„Szakácskönyv/Sajtkészítés” változatai közötti eltérés

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
aNincs szerkesztési összefoglaló
KeFe (vitalap | szerkesztései)
aNincs szerkesztési összefoglaló
1. sor: 1. sor:
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Sajtkészítés|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
<noinclude>[[Kategória:Sajtkészítés|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-főételek}}
{{Szk-főételek}}

A lap 2015. május 17., 13:08-kori változata

Recept mérete: 5350 bájt

Szakácskönyv

Sajtkészítés

Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek


  1. Sajtkészítés
  2. Sajt készítés 2.
  3. Tejszínes ömlesztett sajt
  4. Gyárilag készített sajtok
  5. Sajt tipp


Sajtkészítés

0,5 kg túrót morzsoljunk bele 1 liter tejbe. Ezután forraljuk fel, és amikor a folyamatosan kevert tejből elkezd a savó kiválni, a túró pedig nyúlóssá válik, öntsük tésztaszűrőbe, hogy a leve lecsepegjen. A visszamaradt sűrű masszát dolgozzuk össze 6 dg vajjal, 1 felvert tojással, 1 kávéskanál finomra őrölt sóval, negyed mokkáskanál szódabikarbónával, egy csipet őrölt fehér borssal, és egy zománcozott edényben, takaréklángon addig keverjük, amíg sima, sajtszerű anyaggá áll össze.


A megolvadt sajt ízlés szerint kevés köménymaggal vagy fokhagymaporral is ízesíthető. A masszát öntsük kivizezett formába, és hűtőszekrényben érleljük. A sajt keménységi foka a főzési, illetve érlelési időtől függ. Ha puhára főzzük, finom, lágy sajtot kapunk, keményre főzve pedig édeskés, leginkább az ementálira emlékeztető íze lesz. A fenti alapanyagokból kb. 35 dg kemény sajt várható. Ha nagy mennyiséget készítünk, akkor a hosszabb eltarthatóság érdekében célszerű a masszát tömbökbe préselni, majd sós vízbe mártani, hogy szilárd kéreg képződjön rajta. Egyébként ha a hosszú tárolás során megkeményedett sajtot langyos tejbe áztatjuk, ismét kilágyul.

Sajt készítés 2.

Hozzávalók:

  • 2 liter friss tej
  • 3 literes fazék
  • 7 deka só
  • fél deciliter 10%-os ecetet

Elkészítése: 2 liter friss tejet 3 literes fazékban megfőzzük. 7 deka sót adunk hozzá még az elején, aztán 25 percig kevergessük. Ezután levesszük a tűzről, és beletesszük az ecetet. 15 percig állni hagyjuk, majd beleöntjük egy vászonba vagy konyharuhába, és 1-2 napig állni hagyjuk.


Tejszínes ömlesztett sajt

Amennyiben tejszínes ömlesztett sajtra van szükségünk, akkor 4 dl friss tejszínbe tegyünk 1 mokkáskanál sót és 1 mokkáskanál szőlőcukrot, majd szobahőmérsékleten hagyjuk megsavanyodni. 2–3 nap múlva a sűrű, savanyú masszát jól átkeverve töltsük ritka szövésű túrószacskóba, és tartsuk felakasztva, amíg az összes leve kicsepeg. Végül a kb. 20 dekagrammnyi sajtot simítsuk formába, és hűvös helyen néhány napig érleljük. Lágy sajtot a tejszínen kívül tejfölből is készíthetünk. Ez nem annyira finom ugyan mint a tejszínes változat, de ha a túrókészítés során sok tejfölünk maradt vissza, ily módon hasznosíthatjuk. Hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a vajhoz hasonlóan a sajtnak is szobahőmérsékleten érvényesül leginkább az íze, fogyasztás előtt pár órával vegyük ki a hűtőből.

Gyárilag készített sajtok

A gyárilag készített sajtok jellegzetes aromája azáltal keletkezik, hogy a tejet baktériumkultúrákkal beoltják és a kicsapatás, formába töltés után érlelik. Ez alatt a tejcukor tejsavvá alakul, és ez hozza létre a sajtokra jellemző savanykás alapízt. A holland gouda sajtnál pl. több, mint 1 évig tart, amíg kialakul a világszerte kedvelt, kellemes zamata. Előfordul azonban ennél hosszabb érlelési idő is. Az olasz parmezán sajtnak pl. van egy olyan változata, amelyet 4–5 évig érlelnek. A mikrobákkal való kezelésnek tudhatóak be a a gáztermelő buborékok által létrehozott lyukak is.Különleges penész- és/vagy baktériumkultúrák használatával jön létre a márvány, valamint a francia camembert típusú sajtok átható illata, és erős, túlérett íze.
A telt, csípős ízű márványsajtok között leghíresebb a francia rokfort sajt, amely juhtejből készül, és barlangokban érlelik. A Causes környéki barlangok spórákban gazdag, nedves klímájának köszönhető, hogy a rokfortot sokan a sajtok királyának tartják. Érdekességként megemlíthető még, hogy a hálás utókor nem csak a kiváló sajtok erényeit ismeri el, hanem felmagasztalja azok megalkotóját is. Franciaországban pl. a camembert sajt feltalálójának szobrot állítottak a honfitársai, holott egyszerű parasztasszony volt. A füstölt sajtok különleges aromája a svájci ementáli, vagy az angol cheddar típusú sajtok felfüstölésével alakul ki. Egyébként a kiszáradást nem kizárólag kéregképzéssel lehet lassítani, hanem különleges bevonatokkal is. A holland edámi sajtot pl. piros színű viaszréteg védi a gyors kiszáradástól, amit a különböző országokban készült másolatoknál piros színű polietilénfóliával helyettesítenek.

Sajt tipp

Ha jó érlelt sajtot akar valaki, tegye a hűtő alsó polcára zsírpapírba becsomagolva a boltit! 2-3 hónap múlva guriga trappistából is ehető "sajt" lesz!! Finom!
Ha túl száraz ne tejbe tegyük, elég nedves konyharuhába tenni pár órára! (Sajt magyarországi "nagykövetének" az előadásán hallottam,még 92'-ben)