„Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/M” változatai közötti eltérés
KeFe (vitalap | szerkesztései) a →Mirin |
KeFe (vitalap | szerkesztései) a →Mirin |
||
74. sor: | 74. sor: | ||
== Mirin == |
== Mirin == |
||
Szirupszerű édes fehér rizsbor, úgy készítik, hogy 1 liter [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Szótár/S#Sake|Sake-ban]](szakéban) 7 evőkanál cukrot forralnak fel. |
|||
== Mise en Place == |
== Mise en Place == |
A lap 2011. október 6., 09:14-kori változata
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Macérer
pácolás fűszerekkel, olajjal, citrommal.
Magyar bors
fűszerpaprika
Magyaros
lecsós (esetleg pörköltes), többnyire csípős paprikás...
Magyaróvári
(ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Makói
(rendszerint) hagymás
Mángold
sárgarépa, melynek a levélnyél részét használjuk.
Márc
(Méhsör) = hígított, fűszerezett mézből erjesztett üdítőital.
Marinád
(hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)
Marinált
(marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.
Marschall módon
- máj = sült húsos szalonna-kakastaréjjal. Bővebben...
Mártalék
mártás, szósz, esetleg olvasztott sajt.(amit mártogatni kell.)
Mascarpone
A mascarpone egy semleges ízű (olasz) tejszínkrémsajt. Ugyan úgy használják édességek (pl. tiramisu, vagy torta töltelék) elkészítéséhez, mint kifőtt tésztára, húsokhoz stb. való szószokhoz. Értelemszerűen az édességeknél cukrot tesznek hozzá, meg egyéb ízesítőszereket, a szószoknál pedig sót, fűszereket, fokhagymát, hagymát, stb.
Medici módra
- bélszínszelet = choron mártással, azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással, szarvasgombával díszítve.
Medium
– hús = közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín. (Az "angolos"-nál egy kicsit sültebb).
Megfuttatás
az előkészített nyersanyagot olajon hirtelen pirítjuk.
Mellorina
Vegetáriánus fagylalt, ahol a tejet és az állati zsiradékokat növényi tejekkel és olajokkal helyettesítik. A mellorina általában szója-, rizs- vagy kókusztejjel és kakaóvajjal készül.
Mérő
régi űrmérték, 0,615 hl
Mészáros módra
- borjúborda = borjúmirigyből más néven: bríz, csecsemőmirigy, vagy borjúfodor, velőből és pirított gombából készített raguval.
Messzely
régi űrmérték, 0,42 l
Mexikói módra
(rendszerint) chilis vagy kukoricás
Milánói módon
- = általában milánói makarónival körítve.
- – borjúborda = reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve.
- – rizs = gombás, sonkás, paradicsomos raguval és reszelt sajttal.
Mirepoix
(mörpoá) = megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. A hagyományos francia konyha (le grand Cuisin) egyik fontos segédanyaga. Kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.
Mirin
Szirupszerű édes fehér rizsbor, úgy készítik, hogy 1 liter Sake-ban(szakéban) 7 evőkanál cukrot forralnak fel.
Mise en Place
(miz an placc) (eljárás) = a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzésének, stb. - összefoglaló neve.
Miszo
Nagyon sűrű, sötét, kissé darabos szójaszósz. Japánban levest is készítenek belőle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhető.
Mititei
Vagdalthús roston sütve. Romániában, főként Erdélyben, három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik mícs a neve, melynek jelentése "kicsi".
Mixgrill
vegyes rostonsült
Mojo
szósz = varázsszósz, a szó az afro-amerikai (néger) folklórból származik, a hoodoo hit egy eleme. A tartalma lehet különböző "mágikus"-nak tartott növények, és porok (valamilyen csípős paprika). Megvédenek a gonosztól, szerelmet, üzleti sikereket, és jószerencsét, stb hoznak. Ezért, ha a mojo rosszul készült, az ereje elillan, mint a kámfor.
Mokka
kávéfajta, a jemeni Mokka kikötővárosról kapta a nevét
Mondola
mandula
Montírozva
vajjal dúsítva, fényezve. (pecsenyelé, mártás, vagy leves). Bővebben...
Mortadella
olasz szalámi féle, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően. Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. Mortadella recept
Mousse
(mausz) = tojáshabkrém, de lehet egy olajban sült sütemény neve is.
Lásd még: egérke
Mousse au chocolat
fr. (ejtsd: mussz o sokolá)
- csokoládéhab
Lásd még: csokoládéhab
Mousse au chocolat
fr. (ejtsd: mussz o sokolá)
- csokoládéhab
Moyen
(moajen, félangolos) = az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín.
Muffin
(máfin)= Speciális sütőformában készült nagyon sokféle ízesítéssel készíthető, angol eredetű, (felfújtszerű) sütemény. Készítése, Alapreceptek, Édesek, Sósak.
Murat módon
– borjúszelet = natúr sütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva.
Murok
Müzli
magvak, aszalt és/vagy szárított, egész vagy darabolt gyümölcsök keveréke.