Zilahy Ágnes/Disznótor/Tüdős-hurka

„A tüdős-hurka készítése.

Egy 6 literes fazékba, tegyünk négy liter, vizet forrni; ha forró lett a viz, tegyük belé a disznó tüdejét, szívét és a nyelvét; főzzük mindezt jó erős tűznél egy óra hosszáig; ezután vegyük ki a forró vízből és tegyük egy nagy tál hideg vízbe. Ha pár percig a hideg vízben állott, tegyük egy tiszta vágó-deszkára.

A tüdőt a deszkán gondosan tépegessük le a gyökeréről. A tüdőt olyan szépen le lehet szedni a gyökeréről, hogy egészben megmarad a tüdő gyökérháza. A nyelvet is fel kell apróra vagdalni egészen a gége kezdetéig. A szívet szintén fel kell darabolni apróra.

Ha mindezekkel készen vagyunk, ezt az anyagot egy éles vagdalóbárddal vagdaljuk össze. (A tüdő gyökerét, a gégével együtt, fel lehet használni káposztalevesbe; sokan igen szeretik.) Ezt a tüdős-hurkához való anyagot túlságos apróra nem kell vágni, mert akkor mint kolbász, ez is fűrészporszerű lesz. Lehet olyanforma apró, mint egy borsószem.

Egy tüdőhöz, egy nyelvhez és egy szívhez vegyünk egy maréknyi kövér húsdarabokat a mit előbb negyedóráig főztünk: Ezt a kövérséget is vagdaljuk jól össze. Mindezeket a holmikat tegyük egy nagy tálba; vegyítsünk közé annyi sót, hogy sós ne legyen (készítés közben többször meg kell kóstolni, hogy el ne sózzuk, mert az ilyen töltelékfélét főleg a sok só vagy a sótalanság rontja el.)

Tegyünk még bele egy tele kávéskanálnyi tört borsot, fél kávéskanálnyi tört szegfűszeget és fél kilónyi kevéssé felforralt rizskását; de ez utóbbit kihűtve. Ezeket keverjük mind jól össze a két kezünkkel és öntsünk még közzé fél liternyi zsíros meleg levet. Ezt a zsíros levet annak a fazéknak a tetejéről szedjük le, a melyikben a tüdőt és a kövérséget megfőztük. A tüdős keveréket feltöltés előtt kóstoljuk meg és ha izét helybenhagytuk, beletölthetjük a szép tisztára mosott vastagbélféle bélbe.

A kolbász-töltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot a cső végére reá kell húzni a belet. A beleket két-két arasznyi hosszúságúakba kell felszabdalni, aztán a kolbásztöltő bádogcsőbe kell tenni a tüdős vagdalékot és a cső végére reá kell húzni a bélt, ha telenyomtuk a beleket a töltelékkel, a két végét szép kis tiszta, hegyes faszegekkel akasszuk össze. A faszegeket háromszor is szúrjuk bele, úgy mintha varrnók, nehogy a zsíros töltelék főzés közben kifusson a bélből. -

Ha mind megtöltöttük a tüdőst, rakjuk buzogó forró vízbe és főzzük egy negyedóráig; nem tovább, mert ha sokáig fő, minden zsírja kiforr és az baj. Tehát ha felforrt, szedjük ki egy nagy lyukas fakanállal bő hideg vízbe.

Ha pár percig a vízben hagytuk, vegyük ki, rakjuk deszkára és tegyük hideg helyre, esetleg kamarába.

Ha az idő nem lágy, télben eláll az ilyen töltelék egy hétig is egészen frissen.

Nagy gonddal kell megsütni, mert a megfordításkor igen könnyen kifakad és akkor sok kár esik benne, mivel nem lehet szépen felvagdalni.”