Szakácskönyv/Fűszerek/Általában

Piaci fűszerek, Agadír, Marokkó

Mindazon növényekből, gombákból, állatokból vagy ásványokból nyert anyagok, melyeknek valamely részét a bennük lévő hatóanyagok miatt, (illat-, íz-, zamat-, szín- és tartósítóanyagok) ételeink elkészítéséhez, tartósításához használunk, - fűszereknek nevezzük.

A fűszerek nagy többsége növényi eredetű; a zömmel fűszernek termesztett/használt növények a fűszernövények.

• A fűszer a növények erős ízhatású vagy aromájú része, amit ételkészítéskor az ételek ízének, illatának megőrzésére, módosítására használnak csekély mennyiségben. A fűszereket továbbá gyakran használják illatszerek, parfümök és gyógyszerek előállításához, valamint vallási rituálék során. A fűszerek kitűnnek a többi növényi alapanyag közül, mint például w:gyógynövények, az aromás zöldségek és a szárított gyümölcsök, amelyek zöld leveles részét, szárát, gyökerét, termését vagy virágját hasonló célokra használják.

Története

A fűszerek a kezdetektől fogva kiemelkedő szerepet töltöttek be az emberi történelemben. A fűszerek voltak a legértékesebb árucikkek az ókorban és a középkorban. A bibliai Józsefet az Ótestamentum szerint bátyjai fűszerkereskedőknek adták el rabszolgának. Salamon király bibliai versében az Salamon király: Énekek éneke c. művében, szíve választottját különböző fűszerformákhoz hasonlítja.

A fűszerek jelentették a fő motivációt, hogy Vasco Da Gama portugál| hajós elindult Indiába, ami a brit birodalom négy évszázados uralmának kezdetét jelentette. Ugyanabban az időben Kolumbusz Kristóf az Új világból jelentette, hogy ott rengeteg új fűszer található.

A fűszerekről általában

• A legfontosabb és leggyakrabban használt fűszerünk a konyhasó, amely ásványi eredetű.

• Fűszereinkre a táplálkozásban nagy szükség van, mivel ízükkel, színükkel élvezetessé teszik az alapanyagokat és elősegítik, hogy a szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait megfelelően hasznosítsa.

• Az emberi táplálkozásra felhasznált alapanyagok (liszt, tojás, főzelékfélék) fűszerezés nélkül legtöbb esetben egyhangú, nem ízletes az étel. Az ilyen ételekre kényszerült ember étvágya csökken, az emésztéshez szükséges nyálkaképződés nem megfelelő, ezért a tápanyag emésztése, felszívódása is minimális.

• A fűszerezés ízesítő, zamatosító, színesítő finom aromájukkal, hatnak az ízlelésre, szaglásra és nem utolsó sorban, az elkészített étel látványa is befolyásolja étvágyunkat.

Az ételek ízesítése elődeinktől örökölt szokásokon alapszik, amit ma már egyre többen próbálnak új ízesítési eljárásokkal, új konyhatechnikai eljárásokkal, más nemzetektől átvett, a hazai ízlésnek is megfelelő és itthon is beszerezhető alapanyagokból álló receptekkel változatosabbá tenni.

A fűszerek felhasználásakor a tapasztalat, a kísérletezési kedv, és a mérsékletesség legyen a döntő. Óvakodni kell az erős fűszerek, állandó és mértéktelen használatától. Ezek hatóanyagai kismértékben alkalmazva elősegítik, javítják az étvágyat, illatukkal kívánatosabbá teszik ételeinket, túlzott alkalmazásuk azonban komoly egészségkárosodást is okozhatnak. Például a konyhasó hiánya szédülést, izomgyengeséget görcsöket, apátiát, végső esetben halált is okozhat. A fűszerek teszik táplálkozásunkat teljes értékűvé, a bennük lévő vitaminok, ásványi anyagok, savak, keserű anyagok stb. által.

A fűszerek tárolása

• Ha lehetséges, a főzéshez mindig friss fűszert használjuk, mert így alkotóelemei jobban ki tudják fejteni hatásukat. A sárgult fonnyadt növények vitamintartalma, így tápértéke is kisebb.

1. Ha lehet, csak megbízható helyen vásároljunk, és csak annyit vágjunk fel, amennyi a főzéshez elegendő. A könnyen romló zöld növényeket, mint a vágott virágot, szárával együtt – több napig eltarthatjuk. Folyóvízzel leöblítjük, a közte maradó vizet kirázzuk belőle, majd nylonzacskóba téve, a hűtőszekrény fűszertartójában tároljuk a felhasználásig. A megtisztított gyökereket ugyan így tárolhatjuk, csak közvetlenül a fogyasztás előtt aprítsuk fel, mert a fény és levegő csökkenti a táp-, és ízértéküket. Felvágásukhoz éles rozsdamentes kést, nedvesített és lecsurgatott deszkalapot, vagy műanyag lapot használjunk, mert a vágáskor az értékes növényi nedvekben veszteség keletkezik.

2. Ha a friss fűszernövényt tárolási célból szárítani akarjuk, árnyas, szellős, pormentes helyre tegyük. A száradást, időnként ellenőrizzük, mert a megszáradt növény, a rossz időjárás következtében a nagyobb páratartalmú levegőből ismét átnedvesedhet, porosodhat, ez rontja a minőségét, esetleg rothadás is bekövetkezhet. A száraz növény száradási foka akkor jó, ha a növény jellegzetes színét, illatát megőrizte és ujjaink között könnyen szétmorzsolható. Az így szárított növényeket batiszt, vagy tüllzacskóban, száraz, szellős helyen, felakasztva tároljuk.

3. Nyers fűszernövényeket, w:gyökérzöldségeket – téli tárolásra, tisztára meszelt száraz, szellőztethető, fagymentes, de hűvös pincében, kamrában átválogatott, hibátlan, tiszta, de nem mosott – a belső szívlevelei kivételével – levélzetétől megfosztott növény alkalmas. Az így előkészítet növényeket, 6-8 cm homokra rakjuk, addig rétegezzük, míg az utolsó sor gyökérzöldséget is homokkal betakarjuk. Időnként ellenőrizzük és ha romlást észlelünk – az egészet át kell válogatni.

4. Nyers paradicsomot (félérett) a fagyok beállta előtt leszedjük, mert ablakközé rakva beérik, fogyaszthatóvá válik. Esetleg savanyúságként is eltehető. Érett paradicsomot, paprikát, zöldség és zellerzöldet, megmossuk, lecsepegtetjük a vizet, és 24 órán belül lefagyasztjuk. Fagyott állapotban, vagy a felengedés után, azonnal felhasználjuk.

5. Fűszereket száraz állapotban, egymástól is elkülönítve, jól zárható, fénytől is védett dobozokban tároljuk. A durvára őrölt fűszer tovább tartja meg aromáját, de főzéskor őröljük meg, így az aromáját illat, és ízanyagokat jobban ki tudja fejteni, ezzel kevesebb fűszer fel használásával, is elérjük a kívánt hatást.

Adagolásuk

A fűszerek pontos adagolását nem lehet megszabni, minden fűszernek megvan a különös sajátossága, amely eldönti, hogyan kell, vagy szabad fel használni. Mindenkinek a saját és családja ízlése, kívánalma, esetleg diétája szerint kell a fűszerek közül válogatni, mennyiségét meghatározni. Alapelv, hogy mindig az étel ízét emeljük ki a fűszerezéssel, ezért kezdetben csak kevesebb fűszert használjunk.

Sok olyan fűszer van, amit nem kell az étellel együtt főzni, csak a már majdnem késsz ételbe tesszük, és többször megkóstoljuk. A helyes fűszerezés, a konyhaművészet komoly próbája. Csak az tudja az ételeket megfelelően fűszerezni, akinek a főzésben, és a fűszerezésben is egyaránt megvan a kellő gyakorlata.

Hazánkban a legnagyobb tévedés, hogy a "Magyaros" ételeknek (gulyás, Halászlé,) erősnek, borsos-nak kell lennie, hogy a vendég könnye is kicsorduljon tőle. A fűszerezés tudománya éppen abban rejlik, hogy minden túlzástól mentesen, mértéktartó, az ételek ízéhez, jellegéhez, esetleges diabéteszhez (cukorbetegség) igazodjon. Gyakorlat kell a fűszerek hatásának megismeréséhez, ezt segítik elő, a "fűszerek listájá" -ban leírtak.

Néhány fűszernek éppen az a feladata, hogy a kellemetlen szagokat eltüntesse, vagy az erős ízeket gyengítse, ilyenkor kissé több fűszert használhatunk. (Pl.: a bélszag eltüntetése miatt az egybesütött liba, kacsa, tyúk hasüregét majorannával bedörzsöljük, majd csokorba kötött petrezselyem-zöldet helyezünk el benne.)

Ugyancsak több fűszert használjunk, a hidegen fogyasztott ételekhez is. Vigyázzunk azonban arra, hogy az utólag az ételre szórt fűszerek egyenletesen és finomra darálva kerüljenek az ételbe.

Lásd még

• Mit-mihez használjunk
• Ismertebb fűszerek felsorolása

Külső hivatkozások

• Fűszer Lexikon – http://drimmun.com/fuszerek
• Fűszer enciklopédia (angolul)
• Tartalom -Fűszerek- (HU)
• Salamon király: Énekek éneke