„Nemzetek/India/Kenyérfélék” változatai közötti eltérés

Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
a
nincs szerkesztési összefoglaló
aNincs szerkesztési összefoglaló
aNincs szerkesztési összefoglaló
__NOEDITSECTION__
<noinclude>[[Kategória:Gasztronómia]]</noinclude>
<noinclude>[[Kategória:Szakácskönyv/FejezetekNemzeti/India|{{PAGENAME}}]]</noinclude>
<noinclude>[[Kategória:Szakácskönyv/Nemzeti/Fejezetek|{{PAGENAME}}]]</noinclude>
 
{{col-begin}}
:# [[#Burgonya parátá|Burgonya parátá]]
:# [[#Teljesőrlésű lisztből készített puri|Teljesőrlésű lisztből készített puri]]
:# [[#Fehér listbőllisztből készített puri|Fehér listbőllisztből készített puri]]
:# [[#Tejszínes puri|Tejszínes puri]]
:# [[#Burgonya puri|Burgonya puri]]
:# [[#Nán|Nán]]
:# [[#Pandzsábi roti|Pandzsábi roti]]
:# [[#AludtejesAludttejes kalács|AludtejesAludttejes kalács]]
:# [[#Rizses zsemle|Rizses zsemle]]
:# [[#Fokhagymás kenyér|Fokhagymás kenyér]]
== Kenyérfélék, töltött lepények ==
 
Észak-Indiában a szaftos koftákhoz, karikhoz inkább csapátit vagy nánt esznek, Dél-Indiában pedig a purit, parátát és a doszát kedvelik. A töltött parátákat reggelire teával, ebédre pedig joghurttal szolgálják fel. A roti, olyan mint a puha kenyér, a papirvékonypapírvékony, fűszeres papádot pedig Indiaszerte mindenhol ropogtatják.
 
Az élesztő nélküli, sűtőbensütőben sűtöttsütött, kerek formájú kenyérfélék viszonylag könnyen elkészithetőkelkészíthetők, egészségesek, különösen, ha nem fehér lisztből, hanem teljes őrlésű (Graham) lisztből készitjükkészítjük. Ahogyan Gandhi mondta: "Legjobb a jól megtisztított búzából otthon őrölt liszt. Ezt a lisztet már nem kell átszitálni. A belőle készült kenyér jóízű és puha. Tovább elég, mint a pékkenyér, hiszen táplálóbb és kevesebb kell belőle."
 
A legegyszerűbb indiai lepény-kenyér a csapáti, mely tulajdonképpen víz és liszt keveréke. A különböző - borsóval, karfiollal vagy krumplival töltött paráták, valamint a purik szintén forró fémserpenyőben sülnek, ám itt ghít (vajat) is használnak. A nyers tésztákat alaposan kinyújtják és kerek formára nyújtják. Hogy a tészták mennyire fúvódnak fel az függ a sütési hőtől és a búza sikértartamától. Réteslisztet ne használjunk!
* só
 
Szitáljuk át a lisztet és keverjük hozzá a sót. Apránként dolgozzunk bele annyi vizet, hogy a tészta puha, de ne ragadós legyen, a legjobb ha elválik a kezűnktőlkezünktől és a táltól. Az alaposan meggyúrt tésztát nedves ruhával fedjük le és egy órát hagyjuk pihenni. Ezután ismét gyúrjuk össze a tésztát majd csipjünkcsípjünk ki belőle kis darabkákat és nyújtsuk ki papirvékonyságúpapírvékonyságú kerek lapokra.Forró serpenyőben süssük néhány másodpercig a csapátik mindkét oldalát. Amikor a tészta felhólyagosodik a csapátikat egy tortavillával megfogva nyílt láng fölött süssük fényesre. Ha elkészültek tegyük azokat egy tiszta ruhára, majd fedjük be. Egymásra halmozva tartsuk. Melegen adjuk dál mellé, karíval vagy bádzsival.
----
 
* 2 teáskanál durvára őrölt száraz koriander
* 5 evőkanál vaj vagy margarin
* 1 teáskanál vöröscsili porvöröscsilipor (őrölt erős pirospaprika)
* 1 mokkáskanál feketebors
 
Vagdaljuk a karfiolt apró darabokra. A torzsáját dobjuk el, csak a felső részeit tartsuk meg. Az apróra vágott karfiolt kevés vajjal, korianderrel, csili porral, fekete borssal, sóval és kevés vízzel elkeverve pároljuk mig a megpuhult karfiol a vizet magába szívja. Ezután 10-15 percig süssük zsírjára. Ha kissé lehűlt, törjük össze durva pasztává. Gyúrjuk a lisztet egy kis sóval ruganyos tésztává. Vegyünk két kis darab tésztát és gyúrjunk belőle két egyforma csapátit. Az egyikre kenjünk egy réteg tölteléket, a másikat pedig kenjük be vajjal. Ezután boritsukborítsuk egymásra a tésztákat majd a széleiket dolgozzuk össze, és óvatosan nyújtsuk ki kerek alakúra. Úgy süssük, mint az egyszerű parátákat. Melegen szolgáljuk fel tea mellé reggelire, vagy joghurttal ebédre.
----
 
* 1 közepes nagyságú karfiol
* 1 teáskanál durvára őrölt száraz koriander
* 1 teáskanál őröltfűszerőrölt fűszer-keverék
* 1 teáskanál összevágott korianderlevél vagy petrezselyem
* 1 csapott mokkáskanál vöröscsili porvöröscsilipor (őrölt erős pirospaprika)
* 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors
* 5 evőkanál vaj vagy margarin
 
A teljesőrlésű lisztből egy kis vízzel gyúrjunk egyszerű parátá tésztát. Mossuk meg a karfiolt, ha megszáradt, reszeljük le. Nyomjuk ki belőle a vizet és keverjük össze sóval, őröltfűszerőrölt fűszer-keverékkel, vöröscsilivelvörös csilivel (őrölt, erős pirospaprikával), fekete borssal és koriander levelekkel. Ezután a retek parátánál leirtleírt módon kell eljárnunk. Melegen tálaljuk reggelire.
----
 
 
tészta
* 2 csésze teljesörlésűteljesülésű liszt
* 1/4 csésze ghí vagy vaj
* só
* só
* 2 apróra vágott zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
* késhegynyi vöröscsili porvöröscsilipor (őrölt erős pirospaprika)
* 5 evőkanál vaj (margarin)
 
Az átszitált lisztből és sóból gyúrjunk 2 teáskanál olvasztott vajjal és vízzel sima tésztát, majd fedjük le nedves ruhával. Pihentessük 25 percig. A megtisztitottmegtisztított retket reszeljük le, majd nyomjuk ki belőle a vizet. Melegítsük meg a vaj felét, és a fűszerekkel, a zöldcsilivel és ízlés szerinti sóval süssük meg benne a reszelt retket szárazra. Vegyünk két kis tésztalabdát és nyújtsuk ki két egyforma kerek formájúra. Az egyikre tegyünk egy vékony réteg retek-keveréket, a másikat pedig kenjük be vajjal. A bekent parátákat fektessük egymásra, a széleiket dolgozzuk össze, majd óvatosan egy kicsit nyújtsuk ki. Az egyszerű parátához hasonlóan süssük meg. Reggelire szolgáljuk fel.
----
 
* 2 teáskanál összevágott friss gyömbér
 
A váltott vízben, alaposan megmosott csicseriborsót áztassuk be egy éjszakán át. Másnap tegyük fel sós vízben főni. Ha megpuhult szűrjűkszűrjük le és csöpögtessük le róla a fölösleges vízetvizet. Hűtsük le és keverjük össze az összes alkotórészt. A keverékkel töltsük meg a parátákat.
(A teljes őrlésű lisztet a csicseriborsó áztatóvizével gyúrjuk tésztává.)
----
* 1 bögre friss lepkeszeg levél
* só
* 1 mokkáskanál vöröscsili porvöröscsilipor (őrölt erős pirospaprika)
* 5 evőkanál vaj vagy margarin
 
Gyúrjunk tésztát a lisztből az egyszerű parátánál leírtak szerint. Távolítsuk el a lepkeszeg hajtásait, mossuk meg és vágjuk apróra. Hintsük meg sóval és tegyük félre 10 percig. Nyomjuk ki belőle a vizet és keverjük hozzá a vöröscsili portvöröscsiliport (őrölt erős pirospaprikát). A keverékkel, a korábban leírt módon töltsük meg, nyújtsuk ki és süssük meg a parátákat. Melegen szolgáljuk fel reggelire.
----
 
* 5 evőkanál vaj vagy margarin
 
Főzzük meg puhára a zöldborsót. SzűrjűkSzűrjük le, csepegtessük le és az őröltfűszerőrölt fűszer-keverékkel, a korianderrel valamint a csilivel készítsünk a zöldborsóból finom pasztát. Egy kis sóval és vajjal készítsünk a lisztből tésztát. Szakítsunk belőle kis labdákat, nyújtsuk ki kerek formájúra. Az egyik parátát kenjük be egy kis vajjal és a zöldborsós masszával, boritsukborítsuk rá a másik tésztát, a széleiket jól dolgozzuk össze, majd óvatosan nyújtsuk ki egy kicsit. A parátákat serpenyőben lassú tűzön süssük világosbarnára és ropogósra.
----
 
* só
* 1 csapott mokkáskanál feketebors
* késhegynyi vöröscsili porvöröscsilipor vagy őrölt erős pirospaprika
* 5 evőkanál vaj vagy margarin
 
KészitsünkKészítsünk egyszerű parátá tésztát. Törjük össze a főtt krumplit, majd keverjük össze a fűszerekkel és az összevágott zöldekkel. Töltsük meg és lapítsuk le aztán süssük meg mint a retek parátát. Melegen szolgáljuk fel reggelire.
----
 
 
 
== Fehér listbőllisztből készített puri ==
 
Ugyanúgy készül mint az előző puri csak a teljes őrlésű liszt helyett fehérlisztet használjunk.
* 1/2 kg krumpli
* 1 kis hagyma
* 1 teáskanál fehérkömény magfehérköménymag
* 5-6 teáskanál olvasztott ghí vagy 7-8 teáskanál vaj
* 2 zöldcsili (kicsi, hegyes erős zöldpaprika)
* néhány koriander vagy petrezselyem levél
* 1 teáskanál őröltfűszerőrölt fűszer-keverék
* só
* ghí vagy vaj (margarin) a sütéshez
 
Őröljük meg a fehérköménytfehér köményt, vágjuk a koriander leveleket, a zöldchilit (kicsi, hegyes erős zöldpaprikát) és a hagymát apróra. Főzzük meg a krumplit. Hűtsük le, hámozzuk meg és törjük össze. Keverjük a krumplihoz a sót, őröltfűszerőrölt fűszer-keveréket, a koriander leveleket, hagymát, zöldcsilit (kicsi, hegyes erős zöldpaprikát), a fehérköménytfehér köményt és az átszitált lisztet. Adjuk hozzá az olvasztott ghít és jól dolgozzuk össze. Csináljunk a tésztából kis labdákat és nyújtsuk ki azokat ugyanúgy, mint a sima puri esetében, csak egy kissé vastagabbra. Ghíben süssük a purikat aranybarnára. Csöpögtessük le és még melegen szolgáljuk fel.
----
 
* 1/2 kg krumpli
* 1 evőkanál ghí vagy vaj
* 1 teáskanál fehérköményfehér magköménymag
* 1 mokkáskanál vöröscsili porvöröscsilipor vagy őrölt erős pirospaprika
* 2 teáskanál alap maszala
* só
* bőséges vaj vagy margarin a sütéshez
 
Főzzük a krumplit puhára és törjük össze. Adjuk hozzá a fűszereket, a vöröscsili portvöröscsiliport (őrölt erős pirospaprikát), és a sót. Melegített ghíben alaposan forgassuk meg a fűszerezett krumplit. Hűtsük le. Gyúrjunk a lisztből - a teljesőrlésű lisztből készített purinál leírtak szerint - tésztát. Csináljunk biliárdgolyó méretű kerek labdákat. Töltsünk a golyókba krumplitölteléket és nyújtsuk ki azokat kb 1/2 centiméter vastag kerek lapokra. Bőséges vajban addig süssük, míg felpuffadnak és aranybarnák lesznek. A fölösleges zsiradékot csöpögtessük le vagy papirral itassuk fel. Melegen szervírozzuk reggelire.
----
 
* 1 csésze víz
 
Áztassuk be külön-külön a rizst és a babot egy éjszakán át. Másnap törjük össze vagy daráljuk meg mindkettőt azzal a vízzel, amelyben ázott. Keverjük a kettőt össze, és hígitsukhígítsuk fel sűrű palacsinta készítéséhez megfelelő mennyiségű vizzelvízzel.
 
'''töltelék'''
Melegítsünk ghít (vajat), majd píritsukpirítsuk meg benne a mustármagokat. Amikor már sercegnek adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, a fejtett zöldborsót, egy csésze vizet és pároljuk. Ha megpuhult keverjük jól össze a durvára tört főtt krumplival, az apróra vágott zöldcsilivel (kicsi, hegyes erős zöldpaprikát), gyömbérrel, koriander levelekkel és a sóval. SűssükSüssük két percig. A rizsből és a babból készült tésztából serpenyőben sűssünksüssünk palacsintákat. Tegyünk egy kupac krumplikeveréket a doszára és melegen szervírozzuk.
----
 
== Nán ==
 
* 3 púpozott csésze fehérlisztfehér liszt
* 1 púpozott csésze teljes őrlésű liszt
* 4 1/2 teáskanál cukor
* 2 teáskanál mák
 
Szitáljuk át a lisztet és a teljesőrlésű lisztet, keverjük össze a sóval, cukorral, szóda-bikarbonávalbikarbónával, vajjal és a joghurttal (aludtejjelaludttejjel). Lazíthatjuk langyos vízzel. Gyúrjuk elasztikus, rugalmas tésztává. Pihentessük 15 percig. Melegítsük fel a sűtötsütőt. Csipkedjünk a tésztából nagy kerek labdákat, majd kézzel formázzuk azokat lepény alakúra. Olvasztott ghível és joghurt keverékével kenjük be. Csíkozzuk meg egy kés életlen részével. Szórjuk meg tetejűkettetejüket ániszánizs- és mákmagokkal. SódrófávalSodrófával nyújtsunk belőlük kerek nánokat. Közepesen meleg sűtőben sűssűk aranysárgára. Melegen szervírozzuk. Ha nem tudjuk azonnal tálalni, csavarjuk be a nánokat egy konyharuhába és tartsuk egy lefedett edényben, hogy puhák maradjanak.
----
 
(kb. 12 db)
 
* 1 púpozott csésze fehérlisztfehér liszt
* 1 púpozott csésze teljes örlésűőrlésű liszt
* 1/2 csésze joghurt
* 1 mokkáskanál só
* 1 teáskanál csili-gyömbér paszta
 
A kétféle lisztet szitáljuk át. Adjuk hozzá a joghurtot, sót, cukrot és az elmorzsolt élesztőt. Dolgozzuk el alaposan a ghível és tegyük félre egy beolajozott edényben. Nedves ruhával letakarva pihentessük másfél óráig. Keverjük össze a fűszereket és egy kis vízzel készítsünk finom pasztát belőlük. Gyúrjuk meg a tésztát ismét és készitsünkkészítsünk kis golyókat. Sodorjuk ki mindegyik golyót kb. 10 cm átmérőjű korongra. Tegyünk mindegyikre az elkészített pasztából, teritsükterítsük be tésztával és a tészta széleit összenyomva burkoljuk be a pasztát. Ismét sodorjuk ki és közepes erősségű tűzőn kevés ghíben süssük ki.
----
 
 
== AludtejesAludttejes kalács ==
 
* 8 db kalács
* 2 evőkanál ghí vagy vaj
 
Oldjuk fel a cukrot kézmeleg aludttejben. Keverjük össze a sót és az elmorzsolt élesztőt a liszttel. Készítsünk puha tésztát a cukros aludttejjel. Ha szükséges, öntsünk hozzá kis langyos vízetvizet. Dolgozzuk el a tésztát a ghível. Tegyük a tésztát egy olajozott edénybe, takarjuk le egy nedves ruhával és pihentessük míg kétszeresére növekszik. Gyúrjuk meg ismét. Osszuk nyolc golyóra. Mindegyik golyót más-más alakúra formázzuk. Bekent sűtőlemezresütőlemezre rendezve a kalácsokat kelesszük duplájára. Hevítsük fel a sűtőt 250 C°-ra. Süssük a kalácsokat 15-20 percig, mig a tetejük aranyszínű lesz. Langyosra hűtsük a kalácsokat és kenjük be tetejüket ghível, hogy fényessé válljanakváljanak.
----
 
* ghí vagy vaj a fényezéshez
 
Keverjük össze a sót a liszttel. Középen egy üreget képezve tegyük bele a főtt rizst. Öntsünk a rizsre kézmeleg vízetvizet. Oldjuk fel benne az elmorzsolt élesztőt, anélkül, hogy a lisztet háborgatnánk. Fedjük le és pihentessük fél órán át. KészitsünkKészítsünk puha tésztát. Annyi vízetvizet használjunk, amennyi szükséges. Gyúrjuk a tésztát néhány percig, majd tegyük egy olajjal kikent edénybe, fedjük be és kelesszük kétszeresére. Ismét gyúrjuk át és formázzunk 8 ovális alakú golyót. Kikent sűtőlemezensütőlemezen nedves ruhával lefedve kelesszük mig duplájára nőnek a zsemlék. Tegyük 250 C°-os cűtőbe és kb. 15-20 percig süssük. Langyos hütvehűtve ghível kenjük fényesre a zsemléket.
----
 
* ghí vagy vaj a fényezéshez
 
Oldjuk fel a cukrot és a sót a kézmeleg vízben. Morzsoljuk a lisztbe az élesztőt és a 1/2 csésze langyos vízzel készítsünk puha tésztát. Lisztezett deszkán gyúrjuk a tésztát néhány percig, majd tegyük egy olajozott edénybe. Takarjuk le egy nedves ruhával és pihentessük másfél órát, amigamíg a kétszeresére növekszik.
 
A megkelt tésztát gyúrjuk össze a vajjal és a fokhagymával. KészitsünkKészítsünk a tésztából egy ovális alakú kenyeret és tegyük bekent sűtőtálcárasütőtálcára. Takarjuk le nedves ruhával és várjunk míg ismét a kétszeresére kel. A sűtőtsütőt 250 C°-ra melegitsükmelegítsük fel és süssük a kenyeret 20-25 percig, migmíg a teteje világosbarna lesz. Vegyük ki a sütőből és tegyük egy fémrácsra. Kenjük be ghível, hogy a fényes színt kapjon. Felszeletelve szolgáljuk fel.
----
 
* néhány csepp karamell
* 1 púpozott csésze fehér liszt
* 1 púpozott csésze teljes örlésűőrlésű liszt
* 2 dkg friss élesztő
* 1 evőkanál olaj
223 937

szerkesztés

Navigációs menü