A kefir a joghurttal és az aludttejjel együtt az úgynevezett savanyú tejtermékek csoportjába tartozik. :Ezek a termékek kellemes ízűek, frissítő hatásúak, a tejnél hosszabb ideig eltarthatók és egészségesek.
A kefir vegyes erjesztéssel készül, azaz az anaerob (levegőt nem igénylő) lebontási folyamatok közül mind a tejsavas, mind az alkoholos erjedés végbemegy benne. Ennek következtében vegyhatása savas lesz. :Ízében is érződik a nagy tejsavtartalom és a kis mennyiségben jelen lévő széndioxid és alkohol. (Bőséges – liternyi – kefirfogyasztás után akár szondával is kimutatható az alkohol jelenléte).
A kefir erjesztését vegyes, baktériumokból és gombákból álló kultúrával végzik, melyet a legenda szerint Mohamed próféta ajándékozott a Kaukázus környékén élő népeknek.
A joghurtkészítésben csak baktériumok játszanak szerepet. Alkoholos erjedés nem következik be benne, és szén-dioxid sem keletkezik az erjesztés során. Fontos különbség, hogy a kefirben sokkal nagyobb arányban alakul át a tejcukor tejsavvá, mint a joghurtban, így kefirt még a tejcukorra (laktóz) érzékeny személyek is fogyaszthatnak.
Az élőflórás – azaz baktériumokat és gombákat tartalmazó – kefir jótékony hatásainak hátterében az emésztés elősegítése áll. A bél baktériumflórája ugyanis betegségek, gyógyszerek hatására megfogyatkozhat, ilyenkor a savanyú tejtermékekben lévő baktériumok újra benépesíthetik a beleket. A kefir több baktériumfajt tartalmaz, mint a joghurt vagy az aludttej, ezáltal még egészségesebb.
A kefirt voltaképp bárki fogyaszthatja, bár időlegesen adódhatnak olyan állapotok – például hasmenéssel, hányással járó betegségek -, amikor fogyasztása a többi tejtermékkel együtt ellenjavallt.
Ne feledjük, hogy érleléssel a laktóz elpusztul a kefirben.
Nagy mennyiségű, különböző fajtájú organizmusokat azonosítottak a kefir magokban. Ezeket 4 nagy csoportba sorolhatjuk; Lactobacilli, Streptococci – Lactococci, Acetobacte és élesztő. A mikroorganizmusok szimbiózisos kapcsolatban állnak az élesztővel. Ez azt jelenti, hogy egymást kölcsönösen kiegészítve, melléktermékeiket energia forrásként használva élnek együtt.
A gomba fehér színű, először 5x4 mm, majd a növekedési idő végén 40x50 mm átmérőjű lesz.
Egy -két teáskanál gombát öntsünk le 2,5 dl szobahőmérsékletű tejel és hagyjuk állni 24 órán keresztül. :Ezt naponta egyszer kell elvégezni, mindig ugyanabban az időben, ha lehet este és tároljuk szoba-hőmérsékleten.
Az így kiöntött tej tökéletesen megsavanyodik 16-20 óra alatt. A tökéletes megsavanyodás jele, hogy egy sűrű réteg, amelyben a gomba található, válik ki a tej felszínén és elválik a megsavanyodott tejtől.
A megsavanyodott tejet leszűrjük egy üveg edénybe egy műanyag szűrőn keresztül, melynek lyukmérete nem nagyobb 2-3 mm-nél. A szűrés után a gombát hideg vízsugárral lemossuk az aludttej maradékától. Ezután a gombát visszahelyezzük a kimosott üvegbe, majd ismét leöntjük tejjel.
Ha a gombát nem tisztíjuk meg minden nap, és nem öntjük le tejjel, akkor nem fog szaporodni és barna színűre változik, elveszti gyógyhatását és el is pusztulhat.
Az egészséges gomba fehér színű, mint a tej vagy a túró. 17 nap alatt a gomba tömege a kétszeresére nő és akkor egy részét oda lehet adni valaki másnak. Az aludttejet naponta 2x kell fogyasztani (egybe is lehet), 20 napon keresztül, majd egy 10 napos szünetet kell tartani.
