„Szakácskönyv/Disznótor” változatai közötti eltérés

Linkek hozzáadása
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Laptörténet interaktív böngészése
← Régebbi szerkesztésÚjabb szerkesztés →
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
VizuálisWikiszöveges
KeFe (vitalap | szerkesztései)
258 421 szerkesztés
aNincs szerkesztési összefoglaló
KeFe (vitalap | szerkesztései)
258 421 szerkesztés
aNincs szerkesztési összefoglaló
81. sor: 81. sor:


== A sózás ===
== A sózás ===
__NOTOC__<noinclude>[[Kategória:Disznótor|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
102. sor: 104. sor:


=== Sonkapác ===
=== Sonkapác ===
__NOTOC__<noinclude>[[Kategória:Disznótor|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
115. sor: 119. sor:


===Fűszeres sonkapác ===
===Fűszeres sonkapác ===
__NOTOC__<noinclude>[[Kategória:Disznótor|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
133. sor: 139. sor:


=== Kunsági sonkapác ===
=== Kunsági sonkapác ===
__NOTOC__<noinclude>[[Kategória:Disznótor|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Kunsági sonkapác}}
(2 nagyobb sonkához)
(2 nagyobb sonkához)


143. sor: 154. sor:
* 2 csapott ek. törött köménymag,
* 2 csapott ek. törött köménymag,
* 2 csapott ek. koriander.
* 2 csapott ek. koriander.
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |

'''Elkészítés:'''
:50 dkg konyhasót elkeverve 5 g salétromsóval, a sonkákra dörzsöljük. Így hagyjuk 2-3 napig. :Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymával, 2 csapott ek. törött borssal, 15-20 babérlevéllel, 2 csapott ek. törött köménymaggal és ugyanennyi korianderrel, teljesen kihűtjük.
:50 dkg konyhasót elkeverve 5 g salétromsóval, a sonkákra dörzsöljük. Így hagyjuk 2-3 napig. :Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymával, 2 csapott ek. törött borssal, 15-20 babérlevéllel, 2 csapott ek. törött köménymaggal és ugyanennyi korianderrel, teljesen kihűtjük.
:Ráöntve a sonkákra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem túl hideg helyre téve, naponta megforgatjuk. Közben abálóvillával megszurkáljuk a sonkákat, hogy jól átjárja a lé.
:Ráöntve a sonkákra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem túl hideg helyre téve, naponta megforgatjuk. Közben abálóvillával megszurkáljuk a sonkákat, hogy jól átjárja a lé.
:A pácból kiszedve megtöröljük, 2-3 napig szikkasztva szellős helyen, megfüstöljük.
:A pácból kiszedve megtöröljük, 2-3 napig szikkasztva szellős helyen, megfüstöljük.
|}
----


=== Erdélyi pácolás ===
=== Erdélyi pácolás ===
__NOTOC__<noinclude>[[Kategória:Disznótor|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}

A lap 2015. április 14., 05:55-kori változata

Recept mérete: 10852 bájt

Szakácskönyv

Disznótor

Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak

Felkészülés

  1. Felkészülés
  2. Pácolásról
  3. A sózás
  4. Sonkapác
  5. Fűszeres sonkapác
  6. Kunsági sonkapác
  7. Erdélyi pácolás
  8. Töltelékekről
  9. Kolbász és szalámi
  10. Kolbász készítés
  11. Csemege kolbász
  12. Csemege házikolbász
  13. Házi, vagy paraszt kolbász
  14. Gyulai jellegű kolbász
  15. Csabai kolbász
  16. Szalámi készítés
  17. Csemege házi szalámi
  18. Csemege Paprikás "Pick" jellegű szalámi
  19. Csemege "Pick" jellegű szalámi
  20. Csemege Téli Paprikás szalámi
  21. Csemege Téliszalámi
  22. Fehér szalámi
  23. Paprikás Nyári "Pick" jellegű szalámi
  24. Szegedi Csípős Paprikás szalámi
  25. Téli "Pick" jellegű szalámi
  1. Mortadella
  2. Hurka
  3. Alföldi véres hurka
  4. A hurka sütése
  5. Húsos hurka
  6. Füstölt májas hurka
  7. Hideg kenőmájas
  8. Hideg májas hurka
  9. Kenőmájas készítése
  10. Köleskásás hurka
  11. Májas hurka
  12. Zsemlés májas hurka
  13. Majoránnás véres hurka
  14. Rizses-májas-véres hurka
  15. Rizses és véres hurka
  16. Rizses-májas hurka
  17. Debreceni rizses-májas hurka
  18. Rizses véres hurka
  19. Sonka
  20. Paprikás szalonna
  21. Tepertő
  22. Pörc
  1. Oldalas
  2. Disznósajt és húsos hurka
  3. Disznósajt I.
  4. Disznósajt II.
  5. Disznósajt III.
  6. Disznósajt IV.
  7. Disznósajt V.
  8. Disznósajt VI.
  9. Disznósajt VII.
  10. Kocsonya
  11. Kocsonya II.
  12. Kocsonya III.
  13. Kocsonya disznókörömből
  14. Alföldi kocsonya
  15. Díszes kocsonya
  16. Falusi kocsonya
  17. Fejpástétom
  18. Kapros sertéskocsonya
  19. Főtt nyelv paprikásan
  20. Disznótoros töltött káposzta

Pácolásról =

A sózás =

Recept mérete: 10852 bájt

Szakácskönyv

Disznótor

Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak

A sózás
A sózó edényeket, nagy gonddal tisztítsuk meg. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő. Használat előtt 3%-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, néhányszor öblítsük át, majd szárítsuk ki.

Elkészítés:

A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül salétromsót is használhatunk. Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halvány-rózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket.
10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3%-a.
Csak kihűlt húst sózzunk! Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3C°-nál ne legyen kevesebb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését.
A helyiség hőmérséklete 7-8 C°-nál több ne legyen, mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap.
A sózandó húst, különösen a csontokat és a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre. Ezután ráöntjük az elkészített sós vagy főzött páclevet.
A húsvéti sonkát két hétnél tovább nem szabad sóba tartani mert főzéskor nagyon száraz, szálkás lesz.

Sonkapác

Recept mérete: 10852 bájt

Szakácskönyv

Disznótor

Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak

Sonkapác

Hozzávalók:

  • 1 kg só,
  • 10 g salétromsó

Elkészítés:

Előbb jól összekeverjük, majd nagyon gondosan bedörzsöljük a pácolandó húst. Többször dörzsöljük be a csülök végeket, a bőrös részeket, minden látható csontot és környékét.

Fűszeres sonkapác

Recept mérete: 10852 bájt

Szakácskönyv

Disznótor

Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak

Fűszeres sonkapác

A sózást az előbbi módon elvégezzük, majd 5-6 nap múlva az alábbi páclevet készítjük el.

Hozzávalók:

  • 2-3 l főzővíz,
  • 5 g babérlevél,
  • 5 g borókabogyó,
  • 30 g cukor,
  • 40 g fokhagyma,
  • 10 g koriandermag.

Elkészítés:

Ezt felforraljuk, kihűtjük, 7-8 l vizet öntünk hozzá. A sonkákat újra besózzuk, különösen a csontos részeket. A pácléből kivéve vízzel lemossuk, és keményfa hideg füstjével sötétebb zsemleszínűre füstöljük. A füstölésre alkalmas lehet tölgy, bükk, cseresznye, meggy, diófa, de általában minden un. Lombos fa, vagy ezek fűrészpora.

Kunsági sonkapác

Recept mérete: 10852 bájt

Szakácskönyv

Disznótor

Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak

Kunsági sonkapác

(2 nagyobb sonkához)

Hozzávalók:

  • 50 dkg konyhasó,
  • 5 g salétromsó,
  • 10-12 l viz,
  • 2 csapott ek. törött bors,
  • 15-20 babérlevél,
  • 2 csapott ek. törött köménymag,
  • 2 csapott ek. koriander.

Elkészítés:

50 dkg konyhasót elkeverve 5 g salétromsóval, a sonkákra dörzsöljük. Így hagyjuk 2-3 napig. :Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymával, 2 csapott ek. törött borssal, 15-20 babérlevéllel, 2 csapott ek. törött köménymaggal és ugyanennyi korianderrel, teljesen kihűtjük.
Ráöntve a sonkákra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem túl hideg helyre téve, naponta megforgatjuk. Közben abálóvillával megszurkáljuk a sonkákat, hogy jól átjárja a lé.
A pácból kiszedve megtöröljük, 2-3 napig szikkasztva szellős helyen, megfüstöljük.

Erdélyi pácolás

Recept mérete: 10852 bájt

Szakácskönyv

Disznótor

Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak

Erdélyi pácolás

Hozzávalók:

  • 95 dkg konyhasó,
  • 4 dkg salétromsó,
  • 1 dkg cukor.

Elkészítés:

A sonkát, szalonnát, csülköket, bordacsontot, körmöt, stb. ezzel a keverékkel jól bedörzsöljük, a maradékot a sózóba öntjük. Másfél-két héten keresztül naponta forgatjuk. Randa trutyis lesz, de sebaj, majd az íze!
A lap eredeti címe: „https://hu.wikibooks.org/w/index.php?title=Szakácskönyv/Disznótor&oldid=191969”