„Szakácskönyv/Konyhatechnika/F” változatai közötti eltérés

Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
a
nincs szerkesztési összefoglaló
aNincs szerkesztési összefoglaló
 
== Füstölés ==
: A füstölés egy ősidők óta használt tartósítási eljárás, ezt a műveletet általában megelőzi a [[Szakácskönyv/Alapok/TechnikaKonyhatechnika/S#Sózás|sózás]] vagy a [[Szakácskönyv/Alapok/TechnikaKonyhatechnika/P#Pácolás|pácolás]]. A kéményfa égéstermékének, a füstnek szárító és mikrobaölő hatása van.
: Hús, hal, sajt stb. füsttel való kezelése, aminek célja a kedvelt füstölt íz és illat kialakítása mellett gyakran az élelem eltarthatósági idejének növelése. Hatására csökken a nyersanyag víztartalma, és felületére különböző jellegzetes ízt adó kémiai vegyületek rakódnak le.
: Megkülönböztetünk rövid ideig alkalmazott meleg füstöt - itt a cél elsősorban az ízkialakítás - és hosszú ideig tartó hideg füstöt, amikor erőteljesebb lesz a tartósító hatás (pl. sonkafüstölés.):
: A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének kiemelése, kiegészítése, összhangba hozatala.
*A fűszerezés történhet:
: - a hőkezelés előtt {{lásd|[[Szakácskönyv/Alapok/TechnikaKonyhatechnika/P#Pácolás|pácolás]]||}},
: - a hőkezelés közben (igen intenzív hatást érhetünk el),
: - tálaláskor.
220 761

szerkesztés

Navigációs menü