„Szakácskönyv/Konyhatechnika/F” változatai közötti eltérés

Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
a
----
 
== Füstölés ==
: A füstölés egy ősidők óta használt tartósítási eljárás, ezt a műveletet általában megelőzi a [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/S#Sózás|sózás]] vagy a [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/P#Pácolás|pácolás]]. A kéményfa égéstermékének, a füstnek szárító és mikrobaölő hatása van.
: Hús, hal, sajt stb. füsttel való kezelése, aminek célja a kedvelt füstölt íz és illat kialakítása mellett gyakran az élelem eltarthatósági idejének növelése. Hatására csökken a nyersanyag víztartalma, és felületére különböző jellegzetes ízt adó kémiai vegyületek rakódnak le. Megkülönböztetünk rövid ideig alkalmazott meleg füstöt - itt a cél elsősorban az ízkialakítás - és hosszú ideig tartó hideg füstöt, amikor erőteljesebb lesz a tartósító hatás (pl. sonkafüstölés).
: Megkülönböztetünk rövid ideig alkalmazott meleg füstöt - itt a cél elsősorban az ízkialakítás - és hosszú ideig tartó hideg füstöt, amikor erőteljesebb lesz a tartósító hatás (pl. sonkafüstölés.):
:: A hideg füstölés 3-7 napig tart 20 °C-on. Pl. házi sonka, szalonna, kolbász.
:: A melegfüstölés 2-8 óra alatt történik 80-100 °C-on.
----
 
220 597

szerkesztés

Navigációs menü