„Szakácskönyv/Konyhatechnika/M” változatai közötti eltérés
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései) |
KeFe (vitalap | szerkesztései) aNincs szerkesztési összefoglaló |
||
9. sor: | 9. sor: | ||
---- |
---- |
||
==== Pörkölt alap ==== |
==== Pörkölt alap ==== |
||
A sertészsírban fonnyasztott vöröshagyma, fűszerpaprikával elkeverve - számtalan ételünk kiindulópontja. Gyakran bőséges sertészsírral készítik, ezért az étel energia- és koleszterintartalma jelentős. Célszerű lenne a zsír mennyiségét csökkenteni, és legalább egyharmad arányban étolajjal keverve felhasználni. Emésztőrendszeri megbetegedések esetében a zsírban pirított vöröshagyma rendszerint panaszt okoz. Ilyenkor ezt a készítési módot kerüljük. |
: A sertészsírban fonnyasztott vöröshagyma, fűszerpaprikával elkeverve - számtalan ételünk kiindulópontja. Gyakran bőséges sertészsírral készítik, ezért az étel energia- és koleszterintartalma jelentős. Célszerű lenne a zsír mennyiségét csökkenteni, és legalább egyharmad arányban étolajjal keverve felhasználni. Emésztőrendszeri megbetegedések esetében a zsírban pirított vöröshagyma rendszerint panaszt okoz. Ilyenkor ezt a készítési módot kerüljük. |
||
---- |
---- |
||
==== Rántások ==== |
==== Rántások ==== |
||
Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése. |
: Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése. |
||
Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is. |
: Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is. |
||
---- |
---- |
||
==== Hőközlési műveletek ==== |
==== Hőközlési műveletek ==== |
||
A hőközlési műveletek közül a legjellemzőbb a párolás alkalmazása, mert így ízes és puha ételeket kapunk. Párolással készül kedvelt ételünk a pörkölt és a gulyás is, de mellettük számos más ételt is ezzel az eljárással készítünk. |
: A hőközlési műveletek közül a legjellemzőbb a párolás alkalmazása, mert így ízes és puha ételeket kapunk. Párolással készül kedvelt ételünk a pörkölt és a gulyás is, de mellettük számos más ételt is ezzel az eljárással készítünk. |
||
---- |
---- |
||
==== Tejföl használata ==== |
==== Tejföl használata ==== |
||
A legtöbb magyaros étel tejföllel készül, amelynek bőséges használata jelentősen emelheti ételeink energia-, zsír- és koleszterintartalmát. Érdemes ebben is mértéktartónak lenni. |
: A legtöbb magyaros étel tejföllel készül, amelynek bőséges használata jelentősen emelheti ételeink energia-, zsír- és koleszterintartalmát. Érdemes ebben is mértéktartónak lenni. |
||
---- |
---- |
||
==== Sütés, pirítás, pörkölés ==== |
==== Sütés, pirítás, pörkölés ==== |
||
Ételeink élvezeti értékének fokozására gyakran alkalmazzuk a pörzsanyagképzés különböző lehetőségeit (sütés, pirítás, pörkölés). A túlsütött és megégett étel rendszeres fogyasztása azonban az egészséges ember számára is káros lehet. Ezért célszerű csak világos színűre pirítani vagy sütni az ételt (rántott hús, fánk, pirított kenyér stb.). A bő zsírban sütött bundázott ételek (rántott hús, párizsi stb.) nemcsak pörzsanyagban, de energiában is igen gazdagok. |
: Ételeink élvezeti értékének fokozására gyakran alkalmazzuk a pörzsanyagképzés különböző lehetőségeit (sütés, pirítás, pörkölés). A túlsütött és megégett étel rendszeres fogyasztása azonban az egészséges ember számára is káros lehet. Ezért célszerű csak világos színűre pirítani vagy sütni az ételt (rántott hús, fánk, pirított kenyér stb.). A bő zsírban sütött bundázott ételek (rántott hús, párizsi stb.) nemcsak pörzsanyagban, de energiában is igen gazdagok. |
||
---- |
---- |
||
==== Tészták, sütemények ==== |
==== Tészták, sütemények ==== |
||
A magyar konyha jellemző ételei közé tartoznak a tészták (kelt, kifőtt) és az édes sütemények is. Túlzott fogyasztásuk - magas szénhidráttartalmuk miatt elhízáshoz vezet. Különösen a nagyrészt liszt-, vaj-, cukortartalmú süteményeket kell felváltanunk könnyű gyümölcsös készítményekkel, amelyek kevesebb cukrot, zsiradékot tartalmaznak, viszont gazdagabbak vitaminban és ásványi anyagokban. |
: A magyar konyha jellemző ételei közé tartoznak a tészták (kelt, kifőtt) és az édes sütemények is. Túlzott fogyasztásuk - magas szénhidráttartalmuk miatt elhízáshoz vezet. Különösen a nagyrészt liszt-, vaj-, cukortartalmú süteményeket kell felváltanunk könnyű gyümölcsös készítményekkel, amelyek kevesebb cukrot, zsiradékot tartalmaznak, viszont gazdagabbak vitaminban és ásványi anyagokban. |
||
---- |
---- |
||
== Magyaros rántás == |
== Magyaros rántás == |
||
A magyaros levesekre és főzelékekre jellemző sűrítési mód, amikor a fölmelegített zsiradékban megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, átfuttatjuk benne a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a fűszerpaprikát. |
: A magyaros levesekre és főzelékekre jellemző sűrítési mód, amikor a fölmelegített zsiradékban megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, átfuttatjuk benne a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a fűszerpaprikát. |
||
---- |
---- |
||
== Máj tisztítása == |
== Máj tisztítása == |
||
Hideg vízben megmossuk, lecsepegtetjük, lefejtjük a vékony külső hártyát, ha véraláfutásos, vagy zöldes (epés) rész látható rajta, azt kivágjuk. A nagyobb eres részeket is kivágjuk. Végül leöblítjük és szárazra töröljük. |
: Hideg vízben megmossuk, lecsepegtetjük, lefejtjük a vékony külső hártyát, ha véraláfutásos, vagy zöldes (epés) rész látható rajta, azt kivágjuk. A nagyobb eres részeket is kivágjuk. Végül leöblítjük és szárazra töröljük. |
||
---- |
---- |
||
== Majonéz == |
== Majonéz == |
||
Sűrű, fényes, sárga massza, amely a hideg mártások egyik csoportjának, a majonéz alapú mártásoknak az alapját képezi. Készítésekor a jól lehűtött tojássárgájához kevés mustár vagy citromlé jelenlétében cseppenként keverjük az olajat. További ízesítés és hígítás révén kapjuk a majonéz-, a tartár-, a svéd- stb. mártást. Mivel a tojássárgájának magas a koleszterin- és foszfortartalma, egyes diétákban tojásfehérje és olaj keverékéből is készíthetünk majonézt. |
: Sűrű, fényes, sárga massza, amely a hideg mártások egyik csoportjának, a majonéz alapú mártásoknak az alapját képezi. Készítésekor a jól lehűtött tojássárgájához kevés mustár vagy citromlé jelenlétében cseppenként keverjük az olajat. További ízesítés és hígítás révén kapjuk a majonéz-, a tartár-, a svéd- stb. mártást. Mivel a tojássárgájának magas a koleszterin- és foszfortartalma, egyes diétákban tojásfehérje és olaj keverékéből is készíthetünk majonézt. |
||
---- |
---- |
||
== Makron tészta == |
== Makron tészta == |
||
Sütőmarcipán. |
: Sütőmarcipán. |
||
---- |
---- |
||
== Maltisorb == |
== Maltisorb == |
||
[[w:E-számok#E900–E999|E-965]] édesítőszer. |
: [[w:E-számok#E900–E999|E-965]] édesítőszer. |
||
---- |
---- |
||
== Maltit == |
== Maltit == |
||
[[w:E-számok#E900–E999|E-965]] édesítőszer. |
: [[w:E-számok#E900–E999|E-965]] édesítőszer. |
||
---- |
---- |
||
== Maltitol == |
== Maltitol == |
||
Édesítőszer. |
: Édesítőszer. |
||
---- |
---- |
||
== Manierozás == |
== Manierozás == |
||
(ejtsd: manírozás) |
|||
: Az étel állományának javítására használt kiegészítő sűrítési mód. Lényege, hogy a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk és az ételbe szórjuk. Alkalmazásának egyszerűbb változata: a kisebb darabokra vágott vajat vagy margarint lisztbe forgatva keverjük a sűrítendő ételbe. |
|||
---- |
---- |
||
== Mannit == |
== Mannit == |
||
[[w:E-számok#E400–E499|E-421]] Élelmiszerekben elsősorban alacsony energiatartalmú édesítőszerként, valamint csomósodást gátló anyagként alkalmazzák E421 néven. Napi maximum beviteli mennyisége 160 mg/testsúlykg. Nagy mennyiség elfogyasztása esetén puffadás, hasmenés léphet fel. |
: [[w:E-számok#E400–E499|E-421]] |
||
: Élelmiszerekben elsősorban alacsony energiatartalmú édesítőszerként, valamint csomósodást gátló anyagként alkalmazzák E421 néven. Napi maximum beviteli mennyisége 160 mg/testsúlykg. Nagy mennyiség elfogyasztása esetén puffadás, hasmenés léphet fel. |
|||
---- |
---- |
||
== Marcipán == |
== Marcipán == |
||
A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük. Ezeket a félkésztermékeket - megfelelő minőségben, csak jól felszerelt üzem képes előállítani. |
: A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük. Ezeket a félkésztermékeket - megfelelő minőségben, csak jól felszerelt üzem képes előállítani. |
||
Van mód kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt előállítani, de csak sokkal nagyobb munkaerő ráfordítással, ezért kis mennyiségben nem kifizetődő. |
: Van mód kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt előállítani, de csak sokkal nagyobb munkaerő ráfordítással, ezért kis mennyiségben nem kifizetődő. |
||
Marcipánnak, csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A marcipán készülhet a sárgabarack (kajszi) magjából, ekkor percipánnak nevezzük. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így pl.: a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak nevezzük. |
: Marcipánnak, csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A marcipán készülhet a sárgabarack (kajszi) magjából, ekkor percipánnak nevezzük. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így pl.: a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak nevezzük. |
||
---- |
---- |
||
== Maraschino == |
== Maraschino == |
||
(maraszkínó) dalmát cseresznye, illetve a belőle készített likőr. |
(maraszkínó) |
||
: dalmát cseresznye, illetve a belőle készített likőr. |
|||
---- |
---- |
||
== Marcipán == |
== Marcipán == |
||
Mandula és cukor keveréke, hengergépen egyneműsítik. |
: : Mandula és cukor keveréke, hengergépen egyneműsítik. |
||
== Margarin == |
== Margarin == |
||
Hidrogénezett olajok, karotin, víz vagy tej összegyúrásával készített zsiradék. |
: Hidrogénezett olajok, karotin, víz vagy tej összegyúrásával készített zsiradék. |
||
---- |
---- |
||
== Marinád == |
== Marinád == |
||
: Ecetes pác: |
|||
: Ecetes páclevet készítünk a heringfélékhez, vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal. |
|||
== Marinálás == |
== Marinálás == |
||
(marinírozás) sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolást jelent, rendszerint hal, zöldség, vagy vadhúsnál alkalmazzák. |
(marinírozás) |
||
: sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolást jelent, rendszerint hal, zöldség, vagy vadhúsnál alkalmazzák. |
|||
---- |
---- |
||
== Maradékértékesítés == |
== Maradékértékesítés == |
||
Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek során az ételkészítéskor keletkező, közegészségügyi szempontból még felhasználható maradékot más ételek készítéséhez felhasználjuk (pl. a piskóta szélét piskótamorzsaként, a füstölt szalonna bőrét száraz hüvelyes leves, főzelék ízesítésére, az erőlevesben főtt darált húst húspuding, húskrém készítéséhez stb.). Az étel e maradékoktól ízesebb, gazdagabb lesz anélkül, hogy többletköltség merülne fel. |
: Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek során az ételkészítéskor keletkező, közegészségügyi szempontból még felhasználható maradékot más ételek készítéséhez felhasználjuk (pl. a piskóta szélét piskótamorzsaként, a füstölt szalonna bőrét száraz hüvelyes leves, főzelék ízesítésére, az erőlevesben főtt darált húst húspuding, húskrém készítéséhez stb.). Az étel e maradékoktól ízesebb, gazdagabb lesz anélkül, hogy többletköltség merülne fel. |
||
---- |
---- |
||
== Margarin == |
== Margarin == |
||
A margarin folyékony és szilárd növényi olajokból (zsírokból) és vízből (részben tejtermék) fizikai és mechanikai eljárással (emulgeálás, hűtés, kristályosítás) előállított vajhoz hasonló funkciójú (kenyér kenés, sütés, főzés) élelmiszer. |
: A margarin folyékony és szilárd növényi olajokból (zsírokból) és vízből (részben tejtermék) fizikai és mechanikai eljárással (emulgeálás, hűtés, kristályosítás) előállított vajhoz hasonló funkciójú (kenyér kenés, sütés, főzés) élelmiszer. |
||
A zsiradékok energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, szinten tartják az állandó testhőmérsékletet. Szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a csontképződéshez elengedhetetlen D-vitamin képződéséhez. Megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírsavakat. Az előbbiek túlzott mértékű fogyasztása növeli a koleszterinszintet, a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A telítetlen zsírok – és elsősorban a többszörösen telítetlen zsírsavak – ezzel szemben a szervezet számára kedvező élettani hatásokkal rendelkeznek; nem növelik a vér koleszterinszintjét, ezért csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának a kockázatát. |
: A zsiradékok energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, szinten tartják az állandó testhőmérsékletet. Szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a csontképződéshez elengedhetetlen D-vitamin képződéséhez. Megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírsavakat. Az előbbiek túlzott mértékű fogyasztása növeli a koleszterinszintet, a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A telítetlen zsírok – és elsősorban a többszörösen telítetlen zsírsavak – ezzel szemben a szervezet számára kedvező élettani hatásokkal rendelkeznek; nem növelik a vér koleszterinszintjét, ezért csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának a kockázatát. |
||
A napi zsírfelvétel energiatartalma a napi összes energiafelvétel 15-30 százaléka legyen. A telített zsírok a napi zsírfelvétel 10 százalékát ne haladják meg, egyszeresen telítetlen zsírsavból 10-15 százalék, többszörösen telítetlen zsírsavból pedig 6-10 százalék az ajánlott mennyiség. |
: A napi zsírfelvétel energiatartalma a napi összes energiafelvétel 15-30 százaléka legyen. A telített zsírok a napi zsírfelvétel 10 százalékát ne haladják meg, egyszeresen telítetlen zsírsavból 10-15 százalék, többszörösen telítetlen zsírsavból pedig 6-10 százalék az ajánlott mennyiség. |
||
A hűtést jól bírja, fagyasztva hónapokig eltartható. |
: A hűtést jól bírja, fagyasztva hónapokig eltartható. |
||
A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a margarinra megadott mennyiség felét vesszük az olajból. |
: A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a margarinra megadott mennyiség felét vesszük az olajból. |
||
---- |
---- |
||
== Maroni == |
== Maroni == |
||
Olasz gesztenyefajta. |
: Olasz gesztenyefajta. |
||
---- |
---- |
||
== Mártó villa == |
== Mártó villa == |
||
Sütemények mártásához készített 2 vagy 3 ágú vékony villa. |
: Sütemények mártásához készített 2 vagy 3 ágú vékony villa. |
||
---- |
---- |
||
== Mártások == |
== Mártások == |
||
A mártások mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, növelik az egyes fogások élvezeti és élettani értékét, ezért mindenkor gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek a feltálalt ételekhez, amelynek kiegészítőjeként feltálaljuk. |
: A mártások mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, növelik az egyes fogások élvezeti és élettani értékét, ezért mindenkor gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek a feltálalt ételekhez, amelynek kiegészítőjeként feltálaljuk. |
||
A mártásokat, főleg a párolt és főtt húsok, halak, pecsenyék, saláták és tojásételek ízesítéséhez használjuk, de egyes mártásoknak a diétás étkezésben is komoly szerepet adhatunk. Készíthetünk, un. meleg és hideg mártásokat, ez utóbbiakat főleg hideg húsokhoz és salátákhoz adjuk. |
: A mártásokat, főleg a párolt és főtt húsok, halak, pecsenyék, saláták és tojásételek ízesítéséhez használjuk, de egyes mártásoknak a diétás étkezésben is komoly szerepet adhatunk. Készíthetünk, un. meleg és hideg mártásokat, ez utóbbiakat főleg hideg húsokhoz és salátákhoz adjuk. |
||
---- |
---- |
||
== Mártásban párolás == |
== Mártásban párolás == |
||
A mártásokban párolt füstölt sonkát, húst a szokásos módon [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/E#Előfőzés|előfőzzük]], amíg 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre. |
: A mártásokban párolt füstölt sonkát, húst a szokásos módon [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/E#Előfőzés|előfőzzük]], amíg 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre. |
||
---- |
---- |
||
== Márványsajtok == |
== Márványsajtok == |
||
A márványsajtok az érés során jellegzetes, márványszerű mintázatot kapnak, erről kapták nevüket is. |
: A márványsajtok az érés során jellegzetes, márványszerű mintázatot kapnak, erről kapták nevüket is. |
||
* A legismertebb márványsajtok: |
* A legismertebb márványsajtok: |
||
104. sor: | 109. sor: | ||
: a '''rokfort''' francia juhsajt, |
: a '''rokfort''' francia juhsajt, |
||
: a '''stilton''' angol márványsajt, ennek érettebb változata a '''kék stilton'''. |
: a '''stilton''' angol márványsajt, ennek érettebb változata a '''kék stilton'''. |
||
Manapság elég sokféle kisipari készítésű magyar márvány- vagy juhsajt is kapható, a receptekben szereplő hírességeket is helyettesíthetjük velük. Szükség esetén aromás sajttal ízesített, fűszeres, [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/B#Brinza|brindzával]], [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/L#Lptói sajt|liptóival]], vagy [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/K#Krémsajt|krémsajttal]] pótolhatjuk őket. |
: Manapság elég sokféle kisipari készítésű magyar márvány- vagy juhsajt is kapható, a receptekben szereplő hírességeket is helyettesíthetjük velük. Szükség esetén aromás sajttal ízesített, fűszeres, [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/B#Brinza|brindzával]], [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/L#Lptói sajt|liptóival]], vagy [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/K#Krémsajt|krémsajttal]] pótolhatjuk őket. |
||
---- |
---- |
||
112. sor: | 117. sor: | ||
== Mazsola == |
== Mazsola == |
||
Aszalt magnélküli szőlő. |
: Aszalt magnélküli szőlő. |
||
---- |
---- |
||
== Mechanikai lazítás == |
== Mechanikai lazítás == |
||
Hajtogatás pl. vajas tésztánál, vagy habbá verés pl. piskótánál. |
: Hajtogatás pl. vajas tésztánál, vagy habbá verés pl. piskótánál. |
||
---- |
---- |
||
== Megfuttatás == |
== Megfuttatás == |
||
Élesztő aktiválása langyos cukros tejjel. |
: Élesztő aktiválása langyos cukros tejjel. |
||
---- |
---- |
||
== Melegen és hidegen történő felverés == |
== Melegen és hidegen történő felverés == |
||
: Cukrászati technika. A masszát állandó hőadagolás (általában vízfürdő) mellett nagyobb térfogatúra felvernek, majd hőadagolás nélkül verik tovább, amíg ki nem hűl. Lisztet, keményítőt csak ezután kevernek bele. |
: Cukrászati technika. |
||
: A masszát állandó hőadagolás (általában vízfürdő) mellett nagyobb térfogatúra felvernek, majd hőadagolás nélkül verik tovább, amíg ki nem hűl. Lisztet, keményítőt csak ezután kevernek bele. |
|||
: A massza így különösen stabil lesz. Ha a melegen történő felverés előtt az egyes hozzávalókat már hidegen kis veréssel fellazítjuk. |
: A massza így különösen stabil lesz. Ha a melegen történő felverés előtt az egyes hozzávalókat már hidegen kis veréssel fellazítjuk. |
||
---- |
---- |
||
== Meleg úton készült == |
== Meleg úton készült == |
||
Melegítés közben habosított tészta készítési módszere. |
: Melegítés közben habosított tészta készítési módszere. |
||
---- |
---- |
||
== Meleg úton készült nehéz felvertek == |
== Meleg úton készült nehéz felvertek == |
||
Jellemzőjük, hogy a tojásból főképpen a tojássárgáját használjuk, és több vajat, olajos magvat teszünk bele, mint a könnyű, meleg felvertekbe. Tésztájuk ezért tömörebb, és kevésbé száradnak ki. |
: Jellemzőjük, hogy a tojásból főképpen a tojássárgáját használjuk, és több vajat, olajos magvat teszünk bele, mint a könnyű, meleg felvertekbe. Tésztájuk ezért tömörebb, és kevésbé száradnak ki. |
||
---- |
---- |
||
138. sor: | 144. sor: | ||
== Mélyhűtés == |
== Mélyhűtés == |
||
Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/G#Gyorsfagyasztás|Gyorsfagyasztás]]. |
: Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/G#Gyorsfagyasztás|Gyorsfagyasztás]]. |
||
---- |
---- |
||
== Méz == |
== Méz == |
||
A [[w:méz|méz]] kb. 200 tápanyagot tartalmaz: többek között 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, 11 vitamint, enzimeket, szőlő- és gyümölcscukrot, amely molekulaszerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe. Kalória értéke rendkívül nagy. |
: A [[w:méz|méz]] kb. 200 tápanyagot tartalmaz: többek között 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, 11 vitamint, enzimeket, szőlő- és gyümölcscukrot, amely molekulaszerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe. Kalória értéke rendkívül nagy. |
||
Megtalálhatók benne a szervezet számára nélkülözhetetlen nyomelemek: kalcium, foszfor, magnézium, klór, nátrium, kén, jód, vas, kobalt, réz, cink, kadmium, mangán, alumínium, stb. amelyek igen fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban. A legtöbb vitamin a mézben fordul elő: B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B12-, C-, A-, E- vitaminok különböző arányban találhatók meg benne. |
: Megtalálhatók benne a szervezet számára nélkülözhetetlen nyomelemek: kalcium, foszfor, magnézium, klór, nátrium, kén, jód, vas, kobalt, réz, cink, kadmium, mangán, alumínium, stb. amelyek igen fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban. A legtöbb vitamin a mézben fordul elő: B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B12-, C-, A-, E- vitaminok különböző arányban találhatók meg benne. |
||
Táplálkozás élettani jelentősége: |
: Táplálkozás élettani jelentősége: |
||
-magas energiaértékű 1350-1450Kj/100g méz |
: -magas energiaértékű 1350-1450Kj/100g méz |
||
-kedvezően hat az izomzat és a szív működésére |
: -kedvezően hat az izomzat és a szív működésére |
||
-kedvezően befolyásolja az emésztőrendszert |
: -kedvezően befolyásolja az emésztőrendszert |
||
-vérnyomás csökkentő |
: -vérnyomás csökkentő |
||
-gyógyító hatású légúti- és májbetegségeknél |
: -gyógyító hatású légúti- és májbetegségeknél |
||
---- |
---- |
||
== Mesterséges aroma == |
== Mesterséges aroma == |
||
Szintetikus vegyi úton előállított ízesítő. |
: Szintetikus vegyi úton előállított ízesítő. |
||
---- |
---- |
||
== Mész == |
== Mész == |
||
Hidrogén karbonát, lúgosító anyag. |
: Hidrogén karbonát, lúgosító anyag. |
||
---- |
---- |
||
== Mignon == |
== Mignon == |
||
Francia eredetű szó, jelentése: apró, kicsi sütemény. |
: Francia eredetű szó, jelentése: apró, kicsi sütemény. |
||
---- |
---- |
||
== Mikrohullámú sütő == |
== Mikrohullámú sütő == |
||
Villamos árammal működő készülék, amelyben egy rövidhullámú adó (magnetron) mikrohullámokat hoz létre. Ezek a hullámok a sütőbe tett nyersanyagban rezgést idéznek elő, aminek hatására hő keletkezik. Miután a hő az anyagban belülről kifelé fejti ki hatását, a felületén színváltozás nem történik, pörzsanyag nem keletkezik. A nyersanyagban a főzésnek megfelelő változások játszódnak le. A mikrohullámú sütő előnye, hogy igen gyors és kioldódási veszteség nincs. Elsősorban gyorsfagyasztott ételek percek alatti felmelegítésére használják. Infrasugárzókkal kombinálva a készülékbe tett húsokon már színváltozás és pörzsanyagképződés is bekövetkezik, ez a változat már jobban megfelel az átlagos ízlésnek. Fémedényt a sütőbe tenni nem szabad, mert a mikrohullámokat visszaveri, és elromlik a készülék. Üvegen, porcelánon, kőedényen, papírdobozon a hullámok energiaveszteség nélkül haladnak át, s a bennük lévő étel fölmelegszik, illetve megpuhul. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/I#Infrasütő|Infrasütő]]. |
: Villamos árammal működő készülék, amelyben egy rövidhullámú adó (magnetron) mikrohullámokat hoz létre. Ezek a hullámok a sütőbe tett nyersanyagban rezgést idéznek elő, aminek hatására hő keletkezik. Miután a hő az anyagban belülről kifelé fejti ki hatását, a felületén színváltozás nem történik, pörzsanyag nem keletkezik. A nyersanyagban a főzésnek megfelelő változások játszódnak le. : A mikrohullámú sütő előnye, hogy igen gyors és kioldódási veszteség nincs. Elsősorban gyorsfagyasztott ételek percek alatti felmelegítésére használják. Infrasugárzókkal kombinálva a készülékbe tett húsokon már színváltozás és pörzsanyagképződés is bekövetkezik, ez a változat már jobban megfelel az átlagos ízlésnek. Fémedényt a sütőbe tenni nem szabad, mert a mikrohullámokat visszaveri, és elromlik a készülék. Üvegen, porcelánon, kőedényen, papírdobozon a hullámok energiaveszteség nélkül haladnak át, s a bennük lévő étel fölmelegszik, illetve megpuhul. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/I#Infrasütő|Infrasütő]]. |
||
---- |
---- |
||
== Mille-feuille == |
== Mille-feuille == |
||
Vajas tészta francia elnevezése. |
: Vajas tészta francia elnevezése. |
||
---- |
---- |
||
175. sor: | 181. sor: | ||
== Módosított keményítő == |
== Módosított keményítő == |
||
Főzés nélkül, hidegen is sűrűsítő, állományjavító, lékötő anyag. |
: Főzés nélkül, hidegen is sűrűsítő, állományjavító, lékötő anyag. |
||
---- |
---- |
||
== Mono glicerid == |
== Mono glicerid == |
||
[[w:E-számok|E-számok]] Zsírsav, emulgátor, elősegíti a habosodást. |
: [[w:E-számok|E-számok]] Zsírsav, emulgátor, elősegíti a habosodást. |
||
---- |
---- |
||
== Montírozás == |
== Montírozás == |
||
A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. Az étel bársonyossá, fényessé válik, és a vaj vagy a margarin mennyiségétől függően nő az energia- és zsírtartalma. |
: A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. : Az étel bársonyossá, fényessé válik, és a vaj vagy a margarin mennyiségétől függően nő az energia- és zsírtartalma. |
||
---- |
---- |
||
== Mortadella == |
== Mortadella == |
||
: Olasz szalámi fajta, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően. |
|||
: Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. [[Szakácskönyv/Húsok/Sertés/Disznótor#Mortadella|Készítése]] |
|||
---- |
---- |
||
== Mosás == |
== Mosás == |
||
Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/T#Tisztítás|Tisztítás]]. |
: Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/T#Tisztítás|Tisztítás]]. |
||
---- |
---- |
||
== Mozzarella == |
== Mozzarella == |
||
Eredetileg bivalytejből, manapság inkább tehéntejből készülő, kézzel gyúrt, tömör, érleletlen olasz sajt. Általában savóban csomagolva kapható. Kedvelt pizzasajt, de tésztákhoz, ételekbe keverve, asztali sajtként is fogyasztják. A hazai sajtok közül legjobban Hóvirággal helyettesíthetjük. |
: Eredetileg bivalytejből, manapság inkább tehéntejből készülő, kézzel gyúrt, tömör, érleletlen olasz sajt. Általában savóban csomagolva kapható. Kedvelt pizzasajt, de tésztákhoz, ételekbe keverve, asztali sajtként is fogyasztják. A hazai sajtok közül legjobban Hóvirággal helyettesíthetjük. |
||
---- |
---- |
||
== Mousse == |
== Mousse == |
||
Tojáshabkrém. |
: Tojáshabkrém. |
||
---- |
---- |
||
== Muffin == |
== Muffin == |
||
(máfin) |
(e:máfin) |
||
Egyszerűen elkészíthető, angol, vagy amerikai sütemény. Sütéséhez speciálisan kiképzett tepsit használnak. |
: Egyszerűen elkészíthető, angol, vagy amerikai sütemény. Sütéséhez speciálisan kiképzett tepsit használnak. |
||
---- |
---- |
||
== Mulató == |
== Mulató == |
||
209. sor: | 216. sor: | ||
== Müzli == |
== Müzli == |
||
Feltárt, puffasztott növényi magvak és aszalt gyümölcsök keveréke. |
: Feltárt, puffasztott növényi magvak és aszalt gyümölcsök keveréke. |
||
---- |
---- |
||
A lap 2011. szeptember 9., 07:36-kori változata
M:
Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
M
Magyaros konyha
Technológiája fő vonalakban alig tér el más népek ételkészítésétől, akad azonban néhány olyan jellegzetes ételkészítési eljárásunk, amely ételeinket megkülönbözteti más népek konyhájától.
Pörkölt alap
- A sertészsírban fonnyasztott vöröshagyma, fűszerpaprikával elkeverve - számtalan ételünk kiindulópontja. Gyakran bőséges sertészsírral készítik, ezért az étel energia- és koleszterintartalma jelentős. Célszerű lenne a zsír mennyiségét csökkenteni, és legalább egyharmad arányban étolajjal keverve felhasználni. Emésztőrendszeri megbetegedések esetében a zsírban pirított vöröshagyma rendszerint panaszt okoz. Ilyenkor ezt a készítési módot kerüljük.
Rántások
- Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése.
- Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is.
Hőközlési műveletek
- A hőközlési műveletek közül a legjellemzőbb a párolás alkalmazása, mert így ízes és puha ételeket kapunk. Párolással készül kedvelt ételünk a pörkölt és a gulyás is, de mellettük számos más ételt is ezzel az eljárással készítünk.
Tejföl használata
- A legtöbb magyaros étel tejföllel készül, amelynek bőséges használata jelentősen emelheti ételeink energia-, zsír- és koleszterintartalmát. Érdemes ebben is mértéktartónak lenni.
Sütés, pirítás, pörkölés
- Ételeink élvezeti értékének fokozására gyakran alkalmazzuk a pörzsanyagképzés különböző lehetőségeit (sütés, pirítás, pörkölés). A túlsütött és megégett étel rendszeres fogyasztása azonban az egészséges ember számára is káros lehet. Ezért célszerű csak világos színűre pirítani vagy sütni az ételt (rántott hús, fánk, pirított kenyér stb.). A bő zsírban sütött bundázott ételek (rántott hús, párizsi stb.) nemcsak pörzsanyagban, de energiában is igen gazdagok.
Tészták, sütemények
- A magyar konyha jellemző ételei közé tartoznak a tészták (kelt, kifőtt) és az édes sütemények is. Túlzott fogyasztásuk - magas szénhidráttartalmuk miatt elhízáshoz vezet. Különösen a nagyrészt liszt-, vaj-, cukortartalmú süteményeket kell felváltanunk könnyű gyümölcsös készítményekkel, amelyek kevesebb cukrot, zsiradékot tartalmaznak, viszont gazdagabbak vitaminban és ásványi anyagokban.
Magyaros rántás
- A magyaros levesekre és főzelékekre jellemző sűrítési mód, amikor a fölmelegített zsiradékban megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, átfuttatjuk benne a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a fűszerpaprikát.
Máj tisztítása
- Hideg vízben megmossuk, lecsepegtetjük, lefejtjük a vékony külső hártyát, ha véraláfutásos, vagy zöldes (epés) rész látható rajta, azt kivágjuk. A nagyobb eres részeket is kivágjuk. Végül leöblítjük és szárazra töröljük.
Majonéz
- Sűrű, fényes, sárga massza, amely a hideg mártások egyik csoportjának, a majonéz alapú mártásoknak az alapját képezi. Készítésekor a jól lehűtött tojássárgájához kevés mustár vagy citromlé jelenlétében cseppenként keverjük az olajat. További ízesítés és hígítás révén kapjuk a majonéz-, a tartár-, a svéd- stb. mártást. Mivel a tojássárgájának magas a koleszterin- és foszfortartalma, egyes diétákban tojásfehérje és olaj keverékéből is készíthetünk majonézt.
Makron tészta
- Sütőmarcipán.
Maltisorb
- E-965 édesítőszer.
Maltit
- E-965 édesítőszer.
Maltitol
- Édesítőszer.
Manierozás
(ejtsd: manírozás)
- Az étel állományának javítására használt kiegészítő sűrítési mód. Lényege, hogy a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk és az ételbe szórjuk. Alkalmazásának egyszerűbb változata: a kisebb darabokra vágott vajat vagy margarint lisztbe forgatva keverjük a sűrítendő ételbe.
Mannit
- E-421
- Élelmiszerekben elsősorban alacsony energiatartalmú édesítőszerként, valamint csomósodást gátló anyagként alkalmazzák E421 néven. Napi maximum beviteli mennyisége 160 mg/testsúlykg. Nagy mennyiség elfogyasztása esetén puffadás, hasmenés léphet fel.
Marcipán
- A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük. Ezeket a félkésztermékeket - megfelelő minőségben, csak jól felszerelt üzem képes előállítani.
- Van mód kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt előállítani, de csak sokkal nagyobb munkaerő ráfordítással, ezért kis mennyiségben nem kifizetődő.
- Marcipánnak, csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A marcipán készülhet a sárgabarack (kajszi) magjából, ekkor percipánnak nevezzük. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így pl.: a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak nevezzük.
Maraschino
(maraszkínó)
- dalmát cseresznye, illetve a belőle készített likőr.
Marcipán
- : Mandula és cukor keveréke, hengergépen egyneműsítik.
Margarin
- Hidrogénezett olajok, karotin, víz vagy tej összegyúrásával készített zsiradék.
Marinád
- Ecetes pác:
- Ecetes páclevet készítünk a heringfélékhez, vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Marinálás
(marinírozás)
- sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolást jelent, rendszerint hal, zöldség, vagy vadhúsnál alkalmazzák.
Maradékértékesítés
- Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek során az ételkészítéskor keletkező, közegészségügyi szempontból még felhasználható maradékot más ételek készítéséhez felhasználjuk (pl. a piskóta szélét piskótamorzsaként, a füstölt szalonna bőrét száraz hüvelyes leves, főzelék ízesítésére, az erőlevesben főtt darált húst húspuding, húskrém készítéséhez stb.). Az étel e maradékoktól ízesebb, gazdagabb lesz anélkül, hogy többletköltség merülne fel.
Margarin
- A margarin folyékony és szilárd növényi olajokból (zsírokból) és vízből (részben tejtermék) fizikai és mechanikai eljárással (emulgeálás, hűtés, kristályosítás) előállított vajhoz hasonló funkciójú (kenyér kenés, sütés, főzés) élelmiszer.
- A zsiradékok energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, szinten tartják az állandó testhőmérsékletet. Szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a csontképződéshez elengedhetetlen D-vitamin képződéséhez. Megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírsavakat. Az előbbiek túlzott mértékű fogyasztása növeli a koleszterinszintet, a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A telítetlen zsírok – és elsősorban a többszörösen telítetlen zsírsavak – ezzel szemben a szervezet számára kedvező élettani hatásokkal rendelkeznek; nem növelik a vér koleszterinszintjét, ezért csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának a kockázatát.
- A napi zsírfelvétel energiatartalma a napi összes energiafelvétel 15-30 százaléka legyen. A telített zsírok a napi zsírfelvétel 10 százalékát ne haladják meg, egyszeresen telítetlen zsírsavból 10-15 százalék, többszörösen telítetlen zsírsavból pedig 6-10 százalék az ajánlott mennyiség.
- A hűtést jól bírja, fagyasztva hónapokig eltartható.
- A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a margarinra megadott mennyiség felét vesszük az olajból.
Maroni
- Olasz gesztenyefajta.
Mártó villa
- Sütemények mártásához készített 2 vagy 3 ágú vékony villa.
Mártások
- A mártások mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, növelik az egyes fogások élvezeti és élettani értékét, ezért mindenkor gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek a feltálalt ételekhez, amelynek kiegészítőjeként feltálaljuk.
- A mártásokat, főleg a párolt és főtt húsok, halak, pecsenyék, saláták és tojásételek ízesítéséhez használjuk, de egyes mártásoknak a diétás étkezésben is komoly szerepet adhatunk. Készíthetünk, un. meleg és hideg mártásokat, ez utóbbiakat főleg hideg húsokhoz és salátákhoz adjuk.
Mártásban párolás
- A mártásokban párolt füstölt sonkát, húst a szokásos módon előfőzzük, amíg 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre.
Márványsajtok
- A márványsajtok az érés során jellegzetes, márványszerű mintázatot kapnak, erről kapták nevüket is.
- A legismertebb márványsajtok:
- a gorgonzola olasz márványsajt,
- a rokfort francia juhsajt,
- a stilton angol márványsajt, ennek érettebb változata a kék stilton.
- Manapság elég sokféle kisipari készítésű magyar márvány- vagy juhsajt is kapható, a receptekben szereplő hírességeket is helyettesíthetjük velük. Szükség esetén aromás sajttal ízesített, fűszeres, brindzával, liptóival, vagy krémsajttal pótolhatjuk őket.
Masse d'ivoire
- A fehér csokoládé francia/svájci megjelölése.
Mazsola
- Aszalt magnélküli szőlő.
Mechanikai lazítás
- Hajtogatás pl. vajas tésztánál, vagy habbá verés pl. piskótánál.
Megfuttatás
- Élesztő aktiválása langyos cukros tejjel.
Melegen és hidegen történő felverés
- Cukrászati technika.
- A masszát állandó hőadagolás (általában vízfürdő) mellett nagyobb térfogatúra felvernek, majd hőadagolás nélkül verik tovább, amíg ki nem hűl. Lisztet, keményítőt csak ezután kevernek bele.
- A massza így különösen stabil lesz. Ha a melegen történő felverés előtt az egyes hozzávalókat már hidegen kis veréssel fellazítjuk.
Meleg úton készült
- Melegítés közben habosított tészta készítési módszere.
Meleg úton készült nehéz felvertek
- Jellemzőjük, hogy a tojásból főképpen a tojássárgáját használjuk, és több vajat, olajos magvat teszünk bele, mint a könnyű, meleg felvertekbe. Tésztájuk ezért tömörebb, és kevésbé száradnak ki.
Melírozás
- Különböző állagú adalékok óvatos elkeverése, vegyítése kis lapát segítségével. Fontos, hogy a habmasszák a melírozás során nem veszíthetnek térfogatukból, ezért a könnyebb masszát szokás a nehezebbe keverni.
Mélyhűtés
- Lásd még: Gyorsfagyasztás.
Méz
- A méz kb. 200 tápanyagot tartalmaz: többek között 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, 11 vitamint, enzimeket, szőlő- és gyümölcscukrot, amely molekulaszerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe. Kalória értéke rendkívül nagy.
- Megtalálhatók benne a szervezet számára nélkülözhetetlen nyomelemek: kalcium, foszfor, magnézium, klór, nátrium, kén, jód, vas, kobalt, réz, cink, kadmium, mangán, alumínium, stb. amelyek igen fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban. A legtöbb vitamin a mézben fordul elő: B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B12-, C-, A-, E- vitaminok különböző arányban találhatók meg benne.
- Táplálkozás élettani jelentősége:
- -magas energiaértékű 1350-1450Kj/100g méz
- -kedvezően hat az izomzat és a szív működésére
- -kedvezően befolyásolja az emésztőrendszert
- -vérnyomás csökkentő
- -gyógyító hatású légúti- és májbetegségeknél
Mesterséges aroma
- Szintetikus vegyi úton előállított ízesítő.
Mész
- Hidrogén karbonát, lúgosító anyag.
Mignon
- Francia eredetű szó, jelentése: apró, kicsi sütemény.
Mikrohullámú sütő
- Villamos árammal működő készülék, amelyben egy rövidhullámú adó (magnetron) mikrohullámokat hoz létre. Ezek a hullámok a sütőbe tett nyersanyagban rezgést idéznek elő, aminek hatására hő keletkezik. Miután a hő az anyagban belülről kifelé fejti ki hatását, a felületén színváltozás nem történik, pörzsanyag nem keletkezik. A nyersanyagban a főzésnek megfelelő változások játszódnak le. : A mikrohullámú sütő előnye, hogy igen gyors és kioldódási veszteség nincs. Elsősorban gyorsfagyasztott ételek percek alatti felmelegítésére használják. Infrasugárzókkal kombinálva a készülékbe tett húsokon már színváltozás és pörzsanyagképződés is bekövetkezik, ez a változat már jobban megfelel az átlagos ízlésnek. Fémedényt a sütőbe tenni nem szabad, mert a mikrohullámokat visszaveri, és elromlik a készülék. Üvegen, porcelánon, kőedényen, papírdobozon a hullámok energiaveszteség nélkül haladnak át, s a bennük lévő étel fölmelegszik, illetve megpuhul. Lásd még: Infrasütő.
Mille-feuille
- Vajas tészta francia elnevezése.
Mintavétel
- nagyobb mennyiségű tételből előírt módon történő mintamennyiség elkülönítése vizsgálat céljára.
Mixer
- bárpultnál sajátos értékesítő tevékenységet végez, kevert italok, koktélok, turmixok egyéb italok megfelelő hőmérsékleten való értékesítése.
Módosított keményítő
- Főzés nélkül, hidegen is sűrűsítő, állományjavító, lékötő anyag.
Mono glicerid
- E-számok Zsírsav, emulgátor, elősegíti a habosodást.
Montírozás
- A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. : Az étel bársonyossá, fényessé válik, és a vaj vagy a margarin mennyiségétől függően nő az energia- és zsírtartalma.
Mortadella
- Olasz szalámi fajta, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően.
- Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. Készítése
Mosás
- Lásd még: Tisztítás.
Mozzarella
- Eredetileg bivalytejből, manapság inkább tehéntejből készülő, kézzel gyúrt, tömör, érleletlen olasz sajt. Általában savóban csomagolva kapható. Kedvelt pizzasajt, de tésztákhoz, ételekbe keverve, asztali sajtként is fogyasztják. A hazai sajtok közül legjobban Hóvirággal helyettesíthetjük.
Mousse
- Tojáshabkrém.
Muffin
(e:máfin)
- Egyszerűen elkészíthető, angol, vagy amerikai sütemény. Sütéséhez speciálisan kiképzett tepsit használnak.
Mulató
- éjszakai szórakozóhely élő zenével és műsorral, italválasztékuk gazdag, többnyire hideg ételeket értékesít.
Munkahelyi étterem
- Más néven üzemi konyha, meleg étellel való szervezett ellátást biztosítanak, általában menürendszerben, jellemzően önkiszolgáló.
Müzli
- Feltárt, puffasztott növényi magvak és aszalt gyümölcsök keveréke.