Olajok
Latin • Gyógynövény • Gyógynövények listája • Gyógynövények hatóanyagai • Gyógynövények gyűjtése • Gyógynövény‐gyógyszer interakciók • Gyógynövények Interakciós hatásai • Gyógynövények felhasználása • Gyógynövények adagolása • Növények gyógyhatása • Gyógyteák}} • Gyógytea keverékek • Gyógygombák • Terápiák • Betegségek • Olajok • Mihez-mit • Tanácsok
Étolajok, Illóolajok, Zsírok, Zsíros olajok
- Az étolaj a legkülönbözőbb biológiai eredetű, étkezési célú zsíros olajok összefoglaló elnevezése. Az alapanyagtól függően beszélhetünk: hal-, dió-, lenmag-, mák-, napraforgó-, olíva-, repce-, szezámmag-, szójabab-, tökmagolajról stb.
- A növénynek többnyire a héjától megtisztított magjából (vagy csírájából, gyümölcséből) hideg sajtolással az ún. extraszűzolajat kapjuk, amely a legtisztább és leggazdagabb omega-3 zsírsavakban és zsírban oldódó (A, D, E, F, K) vitaminokban. Salátákba keverve vagy gyógyításra ez a legalkalmasabb.
- Az első préselés után a magokban maradt olajat melegítés utáni préseléssel, azaz extrakcióval nyerik ki. Az így kapott sötét sárga színű, zavaros nyersolajat finomítják, ülepítik, szűrik, de megőrzik a hasznos tartalma (pl. vitamin, szterin) többségét. A zavarosságát okozó foszfatidokat az ún. nyálkátlanítással kivonják, majd a sötét színért felelős színanyagokat és a fémnyomokat a derítési lépésben távolítják el. A nyersolaj viasztartalmát alacsony hőmérsékletre hűtve ki tudják szűrni. A melléktermékként keletkezett kristályos anyagot, a lecitint humán célra is fel lehet használni, élelmiszeripari, gyógyszeripari alapanyagként, vagy takarmánynak való feldolgozásra. Ezután az olajat vákuumban gőzölik, így szagtalanítva eltávolítják belőle a nem kötött zsírsavakat, amelyek a kellemetlen ízért és a korai megromlásért felelősek. Az így készült étolaj élelmiszergyártáshoz, sütéshez, főzéshez, salátákhoz felhasználható, vagy hidrogénezéssel margarint is gyártanak belőle.
- A maghéjat fűtésre, villamos energia előállítására felhasználják. A másik fontos melléktermék a dara, amelyből 35-38% proteintartalmú fehérjetakarmányt állítanak elő.
Zsírok
- Zsírnak a köznyelv a víztaszító, könnyen kenhető anyagokat nevezi. A kémiai definíció ettől eltér, mert csak a glicerin zsírsavakkal alkotott háromszoros észtereit, trigliceridjeit hívjuk így. A köznyelv által olajnak nevezett anyagok egy része szintén ilyen triglicerid. A zsírok az összetett lipidek közé tartoznak. Biológiailag rendkívül fontos, természetes vegyületek, melyeket növényi és állati szervezetek állítanak elő.
- A legtöbb zsír különböző trigliceridek elegye. Ezek kémiai szempontból észterek, melyek a glicerinből és különböző zsírsavakból keletkeznek víz kilépésével (kondenzáció). Ezek zsírsavrészletei igen változatosak, és még ugyanabban a trigliceridben is találhatunk különböző zsírsavrészleteket, melyek mind lánchosszúságban, mind telítettségben különbözhetnek egymástól.[2]
- A jobb oldali képen egy triglicerid szerkezeti képletét látjuk, melyben három különböző telítettségű zsírsavrészlet található, itt Archiválva 2020. november 2-i dátummal a Wayback Machine-ben pedig egy olyan triglicerid interaktív 3D molekulamodelljét, melynek felépítésében három azonos, telített zsírsavrészlet vesz részt.
- A természetes zsírokban a zsírsavrészletet a legtöbb esetben páros számú szénatomok alkotják, ami a felépítésüket katalizáló enzim (acetil-koenzim-A) sajátosságából ered.
- A zsírsavlánc leggyakrabban 16 vagy 18 szénatomból áll, de 4 és 24 szénatomszám között bármennyi előfordulhat. Fontos, hogy ezek mindig egyenes, elágazás nélküli láncok.
Telített zsírsavak
- A palmitinsav a telített zsírsavak egyike
- A telített zsírsavak (mint például a palmitinsav) nem tartalmaznak kettős kötéseket vagy más funkciós csoportot a karboxilcsoporton kívül. Tehát az omega-szénatomhoz három (CH3–), a többi szénatomhoz (a karboxilcsoport szénatomját kivéve) kettő-kettő hidrogénatom kapcsolódik (–CH2–).
A telített zsírsavak egyenes láncai szorosan illeszkednek egymás mellé, így lehetővé teszik az élőlényeknek (elsősorban az állatoknak), hogy zsír formájában nagy mennyiségű energiát raktározzanak viszonylag kis helyen.
Néhány telített karbonsav
| Triviális név | IUPAC név | Szerkezet | Jelölés |
|---|---|---|---|
| ecetsav | etánsav | CH3COOH | C2:0 |
| propionsav | propánsav | CH3CH2COOH | C3:0 |
| vajsav | butánsav | CH3(CH2)2COOH | C4:0 |
| valeriánsav | pentánsav | CH3(CH2)3COOH | C5:0 |
| kapronsav | hexánsav | CH3(CH2)4COOH | C6:0 |
| önantsav | heptánsav | CH3(CH2)5COOH | C7:0 |
| kaprilsav | oktánsav | CH3(CH2)6COOH | C8:0 |
| pelargonsav | nonánsav | CH3(CH2)7COOH | C9:0 |
| kaprinsav | dekánsav | CH3(CH2)8COOH | C10:0 |
| undekánsav | CH3(CH2)9COOH | C11:0 | |
| laurinsav | dodekánsav | CH3(CH2)10COOH | C12:0 |
| tridekánsav | CH3(CH2)11COOH | C13:0 | |
| mirisztinsav | tetradekánsav | CH3(CH2)12COOH | C14:0 |
| pentadekánsav | CH3(CH2)13COOH | C15:0 | |
| palmitinsav | hexadekánsav | CH3(CH2)14COOH | C16:0 |
| margarinsav | heptadekánsav | CH3(CH2)15COOH | C17:0 |
| sztearinsav | oktadekánsav | CH3(CH2)16COOH | C18:0 |
| nonadekánsav | CH3(CH2)17COOH | C19:0 | |
| arachinsav | eikozánsav | CH3(CH2)18COOH | C20:0 |
| heneikozánsav | CH3(CH2)19COOH | C21:0 | |
| behénsav | dokozánsav | CH3(CH2)20COOH | C22:0 |
| trikozánsav | CH3(CH2)21COOH | C23:0 | |
| lignocerinsav | tetrakozánsav | CH3(CH2)22COOH | C24:0 |
| pentakozánsav | CH3(CH2)23COOH | C25:0 | |
| cerotinsav | hexakozánsav | CH3(CH2)24COOH | C26:0 |
- A savak elnevezésénél a triviális nevük is használható, de egyértelműbb az elnevezés a szénatomszámra utaló névvel (például dodekánsav – 12 szénatomos), illetve még rövidebb a szénatomszámot és a kettős kötések számát feltüntető számpár (például a laurinsav esetén C12:0, azaz a 12 szénatomos egyenes láncú monokarbonsavban nem található egyetlen kettős kötés sem).
- A zsírszövet a trigliceridek szintézisére, raktározására és mobilizálására specializálódott szövet.
- Az állatokban az anyagcsere során szerzett energiatöbbletet hosszú távon a zsírszövet képes raktározni. A szervezet pillanatnyi igényeinek megfelelően a zsírsejtek (adipociták) tárolják az étrendből vagy a májból kinyert zsírt, vagy ellenkezőleg, lebontják a raktározott zsírt, hogy zsírsavakat és glicerint juttassanak a keringési rendszerbe. Ezeket az anyagcsere-folyamatokat több hormon (pl. inzulin, glukagon, adrenalin) szabályozza. Elhelyezkedése szerint beszélhetünk „bőr alatti zsírszövetről” vagy „zsigeri zsírszövetről”.
- A fehérjékkel és a szénhidrátokkal együtt a zsírok együttesen a tápanyagok három fő csoportját alkotják.
- Étkezési zsírok pl. a vaj, disznózsír. Az étkezési célra használható olajokat étolajoknak nevezzük.
- Egy felnőtt ember zsírigénye naponta testtömeg-kilogrammonként kb. 1 gramm.
- A napi zsírfelvétel ideális energiatartalma a napi összes energiafelvétel 15-30%-a. Továbbá előnyös, ha a telített zsírok a napi zsírfelvétel 10%-át nem haladják meg. Egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírokból 10-15%, többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírokból pedig 6-10% az ajánlott mennyiség.
Lásd még: Illóolajok Zsírok Zsíros olajok Fűszerolajok
- Magyar Wikipédia: Olajok
