Fűszerek/Általában
< Fűszerek
Fűszerekről Fűszerek hatóanyagai Ismertebb fűszerek Ételízesítők Fűszerkeverékek Fűszerolajok Fűszerolajos receptek Fűszersók Ecetek Fűszeres ecetek Kandírozás Mustárkészítés Mit-mihez használjunk
Mi a fűszer?
- Mindazon növényekből, gombákból, állatokból vagy ásványokból nyert anyagok, melyeknek valamely részét a bennük lévő hatóanyagok miatt, (illat-, íz-, zamat-, szín- és tartósítóanyagok) ételeink elkészítéséhez, tartósításához használunk, - fűszereknek nevezzük.
- A fűszerek nagy többsége növényi eredetű; a zömmel fűszernek termesztett/használt növények a fűszernövények.
- A fűszer a növények erős ízhatású vagy aromájú része, amit ételkészítéskor az ételek ízének, illatának megőrzésére, módosítására használnak csekély mennyiségben. A fűszereket továbbá gyakran használják illatszerek, parfümök és gyógyszerek előállításához, valamint vallási rituálék során. A fűszerek kitűnnek a többi növényi alapanyag közül, mint például gyógynövények, az aromás zöldségek és a szárított gyümölcsök, amelyek zöld leveles részét, szárát, gyökerét, termését vagy virágját hasonló célokra használják.
Története
[szerkesztés]- A fűszerek a kezdetektől fogva kiemelkedő szerepet töltöttek be az emberi történelemben. A fűszerek voltak a legértékesebb árucikkek az ókorban és a középkorban. A bibliai Józsefet az Ótestamentum szerint bátyjai fűszerkereskedőknek adták el rabszolgának. Salamon király bibliai versében az Salamon király: Énekek éneke c. művében, szíve választottját különböző fűszerformákhoz hasonlítja.
- A fűszerek jelentették a fő motivációt, hogy Vasco Da Gama portugál| hajós elindult Indiába, ami a brit birodalom négy évszázados uralmának kezdetét jelentette. Ugyanabban az időben Kolumbusz Kristóf az Új világból jelentette, hogy ott rengeteg új fűszer található.
A fűszerekről általában
[szerkesztés]
- A legfontosabb és leggyakrabban használt fűszerünk a konyhasó, amely ásványi eredetű.
- Fűszereinkre a táplálkozásban nagy szükség van, mivel ízükkel, színükkel élvezetessé teszik az alapanyagokat és elősegítik, hogy a szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait megfelelően hasznosítsa.
- Az emberi táplálkozásra felhasznált alapanyagok fűszerezés nélkül legtöbb esetben egyhangúak, nem lesz tőlük ízletes az étel. Az ilyen ételekre kényszerült ember étvágya csökken, az emésztéshez szükséges nyálkaképződés nem megfelelő, ezért a tápanyag emésztése, felszívódása is minimális.
- A fűszerek ízesítő, zamatosító, színesítő, finom aromájukkal hatnak az ízlelésre, szaglásra és nem utolsó sorban, az elkészített étel látványa is befolyásolja étvágyunkat.
- Az ételek ízesítése elődeinktől örökölt szokásokon alapszik, amit ma már egyre többen próbálnak új ízesítési eljárásokkal, új konyhatechnikai eljárásokkal, más nemzetektől átvett, a hazai ízlésnek is megfelelő és itthon is beszerezhető alapanyagokból álló receptekkel változatosabbá tenni.
- A fűszerek felhasználásakor a tapasztalat, a kísérletezési kedv, és a mértékletesség legyen a döntő. Óvakodni kell az erős fűszerek állandó és mértéktelen használatától. Ezek hatóanyagai kis mértékben alkalmazva elősegítik, javítják az étvágyat, illatukkal kívánatosabbá teszik ételeinket, túlzott alkalmazásuk azonban komoly egészségkárosodást is okozhat. Például a konyhasó hiánya szédülést, izomgyengeséget, görcsöket, apátiát, végső esetben halált is okozhat, de a túl sok só magas vérnyomást idéz elő. A fűszerek teszik táplálkozásunkat teljes értékűvé a bennük lévő vitaminok, ásványi anyagok, savak, keserű anyagok stb. által.
Hogyan határozzuk meg fűszereink frissességét?
[szerkesztés]- Szemrevételezéssel ellenőrizzük, hogy nem veszítették-e el a színüket. Aromavesztésre utaló jel lehet, ha a színük kifakult.
- Szaglással győződhetünk meg arról, hogy a friss zöldfűszerek és a fűszerféleségek illatosak-e és dús aromájúak-e. Morzsolgassuk meg őket, hogy az aromákat kiszabadíthassuk.
- Ízleléssel kóstoljuk meg a fűszert. Ha nincs érezhető vagy élvezhető íze, akkor elvesztette aromaanyagait.
A fűszerek tárolása
[szerkesztés]- Ha lehetséges, a főzéshez mindig friss fűszert használjuk, mert így alkotóelemei jobban ki tudják fejteni hatásukat. A sárgult fonnyadt növények vitamintartalma, így tápértéke is kisebb.
- 1. Ha lehet, csak megbízható helyen vásároljunk, és csak annyit vágjunk fel, amennyi a főzéshez elegendő. A könnyen romló zöld növényeket, mint a vágott virágot, szárával együtt – több napig eltarthatjuk. Folyóvízzel leöblítjük, a közte maradó vizet kirázzuk belőle, majd nylonzacskóba téve, a hűtőszekrény fűszertartójában tároljuk a felhasználásig. A megtisztított gyökereket ugyan így tárolhatjuk, csak közvetlenül a fogyasztás előtt aprítsuk fel, mert a fény és levegő csökkenti a táp-, és ízértéküket. Felvágásukhoz éles rozsdamentes kést, nedvesített és lecsurgatott deszkalapot, vagy műanyag lapot használjunk, mert a vágáskor az értékes növényi nedvekben veszteség keletkezik.
- 2. Ha a friss fűszernövényt tárolási célból szárítani akarjuk, árnyas, szellős, pormentes helyre tegyük. A száradást, időnként ellenőrizzük, mert a megszáradt növény, a rossz időjárás következtében a nagyobb páratartalmú levegőből ismét átnedvesedhet, porosodhat, ez rontja a minőségét, esetleg rothadás is bekövetkezhet. A száraz növény száradási foka akkor jó, ha a növény jellegzetes színét, illatát megőrizte és ujjaink között könnyen szétmorzsolható. Az így szárított növényeket batiszt, vagy tüllzacskóban, száraz, szellős helyen, felakasztva tároljuk.
- 3. Nyers fűszernövényeket, w:gyökérzöldségeket – téli tárolásra, tisztára meszelt száraz, szellőztethető, fagymentes, de hűvös pincében, kamrában átválogatott, hibátlan, tiszta, de nem mosott – a belső szívlevelei kivételével – levélzetétől megfosztott növény alkalmas. Az így előkészített növényeket, 6-8 cm homokra rakjuk, addig rétegezzük, míg az utolsó sor gyökérzöldséget is homokkal betakarjuk. Időnként ellenőrizzük és ha romlást észlelünk – az egészet át kell válogatni.
- 4. Nyers paradicsomot (félérett) a fagyok beállta előtt leszedjük, mert ablakközé rakva beérik, fogyaszthatóvá válik. Esetleg savanyúságként is eltehető. Érett paradicsomot, paprikát, zöldség és zellerzöldet, megmossuk, lecsepegtetjük a vizet, és 24 órán belül lefagyasztjuk. Fagyott állapotban, vagy a felengedés után, azonnal felhasználjuk.
- 5. Fűszereket száraz állapotban, egymástól is elkülönítve, jól zárható, fénytől is védett dobozokban tároljuk. A durvára őrölt fűszer tovább tartja meg aromáját, de főzéskor őröljük meg, így az aromáját illat, és ízanyagokat jobban ki tudja fejteni, ezzel kevesebb fűszer fel használásával, is elérjük a kívánt hatást.
- 6. A fűszerolajok nem csak a fűszerek eltarthatóságát növelik, hanem jobb ízhatást érhetünk el, kevesebb fűszer felhasználásával. A fűszersókat általában szelet húsok, szték, vagy grillezett ételeknél, roston, nyárson, vagy VOK-ban sütés esetén használjuk. Bár a boltokban is kaphatók, a saját készítésűeket egyrészt a fűszerek tartósítása miatt, másrészt kényelmi termékként, harmadrészt a család ízlésének megfelelően készíthetjük és használjuk fel.
Adagolásuk
[szerkesztés]- A fűszerek pontos adagolását nem lehet megszabni, minden fűszernek megvan a különös sajátossága, amely eldönti, hogyan kell, vagy szabad felhasználni. Mindenkinek a saját és családja ízlése, kívánalma, esetleg diétája szerint kell a fűszerek közül válogatni, mennyiségét meghatározni. Alapelv, hogy mindig az étel ízét emeljük ki a fűszerezéssel, ezért kezdetben csak kevesebb fűszert használjunk.
- Sok olyan fűszer van, amit nem kell az étellel együtt főzni, csak a már majdnem kész ételbe tesszük, és többször megkóstoljuk. A helyes fűszerezés, a konyhaművészet komoly próbája. Csak az tudja az ételeket megfelelően fűszerezni, akinek a főzésben, és a fűszerezésben is egyaránt megvan a kellő gyakorlata.
- Hazánkban a legnagyobb tévedés, hogy a "Magyaros" ételeknek (gulyás, Halászlé,) erősnek, borsosnak kell lennie, hogy a vendég könnye is kicsorduljon tőle. A fűszerezés tudománya éppen abban rejlik, hogy minden túlzástól mentesen, mértéktartó, az ételek ízéhez, jellegéhez, esetleges diabéteszhez (cukorbetegség) igazodjon. Gyakorlat kell a fűszerek hatásának megismeréséhez, más növények, termések, fűszerként való felhasználásához, ezt segítik elő, a "fűszerek listáját"-ban leírtak.
- Néhány fűszernek éppen az a feladata, hogy a kellemetlen szagokat eltüntesse, vagy az erős ízeket gyengítse, ilyenkor kissé több fűszert használhatunk. (Pl.: a bélszag eltüntetése miatt az egybesütött liba, kacsa, tyúk hasüregét majoránnával bedörzsöljük, majd csokorba kötött petrezselyem-zöldet helyezünk el benne.)
- Ugyancsak több fűszert használjunk, a hidegen fogyasztott ételekhez is. Vigyázzunk azonban arra, hogy az utólag az ételre szórt fűszerek egyenletesen és finomra darálva kerüljenek az ételbe.
Lásd még
[szerkesztés]Fűszerekről Fűszerek hatóanyagai Ismertebb fűszerek Ételízesítők Fűszerkeverékek Fűszerolajok Fűszerolajos receptek Fűszersók Ecetek Fűszeres ecetek Kandírozás Mustárkészítés Mit-mihez használjunk
Forrás
[szerkesztés]- Kerekes, L.: Fűszernövények házi tartósítása, friss növények tárolása In: Fűszerek könyve, Pallas Antikvárium.
- Máthé, Á., Romváry, V.: Fűszerek és gyógyító növények a kertből. Agricola, Debrecen, 1991.
- Norman, J.: Fűszerek nagy képeskönyve. Officina Nova, Budapest, 1994.