A Hét Szakácskönyve/Étel

Ráczos ponty

„Ráczos ponty

Egy jókedvü kisasszony magával a pontytyal igy iratja meg szegénynek a halálos itéletét:

Én egy középnagyságu ponty vagyok – pikkelyeimtől csak ugy ragyogok.

Kérlek tisztits meg kívül belül – minden fölösleges részemtül.

Jól besózva tepsibe tégy, - melyből olyan nagyot végy,

- hogy ugy helyezhess el benne, - mintha testem vizben lenne.

Hasogasd be oldalamat – képzelheted kinjaimat!

Betetézik ezt még azzal, - hogy a fenti nyilásokba

– tesznek hagymát összevágva – paprikába jól bemártva.

Mellém vajat s rám tejfölt öntve – a forró sütőbe tégy be.

Negyedórát, ha benne hagytál – legyen készen már a tál

– hogy szép pirosra sült testem – virágdisz közt fekhessen.

Ez az én készitésem titka – jegyezze meg jól minden kukta

– mert ujra egy ezredév elhalad – míg hallhat beszélő halat. ”

– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.(96-97. oldal)

Ricset

„Ricset

Zsidó töltött árpakása (ricset) NB. Erről a kásáról, valamint a sóletról (l. lejebb) a zsidók közt az a hit él, hogy ősrégi nemzeti ételeik, amit a ricset piláfszerű volta, valamint az is bizonyitana, hogy a sólet babétel, ami Egyptomban járja. Lehet, hogy igy van, de gyanus a két név, mely, ahogy a jargon kaudervelséből ki lehet halászni, a lengyel-német-zsidó származásra vall; szláv gyök és germán végzet; a ricset szitált vagy rostált ételt jelent, a sólet sózottat. Ez különben mellékes; fő, hogy mind a ricsetnek, mind a sóletnek elmaradhatatlan járuléka a * ganev. A szó tolvajt jelent; az igazán kitünő étel nem egyéb, mint lisztes kolbász; libanyaka: sózott, jól megzsirozott és paprikázott s összekevert liszttel megtöltve s elvarrva. Akár ricsetben, akár sóletben megfölve nagyon izletes.

Közönséges töltött árpakása. Csontos kövérhust, lud hátulját, czombját, a lisztes hurkával együtt sós vizben egy órát főzzük, aztán árpakásával főzzük egy órát, majd a sütőben pöfögtetjük egy keveset. Tulajdonképen való ricset. (Babbal) ¼ liter apró száraz babhoz ¼ kiló nagyszemü árpakását megmosunk, összekeverjük, megsózzuk, s egy kanál szegedi paprikát bele.

Beleteszszük a liba hátulját, esetleg a nyakát liszttel töltve (l. fent Ganev), mindezek hiján egy darab szép marhaszegy fejét; vizzel felöntjük, felforraljuk s a meleg sütőben lefedve, másnapig állatjuk.

Aki ropogósan szereti, gyakran keverje fel. Ha a hus nem elég zsiros, zsirozzák bőven, hogy össze ne csomósodjék. Szokás bab helyett u.n. lófogú száraz borsóval is.”

– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.(191-192.old.)