Szakácskönyv/Tartósítás/Ecet/Fűszeres ecetek

Fűszeres ecetek: Új recept beírása

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Fűszeres ecetek

Aszalás Savanyítás Sóban Hűtés Befőzés Nyers eltevés
Ecetkészítés Fűszeres ecetek Mustár készítés Kandírozás

Ízesített fűszeres ecetek

A fűszerekkel ízesített eceteket 10 %-os konyhaecetből vagy borecetből készítjük. Felhasználhatjuk a húsok rostjainak porhanyósabbá tételére, főzelékek levesek, mártások ízesítésére, de az asztal megterítésénél kisebb, díszes üvegbe töltve sem hiányozhat.

Az ízesített, vagy gyümölcsök, fűszerek hozzáadásával készült ecetek, (bár ecetsav tartalmuk kisebb), vitamin és ásványi anyag tartalmuk jelentősebb, mert a hozzáadott alapanyagok ásványi-, és vitamintartalmát is megőrzik.

Az ecetfélék és citrusfélék nagyszerű ízfokozókként funkcionálnak az öntetekben, fűszerekben, pácokban, szószokban, koktélokban, de még a savanyúságokat is feljavítják.

---

Birsecet

Hozzávalók:

• 2 birsalma (25-30 dkg),
• 1 l 10%-os ecet,
• 1 teáskanál és 1 mokkáskanál só,
• 2 szem szegfűszeg,
• 1 babérlevél.

A birsalmát megmosom, meghámozom, kicsumázom és szeletekre vágom. Annyi vízbe teszem, amennyi jól ellepi. Egy teáskanál sót teszek a vízbe, és letakarva 24 órán át áztatom. Ezután az ecetet felforralom a maradék sóval és fűszerekkel. Közben a birsalmát kiveszem a sós léből és kiforrázott üvegbe teszem. Ráöntöm a forrásban lévő fűszeres ecetet. Megvárom, amíg kihűl, majd az üveget lezárom. Két hónapi érlelés után leszűröm, a levet hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom.

---

Bodzavirágecet

Hozzávalók:

• bodzavirág
• fehér borecet

Egy széles szájú üvegedényt megtöltünk bodzavirággal, majd feltöltjük fehér borecettel. Gondosan lezárjuk és két–három hétre sötét, hűvös helyre tesszük. Kellő idejű állás után átszűrjük egy keskeny szájú, jól zárható üvegbe. Saláták különleges ízesítője.

---

Borecet

Bármilyen bor, tetszés szerinti mennyiségben

A bort beletöltöm egy széles szájú befőttes üvegbe, hozzáteszem a fűszereket, gyümölcsöket és lazán lefedve, szobahőmérsékleten érlelem 10 napig. A már megsavanyodott bort hosszú nyakú üvegbe töltöm, és jól ledugaszolva tárolom.

---

Borecet II.

• 5–5 dkg tárkonyürömfű, zeller,
• 5 g reszelt citromhéj,
• 10–10 dkg vöröshagyma, fokhagyma, metélőhagyma,
• 9 dl ecet, és
• 1 dl édes fehérbor keverékéhez 1 cl konyakot keverünk, és az előbbiekhez öntjük.

4–6 nap után leszűrjük, kisebb üvegekbe töltjük.

---

Borecet III.

Tetszés szerinti mennyiségben savanyú bor, l-enként 5 dkg kenyér és 1-2 evőkanál ecet A bort felforralom, és az ecettel kiöblített mélyebb edénybe töltöm. Belekeverem az apróra vágott kenyeret és tiszta konyharuhával vagy fedővel letakarom. Langyos helyen addig érlelem, amíg a megzavarosodott folyadékból kristálytiszta borecet nem lesz. Ezután finom szűrőn áteresztem, és szűk szájú üvegekbe töltöm. Ledugaszolva tárolom.

---

Fűszeres borecet

(a borecet további ízesítése)

Hozzávalók:

• 1 l borecet,
• 1-1 mokkáskanál törött fekete bors,
• őrölt szerecsendió,
• őrölt szegfűszeg,
• őrölt gyömbér,
• őrölt mustármag,
• őrölt koriander,
• 1 csapott evőkanál só,
• 4 gerezd fokhagyma,
• 1 közepes nagyságú vöröshagyma

A vöröshagymát tisztítás után nagyon apróra vágom, a fokhagymát pépesre zúzom. A borecetet langyosra melegítem, belekeverem a hagymát, a fokhagymát és az összes fűszert. Lekötve érlelem 5 hétig, ezután finom szűrőn átszűröm, és kicsi üvegekbe töltöm. Gondosan lezárva tárolom.

---

Borsos ecet

Hozzávalók:

• 0,5 l 10%-os ecet,
• 6 dkg őrölt fekete bors,
• 6 dkg őrölt gyömbér,
• 6 dkg só,
• 3 dkg csípős pirospaprika

Az ecetbe belekeverem az összes fűszert és jól összerázom, majd lefedve három napig érlelem. Közben néhányszor felrázom. Ezután nagyon finom lyukú szűrőn vagy gézen átszűröm, és az üveget lefedve hűvös helyen tárolom. Rendkívül csípős, borsos-pikáns ízű ecet, amelyet hígítva használok paprika- vagy burgonyasalátához.

---

Citromecet

Hozzávalók:

• 0,5 liter 10%-os ecet,
• 2 citrom lereszelt héja (a fehér rész nélkül)

Az ecetet bő szájú kétliteres üvegbe töltöm, belekeverem a citrom lereszelt sárga héját és ráöntök 0,5 l vizet. Egy héten át mindennap többször megkeverem, ezután nagyon finom szűrőn vagy gézen átszűröm, és jól bedugaszolva tárolom. Különösen gyümölcssalátákhoz használok belőle néhány cseppet.

---

Édes paprikás ecet

Hozzávalók: 1 l ecet, vagy borecethez:

• 10 dkg cukrot,
• 1 mk só,
• 10 g reszelt narancshéj,
• 5–5 g bors,
• édes paprika,
• köménymag,
• reszelt szerecsendió.

A só és cukor teljes feloldásáig keverjük, 4–6 nap múlva leszűrjük, üvegekbe töltjük.

---

Fokhagymaecet

Hozzávalók:

• Tetszés szerinti mennyiségű borecet,
• literenként 4 gerezd fiatal, még lédús fokhagyma

A fokhagymát megtisztítom és pépesre zúzom. Belekeverem az ecetbe, és egy heti érlelés után leszűröm. Kis üvegekbe töltve jól lezárom.

---

Gyömbéres ecet

Hozzávalók: 1 l ecet, vagy borecethez:

• 10–10 g bors,
• reszelt citromhéj,
• gyömbér,
• szegfűszeg,
• 20 g mustármag,
• csipet konyhasó.

Összekeverjük, 10–12 nap múlva leszűrjük, üvegekbe töltjük

---

Gyümölcsecet

Hozzávalók:

• Bármilyen megmosott, letisztított gyümölcs héja vagy túlérett (éretlen) gyümölcs, befőzés után visszamaradt hulladék vagy kipréselt gyümölcshús (de csak egészséges lehet!), összesen 50 dkg-nyi mennyiségben,
• 25 dkg cukor,
• 0,5 dkg élesztő

Az összevagdosott gyümölcsöt széles szájú üvegbe teszem, 1,5 l vizet felforralok a cukorral, majd langyosra hűtve belemorzsolom az élesztőt és ráöntöm a gyümölcsre. Vászonruhával lazán lekötöm, három hétig érlelem langyos (de nem meleg) helyen. Ezután gézen vagy ritka vászonruhán átszűröm, kis üvegekbe töltöm. Jól lezárva tárolom. A visszamaradt "gyümölcságyra" még egyszer rá lehet tölteni cukros-élesztős szirupot, de csak fele mennyiségű vízzel, az eredeti cukor- és élesztőmennyiséggel. Bármilyen zöldségsaláta kiváló ízesítője.

---

Illatos fűszeres ecet

Hozzávalók:

• 2,5–2,5 dkg rozmaring,
• zsályalevél,
• borsmenta,
• 5–5 dkg angelikagyökér, szegfűszeg levendula

Az összetevőket beáztatjuk 1 liter ecetbe. 5–6 napi áztatás után kisajtoljuk és kisajtolt levet 1 literre kiegészítjük.
Lásd még: Házi ecet

---

Illatos fűszeres ecet II.

5 dkg tárkonyürömhöz hozzáadunk 2 g levendulavirágot, 4 g fahéjat, 1 g feketeborsot, 6 g szegfűszeget, valamint 5-5 g bazsalikomot, narancshéjat és citromhéjat (ez utóbbiak belső ízetlen fehér rétegét kivájjuk, s nem is számoljuk), s erre ráöntünk 1 liter ecetet. Napos helyen 8 napig áztatjuk, kevergetjük, majd leszűrve jól zárható üvegekbe töltjük.

---

Málnaecet

1 dl málnaszörphöz 1,5 dl ecetet öntünk, és ezt 5–6 napig állni hagyjuk, majd leszűrjük. A színe elhalványul, de ettől még nem lesz semmi baja, az íze megmarad. Igény esetén a színét ételfestékkel, cseresznye, vagy meggy levével feljavíthatjuk.

---

Mézecet

Hozzávalók:

• 2 dl 10%-os ecet,
• 10 dkg méz,
• 1 dkg élesztő,
• 8 dl víz

A vizet langyosra melegítem, belemorzsolom az élesztőt, ezután 2 órán át hagyom állni. Csak ezután keverem bele a mézet, ráteszek egy kistányért az üveg tetejére és 5 napig állni hagyom. Ekkor hozzáadom az ecetet, majd néhány óra múlva nagyon finom szűrőn átszűröm, és jól bedugaszolva teszem el.

---

Mustárecet

30 dkg őrölt mustármagot, 20 dkg apróra vágott zellergyökeret, 10 dkg vöröshagymát és 5 dkg citromhéjat egy üvegbe rakjuk, hozzá öntünk 1 liter ecetet és 3–4 órai állás után 1 dl alkoholt. Ezt 8 napi állás után kipréseljük és a lében 5 dkg cukrot feloldunk.

---

Narancs- és citromecet

1 darab narancs vagy citrom héját apróra vágva, 3 cl alkoholban 1 napig áztatjuk. Ezután hozzáöntünk 1 liter ecetet és még 4 napig állni hagyjuk, majd leszűrjük és fogyasztjuk.

---

Szederecet

Hozzávalók:

• 1 l savanyú bor,
• 50 dkg jól érett szeder

A szedret szűrőben megmosom, lecsöpögtetem és kissé összetörve egy széles szájú üvegbe rakom. Ráöntöm a bort. Lazán lefedem és 4 hétig érlelem. Ezután nagyon finom szűrőn átszűröm, és hosszú nyakú üvegekbe töltve jól lezárva tárolom. Finom ízesítő, különösen gyümölcsös-majonézes salátához.

---

Szegfűszegecet

Hozzávalók:

• 0,5 l 10%-os ecet,
• 25 g őrölt szegfűszeg,
• 2,5 g őrölt fahéj és ugyanennyi reszelt szerecsendió

Az ecetbe beleszórom az összes fűszert, és egy héten át mindennap jól összerázom. Ezután nagyon finom szűrőn vagy gézruhán átszűröm, és jól befedve tárolom. Ízlés szerint hígítva használom gyümölcssalátákhoz.

---

Tárkonyecet

Az erdélyi magyar konyhának és a francia konyhának kedvenc fűszere a tárkony és a belőle készített ecet, amelyet főleg saláták ízesítésére használhatunk. Kb. 20-25 dkg tárkonylevelet jól megmosunk és szikkadni hagyjuk. Uborkás üvegbe rakjuk, jól lenyomkodjuk, és ráöntünk 1/2 dl alkoholt. Fél óra múlva hozzáöntünk 2 liter enyhe ecetet. Az üvegeket jól lezárjuk. Pár nap múlva használható. Ecetet mindig önthetünk utána.

---

Tárkonyecet

Hozzávalók:

• 0,5 dl tiszta alkohol (gyógyszertárban kapható),
• 1 l 10 %-os ecet,
• 10 dkg friss tárkonylevél

A tárkonyt megmosom, lecsöpögtetem és nagyon apróra (mint a petrezselymet szokás) összevágom. Langyos sütőben éppen csak annyira szárítom meg, hogy már ne legyen nedves, de még ne kezdjen el száradni. Beleszórom egy kétliteres befőttes üvegbe, majd ráöntöm az alkoholt. Lazán lefedem, és három óra múlva hozzáöntöm az ecetet. Ezután szorosan, véglegesen lefedem, és hűvös helyre állítom. 10 nap múlva már használható. Az első használat után kis üvegekbe töltöm, és ledugaszolva tárolom.

---

Tárkonyecet egyszerűen

Hozzávalók:

• 1 csokor friss tárkonylevél,
• 5 dl 10 %-os ecet

Jól záródó üvegbe teszem a megmosott és lecsurgatott tárkonyleveleket, majd ráöntöm az ecetet, összerázom és az üveget szorosan, légmentesen lezárom. 10 nap múlva lehet már használni. Ha elfogyott, még kétszer utána lehet tölteni ecetet.

---

Tárkonyecet

1 liter ecetbe 5 dkg tárkonyt teszünk és naponta megkeverjük. A 8. napon kisajtoljuk és egy kevés szalicillel felforraljuk. Lehűtve kisebb üvegekbe töltjük, és sötét, hűvös helyen tároljuk.

---

Egyszerű tárkonyecet

A frissen szedett zöldet kicsit összezúzzuk, egy tiszta üvegbe tesszük, felöntjük a felmelegített (de nem kifejezetten forró) ecettel, lezárjuk, s meleg helyre (például egy napos ablakba) tesszük. A következőkben naponta felrázzuk, s a második héten már kóstolgatjuk is. (Ha még a második hét végén sem eléggé ízes, akkor az ecetet leszűrjük, s új tárkonyt törve bele folytatjuk a pácolást.) Ha az ecet már jó, leszűrhetjük (de e nélkül sem illik megromlania), s hűvös helyre tesszük a felhasználásig.

---

Fűszeres tárkonyecet

Hozzávalók:

• 1 l 10%-os ecet,
• 10 dkg friss tárkonylevél,
• 2,5 dkg bazsalikom,
• 2,5 dkg vöröshagyma,
• 1 teáskanál babérlevélpor

Az ecetbe belekeverem az összes apróra vágott zöldfűszert, a babérlevélport és a megtisztított, nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd négy napig érlelem, közben többször meg-megkeverem. Leszűrve hosszú nyakú üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Paradicsom-, hagyma- és zöldsaláták kiváló ízesítője.

---

Tárkonyos ecet

Hozzávalók: 1 l ecet, vagy borecethez:

• 5 dkg tárkony,
• 6 g szegfűszeg,
• 5–5 g bazsalikom, citromhéj, narancshéj,
• 4 g fahéj,
• 2 g levendula virág.

Naponta megkeverjük, 8 nap után leszűrjük, és kisebb üvegekbe töltjük.

---

Tormás ecet

Hozzávalók:

• Borecet tetszés szerinti mennyiségben,
• l-enként 3 evőkanál frissen reszelt torma. (A készen vásárolható ecetes torma nem megfelelő!)

Az ecetbe belekeverem a tormareszeléket, és lazán lefedve időnként megkeverem. Egy heti érlelés után finom szűrőn leszűröm, különösen ügyelve arra, hogy egyetlen szem tormareszelék se maradjon benne. Jól lezárva teszem el.

---

Tormás ecet II.

Zúzzunk össze 10–10 g metélőhagymát, fokhagymát, zsályát, kakukkfüvet, tárkonyt, majoránnát, és ½ csokor petrezselyemzöldet. 5–5 g citromhéjat, kaprot, borsfüvet, 1–1 db hegyes pirospaprikát, tormát. Tegyük az összezúzott anyagot egy 5 literes dunsztosüvegbe, és 4 l ecetet, vagy 4,5 l borecetet öntsünk rá. Naponta keverjük meg, kb. 8–9 nap múlva leszűrjük, és üvegekbe töltjük.

---

Zellerecet

Egy zellergumót apróra vágunk, hozzá teszünk 10 dkg őrölt mustármagot 1–1,5 dl alkoholt és 1 liter ecetet. 4 napig állni hagyjuk, majd leszűrve üvegbe töltjük.

---