Szakácskönyv/Tartósítás/Ecet
Aszalás Savanyítás Sóban Hűtés Befőzés Nyers eltevés
Ecetkészítés Fűszeres ecetek Mustár készítés Kandírozás
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Ecet
Ecetnek az ecetsav - leginkább étkezési célra használt - híg oldatát nevezzük.
- A gyári ecetnél gyengébb, de felhasználását figyelembe véve többféle ízű ecetet készíthetünk borból, vagy az erjesztés során megecetesedett borból is.
- A konyhaecet ízesebbé tételére egymástól független eljárások léteznek, ezeket adjuk tovább barátoknak, munkatársaknak, ismerősöknek.
- A gyári eceteket is ízesíthetjük különböző fűszerekkel, gyógynövényekkel, gyümölcsökkel, ezeket az eceteket fűszeres eceteknek nevezzük.
- A fűszeres ecetek készíthetők borecetből, de ha szükséges a kár mentése, nagyobb mennyiségű ecetes bort is fel tudunk használni.
[szerkesztés] Ecetágy
Az ecetágyat már márciusban, vagy májusban el kell készíteni, kb. három - négy hónap múlva leszűrjük róla az ecetet és az ecetágyat, újra felhasználjuk, akár évekig is. Az első ecetkészítés tart csak ilyen sokáig, a többi már fele ennyi idő alatt elkészíthető.
A megecetesedett borból tegyünk 3–4 dl-t egy nagyobb befőttes üvegbe, tegyünk hozzá 2–4 kávéskanál cukrot vagy mézet, 5 g citromhéjat, 20 dkg mazsolát. Ezt vászonruhával kössük le, és szobahőmérsékleten tároljuk.
Néhány nap múlva, amikor a tetején fehér hártya képződött, keverjük, vagy rázzuk meg az üveget, hogy a hártya az üveg aljára kerüljön.
Pár nap múlva adjunk hozzá 2–3 liter ecetes bort, vagy az éppen érő gyümölcsök valamelyikéből, zúzzunk össze 0,5 liternyit és öntsük rá. Újra lekötjük, és tovább érleljük. Négy–öt hét elteltével megkóstoljuk, és ha eléggé savanyú, akkor szűrjünk le annyit, amennyi egy hónapra a család szükségletét fedezi.
Az üveget ismét töltsük fel annyi ecetes borral, amennyi ecetet kivettünk belőle, ez további 4–5 hét elteltével biztosítja a család borecet-utánpótlását.
[szerkesztés] Gyümölcsecet
Erre a célra alkalmas a hullott, (de nem romlott) alma, körte, birs, szilva, vagy zöldringló, stb. Tisztítsuk meg a gyümölcsöt a szennyeződésektől, a rohadt és kukacos részeket kivágjuk, majd összezúzzuk, vagy ledaráljuk. Tegyünk egy nagyobb (legalább 5 literes) üvegbe 0,5 l összezúzott gyümölcsöt, adjunk hozzá 2 l langyos (kb. 40 C°–os) vizet, 10–15 dkg lehetőleg barna kenyeret és 1 dl sört, 1–2 szál zellerzöldet, tárkonylevelet, babérlevelet. Az üveget lekötjük, szobahőmérsékleten tartjuk és 4–6 hétig érleljük. Ha a zavarossága megszűnt, műanyag vagy gumicsővel lefejtjük az ecetet. Az ecetágyat tiszta üvegbe áttesszük, újra beletesszük az ízesítőket és 2–3 l meleg vizet, így 5–6 hét elteltével ismét leszűrhetjük a gyümölcsecetet.
[szerkesztés] Almaecet
1 kg szeletekre vágott almát, 2 dl mézet, 2–3 szál kaprot, esetleg tárkonyt, csombort, pár szem szegfűszeget. Ezeket tegyük 5 literes üvegbe, töltsük fel langyos vízzel, és vászonnal kössük le, meleg napos helyen tartjuk 6–8 napig. Amikor a tetején képződött hártyát az üveg széléről fellazítva az üveg aljára süllyesztettük, hűvösebb, sötét helyre tesszük. Körülbelül 6–8 hét múlva lefejthetjük az almaecetet. Az ecetágyat tegyük másik üvegbe, és a fenti hozzávalókkal együtt, újra kössük le. Így folyamatosan készíthetjük az almaecetet. Minél tovább hagyjuk az ecetágyon, annál erősebb lesz az ecet.
[szerkesztés] Almaecet
Hozzávalók:
- 1 kg bármilyen fajtájú és ízű alma,
- 20 dkg méz + literenként 10 dkg méz,
- 2 g élesztő,
- 4 dkg száraz barna kenyér
Az almákat megmosom, kicsumázom, majd héjastul lereszelem. 8 dl almareszelékre számítva felforralok 1 l vizet és kihűtöm. 3 literes széles szájú üvegbe teszem az almát, ráöntöm a lehűtött vizet, belekeverem az élesztőt és a mézet, végül apró darabokban beletördelem a kenyeret. 10 napig fedetlenül érlelem lehetőleg szobahőmérsékleten, közben mindennap néhányszor megkeverem. Ezután gézanyagon vagy sűrű szövésű szitán átszűröm, és újból hozzákeverek l-enként 10 dkg mézet. Az üveget lekötöm, és hat hétig érlelem. Akkor kész az almaecet, ha teljesen letisztult, csak az üveg alján látható sűrű, zavaros lé. Ekkor nagyon óvatosan hogy az alját fel ne zavarjam - áttöltöm vékony, hosszú nyakú üvegekbe, jól ledugaszolom és sötét, hűvös helyen tárolom.:))
[szerkesztés] Mézecet
Egy zsemlét, feldarabolunk, a szeleteket megkenjük mézzel, megborsozzuk, majd egy 4-5 literes befőttes üveg aljába tesszük. Hozzáadunk egy marék főtt lencsét, s ugyanannyi mazsolát. Ráöntünk egy liter bort, s az üveget meleg (legalább 20-25 Celsius-fokos) helyre állítjuk. Két hét múlva lemerjük róla a borecetet és az ecetágyat ismét, felöntjük borral... Így kéthetente "szüretelhetünk".
[szerkesztés] Mézecet
Egy zsemlét - melyet előzetesen megáztattunk borecetben - az üvegbe teszünk. 1 kg mézet elkeverünk 4 liter vízzel, s ezt ráöntjük. Az üveget laza szövésű textillel (tüllel) kötjük le, s melegre tesszük. 4-5 hét alatt megerjed, s láthatóan le is tisztul. Végül az ecetet szűrőpapíron is áteresztjük, hogy teljesen tisztán tölthessük zárható üvegekbe.
[szerkesztés] Vegyes gyümölcsecet
Hozzávalók:
- 50 dkg bármilyen gyümölcs (tisztán mérve),
- 1 evőkanál kristálycukor,
- 5 dkg kenyér
Egy háromliteres tiszta üveg aljára teszem az apróra tört kenyeret, rászórom a kristálycukrot és a feldarabolt gyümölcsöt. (Lehet vegyesen is bármilyen gyümölcs.) Annyi langyos, melegített vizet öntök rá, hogy az üveg háromnegyed részéig érjen. Ezután lazán lekötöm és napos, meleg helyre állítom. Három heti érlelés után sötét kamrába teszem, és újabb hat hétig érlelem. Óvatosan leszűröm, hogy az alját (az ecetágyat) ne zavarjam fel, majd lezárva teszem el. A visszamaradt ecetágyra újabb 0,5 kg-nyi gyümölcsöt tehetek, és megismétlem az eddig leírtakat. Mindenfajta saláta kitűnő ízesítője.
[szerkesztés] Vegyes gyümölcsecet
Ha különféle gyümölcsöket vagy hulladékaikat (héjat, csutkát) ledarálunk, s elkeverünk annyi 10%-os forró cukoroldattal, hogy híg pépet kapjunk. Ezt egy befőttes üvegbe töltjük, tüllel lekötjük, s meleg helyre állítjuk. 10-12 nap múlva leszűrjük.
