Szakácskönyv/Sütemények/Krémek

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Krémek

Krémekről, Máz, bevonat Krémrecept Poharas krém Diós-, Mákos- Mogyorós-Mandulás Gesztenyés Hájastészták
Kenyerek, keltkalácsok Kókuszos Kuglóf Lapsütéses Lepények Mézes Muffin készítés Muffin alapreceptek
Édes muffin receptek Sós muffin receptek Piskóták Pogácsák Rétes, béles Sajtos, sós Sütés nélkül
Teasütemények Torták, Gyümölcstorták Túrós Ünnepi-különleges Vegyes




Alapvajkrém[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 25 dkg vaj
  • 20 dkg cukor
  • 1 db egész tojás
  • 1/4 rúd vanília

Elkészítés Előállítása a lehető legegyszerűbb. Egyenlő súlyú fondant és vajat habosodásig keverünk is a szükséges anyagokkal zamatosítunk.


Alap vajkrém főtt cukorral[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 23 dkg vaj,
  • 23 dkg kristálycukor,
  • 0,5 dkg vaníliás cukor,
  • 8 cl víz.

A vajat kissé megolvasztjuk, és habosra keverjük. A cukrot a vízzel 107-112°C-osra felfőzzük és hagyjuk kihűlni. A kihűlt cukrot a kikevert vajhoz adjuk, és habosra keverjük.


Alap vajkrém fondant-ból[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 25 dkg vaj,
  • 25 dkg fondant,
  • 0,5 dkg vaníliás cukor.

A vajat megolvasztjuk és keverés mellett folyamatosan adagoljuk hozzá az átgyúrt fondant-t. Addig keverjük, míg könnyű, habos nem lesz.


Alap-vajkrém tojáshabbal[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 22 dkg vaj,
  • 22 dkg kristálycukor,
  • 0,5 dkg vaníliás cukor,
  • 2 tojásfehérje,
  • 8,5 cl víz.

A cukor egynegyedével a tojásfehérjét kemény habbá verjük. A cukor többi részét vízzel 120°C-osra főzzük, és lassú csurgatással keverjük a habhoz, majd hűtsük ki. A kihűlt habot a kikevert vajhoz lassan adjuk hozzá.


Alap vajkrém egész tojással[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 23 dkg vaj,
  • 23 dkg porcukor,
  • 0,5 dkg vaníliás cukor,
  • 2 egész tojás,
  • 1 cl víz.

A vajat a cukor egyharmadával kikeverjük, a tojást a cukor kétharmadával és a vízzel gőz fölött felverjük. Addig verjük, amíg kihűl. A felvert tojást hidegen hozzákeverjük a vajhoz.


Sárga alapvajkrém[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15,5 dkg vaj,
  • 20 dkg porcukor,
  • 15 dkg sárga krém.

A vajat felpuhítjuk, hozzáadjuk a porcukrot és habosra keverjük, majd óvatosan habverővel hozzákeverjük a sárga krémet is. Ha elkeveredett, hagyjuk abba a keverést, mert nyúlóssá válik a krém.


Citromkrém[szerkesztés]

Elkészítés: Két egész tojást elkeverünk 2 ek liszttel, 20 dkg porcukorral, 1 dl tejjel, és kis lángon sűrűre főzzük. Levesszük a tűzről, langyosra keverjük, belereszelünk 2 citrom héját, hozzávegyítjük 1 citrom kifacsart és leszűrt levét, és habosra keverjük 15 dkg puha vajjal.


Citromos máz sütikre[szerkesztés]

Elkészítési idő: 10 perc

Hozzávalók:

  • 25 dkg porcukor,
  • 2 tojásfehérje,
  • 1/2 citrom leve,

Elkészítés: A felvert tojásfehérjét a porcukorral, a citrommal összekeverjük, rákenjük a süteményre és néhány percig éppen kikapcsolt sütőbe téve szárítjuk.


Csemege kávékrém[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg cukor
  • 1 kg vaj fél rúd vanília
  • 0,5 1 vízben
  • 0,05 kg kávé főzete

Elkészítés: A cukrot víz nélkül keverés közben aranysárgára olvasztjuk és feleresztjük a már előzőleg megfőzött feketekávéval. Hozzátesszük a vaníliát és azzal együtt 90 R°-ig, azaz hurokpróbával gyenge buborékig főzzük. Az előírt vajmennyiség felének hozzáadása után teljesen kihűtjük. A vaj hátralévő részével hidegen habosodásig keverjük. Ez a krém mind tartósított csemegék, mind különleges mignonok és tészták töltésére alkalmas. A kész mennyiség 2,25 kg.


Csokoládémártás[szerkesztés]

Elkészítés: 8 tojássárgáját elkeverünk 16 dkg porcukorral, 6 szelet puhított csokoládéval. Hígítjuk 4 dl tejjel, és folytonos keverés közben kis lángon vagy gőz fölött sűrűre főzzük. Hidegen is, melegen is használhatjuk.


Csokoládémáz[szerkesztés]

olvasztott

Elkészítés: 20 dkg megolvasztott mártócsokoládéhoz kis kanálnyi vajat teszünk. A tortákat vagy mignonokat melegen vonjuk be e csokoládéval. Evvel a mázzal bevont süteményeket csak szabad levegőn száríthatjuk.


Csokoládémáz,[szerkesztés]

vajas

Elkészítés: 12 dkg cukrot 10 dkg csokoládéval és egy kis pohárka vízzel sűrűre főzünk. A tűzről levéve, simára keverjük. Ha kissé kihűlt, még kis tojásnyi vajat keverünk hozzá és a tortára kenjük.


Cukros csokoládémáz[szerkesztés]

Elkészítés: 20 dkg finom szitán átszitált porcukrot 2 tojás fehérjével elkeverünk, ezután 12 dkg megolvasztott csokoládét öntve hozzá, gőz fölött simára keverjük. Szükség szerint a bevonás előtt pár csepp sűrű szirupot is tehetünk a mázhoz. Langyos melegen öntjük a süteményre és gyengén fűtött sütőben szárítjuk meg.


Fehér cukormáz hideg úton[szerkesztés]

hideg úton

Elkészítés: 30 dkg, egész finom szitán átengedett porcukrot keverjünk simára 2 tojás fehérjével és fél citrom levével. A mázt azonnal használhatjuk. Langyos sütőben szárítva a bevont süteményeket, szép fényt nyernek.


Fehér cukormáz meleg úton[szerkesztés]

meleg úton

Elkészítés: 30 dkg cukrot egy kis borospohár vízzel leöntünk s tiszta edényben kis lángon addig főzzük, míg a belemártott s lecsurgatott lyukacsos habkanálra fújva a lyukakon hólyagok nem keletkeznek. Ekkor a forró szörpöt márványlapra öntjük ki és széles lapos késsel forgatjuk ide-oda (cukrásznyelven táblázzuk), míg átlátszatlan és kemény lesz. A fehér megkeményedett cukortömeget most nedves kézzel meggyúrjuk és tiszta edénybe téve, gőz felett önthetővé olvasztjuk. Melegen öntjük a tortára vagy a mignonokra és meleg késsel simítjuk. Szárítás, fényezés mint a hideg máznál.


Főzött csokoládékrém[szerkesztés]

2 egész tojást elkeverünk 2 ek liszttel, 20 dkg cukorral és 2-3 ek hideg tejjel. Hozzákeverünk 3 ek kakaóport, egy darabka vaníliával felfőzött 2 dl tejjel, és állandó keverés mellett, vagy gőz fölött, sűrűre főzzük. A tűzről levéve és tovább keverve belemorzsolunk 10 dkg vajat, vagy margarint és kihűlésig tovább keverjük. Mire kihűl, kemény, sűrű krém lesz.


Főzött kávékrém[szerkesztés]

A csokoládékrémhez hasonlóan készül, csak kakaó és hideg tej helyett 1 dl erős feketekávét keverünk bele.


Citromkrém-szeletek[szerkesztés]

Elkészítés: 6 dkg vajat (5 dkg zsírt) 7 dkg cukorral és 1 tojással negyed óráig keverünk, majd egy citrom reszelt héját és 15 dkg liszttel kevert fél csomag sütőport lassan, keverés közben hozzáadunk. Zsírozott és lisztezett tepsiben sütjük. A tésztát kihűlés után a következő krémmel vastagon bevonjuk: 2 csomag citromkrémport, 6 dkg lisztet és 28 dkg cukrot 1 liter hideg tejbe elkeverünk és szabad tűzön állandó keverés mellett sűrűre főzünk. A meleg krémet, néha-néha megkeverve, hűlni hagyjuk. A felkenés előtt a krémhez 3 tojásfehérje simára vert habját adjuk hozzá. A bevont süteményt őrölt mandulával vagy dióval szórjuk meg.


Joghurtkrém cseresznyével[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 12 dkg cukor,
  • 80 ml. citromlé,
  • 3 levél zselatin,
  • 17,5 dkg natúr joghurt,
  • 1/8 liter tejszín,
  • 0,5 kg cseresznye,
  • 1 csipet gyömbér és fahéj,
  • kevés őrölt vanília,
  • 1 teáskanál étkezési keményítő,
  • ízlés szerint cukor

Elkészítés: A cukrot és a citromlét addig melegítjük, míg a cukor fel nem oldódik. A zselatint hideg vízben felpuhítjuk összenyomkodjuk és hozzáadjuk. Hagyjuk kihűlni. Ha már csak langyos, hozzákeverjük a joghurtot. Felverjük a habot, és belekeverjük a joghurtba. A krémet desszertpoharakba adagoljuk és hagyjuk keményedni. A cseresznyét kimagozzuk, a 3/4 részét összeturmixoljuk. 4 ek vízben 5 percig főzzük, szitán átnyomjuk, majd visszarakjuk a lábasba és hozzáadjuk az ízesítőket. A maradék cseresznyéket négy darabba vágjuk. Hozzáadjuk a cseresznyepéphez, a keményítővel és egy kis vízzel felforraljuk. Ha kihűlt, a krémre öntjük. Ünnepi alkalmakkor megbolondíthatjuk a krémet egy kis cseresznyepálinkával.


Könnyű citromkrém[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 8 dl joghurt,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 citrom,
  • 10 dkg porcukor,
  • 1 csapott ek zselatin, a díszítéshez mentalevél

Elkészítés: A joghurt levét leöntjük, majd habverővel habosra keverjük. Hozzáadjuk a citrom levét és lereszelt héját. A zselatint 1 ek forró vízben feloldjuk, majd a joghurtba keverjük. Végül hozzáadjuk a kemény habbá vert tejszínt is. A citromkrémet poharakba szétosztjuk és szilárdulásig hűtőszekrénybe állítjuk. Mentalevéllel, tortadarával vagy cukorgyöngyökkel díszítve tálaljuk.


Karamell krém[szerkesztés]

(ostya töltéshez)

4 tojás sárgáját 14 dkg cukorral, 14 dkg vajjal jól elkeverünk, majd beleteszünk 14 dkg apróra tört (nem darált) diót. Ezután 14 dkg cukrot világosra pirítunk és a krémbe öntjük, 1-2 percre gyenge tűzre téve elkeverjük. A keverés után hagyjuk hűlni és ha már langyosra hűlt, ostyalapok közzé töltjük.


Kávékrém[szerkesztés]

1 dl erős feketekávét felfőzünk 10 dkg cukorral és 3 szelet csokoládéval. Külön edényben összekeverünk 3 tojássárgáját egy kevés tejjel, és a csokoládéhoz öntjük. Gyenge tűzön, állandó keverés mellett, sűrű krémmé főzzük. Levéve kissé hűlni hagyjuk, majd belekeverünk 10 dkg vajat és habosra keverjük, jól lehűtjük. Ha lehűl még egyszer átkeverjük és 2 dl tejszínből vert kemény habot forgatunk bele.



Rumos eperkrém[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 25 dkg tehéntúró
  • 2 dl tejszín
  • 40 dkg eper
  • Ízlés szerint porcukor
  • 1/2 dl rum vagy 2 teáskanál rumaroma
  • 1 teáskanál búzakeményítő
  • 1 púpozott teáskanál zselatinpor
  • ˝ dl tej

Elkészítés: Az epret alaposan megmossuk, lecsepegtetjük. Egyharmad részét félretesszük, a többit összeturmixoljuk. A túrót a gyümölcspéppel simára keverjük, majd hozzáadjuk a rumot és a porcukrot. A tejszínt kemény habbá verjük, majd a fél dl tejben feloldott folyékony zselatinnal összekeverjük. Ezután óvatosan, a túrókrémet is beleforgatjuk a habba. A krémet kis desszertes tálkába halmozzuk, majd a hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor a félretett eperszemekkel díszítjük.


Kakaókrém[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 ek kakaó,
  • 6 csapott ek liszt,
  • 8 ek cukor,
  • 1 csomag vaníliás cukor,
  • 1 liter tej.

Elkészítés: A kakaót, a lisztet, a cukrot és a vaníliás cukrot 1/2 liter tejjel felhígítjuk, majd a másik forró 1/2 liter tejhez öntjük, simára kavarjuk. Krémmé főzzük. Vizezett formába öntjük, ha kihűlt kiborítjuk.


Karamellkrém[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 5 dl tej,
  • 4 tojássárgája,
  • 15 dkg cukor,
  • 7 dkg liszt.

Elkészítés: A cukor harmadát pirítsd meg. Ha eléggé megbarnult, add a tejhez, forrald fel vele, azután hagyd langyosra hűlni. Közben a tojássárgákat keverd habosra a maradék cukorral és a liszttel, majd folyamatos keverés mellett szűrd hozzá a langyos tejet. Ezután lassan melegítsd (teheted gőzfürdőbe is), s változatlanul kevergesd, amíg be nem sűrűsödik.


Mogyorókrém[szerkesztés]

12 dkg porcukrot, 4 tojás sárgájával és ½ csomag vanilincukorral, kevés tej hozzáöntése mellett sűrűre főzünk. Kihűlés után 15 dkg őrölt pörköltmogyoróval és 12 dkg lágyított vajjal keverjük.


Mokkakrém-torta[szerkesztés]

Elkészítés: 14 dkg cukrot 4 tojássárgájával és fél csomag vaníliás cukorral habosra keverünk, azután fél deci erősre főzött feketekávét, 20 dkg liszttel kevert fél csomag sütőport és a 4 tojás keményre-vert habját adjuk hozzá. A tésztából mindjárt két tortalapot sütünk, melyeket kihűlés után a következő előre elkészített töltelékkel töltjük: 1 csomag mokkakrémport, 3 dkg lisztet és 15 dkg cukrot fél liter hideg tejjel összekeverünk, azután gyenge tűzön állandó keverés mellett egészen sűrűre főzünk. A sűrű krémet a tűzről levéve néha-néha megkeverjük és kihűlés után 2 tojásfehérje keményre vert habját könnyedén hozzákeverjük. A torta díszítésére kávés cukormáz bevonatot adunk, melyre az üzletekben kapható, mokkaszemalakú csokoládészemekből koszorút rakunk.


Vaníliakrém[szerkesztés]

Elkészítés: Két egész tojást habosra keverünk 10 dkg cukorral, 1 ek finomliszttel, felöntjük 1 dl tejjel, teszünk bele 1 rúd vaníliát, és kis lángon - vagy gőzön - állandóan keverve sűrűre főzzük. A tűzről levéve tovább keverjük, és ha már csak langyos, kikeverjük 10 dkg puha vajjal.


Vajas kávékrém[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 tojás sárgája,
  • 15 dkg cukor,
  • ½ csomag vanillincukor,
  • 3 dkg liszt,
  • 2 dl tej,
  • 1 borospohár feketekávé és
  • 12 dkg vaj.

Elkészítés: A tojássárgáját, a cukrot, a vanillincukrot, a lisztet, a tejet és a kávét sűrűre főzzük. Kihűlésig keverjük, azután hozzáadjuk a vajat. (A lisztet először kevés tejjel keverjük, mert különben csomós lesz.)