Zilahy Ágnes/Pecsenyék/Pulyka vagdalt
„Pulyka vagdalt hússal.Egy fiatal pulykát, amelyik nem nagyobb egy tyúknál, szépen tisztítsunk meg és forrázzuk le vízzel; ha gondosan megtisztítottuk, bontsuk ki a melle alatt, máját zúzáját vegyük ki a beleiből és tegyük sós vízbe főni félóráig.
Azalatt a pulykát hátánál hasítsuk fel, a melle csontját vegyük ki, de úgy, hogy a húsa ne roncsolódjon el; mégis ahonnét csak lehet, szedjük ki a csontjait, arra folyton ügyelve, hogy azért a pulyka ne veszítse el formáját. A comb csontja maradjon benne.
Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük belőle, sózzuk meg kívül-belül és készítsünk bele a következő módon tölteléket: a megfőtt máját és zúzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borjú-pecsenyét és fél kiló kövér sertés pecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és jól kicsavarva gyúrjunk össze, egy kis fej vereshagymát, néhány apróra vagdalt sampion-gombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4 nyers tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és ugyanannyi sót tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét.
Ha ez meg van, varrjuk a bőrt cérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró sós vízbe főni, egy órai főzés után - ha a pulyka már puha, - (de nehogy szét omoljon) tegyük egy mély hosszú tálba, a cérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük hűlni pincébe vagy jégre.
Ha teljesen kihűlt, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe, s rakjuk össze.
A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már fölvagdalt pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna.
A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujjnyi aszpik levet és hagyjuk a pulykán megfagyni.
Díszítsük fel citromszeletekkel, torma, veres cékla és zöldpetrezselyem-leveléből készült rózsákkal.
E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni.”