A

ABÁROLÁS

Előfőzés az első forrásig. Célja, hogy az ételek kellemetlen ízét, szagát, színét stb. eltávolítsa és a további főzési munkálatokat megkönnyítse.

ABLETTE

Sügér

ADD FEL

Tálald, tedd az asztalra.

A LA DISCRETION

Svéd asztal. Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már A XVIII. században is ismerték Pl. Jókai Mór a 140 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja. Még annak az azóta sem változott magyar szokásnak is, ahogyan egy intésre megrohamozzuk az asztalokon felhalmozott finomságokat, és azok járnak a legjobban, akik a előre tülekednek...

AMURETT

Csontvelő pirítóssal. A XVIII-XIX. század forduló idejében készült leírásokban, irodalmi művekben gyakran olvasható.

ANGOSTURA

A báritalok ízesítésére sötétbarna színű, délszaki fűszerekkel kevert, kissé édeskés, de alapjában keserű ízű likőr. Mit-Mihez

APRÓSZÖLLŐ

(helyesen: aprószőlő) A ribiszke régies kifejezése. Mit-Mihez

ARISTON

Régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori. (Az utóbbi időben definícióját keresztrejtvényben is meg lehetett találni.) A görögöknél reggeli volt, borba mártogatott kenyérből állt.

ARTICSÓKA

Különösen a XVIII-XIX. század forduló előtti szakácskönyvekben gyakoriak a belőle készített ételek. Húsos levelei és talpa főzve, valamint sütve különleges kulináris csemege. Ínyencségek, exkluzív ételek alapanyaga. Mit-Mihez

ASSIETTEK

Vegyes felvágottak. Mélyebb tányér (saláta, gyümölcs, becsináltak stb. felszolgálásához). Régies leírásokban gyakori.

ASZALÉK LEVES

Tejfeles, lisztes, aszalt gyümölcsből készített (böjti) leves. Lásd még: Cibere

ASZTALDÍSZ

Az iparszerű vendéglátáshoz szorosan hozzátartozó tárgyak, díszítmények összessége. Ünnepi asztalok, fogadások, beiktatások stb. alkalmából használt, fémből és a legkülönfélébb anyagokból készített, az asztalok, illetve az étkezés és a készítmények díszítésére szolgáló alkalmatosságok, eszközök stb. (Különösen jelentősek voltak a cukrászok cukorból, marcipánból és tragantból készített asztaldíszei. Mint pl. Ruszwurm egyik elődje Richter, aki Erzsébet és Ferenc József magyar koronázási asztalát készítette, vagy Klement vadállat jelenetet az 1900-as párizsi világkiállításra.)

ASZTALREND

A vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók stb. szerint. A helyeket névjegyekkel jelezték, illetve jelzik.

AUFLAG

feltét,

ÁJNSPENNER

Annyi, mint "egyfogatú". A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A XVIII-XIX. század fordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos. Bródy, Krúdy, Molnár Ferenc stb. műveiben gyakran előfordul.

ÁKOVITA

A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin kifejezésből származik. A régi gyógyszeres-cukrászok specialitása. Fűszerekkel vagy gyümölcsökkel ízesítették, mézzel vagy nádcukorral édesítették az alapul szolgáló, rendszerint borpárlatot vagy törkölyt.

ALTA

(vagy átó = oltó)

A sertés gyomrából készített oltóanyag, melyet a tej gyors altatásához (túró és sajt készítés), használnak fel. Készítésének leírása itt olvasható.

ÁLLÁT ELHÁNYNI

Antik szakácskönyvekben található régi kifejezés. Annyit jelent, mint a konyhai műveletek előtt a szárnyasok csőrét le kell vágni.

B

BABA

A XVIII-XIX. század forduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szőlővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.

BÁBA (KENYÉR)

Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)

BADLICSAN

Főleg A XVIII. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.

BADMINTON

Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a XVIII-XIX. század forduló körül rendkívül népszerű, friss uborkaszeletekből készített hideg bólé.

BAGOLYBORSÓ

Csicseri borsó. Mit-Mihez

BAGOLYTÜDŐ

Régi szakácskönyvekben az aszalt szilvát jelölték így, egyes helyeken egy sütemény féle.

BAISER

Ejtsd: bezé. Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel. A millenniumi kiállítás idején külföldön, de idehaza is igen kedvelt édesség.

BALOMBA

Tejszínhab vaníliával. Főleg a századelőn kedvelt nyalánkság volt.

BAVAROISE

Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták. A XVIII. század egyik jellegzetes itala volt.

BÁRÁNYCÍMER

Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti. (Így jelölték a berbécs - másként ürü vagy juh combját is.)

BLAUMONTAG

Annyi, mint korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.) A céhes időkben ekkor találkoztak, mulattak a vasárnapon, ünnepnapon is nyitva tartó foglalkozások képviselői. Korabeli leírásokban, irodalmi művekben gyakorta találkozunk ezzel a kifejezéssel.

BEIGLI

A régi magyar szakácskönyvekben mákos vagy diós hajtványként, pozsonyi patkóként vagy pozsonyi mákos vagy diós tésztaként is szerepel. Ma is használt kifejezés.

BELUGA

Régi leírásokban, főleg receptekben az óriási harcsa megnevezése.

BERBÉCS

Régi receptekben a juh és ürü megnevezése. Ma is használt kifejezés.

BERBENCE

Hordó formájú fa edény, melyet a havasi pásztorok tej tárolására használtak

BEHRAM

Legendás emlékű és életű török kereskedő, aki először szállított Budára (1579) kávéfőzéshez kávét - az egykori feljegyzések szerint.

BISCHOF

Magyarosan "püspökvíz". Narancsleves régi üdítőital. Ma is használt kifejezés.

BITOK

Vajban kisütött apró bélszínszeletkék.

BOBÁJKA

Régi étel, apró kelt tészta mákkal, dióval megszórva.

BORSOLÁS IDEJE

Régi szakácskönyvekben olvasható. Annyit jelent: akkor kell megkezdeni az étel (leginkább húsféle) fűszerezését.

BOSPOROS

Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal. (Eredetileg borsporos. Érdekes történeti magyarázatát Ráth Végh István adta 1955-ben a "Magyar Kuriózumok" c. könyvében.)

BOTFÁNK

Régi, különösen erdélyi szakácskönyvekben a kürtöskalács neve.

BOZA

...vagy BOSZA - Kunoktól származó, kukoricából, kölesből, ritkábban árpából poshasztatott savanyú sörféleség. Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakorta előfordul.

BUBUTA

Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve.

BUCSÉR

Rozs-szalmából font, hasított fűzfavesszővel kötözött (bab) tartó edényféleség.

C

CABARET

(ejtsd: kabaré) Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt.) A csapszék neve is régi leírásokban.

CAKUMPAKK

A XVIII-XIX. század fordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe." Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy, Móricz és mások műveiben sokszor emlegetik.

CALVILLE

Eperalma vagy püspökalma

CASEROLE

(ejtsd: kászról) Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés. A mély, nyeles (főleg vasbádogból készített) serpenyőket hívták így.

CENTARIUMFŰ

Búzavirág

CHIPOLATA

(ejtsd: csipoláta) Spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket A XVIII. század második felében körítésül ajánlottak és írtak le.

CIFRÁZNI

(FELCIFRÁZNI) Díszíteni, feldíszíteni. XIX. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés (pl. a Pesti Képes Szakácskönyvben - 1894 - olvassuk: "A borjúkrokettet sült zöld petrezselyemmel cifrázd fel".)

CIBERE

Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették. Egyes hazai vidékeken a népi konyha ma is használt kifejezés, készítik és kínálják.

CICEGE

Régi leírásokban gyakran előforduló krumplis-lepény fajta.

CIDER

Almabor Különösen a német nyelvterületeken használt kifejezés.

Cikória

Katángkóró.

CIKAKÁPOSZTA

A torzsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta. Krúdy Gyula számos művében is, és korabeli irodalmi alkotásokban gyakori. Mit-Mihez

CITRONÁD

(Citronát) = kandírozott (cukrozott) citromhéj. Citromhéj + cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj). Sütemény is: cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat. A tésztát tortaformájúra sütötték. A XVIII. században kedvelt édesség volt. Mit-Mihez Lásd még: kandírozás

Cimet

Fahéj. Mit-Mihez

CLARET

(ejtsd: kláré) Vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.

COBÁK

(másként cubák, cupák) - Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (+húsos koncot) is így nevezték. Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is. Gárdonyinál, Jókainál, Mikszáthnál, Krúdynál és más íróknál gyakori hangulatos, de ma is használt kifejezés.

COCHENILLE

helytelenül: COCENILE Régi szakácskönyvekben gyakran előforduló kifejezés, kármin festék, melyet az amerikai cochenille-bogártól nyerünk - gyógyszerként, vagy fogkrémek, fogporok színezésére is használták. Lásd még: GRANA

CÖVEKELNI

Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés. Beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára.

CONFECTUM

Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés. Általában általánosan az édesség megnevezése, de a szöveg szerint jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is.

CONFETTI

Régi szövegekben a cukrozott gyümölcs gyakori neve.

CS

CSAJTOS HÚS

Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele. Az északi országrészekben, a régi palóc ételleírásokban, de egyes helyeken még nemrégiben is használt szó.

CSAPLÁROS

Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője. A XVI. századtól általánosan használták.

CSAPSZÉK

Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen. Később, a XIX. századi vendéglátásban - így Petőfi írásaiban is - a kis és kurta kocsma népszerű megjelölése volt.

CSIMA

növény-torzsa

CSIRÁG

Az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.

CSITKENYE

A csipkebogyót és az áfonyalekvárt egyaránt nevezték így egyes vidékeken. Mit-Mihez

CSERESNYE-VÍZ, CSERESZNYE

Főleg A XVIII. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. (Készülhetett eperből, málnából, szőlőből stb. is.) Régi receptkönyvekben gyakori. Felújítása mai vendéglátósoknak ügyes reklámlehetőséget is jelentene, és bevezetése biztos üzleti sikert is hozhat.

CSOMOSZOLNI

"Csomoszold meg" kifejezésként régi szakácskönyvekben a jelentése: megtörni, összezúzni, préselni.

CSUCSORKA

Erdélyben az edényen a víz öntéséhez kicsúcsosodó ajak, felvidéken áfonya, áfonya lekvár. Mit-Mihez

CSUHÉ

Kukorica csövét borító levelek. Mit-Mihez

CSURDÍTÁS, CSURDÍTÓS

XVIII-XIX. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. a vadászoknál) népszerű étel. Nyársra húzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával.

CSUSZPÁJZ

Németből származó, régebben gyakrabban használatos, vastag főzeléket jelent.

CSURKA

vagy TYURKA - Búza vagy kukoricaliszt abáló lében péppé főzve, zsíron, paprikán átsütve, bélbe töltve, vérrel, májjal ízesítve és kifőzve.

CSÜGÖR

Alma v. vadkörte ecet

D

DALAUZI

Régi, mézzel készült erdélyi (örmény) étel. Lásd még!

DEÁK KONYHA

A patika régies, tréfás elnevezése. Jókai is idézte a híres régi közmondást: "Jobb a magyar konyha, mint a deák konyha." - ahol az utóbbi nem a latin (olasz) ételekre vonatkozó megállapítás!

DEMIKÁT

Felvidéki, régi receptkönyvekben és leírásokban szereplő, túróval készült leves. Mikszáth idejében, műveiben még gyakori volt.

DICKHAL

Tonhal

DISZNÓ NYÚLJA

vagy NYUJJA - A sertés keresztcsontja a rátapadó inakkal. Régi szakácskönyvekben általánosan használt kifejezés volt.

DOMIKA

Túróval és kaláccsal (ritkábban kenyérrel) készített régi erdélyi étel.

DÖBLEC

A sütőtök neve egyes vidékeken, régen. Mit-Mihez

DÖDÖLLE

Krumpligánica, egyes helyeken a kukoricából készült gánicát is így nevezik. Elkészítése

DÜBBENCS

Kapros, tejfölös, sós, kelt-tészta. Változatok

DRAGON

Régi ételleírásokban és egyes helyeken a tárkony neve. Mit-Mihez

DUZMA

Régi magyar receptekben így írták a felfújtat.

DZIAD

Gyümölcs-szörppel, mazsolával és datolyával töltött, összehajtogatott lepény-féle. Régebben divatos, a Balkánon át Keletről tanult édesség.

E

EGYFOGATÚ

vagy EINSPANNER XVIII-XIX. század fordulós irodalmi alkotásokban, pl. vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés. Zónaételként is szerepelt, kávéházak sörkorcsolyája is volt. Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak. (Krúdy Gyula több elbeszélésében is olvashatunk róla.)

EJTEL

Régi űrmérték, 7,5 dl

EJTELES EDÉNY

Régi szakácskönyvekben olvasható ez a konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas. (Az "ejtel" nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcadrészét jelentette.) Megjegyzendő, hogy a "Gondolat zsebkönyvek" sorozatban 1987-ben megjelent, széles körben használt és nagyon népszerű Bogdán István: Régi magyar mértékek c. könyvében nem szerepel!

EKLER

(másként:ECLAIR) Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló süteményfajta. Égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk, melyet laza csokoládés vagy kevés és ugyancsak laza tejszínkrémmel töltenek meg. Elkészítése

ELEVEN

(pl. bors) Régi szakácskönyvekben gyakran olvasható mennyiségi megjelölés, jelentése: egész (nem darált).

EMULGEÁTOR

Az összeállított, hőkezelt fagylaltot egyneműsítő gép. Tulajdonképpen "lésítenek" vele. Ugyanez a neve annak a "készüléknek", amelynek segítségével a világháborúk idején a cukrászok tejből és vajból tejszínt állítottak elő.

ESPÉKELNI

Régi receptekben gyakori kifejezés. Jelentése: szalonnával megtűzdelni. Ma a Spékelni, vagy tűzdelni a használt kifejezés.

ESTRAGON

A tárkony (ritkábban a tárkonyecet) régi magyar, később inkább Erdélyben használatos neve. Mit-Mihez

ESZKÖZÉT MEGADJA

A megfelelő fűszereket beleteszi (régi receptekben).

É

ÉLES

(lé vagy mártás) Jelentése: csípős, pikáns, fűszerezett, különleges zamatú öntet. Madeira bor, bors, pirospaprika, finomra aprított ecetes gyümölcsök (apró uborka, paprika, vöröshagyma, paradicsom, kis kukorica stb.) ajóka és vajban párolt gomba, leggyakrabban vargánya. A belőlük készített mártás régi hazai szakácskönyveinkben gyakran előfordul.

ÉTELREND

Főleg múlt századi leírásokban, regényekben az ebéd fogásainak felsorolása.

ÉTLAP

Franciaországból, a XVIII. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A meleg konyhás üzletek írásos, kézbe vehető ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűsödött.

F

FÁNDLI

Német eredetű szó. A csokoládéfőzéshez (de általában a főzéshez) használt nagy, nyeles fém-edény. Cukrászműhelyek fontos tartozéka.

FEKETE LEVES

A XVII. századtól, balkáni, ill. török hatásra szomorú-tréfás elnevezése hazánkban a fekete kávénak. (Lásd vele kapcsolatban a Thököly Imre elfogatásáról feljegyzett történeteket!)

FERTON

Súlymérték. A hatnegyed ötöde majdnem.

FERTIG

Kész.

FICKÓ

Régi kávés kifejezés, a kávézacc neve. (Vendéglőkben a sör kimérésénél a mellécsurgatott ital tréfás megnevezése. A "hanzli" is ilyen mellécsurgatott sört jelentett.)

FINAK

Egykori, főleg a vendéglátással kapcsolatos írásművekben előforduló tartóedény, mely fából készített, dongás vagy egy darabból kivájt volt.

FISZLYA

A zöldbab neve régies receptekben, leírásokban egyes vidékeken. Pl. Nagyváthy János írta, hogy A XVIII. század elején így nevezték a zöldbabot Csurgón és környékén. Mit-Mihez

FLAN

A XVIII-XIX. század forduló idején kedvelt tejszínes tortácska volt.

FLOSTER

A tengeren túlról A XVIII. század végétől hozzánk is eljutott, akkoriban fölöttébb népszerű bárital. Szódavízben cherry, diólikőr és citromlé.

FONDANT

Francia eredetű szó. Elkrémesített cukor, így a szaloncukor egyik alapanyaga. Áthúzáshoz, fondant-glasurként (e:glazúrként) és ipari célokra használják. A modern cukrászatban géppel készítik.

FONT

Régi súlymérték, 0,56 kg.

FORDÍTÁS

Az aszúbor törkölyére öntött mustból készített, az eredetihez képest silányabb minőségű ital.

FORDÍTOTT

Régi írásokban szereplő kifejezés, a hosszúlépést hívták így az ország egyes területein. Lásd: Fröccs

FRAPPÉE

A XVIII. század második felében, de még a XVIII-XIX. század fordulón is igen kedvelt, és különösen éjjeli mulatóhelyeken kínált, illetve fogyasztott, kásásra hűtött és úgy felszolgált pezsgő.

FUDER

vagy FUDAR A török utáni időkben nyugat magyarországi, bor szállítására használt nagyobb hordó (és egyben bormérték is = 29-36 akónyi, illetve 16-21 hektoliternyi, helyenként más és más mennyiséget jelentett).

FÜTTY

Főleg A XVIII. század második felétől a két világháború közötti időig egyes vidékeinken a kisfröccs vagy a pikoló sör elnevezése. (Egyes vélemények szerint a név azzal magyarázható, hogy olyan kis mennyiséget jelent, ami egy füttyre kiiható.)

G

GAMBRINUS

A sörrel és sörözéssel kapcsolatos legendás történetek hőse. Eredetileg flandriai János hercegről feljegyzett, népmesei ihletésű történetek. A monda szerint a serivás (ezt a régies kifejezést használták nálunk még a század elején is!) hercegből királyt csinált belőle - és általában az ivóból - "Gambrinus Király". Más monda szerint a serfogyasztás "feltalálása" is Gambrinus nevéhez fűződik. A fentiek miatt ábrázolták/ábrázolják Gambrinust királyként vagy söröshordón ülve. Sörfélék, sörözők elnevezése is, cégérek, emléktárgyak, plakátok stb. témája. Egyes vélemények szerint Gambrinussal kapcsolatos a "János-pohár" és "János-áldás" szokások, illetve kifejezések is.

GANCA

vagy GÁNICA - Főleg múlt századi receptkönyvekben olvasható. Durvára őrölt kukorica- vagy árpalisztből, ritkábban ún. darás lisztből és burgonyából főzött, kanállal szaggatott, hagymás zsíron megpirított, pépes galuskaféleség. lásd még DÖDÖLLE

GARUM

Makrélahalból készült leves. A halat az ókorban, Rómában vérestől-belestől oszlásnak indulni hagyták, majd különböző, főleg keleti eredetű (indiai) fűszerekkel ízesítették és a patriciusok által kedvelt csemege, drága étel volt.

GÁBLI

A XVIII. század végén és a század elején a villásreggelit és a tízóraiként fogyasztott nem zónaételeket nevezték így. Krúdy és a kortárs irodalom gyakran használta ezt a megjelölést.

GASTEREA

A monda szerint az asztali örömök istennője. Brillat Savarin Gastereát, mint a tizedik múzsát emlegette.

GERNYE

Régi receptekben a húst, illetve az állatok gerincrészét jelentette. Egyes helyeken népi kifejezésként a két világháborúig is használták.

GEZEMICE

Régi étkezések leírásánál a savanyúságként felszolgált "csalamádé" neve. (Egyes esetekben a ragut és általában a vágott zöldsalátát is ezzel a szóval jelölték.) Csalamádé receptek

GLÓRIA

Főleg a XVIII-XIX. század fordulón kínált és éjszakai mulatókban, zenés kávéházakban fogyasztott ital, melyet kávéból és égetett borpárlatból (konyakból) készítettek.

GRANA

vagy COCHENILLE - Bíbortetűből készített, A XVIII. század végéig használt ételfesték. Lásd még: COCHENILLE

GRAMOLATA

A jeges citromlé régies elnevezése.

GRILLÁZS

Olvasztott cukorba kevert, darált vagy apróra vagdosott mogyoró (mandula, dió, pisztácia). Sütemények ízesítésére, bevonására használják. Lásd még

GÖLÖDÖR

Régies és egyes vidékeken máig használt megjelölése a gombócnak.

GÖRHE

vagy GÖRHő vagy GÖRHÖNY - Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő, töpörtyűs zsírral, rozs- és főleg kukoricalisztből készített száraz, lepényszerű sütemény vagy pogácsa. A Szepességben egykor nagyon népszerű volt. Ismert olyan változata is, hogy sárgarépa édesített reszelékével, cukorral stb. kenték meg, sőt egyes helyeken szilvalekvárt is kínáltak mellé. Lásd még

GYALOGTOJÁS

Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban (Mikszáth, Krúdy stb.) a héjában kínált tojás tréfás megnevezése.

(meg)GYAK

Megszúr, megbök, nyársal - régi magyar kifejezéssel. (Szövegtől függően pajzán jelentése is volt.) Régi hazai szakácskönyvekben, leírásokban fordul elő (pl. Radvánszky).

GYÜRKE

Kenyérvég, sercli, a kenyér levágott végei.

H

HALUSKA

A haluska szlovák eredetű szó – általában többes számban használják: halusky –, s persze galuskát jelent. A mai napig él a szlováksággal érintkező nyelvjárásokban. Tegyük hozzá, a régi szövegekben galuska alatt nem nokedlit kell érteni, hanem minden olyan ételt, amelyet tésztából, vagy bármilyen pépből kiszaggattak, majd vízben megfőztek, vagy lepirítottak.

HALBSZEITL

Főleg a XVIII-XIX. század fordulón használt kifejezés. Hirtelen, csak az egyik oldalán pirosra sütött pecsenye.

HANGERLI

A felszolgálókendő régies, a szakmában ma is még használatos neve. Eszközök kezelésére (törülgetés), tálak kézhez vételére, meleg tálak megfogására.

HANZLI

A csaposnál mellécsurgatott sörhab, illetve sörlé.

HARISKA

Tatárka, pohánka, Leírása (növény) Latin neve:(Fagopyrum esculentum)

HERINGSMAUZ

Káposztás hering (A régi étkezési, és így a vendéglői kínálatban a hamvazószerda jellegzetes étele a savanyú tojás mellett.)

HERŐCE

Csöröge, zsírban sült tésztaféle. Elkészítése

HINTELÉK

Régi kifejezés, amivel a rétest vagy általában a süteményeket vagy ételeket meghintették.

HIPPEN

Ostya (Főleg a régi fagylaltozások leírásánál használt kifejezés.)

HOCS-POCS

Angol ital. Főleg a XVIII-XIX. század forduló idején kedvelték, angol témájú írásokban gyakori. Fehér borból cukorral, fahéjjal, citromhéjjal főzték.

HOLIPNI

Csőalakú, édes és ropogós ostyafajta. Német területről honosodott meg nálunk. Fagylalthoz, parféhoz kínálták. Napjainkban reneszánszát éli.

HOMOKTORTA

Vajból, tojássárgájából, cukros citromból, lisztből egyenlő arányú vegyítésben keverték és szilárd tojáshabot adtak hozzá. Együtt hosszú ideig kellett kavargatni, majd mérsékelt melegen és érintés nélkül kellett megsütni. A XVIII. század második felétől kedvelt sütemény.

HOSZPOT

vagy HOCHEPOT - Balkáni eredetű egykor népszerű étel. Ürühúsdarabok sárgarépával, burgonyával és fűszeres lében megfőzve. A XVIII. század második felétől leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő étel.

I

ICCE

Itce, Icce (e:ice) = régi űrmérték, 0,84 l. Helyenként és koronként változó, általában 0,7-0,8 dl folyadékot jelölt, de voltak ennél kisebb, illetve nagyobb mennyiségű iccék is, mint pl. a Mátyás király mondái között szereplő cinkotai icce esetében.

ILLENDŐ

Régi, a szakmával kapcsolatos leírásokban, szakácskönyvekben, receptekben szereplő kifejezés. Jelentése: megfelelő, alkalmas, szükséges (pl. darabokra vágni, pirosra sütni).

INDIÁNER

Tejszínhabbal töltött csokoládéfánk. Hagyomány őrzi, de nem hiteles, hogy 1834-től a bécsi Theater an der Wien intendánsa, Pálffy Ferdinánd készítette cukrászával, és lepte meg vele a társulatát, majd a bécsieket. Hamar népszerű lett.

INDIÁN PECSENYE

Megkopasztott és teljesen megtisztított baromfi, vastag tésztával vagy agyaggal beborítva és parázsban megsütve.

INERSZ

Besózott, bepaprikázott és hidegen tárolt, esetleg zúzott fokhagymával bedörzsölt liba vagy kacsa hashája.

IROMBA

Kendermagos tyúk

ISLER

Csokoládéval bevont, ribizlilekvárral töltött két lapos, omlós tésztakorong. I. Ferenc József császár kedves süteménye volt, melyet pihenéskor, Bad Ischl-ben készítettek először számára, és amelyet mindig szívesen fogyasztott. (Neve is a fürdőhely nevéből származik.)

ISPÉK

ISPÉKES LEVES - Szárnyas raguleves, melyet belekarikázott tojással sűrítettek, illetve gazdagítottak.

ISPINÁC

A legkorábbi magyar nyelvű szakácskönyvekben így írták a parajt, népies nevén a spenótot. Mit-Mihez

J

JAMEZ

Régi erdélyi étel, töltött gödölye, melyet főleg régi örmény receptek őriztek meg számunkra.

JILK PASZTA

Javítja a felvert tészták minőségét, csökkenti a felületi feszültséget. Emulgeáló hatású. Elősegíti a habképződést.

JEGESKÁVÉ

Különösen A XVIII. század második felétől az első világháborúig divatos kávéházi és cukrászdai készítmény. Tojással díszített tejfagylalt, melyet kávékoncentrátummal ízesítettek és tejszínhabbal díszítve kínáltak.

JERKE

Egyévesnél fiatalabb nőstény bárány.

JULEP

A XVIII-XIX. század fordulótól elterjedt amerikai bárital. Cherry, borsos menta likőr jégdarabokkal keverve. Egykoron szalma-, ma szívószállal kínálják.

JULIENNE

(ejtsd:zsülien)

• A század elejéig kedvelt, francia eredetű különlegesség. Finom gyökerekből, zsenge főzeléknövényekből készített puding alakú, borjúhússal tűzdelve.
• Mai jelentése: Julienne-re vágás (ejtsd:zsülienre) = "zöldségmetélt", vékony csíkokra szeletelt leveszöldség. Lásd: Lyon-i hagyma

JÓ ASSZONY MÓDRA

Déd- és nagyanyáink receptjeiben, korabeli szakácskönyvekben, de irodalmi alkotásokban is gyakori megjelölés ételekre, italokra. Jelentése: a kor átlagpolgári ízlése szerinti elkészítésű. Más értelembe: Bőséges belevalókkal készítve.

K

KACOR

Görbe pengéjű kés

KAJA

A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.

KALAFANTYULA

Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. Lekváros batyu. A század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.

KÁLOMISTA MENYORSZÁG

A XVIII-XIX. század forduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) főtt tésztaféléje. Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel. Ma túrós csuszának mondjuk.

KANAPÉ

Hússal borított pirított kenyér.

KANDA

Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.

KAPERLI

Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.

KAPORNAK

Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla.

KAPORNYA

A kapornya = kapri, régi nevén kapornya cserje. Fűszert adó növény. Húsételek, mártások, körözöttek, vadas ételek, hidegtálak, halételekhez, húskocsonyák, körözöttek és a szoljánka leves egyes változatainak ízesítésére használható fel.

KARDINAL

Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A XVIII. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.

KUDARI

vagy KATRABÓCA, KATRABUCA - Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves. Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Pl. Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."

KÁRDON

Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin: Dipsacus) Gyökerének forrázatát kandisszal vegyítve mellfájás ellen használják.

KARLSBADI VACSORA

A XVIII. századvég és a századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.

KESZŐCE

Másként RÖSZTER-ként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.

KINDLI

A XVIII-XIX. század forduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

KLARIFIROZNI

Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.

KLOPFOLNI

Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.

KLŐDÖR

Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.

KÓKONYA

A legtöbb helyen a húsvéti ételek összefoglaló neve. Tájegységenként mást jelent. Szegeden a húsvéti megszentelt keménytojást, Gyergyószéken és a bukovinai székelyek között fonott húsvéti kalácsot jelent.

KOPORSÓ

A XVIII. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.

KÖBÖL

Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.

KÖZÖNSÉGES

Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.

KRÁNCLI

A XVIII. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

KREMZLI

Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.

KRUPNIK

Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.

KUCIA

Eredetileg szláv területeken kedvelt, de A XVIII. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.

KUKORIS

Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.

KUKREJT

Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.

KUKUJZA

Áfonya, vagy a csipkebogyó egyes területeken használt megjelölése. (leginkább Erdélyben) Mit-Mihez

KULICS

Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.

KUPA

Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.

KUPOLYA

Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.

L

LAKSA

Balkáni eredetű, A XVIII. század második felétől kedvelt lapos tésztaféle reszelt sajttal.

LAKTUKA

Salátanövény. Mit-Mihez

LANGALLÓ

Egyes nyelvterületeken a kenyérsütésnél készülő lángos, illetve sült lapostészta-féleség.

LAPÓTYA

Lapos lepény. Fánkhoz hasonló töltött süteményfajta, mely hazánk egyes területein máig ismert különlegesség.

LAPCSÁNKA

Krumplilepény, nevezik még tócsi, vagy tócsni-nak is.

LAPREZSÁN

A XVIII-XIX. század fordulón az irodalmi kávéházakban tréfásan így is nevezték a szilvóriumot.

LAT

régi súlymérték, 1,75 dkg. A font 1/32 része.

LENTILLA

Lencseliszt, melyet süteményhez, pástétomhoz, pudinghoz használnak.

LIKTÁRIUM

Már a XVI. századtól használt, latin eredetű kifejezés. Jelentése: gyümölcsíz, gyümölcskocsonya (préselt gyümölcssajt) - a mai lekvár ősének tekinthető. Pépes, gyógynövényekből készített orvosság, gyomor- és étvágyjavító szer is volt.

LIZI

Nagyobb méretű (egy literes vagy még ennél is nagyobb hengeres testű) söröskorsó. Az elnevezés a Lizinek becézett német sörmérő-kisasszonyok nevéből került hozzánk.

LORBER

(levél) Babérlevél. Mit-Mihez

M

MACSKAMAJOM

A havasi mormotát hívták így a XVI-XVII. században. A belőle készített ételek a korabeli receptkönyvek és leírások szerint drága és kedvelt csemege-ételek voltak.

MACSÁNKA

Paprikás krumpli

MÁCSIK

Hazánkban a XVIII. század elejétől ismert és a népi táplálkozásban szinte mindennapos kifőtt (metélt) tésztaféleség.

MAJORSÁG

Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban a gazdasági udvar haszonállatait (háziszárnyasokat elsősorban) jelölték ezzel az összefoglaló kifejezéssel. Pl. tik-majorságból leves.

MAMALIGA

Eredetileg kukoricalisztből juhtúróval készített tésztaféle, később általában a puliszka neve is.

MANABELLI

Régebben nálunk is kínált, Keletről származó édesség; savanykás hideg rizs cukorral és ún. rózsavízzel.

MANGÓ DINNYE

Másként borbarack névvel is megtalálhatjuk a XVIII-XIX. század fordulón még befőzésre ajánlott gyümölcsfajtát (pl. Kürti Emilné szakácskönyveiben, de más receptekben is). A gyümölcs is közismert volt déd-és nagymamáink idejében.

MASITANA

A XVIII. század második felétől a XVIII-XIX. század fordulóig igen kedvelt és keresett ital volt. Hideg borcibere meggyből, dinnyeszeletekből, barackból, cukorból és tetszés szerint vízből, illetve ásványvízből.

MARASCHINO

v. MARASQUINO - (ejtsd: maraszkino), szesztartalmú édes ital, melyet különösen a Dalmáciában tenyésző savanyú cseresznyefajból készítenek. Mit-Mihez

MARIAGE

Könnyed kvaterkázások mellé apró tea-, illetve csemegesütemény.

MATAPAN

Tojásos lepény

MELLÉKLET

A körítés A XVIII. század elején divatos, a nyelvújítással született szóval.

MERINGÜLŐ

Nyeles vízmerő eszköz, vagy szedőkanál.

MESZELY

Régi űrmérték, kb. 0,3 liter folyadék. Más forrás szerint: Meszely = régi űrmérték, 0,42 l

MÉRŐ

Szemes termények mérésére szolgáló fa- vagy fémedény, mennyisége helyenként és koronként változott. (A púpozását lesimították, "lecsapták", ebből származott a "csapott mérő" kifejezés. Mérő = régi űrmérték, 0,615 hl

MILIACHO

Déli, olasz eredetű kolbászfajta. Lisztből, kenyérdarabokból húslevessel, zsírral és vérrel készítették.

MIRABELLA

Sárga, vagy piros szilva (aprószemű, A XVIII. században igen kedvelték és ajánlották befőzésre édessége miatt)

MISMÁS vagy MISMIS

Túrós, barackos vagy szilvalekváros lepény. Keleti, a bibliai területekről került hozzánk is. A gyümölcs húsát megszárították és evés előtt vízben oldották. A sütemény a szírek kedvelt csemegéje.

MITONAGE

Húslé különféle főzelékek készítéséhez (amit óvatosan vagy enyhén kell elkészíteni).

MONY

A régi magyar nyelvben tojást jelentett.

MUROK

Sárgarépa. Mit-Mihez

MUZSDEJ

Fokhagymamártás

N

NAFTALI

A XVIII. században kedvelt, keletről származó, könnyű mandulás sütemény.

NALESNIKI

Orosz-lengyel eredetű vékony, göngyölített tojáslepény. Nagyanyáink korában szívesen kínált előétel volt. Különösen a szabadságharc utáni időkben keletkezett irodalmi alkotásokban fordul elő gyakrabban.

NANTUA

A XVIII. század második felétől elegáns szállodák, éttermek kínálatában szereplő, francia városról elnevezett bársonyos mártás. Tojásételekhez és halakhoz szervírozták. Halkivonattal, rákvajjal és tengeri rákok húsával keverték.

NAVARIN

Ürüragu főzelékkel

NEHEZÉK

Régi magyar súlymérték. A lat 1/4 része, kb. 4,375 gr. XVII-XVIII. századi receptekben, szakácskönyvekben gyakori súlymeghatározás.

NEKTÁR

Mitológiai kifejezés, az antik istenek italát hívták így. Napjainkig újra kínált üdőtőital-féleség, édes, zamatos folyadék. Finom, áttört (napjainkban turmixolt) gyümölcsléféle.

NIVERNAISE

"Sárgarépa becsinált" olvashatjuk A XVIII. századi szakácskönyvekben. Mázzal bevont karotta és hagyma pecsenyelével.

NYAFÜLŰ

Rókagomba (nyúlfülű). Mit-Mihez

NYÁLZÓ

Egyszerű ételek, amelyekkel - főleg az erdélyi asszonyok - fonás és beszélgetés közben (a fonóban) egymást kínálgatták (pl. sózott zsírral kent pityóka (burgonya) -, főtt kukorica, pogácsa).

NYEGGENCS

Felvidéki és palóc étel, túró nélküli, a sztrapacskához hasonló galuskaféle.

NYELIZŰ

Ilyennek írták le a régi leírások, receptek a jóízű kívánatos ételeket és italokat (pl. nyelízű zöldmáli - budai bor). Jelentését is a "jó nyelni" meghatározásból származtatják.

NYULJA

vagy NYUJJA - Régi leírásokban, receptekben a disznó hasi szalonnájához hozzánőtt hosszú izomdarabot jelenti. Káposztás és kásás ételekhez ajánlották.

NYÜSZÜ

Erdélyi, a leírások szerint jellegzetes lakodalmi pogácsa.

O

OLADJI

Vajban sütött lisztes vagy daragombóc.

OLIO

Spanyol eredetű éltető leves kolbászból, húsból és zöldségből elkészítve (erőleves-féleség).

OLASZKÁPOSZTA

Régi receptekben, szakácskönyvekben a kelkáposztát írták így. Mit-Mihez

ORGEÁD

Régebben nagyon divatos üdítőital. Cukrászdákban, varietékben kínálták: mandulatejből, cukorból és narancsból készült.

ORIGÁN Fű

vagy ORIGÁNUM - Régi receptekben, szakácskönyvekben és leírásokban a majoranna szerepel így. Mit-Mihez

Ö

ÖREG

A régi magyar szövegekben keményet, nagyot, kifejlettet, erőset, darabosat jelent (pl. receptben: "Végy egy öreg tyúkot" - itt nem kort, hanem nagyságot jelöltek a jelzővel!).

ÖREGLEBBENCS

Ugyan úgy készül, mint a lebbencsleves, csak elfőzik a levét.

ÖREGTÁL

Az erdélyi fejedelmek asztalánál (pl. Apaffy Mihály) egy egész állat (pl. szarvas, bárány, birka, malac) tálalására, felszolgálására alkalmas tál. Ilyenen szervírozták a köreteket, de a káposztát is.

ÖSZTÖVÉR

Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben gyakori kifejezés. Jelentése: sovány, vékony (pl. "ösztövér berbécs-comb", ösztövér reggeli).

P

PAGANINI

Hosszúkás, középen tojásfehérjéből, mandulából, cukorból és fahéjból készített réteges süteményféle. A hagyomány szerint a nagy hegedüművész szívesen fogyasztotta.

PAKI

Vajas sütemény, közepén lekváros réteggel.

PALTE

Véres lepény (lisztből, fűszeres disznó- vagy baromfivérből, sótlan szalonnából és élesztőből készítik). Formába téve sütik meg, feldarabolják és kirántják.

PAMPUCKA

vagy PAMPUSKA - Fánk, előbbi szó a palócoknál használatos.

PANAD

Régi receptekben, szakácskönyvekben olvasható. Jelentése: töltelék.

PÁPONYA

Piros bogyótermésű növény. Egyes területeken zsidócseresznyének, ananászbogyónak is hívják. Régi receptkönyvekben (pl. Zilahy Ágnes) cukorban eltéve télire ajánlják, különleges befőttként.

PASZIÁNSZ

Apró, tojásfehérje-habból készített könnyű teasütemény. A XVIII-XIX. század forduló idején cukrászdák nagy mennyiségben gyártották, különösen karácsony előtt, mert karácsonyfadíszként vásárolták és használták fel.

PECSMEG

Csipkebogyó, csipkebogyólekvár. Mit-Mihez

PERGELNI

Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használt szó. Jelentése: pörkölni.

PETERÁK vagy PETRUSKA

A petrezselyem neve egyes nyelvterületeken. Mit-Mihez

PIÉ

A XVIII-XIX. század fordulón kedvelt lepény, ill. pástétom (hidegen, melegen, sósan és édesen egyaránt fogyasztották).

PILÁCSA

Kifőtt kockatészta paprikás krumplis vagy káposztás ízesítéssel.

PINNATA

Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a sütőlapot jelenti.

PINT

Régi űrmérték. Kb. 2 kis icce, 1,4-1,6 liter folyadék. Pint = régi űrmérték, 1,415 l. (A mennyiség helyenként és időnként változott.)

PIPICS

Húsvéti süteményfajta. Kb. három ujjnyi tésztát madárformára egymásra raktak és egy másikkal körbefogták. Tojássárgával megkenve kisütötték. A hímes tojás mellé legényeknek járt ajándékul.

PIROSKA

Már a XVIII. században, receptekben és szakácskönyvekben is megtalálható, túrós és lekváros derelyeféle. Egyes nyelvterületeken napjainkban is használt megnevezés.

PITYÓKA

Burgonya, krumpli, egyes helyeken a pálinkát is jelenti - PITYÓKÁS=pálinkától ittas. Mit-Mihez

PISZKE

Egres, köszméte. Mit-Mihez

POFÉZNI

Tejben áztatott, tojásban forgatott, zsiradékban sütött zsemleszeletek ( bundás zsemle+). Ugyanígy hívták egyes helyeken a velős pogácsát is.

PÓKA

Régi hazai leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a pulykát jelölték e szóval.

POKAL

A XVIII. században, a XVIII-XIX. század fordulóig gyakran emlegetett talpas sörös pohár.

POMBÁL

A XVIII-XIX. század fordulón kedvelt apró sütemény. Lisztből, tojáshabból készítették, citromos zománccal vonták be, rajta egy szem befőtt cseresznyeszemmel.

POMPOS

Finomlisztből, tejjel kidolgozott, kisebb alakú ünnepi kenyérféleség. Egyes nyelvterületeken "cucorká"-nak is nevezik.

POZSÁR

Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a pontyot írták így.

PROKEDLI

Egyes nyelvterületeken a brokkolit írták így. Mit-Mihez

PULISZKA

Kukoricalisztből készült étel. Mit-Mihez

PUPOS

A fedő alatt sütött rántottát írták így.

Q

QUINTLI

vagy QUINTEL - Régi mérték, kb. 1/4 lat.

R

RADÓC

Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben sós palacsintatésztát jelent, amiben a húst megforgatva, kisütötték ("kirántották").

RELEVÉ

Az ízelítő (előétel) utáni étel neve.

RESZIKE

Régies kifejezéssel a reszelt tészta neve.

REVALENTA

Finom babliszt és borsóliszt keveréke.

RISZOLÉ

Gyümölcspástétom

RÓMAI BAB

A lóbab régies kifejezéssel.

ROZSÓLIS

Rózsa, narancs, narancsvirág vagy más virágból készített, ürmösszerű fűszerezett ital.

RŐF

Régi hosszmérték, 0,777 m

RÖSTÖL

Húst süt.

S

SALITTER

vagy SZALITTER - Salétromsó

SALVIA

Régi írásokban, receptekben így is szerepel a zsálya. (latin neve után) Mit-Mihez

SÁSA

Kenyérbéllel sűrített mártásféle régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben. Pl. így írták a szarvashúshoz: "Sását tegyél alája, az minémüt akarsz, édeset, borsosat."

SÁRGA LÉ

Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a sáfrányos lét jelenti.

SAVARIN

A nagy gasztronómusról elnevezett érdekes ízű sütemény. Eredetileg vaniliával leöntött élesztős tésztaféle. Ma már hazánkban is gyártanak eltartható, csomagolva szállítható savarint.

SÉBEDLI

Régi leírásokban, receptekben a szeletke neve.

SIFLI

Tésztaféleség, apró kocka.

SISKA

Egykor külföldön is híres magyar somogyi-bakonyi sertésfajta volt. Makkon hízlalták. A bakonyi siska húsa, szalonnája kibírta a hosszú tengeri utakat is! Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben különböző részei gyakran megtalálhatók, pl. fehérjedús szalonnája kitűnő volt füstölve, sózva egyaránt, főzési alapanyagként.

SMANKERLI

Németországból hozzánk népszerűsített sütemény, különösen A XVIII. század második felében kedvelték.

SMARNI

A smarni alatt a mai idősebb nemzedék a császármorzsát érti. A szó forrása a morzsolt vagy kis darabokra vágott, zsírban sült tésztafélét jelentő német schmarn kifejezés, amelynek első hazai megjelenését a Magyar nyelv történeti-etimológiai szótára egy 1835-ös adathoz köti. Simai Kristóf kéziratában negyven évvel korábban leírta!

SMÓRLNI

Régi kifejezés, főzési, illetve párolási eljárás. Jelentése: fedéllel leborított lábasban igen kevés vízzel történő fonnysztás.

SOROL

Régi magyar leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben olvasható. Jelentése: sodor, kever, forgat.

SÖRIVÓ KÉSZSÉGEK

BILLIKOM

Sokan és sokszor tévesen írják. Soha nem ittak billikomból sört (illetve régiesen sert) csak bort!

BÖGRE

Általában a komló termését utánozó forma, fületlen és füles változatban ismert.

CSELLEK

Füles vagy fületlen vagy alacsony fülű ívókészség.

CSIZMA

Csizma formájú kerámia vagy üveg, általában 1/2 literes vagy nagyobb űrtartalmú. (Ahol ilyen serivó készség volt csak a vendéglátóhelyen, a vendégnek vigyáznia kellett, mert ha nem ismerte a csizmából ivás fortélyát, az egész adag az arcába löttyent!)

CSOBOLYÓ, KORSÓ vagy KUPA

Népi, általában fából készült serivó készség, Fedeles vagy fedél nélküli. (Általában ónból, keménycserépből, ritkábban és újabban porcelánból és üvegből is készítik.)

KARAJOZOTT KORSÓ

Több szájra kiképzett peremmel

POHÁR vagy POKAL

Általában két fajtája van: ún. Pisztoly és ún. Stucni/vágott.

SERLEG

A szak- és szépirodalom ezt helytelenül használja, mert név csak és nem forma!

---

SPELUNKA

Szolidabb, inkább egyszerű (szegényes) berendezésű ivó. Városszéli kocsma, ahol egy-két ételt is lehetett kapni, de a fő kínálat a pálinka és a bor volt. Általában a Felvidéken spelunkának nevezték a rossz hírű vendéglátóhelyeket, amit a Dunántúlon "Böcsületveszejtő"-nek becéztek.

SPONGADA

A XVIII. század második felétől kedvelt, tejszínnel, tojásfehérjével, vaniliáscukorral és maraszkinóval készített fagylaltkülönlegesség.

SPROSEDLI

Krúdy idejében, főleg a Nyírségben az apró káposzta megnevezése (vö: prokedli) Mit-Mihez

STAUBOZÁS

Régi kifejezés, liszttel sűrítést jelent.

STUFATÓ

A reformkortól divatos ételkülönlegesség. Vöröshagymával, babérlevéllel, gyökérrel, szilvával, narancshéjjal kirakott lábosban párolt marhahús és sonka, vagy tűzdelt füstölt nyelv.

STRUDLI

Német földről hozzánk érkezett és A XVIII. században elterjedt rétesfajta.

SUHAJDA

(szelet) Suhajda János (1886-1946) csokoládégyáros világhíressé lett készítménye: csokoládéformába helyezett csokoládé-krémes sütemény.

SUFA vagy ZSUFA

Sodóféleség. Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben szerepel.

SUTULÁS

Söprő (pálinka), igen rossz minőségű, hitvány égetett szesz-fajta. Az ún. sutulás-eljárással készítették A XVIII. században a leggyengébb minőségű, de erős gyümölcspárlatokat. Olcsósága miatt volt nagyon kelendő.

Sz

(meg)SZÁLAL

Régi kifejezés. A zöldséget (pl. a káposztát) szálasra vág, szálanként szétszedi.

SZATYORÁS

Egyes helyeken a tejjel habart lecsó neve.

SZEMER

Régi orvosi súlymérték, 0,0729 g. Innen származik a régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használatos kifejezés: szemernyi fűszer. Igen kis mennyiséget jelent.

SZERECSENY INGBEN

A XVIII. század társasági életében volt kedvelt édesség: csokoládés felfújt tejszínhabbal.

SZERSZÁMOZ vagy SZERSZÁMÁT MEGADJA

Régies kifejezés: megfűszerszámozza, ízesíti.

SZÉNAFÁNK

Régi dunántúli (Zalában gyakoribb) gombóc formájú, krémmel töltött ünnepi fánk.

SZIVÁRKOZTAT

Régi receptekben, szakácskönyvekben gyakori kifejezés. Jelentése: leszivárogtat. Hagyja a vizet az ételneműről lassan eltávozni.

SZOTTYOS

Túlérett, leveses, bőlevű.

SZÖMÖRCSÖG

Egyes helyeken a gombóc, gömb, galuska neve, illetve formája (utóbbira pl. szömörcsög-gomba).

SZULAKOV

Orosz eredetű, A XVIII. század második felétől népszerű levesféle. Vagdalt ürü-, marha- vagy sertéshúsból készítették savanyú káposztával, vörös répával. Fűszerekkel gazdagon ízesítették.

SZUSZINKA

A Felvidéken és a palócoknál a szeletelt, aszalt gyümölcsöt hívták így.

T

TÁBLA

A régi magyar leírásokban, visszaemlékezésekben, fejedelmi és főúri udvartartásban a XVIII. század végéig az asztalt jelentő kifejezés. Szövegtől függően olyan deszkalapot is jelentett, melyen ételt készítettek vagy szárnyast kopasztottak. Nagyobb helyigényű konyhai műveleteket végeztek rajta. (Például mézeskalács formázása)

TALMON

Háromszögletes formájú, réteges sütemény.

TARHÓ

Egyes helyeken a joghurtot nevezik így.

Temfelés

A „temfelés, temfeld meg” kifejezés gyakran szerepel a kéziratban, s anélkül, hogy a botcsinálta nyelvészkedés bűnébe esnék, feltételezem, hogy ez a szó a német Dampf: gőz, illetve dämpfen: ételt párol szóból magyarosodott.

TENGERI SZÖLLŐ

Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a ribiszkét jelöli e szó.

TIK, TIKMONY

Tyúk, tyúktojás.

TOCSOGÓS

A két világháború közötti időben, elsősorban a Déldunántúlon kedvelt és kínált túrósrétes fajta.

TÓCSNI

Reszelt krumpliból és hagymából, tojással liszttel összegyúrt, zsírban kisütött krumplilepény. Más helyeken "lapcsánka"-nak is nevezik

TOJÁS-SZÉK

Régi magyar kifejezés, a tojás sárgáját jelenti.

(meg) TRÁGYÁL

Egykori leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben szereplő kifejezés. Jelentése: különféle fűszerekkel meghint, ízesít.

TRIBULKA

Szlávoktól átvett étel volt: póréhagyma sajttal és vajjal.

TRISZENÉ

Borba és lekvárba mártogatott jeges zsemleszeletkék.

TRÜFLI

Régies kifejezéssel szarvasgomba. Tölgyesekben, főleg Franciaországban termő, jellegzetes ízű, illatú és fekete színű. Ismert zamatosító és díszítő. Konzerválják és a világ minden tájára eljuttatják. Érdekesség, hogy idomított sertésekkel, kutyákkal kerestetik és túratják elő a földből.

TYUKMAJORSÁG HASZNA

vagy TYUKHASZON - Régies kifejezés. Jelentése: tojás.

TURBOLYA

Édeskés fűszernövény. Mit-Mihez

TUNGERI

A XVIII. század második felétől divatos étel. Hagymával, paprikával, liszttel sűrített levesben kifőzött vékony füstöltsonka szeletek.

U

UBORKA-FŰ

Befőzéshez ajánlott fűszerek: kapor, szöllőlevél, meggyfalevél csomóban (XVIII-XIX. század fordulós befőzési tanácsadásokban szereplő kifejezés). Mit-Mihez

UKA

Hadifoglyok által leírt szibériai levesféleség.

USHA

gyakori szegények levese, főtt halból készül darával sűrítve.

USKI

Lengyel eredetű csemege. Apró fánkocskák húsvagdalékkal és erdei gombával (főleg vargányával) töltve, erősen fűszerezve.

ÚRI GOMBA

Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben főként a vargánya, másutt a csiperkegomba neve. Mit-Mihez

Ü

ÜLTETETT TOJÁS

Rántottasütőbe kis, tojás nagyságú vaj és egy pohár tejföl kerül. :Fölforralták, beleütöttek 3-4 tojást. Megsózták, reszelt sajttal meghintették. :Keverni nem volt szabad. Kávéházakban, mulatókban kitűnő, gyors bor- és sörkorcsolya volt.

V

VAREN

Sós vízben kifőzött, burgonyalisztből készített és sajttal töltött fánk.

VATRUSKI

A XVIII-XIX. század fordulón készítették. Félköralakú, lekvárral, gyümölcskocsonyával vagy sajttal töltött élesztős sütemény.

VELOUTÉE

A XVIII-XIX. század forduló úri konyhájának készítménye: szárnyaslével vargánya gombából, nyers sonkából és borjúhús-szeletkékből készített, fűszerezett mártás.

VÉNDŐ

Zsírosbödön

VERDUNG

Régi űrmérték, kb. 0,2 liter.

VERES CSIPKE

Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a vadrózsa áltermését a csipkebogyót olvashatjuk így.

VETRECE

Már a XVI. századtól leírt és kínált bizonyos fajta gulyás, illetve pörköltféle étel. Napjainkra a tokány egy fajtája, Erdélybõl hozott savanyú étel, mely marhahúsból füstölt szalonnával és tejföllel készül.

VIERGE

XVIII-XIX. század fordulós parfé-féleség. Francia eredetű. Tejszínhabból, cukorból, maraszkinóból (cseresznye fajta), habkoszorús süteménnyel tálalva, cseresznyével és ostyával kínálták. Mind a készítése, mind a tálalása, mind a felszolgálása külön felkészültséget igényelt!

VINCELLÉR

Borász.

VINETTA

Padlizsán, tojásgyümölcs, törökpaprika. Erdélyben még ma is így nevezik.Mit-Mihez

VULCAINS

A francia konyha hatása a XVIII-XIX. század fordulón: pirított tésztából kis kenyérkék, melyet tejben áztattak és vajban megsütöttek.

W

WATERZOOI

Többféle tengeri hal összevágva, zöldséggel megpirítva, petrezselyemmel, kakukkfűvel, babérlevéllel és sóval, nagyon kevés vízben összefõzve.

Z

ZAJA

Göngyölített rétes. Marha vagy gyönge csibehúsal, illetve vagdalékkal töltve. :Nálunk a görögös változata, a réteges tészta-pástétom divatozott a XVIII-XIX. század forduló idején.

ZAKOTÁS

Disznóhússal főzött sok saláta, tárkony, petrezselyem, hagymaszár csomborral, tojással és tejjel feleresztve.

ZAMISKA

Kukoricadarából főtt kása.

ZAMPONE

Füstölt húsféleség. Vagdalt disznóhús, vese, zsír és fűszerekkel disznóláb kicsontozott belsejébe töltve és megfüstölve.

ZATTERKA

Kukorica és búzadarából készült reszelt tészta, melyet cukros tejjel öntöttek meg. Eredetileg rituális különlegesség volt.

ZITRONELL

A limonádé régiesen.

ZURBOLÓ

vagy ZÖRBÖLŐ - a házi tejfeldolgozás, illetve a vajkészítés eszköze volt.

ZUZORKA

Tejes és rántott levesbe készített morzsolt tészta, melyet a déli megyékben régebben kedveltek.

Zs

ZSÁZSA

Hazánkban csak itt-ott termesztett konyhakerti növény, olajtartalmú. Fűszer- és gyógynövény (Lepidium Satiuum). Mit-Mihez

ZSARDINETTO

Vegyes gyümölcsöstál.

ZSENDICE

Hűsítő italféleség. Birkatejből készítették. A gomolyasajt maradék savója túródarabkákkal.

ZSUFA

Fűszeres, savanyú, híg, tojásos, krémes állagú mártás. Sáfránnyal is szokták ízesíteni, színezni.