Szakácskönyv/Kiegészítők/Leves/Levesbetét

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

Levesek Krémlevesek Sós hideg levesek Gyümölcslevesek Hideg gyümölcslevesek Levesbetétek

Tartalomjegyzék


[szerkesztés] Levesbetétek

A levesbetétekkel változatosabbá és táplálóbbá tesszük a leveseket. Egyeseket közvetlenül a levesbe főzünk, például a csipetkét, galuskát, másokat külön főzünk ki, és csak közvetlenül a tálalás előtt tesszük a levesbe - daragaluska, májgaluska -, de vannak olyan levesbetétek is, amelyeket külön tálalunk a leveshez, hogy mindenki tetszése szerint vegyen belőle, ilyen például a pirított zsemlekocka.

A levesbetétként használt gyúrt tészták - finommetélt, kiskocka, eperlevél stb. - és a csipetke, galuska készítéséhez mindig csak annyi lisztet használjunk, amennyit a tojás felvesz, vizet ne vegyünk a gyúráshoz, így a tészta nem fog elázni a levesben. A készen vett levestészták közül a 8 tojásos megjelölésű az, amely csak tojással, víz nélkül készül.

Ha több levest főzünk, pl. húslevest, a betétet csak annyi leszűrt levesbe főzzük bele, amennyi egyszeri étkezésnél el is fogy, az üres levest ugyanis jobban eltarthatjuk. Azonkívül a tésztafélék állás közben sok levet felszívnak, így a következő étkezésre a leves túl sűrű lesz.

Ha kevés levesünk van, és dara- vagy májgaluskát, zsemle- vagy egyéb gombócot akarunk főzni bele, akkor egy-két kanál ételízesítővel ízesített vízben külön főzzük ki, és úgy tegyük a levesbe. Főzővizét a leves szaporítására vagy valamilyen más étel feleresztésére használhatjuk.

[szerkesztés] Cérnametélt

(Finommetélt, kocka, eperlevél)

Egy egész tojásból és kb. 8-10 dkg lisztből (a tojás nagyságától függően) egy kevés sóval kemény tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk. A tészta olyan kemény, rugalmas legyen, hogy nyújtás közben már ne kelljen lisztezni. A kinyújtott tésztát rövid ideig szikkadni hagyjuk, majd felvágjuk előbb tenyérnyi csíkokra, ezeket egymásra téve pedig finommetéltre, kockára stb. Ebből a tésztából csipetkét, vagy reszelt-tésztát is készíthetünk.

[szerkesztés] Csipetke

(csipkedett)

Egy egész tojásból és kb. 80-100 g lisztből (a tojás nagyságától függően) egy kevés sóval (friss fogyasztáshoz készítve só nélkül csináljuk!), víz hozzáadása nélkül, kemény tésztát gyúrunk. A tészta kemény, és rugalmas legyen, rövid ideig szikkadni hagyjuk, majd a tésztából körömnyi darabokat csipkedünk. Kész levesben kifőzzük. Ha a csipetkéket egy tiszta konyharuhára kiterítve, hagyjuk kiszáradni. Vászonzacskóban, száraz, levegős helyen sokáig eláll. Ebből a tésztából készíthetjük a reszelt tésztát is.

[szerkesztés] Daragaluska

Daragaluskához egy tojást habosra keverünk 2 dkg zsírral, megsózzuk, keverünk bele 10 dkg búzadarát (lehet kukoricadarából is készíteni), és egy negyedóra hosszat pihentetjük. Fövő vízbe, vagy levesbe az evőkanál oldalával galuskákat szaggatunk, és lassú forralással megfőzzük. Az evőkanalat minden galuska kiszaggatása előtt mártsuk a forró vízbe vagy levesbe, így nem ragad rá a galuskamassza.

[szerkesztés] Daragaluska 2.

(vajas)

Vajas galuskához 4-5 dkg vajat 1 tojással elkeverünk, megsózzuk, és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy galuskatészta keménységű legyen. Kiskanállal galuskákat szaggatunk belőle, és forró levesben megfőzzük.

[szerkesztés] Daragaluska 3.

(vajas)

25 dkg középhőmérsékletű vaj, fél kiló búzadara, négy nagy tojás. A vajat és a darát kézzel összegyúrom, só, bors, szerecsendió, petrezselyemzöldje, majd hozzákeverem az enyhén felvert egész tojást, és egy késhegynyi sütőport! 15 perc pihentetés szobahőmérsékleten ,és már főzhetem is.

[szerkesztés] Daragaluska 4.

(zsíros)

Lehet kemény zsírral készíteni, 15-20 percig a hűtőben pihentetni, kifőzni. Amikor a forró vízbe/levesbe kerül, kiolvad a zsír, helyére levegő kerül, ettől habkönnyű lesz a galuska. Ízesítésre só, bors, metélőhagyma. Az arányaim; 1 tojás, 1 evőkanál kemény zsír, és amennyi darát felvesz, laza állagú massza a cél.

[szerkesztés] Daragaluska 5.

1 tojás (a fehérje habnak), 5 dkg zsír vagy vaj, 12 dkg búzadara (ha régebbi /száraz/ akkor 2 dkg-mal kevesebb)... 5 perccel előbb bekeverem, de a víz nem forrhat, max pezseghet mind a beszaggatás alatt, mid a főzés alatt... saját levében hűl ki... és petrezselyem helyett friss vágott bazsalikommal ízesítjük.

[szerkesztés] Daragaluska 6.

Hozzávalók:

  • 25 g vaj,
  • 1 db tojás,
  • 3 ek. búzadara,
  • só,
  • petrezselyem zöld.

Elkészítés: A puha vajat keverjünk ki habosra. Tegyük hozzá az egész tojást, sót, apróra vágott petrezselymet és dolgozzuk össze 3 evőkanál búzadarával. A búzadarát apránként keverjük bele, és hagyjuk állni legalább 1 órát, hogy megdagadjon. Néha keverjük meg, majd egy kávéskanállal szaggassuk bele a forró levesbe. Lassan forralva főzzük kb. 15 percig, amíg megpuhul. Kóstoljuk meg, és ha kemény, főzzük még pár percig. A massza ne legyen túl lágy, mert akkor a galuska szétesik, de túl kemény se, mert akkor nem fő át. Szerintem a jó minőségű daragaluska, durum búzából az igazi.

[szerkesztés] Daragaluska 7.

Hozzávalók:

  • 2 db tojás,
  • 8 evőkanál búzadara,
  • só .

Elkészítés: A tojásokat szétválasztjuk. A tojás sárgáját enyhén megsózunk és összekeverjük 8 evőkanál búzadarával. Kemény habbá verjük a tojás fehérjét, és lazán összedolgozzuk a darával elkevert tojássárgájával. Rögtön használjuk fel! A masszát kanállal a közepesen forrásban lévő levesbe szaggatjuk, félig lefedve 15 percig főzzük, óvatosan megkeverjük, 7-8 perc elteltével átforgatjuk a galuskákat.

[szerkesztés] Daragaluska 8.

Hozzávalók:

  • 2 db tojás,
  • 10 dkg búzadara,
  • só.

A tojásfehérjéket verjük kemény habbá, tegyük bele a sárgáját, sót, és annyi darát, hogy ne legyen folyós a tészta, de kemény se legyen. Kicsit hagyjuk állni, majd kanállal a forró levesbe szaggatjuk, ha lehet fedjük le és lassú tűzön főzzük meg.

[szerkesztés] Finommetélt

(cérnametélt)

Egy egész tojásból és kb. 80-100 g lisztből (a tojás nagyságától függően) egy csipet sóval (friss fogyasztáshoz készítve só nélkül is készíthetjük!) kemény tésztát gyúrunk. A tészta kemény, és rugalmas legyen, Finommetélthez vékonyra mm-re nyújtjuk, gyufatésztához 3 mm-re nyújtjuk A kinyújtott tésztát rövid ideig szikkadni hagyjuk, majd felvágjuk 7-8 cm (tenyérnyi) csíkokra, majd egymásra téve finommetéltre, hajszál vékonyan, vagy gyufatésztának 2-3 mm-esre szeleteljük.



[szerkesztés] Hagymagombóc

Hozzávalók:

  • 1 tojás
  • 1 ek tejföl
  • 2 evőkanál búzadara
  • 1 fej vöröshagyma

Elkészítés: A hagymagombóchoz a tojást habosra felverem 1 evőkanál tejföllel, majd összekeverem a búzadarával és a nagyon apróra vágott hagymával. Megsózom, és hagyom állni 10 percig. A hagymás masszából nedves kézzel kis diónyi gombócokat formázok, és a levesbe teszem. Legalább 10 percig kis lángon forralom.


[szerkesztés] Húsos derelye

Hozzávalók: 4 személyre:

  • 30 ml olaj,
  • 35 g vöröshagyma,
  • 200 g sertéshús,
  • petrezselyem zöld,
  • őrölt bors,
  • 1 db tojásfehérje.

A tésztához:

  • 100 g liszt,
  • 1-2 db tojás,
  • só.

Elkészítés: Olajban üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a ledarált sertéshúst. Sóval, apróra vágott petrezselyem zölddel, őrölt borssal fűszerezzük és lefedve (kevés vizet aláöntve), puhára pároljuk. Elkészítjük a gyúrt tésztát, és vékonyra kinyújtjuk. Négyzet alakú darabkákra vágjuk, majd mindegyik közepébe kis húskupacokat rakunk és a tészta széleit tojásfehérjével megkenve, háromszögletűre hajtjuk. Levesben vagy sós (delikáttal ízesített) vízben külön kifőzzük, majd az elkészített levesekhez tálaljuk.

[szerkesztés] Krumpligombóc

Hozzávalók:

  • 1 db (kb.150 g) főtt krumpli,
  • kb. 45 g liszt,
  • kb. 20 g vaj,
  • 1 db tojás sárgája,
  • petrezselyem zöld, só, őrölt bors

Elkészítés: Az áttört krumplit a vajjal, a liszttel, a tojássárgájával összekeverjük. Ízesítjük sóval, őrölt borssal, a finomra vágott petrezselyemzölddel. Az anyagból apró gombócokat formázunk, és a forrásban lévő levesbe téve 2-3 perc alatt készre főzzük.

[szerkesztés] Krumpligombóc II.

Gyúrj krumplis tésztát, sózd, borsozd, s dolgozz bele egy kevés apróra vágott petrezselymet is. A tésztából formálj kis gombócokat, s bő, lobogó, sós vízben főzd ki, vagy főzd bele rögtön a levesbe.


[szerkesztés] Kis kocka, eperlevél, csiga tészta

Egy egész tojásból és kb. 8-10 dkg lisztből (a tojás nagyságától függően) egy kevés sóval (friss fogyasztáshoz készítve só nélkül csináljuk!) kemény tésztát gyúrunk, a tészta kemény, és rugalmas legyen, Vékonyra nyújtjuk. A kinyújtott tésztát rövid ideig szikkadni hagyjuk, majd felvágjuk 5-6 mm-es csíkokra, majd kockákra. Eperlevelet derelyevágóval vágjuk ki. Csigatésztához pedig nagyobb négyzeteket vágunk, és a célszerszámmal felsodorjuk.!

[szerkesztés] Libamájas gombóc

(Levesbetét)

Ha liba levest főzünk, finom lehet hozzá ez a levesbetét. ( A levesben főtt aprólékot felhasználhatjuk ludaskása készítéshez)

Hozzávalók:

  • 30 dkg pecsenyelibamáj,
  • 2 zsemle,
  • 2 tojás,
  • 2 púpozott evőkanál liszt,
  • kb. 6 evőkanál zsemlemorzsa,
  • 1-1 kiskanál só és majoránna,
  • 1 mokkáskanál őrölt fekete bors,
  • fél csokor petrezselyem,
  • fél fej vöröshagyma,
  • 2 evőkanál olaj,

A májat a vízbe áztatott, majd kifacsart zsemlével ledaráljuk. A tojásokat, a lisztet és a zsemlemorzsát beledolgozzuk, megsózzuk, majoránnával és borssal fűszerezzük. A petrezselymet és a megtisztított hagymát finomra aprítjuk, az utóbbit az olajon megfuttatjuk, majd ezeket is a májhoz adjuk. 10 percig pihentetjük, azután a masszából nedves kézzel 8 gombócot formálunk, majd sós vízben kifőzzük. Célszerű először csak egyet kifőzni, hogy megtapasztaljuk, nem túl lágy-e, nem fő-e szét. Ha lágy lenne, egy kiskanálnyi lisztet keverhetünk még hozzá. Tálaláskor a levest leszűrjük. Személyenként 1-1 májgombócot a tányérokba téve a forró levest rámerjük.

[szerkesztés] Lúdgége

Hozzávalók: kb.6 személyre

  • 25 dkg liszt,
  • 1 tojás,
  • csipet só.

A vékonyra kinyújtott tésztát kb. 2 cm-es kockákra vágják és egy vékony, kúposan hegyes pálcikára csavarják, ezután egy speciális, (sűrűn rovátkolt), un. bordadeszkán hengerítik meg. A pálcáról lehúzva, kis csőformájú lúdgégére, csigára hasonlító tésztát kapunk. Lakodalmi húslevesek tradicionális levesbetétje, de paradicsom levesbe is használják.

[szerkesztés] Maceszgombóc

Hozzávalók:

  • 2 db tojás,
  • 2 csapott evőkanál zsír,
  • kb. 6 evőkanál maceszdara (vagy 1-2 lap összetört pászka),
  • só, bors, őrölt gyömbér.

Elkészítés: A tojásokat jól kikeverjük a zsírral, beleszórjuk a fűszereket, és hozzáadjuk a maceszdarát. Pár percig állni hagyjuk, majd vizes kézzel gombócokat formázunk, és a forró levesbe kifőzzük. Néhányszor megforgatjuk, kb.15 perc alatt megfő, és máris tálalhatjuk.

[szerkesztés] Maceszgombóc 2.

Maceszgombóchoz két evőkanál vizet 1 evőkanál zsírral simára keverünk. Beleütünk 2 egész tojást, sózzuk, fűszerezzük törött borssal, egy kevés reszelt szerecsendióval, és annyi darált maceszt (pászkát) keverünk bele, amennyit felvesz (kb. 25 dkg-ot). A tészta ne legyen kemény, mert befőzés előtt legalább egy óra hosszat kell állnia. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belőle, és a forrásban levő levesben lassan, kb.egy fél óráig főzzük. Bő levesben főzzük, mert sokat felszív. (Ezért ezt is inkább leveskockából készült levesben főzzük ki, ha nincs nagyon sok húslevesünk.)

[szerkesztés] Májgaluska

Hozzávalók:

  • 15 dkg máj,
  • 1 db tojás,
  • 20 g vöröshagyma,
  • 1/2 csomó petrezselyemzöld,
  • 1 db zsemle,
  • 20 g liszt,
  • zsír vagy olaj,
  • só, őrölt bors, majoránna

Elkészítés: A májat késsel szétkaparjuk. A zsemlét beáztatjuk, majd kicsavarjuk. A zöldpetrezselymet és a megtisztított vöröshagymát finomra vágjuk. A vöröshagymát a felolvasztott zsírban aranysárgára pirítjuk, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a petrezselyem zöldjét. Keverőtálba tesszük a májat, a kicsavart zsemlét, a tojást, fűszerezzük sóval, őrölt borssal, majoránnával, hozzáadjuk a vöröshagymát, és az egészet összekeverjük, majd fél órán át pihentetjük. Sós vizet forralunk, elvégezzük a próbafőzést, ha szükséges, kevés lisztet keverünk az anyagokhoz. Ha a próbafőzés sikeres, gombócot vagy galuskát formázunk és nem túl erős forralás mellett kifőzzük. Főzőlevében tartjuk melegen.

[szerkesztés] Májgaluska II.

Hozzávalók:

  • 15 dkg (borjú-, sertés-, vagy szárnyas-) májhoz
  • 1 tojást,
  • 2 dkg vajat,
  • 4 dkg zsemlemorzsát,
  • egy kicsi vöröshagymát,
  • kevés vágott petrezselymet,
  • ízlés szerint sót és őröl borsot.

Elkészítés: A májat ledaráljuk. A vöröshagymát lereszeljük, és a vajon (a végén a petrezselymet is hozzáadva) gyengén megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. A májhoz hozzákeverjük a tojást, a hagymát, a sót, a borsot, valamint a zsemlemorzsát; jól eldolgozzuk, s legalább egy fél órára hűvös helyre tesszük. (Ha ez után még mindig túl lágy lenne, akkor egy kis zsemlemorzsával javítjuk az állagát.) Kanállal galuskákat szaggatunk a masszából, és lassú tűzön tartott forró sós vízben (vagy levesben) kifőzzük. A végén egy átlagos galuskát kiemelünk és félbevágunk, úgy ellenőrizzük, hogy a közepe is megfőtt-e.

[szerkesztés] Májgaluska III.

Hozzávalók:

  • 15 dkg máj,
  • 5 dkg zsír,
  • 2 db tojás,
  • 4 dkg zsemlemorzsa,
  • kevés vöröshagyma,
  • 1/2 csomó petrezselyemzöld,
  • só, őrölt bors.

Bármilyen májat használhatunk, amit megkaparunk. A vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a zsemlemorzsát, zöldpetrezselymet, sót, borsot. Ha kihült, hozzáadjuk a megkapart májat, tojást és lisztet. Arra kell vigyázni, hogy ne legyen kemény a nyersanyag, mert főlés közben még keményedik

[szerkesztés] Májgaluska IV.

A májgaluska, vagy gombóc úgy készül, hogy egy kis doboz májkonzervet elkeverünk 1 egész tojással, a evőkanál zsemlemorzsával, apróra vágott zöldpetrezselyemmel, ízesítjük sóval, törött borssal, esetleg egy kevés apróra vágott vöröshagymával. Kávéskanállal galuskákat szaggatunk, vagy vizes kézzel kis gombócokat formálunk belőle, és a fövő levesbe vagy a leveskockával, levesporral ízesített vízbe főzzük.

[szerkesztés] Pirított zsemlekocka

A zsemlét kis kockákra vágunk. Zsiradékot megforrósítunk, és a zsemlekockákat beleforgatva, gyakran kevergetve, rózsaszínűre pirítjuk. A zsemlekockákat piríthatjuk zsiradék nélkül is, szárazon a sütőben, vagy tűzhelyen teflon serpenyőben, gyakori keverés közben.

[szerkesztés] Rántott "borsó" (Párizsi gyöngy)

"Rántott borsóhoz" egy tojást 1 dl tejjel, kb. 6 dkg liszttel és egy csipet sóval elkeverve palacsintatésztát készítünk. Nagy lyukú szűrőbe öntjük, és megforrósított zsírba vagy olajba csepegtetjük. A borsó nagyságú tésztát a zsiradékban megforgatjuk, és ha sárgára sült, leszűrjük. Csak tálaláskor tesszük a levesbe.

[szerkesztés] Reszelt tészta

Hozzávalók:

  • 20 dkg liszt,
  • 1 tojás,
  • 3 csipet só.

A fentiekből kemény tésztát készítünk, és azonnal a forró levesbe reszeljük. Gyorsan készíthető, tartalmas levesbetét. Ha kis lyukú reszelőn tiszta konyharuhára reszeljük, és egyenletesen elterítve megszárítjuk, vászonzacskóban, karton dobozban, vagy papírzacskóban száraz, levegős helyen sokáig eláll.

[szerkesztés] Rizsgombóc

  • 8 dkg rizs,
  • 3 dl tej,
  • 3 dkg vaj,
  • 2 db tojás
  • 3 dkg liszt,
  • petrezselyem zöld,
  • só.

A rizst a tejben puhára főzzük, úgy hogy összeálljon, majd hagyjuk kihűlni. Eközben a vajat elkeverjük tojássárgájával, sóval, esetleg petrzselyemzöldel és hozzá adjuk a rizst. Hozzá keverjük a felvert tojásfehérjét és kis gombócokat formálva tavaszi zöldséglevesbe főzzük.

[szerkesztés] Rizsgombóc

Hozzávalók:

  • 6 ek. párolt rizs,
  • 1 mk. vaj,
  • 1 db tojás,
  • petrezselyem zöld,
  • só.

Elkészítés: A tojást összekeverjük a vajjal, majd hozzáadjuk a kihűlt párolt rizst, ha kell akkor sózzuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott zöldség zöldet. Gombócokat formálunk belőle, és a levesben puhára főzzük.

[szerkesztés] Sajtos galuska

Hozzávalók:

  • 100 g vaj,
  • 2 db tojás,
  • só,
  • 140 g liszt,
  • 75 g reszelt sajt,
  • bors, szerecsendió

Elkészítés: A vajat, sót, tojássárgáját habosra keverjük, borssal, szerecsendióval ízesítjük. A fehérjéből habot verünk, majd a liszttel és a sajttal együtt hozzákeverjük a kikevert tojáshoz. Galuskát formázunk belőle, és a forró levesben 10 perc alatt készre főzzük.

[szerkesztés] Tarhonya

(házi)

Hozzávalók:

  • 30 dkg liszt,
  • 3 tojás,
  • 3 csipet só.

Ugyan úgy készül mint a reszelt tészta, csak több benne a tojás. A lisztbe beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a sót, majd a lehető legkeményebbre gyúrt tésztát lereszeljük. Felhasználhatjuk köretként, vagy azonnal a levesbe főzve, de több napos szárítást követően tartósíthatjuk későbbi felhasználásra.

[szerkesztés] Tüdős táska

Hozzávalók: (4 személyre)

  • 35 g vöröshagyma,
  • 30 ml olaj,
  • 250 g sertéstüdő,
  • őrölt fehér bors, majoránna, petrezselyem zöld,
  • 1 db tojás, + 1 db tojásfehérje,
  • 30 g zsemlemorzsa, só.

A gyúrt tésztához:

  • 100 g liszt,
  • 1-2 db tojás,
  • só.

Elkészítés: A tüdőt megfőzzük, leöblítjük, majd lecsepegtetjük. A finom, apróra vágott vöröshagymát az olajon üvegesre pirítjuk. A megfőtt tüdőt ledaráljuk, és a hagymára tesszük és lepirítjuk. Sóval, őrölt fehér borssal, majoránnával és apróra vágott petrezselyem zölddel ízesítjük. Amikor a tüdő lepirult, hozzákeverjük az egész tojás és annyi átszitált zsemlemorzsát, hogy közepes keménységű tölteléket kapjunk. Elkészítjük a gyúrt tésztát, és szép vékonyra kinyújtjuk, majd megfelezzük és az egyik felére, kb. 5-6 cm távolságban, egy mokkáskanálnyi tölteléket teszünk. A töltelék mellett körbe kenjük tojásfehérjével és ráhajtjuk a tészta másik felét, a töltelékek körül jól rányomkodjuk, majd derelyevágóval négyszögekre vágjuk. Külön forrásban lévő húslevesben vagy sós vízben kifőzzük, és a levesben tálaljuk.

[szerkesztés] Vajas galuska

Veszünk 5 dkg vajat, azt habosra keverjük egy tojással, megsózzuk, s lassan hozzászitálunk 5 dkg réteslisztet, sót. Ha a tésztát sikerült csomómentesre kevernünk, kanállal galuskákat szaggatunk belőle, s forró levesben kifőzzük.

[szerkesztés] Zsemlekocka

A pirított zsemlekockához két zsemlét előbb szeletekre, majd csíkokra, végül kis kockákra vágunk. Egy evőkanál zsírt megforrósítunk, és a zsemlekockákat beleforgatva - gyakran kevergetve - rózsaszínűre pirítjuk. A zsemlekockákat piríthatjuk zsiradék nélkül is, szárazon a sütőben, gyakori forgatás, keverés közben.

A lap eredeti címe: „http://hu.wikibooks.org/wiki/Szak%C3%A1csk%C3%B6nyv/Kieg%C3%A9sz%C3%ADt%C5%91k/Leves/Levesbet%C3%A9t”