Szakácskönyv/Kiegészítők/Leves/Gulyáslevesek

Gulyáslevesek: Új recept beírása

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Gulyáslevesek

Levesek Gulyáslevesek Gyümölcslevesek Hideg gyümölcslevesek Krémlevesek Sós hideg levesek Levesbetétek

A gulyásleves

A gulyásleves a „valódi” gulyás távoli rokona, elkészítési módja inkább a paprikásra, pörköltre hasonlít. Kimondottan a polgári konyha szülötte. Legkorábbi említése 1859-ből való, de valószínűleg félreértésen alapult: egy Komárom megyei község lakodalmi menüjében főételként említik, de ez a korabeli lakodalmi szokásokat ismerve lehetetlen. Az akadémiai Nagyszótár szóanyagában 1886-tól fordul elő állandó jelleggel. Egyre többször volt olvasható különböző forrásokban, a századfordulótól használata töretlen, s a gulyás alatt egyre inkább a gulyáslevest értették.

A gulyáslevest kifejezetten magyar ételkülönlegességként ismerik világszerte, s közkedveltségnek örvend mind hazájában, mind a külföldi konyhákban. Valóságos nemzeti jelképpé vált, a pulihoz hasonlóan társítják Magyarországhoz.

Az alapreceptet felhasználva, nem csak marha, de mindenféle húsból (baromfi-, birka-, vad-, sőt vegyes húsból is) el lehet készíteni a levest, sőt készíthetjük pörköltből is. Van, gombás, zöldbabos, zöldséges gulyásleves, sőt hús hozzáadása nélkül készített is, ez a „hamisgulyás”.

Alaprecept

Hozzávalók:

• 50 dkg marhahús (lábszár, vagy lapocka)
• 2 fej hagyma,
• 5-6 darab krumpli,
• 2 szál sárgarépa,
• 1 szál petrezselyem,
• 2 zöldpaprika,
• 1 paradicsom,
• 1/2 zeller,
• 1/2 karalábé,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1-2 kk pirospaprika,
• 1 kk őrölt kömény (aki szereti tegyen bele egészet),
• 1/2 kk bors,
• só, olaj vagy zsír

Elkészítés: Először is megélezed a kést, és felvágod kockára a húst. Aztán újra megélezed, ha kiment volna az éle, mert a hagymának csak éles késsel szabad nekiállni. Szóval a hagymát meghámozod, apró kockákra vágod. A fokhagyma gerezdeket is megpucolod. A zsírt megolvasztod, és üvegesre párolod a hagymát. Közben a fokhagyma gerezdeket is nyomd bele. Aztán rádobod a húst, és megpirítod kicsit. Mikor szépen kifehéredett megszórod pirospaprikával, kicsit átkevered, de vigyázz a paprika meg ne égjen, aztán felöntöd vízzel. Most jöhet bele a kömény,(mag), bors, só. Gyorsan felkockázod a paradicsomot, paprikát, az is mehet bele. Ha szereted a csípőset, dobj bele még egy erős paprikát, de azt egybe. Ha túl erős lenne, akkor ki tudd szedni:) A gulyást, mint a többi levest lassú lángon főzd, az a jó, ha éppen csak forr. Miközben a hús fő ideje a zöldségeket meghámozni, feldarabolni (a krumplit hagyd a végére). A leveszöldségeket rakd a levesbe, de a krumplit csak akkor, mikor a hús már megpuhult. Ha szereted a krumplival együtt csipetkét, vagy nokedlit is rakhatsz bele.

---

Alföldi gulyásleves

Hozzávalók: (8 főre)

• 1 kg marhahús
• 8 dkg zsír
• 3 nagy fej vöröshagyma
• 4 teáskanál pirospaprika
• 1 kg burgonya
• 2-2 zöldpaprika és paradicsom
• 3-3 sárga- és fehérrépa
• köménymag
• fokhagyma ízlés szerint
• külön elkészített csipetke

Az apróra vágott vöröshagymát a zsíron üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a kockára vágott húst, közben gyakran megkevergetjük. Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk és a többi fűszerrel ízesítjük. A leves jellegzetessége, hogy a zöldségféléket hosszúkásra, a burgonyát kockára vágva tesszük bele, amikor a hús már puhulni kezd.

---

Alföldi tyúkgulyás csipetkével

Hozzávalók:

• 1 közepes tyúk
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 30 dkg vegyes zöldség
• 1 kg burgonya
• 15 dkg lecsó
• 1 tojásos csipetke
• só, pirospaprika
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 1 mokkáskanálnyi köménymag

Elkészítés: A megtisztított tyúkot - beleértve máját és zúzáját is - feldaraboljuk, és sóval megszórjuk. Felhevített zsírban megpirítjuk finomra vágott hagymát, pirospaprikát hintünk rá, és gyorsan elkeverjük. Rátesszük a húst, ezzel ismét jól összevegyítjük, majd köménymaggal és az apróra vágott fokhagymával fűszerezzük. Mérsékelt tűzön, lefedve pároljuk, mindig csak kevés vizet adva hozzá, és időnként megkevergetjük. A kockára vágott zöldséget külön vízben félpuhára főzzük. Ha a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a lecsót, a felkockázott burgonyát, ráöntjük a zöldséget - levével együtt - , és ízlés szerint fűszerezzük. Addig főzzük, míg majdnem teljesen megpuhul, és tálalás előtt belefőzzük a házi készítésű csipetkét.

---

Babgulyás

Hozzávalók:

• 20 dkg nagy szemű szárazbab,
• 40 dkg marhalábszár,
• 25 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér,
• kis darabka zeller és karalábé),
• 2 zöldpaprika,
• 1 paradicsom,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 3 evőkanál olaj,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 púpozott teáskanál piros fűszerpaprika,
• 1 mokkáskanál törött fekete bors,
• ízlés szerint só.

Elkészítés: A megmosott és átválogatott babot előző este beáztatom. Másnap az áztatóvizet leöntöm, és 7,5 dl tiszta vízbe teszem. Puhára főzöm. (Kuktában negyedannyi idő alatt megfő, mint hagyományos fazékban.) Míg a bab fő, a megmosott és leszárított húst kis kockákra vágom, a megtisztított zöldséget felkarikázom, a zöldpaprikát megmosom, kicsumázom és felszeletelem. A paradicsomot vékony gerezdekre vágom. A megtisztított vöröshagymát finomra metélem, majd a felhevített olajon üvegesre fonnyasztom. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, és azonnal ráöntök 2 evőkanál vizet, ezután pedig a tűzre visszatéve, ráteszem a húskockákat. Állandó keverés közben fehéredésig pirítom, majd ráöntök 5 dl vizet. Megsózom, borsozom, és fedő alatt majdnem puhára főzöm. Ezután a főtt babot és a húst (mindkettő levével együtt) összeöntöm. Zúzott fokhagymával fűszerezem, és a zöldséget is beletéve, készre főzöm. Legvégül teszem hozzá a paradicsomszeleteket, és éppen csak egyet forralva, lefedve hagyom pár percig, csak ezután tálalom.

---

Babgulyás füstölt csülökkel

Hozzávalók:

• 1 db füstölt csülök kb. 80- 100 dkg,
• 50 dkg tarkabab,
• 3 szál sárgarépa,
• 2 szál petrezselyemgyökér,
• 1 zeller,
• 1 csomó zöldség zöldje,
• 25 dkg burgonya,

a rántáshoz:

• 1 fej közepes hagyma,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 kávéskanál pirospaprika,
• 3 evőkanál liszt.
• Só, bors , majoránna, kakukkfű, szurokfű, bazsalikom, borsikafű.

A csipetkéhez:

• 1 tojás,
• csipet só,
• olaj, és
• annyi liszt amennyit a tojás felvesz, és kemény tésztát gyúrunk.

Elkészítés: A babot és a füstölt csülköt előző este beáztatjuk. Utána az áztatóvízzel mindkettőt odatesszük főni, amikor félig megfőtt a bab, beletesszük a karikákra vágott zöldségeket és a kockára vágott burgonyát, a füstölt csülköt kivesszük és apró kockákra vágjuk, majd visszatesszük a levesbe és tovább főzzük. Amikor majdnem megpuhult a bab meg a zöldségfélék na meg a csülök, ekkor kezdem fűszerezni. Először megsózom, teszek bele egy csipet kakukkfüvet, egy csipet szurokfüvet, bazsalikomot, majoránnát, borsikafüvet, borsot és zöldség levelet. Ezután csinálok egy magyaros rántást (hagyma fokhagyma meg pirospaprika) és berántom. Csipetke tésztával gazdagíthatjuk, és készre főzzük.

---

Babgulyás másképp

Hozzávalók:

• 50 dkg friss sertéshús (lehet comb, lapocka)
• 50 dkg füstölt hús (tetszés szerinti, lehet csontos is)
• 30 dkg szárazbab
• 1 nagy fej hagyma,
• 3 gerezd fokhagyma
• olaj
• só
• piros fűszerpaprika
• 1-2 db hegyes erős zöldpaprika
• 1 fehér édes paprika
• 1 paradicsom
• kevés ételízesítő
• 1 tojás
• 1-2 evőkanál liszt

A babot és a füstölt húst előző este külön vízbe beáztatjuk. Az olajon az apróra vágott hagymát és a friss édes-paprikát megfonnyasztjuk, félrehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a piros fűszerpaprikát, borsot, ételízesítőt, feldarabolt paradicsomot, a kipréselt fokhagymát, kicsit felengedjük, egy kicsit újra főzzük (igazi jó pörköltalap lesz), és beletesszük az előző este megáztatott babot és a kockákra vágott füstölt húst. A sózással vigyázzunk, mert a füstölt hús sós. Annyi vizet kell ráönteni, hogy ellepje. Félpuhára főzzük, ezután kerül bele a kockára vágott friss hús, tovább főzzük. Amikor kész, vízzel felengedjük, újra átfőzzük, hogy ne legyen túl sok leve. A tojásból és a lisztből kemény tésztát készítünk és elcsipkedjük, vagy aki ezt nem akarja, nokedli keménységű tésztát készítsen és ezt szaggassa bele. A hegyes erős paprikát karikákra vágjuk és tálaláskor a gulyásra szórjuk.

---

Babgulyás szójakockával

Elkészítési idő: 2 óra + altatás. Egy adag: 437 kcal / 1953 kJ.

Hozzávalók:

• 25 dkg szárazbab
• 20 dkg szójakocka
• 1 evőkanál ételízesítő por
• 1 nagyobb vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 3-4 evőkanál olaj
• 1 csapott evőkanál pirospaprika
• 1-1 paradicsom meg paprika (el is maradhat)
• 20 dkg vegyes zöldség
• só
• 1 kiskanál darált erős paprika

A babot a főzés előtti este átválogatjuk, majd hideg vízbe áztatjuk, akárcsak a szójakockát, de az utóbbit ételízesítővel is fűszerezzük. Másnap a hagymát megtisztítjuk és fölaprítjuk, a fokhagymát présen áttörjük, majd mindkettőt az olajon megfuttatjuk. A jól lecsöpögtetett szójakockát hozzáadjuk, elkeverjük, a tűzről lehúzzuk, és a pirospaprikával meghintjük. A paradicsomot meg a kicsumázott paprikát apróra vágjuk, a szójához adjuk, egy kevés vizet öntünk alá, és kis lángon, lefödve 20 percig pároljuk. Utána a lecsöpögtetett babot meg a megtisztított, megmosott kis kockákra vágott, vegyes zöldséget hozzáadjuk. Annyi - kb. 1 liter - vízzel öntjük le, amennyi levest szeretnénk kapni. Megsózzuk, erős paprikával megadjuk az "erejét", és lefödve puhára pároljuk. A hagyományos változathoz hasonlóan csipetkét is főzhetünk bele.

---

Birkagulyás

Aprítsd a fertály ürüt egy vasfazékba. Tégy bele vereshagymát szád íze szerint, meg csörmepaprikát. Engedd fel kútnak frissen merített vizével. Tüzelj, de ne lángoljon! Gyújts rá háromszor a pipádra, ennek utána a gulást kolompérral és csipettel add fel." A fenti recept „hétköznapi" használatra való alkalmazásához még a következőket kell tudni: 30 dkg füstölt szalonnát meg kell pirítani, majd a zsírra 1 kg szeletelt vöröshagymát, valamint 6-7 gerezd fokhagymát rá kell vetni. A hagymát óvatosan fonnyasztani kell, mindaddig ameddig a maga engedte levét le nem fővi. Utána hozzá kell adni 10 kg (vegyes) birkahúst, amit addig kell forgatni, amíg levet nem enged. Fűszerezni sóval, borssal és paprikával kell. Lehet hozzáadni darált paprikát is. Miután a hús levét elfőtte, fel kell önteni - arányosan illő mennyiségű - húslével. Lassú fövés közben hozzá kell tenni 3,5 kg kockára vágott burgonyát, majd 1-1 kg sárgarépát és petrezselyemgyökeret. Ha a hús jó háromnegyed fövésben van, hozzá kell még adni 45 dkg csipetkét.

Forrás:Abszolút fődíj és Birkagulyás kategória, I. helyezett

főzőmester: Kolláth Zoltán

---

Bográcsgulyás

Hozzávalók:

• 80 dkg marhahús,
• 5 dkg zsír,
• 1 nagyobb fej hagyma,
• 1 gerezd fokhagyma,
• pirospaprika, só, köménymag, majoránna,
• 20 dkg lecsó,
• 50 dkg burgonya, csipetke levesbetét.

Elkészítése: Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. A lángról levéve hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük, egy kevés vízzel felengedjük, és visszatéve zsírjára sütjük. Az egyforma kockákra vágott húst beletesszük, elkeverjük, megsózzuk. Fedő alatt, mérsékelt tűzön, pároljuk. Ha elfőtte saját levét, egy kevés forró vizet öntünk rá. Párolás közben hozzáadjuk a szétzúzott fokhagymát és az apróra vágott köményt. Amikor majdnem puha, hozzátesszük a szép apró kockákra vágott burgonyát, és addig pároljuk vele, amíg a burgonya üveges nem lesz. Ugyancsak akkor adjuk hozzá a zöldpaprikát és a friss paradicsomot (vagy lecsót). Fölengedjük vízzel a kívánt mennyiségre, utánasózzuk, és az egészet puhára főzzük. Külön kifőzött csipetkével tálaljuk.

---

Bográcsgulyás 2.

Hozzávalók:

• 1 kg marhalábszár
• 1 kg burgonya
• 15 dkg vöröshagyma (makói fehér)
• 5 dkg őrölt pirospaprika
• só ízlés szerint
• 1,6-2 l víz

A vöröshagymát apróra vágva a bogrács aljára szórom. A húst megtisztítva (inakat benne hagyva, némi faggyút és a hártyákat is meghagyva) kb. 2x2 cm-es kockákra vágom, és a hagymára teszem. Felöntöm a vízzel, és erős tűzön főzni kezdem. Ha felforrt, hozzáadom a sót és a paprika felét. A habot nem szabad leszedni! Idővel szépen letisztul. Egyenletes tűzön főzöm, amíg a hús majdnem puha. Ekkor hozzáadom a hámozott, egyforma hasábokra vágott burgonyát. Ennek főzési ideje kb. 20 perc. Az utolsó percekben hozzáadom a paprika másik felét.

---

Csángó gulyás

Elkészítési idő: 75 perc

Hozzávalók:

• 50 dkg marhalapocka,
• 50 dkg savanyú káposzta,
• 5 dkg rizs,
• 2 dl tejföl,
• 1 nagy fej vöröshagyma,
• 3 evőkanál olaj,
• 2 db zöldpaprika,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1 teáskanál pirospaprika,
• 1 csapott mokkáskanál őrölt köménymag,
• só és őrölt fekete bors ízlés szerint

Elkészítés:

A húst kockákra vágom. A felhevített olajon üvegesre futtatom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és a köménymagot meg a tisztított, zúzott fokhagymát. Két evőkanálnyi vizet öntök rá, és a húskockákat beletéve zsírjára pirítom. Megsózom, majd fedő alatt puhára párolom. Időnként kevés vízzel pótolom az elfőtt levét. Ha már majdnem puha, hozzáteszem az apróra vágott savanyú káposztát, a felszeletelt, kicsumázott paprikát és a megmosott rizst. Annyi vizet öntök rá, hogy bőven ellepje. Fedő alatt párolom a teljes puhulásig. Végül a tejfölt is belekeverem, összeforralom és forrón tálalom.

Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

---

Császárgulyás

Hozzávalók:

• 600 g borjúlapocka
• 50 g császárszalonna
• 50 g vöröshagyma
• 1 db húsleveskocka
• 50 g citrom
• 1,5 dl tejföl
• 20 g liszt
• 5 g kristálycukor
• só, őrölt fehérbors, kapribogyó

Elkészítése A húsleveskockát 4 dl vízben felforraljuk. A szalonnát apró kockára, a vöröshagymát finomra, a borjúhúst 1,5 x 1,5 cm-es kockára, a citromot szeletekre vágjuk. A szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, és aranysárgára pirítjuk. Beletesszük a darabolt húst, kevergetve zsírjára visszapirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kapribogyót, a citromkarikát és fedő alatt félig puhára pároljuk. A citromkarikákat kiszedve, hozzáadjuk a húslevest, és kb. 20 percig, lefedve, majdnem puhára pároljuk. Amíg a hús párolódik, elkészítjük a habarást (a tejfölt a liszttel simára keverjük), amellyel a húst behabarjuk és kiforraljuk. Utána ízesítjük (só, bors, citromlé, cukor). Köretként burgonyakrokettet, zsemlegombócot adhatunk.

---

Csirkegulyás

Hozzávalók: (4 főre)

• 60 dkg csirkeaprólék
• 10 dkg sárgarépa
• 5 dkg petrezselyemgyökér
• 2 dkg zeller
• 2 dkg karalábé
• 5 dkg gomba
• 15 dkg kelkáposzta
• 20 dkg burgonya
• 2 dkg zöldpaprika
• 2 dkg paradicsom
• 2 dkg olaj
• 5 dkg vöröshagyma
• 5 g fűszerpaprika
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 mokkáskanál köménymag
• 1 mokkáskanál majoránna

A húst megmossuk, kisebb darabokra vágjuk. Valamennyi zöld(ség)félét megtisztítjuk, kis kockára vágjuk. Elkészítés: Az olajjal, hagymával, fűszerpaprikával pörköltalapot készítünk. Ebben átpirítjuk a csirkeaprólékot, a kis kockára vágott vegyes zöldséget és a vékony szeletekre vágott gombát. Felöntjük 2 liter meleg vízzel, sóval, köménymaggal, majoránnával és zúzott fokhagymával ízesítjük, és takaréklángon majdnem puhára főzzük. Hozzáadjuk a megtisztított, kockára vágott burgonyát, kelkáposztát, és készre főzzük.

---

Gombás-vörösboros gulyás

Hozzávalók:

• 60 dkg marhalábszár,
• 30 dkg hagyma,
• 30 dkg csiperkegomba,
• 25 dkg aprószenű paradicsom,
• 4 dl vörösbor,
• 1 gerezd fokhagyma,
• 1 babérlevél,
• 1 kis cseresznyepaprika,
• só,
• bors,
• olaj

Megforrósított olajon megpirítjuk a kockára vágott marhahúst. Hozzáadjuk a kockára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát, majd üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a kierezett csilit, a babért és a felszeletelt csiperkegombát. Sóval, borssal ízesítjük, felöntjük a vörösborral és 1 órát pároljuk. Hozzáadjuk a paradicsomot és további 30 percig főzzük. Főtt burgonyával kínáljuk.

---

Gulyás leves

(bármilyen húsból)

Hozzávalók:

• 30 dkg hús,
• 1 szál közepes répa,
• 2 kis szál fehérrépa,
• 50 dkg burgonya,
• 2 közepes fej hagyma
• só, piros paprika, kömény, zsiradék.

Elkészítés: A hagymát felkockázzuk jó apróra és feltesszük dinsztelődni, mikor már majd nem megpirul, hozzáadjuk a pirospaprikát és a húst, sózzuk. Fehéredésig kavargatva dinszteljük, csak pirospaprika meg ne égjen. Aláöntünk egy kis vizet és félkészre főzzük. (pörköltalap) Ekkor hozzáadjuk a zöldségeket, az őrölt köményt egy kávéskanálnyit és tovább főzzük egy kis víz hozzáöntésével. Mikor már majd nem puha a hús és a zöldség hozzáadjuk a burgonyát, párpercig együtt főzzük és felengedjük vízzel. Utána sózunk és összefőzzük puhára. Csipetkével is gazdagíthatjuk, tulajdonképpen egy tál ételként is kenyérrel fogyasztva tökéletes. ( A Hamis gulyásleves pont így készül csak hús nem kerül bele, helyette csipetke van benne.)

---

Gulyásleves

Hozzávalók:

• 50 dkg marhahús (lábszár, vagy lapocka)
• 2 fej hagyma,
• 5-6 darab krumpli,
• 2 szál sárgarépa,
• 1 szál petrezselyem,
• 2 zöldpaprika,
• 1 paradicsom,
• 1/2 zeller,
• 1/2 karalábé,
• 2 gerezd fokhagyma,
• 1-2 kk pirospaprika,
• 1 kk őrölt kömény (aki szereti tegyen bele egészet),
• 1/2 kk bors,
• só, olaj vagy zsír

Elkészítés: Először is megélezed a kést, és felvágod kockára a húst. Aztán újra megélezed, ha kiment volna az éle, mert a hagymának csak éles késsel szabad nekiállni. Szóval a hagymát meghámozod és apró kockákra vágod. A fokhagyma gerezdeket is megpucolod. A zsírt megolvasztod, és üvegesre párolod a hagymát. Közben a fokhagyma gerezdeket is nyomd bele. Aztán rádobod a húst, és megpirítod kicsit. Mikor szépen kifehéredett megszórod pirospaprikával kicsit átkevered, de vigyázz a paprika meg ne égjen, aztán felöntöd vízzel. Most jöhet bele a kömény(mag), bors, só. Gyorsan felkockázod a paradicsomot, paprikát és az is mehet bele. Ha szereted a csípőset dobj bele még egy erős paprikát, de azt egybe. Ha túl erős lenne, akkor ki tudd szedni:) A gulyást, mint a többi levest lassú lángon főzd, az a jó, ha éppen csak forr. Miközben a hús fő ideje a zöldségeket meghámozni, feldarabolni (a krumplit hagyd a végére). A leveszöldségeket rakd a levesbe, de a krumplit csak akkor, mikor a hús már megpuhult. Ha szereted a krumplival együtt csipetkét, vagy nokedlit is rakhatsz bele.

---

Gulyás lóbabbal

Hozzávalók: 10 főre

• 90 dkg Sertés lapocka
• 20 dkg vöröshagyma
• 2 dkg őrölt csemege paprika
• csipetnyi bazsalikom és kakukkfű,
• ízlés szerint só
• ételízesítő, vagy 2 db répa, 2 db zöldség
• 30 dkg lóbab
• 1,50 kg burgonya
• 25 dkg pirított tarhonya, vagy csipetke)
• 15 dkg füstölt szalonna
• 2 gerezd fokhagyma

Főzés A füstölt szalonnát zsírjára olvasztjuk, majd a hagymát ezen a zsíron fonnyasztjuk, beletesszük a húst. Miután levet enged, fűszerezzük. Felengedjük vízzel, hogy jól ellepje. Beletesszük a babot. Amikor teljesen megfőtt tesszük bele a piros paprikát, burgonyát. Amikor a burgonya felrottyant adjuk hozzá a tésztát és 10 perc után levesszük a tűzről.

---

Marhagulyás

Hozzávalók:

• 60 dkg marha lábszár,
• 40 dkg burgonya,
• 1-1 sárgarépa, fehérrépa,
• 1 kisebb zeller ,
• 1 közepes nagyságú hagyma,
• 1-1 paprika, paradicsom,
• 1 csomó petrezselyem,
• 1-2 szál zellerlevél,
• 1 doboz pritamin (paprikalekvár)
• 1 evőkanál zsiradék,
• 1 tojás,
• 10 dkg liszt,
• só, őrölt pirospaprika, bors, kömény, kakukkfű,
• 1 marhahúsleves kocka,
• 1 dl száraz vörösbor.

Elkészítés: A húst kb. 2x2 cm-es kockákra vágjuk, és az olajon az apróra vágott hagymával, paprikával és paradicsommal, 1 evőkanál pirospaprikával, kis vízzel puhára pároljuk. Utána 2 liter vízzel felengedjük. Beletesszük a felszeletelt zöldségeket, a leveskockát, a pritamint, a bort, hozzáadunk 1 kávéskanál sót és 1-1 késhegynyit a fűszerekből. Addig főzzük, amíg a hús megpuhul. Utána belerakjuk a meghámozott kockára vágott krumplit. A lisztből kis sóval, vízzel, egy tojással kemény tésztát készítünk, és csipetkét szaggatunk belőle, és a krumplival egyidejűleg azt is a levesbe főzzük. (a csipetke félkörömnyi, laposra formázott) Tíz perc múltán szórjuk bele az apróra vágott petrezselymet is. Ha nem elég piros a színe, pirospaprikát, ha szükséges sót is teszünk bele. Egyet forraljuk. TÁLALÁS: mély tányérban, friss, fehér kenyérrel és száraz vörösborral kínáljuk.

---

Palócos szarvasgulyás

A recept szerint bográcsban készül, persze lehet bogrács nélkül tűzhelyen is elkészíteni.

Hozzávalók:

• 1,5-2 kg szarvashús
• 20 dkg zsír
• 4 fej vöröshagyma
• néhány gerezd fokhagyma
• piros paprika, só, majoránna, bors, köménymag
• 30 dkg sárgarépa
• 20 dkg petrezselyem
• 2 dl vörös bor, vagy rozsé
• 1,5 kg krumpli
• 40 dkg zöldbab
• 6-7 dl tejföl
• kevés liszt

Elkészítés: A szarvashúst kockázzunk fel apróra és áztassuk hideg vízben. Bográcsunkban zsírt olvasztunk, az apróra vágott vöröshagymát és néhány gerezd összezúzott fokhagymát teszünk bele. Amikor üveges lett, jön bele pirospaprika, só, majoránna, bors, köménymag, kockára vágott sárgarépa és petrezselyem, valamint a hús. Kapjon 2 dl jó minőségű bort, és pároljuk lassú tűzön. Amikor húsunk puhulni kezd, adjuk hozzá a kockára vágott krumplit és a zöldbabot. Főzzük puhulásig és a végén a tejfölt kevés liszttel összekeverjük, és ezzel behabarjuk a levest. Egyet még forraljunk rajta.

---

Pandúr gulyás

A lényege, hogy egyszer a vendégek késve értek oda az étterembe, és azonnal akartak enni valamit, de már csak maradékok voltak. Ezek feljavításából és kipótlásából készült el a pandúrgulyás. Maradt egy kevés borjú paprikás, volt egy kis sűrű zöldbab, raktak még hozzá krumplit. Dúsították egy kis velővel, és a végén még zöldborsót is szórtak bele egy keveset, meg persze mindenféle zöldeket, és tejfölt, meg tejszínt is. Ezt végül készre rotyogtatták, és friss kenyérrel rövid időn belül tálalták. Leves is, meg második is egyszerre, sűrű, laktató, ugyanakkor eteti magát.

Hozzávalók: 10 főre

• 0,80 kg borjú apró hús,
• 0,50 kg sertés velő ,
• 0,15 kg gomba ,
• 0,15 kg zöldborsó,
• 0,15 kg sárgarépa, zöldség ,
• 0,10 kg vöröshagyma,
• 0,1 l tejföl,
• 0,2 l tejszín,
• 0,15 kg.zsiradék
• fűszerek:Csemege paprika, tárkony, kapor, mustár, tárkonyecet, babérlevél, só.

A borjúhúsból hagyományos módon pörköltet készítünk. Mikor a hús félig megpuhult hozzáadjuk a metéltre vágott gombát, zöldséget, sárgarépát, zöldborsót, sertés velőt. Ízesítjük babérlevéllel, tárkonnyal, kaporral, mustárral. Fölengedjük csont lével. Készre főzzük. Dúsítjuk tejföllel, tejszínnel és tárkonyecettel ízesítjük.

Forrás:Jászsági Ételek főzőversenye 2005.

Kopasz Árpád – gyűjtő anyaga.

---

Pikáns gulyás

Hozzávalók:

• 40 dkg marhalábszár
• 30 dkg vegyes leveszöldség (10-10 dkg sárgarépa petrezselyemgyökér és zellergumó)
• 2 dl tejföl
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 zöldpaprika
• 1 paradicsom (mirelit lecsó is lehet)
• 3 evőkanál olaj
• 1-1 csapott evőkanál piros fűszerpaprika és só
• 2 babérlevél
• 10 szem fekete bors
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 késhegynyi tört köménymag

A húst megmosom, leszárítom és 2-3 cm-es kockákra vágom. A megtisztított zöldséget karikákra metélem. A megmosott, kicsumázott zöldpaprikát felkarikázom, a paradicsomot vékony gerezdekre aprítom. A felhevített olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát. Azonnal ráöntök 2 evőkanál vizet. A tűzre visszatéve rádobom a húskockákat, és állandó keverés közben fehéredésig pirítom. 1,5 l vízzel felengedve félpuhára főzöm, ezután beleteszem a zöldséget. Megsózom, fűszerezem, és ugyancsak fedő alatt puhára főzöm valamennyi belevalót. Az utolsó pillanatban teszem bele a zöldpaprikát és a paradicsomot, mert ezekkel csak 1-2 percig forralom az ételt. A tejfölt kevés levessel simára keverem, és beleöntöm a fazékba. Éppen csak felforralom, máris lehúzom a tűzről.

---

Pincegulyás

Hozzávalók: 10 - 15 főre:

• 60 dkg füstölt csemege szalonna,
• 80 dkg húsos szalonna (Kolozsvári a legjobb, de megteszi a császár szalonna is, akár nyersen, akár előfőzve),
• 1,5 kg vöröshagyma,
• 50 dkg szép, friss sárgarépa,
• 70 dkg petrezselyemgyökér (a pasztinák nem jó!),
• 1 kg zöldpaprika,
• 0,5 kg érett paradicsom,
• 2 kg szép, egészséges krumpli,
• 20 dkg Különleges ("Csemege") minőségű őrölt pirospaprika,
• 5-6 kg marha lábszár (esetleg lapocka)
• 2-3 cm-es (kis) kockára vágva,
• 3-4 evőkanál magyar mustár,
• 8-10 babérlevél (nem tévedés, ebbe sok kell!),
• 1-1 csomag őrölt köménymag, szárított tárkony, kakukkfű, lestyán, kurkuma, csili és egy kevés szerecsendió, amit majd belefaragunk a legvégén,
• 2 csomó zeller zöld,
• 5-6 csomó petrezselyemzöld,
• 4-5 dl. Száraz, kiváló minőségű vörösbor. (A szekszárdi bor a legjobb ehhez!)

Először is a marhalábszárat megtisztítjuk a hártyáktól, bőnyéktől, faggyútól, csak a szín tiszta húst használjuk fel. A megszokottnál kisebb kockákra (2-3 cm) daraboljuk fel a húst, hogy jobban kiadja az ízét, levét. Darabolás után már nem szabad mosni, hogy ne legyen vizes. Lehetőleg csak a végén sózzuk, ha kell, de általában a szalonna elég sós, és nem szükséges külön is megsózni. A füstölt szalonnát apró kockákra felvágjuk, és odatesszük mérsékelt tűzön sülni. Felvágjuk a húsos szalonnát vékony csíkokra, és amikor már jól sül a zsír, hozzátesszük, és együtt sütjük tovább. Amikor már kezd pirulni a húsos rész, akkor hozzáöntjük a megtisztított és felaprított vöröshagymát. Jól megpirítjuk, vigyázva, hogy sehol ne égjen meg. Ekkor tesszük hozzá a megtisztított, megmosott és vékony karikára vágott sárgarépát és gyökeret. Az egészet tovább sütjük, pároljuk, kicsit pirítjuk. Ne ijedjünk meg, hogy látszólag minden zsírban úszik, de ennek az ételnek éppen az a lényege, a zsírban párolódás. Amikor már a zöldség is jól átpárolódott, rátesszük az apró csíkokra vágott zöldpaprikát, majd néhány átforgatás után a felkockázott paradicsomot. (A paradicsom héját le is húzhatjuk, ha zavar bennünket a belefőzött héj.) Most rátesszük az őrölt paprikát, egyenletesen közé szórva, és jól összekeverjük, közben a legerősebbre vesszük a tüzet, hogy hirtelen átsüljön, de azért ne égjen oda! Azonnal rátesszük a húst, és összekeverjük alaposan. Ekkorra már erős tűzre van szükségünk, hogy a hő egy kissé összekapja a hús külső rostjait. Addig kell kavargatni, dédelgetni, amíg 2-3 centi lé keletkezik a szilárd részek fölött, és jól fő az egész tömeg. Ekkor a tüzet lecsendesítjük, még egyszer jól összekavarjuk, és lefedve kb. 3 órahosszat a saját levében pároljuk. Nem szabad hozzá önteni semmit, sem vizet, sem bort. Időnként megkavarjuk, hogy le ne égjen. Amikor már majdnem megpuhult, akkor elkezdjük befűszerezni. Beletesszük a mustárt, a babérlevelet, majd egyenletesen megszórjuk ízlés szerinti mennyiségű szárított tárkonnyal, őrölt köménnyel, szárított lestyán levéllel, és elég sok kakukkfűvel. Most jönnek azok a fűszerek, amelyek már a modern konyha vagy inkább kereskedelem eredményei: bőven teszünk bele kurkumát (indiai őrölt sáfrány), egy kevés csili paprikát (jó az afrikai Sambal paszta is), curry port.Összekeverjük a fűszerekkel, és pár perc múlva hozzáöntjük a meghámozott és nagyobb kockára felvágott burgonyát, a kb. két liter vízzel együtt, amiben addig állt. Ezzel is óvatosan összevegyítjük, és kicsit erősebb tűzzel főzzük, amíg nem kezd el forrni, akkor ismét takarékra állítjuk a lángot. Nagyon apróra összevágjuk a tisztára mosott, nedves 2 csomó zeller zöldet, és az 5-6 csomó petrezselyemzöldet. A lényeg, hogy látszólag aránytalanul sok kell ezekből a zöldekből, és minél frissebbek, annál jobb. Kis engedményt tehetünk télen, és lefagyasztott zöldből is tehetünk hozzá, bár nem lesz olyan finom. Néhányszor óvatosan megkeverjük, hogy mindenüvé jusson a zöldből is. Ha megfőtt a krumpli, akkor lassan, egyenletesen szétosztva hozzáöntünk 4 dl nagyon jó minőségű vörösbort, és ezzel is óvatosan is átkeverjük, pár percig még főzzük, majd lefedve 10-15 percig pihenni hagyjuk. Tálaláskor a tetejére enyhén csípős zöldpaprika karikákat teszünk. Sok puha, fehér kenyeret adunk hozzá, és lehetőleg száraz szekszárdi vöröset kínálunk mellé.

---

Pulykás székelygulyás

1 adag: 570 kcal 23940 J

Hozzávalók: 4 személyre:

• 60 dkg kicsontozott pulykacomb
• 4 ek olaj,
• 1 nagy fej hagyma,
• 1 kk pirospaprika
• 1/4 kk köménymag
• 1 gerezd fokhagyma,
• 1 hegyes - csípős zöldpaprika
• 1 paradicsom,
• só, bors,
• 80 dkg savanyú káposzta
• 1 babérlevél,
• 4 dl tejföl,
• 3 dkg rizsliszt

Elkészítés: A húst megmossuk, kisebb kockákra vágjuk. Az olajon megfonnyasztjuk a fi­nomra vágott hagymát, rádobjuk a húst, erős tűzön fehéredésig pirítjuk. Megszórjuk a pirospaprikával és a kö­ménymaggal, hozzáadjuk az áttört fok­hagymát, a felkarikázott zöldpaprikát és a meghámozott, felaprózott paradicso­mot. Kissé megsózzuk, és saját levében, fedő alatt puhulásig pároljuk (45-50 perc).

• A savanyú káposztát szűrőtálba tes­szük, folyó víz alatt kissé kiöblítjük, majd egy kevés vízzel és a babérlevéllel puhára pároljuk, ha túl sok levet ereszt, leszűrjük.
• A tejfölt elhabarjuk a rizsliszttel, a pörkölthöz adjuk, felforraljuk, majd a káposztához keverjük, és jól összeforral­juk. A babérlevelet kidobjuk, a káposztát mély tálba szedjük, tetejét meglocsoljuk 1-2 ek. tejföllel. Pirospaprikával, petre­zselyemmel díszíthetjük, forrón tálaljuk.

Megjegyzés: a húst és a káposztát - a nagykönyv szerint - együtt illenék pá­rolni a paprikás pörköltalapon, de mivel gyakorta nem egyszerre puhulnak meg, célszerű külön-külön elkészíteni. Né­hány órás állás-érlelődés, sőt újramelegí­tés - mint a káposztaételeknek általában - igen jót tesz neki.

---

Tejfölös gombagulyás

(habart)

Hozzávalók:

• 60 dkg burgonya,
• 50 dkg vegyes zöldség,
• 40 dkg gomba,
• 2 dl tejföl,
• 1 nagyobb fej vöröshagyma,
• 5 dkg füstölt szalonna,
• 1 ek olaj,
• 1 ek pirospaprika,
• 1 kk liszt,
• ízlés szerint bors és só.

Elkészítés: A szalonnát apró kockákra vágjuk és 1 ek olajban lassú tűzön kisütjük a zsírját. Erre tesszük a finomra vágott vöröshagymát, és üvegesre pirítjuk. Majd gyorsan belekeverjük a pirospaprikát, kevés (kb. 2 ek) vízzel felöntjük, és ha felforrt, beletesszük a megtisztított, szeletelt gombát, sózzuk, borsozzuk, és félpuhára főzzük.

Ha már félig megfőtt, beletesszük a zöldséget és a burgonyát is és 1-1,5 l vízzel felöntve lassú tűzön puhára főzzük. Ha kész, a tejfölben simára kevert lisztet hozzá öntjük és még kb. 5 percig főzzük.

---

Sörgulyás

Hozzávalók:

• 1,5 kg marhalábszár
• 2 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 db zöldpaprika
• 2-3 paradicsom
• 2 liter világos sör
• 1 kg burgonya
• só, bors, pirospaprika

A húst és a burgonyát kockákra, a zöldpaprikát és a paradicsomot szeletekre vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. Egy kevés olajon az apróra vágott vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, a fokhagymár és elkeverjük. Hozzátesszük a húst, néhányszor megkeverjük, majd saját levében rövid ideig pároljuk. Fűszerezzük, majd hozzátesszük a paprikát és a paradicsomot, sörrel felöntjük. Amikor a hús már félig puha, hozzáadjuk a burgonyát és készre főzzük.

---

Szegedi gulyáscsirke

Hozzávalók: (8 főre)

• 2 kg csirke
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 dl olaj
• 1 csipetnyi őrölt kömény
• 1 evőkanál fűszerpaprika
• 20 dkg sárgarépa
• 10 dkg fehérrépa
• 10 dkg zellergumó
• 1 kg burgonya

A csirkét megmossuk, nagyobb darabokra vágjuk. A hagymát, a fokhagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. Felforrósítjuk az olajat, üvegesre pirítjuk benne a hagymát. Lehúzzuk a tűzről, rászórjuk a köményt és a fűszerpaprikát, elkeverjük, 2-3 dl vizet öntünk rá, és a fokhagymát is beletesszük. Ismét tűzre tesszük. Belehelyezzük a csirkét, ízlés szerint sózzuk, és fedő alatt 10-15 percig pároljuk. Közben megtisztítjuk, megmossuk a sárgarépát, a gyökért és a zellert, apróra vágjuk, végül rátesszük a csirkére. Felengedjük 2-2,5 l vízzel, és kb. 20 percig kíméletesen, félpuhára főzzük. Meghámozzuk, megmossuk a burgonyát, és kis kockákra vágjuk. Beletesszük a levesbe, ha kell, utána ízesítjük, (tehetünk bele erős paprikát), és további 20 percig főzzük. Galuskával tálaljuk

---