Szakácskönyv/Kiegészítők/Egyéb/Mártások

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

Salátákról Saláta receptek Mártásokról Mártás receptekSodó, Öntet Felfújt, Puding Fagylalt Parfék

Tartalomjegyzék

[szerkesztés] Aioli mártás

Lásd: Aioli mártás

[szerkesztés] Alma mártás

Hozzávalók:

  • 1/2 kg alma,
  • diónyi vaj, (2 dkg)
  • 1 ek. liszt,
  • 1 dl. tejföl,
  • só, cukor, törött fahéj.

Elkészítés: Az almát meghámozzuk, vékony cikkekre vágjuk és kevés vízzel, csipet sóval,kevés cukorral és fahéjjal pár percig forraljuk. (az almának nem szabad szétfőnie) Ha kész, a tejföllel elkevert lisztet bele öntjük, a megfelelő sűrűség eléréséig főzzük. Melegen és hidegen is tálalható.

[szerkesztés] Alma mártás II.

Hozzávalók:

  • 1/2 kg alma,
  • citromlé,
  • 2 dl víz,
  • 2 dkg liszt,
  • 1,5 dl. tejföl,
  • só, cukor.

Elkészítés: Az almát meghámozzuk, kis cikkekre vágjuk és kevés citromos-vízzel, csipet sóval, kevés cukorral pár percig forraljuk. (az almának nem szabad szétfőnie) Ha kész, a tejföllel elkevert lisztet bele öntjük, a megfelelő sűrűség eléréséig főzzük.

[szerkesztés] Alma mártás III.

(Alma püré)

Az almát, reszelt citromhéjjal, ízlés szerint cukorral és annyi vízzel, hogy ellepje,— puhára főzzük. Le turmixoljuk, vagy áttörjük és annyi főzővizet öntünk rá, hogy sűrű mártást kapjunk. Lehűtve tálaljuk.

[szerkesztés] Alma mártás IV.

(almás gombóc mellé)

Hozzávalók:

  • 1 kg alma,
  • 10 dkg cukor,
  • 1 dl bodza szörp,
  • 2 dl tejszín,
  • 5-6 levél citromfű,
  • szegfűszeg, fahéj, borsmenta.

Elkészítés: Az almát meghámozzuk, kimagozzuk és feldaraboljuk. Megcukrozzuk, fűszerezzük, majd nagyon kevés vízzel felrakjuk főni. (Zepterben víz nélkül)Addig főzzük, míg az alma szét nem fő. Félidőben hozzáadjuk a bodza szörpöt. Miután felforrt, hozzákeverjük a tejszínt és rövid ideig forraljuk.

[szerkesztés] Amerikai mártás

Hozzávalók:

  • 1 tojásból majonéz,
  • 2 dl. tejföl,
  • 1/2 fej reszelt vöröshagyma,
  • pár csepp citromlé,
  • 5 dkg. reszelt sajt.

Elkészítés: A hozzávalókat alaposan kikeverjük, sült burgonyához, alufóliás burgonyához és hidegen sültekhez adjuk.

[szerkesztés] Amerikai mustármártás

Hozzávalók: 1 fej reszelt vöröshagyma, 2 ek. mustár 4 ek. olívaolaj, 2-3 ek. borecet, 2 dl tejföl, 2 kemény tojás sárgája, só, egy kevés cukor. A tojássárgát villával összetörjük, és a hozzá valókkal simára kikeverjük.

[szerkesztés] Andalúz mártás

(Sauce Andalouse) Hideg sültekhez és halételekhez: Hozzávalók:

  • 1 adag francia majonéz,
  • 2 gerezd tört fokhagyma,
  • 1/2 dl ketchup,
  • kevés borecet,
  • őrölt bors,
  • 1 csípős piros cseresznyepaprika.

A majonézt a ketchuppal, a borecettel, a borssal fűszerezzük, majd a tört fokhagymát, meg a nagyon finom laskásra vágott paprikát belekeverjük. Ízlés szerint sózzuk.

[szerkesztés] Andalúziai mártás

Hozzávalók:

  • 3 dl majonéz,
  • 5 dkg paradicsompüré,
  • 1/2 dl fehérbor,
  • 5 dkg zöldpaprika,
  • só, bors, cukor, citrom.

A majonézmártásba paradicsompürét keverünk, fehérborral, sóval, borssal; citromlével ízesítjük, majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk.

[szerkesztés] Arany-mártás

Pecsenyékhez

Vagdaljunk finomra mindenféle zöldséget (sárgarépát, zöldbabot, zellert, karalábét, petrezselyemgyökeret) és egy kevés sonkát. Mindezt gyenge tűzön, vajas serpenyőben pároljuk, de meg ne piruljon. Egy késhegynyi lisztet, sót, borsot keverjünk el vele jól s eresszük fel két csésze húslével, vagy jó erős csontlével. Törjük át szitán, tegyük a tűzre, s keverjük el annak a pecsenyének a levével, amelyhez fel akarjuk adni. Tálaláskor keverjük belé egy tojás sárgáját s cseppentsünk bele kevés citrom levet. Szép sárga legyen. Jó minden fajta húshoz.

[szerkesztés] Auróra-mártás

Hozzávalók: 4 személyre

  • 5 dkg supreme mártás
  • 10 dkg paradicsompüré
  • 12 dkg vaj

Elkészítés: #Supreme-mártást készítünk halalaplével, majd annyi paradicsompürét adunk hozzá, hogy pasztell rózsaszínű legyen. Végül vajdarabkákat morzsolunk bele és kiforraljuk.

[szerkesztés] Auróra-mártás 2.

4 dl tartármártáshoz keverj 2 evőkanálnyi paradicsompürét, majd citromlével ízesítsd. Tipp: Ketchuppal is elkészíthető.

[szerkesztés] Áfonya mártás

A gyümölcsöt lecukrozod, és egy lábosban elkezded főzni. Elég hamar megpuhul, nem szabad túlfőzni. Amennyi saját levet ereszt, az pont elegendő, nem kell hozzá víz. Ha kicsit híg lenne (a fagyasztott gyümölcs általában több levet enged, mint a friss), akkor étkezési keményítővel szépen be lehet sűríteni. Azért fontos, hogy keményítővel, és ne liszttel készítsd a sűrítést, mert a keményítő nem opálosítja be a szószt. És nem utolsósorban a keményítős sűrítés sosem lesz csomós. Ha kicsit pikánsra szeretnéd készíteni, akkor kevés vörösborban főzz fel citromhéjat, néhány szem szegfűszeget és egy darabka fahéjat. Ha összeforrt, a fűszereket vedd ki, és ebbe a fűszeres borba tedd bele a cukrot és a gyümölcsöt. Pár percig elég főzni. A sűrítés a fentiek szerint.

[szerkesztés] Áfonyamártás 1.

Hozzávalók:

  • 20 dkg áfonyalekvár
  • 1 pohár tejföl
  • 2 evőkanál liszt
  • 1 csipet só
  • 5 dl víz

Elkészítés: A lekvárt a vízzel felforraljuk, simára keverjük, majd besűrítjük tejfölös-lisztes habarással.

[szerkesztés] Áfonyamártás 2.

Hozzávalók:

  • 40 dkg áfonyaíz,
  • 0,5 dl vörösbor,
  • 1 db citrom,
  • 20 dkg borízű alma,
  • ízlés szerint cukor és só.

Elkészítés: A megtisztított almát lereszeljük, citromlével meglocsoljuk, így nem barnul meg. Az áfonyaízt szitán áttörjük, majd a lereszelt almával jól elkeverjük.Cukorral és sóval ízesítjük, majd vörösborral mártás sűrűségűre hígítjuk. A fogások közötti ital azonos a mártáshoz használt vörösborral.

[szerkesztés] Áfonyamártás 3.

(konyakos)

Hozzávalók:

  • 40 dkg körte,
  • 1 db citrom,
  • 1 dl vörösbor,
  • 40 dkg áfonya,
  • 5 cl konyak

Elkészítés: A meghámozott körtét félbevágjuk, citrommal bedörzsöljük, és vörösborban puhára pároljuk. Az áfonyát konyakkal ízesítjük, és ezzel a körtét megtöltjük, majd kikent sütőlapra ültetjük és a sütőbe téve, jól átforrósítjuk.

[szerkesztés] Áfonyamártás 4.

(vörösboros)

Hozzávalók:

  • 1 fej lilahagyma,
  • 1 evőkanál reszelt gyömbér,
  • 1 evőkanál olíva olaj,
  • 2 dl vörösbor,
  • 3 evőkanál áfonyalekvár,
  • 1 kávéskanál mustár,
  • 5 dkg vaj,
  • só, őrölt bors ízlés szerint.

Elkészítés: Az apróra vágott hagymát olajon megdinsztelni, hozzáadni a vörösbort, a gyömbért, mustárt. Erős lángon állandó keverés mellett felére főzni. Majd hozzáadni az áfonyalekvárt, sóval, borssal ízesíteni, végül hozzákeverni a vajat. Amikor jól összefőtt, mixerrel pépesítjük. A fogások közötti ital azonos a mártáshoz használt vörösborral.

[szerkesztés] Áfonyamártás 5.

(majonézes)

Hozzávalók:

  • 2 evőkanál szárított áfonyabogyó (gyógynövényboltban kapható),
  • 2 alma,
  • 2 dl majonéz,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 dl vörösbor,
  • 2 szem összetört szegfűszeg,
  • mustár, cukor, só és őrölt fehér bors ízlés szerint

A szárított áfonyát a vörösborban addig főzzük, amíg sűrű, pépes lesz. Ha kihűlt, hozzákeverjük a majonézt, a meghámozott, kicsumázott és lereszelt almát, a mustárt, a sót, a fehér borsot, kevés cukrot, végül belekeverjük a tejszínből vert kemény habot is. Rögtön fogyasztjuk. Tejszínhab nélkül a hűtőszekrényben sokáig eláll, a tejszínt csak fogyasztás előtt keverjük bele.

[szerkesztés] Babos mártás

Hozzávalók:

  • 1 dl majonéz,
  • 5 dkg főtt tarkabab,
  • 2 dl tejföl,
  • fél citrom leve,
  • 1 teáskanál reszelt vöröshagyma,
  • csipetnyi só, törött bors ízlés szerint

A bab héját leszedjük, villával pépesre törjük, majd hozzákeverjük a majonézhez. A tejfölt, a citromlevet, a sót, a borsot, a reszelt vöröshagymát és a babos majonézt simára keverjük, majd néhány órára jégbe hűtjük.

[szerkesztés] Bajor tojásmártás

(párolt zöldséghez, főtt halhoz, bevert tojáshoz)

Hozzávalók:

  • 4 tojás,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 4 dkg liszt,
  • 4 dkg vaj,
  • 2 evőkanál borecet,
  • só.

Elkészítés: Egy porcelántálban a tojásokat simára keverjük a liszttel, a borecettel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Egy lábaskában felolvasztjuk a vajat, rádobjuk a zúzott fokhagymát, majd amikor a vaj hólyagosodni kezd, gyorsan elkeverjük az ecetet a tojásos krémben, melyet a lábaskába öntünk. Nagyon lassú tűzön, állandó kevergetés mellett, krémsűrűségűre főzzük. Azonnal, tehát még forrón is kínálhatjuk párolt zöldséghez, főtt halhoz, bevert tojáshoz, de jól záródó befőttes üvegben, a hűtőszekrényben napokig eláll. Hidegen is finom!

[szerkesztés] Barbecue mártás

(barbecue szósz)

Hozzávalók: (2,5 kg húshoz)

  • 3 ek. vaj,
  • 1 fej finomra vágott vöröshagyma,
  • 3 finomra vágott újhagyma,
  • 3 gerezd zúzott fokhagyma,
  • 1 pohár fehér borecet, és víz,
  • 1/2 pohár ketchup,
  • 1/4-1/4 pohár citromlé, barna cukor,
  • 2-2 ek chilliszósz, Worcester mártás,
  • 1 ek őrölt mustármag,
  • 0,5 kk Cayenne bors,
  • 1-1 kk fekete bors, kakukkfű, bazsalikom, szurokfű,
  • só.

Elkészítés: Egy edényben, közepes lángon felolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a hagymát, újhagymát, fokhagymát. Kis lángon 5 percig üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a többi alapanyagot, jól összekeverjük, majd felforraljuk. Kis lángra véve 18 percig főzzük. A húst 1-2 nappal a főzése előtt bekenjük, és hűtőszekrényben, letakarva pihentetjük.

[szerkesztés] Barbecue szósz

(grillezéshez)

Hozzávalók: (8 adag húshoz)

  • 1 fej vöröshagyma,
  • 3 db újhagyma,
  • 3 gerezd fokhagyma,
  • 1-1 dl borecet, víz, ketchup, citromlé, chiliszósz,
  • 10 dkg barna cukor,
  • 1 ek őrölt mustármag,
  • 2 ek Worchester szósz,
  • 1-1 mk Cayenne-bors, őrölt fekete bors, bazsalikom, szurokfű,
  • só.

Elkészítés: A hagymákat apróra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. Rászórjuk a fűszereket, jól összekeverjük, majd felengedjük vízzel, citromlével, borecettel, ketchuppal, chiliszósszal. Hozzáadjuk a barnacukrot, megsózzuk. Hidegen tálaljuk a húsokhoz.

[szerkesztés] Barna (spanyol) mártás

Hozzávalók:

  • 1000 g csont,
  • 100 g zsír,
  • 150 g liszt,
  • 50 g cukor,
  • 300 g vegyes zöldség,
  • 150 g zeller,
  • 1 db vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 100 g paradicsompüré,
  • 50 g gombaszár,
  • 200 ml vörös bor,
  • só, bors egész,
  • 2 db babérlevél, kakukkfű.

Elkészítés: Az apróra vágott borjúcsontot a tisztított és szeletekre vágott vegyes zöldséget, hagymát, fokhagymát, zellert, gombaszárat, babérlevelet, egész borsot zsírban jó barnára lepirítjuk, majd jó erős csontlével felengedjük, megsózzuk és feltesszük főni. Azután zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és barna rántást készítünk belőle. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörös bort, a kakukkfüvet és egyenletes tűzön kiforraljuk (a forralás időtartama legalább 4-5 óra legyen) időnként megkeverjük, ha zsírja felszínére jön, lezsírozzuk, ha közben nagyon besűrűsödne csontlével engedjük fel. Ha nem lenne elég sűrű, akkor mindaddig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Végül a csontokat eltávolítjuk belőle és átszűrjük. A barna mártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie, se túl híg, se túl sűrű ne legyen.

[szerkesztés] Barna (spanyol) mártás 2.

A barna mártás elkészítésének másik módja a következő. A vegyes zöldséget, hagymát, csontot stb. lepirítjuk meghintjük liszttel, együtt jó barnára sütjük, és azután engedjük fel csontlével, hozzáadjuk a többi anyagot és így forraljuk ki. A cél mindkét elkészítési módnál az, hogy mind a csontokat, mind a zöldségféléket, mind a rántást jól lepirítsuk, mert így jobban kiadják az anyagok a bennük rejlő ízeket és ettől a pirítástól lesz szép barna színe a mártásnak. A mártást még egyéb anyagokkal is ízesíthetjük, pl. füstölt szalonna bőrkével, zeller zöldjével, gombaszárral. Ha például barna gombás vagy vadászmártást kívánunk készíteni belőle, akkor már az alapmártásba vörös bor helyett fehér bort főzünk bele, mert ennek íze, aromája jobban illik ezekhez a mártásokhoz, míg ellenben a bordói vagy burgundi mártás készítésénél már az alapmártásba is vörös bort használunk. Ha párolt marhafartővel, hátszínnel, felsállal készítünk barna mártást, a csontot elhagyhatjuk belőle. A barna mártás felhasználásával készül többek között a bordói-, a burgundi-, a fines-herbes- a madeira- az ördög-, a provánszi-, a Róbert-mártás. A konyhán megszámlálhatatlan változatban használjuk fel. Így különböző raguk, salpikonok kötőanyagaként. Meleg tojásételekhez, előételekhez, hátszín- és bélszínszeletekhez, libamájszeletekhez meleg főtt sonkához, barna húsú halakhoz (ponty stb.), vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz stb. A barna mártások jellegüknél, ízüknél és színüknél fogva sem fehér húsú halakhoz, sem fehér húsú szárnyasokhoz nem használhatók fel.

[szerkesztés] Barna- vagy spanyol mártás

Alapmártás.

Hozzávalók:

  • 50-50 dkg marhacsont, borjúcsont,
  • 10 dkg zsír,
  • 15-15 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér,
  • 10-10 dkg zellergumó, vöröshagyma, paradicsompüré.
  • 0,5-0,5 dkg kakukkfű, egész bors,
  • 1 dkg fokhagyma,
  • 2 db babérlevél,
  • 15 dkg liszt,
  • 2,5 dl vörösbor,
  • 5 dkg gomba,
  • 10 dkg kristálycukor,
  • 6 dkg szalonnabőr,
  • 3 dkg só,
  • 20 dl barna alap-lé.

Elkészítés: Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és tovább pirítjuk. Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát és a szalonna-bőrt. Az egészet felöntjük barna alap-lével, vagy csont-lével. Sóval ízesítjük. Lassan főzzük 3-4 órán át. A kész mártás száraz rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük még sűrű szövésű ruhán - etaminon. Ügyeljünk arra, hogy a mártást nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük, és a vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha szükséges, beforraljuk, hogy állománya bevonóképes legyen. Ha nem áll rendelkezésünkre a szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük. A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára keverjük. A jó barna-mártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. A pirítás íz anyagai, színanyagai, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás íz hatását, a színével összhangban.

[szerkesztés] Barna zománcmártás

(Sauce chaud-froid brune) Alapmártás.(hideg)

Hozzávalók:

  • 4 dl barna mártás,
  • 3 dl barna aszpik.

Elkészítés: A jól kifőzött barna mártást, felöntjük felolvasztott aszpikkal, néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk, és teljesen lezsírozzuk. Finom szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz, kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá.

[szerkesztés] Barna (Dán) mártás

Elkészítés: A húslébe keverünk 1 ek. lisztet, csipet borsot, 1-2 kk. ételízesítőt (a lé sós!), 2 dl tejszínt, 1 kk. fekete ribizli dzsemet, felforraljuk.

[szerkesztés] Barna tárkonyos mártás

(Sauce á l'estragon) Pirított csirkéhez, borjú- és ürüérmékhez tálaljuk

Hozzávalók:

  • 3 dl barna borjú alaplé,
  • 1,5 dl fehérbor,
  • 5 dkg vaj,
  • só, bors, tárkony.

Elkészítés: A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk, majd felöntjük a borjú alaplével, felforraljuk, s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük, és szűrőruhán átszűrjük. Megízesítjük sóval, törött borssal, finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá, végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk..

[szerkesztés] Barna zománcmártás

(Sauce chaud-froid brune) Alapmártás.(hideg)

Hozzávalók:

  • 4 dl barna mártás,
  • 3 dl barna aszpik.

A jól kifőzött barna mártást, felöntjük felolvasztott aszpikkal, néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk, és teljesen lezsírozzuk. Finom szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz, kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá.

[szerkesztés] Barna vajmártás

Hozzávalók:

  • 4 dl tejföl,
  • 10 dkg vaj,
  • só.

Elkészítés: A tejfölt és a vajat megsózva, lassú tűzön addig főzzük, míg a sült vaj ki nem csapódik belőle. Vigyázni kell, hogy a vaj alja egész világos krémszínű legyen. A sült vajat leszedjük, a vaj aljához 4 ek tejfölt és sót keverünk. Egyszer - kétszer felforraljuk. Csészébe tálaljuk.

[szerkesztés] Bearni mártás

(Sauce béarnaise) (rostonsültekhez, hideg húsokhoz)

Hozzávalók:

  • 15 dkg vaj,
  • 0,5 dl borecet,
  • 2 tojássárgája,
  • 3 szem gyöngyhagyma,
  • 2 ek. citromlé,
  • 1-1 ek. vágott tárkonylevél és metélőhagyma,
  • só, bors.

Elkészítés: Külön-külön apróra felaprítjuk a fűszereket, a gyöngyhagymát. Hőálló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt, ecetet, sózzuk, borsozzuk. Gőzölgő vizes edénybe állítjuk, addig kevergetjük, míg az ecet elpárolog. Lehűtjük. Másik hőállóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek. hideg vízzel, gőz fölött fakanállal habosra keverjük. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. Ha kellően habos, sózzuk, borsozzuk, citromlevet öntünk hozzá, majd a finomra vágott metélőhagymát. Összekeverjük a tárkonyos szósszal. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez, hideg húsokhoz - akár hidegen, akár melegen.

[szerkesztés] Berni mártás 2.

Hozzávalók:

  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 ek tárkonylevél,
  • 1/2 cs petrezselyemzöld,
  • 12 dkg vaj,
  • 3 ek tárkonyecet,
  • 3 szem egész bors,
  • 3 tojás sárgája,
  • 1 ek langyos víz,
  • só.

Elkészítés: A hagymát finomra vágjuk, hozzáadjuk az ecetet, a durvára tört borsot és az egészet erős tűzön jól felforraljuk, hogy csak kb. 1 ek leve maradjon. Leszűrjük. A mártásos edényt forró vízfürdőbe állítjuk, beletesszük a tojás sárgáját, hozzáadunk 1 ek langyos vizet és néhány perc alatt könnyű krémmé felverjük. A vajat külön edényben felolvasztjuk. A tojásba beletesszük a leszűrt alapanyagot, sózzuk, majd állandó keverés mellett kanalanként hozzáadjuk az olvasztott vajat, végül az apró rávágott petrezselyemzöldet. Azonnal tálaljuk.

[szerkesztés] Besamel mártás

(alapmártás)

Hozzávalók:

  • 3 dkg vaj,
  • 3 dkg liszt,
  • 2 dl tej,
  • só.

Elkészítés: A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és habzásig keverjük. Csipet sót teszünk bele, és tejjel feleresztjük. Állandó keverés mellett addig főzzük, míg sűrű nem lesz.

[szerkesztés] Besamelmártás 2.

Hozzávalók:

  • 2 evőkanál vaj,
  • 2 evőkanál liszt,
  • fél l tej,
  • só, bors.

Elkészítés: A tejet felforraljuk és félretesszük. A vajat felforrósítjuk, belekeverjük a lisztet, és nagyon lassú tűzön megpirítjuk. A forró tejet állandó keverés mellett, apránként hozzáöntjük. Amikor elkészült, sóval és borssal fűszerezzük.

[szerkesztés] Besamelmártás 3.

Hozzávalók:

  • 5 dkg liszt
  • 5 dkg vaj
  • 5 dl tej
  • só, bors, szerecsendió

Elkészítés: A vajból és a lisztből enyhe, világos rántást készítünk, ezt felöntjük a forró tejjel és simára keverjük. Fűszerezzük és kis tűzön néhány percig főzzük, hogy kicsit besűrűsödjön. (ne legyen túl sűrű) A besamelbe csak akkor tegyük bele a tojássárgákat, ha már kihűlt. Először kevés tejjel öntsük fel, így nagyobb esély van rá, hogy csomómentesre tudjuk keverni. Hűlés közben is keverjük meg néha, nehogy csomós legyen.

[szerkesztés] Besamel tej nélkül

a tejet helyettesítsük tyúkhús- vagy hallevessel.

[szerkesztés] Mustáros-tojásos besamel

a besamelhez adjunk 3 főtt, összedarabolt tojássárgáját és 1 kávéskanál mustárt.

[szerkesztés] Sajtos besamel

keverjünk a besamelhez 2 dkg reszelt sajtot, zöldség felfújtakhoz, ropogósokhoz használjuk.

[szerkesztés] Hagymás besamel

a besamelhez hozzáadunk 2 evőkanál apróra vágott újhagymát, egy csipet koriandert és 2 evőkanál tejszínt.

[szerkesztés] Bíbormártás

Hozzávalók:

  • 1 adag francia majonéz,
  • 2 dl tejföl,
  • 2 ek. ketchup,
  • őrölt bors.

Elkészítés: A majonézt a tejföllel meg a ketchuppal hígítjuk, és a borssal ízesítjük.

[szerkesztés] Bíboros mártás

(Sauce cardinal)

Hozzávalók:

  • 15 dkg vaj,
  • 8 dkg rákvaj,
  • 4 dkg liszt,
  • 1 dl tejszín,
  • 3 dl tej,
  • 2 tojássárgája,
  • só, bors, Cayenne bors,
  • konyak,
  • kevés pirospaprika.

Elkészítés: 5 dkg vajból, a lisztből rántást készítünk (nem pirítjuk meg, csak megforrósítjuk), forró tejjel felengedjük, simára keverjük és felforraljuk. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett, apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Megízesítjük sóval, konyakkal, Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. Ha sűrű lenne, hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Ha nem elég krémes, keverjünk még hozzá friss vajat. Felforralni már nem szabad! Szűrőruhán átszűrjük. A mártás rózsaszínű legyen. Ha nem volna elég színes, kevés bretonnal, vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. Rák-meridonhoz, rákragukhoz, halakhoz, tojásételekhez, vajas pástétomokhoz használjuk.

[szerkesztés] Bíboros mártás 2.

Halakhoz, tojásételekhez, vajastészta-pástétomokhoz, meridonhoz kitűnő, elsőrangú.

Elkészítés: A kész hollandi mártásba rákvajat és néhány csepp piros bretont keverünk.

[szerkesztés] Birsalma mártás

Hozzávalók:

  • 1/2 kg birsalma,
  • 3 dl víz,
  • 1-2 szem szegfűszeg,
  • 2 dkg liszt,
  • citromlé, cukor,
  • 1,5 dl tejföl.

Elkészítés: A birsalmát cukros, citromos vízben puhára főzzük. A lisztet és tejfölt simára keverve, állandó keverés mellett a birsalmához öntjük. Szegfűszeggel ízesítve felforraljuk.

[szerkesztés] Bolognai mártás

(Bolonyai)

Hozzávalók:

  • 0.5 dl olaj,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 babérlevél,
  • 1 ág friss rozmaring,
  • 1 ger. fokhagyma,
  • 5-6 ek paradicsompüré,
  • 1 szál sárgarépa,
  • 1 kis darab zeller,
  • 10 dkg darált hús,
  • törött bors, csipet só.

Elkészítés: Az olajban megpirítjuk a reszelt, vagy turmixolt hagymát. A amikor sárgulni kezd, beletesszük a reszelt sárgarépát és zellert, nagy lángon tovább pirítjuk. Ezután beletesszük a darált húst és ezzel is átpirítjuk. Majd felengedjük vízzel hígított paradicsompürével és hozzáadjuk a fűszereket. Lefedve, lassú tűzön kb. 2 órát forraljuk, vigyázva, hogy ne sűrűsödjön be, vagy le ne égjen. Sós vízben kifőtt makaróni, spagetti feltétjeként 2-3 ek mártással és bőven mért reszelt sajttal díszítve tálaljuk. Tipp: Adhatjuk palacsinta töltelékeként is.

[szerkesztés] Bor mártás

Hozzávalók:

  • 15 dkg póréhagyma,
  • 2 dl fehér pecsenyebor,
  • 15 dkg majonéz,
  • 1 cs petrezselyem,
  • 1 mk porcukor,
  • csipetnyi cayenne-i bors, só.

Elkészítés: Az apróra vágott póréhagymát a borban 1-2 órán átáztatjuk, majd turmixoljuk. Hozzáadjuk a majonézt, sót cayenniborsot, a porcukrot és a finomra vágott petrezselyemzöldet. Habverővel jól összekeverjük, és tálalásig hűtőben tartjuk.

[szerkesztés] Bors mártás

Hozzávalók:

  • 4-5 db sárgarépa, petrezselyem gyökér,
  • 1 közepes zeller,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1-2 babérlevél,
  • 1/2 dl olaj,
  • 1 dl fehérbor,
  • só, bors, kakukkfű, citromfű,
  • 1/2 adag barna mártás.

Elkészítés: A zöldségeket felkarikázzuk és a fűszernövényekkel együtt olajon megpirítjuk. A borsot kicsit durvára törjük és hozzáadjuk, majd sózzuk. A felforralt barna mártással és fehérborral felöntjük, lassan tovább főzzük. Tálalás előtt finom szűrőn átszűrjük.

[szerkesztés] Borsos mártás

(Sauce poivrade) Vadhúsokhoz tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok,
  • 15 dkg vegyes zöldség,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1/2 dl ecet,
  • 1,5 dl fehérbor,
  • 6 dl spanyol mártás,
  • pár szem fekete bors,
  • 1/2 babérlevél,
  • 2 szál kakukkfű,
  • só.

Elkészítés: A zöldséget, hagymát, fűszereket apróra vágjuk, és vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst, és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. Majd felöntjük az ecettel, fehérborral, kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük, többször megkeverve felforraljuk és lassan, egyenletesen 2 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot és habot időnként leszedjük. 10 perccel a mártás átszűrése előtt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá, majd finom szitán átszűrjük. Ha a mártás nem elég sűrű, továbbforraljuk a kívánt sűrűségig. Után ízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére.

[szerkesztés] Brazil mártás

Hozzávalók:

  • 5 db főtt tojás sárgája,
  • 1/2 dl olaj,
  • 1 ek csípős mustár,
  • 1 ek vágott petrezselyemzöld,
  • 1 ek Worcester,
  • 5 dkg paradicsompüré,
  • 1 ek konyak,
  • 1 tk tárkonylevél,
  • 1/2 dl fehér bor,
  • 5 dkg rákvaj, só.

Elkészítés: A főtt tojássárgáját átpasszírozzuk, hozzáadjuk az étolajat, a mustárt, a paradicsompürét, a Worcestert, a konyakot, a finomra vágott zöld fűszereket, a rákvajat, a fehérbort, sót és az egészet jól összekeverjük. Lehűtve tálaljuk.

[szerkesztés] Burgonya mártás

Hozzávalók:

  • 1 ek zsír, vaj, vagy olaj,
  • 1 cs petrezselyemzöld,
  • 3 közepes burgonya,
  • 1/2 dl tejföl.
  • szükség szerint só.

Elkészítés: Egy kis lábosban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a finomra vágott petrezselyemzöldet, és addig pirítjuk, amíg "pattogni kezd", ekkor beletesszük meghámozott és apróra vágott nyers burgonyát, ha kell kevés húslevessel felöntjük. és addig pároljuk amíg szétfő. Ha nem szétfőlő a krumpli, törjük meg és öntsük fel annyi levessel, hogy mártássűrűségű legyen, ha kell utána sózzuk és ízlés szerint néhány kanál tejfölt keverünk el benne.

[szerkesztés] Burgonya mártás 2.

Hozzávalók:

  • 50 dkg burgonya,
  • 2 ek margarin,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 ek liszt,
  • 3 dl húsleves,
  • 1 ek vágott petrezselyem,
  • kevés bors, citrom, só.

Elkészítés: A finomra vágott hagymát margarinon enyhén megpároljuk, hozzáadjuk a lisztet és megpirítjuk, majd felhígítjuk 1 dl levessel. A burgonyát apróra vágva, 2 dl forró levessel megfőzzük. A rántással összekeverjük és állandó keverés mellett, elforraljuk. Ízlés szerint citromlével, sóval ízesítjük. Tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel meghintve díszítjük.

[szerkesztés] Hagymás burgonyamártás

Hozzávalók:

  • 1 közepes nagyságú burgonya,
  • 1 nagy fej vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 2 evőkanál olaj,
  • 2 dl kefir,
  • 1 púpozott mokkáskanál só,
  • 1 mk őrölt szerecsendió-virág.

Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzöm, majd melegen meghámozva rögtön lereszelem. Turmixgép poharába teszem. Hozzáteszem az összes fűszert és a zúzott fokhagymát, ezután ráöntöm a kefirt. Pépesre keverem. A megtisztított vöröshagymát a felforrósított olajon fedő alatt üvegesre párolom, majd hozzáadom a burgonyás masszához. Még egy percig keverem. Ha már kihűlt, jól befedem, és a hűtőszekrényben jól lehűtöm. Mindenfajta pecsenyéhez vagy zöldségféléhez illik, de különösen jó a kacsasült mellé.

[szerkesztés] Meleg, pikáns burgonyamártás

Hozzávalók:

  • 2 kisebb burgonya,
  • 25 dkg vegyes leveszöldség,
  • 3 evőkanál olaj,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1 evőkanál tormás mustár,
  • 1 evőkanál kristálycukor,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • fél citrom leve és reszelt héja,
  • 1 teáskanál só,
  • 1 púpozott tk pikáns, savanykás lekvár,
  • 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzöm, meghámozom, és még melegen lereszelem. Két evőkanál olajat felforrósítok, ráteszem a megtisztított, felkarikázott leveszöldséget. Néhány percig pirítom, majd fedő alatt saját levében puhára párolom. Közben a maradék olajon megpirítom a kristálycukrot és felöntöm három evőkanál vízzel. Addig forralom, amíg a cukor fel nem oldódik benne. A burgonyát meghámozom, kisebb darabokra vágom, és annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Megfőzöm, majd hagyom kihűlni. Ezután levével együtt beleteszem a turmixgép poharába, hozzáadom a párolt zöldséget, a karamelles levet, a citromlevet, a citrom lereszelt héját, a lekvárt, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát és a mustárt. Az egészet Péppé zúzom. Ha túl sűrű lenne, kevés vízzel hígítom, majd felforralom. Zsemlegombóccal vagy burgonyagombóccal, esetleg makarónival tálalom. Jól zárható, csavaros tetejű üvegben, a hűtőszekrényben sokáig eláll.

[szerkesztés] Paradicsomos burgonyamártás

Hozzávalók:

  • 2 dl ketchup,
  • 1 közepes nagyságú burgonya,
  • 1 ek finomra metélt zeller zöld,
  • 1 késhegynyi törött fekete bors,
  • ízlés szerint só.

Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzöm, és még melegen meghámozom. Finom lyukú reszelőn lereszelem, majd a paradicsomlével összekeverem. Beleteszem a zeller zöldet, megsózom és megborsozom. Jó hidegen öntöm a megmosott, lecsöpögtetett és csíkokra vágott fejes salátára, de sült virsli mellé vagy kemény tojás mellé is nagyon jó.

[szerkesztés] Rokfortos burgonyamártás

Hozzávalók:

  • 1 nagyobb burgonya,
  • 5 dkg reszelt rokfort,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 cs zöldhagyma szára, vagy snidling,
  • késhegynyi törött fehér bors, csipetnyi porcukor.

Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzöm, ezután meghámozom, és még melegen megreszelem. Hozzákeverem a reszelt rokfortot és a tejfölt, majd megborsozom. Csipetnyi porcukorral ízesítem. Ezután hozzákeverem a megmosott, lecsöpögtetett, nagyon finomra aprított hagymaszárat, és ha kihűlt, befedve teszem be a hűtőszekrénybe. Félig főtt zöldséget vagy forró virslit, kolbászfélét mártogathatunk bele, de natúrszelet mellé is kitűnő, sőt, különféle sült zöldség mellé is tálalhatjuk.

[szerkesztés] Capri mártás

Hozzávalók:

  • 2 ek margarin,
  • 1,5 ek liszt,
  • 4 dkg kapribogyó,
  • 3 dl zöldséglé,
  • 1 dl tejföl,
  • citromlé, só.

Elkészítés: A margarinba a lisztet sárgára pirítjuk, beletesszük a caprit és a sót, majd zöldséglével felengedjük. Tálaláskor hozzáadjuk a tejfölt és a citromlevet. Lásd még: Kapri-mártás

[szerkesztés] Cigány mártás

Hozzávalók:

  • 1/2 dkg Cayenne bors,
  • 1 húsleveskocka,
  • 2,5 ek margarin,
  • 3-4 adag barna mártás,
  • 1 dl madeira bor,
  • 1/2 dl citromlé,
  • 1 cs petrezselyem zöld, tárkonylevél,
  • só.

Elkészítés: A barna mártáshoz hozzáadjuk a bort, húslevest, citromlevet és lassan forraljuk. Ha felforrt, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és tárkonylevelet, ha szükséges után sózzuk. Tálaláskor apró vaj, vagy margarindarabkákat keverünk el benne és Cayenne borssal ízesítjük.

[szerkesztés] Csiliszósz

Nyárson- vagy rostonsültekhez

Hozzávalók 4 személyre:

  • 3 evőkanál barna cukor,
  • 2 csilipaprika kockára vágva
  • 1 evőkanál kockára vágott hagyma (salotta),
  • 2,5 dl paradicsomlé,
  • 3 evőkanál ecet,
  • 3 evőkanál szójaszósz,
  • 5 evőkanál tyúkhúsleves,
  • 1 evőkanál étkezési keményítő
  • só és Cayenne bors,

A csiliszószhoz megolvasztjuk a barna cukrot, bele­tesszük a csilipaprikát és a hagymát, egy kicsit pirítjuk; hozzáadjuk az ecetet, a tyúkhúslevest, a szójaszószt és a paradicsomlevet, majd pár perc alatt sűrűre beforraljuk. Az étkezési keményítőt egy kis vízzel összekever­jük, besűrítjük vele a szószt, majd sóval és Cayenne borssal fűszerezzük.

[szerkesztés] Citrom mártás

Hozzávalók:

  • 5 ek margarin,
  • 4 ek liszt,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 2 citrom,
  • 1,5 dl tejföl,
  • kb. 3 dl húsleves,
  • só.

Elkészítés: Az apróra vágott vöröshagymát margarinon megpirítjuk, majd húslevessel felengedjük. A citromok lehámozott héját hozzáadjuk, sózzuk. Lassú tűzön főzzük, tálalás előtt átszűrjük, tejfellel sűrítjük, citromlével ízesítjük.

[szerkesztés] Citrom mártás 2.

(pecsenyezsírból)

Hozzávalók:

  • pecsenyezsír,
  • 1 ek liszt,
  • 1 citrom,
  • 1 dl tejföl,
  • húsleves, vagy víz.

Elkészítés: A visszamaradt pecsenyezsírhoz (mennyiségtől függően) 1 - 2 ek lisztet, amit gyorsan átsütünk, húslevessel, vagy vízzel felengedjük és jól felfőzzük. Citrom lével, reszelt héjával, tejföllel ízesítjük. Lásd még: Rántott szardíniához kicsit másként

[szerkesztés] Citrom mártás 3.

Bárányhús, hal vagy párolt zöldség köreteként ajánlható. Elkészítési idő: 10 perc

Hozzávalók:

  • 1 citrom leve,
  • 1/2 l tyúkhúsleves,
  • 1 diónyi vaj,
  • 3 tojássárgája,
  • 2 dkg liszt,
  • 1 csipetnyi őrölt fahéj,
  • só, és bors.

Elkészítés: A megolvasztott vajhoz apránként hozzáadjuk a lisztet és a tojássárgáját, megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a citromlevet, a fahéjat és a húslevest és gőz fölött sűrű krémmé főzzük. (Felforralni nem szabad!)

[szerkesztés] Cumberland mártás

Hozzávalók:

  • 1 narancs,
  • 1/2 citrom,
  • 1,5 dl vörösbor,
  • 3 dl ribizlizselé,
  • 1 kk mustár,
  • 0,5 dl sherry,
  • 2 cl brandy,
  • 1 csipet Cayenne bors.

Elkészítés: A narancsot, citromot vékonyan meghámozzuk, hogy a fehér része ne maradjon a héjon. A megtisztított héjat vékony csíkokra vágva, vörösborban megfőzzük. A ribiszkezseléhez hozzáadjuk a kifacsart citrom és narancslevet, mustárt, brandyt, scherryt és a cayenni borsot. Végül hozzáöntjük a vörösborban főtt narancs és citromhéjat és összekeverjük. Jól lehűtve tálaljuk.

[szerkesztés] Cumberland mártás II.

Hozzávalók:

  • 1 narancs,
  • 1 kk mustár,
  • 1 dl vörösbor,
  • 2 kk ribizli, vagy málna dzsem,
  • kevés porcukor.

Elkészítés: A narancsot vékonyan meghámozzuk, hogy a fehér része ne maradjon a héjon. A megtisztított héjat vékony csíkokra vágva, vízben megfőzzük. A mustárt elkeverjük a gyümölcsízzel, porcukorral, majd felengedjük a vörösborral, és a narancs levével ízesítjük. Végül a narancshéjat leszűrjük és hozzáadjuk. Jól lehűtve tálaljuk.

[szerkesztés] Cumberland-mártás III.

Vadhúsból készült hideg, és meleg ételekhez.

Hozzávalók:

  • 2 db narancs,
  • 2 db citrom,
  • 10 dkg ribizli zselé vagy -dzsem,
  • 1,5 dl vörös bor (pl. Egri medoc),
  • 3 cl brandy,
  • 1 kávéskanál angol, vagy rendes mustár,
  • Cayenne-i bors ízlés szerint.

A vékonyan meghámozott narancsok és citromok hé­ját -- csak a színes részét - egészen vékony csíkokra, julienne-re (zsülienre) vágjuk, a vörös borban puhára főzzük, és kihűtjük. Az áttört ribizlizselét hozzákeverjük a kihűlt alaphoz, a brandyvel és a mustárral (az angol mustár por alakban kerül forgalomba, azt egy kevés forró vízben előzőleg feloldjuk), valamint a Cayenne bors­sal ízesítjük, hozzáadjuk a narancs és a citrom átszűrt levét és az egészet simára keverjük. Ezt a hideg mártást többnyire vadhúsból készült hideg, és meleg ételekhez tálaljuk, mindig külön edényben.

[szerkesztés] Currymártás

Hozzávalók:

  • 2 dl majonéz,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 púpozott teáskanál curry,
  • ízlés szerint kevés mustár,
  • fehérbor,
  • citromlé.

A majonézbe belekeverjük a tejfölt, bort, citromlevet, a fűszereket, és jól behűtve kínáljuk.

[szerkesztés] Csiki mártás

Hozzávalók:

  • 5 dkg gomba,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 5 dkg alma,
  • 5 dkg főtt cékla,
  • 3 dl majonéz,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 citrom leve,
  • só, Cayenne bors.

Elkészítés: A majonézt összekeverjük a tejszínnel és a szűrt citromlével, megsózzuk, kevés cayenne-i borssal ízesítjük. A gombát apróra vágjuk és gyengén sós, citromos vízben megfőzzük, jól lecsepegtetjük. A hagymát, almát, céklát lereszeljük és a gombával együtt a majonézhez, keverjük. Tálalásig hűtőben tartjuk.

[szerkesztés] Csipkebogyó mártás

Vadhúsok mellé vagy vadas mártásba keverve nagyon finom.

Hozzávalók:

  • 6 evőkanál csipkebogyólekvár,
  • 1 evőkanál mustár,
  • 2 dl vörösbor,
  • ízlés szerint citromlé,
  • csipetnyi só és cukor,
  • 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő)

Elkészítés: A borban elkeverem a burgonyalisztet, hozzáadom az összes többi hozzávalót és felforralva sűrűre főzöm. Közben folytonosan kevergetem.

[szerkesztés] Csipkebogyó mártás 2.

(konyakkal)

Hozzávalók:

  • 1 üveg csipkebogyó lekvár,
  • 1 citrom,
  • 5 ek mustár,
  • metélőhagyma,
  • 1/2 dl konyak,
  • 1 dl vörösbor.

Elkészítés: A snidlinget (metélőhagymát) finomra vágjuk és a hozzávalókat összekeverjük, vigyázva, hogy csak mártás sűrűségűre hígítsuk fel.

[szerkesztés] Csipkebogyó mártás 3.

(vörösboros)

Hozzávalók:

  • 5 dkg vaj,
  • 1 evőkanál zsemlemorzsa,
  • csipkebogyólekvár,
  • 3 dl vörösbor,
  • citromlé

Elkészítés: Az 1 evőkanál zsemlemorzsát vajon megpirítjuk, majd a vörösborral felforraljuk. Forrás után annyi csipkebogyólekvárt adunk hozzá, hogy besűrűsödjön, és a legvégén ízlés szerint citromlevet teszünk hozzá. Fogyasztása vadhúsok mellé ajánlott.

[szerkesztés] Csipkebogyó mártás 4.

(fahéjas)

Hozzávalók:

  • 1 kg friss csipkebogyó
  • 1 l víz
  • 1/2 l csipkeszörp, vagy fele annyi lekvár
  • 1 evőkanál liszt
  • 1 evőkanál cukor
  • 2 evőkanál citromlé
  • 2 dkg margarin
  • 2 kiskanál őrölt fahéj

Elkészítés: A gyógynövényboltokban kapható csipkebogyót alaposan megmossuk, majd ráöntjük a vizet, és feltesszük főni. Ha megpuhult, szitán áttörjük. A péphez öntjük a csipkeszörpöt. Ismét tűzre tesszük. A margarint külön edénybe megolvasztjuk, beletesszük a lisztet, a cukrot, a fahéjat. Rövid ideig pirítjuk, majd hozzáöntjük az áttört péphez. Összeforraljuk, és citromlével ízesítjük. Hidegen és melegen is jó.

[szerkesztés] Csokoládé mártás

(Rizses csirkéhez)

Hozzávalók:

  • 5 dkg étcsokoládé
  • fél fej hagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2 paradicsom
  • 5 dkg mogyoróvaj
  • 5 dl tyúkhúsleves
  • 5 dkg kukoricaliszt
  • 2 evőkanál kukorica csíraolaj
  • 3 szárított csili (cseresznyepaprika), 1 evőkanál szezámmag, só, cukor, őrölt fahéj, szegfűszeg, bor

Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Beledobjuk a lehéjazott, apróra vágott paradicsomot, beletördeljük a csokoládét. Mogyoróvajjal, csilivel, szezámmaggal, sóval, cukorral, őrölt fahéjjal és szegfűszeggel, borssal fűszerezzük, majd a kukoricaliszttel besűrítjük (gyorsan kell keverni!). Felöntjük a levessel és összefőzzük. A csirkét rizságyon tálaljuk és leöntjük a csokoládémártással.

[szerkesztés] Ecetes mártás

Hozzávalók:

  • 1 közepes fej vöröshagyma,
  • 2-3 drb csemegeuborka,
  • 1 ek. kapribogyó,
  • 1 ek. tárkonylevél,
  • 2 dl étolaj,
  • 1 dl. almaecet,
  • 2 dl. erőleves,
  • porcukor, fehérbors, só.

Elkészítés: Hagymát, uborkát, kapribogyót és a tárkonylevelet finomra vágjuk. Hozzáadjuk az almaecetet, az étolajat, fehér borsot, porcukrot, sót és a zsírtalanított erőlevest. Habverővel jól elkeverjük, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.

[szerkesztés] Édes-savanyú mártás

Hozzávalók:

  • 3 gerezd fokhagyma,
  • 2 szál újhagyma,
  • 3 evőkanál cukor,
  • 3 evőkanál borecet,
  • 3 evőkanál ketchup,
  • 3 evőkanál szójaszósz,
  • 3 evőkanál narancslé,
  • 3 evőkanál konyak,
  • 4 kiskanál kukoricaliszt,
  • 1 ízlés sz. csilipaprika.

Elkészítés: Forró olajon piríts kevés gyömbért, pár gerezd szeletelt fokhagymát, és két szál apróra vágott újhagymát. Öntsd hozzá az alábbi keveréket (mindenből ugyanannyi kell, mondjuk három evőkanál): cukor, borecet, ketchup, szójaszósz, narancslé, konyak, (vagy vörös rum). Amíg egyet rottyan, kevés langyos vízben keverj el négy kávéskanál kukoricalisztet, öntsd a mártáshoz, és folytonosan keverve addig főzd, míg szépen elsimul. Ha csípősen akarod, morzsolj el benne két kisebb csilipaprikát is. Hűtőben eltartható, (azért forrósítsd fel, ha újra előveszed), szinte bármivel fogyasztható (hal, brokkoli stb.).

[szerkesztés] Édes-savanyú mártás 2.

A különböző nyers zöldségeknek, fondue-nek, valamint a rák- és kagylóételek kísérője.

Hozzávalók:

  • 1.5 dl tejföl,
  • 5 evőkanál sárgabarack lekvár,
  • 1 db citromlé,
  • 1 db citromhéj,
  • 2 teáskanál gyömbér,
  • 1 db vanília rúd,
  • 3 cl bor (portói),
  • 1 ízlés szerint só,
  • 1 ízlés szerint fehérbors,
  • 1 teáskanál szőlőcukor,
  • 2 evőkanál tejszín.

Elkészítés: A vanília rúdból kikaparjuk a belét, a két evőkanál tejszínt habbá verjük. Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is.

[szerkesztés] Édes-savanyú mártás 3.

Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondue-nek, valamint a rák- és kagylóételeknek.

Hozzávalók:

  • 1,5 dl tejföl,
  • 5 evőkanál sárgabarack lekvár,
  • 1 citrom leve és reszelt héja,
  • 2 teáskanál gyömbérgyökér,
  • 1 vanília rúd kikapart velője,
  • 3 cl fehér portói bor,
  • őrölt fehérbors,
  • 1 teáskanál szőlőcukor,
  • 2 evőkanál tejszín, habbá verve,
  • só.

Elkészítés: Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is.

[szerkesztés] Édes-savanyú mártás 4.

Kínai húsételekhez adjuk.

Hozzávalók:

  • 3-3 evőkanál ketchup,
  • 3 teáskanál szójamártás,
  • 1 evőkanál méz,
  • 2-2 evőkanál cukor és étkezési keményítő,
  • 1 dl csirke alaplé.

Elkészítés: A mártáshoz valókat összeforraljuk, és óvatosan a már kisütött húsra öntjük.

[szerkesztés] Édes-savanyú mártás 5.

Kínai húsételekhez adjuk.

Hozzávalók:

  • 8 evőkanál víz,
  • 6 evőkanál borecet,
  • 8 evőkanál cukor,
  • 4 teáskanál szójaszósz,
  • 4 evőkanál ketchup,
  • 3 teáskanál Worcester-szósz,
  • 4 teáskanál burgonyaliszt,
  • só.

Elkészítés: keverjük össze a burgonyalisztet az ananászlével és vízzel, majd adjuk hozzá a borecetet, a cukrot, a szójaszószt, ketchupot, Worcester-szószt és csipetnyi sót. Külön lábosban hevítsünk kevés olajat, futtassuk meg benne az apróra zúzott fokhagymát, a kockára vágott hagymát és paprikákat, végül tegyük hozzá az ananászdarabokat, és forraljuk össze.

[szerkesztés] Édes-savanyú mártás 6.

Cajun

Hozzávalók:

  • 500 ml.ananászlé,
  • 250 ml almaecet,
  • 3 ek szójaszósz,
  • 150 g cukor,

Elkészítés: ezeket az anyagokat összeforraljuk, majd hozzáadjuk a 3 ek kukoricalisztet és 4 ek vizet, és addig forraljuk míg mártássá sűrűsödik.

[szerkesztés] Édes-savanyú mártás 7.

Hozzávalók:

  • 25 dkg darabolt ananász,
  • 2 ek kukoricakeményítő,
  • 2 ek szója szósz,
  • 3 dl csirke krémleves,
  • 0.5 dl 20%-os ecet,
  • 1 dl méz,
  • 1 db kockára vágott zöldpaprika

Elkészítés: Az ananász konzerv levét egy keverőtálba öntjük. Hozzáadjuk a keményítőt, simára keverjük. Öntsük hozzá a szója szószt, a krémlevest, az ecetet és a mézet. Lassú tűzön befőzzük. Az ananász kockákat apróbbra vágjuk, és a kockára vágott paprikával együtt az elkészített mártásba helyezzük, további 1-2 percig főzzük.

[szerkesztés] Egres mártás

Hozzávalók:

  • 50 dkg. egres,
  • 4-5 ek. cukor,
  • 1 ek. liszt,
  • 1,5-2 dl tej,
  • 1 csipet só.

Elkészítés: A megtisztított egrest kevés vízzel, csipet sóval felforraljuk. Közben 1 ek lisztből, cukorból és a tejből habarást készítünk, majd a felforrt egresre öntjük. Újra forrásig tovább főzzük. Nagyon gyorsan készíthető egyszerű, főtt húsok mellé, vagy önmagában fogyasztva a gyerekek kedvence.

[szerkesztés] Egres mártás II.

Hozzávalók:

  • 1/2 kg egres,
  • 2,5 ek margarin,
  • 1-1 dl víz, tejszín,
  • 2 ek cukor.

Elkészítés: Az egrest a margarinba addig melegítjük, míg a szemek szét nem pukkannak. Ekkor beletesszük a cukrot, tejszínnel felengedjük, ha szükséges vízzel hígítjuk.

[szerkesztés] Eper mártás

Hozzávalók:

  • 30 dkg tisztított eper,
  • 2 ek méz.

Elkészítés: A hozzávalókat össze turmixoljuk, majd szitán átszűrjük, forrón tálalt túrógombócok köré öntve tálaljuk.

[szerkesztés] Tejmártás - Besamel (alapmártás)

A tejmártás számos ételünk kötőanyaga, de önállóan nem fogyasztjuk. Megkülönböztetünk híg és sűrű tejmártást aszerint, hogy mihez készítjük. A híg mártásnál több tejet és kevesebb lisztet használunk, míg a sűrű mártásnál több a liszt és kevesebb vagy ugyanannyi a tej. A Gratinmártás alapanyaga, melyet gratinírozott "csőben sütött" ételek készítéséhez használnak.

Hozzávalók:

Híg mártáshoz:

  • 4 dkg. vaj,
  • 1 púpos ek. liszt,
  • 4 dl. tej,
  • csipet só.

Sűrű mártáshoz: 4 dkg. vaj, 2 púpos ek. Liszt, 4 dl. tej, (a vajat, margarinnal, olajjal, vagy zsírral helyettesíthetjük)

Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, de nem hevítjük túl, mert megváltozik az íze. Hozzáadjuk a lisztet, és addig forrósítjuk, míg egészen át nem fehéredik. Ezután a forró tejjel egyszerre felengedjük, és sűrű péppé főzzük, majd megsózzuk, és még 5-10 percig forraljuk. A híg fehér mártást 1-2 ek. tejföllel összekeverve főzelékeknél, tejfölpótlóként használhatjuk. A sűrű mártást főként felfújtak, pudingok, alapjául készítjük.

[szerkesztés] Tejfölös fehér mártás

Hozzávalók:

  • 5 dl. Fehér mártás,
  • 2 dl. tejföl,
  • Kevés margarin,
  • csipet só, bors.

Elkészítés: A fehér mártást a tejföllel kb. 10 percig forraljuk, margarinnal, sóval, borssal ízesítjük.

[szerkesztés] Fodormenta-szósz

Hozzávalók:

  • 1 bögre cukor,
  • két marék fodormentalevél,
  • ecet

Elkészítés: A cukrot az előre megmosott és apróra vágott fodormentával elkeverjük, majd adunk hozzá annyi ecetet, amennyi képes feloldani a cukrot, és az egészet jól összerázzuk. Néhány napig hűvös helyen érleljük.

[szerkesztés] Fokhagyma mártás

Cesnekovy cop.jpg

Hozzávalók:

  • 3 dkg. liszt,
  • 4 dkg. margarin,
  • 2 ger. fokhagyma,
  • 2 dl.tejföl,
  • citromlé, cukor, só.

Elkészítés: A lisztből és margarinból világos rántást készítünk, beletesszük a cukrot, a finomra zúzott fokhagymát, tejföllel felengedjük, citromlével, sóval ízesítjük.

[szerkesztés] Furmint mártás

Hozzávalók:

  • 10 dkg szőlő,
  • 2 dl. furmint bor,
  • 1 nagyobb alma,
  • 5 dkg margarin,
  • 2 dkg. liszt,
  • 1 csipet só,
  • 1,5 dl. tejszín,
  • 1 kk. ételízesítő,
  • ízlés szerint cukor.

Elkészítés: A felolvasztott margarinba tesszük a lisztet, és ételízesítőt forrásig hevítjük, majd beleöntjük a furmint bort, és újra felforraljuk. Adjuk hozzá az apróra vágott almát és a szőlőszemeket, a tejszínt, majd újra felforraljuk.

[szerkesztés] Genovai bazsalikommártás

(Pesto alla genovese)

Hozzávalók:

  • 2-3 maroknyi friss bazsalikomlevél,
  • 10 dkg frissen reszelt parmezán sajt
  • 1-2 dl olívaolaj
  • 2 ek píniamag (mandulafenyőmag)
  • 6 gerezd tisztított fokhagyma

Elkészítés: A hozzávalókat az olaj kivételével mixerben összetörjük, majd cseppenként adagolva - miként a majonéz készítésénél - hozzákeverjük az olajat. Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, vagy friss botkenyérrel előétel is lehet. Hűtőben 4-5 napig, míg adagonként lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.

[szerkesztés] Gomba mártás

(orosz módon) Főtt marhahúsokhoz, sült borjúhúshoz, csirkéhez kitűnő.

Hozzávalók:

  • 3,5 dl. gombaleves,
  • 2 ek. margarin,
  • 1 ek. liszt,
  • 1 ek. szárított gomba,
  • 3 fej vöröshagyma,
  • 1 ek. vaj, só.

Elkészítés: A hagymát finomra vágva megpirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott szárított gombát és 3-5 percig tovább pirítjuk. Ha kész, megszórjuk lisztel és felengedjük gombalevessel, megsózzuk, majd készre főzzük, átszűrjük. Ha kihűlt, vajjal ízesítjük.

[szerkesztés] Gomba mártás II.

A gombát megmosom, vékony szeletekre vágom (vékonyabbra, mint a készen kapható szeletelt gomba). Egy nagyon pici vöröshagymát szintén kevéske olajon megdinsztelek, rá teszem a szeletelt gombát, vizet max, csak 1-2 ek.-nyit, majd ereszt magának a gomba. Fedő alatt párolom, közben mehet rá só, bors, vegeta, sőt még egy pici petrezselyemzöldet is szoktam tenni beléje.

Amikor jól "összeesett", meg megfőtt, tejfölös habarást készítek, ezt is belekeverem, tovább főzöm (nem nagy lángon), míg be nem sűrűsödik. Ha nagyon sűrű, kevés vízzel felhígítom és forralásig tovább főzöm! :-) Hát ennyi! Sült húsok mellé egyenesen fenséges (no meg mellé egy kis sült krumpli). De fasírt mellé is csináltam már, és nagyon jó ahhoz is.

[szerkesztés] Gombaszósz

Frissen elkészítve a legjobb

Hozzávalók:

  • 1 fej vöröshagyma
  • szójaszósz
  • csiperkegomba (frissen elkészítve a legjobb, így mindig annyit készíts, amennyit megeszel)
  • olaj
  • főzőtejszín

Elkészítés: Serpenyőben, 1 evőkanálnyi olajat felhevítünk. Beleszórjuk az apróra vágott vöröshagymát. Üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a felszeletelt csiperkegombát, megpároljuk, majd 2 evőkanál szójaszószt öntünk bele, összeforgatjuk, ezután 1 dl főzőtejszínt öntünk hozzá, ezzel is összepároljuk, a végén pedig ízlés szerint sózzuk.

Tipp: Aki szereti, tehet bele chilliport A gomba leve, a szójaszósz, és a tejszín remekül harmonizál egymással.

[szerkesztés] Gombamártás orosz módra

Hozzávalók 5 dl mártáshoz:

  • 3 és fél dl gombaleves,
  • 4 dkg margarin,
  • 2 dkg liszt,
  • 2 dkg szárított gomba,
  • 3 fej vöröshagyma,
  • 2 dkg vaj,
  • ízlés szerint só.

A hagymát összevágjuk és megpirítjuk. Hozzáadjuk a beáztatott, összevágott szárított gombát, és 3-5 percig még tovább pirítjuk. Megszórjuk liszttel, felengedjük a gombalevessel, és jól kiforraljuk. Ezután a mártást megsózzuk, átszűrjük. Ha a mártás kissé kihűlt, vajjal ízesítjük.

[szerkesztés] Boros gombamártás

(hidegen)

Hozzávalók:

  • 2 dl majonéz,
  • 1 dl száraz fehérbor,
  • 15 dkg gomba,
  • 1 nagy csokor zöldpetrezselyem,
  • só és törött bors ízlés szerint,
  • 1 gerezd fokhagyma

A gombát megtisztítjuk és nagyon finomra vágjuk, majd a bort ráöntve 5 percig forraljuk. Ha kihűlt, hozzáöntjük a majonézhez. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, a törött borsot, a pépesre zúzott fokhagymát. Egyórai hűtés után fogyasztható. Csak aznapra készítsük, mert a gomba nem áll el!

[szerkesztés] Burgonyamártás

Hozzávalók:

  • 50 dkg burgonya,
  • 4 dkg zsír,
  • egy kevés vöröshagyma,
  • 2 dkg liszt,
  • 3 dl húsleves,
  • 2-3 szem fehér bors,
  • 1 evőkanál vágott zöldpetrezselyem,
  • citrom vagy citrompótló,
  • só ízlés szerint

A hagymát megtisztítjuk, apróra összevágjuk, zsírban enyhén megpároljuk. Hozzáadunk lisztet, megpirítjuk, felhígítjuk 1 dl levessel. A burgonyát meghámozzuk, apróra összevágjuk, leöntjük 2 dl forró levessel, megfőzzük. A rántással összekeverjük, s állandó kevergetés közben együtt felforraljuk. Ízlés szerint citromlével vagy citrompótlóval, borssal és sóval ízesítjük. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.

[szerkesztés] Gratin mártás

Hozzávalók:

  • 7 dkg vaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 4 dl tej,
  • 2 tojás sárgája,
  • 1 dl tejszín,
  • só, szerecsendió.

Elkészítés: 5 dkg vajon megfuttatjuk a lisztet, felöntjük forró tejjel és simára keverjük. Sóval, őrölt szerecsendióval ízesítjük, majd 15 percig főzzük. Amikor besűrűsödött a tűzről levéve keverjük hozzá a tejszínnel elkevert tojás-sárgákat és belemorzsoljuk a maradék (2 dkg) margarint (legírozás+montirozás). Különböző ételek bevonására, csőben sült ételek készítéséhez használjuk.

[szerkesztés] Gratin mártás egyszerűen

Hozzávalók:

  • 4 dkg vaj,
  • 2 dkg liszt,
  • 3 dl tej,
  • 2 tojás sárgája,
  • 2 dkg reszelt sajt,
  • 1/2 dl tejszín, vagy tejföl,
  • só,

Elkészítés: Híg tejmártást készítünk 2 dkg vajjal és 2 dkg lisztel. Néhány percig forraljuk, majd a 2 tojás sárgáját elkeverjük a tejszínnel és amikor a fehér mártást levesszük a tűzről, lassan hozzákeverjük (legírozás). Folytonos keverés mellett a reszelt sajtot hozzákeverjük, majd a 2 dkg vajat a mártás tetejére morzsoljuk (montírozás). A tojás hozzáadása után már nem szabad forralni, mert a tojás sárgája megcsomósodik. A Gratinmártás jól felhasználható a sütőben sült főzelékek készítésénél. Ha a tojásfehérjét habnak felverve hozzáadjuk a mártáshoz, a felfújthoz hasonló készítményt kapunk.

[szerkesztés] Graten mártás gyorsan

Hozzávalók:

  • 2 dl tejföl
  • 1 tojás sárgája,
  • Törött bors, só.
  • Esetleg 5 dkg reszelt sajt

Elkészítés: A tejfölt a tojás sárgájával simára keverjük, sózzuk, borsozzuk, majd a főzelékre önjük és átsütjük. Gazdagíthatjuk 5 dkg reszelt sajttal.

[szerkesztés] Hagyma mártás

Hozzávalók:

  • 3 fej vöröshagyma,
  • 2,5 ek margarin,
  • 2,5 ek liszt,
  • 2 dl húsleves,
  • 2 dl tejföl,
  • ízlés szerint só, bors.

Elkészítés: A hagymát apróra vágva margarinon megpároljuk, majd lisztel, megszórva tovább pirítjuk. Felengedjük húslevessel, sóval, borssal ízesítjük és addig főzzük, míg a hagyma teljesen szétfő. Az elfőtt levet pótoljuk, ha kész átszűrjük és a tejföl hozzáadása után ismét, felforraljuk.

[szerkesztés] Hagymamártás

Hozzávalók:

  • 3 fej vöröshagyma,
  • 5 dkg zsír,
  • 5 dkg liszt,
  • 2 dl húsleves,
  • 2 dl tejföl,
  • törött bors,
  • ízlés szerint só.

A hagymát apróra vágjuk, zsírban megpároljuk, meghintjük a liszttel, és tovább pirítjuk. Felengedjük húslevessel, megsózzuk, megborsozzuk, majd időnként megkeverve addig főzzük, míg a hagyma teljesen szétfő. Szükség szerint a levét vízzel pótolhatjuk. Átszűrjük, belekeverjük a tejfölt, és még egyszer felforraljuk. Egy kevés pirított cukorral is ízesíthetjük, színezhetjük.

[szerkesztés] Hollandi mártás

Hozzávalók:

  • 15 dkg margarin,
  • 8 tojássárgája,
  • 2 dl tejszín,
  • 1 citrom,
  • fehérbors, só.

Elkészítés: A tojássárgából és tejszínből vízgőz felett sűrű habot verünk, majd a gőzről levéve tovább verjük és hozzáadjuk az olvasztott vajat, citromlevet. Sóval, borssal ízesítjük.

[szerkesztés] Hollandi mártás II.

(zöldhagymás)

Hozzávalók:

  • 4 tojás sárgája,
  • 8 drb zöldhagyma,
  • 10 dkg vaj,
  • 2 dl tej,
  • ízlés szerint citromlé, törött bors, só.

Elkészítés: Az újhagymát, kétújnyi zöld részt is rajtahagyva, sós vízben megfőzzük. Leszűrve forró tálra tesszük. A tojás sárgákat és a tejet habverővel összekeverjük, 7 dkg vajjal, gőz felett sűrű mártássá főzzük. A tűzről levéve, beletesszük a megmaradt vajat, sózzuk, borsozzuk, citrom lével ízesítjük, majd a forró hagymára öntjük.

[szerkesztés] Ínyenc mártás

Hozzávalók:

  • 1 fej vöröshagyma,
  • 2 dl vörösbor,
  • 1 szelet kenyér,
  • fél húsleveskocka,
  • 1 dl tejföl,
  • 3 evőkanál olaj,
  • késhegynyi őrölt fahéj,
  • kevés mustár,
  • 1 teáskanál bor- vagy gyümölcsecet,
  • só és törött bors ízlés szerint,
  • 1 csokor zöldpetrezselyem

A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, a felforrósított olajon üvegesre pirítjuk, majd rádobjuk a kis kockákra vágott kenyeret. Ha a kenyér már pirosra sült, felöntjük a vörösborral, 1 dl vízzel, és a húsleveskockát beledobva felforraljuk. Ezután a többi fűszert is beletesszük, jól összeforraljuk, majd ha langyosra hűlt, turmixgépben pépesre verjük. Jól behűtjük, és tálalás előtt belekeverjük a tejfölt is.

[szerkesztés] Ínyenc mártás 2.

Hozzávalók:

  • 2 dl majonéz,
  • 2 dl tejföl,
  • 3 evőkanál kimagozott és apróra vágott rumos meggy (vagy meggybefőtt),
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 5 dkg reszelt márványsajt,
  • 1 evőkanál meggylé,
  • 1 szem porrá tört szegfűszeg,
  • só és törött fekete bors ízlés szerint

A meggylevet, a szétzúzott fokhagymát, a reszelt márványsajtot, a fűszereket és a majonézt simára keverjük, majd a tejfölt és a meggyet is hozzáadva behűtjük.

[szerkesztés] Kapor mártás

Hozzávalók:

  • 2 cs friss kapor,
  • 2 ek liszt,
  • 2 dl tejföl,
  • pár csepp ecet, csipet só.

Elkészítés: Az apróra vágott kaprot annyi vízben főzzük meg, amennyi éppen ellepi. Lisztel elkevert tejföllel, behabarjuk, ecettel savanyítjuk, és még egyszer felforraljuk. Főtt marhahúshoz, tükörtojásra öntve, vagy zöldségételekhez adjuk.

[szerkesztés] Kapor mártás 2.

(kefires)

Hozzávalók:

  • 2 ek margarin,
  • 1,5 ek liszt,
  • 1 cs. kapor,
  • 3 dl. zöldséglé,
  • 1 dl kefir/tejföl,
  • citromlé, só.

Elkészítés: A margarinon sárgára pirítjuk a lisztet, beletesszük a finomra vágott kaprot, felöntjük zöldséglével, sózzuk. Tálaláskor kefir/tejföllel és citromlével ízesítjük.

[szerkesztés] Kapor mártás 3.

(hagymás)

Hozzávalók:

  • 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg vaj,
  • 2 csapott evőkanál liszt,
  • 1 egészen kicsi fej hagyma,
  • 1 csomó friss kapor,
  • 1-1,5 dl tejföl,
  • csipetnyi cukor,
  • pár csepp citromlé vagy ecet,
  • só.

Elkészítés: A lisztből és az olajból, vagy vajból világos rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott hagymát és az ugyancsak apróra vágott kapor felét, feleresztjük 2 dl hideg vízzel, vagy húslével (lehet leveskockából is, de akkor vigyázzunk a sózásra), és folytonosan kevergetve tíz percig főzzük, közben kevés cukorral, sóval, néhány csepp citromlével, vagy ecettel ízesítjük. Végül hozzáadjuk a tejfölt és a kapor másik felét, és még egyszer átforraljuk. Húspogácsák, vagy főtt húsok mellé tett forró újburgonyára öntve, forrón tálaljuk.

[szerkesztés] Kapor mártás 4.

Főtt húsok mellé. Elkészítési idő: 10 perc

Hozzávalók:

  • 1 ek liszt
  • 1 ek olaj
  • 1 kk apróra vágott friss kapor
  • 1 dl tejföl
  • vegeta

Elkészítés: Az olajon a lisztet megfuttatjuk, ha már habos, akkor beleszórjuk a kaprot és felengedjük hideg vízzel kb 2 dl. Csomómentesen elkeverjük és ízlés szerint vegetázzuk. A lisztet alaposan kiforraljuk (5 perc) folyamatosan kevergetve. Tűzről levéve belekeverjük a tejfölt.

[szerkesztés] Kapri-mártás

Hozzávalók:

  • 2 ek. olaj,
  • 1 ek. reszelt vöröshagyma,
  • 1 fiola kapribogyó,
  • 1 gerezd tört fokhagyma,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 kk. vegeta,
  • 1-1 késhegynyi őrölt bors és majoránna,
  • citromlé.

Elkészítés: Az olajon világosra sütjük a hagymát, hozzáadjuk a tört fokhagymát és egy kevés vízzel felengedve a vegetával megszórjuk. Beletesszük a levével együtt a kapribogyót és a fűszereket, és 5 percig forraljuk. Ha a kapri levétől nem lesz elég pikáns, pár csepp citromlével ízesítjük, végül a tűzről levéve kihűtjük, és tejföllel gazdagítjuk. Lásd még: Capri mártás

[szerkesztés] Kapri-mártás 2.

Hozzávalók:

  • 1 dkg vaj,
  • 1 dkg hagymakocka,
  • 1 evőkanálnyi liszt,
  • 3,75 dl húsleves,
  • 1,25 dl habtejszín,
  • fehérbors,
  • kapribogyó,
  • ízlés szerint, só.

Elkészítés: A vajon üvegesre pároljuk a hagymát, a liszttel bestauboljuk, beleöntjük a húslevest, meg a tejszínt, és állandó kevergetés mellett kb. 10 percig főzzük. Finom szálú szőrszitán átpasszírozzuk (miáltal egy bársonyos jellegű mártást kapunk) és sóval, fehérborossal ízesítjük. Visszatesszük a tűzre, hozzáadunk - ízlés szerinti mennyiségű - kapribogyót, és felforraljuk. (Vigyázat, hamar odakap!)

[szerkesztés] Kenyérmártás

(Sauce au pain [Bread sauce) Házi- és vadszárnyasokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 5 dl tej,
  • 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 kis vöröshagyma,
  • 2 szegfűszeg,
  • só, bors.

A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. Megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a vöröshagymát, amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget, és mérsékelt tűzön forraljuk 15 percig. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk.

[szerkesztés] Ketchup

(kecsöp) Fűszerezett paradicsom mártás.

A ketchup ősét Ázsia és Indonézia területén találták fel, és az 1600-as években a Kínából hazatérő brit tengerészek ismertették meg az európaiakkal. Az Ázsiában halakhoz használt sós szósz nagyon különbözött a ma általunk ismert édes, paradicsom alapú ketchuptól, sokkal közelebb állt a mai szójaszószhoz. A britek számos új változatot fejlesztettek ki, melynek alapanyagai között szerepelt a szardella, az osztriga, a dió és a gomba. A gomba alapú ketchup Európában csak az 1700-as évek vége felé terjedt el a paradicsomot is tartalmazó változat.

Hozzávalók:

  • 2,5 kg érett paradicsom,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1-2 gerezd fokhagyma,
  • 1 dkg fahéj,
  • 1 dkg szegfűszeg,
  • 1 pár szem szegfűbors és fekete bors,
  • 10 dkg cukor,
  • 1 kk. pástétom fűszer, vagy gombakivonat,
  • 1 dl tárkonyos ecet,
  • kevés mustár.

Elkészítés: A fentieket a cukor és ecet nélkül összefőzzük, majd beletesszük a cukrot, ecetet, mustárt és tovább főzzük, amíg lekvár sűrűségű lesz. Ha pikánsabban szeretjük, emeljük az ecet mennyiségét. Az elkészült mártást 2 - 3 dl-es üvegekbe töltjük, és légmentesen lezárjuk. A fűszerek nem nyomják el a paradicsom kellemes ízét, hanem éppen előnyösen kiemelik, kiegészítik azt.

Felhasználhatjuk: hideg és meleg húsok, sültek, angolos húsok, hideg felvágottak, főt tészták (pl.: makaróni),ill. szendvicsek ízesítésére.

[szerkesztés] Ketchup II.

(kecsöp) Fűszerezett paradicsom mártás.

Hozzávalók:

  • 3 kg áttört paradicsom,
  • 1 - 1 kk. zeller zöld, petrezselyemzöld,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 2 dl ecet,
  • 1-1 kk. mustármag, törött bors,
  • 3 ek. só,
  • 1/2-1/2 kk. törött szegfűbors, fahéj,
  • 5 db szegfűszeg.

Elkészítés: A fentieket addig főzzük, míg lekvársűrűségű lesz, aztán leszűrjük.Tárolása és felhasználása az I. recept szerint.

[szerkesztés] Ketchup III.

(kecsöp) Fűszerezett paradicsom mártás.

Hozzávalók:

  • 3 kg. paradicsom,
  • 1 kg. hagyma,
  • 5 gerezd fokhagyma,
  • 5 db cseresznyepaprika

A hozzávalókat megfőzzük és átpasszírozzuk, utána újra feltesszük főni és hozzá adunk:

  • 25 dkg cukor,
  • 2 ek. só,
  • 1-1 ek őrölt paprika, borkősav,
  • 1 tk őrölt bors,
  • 1/2-1/2 tk őrölt fahéj, őrölt szegfűszeg.

Ezt jó sűrűre főzzük, üvegekbe töltjük és száraz dunsztba rakjuk.

[szerkesztés] Kínai mártás

Hozzávalók:

  • 4 kemény tojás,
  • 1 nyers tojássárgája,
  • 15 dkg ribizli zselé,
  • 3 dkg reszelt torma,
  • 2 citrom,
  • 4-5 evőkanál étolaj vagy olívaolaj,
  • só, curry, őrölt gyömbér,
  • szójamártás ízlés szerint,
  • 1 evőkanál mustár.

A kemény tojások sárgáit villával szétnyomkodjuk, hozzáadjak a nyers tojássárgáját, a megfőzött és a megre­szelt fehérjét, és a ribizli zselével, a mustárral, valamint a citromlével simára keverjük. Végül hozzákeverjük a reszelt tormát, majd az olajat is lassan összekeverjük vele. A mártás végső jellegét és ízét a szójamártás és az őrölt gyömbér hozzákeverésével adjuk meg.

[szerkesztés] Madeira mártás

Hozzávalók:

  • 5 dkg zöldség,
  • 1 ek zsír,
  • 1 db szalonnabőrke,
  • 1-2 db gomba,
  • 1 dl bor,
  • 1-2 db szegfűszeg,
  • 1-2 db marhacsont,
  • kevés paradicsom,
  • ízlés szerint só, törött bors, cukor.

Elkészítés: Az apróra vágott zöldséget 1 ek zsíron, kevés cukor hozzáadásával sötétbarnára pirítjuk. Hozzátesszük a marhacsontot, szalonnabőrt és az apróra felszeletelt gombát. Ezt állandó keverés mellett megpirítjuk, majd meghintjük lisztel és kevés paradicsomot is teszünk hozzá, majd felfőzzük. Ha kész, leszűrjük, a zöldségeket szitán áttörjük, és ismét tűzre téve beletesszük a bort, sóval, borssal, szegfűszeggel, és kevés cukorral ízesítve sűrűre főzzük.

[szerkesztés] Majonéz

Hozzávalók:

  • 6 db tojássárgája,
  • 900 g olaj,
  • 1 db citrom,
  • só.

Elkészítés: A tojássárgáját habüstbe vagy porcelántálba tesszük, gyengén megsózzuk, hozzáadjuk a citromlevet, majd a finom étolajat, vékony sugárban, folytonos keverés mellett. Ha esetleg túl kemény, kevés citromlével hígítjuk és ezzel is jól kikeverjük. Az így készített majonéz sűrű, tömény massza, amely többféle hideg mártásnak (tartár, remoulade stb.) lehet az alapja. A hidegkonyhán igen sokféle változatban használjuk, és bátran állíthatjuk, hogy majonéz nélkül nincs hidegkonyha. Díszíthetünk vele, mint a kikevert vajjal, hideg tojásételt, használhatjuk halételek bevonására, amikor is egy kis olvasztott hideg aszpikot keverünk hozzá, hogy jobban kössön, és ne csurogjon le az ételről, amelyet áthúzunk vele. Különböző összetett saláták, mint például a francia saláta, hering saláta, hússaláta, majonézes burgonyasaláta kötőanyagaként is használhatjuk, valamint halmajonézt, rákmajonézt stb. készítünk vele. Végül önálló mártás is lehet, kevés tejszín hozzáadásával, sóval és citromlével ízesítve. Ügyeljünk arra, hogy se túl híg, se túl sűrű ne legyen. Adhatjuk: rizskörettel tálalt rántott velőhöz, rántott gombához, rántott húsokhoz, hideg halakhoz, (tojáshoz).

[szerkesztés] Majonéz 2.

Hozzávalók:

  • 2 tojás sárgája,
  • 3 dl olaj,
  • 1 citrom,
  • 1 mk. mustár,
  • 1-2 ek. tejszín,
  • fehérbors, só.

Elkészítés: A tojás sárgához cseppenként hozzákeverjük az olajat, míg vaj sűrűségű nem lesz. Ha simára kevertük, hozzáadjuk a többi ízesítőt is.

[szerkesztés] Majonéz 3.

(francia)

Hozzávalók:

  • 2 tojás sárgája,
  • 2 dl olaj,
  • pár csepp citromlé,
  • 2 kk. mustár,
  • 2 kk porcukor,
  • só.

Elkészítés: A tojás sárgákhoz, hozzáadjuk a mustárt, mert ez meggátolja, hogy a majonéz a keverés közben összemenjen, majd cseppenként hozzá adjuk az olajat, miközben habverővel állandóan keverjük. Amikor vajkeménységű, akkor keverjük el benne az ízesítőket.

[szerkesztés] Almamajonéz

Egy tojás sárgájához cseppenként, habverővel hozzákeverünk egy deci olajat, hogy olyan kemény legyen, mint a puha vaj. Mokkáskanálnyi porcukorral, csipet sóval és egy kiskanálnyi ecetes tormával ízesítjük, majd belereszelünk - a reszelő legnagyobb fokán át - annyi megtisztított almát, amennyit felvesz. Azonnal fogyasztjuk. mert az alma levet ereszt.

[szerkesztés] Hagymamajonéz

Hozzávalók:

  • 2 dl majonéz,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 fej vöröshagyma, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág
  • törött bors,
  • só.

A megtisztított vöröshagymát lereszeljük, és a többi hozzávalóval együtt simára keverjük. Hűtve kínáljuk.

[szerkesztés] Mandula mártás

Hozzávalók:

  • 15-20 dkg tisztított mandula,
  • 3,5 ek liszt,
  • 1 dl tejszín,
  • 5 ek. margarin,
  • 5 dl fehér alapé,
  • reszelt gyömbér,
  • 2 tojás sárgája,
  • só.

Elkészítés: mandulát leforrázzuk, héját leszedjük, majd apró darabokra vágjuk és állandó keverés mellett margarinon megpirítjuk. Ha kész felöntjük alaplével és

[szerkesztés] Tormás mandulamártás

Hozzávalók:

  • 10 dkg darált mandula,
  • 10 dkg reszelt tor­ma,
  • 4 kemény tojás sárgája,
  • kb. 2 dl olívaolaj,
  • só, alma­ecet ízlés szerint.

A kemény tojások sárgáját villával teljesen szétnyom­kodjuk, az olívaolajjal, sóval és egy kevés almaecettel simára keverjük, majd elegyítjük az őrölt mandulával és a reszelt tormával.

[szerkesztés] Málna mártás

(gyümölcsrizshez használjuk)

Hozzávalók 4 személyre:

  • 10 dkg málna,
  • 1 filter zöld tea,
  • 6 dkg cukor,
  • 1 friss mentaág

A mártáshoz a zöld teát 2 dl forró vízzel leforrázzuk, belekeverjük a cukrot is és kb. 5 perc alatt sziruposra főzzük. Kihűlve belekeverjük a felaprított mentaleveleket és a villával szétnyomott málnát. Ízlés szerint átpasszírozzuk, úgy öntjük a gyümölcsrizs körré, hogy a felhalmozott gyümölcsrizsen vékonyan átcsorgatjuk.

[szerkesztés] Málna mártás 2.

(Fagyasztott gyümölcsből is készíthető)

Hozzávalók:

  • 50 dkg málna,
  • 4-5 ek. cukor,
  • 1 ek. liszt,
  • 1,5-2 dl tej,
  • 1 csipet só.

Elkészítés: A megtisztított málnát kevés vízzel, csipet sóval felforraljuk. Közben 1 ek lisztből, cukorból és a tejből habarást készítünk, majd a felforrt málnára öntjük. Újra forrásig tovább főzzük. Nagyon gyorsan készíthető egyszerű, főtt húsok mellé, vagy önmagában fogyasztva a gyerekek kedvence. Ha fagyasztott gyümölcsből készítjük, nem kell megvárni amíg kiolvad.

[szerkesztés] Medvehagymamártás

Főtt tésztára öntve, sajttal megszórva fogyasztjuk

Egy fej finomra vágott vöröshagymát szalonnán pirosra pirítunk. Ehhez maréknyi apróra vágott medvehagymát (levelet) adunk, rövid ideig pároljuk, majd 2 dl vörösborral felöntjük, két kiskanál paradicsompüré hozzáadásával további 5 percig pároljuk. Fűszernek szurokfüvet, kakukkfüvet, borsfüvet és paprikát használunk. .

[szerkesztés] Medvehagymamártás 2.

Hozzávalók személyenként:

  • 10-15 db medvehagymalevél,
  • olaj,
  • liszt,
  • tej,
  • fehér bors,
  • szerecsendió ízlés szerint

A megmosott leveleket szeletekre vágjuk, majd az olajban pirult, 2-3 kanálnyi liszthez tesszük. Kb. 1.5 dl tejjel öntjük föl, és ha kell, egy kevés vizet adhatunk hozzá. Ízlés szerint kevés fehér borsot, szerecsendiót tehetünk bele.

[szerkesztés] Medvehagyma-pesto

Hozzávalók:

  • 50-100 g medvehagymalevél
  • 50 g reszelt parmezán
  • 100 g olívaolaj
  • 50 g pirított fenyőmag

A leveleket vágjuk nagyon finomra, a parmezánnal, az olajjal és a fenyőmagokkal (ezeket le is darálhatjuk) keverjük össze. A pestót adhatjuk salátához, sajtokhoz, tésztához vagy zöldségekhez is. Ha parmezán nélkül készítjük el, akkor jól zárható üvegben, hűvös helyen akár egy évig is eltarthatjuk.

[szerkesztés] Medvehagyma-pesto 2.

Vágjunk össze 8-10 darab medvehagyma-levelet, olívaolajjal, kevés sóval és esetleg reszelt parmezánnal keverjük ki. Tegyük jól zárható üvegbe, majd hűtőszekrényben tároljuk! Tésztákhoz, rizshez, burgonyához kiváló!

[szerkesztés] Meggy mártás

(egyszerű és gyors)

Hozzávalók:

  • 40 dkg meggy,
  • 4 ek cukor,
  • 1-2 ek liszt,
  • 1 dl tej

Elkészítés: A kimagozott meggyet, feltesszük főni, közben a hozzávalókból habarást készítünk és amikor felforrt, ráöntjük, újraforrásig tovább főzzük. Ha újra felforrt azonnal tálaljuk. Főtt húsokhoz, vadhúsokhoz adhatjuk.

[szerkesztés] Meggy mártás II.

Hozzávalók:

  • 40 dkg meggy,
  • 2 dl tejföl,
  • 1-1 dl tejszín, vörösbor, (meggybor)
  • 10 dkg cukor,
  • 1 ek liszt,
  • 1 citrom,
  • 1 kis darab fahéj,
  • 6-7 db szegfűszeg,
  • csipet só.

Elkészítés: A fahéjból, szegfűszegből, citrom héjából kevés vörösborral, kevés vízzel kivonatot készítünk. A kimagozott meggyet sóval, cukorral, vörösborral hozzáadjuk, majd felfőzzük. Lisztből és tejfölből habarást készítünk, lassan hozzáadjuk a mártáshoz, majd tejszínnel dúsítjuk.

[szerkesztés] Meggy mártás III.

Elkészítési idő: 30 perc

Hozzávalók:

  • kb. 0,5 kg meggy,
  • 12,5 dkg cukor,
  • 2 csipet fahéj,
  • 3 szegfűszeg,
  • 1/2 citrom leve,
  • 1 zacskó vaníliás pudingpor,vagy 2 ek. liszt,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 csipet só.

Elkészítés: A meggyet megmossuk, kimagvaljuk, hozzáadjuk a cukrot, fahéjat, szegfűszeget, citromlevet, csipet sót, kb. 10 perc alatt puhára főzzük. Közben a lisztet a tejfölhöz adjuk, simára keverjük. A meggyet levesszük a tűzről, hozzáadjuk a habarást, majd a tűzre visszatéve, állandóan kevergetve besűrítjük (kb. 3 perc).

[szerkesztés] Amerikai meggy szósz

Hozzávaló:

  • 1 kg megy,
  • 1/2 liszt,
  • 1/2 cukor,
  • 1 kis tejes csésze víz,
  • 1 pohár tej.

Elkészítés: A hűtőbe betesszük a meggyet 24 óráig és másnap kivesszük és kiengedjük, a levét külön tesszük és a meggyet zsírba meg pirítjuk és a tejet, a vizet, a lisztet, a cukrot, és a meggylevet ősze kavarjuk és egy tálba tesszük. A meggyet beleöntjük és csinálunk hozzá rántást, összekavarjuk megfőzzük és kész is van.

[szerkesztés] Mártás aszalt gyümölcsből

Hozzávalók:

  • 12 dkg aszalt gyümölcs,
  • 3 dkg vaj,
  • 1 dl tejföl,
  • 2 evőkanál liszt,
  • szegfűszeg,
  • 1 kávéskanál őrölt fahéj,
  • törött bors,
  • ízlés szerint só.

Az aszalt gyümölcsöt megmossuk, leöntjük 4 dl hideg vízzel. 2-3 óra hosszat állni hagyjuk. Kimagozzuk, majd ugyanabban a vízben tűzre tesszük, és a forrástól számítva 40 percig főzzük. Áttörjük, serpenyőbe tesszük, vajat, szegfűszeget és feketeborsot adunk hozzá, és még 10 percig forraljuk. Beleöntjük a tejföllel elkevert lisztet, és felforraljuk. A mártás különösön ajánlott burgonyafelfújt, -kotlett és -kása mellé.

[szerkesztés] Mornay mártás

(Mórné mártás)

Hozzávalók:

  • 7 dkg margarin,
  • 5 dkg liszt,
  • 4 dl tej,
  • 2 tojás sárgája,
  • 1 dl tejszín,
  • 4 ek reszelt parmezán sajt
  • szerecsendió, só.

Elkészítés: 5 dkg margarinon megfuttatjuk a lisztet, felöntjük forró tejjel és simára keverjük. Sóval, őrölt szerecsendióval ízesítjük, majd 15 percig főzzük. Amikor besűrűsödött a tűzről levéve keverjük hozzá a tejszínnel elhabart tojás-sárgákat és belemorzsoljuk a maradék (2 dkg) margarint, a reszelt parmezán sajtot. Különböző ételek bevonására használjuk.

A szerző ismeretlen: A MORNAY/EJTSD>MORNÉ/ MÁRTÁS,BESAMEL ALAPMÁRTÁSBÓL KÉSZÜL FENTIEK /KIVÉTEL>MARGARIN,LISZT TEJ/HOZZÁADÁSÁVAL.

– LD>VENESZ-TÚRÓS A SZAKÁCSMESTERSÉG KÉZIKÖNYVE

[szerkesztés] Mustár mártás

Hozzávalók:

  • 1 tojás,
  • 2 ek. Mustár,
  • 2 dl. Olaj,
  • 1 dl. Száraz fehérbor,
  • Citromlé, só.

Elkészítés: A tojást keményre főzzük, majd áttörjük, és a mustárt elkeverjük benne. Az olajat folytonos keverés mellett lassan adjuk hozzá, utána felengedjük fehér borral és ízlés szerint citromlével, sóval ízesítjük.

[szerkesztés] Mustár mártás II.

Hozzávalók:

  • 2 dkg. zsír,
  • 2 f.kanál liszt,
  • 5 dl. húsleves,
  • 2 ek mustár
  • 1 tojás sárgája,
  • 1 dl tejföl
  • csipet őrölt bors, só.

Elkészítés: A zsírból és lisztből készített rántást a húslevessel simára keverjük, majd ismét felforraljuk, sózzuk. Ha felforrt belekeverjük a mustárt, borsot és még egy kis forralás után levesszük. A tejfölt elkeverjük a tojás sárgával és a még forró mártást, hozzáöntjük. Hideg húsok, főtt halak, sajtételek és saláták készítéséhez használjuk.

[szerkesztés] Mustár mártás III.

(fokhagymás)

Hozzávalók:

  • 2 tojás sárgája,
  • 1 ek cukor,
  • 2 ek mustár,
  • 1,5 ek borecet,
  • 1 ger. fokhagyma,
  • 1 dl tejföl, vagy tejszín,
  • csipet só.

Elkészítés: A tojás sárgát habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a mustárt, ecetet, sót, a megtört, vagy kapart fokhagymát, és gőz fölött sűrűre főzzük. A gőzről levéve hozzáadjuk a tejfölt, (aha tejszínnel készítjük az hidegen adjuk hozzá). Hideg csirkéhez, vagy párolt zöldséghez, jól lehűtve adjuk.

[szerkesztés] Mustár mártás IV.

(Enyhe) Húsokhoz, halakhoz vagy főtt tojáshoz tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 2,5 dl húsleves,
  • 2 teáskanál mustár,
  • 1 evőkanál magos mustár,
  • 1 teáskanál vágott tárkonylevél,
  • 1,5 dl tejföl,
  • 3 evőkanál tejszín,
  • 1 csipet cukor,
  • só, frissen őrölt fekete bors.

Elkészítés: A húslevest felére beforraljuk. Mindkétféle mustárt elkeverjük a tejföllel és a tárkonnyal, majd 15 percig állni hagyjuk. A tejszínt a húsleveshez adjuk, és 2-3 percig forraljuk. Ekkor hozzáadjuk az előkészített mustáros tejfölt, és az egészet felforrósítjuk, de nem forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és cukorral, sóval, borssal ízesítjük. Tipp: Ennél a mártásnál az aromaanyagok a hideg tejfölben oldódnak ki. A mustárt nem szabad főzni, különben kellemetlen, szúrós ízű lesz. Kíméletesen kezelve a mustár aromás marad. A mártást végül megszórjuk metélőhagymával. Tipp: Ha halmellé adjuk a mustár mennyiségét felezzük, és a tárkonyt elhagyhatjuk.

[szerkesztés] Narancsmártás

Felhasználható húsokhoz vagy desszertekhez, akár hidegen, akár melegen.

Hozzávalók:

  • ½ l friss narancslé
  • a narancsok héja metéltre vágva (csak a színes része)
  • 15 dkg kristálycukor
  • 1 evőkanál vaníliás cukor
  • 1 evőkanál keményítő
  • 1/2 dl száraz fehérbor
  • 3 cl vérnarancs likőr

Elkészítése: A cukorból „szárazon” világos karamellt készítek (olyan színűre, mint a Dobos-cukor), felöntöm a narancs levével. Addig főzöm, amíg a karamell fel nem oldódik. Beleteszem a narancshéjat, a vaníliás cukrot, ezután sűrítem egy kevés vízben feloldott keményítővel. Végül beleöntöm a bort és a likőrt. Pár másodpercnyi forralás után mehet hűlni. Ha nem elég pikáns, akkor kicsavart citrom levével lehet „trimmelni”. Illetve felhasználáshoz igazítva lehet felkockázott narancs hússal, vagy gerezdekkel dúsítani, esetleg tejszínnel krémesíteni.

[szerkesztés] Narancs mártás

Hozzávalók:

  • 1 kg narancs,
  • 1 db citrom,
  • 15 dkg majonéz,
  • 1 dl habtejszín,
  • 1 ek porcukor,
  • só.

Elkészítés: A lehámozott narancs héját metéltre vágjuk, hozzáadjuk a porcukrot és vízzel felfőzzük. A kifacsart és átszűrt narancsléhez hozzáadjuk a többi kelléket, majd habverővel simára keverjük.

[szerkesztés] Paprika mártás

Hozzávalók:

  • 5 db. paradicsom-paprika,
  • 1 közepes fej vöröshagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1 ek. édes pirospaprika,
  • 1 kk. rózsapaprika,
  • 2,5 dl. olaj,
  • 2 ek. 10 %-os ecet,
  • 1 ek. citromlé,
  • só.

Elkészítés: A paradicsompaprikát forró sütőben 15 percig sütjük. Ha a héjuk megráncosodik meghámozzuk, kicsumázzuk. Vöröshagymát, fokhagymát, a paprika húsát finomra vágva kevés olajon kb.5 percig pároljuk, majd kihűtjük. A lehűlt paprikához adjuk a sót és a fűszerpaprikát és a maradék olajjal sűrű mártássá mixeljük. Ecettel, citromlével ízesítjük. Hűtve 1-2 hétig eltartható.

[szerkesztés] Paradicsom mártás

Hozzávalók:

  • 2 ek zsír, vagy olaj,
  • 2-3 hagyma,
  • 3-4 paradicsom,
  • 1 zöldpaprika,
  • 3 mk fűszerpaprika (édes),
  • 2-3 gerezd fokhagyma,
  • só,
  • 1 pohár tejföl, vagy tejszín,
  • 1 ek liszt.
  • 1 cs zöldségzöld

Elkészítés: Az apróra vágott hagymát üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a zöldség zöld nagyobbik részét, majd a fűszerpaprikát, megkeverem, és kicsit tovább pirítom. Beleteszem a fokhagymát, majd egész kevés vízzel felöntöm, megsózom. Hozzáadom a csíkokra vágott paprikát és a kockákra vágott paradicsomot, majd készre főzöm. Időnként megkeverem és ha kell kevés vizet öntök alá. A tejfölt elkeverem a liszttel és 2 kanál vízzel és behabarom vele a mártást. Ha kész, leszűröm, tálaláskor zöldségzölddel díszítem.

[szerkesztés] Paradicsom mártás II.

Hozzávalók:

  • 2 ek. margarin,
  • 1,5 ek. liszt,
  • 1 l. paradicsomlé,
  • cukor, só.

Elkészítés: Világos sárga rántást készítünk a lisztből és margarinból, majd paradicsomlével felengedjük. Egy csipet sót és ízlés szerint cukrot adunk hozzá.

[szerkesztés] Paradicsom mártás III.

(olasz)

Hozzávalók:

  • 4 ek. olaj,
  • 2 kis fej hagyma,
  • 6 dl. paradicsomlé,
  • 1 csokor petrezselyemzöld,
  • 10 dkg. sajt.

Elkészítés: Az olajban a hagymát megsütjük, majd a hagymát kiszedjük. Az olajat paradicsomlével felengedjük, beletesszük a finomra vágott petrezselymet, majd a reszelt sajtot.

[szerkesztés] Paradicsom mártás IV.

(olasz)

Hozzávalók:

  • 1-1 kk. olaj, és reszelt vöröshagyma,
  • 1 db. Paradicsompüré,
  • 1 babérlevél,
  • 1 kis ág rozmaring,
  • ízlés szerint törött bors, só.

Elkészítés: Az olajban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a paradicsompürét, és kétszer annyi vízzel felöntjük. A fűszerekkel ízesítjük, majd 5 percforralás után tálaljuk. Hidegen is finom.

Lásd még: Ketchup (kecsöp)

[szerkesztés] Paradicsom mártás V.

Hozzávalók:

  • 65 dkg húsos paradicsom,
  • 1 fej hagyma,
  • 1 csokor tárkony,
  • 4 evőkanál olívaolaj,
  • 1 cl tárkonyecet,
  • 2 cl száraz vermut,
  • só, őrölt fehérbors,
  • 1 csipet cukor.

Elkészítés: A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kimagozzuk, húsát kis kockákra vágjuk. 10 dkg-ot félre teszünk belőle. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A tárkonyleveleket lecsipkedjük a szárukról. Egyharmadát finomra vágjuk és félre tesszük. A többit a szárával együtt durvára vágjuk. Tipp: a tárkonyt helyettesíthetjük friss bazsalikommal. Egy nyeles edényben olívaolajat forrósítunk, megfuttatjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot, a durvára vágott tárkonyt, az ecetet, a vermutot és a fűszereket, és az egészet kb. 5 percig főzzük. Ezután a mártást szitán átpasszírozzuk, hozzáadjuk a félre tett paradicsomot, tárkonylevelet, és ha szükséges még egyszer utána ízesítünk. Jól illik főtt tésztafélékhez, de nyers zöldségeket is mártogathatunk bele.

[szerkesztés] Petrezselyem mártás

Hozzávalók:

  • 2 ek.margarin,
  • 1,5 ek.liszt,
  • 2 cs.petrezselyem,
  • 3 dl. zöldséglé,
  • 1 dl. tejfől,
  • citrom, só.

Elkészítés: A margarinban a lisztet sárgára pirítjuk, beletesszük a finomra vágott petrezselymet, zöldséglével felöntjük, sózzuk. Tálaláskor tejföllel, citromlével ízesítjük.

[szerkesztés] Petrezselyem mártás 2.

Főtt vagy nyers zöldségekhez, salátákhoz, főtt babhoz...

Hozzávalók:

  • 2 ek teljes őrlésű búza- vagy rozsliszt,
  • 2 dl kefir,
  • 1 nagy csokor vágott petrezselyem,
  • ízlés szerint só,
  • reszelt szerecsendió,

Elkészítés: 2 dl kefirben alaposan elkeverünk (lehet mixerben is) 2 evőkanál teljes őrlésű búza- vagy rozslisztet, s tovább keverjük egy nagy csokor vágott petrezselyemmel, szerecsendióval, kevés sóval. Nem kell főzni, csak kissé dagadni hagynunk, majd tálaljuk.

[szerkesztés] Pesto

Kifőtt tésztához, zöldségfélékhez vagy párolt halakhoz ajánlott.

Turmixgépben vagy mozsárban zúzzunk péppé 2 jó maréknyi bazsalikomot egy kis sóval, és 25 gramm fenyőmaggal. Adjunk hozzá 25 gramm reszelt parmezánt vagy kemény juhsajtot, és zúzzuk bele alaposan. Most apránként mint a majonéznél, folyamatosan öntsük hozzá az olajat, és dolgozzuk össze. Mire 4-5 evőkanál olaj elfogy, a mártásnak olyan sűrűnek kell lennie, mint a majonéznek.

[szerkesztés] Pesto 2.

Hozzávalók:

  • 30-50 db friss bazsalikomlevél,
  • 30-40 dkg reszelt parmezán sajt,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 3 evőkanál olívaolaj,
  • só

Elkészítés: Mossuk meg a bazsalikom leveleket, majd turmix vagy mozsár segítségével pépesítsük sóval és a fokhagyma gerezdekkel együtt. E munkafolyamat közben adagoljuk hozzá a reszelt parmezán sajtot, végül adjuk hozzá az olívaolajat.

[szerkesztés] Pesto 3.

Hozzávalók:

  • 2 gerezd fokhagyma
  • ¾ tk. durva szemcséjű só
  • 20 g bazsalikomlevél
  • 5 ek. (75 ml) olívaolaj
  • 60 g reszelt parmezán sajt
  • 30 g fenyőmag, lepirítva

Elkészítése: 1. Törd össze a fokhagymát a sóval egy mozsárban, amíg sima nem lesz. 2.. Bizonyosodj meg róla, hogy a bazsalikomleveleket megfelelően lecsöpögtetted és megszáradtak. 3. Durván aprítsd össze a bazsalikomleveleket, majd tedd a mozsárba és törd bele. 4. Amikor már egy nagyon sima szószt látsz magad előtt, add hozzá az olívaolajat (kanalanként adagolva), és addig dolgozz rajta, amíg teljesen elvegyül a szószban. 5. Végül add hozzá a sajtot és a fenyőmagvakat. 6. Így ezt az egészet törd össze néhány perc alatt, amíg a pesto olyan sima lesz, amennyire csak lehetséges.

A friss pesto-t általában másnap, vagy két nappal a készítés után szokás tálalni. Másképp a fokhagyma még nagyon erősen jelen van a szószban. Néhány hónapra le is fagyaszthatod. Van ruccolapesto, petrezselyempesto.....ez meg itt a klasszikus bazsalikompesto! Ha teszünk hozzá egy kis ruccolát fűszeresebb összetettebb ízt kapunk, egy kis petrezselyem levéllel a színe szép zöld marad sokáig

[szerkesztés] Pezsgőmártás

Főleg halhoz kitűnő.

Hozzávalók:

  • 2,5 dl szárnyas vagy halalaplé,
  • 1 finomra vágott hagyma,
  • 12 szétnyomott bors szem,
  • 2,5 dl pezsgő,
  • 2 dl tejszín,
  • 5 dkg hideg vaj.

Elkészítés: A szárnyas vagy halalaplé a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott salottahagymát a borsszemeket és 2 dl pezsgőt, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanálnyi folyadék maradjon. Az így készült eszenciát átszűrjük egy másik edénybe. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, és krémesre beforraljuk, majd hozzá öntjük a maradék pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk, és apránként, habverővel folyton keverve a mártáshoz adjuk. Az egészet sóval és borssal ízesítjük.

[szerkesztés] Pikáns szilvamártás

Hozzávalók:

  • 50 dkg szilva,
  • 5 dkg barna cukor,
  • 3 ek olívaolaj,
  • 1 dl konyak,
  • 5-6 levél citromfű,
  • gyömbér, szegfűszeg,
  • garam masala,
  • fehérbors, só.

Elkészítés: A szilvának leszedjük a héját, és kimagozzuk, majd apró darabokra vágjuk. Az olajat beleöntjük egy lábasba a darabolt szilvával együtt, hozzárakjuk a cukrot és a fűszereket és lassú tűzön fedő alatt elkezdjük főzni. Mikor a szilva elkezd szétmenni, hozzáöntjük a konyakot és addig főzzük, amíg a szilva szét nem fő. A legvégén sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Tipp: Garam masala nélkül is finom. Sült hús mellé kiváló, a hús szaftját is hozzá lehet keverni a mártáshoz.

[szerkesztés] Provanszi mártás

Hozzávalók:

  • 10 dkg.gomba,
  • 2 drb. paradicsom,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 2 dl. Barnamártás,
  • 1 dl. Fehérbor,
  • 4 dkg. Margarin,
  • só, bors.

Elkészítés: A gombát és a paradicsomot vékony szeletekre, a hagymát nagyon finomra aprítjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. A barnamártást a fehérborral felforraljuk. Majd 3 dkg. Margarinon megpirítjuk a hagymát és a gombát, beletesszük a fokhagymát és a paradicsomot és 1-2 percig együtt, pirítjuk, miközben sóval, borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a boros barnamártást, ismét felforraljuk és a maradék margarint, hozzákeverjük, de ezzel már nem főzzük.

[szerkesztés] Raffinesse mártás

Hozzávalók:

  • 1 csésze kókuszreszelék,
  • 1 csésze napraforgómag,
  • 1 db. avokádó,
  • 1 csésze víz,
  • 1 evőkanál szójaszósz (Tamari),
  • 1 evőkanál kultúrélesztő,
  • 1 teáskanál köménymag,
  • 1 teáskanál koriander,
  • tengeri só.

Elkészítés: A tökmagokat áztassuk egy üvegben kb. 4 óra hosszáig és egy éjszakán át csiráztassuk. Utána mixeljük össze őket az avokádó kivételével minden hozzávalóval. Végül adjuk hozzá az avokádót és még egyszer mindent jól dolgozzunk össze. Felhasználástól függően, pl. fehérrépás vagy karalábés vagy cukkinis spagettinél érdekesebb, ha a tökmagot nem mixeljük túl finomra. Brokkolihoz, karfiolhoz vagy hasonló zöldségekhez lehet finomra mixelni.

[szerkesztés] Ravigote mártás

Salátákhoz, főtt húsokhoz, zöldségekhez adhatjuk, hidegen csészékben.

Hozzávalók:

  • 1 adag Vinaigrette mártás,
  • 2 db főtt tojás

Elkészítés: A megtisztított főtt tojásokat apró kockákra vágjuk és hozzákeverjük a Vinaigrette mártáshoz.

[szerkesztés] Túrós ravigotte-mártás

Hozzávalók:

  • 2 db kemény tojás,
  • 1 csomó metélőhagyma,
  • 1 csomó petrezselyemzöld,
  • 1 db tojássárgája,
  • 1,5 dl olaj,
  • 25 dkg túró,
  • 1 db citrom,
  • 3 dkg mustár,
  • 1 dkg só,
  • 5 g őrölt bors.

A tojás sárgájához sót, mustárt és citromlét adunk, majd folyamatos keverés közben hozzáadjuk az olajat. A fűszernövényeket finomra vágjuk, a főtt tojást lereszeljük. Végül az anyagokat a majonézhez keverjük és utánaízesítünk.

[szerkesztés] Remoulád mártás

Hozzávalók:

  • 3 tojás,
  • 2-2 ek. olaj, citromlé,
  • 1 mk. finomra vágott hagyma,
  • capri, petrezselyem,
  • 1 cs. kapor,
  • 2 kisebb ecetes uborka,
  • 4-5 parajlevél,
  • 2 tárkonylevél,
  • 1 kk. snidling,
  • 2 ek. tejföl, só.

Elkészítés: A 2 tojást keményre főzzük, a sárgáját szitán átnyomjuk. Hozzáadjuk az olajat, 1 tojás nyers sárgáját, citromlevet. A felsorolt hozzávalókat apróra vágjuk és a tejföllel, sóval jól összekeverjük.

[szerkesztés] Remoulád mártás II.

Hozzávalók:

  • 1 tojássárgája,
  • 2 főtt tojás,
  • 2 dl olaj,
  • 2 ek. citromlé,
  • vizes uborka,
  • 2 kk. apróra vágott (turmixolt) hagyma,
  • csipet kapor,
  • 1 cs. petrezselyemzöld,
  • só.

Elkészítés: A nyers tojás sárgához hozzáadjuk cseppenként az olajat. Az összes hozzávalót felaprítjuk és jól összedolgozzuk.

[szerkesztés] Remoulád mártás III.

Hozzávalók:

  • kész tartármártás,
  • 1 ek finomra vágott és meghámozott uborka,
  • 1 kk tárkony,
  • 1/2 kk finomra vágott snidling, vagy reszelt hagyma
  • 1/2 kk finomra vágott zöldpetrezselyem, só.

Elkészítés: A kész tartármártásba 1 ek finomra vágott és meghámozott uborkát, 1 kk tárkonyt, 1/2 kk finomra vágott snidlinget, vagy reszelt hagymát és 1/2 kk finomra vágott zöldpetrezselymet elkeverünk. Ha kell után sózzunk.

[szerkesztés] Remoulád mártás IV.

Hideg halakhoz, és húsokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 1 tojásból majonéz,
  • 1 dl tejföl,
  • 1-1 cs snidling, és petrezselyemzöld,
  • 2 kis ecetes uborka,
  • 2 keményre főzött tojás,
  • szardella paszta.

Elkészítés: A snidlinget, petrezselyemzöldet, uborkát és a kemény tojásokat apróra vágjuk, majd összekeverjük a tejföllel elkevert majonézzel (tartárral).

Tipp!

  • A snidling helyett, télen reszelt, turmixolt, vagy kávédarálón aprított vöröshagymát használhatunk.
  • Készíthetjük kemény tojásból készült tartármártásból is, amibe apróra vágjuk a tojásfehérjét, de nem teszünk újabb kemény tojásokat bele.

[szerkesztés] Remoulád mártás V.

Hozzávalók:

  • 20 dkg majonéz,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 citrom,
  • 10 dkg ecetes uborka,
  • fél csomó metélőhagyma,
  • fél cso­mó petrezselyemzöld,
  • 2-3 db tárkonylevél,
  • só, mustár, őrölt fehérbors,
  • esetleg porcukor ízlés szerint.

A majonézhez habverővel hozzákeverjük a mustárt, a citrom szűrt levét és a tejszínt. A meghámozott ecetes uborkát, a metélőhagymát., petrezselyemzöldet és tár­konylevelet finomra vágva a tűártásba keverjük, sóval és borssal ízesítjük. Ha kóstoláskor egyéni ízlésünknek túl­zottan pikáns, egy kávéskanál porcukrot keverünk hoz­zá. Az elkészítés után kb. 24 órán át hűtőszekrényben tárolva hagyjuk az ízeket összeérni.

[szerkesztés] Ribizli mártás

(egyszerű, gyors)

Hozzávalók:

  • 50 dkg. ribizli,
  • 4-5 ek. cukor,
  • 1 ek. liszt,
  • 1,5-2 dl tej,
  • 1 csipet só.

Elkészítés: A megtisztított ribizlit kevés vízzel, csipet sóval felforraljuk. Közben 1 ek lisztből, cukorból és a tejből habarást készítünk, majd a felforrt ribizlire öntjük. Újra forrásig tovább főzzük. Nagyon gyorsan készíthető egyszerű, főtt húsok mellé, vagy önmagában fogyasztva a gyerekek kedvence.

[szerkesztés] Ribizli mártás II.

Hozzávalók:

  • 40 dkg. ribizli,
  • 4 ek. porcukor,
  • 4 ek. liszt,
  • 10 dkg. margarin,
  • 3,5 dl. fehér alaplé,
  • 2 dl.tejföl,
  • 1 dl. fehérbor,
  • 1/2 dl. tejszín,
  • só.

Elkészítés: A megtisztított ribizlit kevés cukorral, sóval ízesített vízben felforraljuk. A margarin egy részéből és a lisztből világos rántást készítünk, majd a fehér alaplében elkevert tejföllel felöntjük, simára keverjük. Utána hozzáadjuk a felforrt ribizlihez, citromlével ízesítjük, kevés tejszínnel hígíthatjuk. Főtt húsokhoz tálaljuk.

[szerkesztés] Rizling mártás

Hozzávalók:

  • 60 g vaj,
  • 25 g liszt,
  • 1 ek. esszencia,
  • 200 ml olaszrizling,
  • 1 db alma,
  • 200 g szőlő,
  • 20 g cukor,
  • 150 ml tejszín,
  • só.

Elkészítés: A vajat felolvasztjuk, beletesszük a lisztet, elkeverjük és átforrósítjuk, a forró vajas rántást felöntjük a borral, hozzáadjuk az ételízesítőt (esszenciát). Csomómentesre keverjük és felforraljuk, sózzuk. Beletesszük a meghámozott, karalábévájóval gömbökre kivágott almákat, valamint a szőlőszemeket. Cukorral ízesítjük, hozzákeverjük a tejszínt. Még egyszer felforraljuk. A mártást főtt, párolt húsokhoz, roston sült halakhoz, szárnyas ételekhez, borjúérmékhez adjuk.

[szerkesztés] Róbert mártás

Barna mártásból képzett mártás: A kész barnamártást kockára vágott ecetes uborkával, mustárral, törött borssal, cukorral és vörösborral rövid ideig forraljuk. Szűzsülthöz, frissen sült sertésbordákhoz adhatjuk

[szerkesztés] Rozmaringos kukoricamártás

Hozzávalók:

  • 10 dkg főt csemegekukorica,
  • 5 dkg margarin,
  • 2 ek. Liszt,
  • 2,5 dl tej,
  • Szárított rozmaring, só.

Elkészítés: A felolvasztott margarinhoz hozzáadjuk a lisztet, felöntjük tejjel és simára keverjük. Előbb kevés sóval, rozmaringgal ízesítjük, majd hozzáadjuk a csemegekukoricát, és ismét felforraljuk. Ha sűrű, tejjel hígítjuk.

[szerkesztés] Sáfránymártás

A pecsenyehúsok zsiradékából készítjük, amikor a hús már kész, különszedjük, és a visszamaradt zsiradékon a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, tejszín és sáfrány hozzáadásával mártás sűrűségűre beforraljuk.

[szerkesztés] Sajt mártás

Hozzávalók:

  • 3 dl. tej,
  • 10 dkg. ementáli sajt,
  • 2 tojás.

Elkészítés: A tojást és a tejet vízfürdőbe állított lábasban addig verjük, míg megsűrűsödik. Majd beleszórjuk a reszelt sajtot és tovább verjük addig, amíg a mártás forró nem lesz, de forrnia nem szabad.

[szerkesztés] Sajt mártás II.

Hozzávalók:

  • 2,5 ek. liszt,
  • 3,5 ek. margarin,
  • 1 dl tejszín,
  • 5 dl. zöldséglé,
  • 2-3 drb sárgarépa, és petrezselyemzöld,
  • 10 dkg sajt.

Elkészítés: 2,5 ek. margarinból és lisztből világos rántást készítünk és 4 dl. zöldséglével felengedjük, majd felfőzzük. A sárgarépát lereszeljük 1 ek. margarinban a petrezselyemmel együtt megpároljuk, majd 2 dl.zöldséglével felöntjük, fele mennyiségig elfőzzük, átszűrve a rántáshoz adjuk. A sajtot lereszeljük és beleszórjuk, felforraljuk. Tálaláskort tejszínt adunk hozzá.

[szerkesztés] Sajt mártás III.

Hozzávalók:

  • 1 ek. liszt,
  • 1 tojás,
  • 3 dkg vaj,
  • 1/2 l tej,
  • 10 dkg reszelt sajt.
  • csipet só, szerecsendió.

Elkészítés: Habverővel összekeverjük a tojást és a lisztet, majd felengedjük tejjel, Hozzáadjuk a vajat és gőz fölött habverővel állandó keverés mellett sűrűre főzzük. Az utolsó percben tesszük bele a reszelt sajt felét, majd a tűzről levéve tesszük bele a sajt másik felét és a fűszereket.

[szerkesztés] Sajt mártás IV.

Hozzávalók:

  • 1 dl tejszínhez
  • 5 dkg gorgonzola (vagy rokfort) sajt.

A tejszínt felforralom, beleolvasztgatom a sajtot, homogénre. Kész. Ezzel csöpögtetem meg a főtt raviolit, tortellínit vagy csak az egyszerű kifőtt házi széles metéltet.

[szerkesztés] Sárgarépa mártás

Hozzávalók:

  • 2 szál sárgarépa,
  • 1 fej hagyma,
  • 1 evőkanál méz,
  • 4 evőkanál tyúkhúsleves,
  • 1 evőkanál tejszín,
  • 2 teáskanál olaj,
  • só, bors

Elkészítés: A megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát. 5 percig pároljuk. Felöntjük a levessel és puhára főzzük. - Összeturmixoljuk, belekeverjük a tejszínt és a mézet. Sóval, borssal ízesítjük. A főtt csirkemellet a mézes sárgarépamártással leöntjük, kukoricakásával, vagy francia salátával körítjük

[szerkesztés] Sóska mártás

Hozzávalók:

  • 1 csomag mirelit sóska,
  • 1 evőkanál vaj,
  • 1 evőkanál kanál finomliszt,
  • 3/4 liter tej,
  • csipetnyi só, ízlés szerint cukor.

Elkészítés:

A mirelit sóskát a vajjal felolvasztjuk és rövid ideig pároljuk, a lisztet csomómentesre kavarjuk egy kevéske tejjel, összeöntjük és hozzáadjuk a maradék tejet, egy csipet sóval ízesítjük. Amikor felfőtt ízlés szerint cukrozzuk. Párperces főzés után el is készült a kellemesen savanykás sóskamártás.

[szerkesztés] Sóska mártás II.

Hozzávalók:

  • 1/2 kg sóska,
  • 2,5 ek. margarin,
  • 1 ek. liszt,
  • 2 dl.zöldséglé,
  • 1 dl.tejföl.

Elkészítés: Sóskát a margarinban megpároljuk, a lisztet rászórjuk és zöldséglével felengedjük. A tejfölt tálaláskor tesszük bele.

[szerkesztés] Spárga mártás

Hozzávalók:

  • 1/2 kg spárga,
  • 2,5 ek. margarin,
  • 2 cs petrezselyemzöld,
  • 1 ek. Zsemlemorzsa,
  • 1/2 l. zöldséglé.

Elkészítés: A spárgát apró darabokra vágjuk, zöldséglében megfőzzük. A finomra vágott petrezselymet és zsemlemorzsát, margarinon megfuttatjuk, kevés zöldséglével felengedjük. A spárga alsó részét áttörjük, a spárgafejeket apróra vágva tesszük bele.

[szerkesztés] Supreme-mártás

(bársonyos mártás) Szárnyasból és borjúból készült ételekhez:

Hozzávalók:

  • 5 dl fehér alaplé
  • 8 dkg liszt
  • 1 dl tejszín
  • 0,5 dkg őrölt fehér bors
  • 10 dkg vaj
  • 2 dkg só
  • 2 tojássárgája
  • 5 dkg citrom

Elkészítés: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, felöntjük forró fehér alaplével. Az alaplét borjú és szárnyas-csontból készítsük. Lassú forralással megfelelő sűrűségűre főzzük, közben sóval ízesítjük, őrölt fehér borssal fűszerezzük. Tálalás előtt átszűrjük, és tejszínben elkevert tojássárgájával dúsítjuk. Pár csepp citromlével pikánssá tehetjük.

[szerkesztés] Supreme-mártás 2.

(bársonyos mártás)

A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk. Citromlével ízesítjük, és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. A tojássárgáját el is hagyhatjuk.

[szerkesztés] Tabaszkó mártás

Ez a paprika szósz, nevét a mexikói Tabasco állam után kapta, ahol kizárólag Cayenne-i borsból, és erős chili keverékéből készítik. Az Avery islandon termelt Tabasco paprikát különleges ecettel keverve éveken keresztül speciális fahordókban érlelik, míg elnyeri végleges ízét.

Az eredeti Tabasco brand pepper szószon kívül több félét is gyártanak már, így a Garlic pepper sauce (fokhagymás csiliszósz), Habanero pepper souce (a Tabasconál jóval erősebb csili fajta), Chipotle pepper sauce (füstölt csili szósz), Jalapeno pepper jelly mild (kevéssé csípős, édeskés ízhatású általános paprikaszósz). Magyarországon a nagyobb üzletekben, hipermarketekben kapható.

Mindenféle olyan étel fűszerezhető vele, ami a csípős-fűszeres ízvilágot igényli. A legtöbb hazai paprikás étel, a levesek (pl. hús-,hal-, gulyás-, vagy bableves), hideg, meleg mártások, halételek, vagy sültek, a különböző főzelékek, és saláták ízesíthető vele.

Nagyon erős, csak 1-2 cseppet használunk belőle, Ha nincs kéznél, erős-paprikával készült paprikalekvárt, vagy a boltokban kapható "Piros-arany" csípős változatát használjuk.

[szerkesztés] Tárkony mártás

Hozzávalók:

  • 4 ek.tejföl,
  • 1 ek. liszt,
  • 3 kk. tárkonylevél,
  • 4 dl. zöldséglé,
  • kevés borecet, só.

Elkészítés: A tejfölt a lisztel simára keverjük, beletesszük a finomra vágott tárkonylevelet, sót és felöntjük zöldséglével. Addig főzzük, amíg a tárkonylevelek megfőttek, akkor borecettel ízesítjük és még egyszer felforraljuk.

[szerkesztés] Tartár mártás

(gyors, egyszerű)

Hozzávalók:

  • 1 adag majonéz,
  • 2 adag tejföl,
  • ízlés szerint néhány csepp citromlé, bors.

Elkészítés: A majonézben elkeverjük a tejfölt, és citromlével, kevés borssal ízesítjük.

[szerkesztés] Tartár mártás II.

(Főtt)

Hozzávalók:

  • 3 tojás sárgája,
  • 9 ek. zöldséglé,
  • 3 mk. mustár,
  • ízlés szerint porcukor, só.

Elkészítés: A tojás sárgákat kikeverjük, hideg zöldséglével felengedjük és feltesszük főni. Habverővel folytonosan addig verjük, míg egyszer felforr. Akkor levesszük a tűzről és hidegre keverjük. Mustárral, porcukorral, citromlével és sóval ízesítjük.

[szerkesztés] Tartár mártás III.

(Hideg)

Hozzávalók:

  • 3 dl tejföl,
  • 4 kemény tojás,
  • 1 púpos kk mustár,
  • néhány csepp citromlé,
  • 1 kk porcukor, csipet só.

Elkészítés: A kemény tojások sárgáját szétnyomkodjuk, a fűszerekkel és a tejföllel simára keverjük. A végén belekeverjük az olajat is. Ha salátákhoz kívánjuk felhasználni, akkor a tojások fehérjét apróra vágva tegyük bele.

[szerkesztés] Tartár mártás IV.

(Főtt)

Hozzávalók:

  • 1-1 dl tej, és tejföl,
  • 1 dkg vaj,
  • 1-1 kk liszt, mustár, és porcukor,
  • izlés szerint néhány csepp citromlé, vagy ecet, só.

Elkészítés: A tejből, lisztből és vajból besamelt főzünk, majd kihűtjük. Ha kihűlt beletesszük a tejfölt és az ízesítőket, habverővel kikeverjük.

[szerkesztés] Tartár mártás V.

(Tojás nélküli)

Hozzávalók:

  • 1/2 l. tejföl,
  • 8 dkg. mustár,
  • porcukor, csipet só.

Elkészítés: A hozzávalókat, hidegen jó habosra keverjük.

[szerkesztés] Tejfölös mártás

Hozzávalók:

  • 3 dl fehér mártás,
  • 2 dl tejföl,
  • kevés vaj,
  • törött bors,
  • ízlés szerint só.

A fehérmártásba tejfölt teszünk, 10 percig forraljuk, vajjal és sóval ízesítjük, adhatunk hozzá borsot is. A mártásba tojássárgáját, cukrot és citrompótlót is tehetünk. A mártás megsűrűsödik, ha a belekevert tojássárgájával együtt melegítjük. Különösen ajánlott burgonyakotlett és -felfújt mellé.

[szerkesztés] Tejfölös mártás 2.

(paradicsommal)

Hozzávalók:

  • 2,5 dl.húsleves,
  • 2 dl. tejföl,
  • kis vöröshagyma,
  • 5 dkg.paradicsompüré,
  • 1-1 ek. liszt, és olaj,
  • só.

Elkészítés: A hagymát finomra vágjuk és megpároljuk, majd a paradicsompürét kevés vízzel hígítva hozzáadjuk. Lisztel megszórva, állandó keverés mellett hozzáadjuk a húslevest. Utána beleöntjük a tejfölt és gyenge tűzön 10 percig, forraljuk.

[szerkesztés] Tejszín mártás

Hozzávalók:

  • 3 tojás sárgája,
  • 3 ek.zöldséglé,
  • 1 dl.tejszín,
  • porcukor, citromlé, só.

Elkészítés: A tojás sárgákat a zöldséglével felforraljuk, majd addig keverjük míg ki nem hűl, közben citromlével, sóval, porcukorral ízesítjük A tejszínt habbá verjük és kíméletesen hozzákeverjük.

[szerkesztés] Tejszínhabos túrómártás

Hideg húsételekhez és salátákhoz adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 35 dkg túró,
  • 2 dl tejszín,
  • 1 dkg só,
  • 1 csomó metélőhagyma,
  • 1 dl tejföl.

A túrót szitán áttörjük, sózzuk és folyamatosan belekeverjük a tejfölt. Finomra vágott metélőhagymával ízesítjük. Végül a kemény habbá vert tejszínt adjuk hozzá.

[szerkesztés] Tiroli mártás

Hozzávalók:

  • 10 dkg. majonéz,
  • 1 dl. tejszín,
  • 1 mk. porcukor,
  • 1-1 ek. ketchup, mustár, és fehérbor,
  • cayenne-i bors, só.

Elkészítés: A majonézhez keverjük a hozzávalókat és ízesítő anyagokat.

[szerkesztés] Tojás mártás

Hozzávalók:

  • 4 tojás sárgája,
  • 30 dkg. margarin,
  • 1 ek. ecet,
  • kis vöröshagyma,
  • 1 dl. tej, vagy tejszín,
  • 1/2 citrom leve,
  • pár szem fekete bors, só.

Elkészítés: A főzőedényben az ecetet borsot és a finomra vágott vöröshagymát addig főzzük, míg az ecet teljesen elfő, ekkor a tejet, vagy tejszínt és a tojás sárgákat hozzáadjuk. Állandó keverés mellett krémmé főzzük. Az edényt a tűzről levéve állandó keverés mellett adjuk hozzá az olvasztott, de nem forró margarint. Ízlés szerint sóval, citromlével ízesítjük, majd az egészet átszűrjük, hogy a vöröshagyma és a borsot eltávolítsuk belőle.

[szerkesztés] Tökmagmártás

Zöldséghez (pl. karfiol, spárga, brokkoli), héjában főtt krumplihoz vagy halszeletekhez kínáljuk.

Hozzávalók:

  • 50 g tökmag,
  • 1 tojás sárgája,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1 teáskanál citromlé,
  • 1 evőkanál tökmagolaj,
  • 2 dl aludttej,
  • bors, só.

Elkészítés: A tökmagot vágjuk nagyon apróra, az összes hozzávalót tegyük mixerbe és turmixoljuk mártássá.

[szerkesztés] Tökmagolaj mártás

Hozzávalók:

  • 1 csésze pirított tökmag,
  • 1/3 csésze reszelt parmezán,
  • 1 teáskanál citromhéj,
  • 2 teáskanál citromlé,
  • 1 csésze stájer tökmagolaj.

Elkészítés: Tegyük bele a hozzávalókat egy tálba és mixerrel keverjük őket addig, amíg egy durva, kenhető pép keletkezik. Szeleteljünk fel egy bagettet, kenjük meg olívaolajjal, tegyünk rá kevés préselt fokhagymát és egy tepsiben pirítsuk aranybarnára. Kenjük meg a mártással. A maradék mártás jól zárható edényben hűtőszekrénybe téve hetekig eltartható.

[szerkesztés] Torma mártás

Hozzávalók:

  • 2 dl tej,
  • 2 dkg vaj, vagy margarin,
  • 1 ek liszt,
  • 2 ek reszelt torma,
  • 1-1 ek citromlé, és cukor,
  • csipet só.

Elkészítés: A tejből, lisztből és vajból besamel-t főzök, majd elkeverem benne a frissen reszelt tormát. Cukorral, citromlével és sóval ízesítem.

[szerkesztés] Torma mártás II.

Hozzávalók:

  • 10 dkg friss torma,
  • 2 ek. olaj,
  • 2 ek. liszt,
  • 1 erőleveskocka,
  • 1 kk. tejföl,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 citrom, só.

Elkészítés: A tormát finomra reszeljük, olajban átforrósítjuk a lisztet, de nem pirítjuk meg. A kockából készített erőlevessel felengedjük, simára keverjük, sóval, borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a reszelt tormát. Jól összeforraljuk, tejszínnel és tejföllel dúsítjuk és citromlével izésíjük.

[szerkesztés] Torma mártás III.

Hozzávalók:

  • 10 dkg friss torma,
  • 1-1 dkg vaj, és liszt,
  • 1 erőleveskocka,
  • 2-2 dl tejföl, és tej,
  • néhány csepp citromlé, csipet só.

Elkészítés: Egy órával korábban lereszeljük a tormát, hogy kevésbé legyen erős. A lisztből, tejből, és vajból besametlt főzünk, a tűzről levéve belekeverjük a tejfölt. Beletesszük a korábban lereszelt tormát, néhány csepp ecettel, vagy citromlével ízesítjük. Hidegen tálaljuk.

Tipp! Kevés vízben 1 ek zselatint feloldva, ebbe a mártásba elkeverünk, majd kivizezett formába öntjük és kiborítva tálaljuk,

[szerkesztés] Torma mártás IV.

(Tejfölös)

Hozzávalók:

  • 15 dkg friss torma,
  • 2 dl. zöldséglé,
  • 1 csapott ek.liszt,
  • 3 ek. tejföl,
  • citromlé, csipet só.

Elkészítés: A reszelt tormát a zöldséglével leforrázzuk, a lisztből és tejfölből habarást készítünk és ráöntjük. Megsózzuk, és még egyszer felforraljuk. Melegen tálaljuk.

[szerkesztés] Torma mártás V.

(almás)

Hozzávalók 4 személyre:

  • 1 alma
  • 5-5 dkg csemege uborka, póréhagyma
  • 1-1 dl majonéz, és tejföl,
  • 2 evőkanál ecetes torma

Elkészítés: Az almát megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk. Az uborkát vékonyan felszeleteljük, a póréhagymát megmossuk, finomra vágjuk. A majonézt kikeverjük a tejföllel, az ecetes tormával, pici sóval és a végén belekeverjük az aprított zöldségeket.

[szerkesztés] Torma mártás VI.

(tejfölös)

A megreszelt tormát néhány percre forró sütőbe tesszük, hogy az erejéből veszítsen. Ez után annyi tejet öntünk rá, hogy ellepje, felforraljuk és tejfölös habarással dúsítjuk. Főtt húsokhoz, vad pecsenyékhez (pl. nyúl) adjuk.

[szerkesztés] Gyors tormamártás

Hozzávalók:

  • 2 dl tejföl,
  • 1 doboz ecetes torma,
  • 4 alma,
  • só, porcukor.

A tejfölt összekeverjük az ecetes tormával. Belereszeljük az almát, és sóval, porcukorral ízesítjük. Tálalásig jégbe hűtjük.

[szerkesztés] Tormás sárgarépa

Hozzávalók:

  • 30 dkg sárgarépa,
  • citrom,
  • 1 szál torma,
  • só, porcukor,
  • 5 dkg mazsola.

Lereszeljük a sárgarépát és a tormát. Összekeverjük és a citrom levét rálocsoljuk. Közé keverjük a mazsolát és sóval, porcukorral ízesítjük.

[szerkesztés] Mandulás tormamártás

Egy kanál zsírban megpirítunk 2 kanál lisztet, azután egy csésze tejjel föleresztjük. Adunk hozzá 2 kanál tört és hámozott mandulát, egy kanál cukrot, fél citromnak a reszelt héját és 2 kanál reszelt tormát. Együtt főzzük az egész keveréket, de ügyeljünk, hogy nagyon sűrű ne legyen.

[szerkesztés] Túrómártás

Hideg ételekhez, nyáron jégbe hűtött uborkasalátához adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 35 dkg túró,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 dkg só,
  • 1 csomó újhagyma,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 csomó kapor.

A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk folyamatos keverés közben a tejfölt, a tejszínt, majd a finomra vágott újhagymát, kaprot és a fűszereket.

[szerkesztés] Magyaros túrómártás

Hideg sültekhez kitűnő.

Hozzávalók:

  • 35 dkg túró,
  • 2 dl tejföl,
  • 5 g fűszerpaprika,
  • fél tubus (csípős) Piros Arany,
  • 1 csomó újhagyma,
  • 2 g őrölt kömény (egy csipet),
  • 1 dkg só.

A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a tejfölt, folyamatos keverés közben. A fűszereket és a finomra vágott újhagymát is.

[szerkesztés] Majonézes túrómártás

Hideg ételekhez és kevert salátákhoz adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 3 db tojássárgája,
  • 5 dkg mustár,
  • 5 cl tejszín,
  • 5 dl olaj,
  • 1 dkg só,
  • 25 dkg túró,
  • 1 db citrom.

A tojások sárgáját keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a mustárt és lassan csurgatva, állandó keverés közben az olajat. Sóval és citromlével ízesítjük, majd belekeverjük az áttört túrót és a nyers tejszínt.

[szerkesztés] Zöld túrómártás

Salátafélékhez, hideg töltött ételekhez adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 35 dkg túró,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 dkg só,
  • 1 csomó újhagyma,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 csomó kapor,
  • 1 csomó petrezselyemzöld,
  • tárkonylevél,
  • 5 dkg mirelit paraj,
  • 1 db citrom,
  • 5 g őrölt fehér bors,
  • 1 dkg porcukor.

A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk folyamatos keverés közben a tejfölt és a tejszínt, majd a finomra vágott zöld fűszernövényeket. Végül sóval, citromlével, porcukorral és őrölt fehér borssal ízesítjük.

[szerkesztés] Mártás aszalt gyümölcsből

Hozzávalók:

  • 12 dkg aszalt gyümölcs,
  • 3 dkg vaj,
  • 1 dl tejföl,
  • 2 evőkanál liszt,
  • szegfűszeg,
  • 1 kávéskanál őrölt fahéj,
  • törött bors,
  • ízlés szerint só.

Az aszalt gyümölcsöt megmossuk, leöntjük 4 dl hideg vízzel. 2-3 óra hosszat állni hagyjuk. Kimagozzuk, majd ugyanabban a vízben tűzre tesszük, és a forrástól számítva 40 percig főzzük. Áttörjük, serpenyőbe tesszük, vajat, szegfűszeget és fekete-borsot adunk hozzá, és még 10 percig forraljuk. Beleöntjük a tejföllel elkevert lisztet, és felforraljuk. A mártás különösön ajánlott burgonyafelfújt, -kotlett és -kása mellé.

[szerkesztés] Narancsmártás

Felhasználható húsokhoz vagy desszertekhez, akár hidegen, akár melegen.

Hozzávalók:

  • ½ l friss narancslé
  • a narancsok héja metéltre vágva (csak a színes része)
  • 15 dkg kristálycukor
  • 1 evőkanál vaníliás cukor
  • 1 evőkanál keményítő
  • 1/2 dl száraz fehérbor
  • 3 cl vérnarancs likőr

Elkészítése: A cukorból „szárazon” világos karamellt készítek (olyan színűre, mint a Dobos-cukor), felöntöm a narancs levével. Addig főzöm, amíg a karamell fel nem oldódik. Beleteszem a narancshéjat, a vaníliás cukrot, ezután sűrítem egy kevés vízben feloldott keményítővel. Végül beleöntöm a bort és a likőrt. Pár másodpercnyi forralás után mehet hűlni. Ha nem elég pikáns, akkor kicsavart citrom levével lehet „trimmelni”. Illetve felhasználáshoz igazítva lehet felkockázott narancs hússal, vagy gerezdekkel dúsítani, esetleg tejszínnel krémesíteni.

[szerkesztés] Túrós ravigotte-mártás

Hozzávalók:

  • 2 db kemény tojás,
  • 1 csomó metélőhagyma,
  • 1 csomó petrezselyemzöld,
  • 1 db tojássárgája,
  • 1,5 dl olaj,
  • 25 dkg túró,
  • 1 db citrom,
  • 3 dkg mustár,
  • 1 dkg só,
  • 5 g őrölt bors.

A tojás sárgájához sót, mustárt és citromlét adunk, majd folyamatos keverés közben hozzáadjuk az olajat. A fűszernövényeket finomra vágjuk, a főtt tojást lereszeljük. Végül az anyagokat a majonézhez keverjük és utánaízesítünk.

[szerkesztés] Zöld túrómártás

Salátafélékhez, hideg töltött ételekhez adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 35 dkg túró,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 dkg só,
  • 1 csomó újhagyma,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 csomó kapor,
  • 1 csomó petrezselyemzöld,
  • tárkonylevél,
  • 5 dkg mirelit paraj,
  • 1 db citrom,
  • 5 g őrölt fehér bors,
  • 1 dkg porcukor.

A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk folyamatos keverés közben a tejfölt és a tejszínt, majd a finomra vágott zöld fűszernövényeket. Végül sóval, citromlével, porcukorral és őrölt fehér borssal ízesítjük.

[szerkesztés] Snidling mártás

(metélőhagyma)

Hozzávalók:

  • 3 tojás,
  • 1 nagy csokor snidling,
  • 2 dl tejföl,
  • 1-2 mk citromlé,
  • 1 csipet porcukor, só.

Elkészítés: A tojásokat keményre főzzük, ha kihűlt sárgáját villával összetörjük, 2 dl tejföllel és a finomra vágott snidlinggel összekeverjük. A tojás fehérjét kockára vágva hozzákeverjük és néhány csepp citromlével, csipet porcukorral és sóval ízesítjük. (Ha nincs citromlé, néhány csepp ecettel is készíthető.) Mindenféle húshoz, de a főtt húsokhoz kiváló.

[szerkesztés] Spanyol mártás

Hozzávalók:

  • 1 cs vágott petrezselyem,
  • 1/2 zeller,
  • 1-2 drb sárgarépa,
  • 1 kis fej vöröshagyma karikára vágva,
  • 5 dkg szalonna,
  • 20 dkg száraz hús,
  • 1 kis babérlevél,
  • 1-2 tk rum, és fehérbor
  • 1 tk citromlé,
  • ízlés szerint bors, só,
  • szükség szerint liszt és húsleves.

Elkészítés: A hagymát, a felaprított petrezselyem 3/4-ét, zellert, sárgarépát, apróra vágott szalonnát, és az apró húsokat, babérlevelet, borssal megszórjuk, és addig pároljuk amíg megbarnul. Ezután meghintjük lisztel (amennyit felvesz), és tovább pirítjuk, amíg a liszt is megbarnul. Húslevessel felöntjük, és addig főzzük, amíg sűrűvé válik. Ekkor levesszük és hozzáadjuk a 1/4 rész petrezselymet 1 ek fehér bort, 1 tk rumot és citromlevet, majd szitán áttörjük és ismét felforralva tálaljuk. Először kissé bonyolultnak tűnik, de egyes húsételekhez nagyon jól illik.

[szerkesztés] Svéd mártás

Hideg, sült szárnyasok mellé kínáljuk.

Hozzávalók:

  • 20 dkg majonéz,
  • 20 dkg alma,
  • 5 dkg torma,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 citrom,
  • fél dl fehér bor,
  • cayenne-i bors, só, cukor ízlés szerint.

A reszelt almát és reszelt, leforrázott tormát a majo­nézbe keverjük, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, végül sóval, egy kevés cukorral és citromlével ízesítjük.

[szerkesztés] Svéd mártás 2.

Svéd mártás (Sauce suédoise)

[szerkesztés] Uborka mártás

Hozzávalók:

  • 4-5 csemegeuborka,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 kk liszt,
  • 2 dkg vaj,
  • 5-6 ek húsleves,
  • csipet só, ecet.

Elkészítés: Az uborkát apróra vágjuk, annyi húslevest öntünk rá, hogy ellepje, megfőzzük. A lisztel elhabart tejföllel, besűrítjük, felforraljuk. A tűzről levéve bele dobjuk a vajat és néhány csepp ecettel, elkeverjük. Főleg főtt húsokhoz adjuk.

[szerkesztés] Uborkamártás 2.

Hozzávalók:

  • 5 dkg vaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 4 dl tej,
  • 1 dl tejföl,
  • 15 dkg ecetes uborka,
  • 2 cl tárkonyos ecet,
  • 1 dkg só,
  • 1 g törött fehér bors

A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, majd fehér habzásig hevítjük. A tejjel felengedjük, aztán kiforraljuk. A tűzről levéve kihűtjük, majd belekeverjük az apró kockára vágott ecetes uborkát, ízesítjük a sóval a törött fehér borssal, a tárkonyecettel, és elkeverjük a tejföllel. A kész mártást a hűtőbe tesszük, és tálalásig hidegen tartjuk. A mártást külön edényben adjuk az asztalra.

[szerkesztés] Vízesuborka mártás

Hozzávalók:

  • 3 dl piros mártás,
  • 6-8 vízesuborka,
  • 1 ek liszt,
  • 1 kk pirított cukor,
  • petrezselyem, csipet só.

Elkészítés: A meghámozott uborkát apróra vágjuk. Az uborka héját és a petrezselymet kevés vízben felforraljuk, majd leszűrjük. A piros mártásba pirított cukrot és ízlés szerint a felforralt uborkalevet és a felvágott uborkát beletéve, elkeverjük és felforraljuk.

[szerkesztés] Vadas mártás

Hozzávalók:

  • 15-20 dkg zöldség,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 2 ek zsír,
  • 2 db babérlevél,
  • Ízesítjük kevés majoránna, törött bors, mustár, ecet, sóval.

Elkészítés: A megtisztított zöldséget, karikára vágott hagymával 1 ek. zsíron megpároljuk. Amikor szükséges tegyünk hozzá kevés vizet, babérlevelet, sót, majd puhára főzzük, ha kész áttörjük. 1 ek zsíron kevés cukrot pirítunk, és az áttört zöldséget ráöntjük. Ízesítjük, és ha túl sűrű, akkor vízzel, vagy kevés tejföllel felhígítva újra átforraljuk. Vadas ételekhez, főtt húsokhoz, makaróni, vagy spagettihez, sültkrumplihoz használjuk.

[szerkesztés] Vadas mártás II.

Hozzávalók:

  • 1 közepes zeller,
  • 4-5 db petrezselyemgyökér és sárgarépa,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 2 ek. margarin,
  • 1-1 ek. cukor, liszt,
  • 1/2 l. víz,
  • 1/2 dl. tejföl,
  • bors, babérlevél, citromlé, csipet só.

Elkészítés: A zöldséget karikára vágva a margarinon 10 percig sütőbe pirítjuk, majd rátesszük a karikára vágott hagymát és ezzel is 10 percig pirítjuk. Ha kész cukorral, lisztel barnára pirítjuk és felengedjük vízzel, megsózzuk és kb. 1/2 óráig főzzük. Szitán átengedjük, újból felmelegítve hozzáadjuk a tejfölt. Tálaláskor citromlével ízesítjük.

[szerkesztés] Vadász mártás

Hozzávalók:

  • 4 dl piros alapmártás,
  • 2 fej vöröshagyma,
  • 10 dkg gomba,
  • 1 ek margarin,
  • 1/2 dl száraz vörösbor,
  • 1 cs. petrezselyem,
  • 1 ek. tárkony, só.

Elkészítés: A hagymát finomra vágjuk és a margarinon enyhén, megpirítjuk. A gombát vékonyra szeletelve hozzáadjuk és 3 percig, még pirítjuk. Ráöntjük a piros alapmártást 10-15 percig forraljuk, majd hozzáöntjük a bort. Forrás után vágott petrezselyemmel, és tárkonnyal ízesítjük. Vörös húsokhoz, különösen a sültekhez, és a vadhúsokhoz használjuk.

[szerkesztés] Vaj mártás

Hozzávalók:

  • 10 ek.vaj,
  • 4 tojás sárgája,
  • 2 ek. liszt,
  • 1,5 dl. tejszín,
  • citrom, só.

Elkészítés: 2,5 ek. vajon a lisztet habzásig hevítjük, annyi forrásban lévő vizet öntünk hozzá, hogy habverővel simára tudjuk keverni. Ha már sima nem főzzük tovább. A tojás sárgákat összekeverjük a tejszínnel, a megmaradt vajat is hozzáadjuk, sóval és citromlével ízesítjük.

[szerkesztés] Valentin mártás

Hozzávalók:

  • 10 dkg majonéz,
  • 5 dkg torma,
  • 1 tk mustár,
  • 2-3 tárkonylevél.

Elkészítés: A reszelt tormát és a finomra vágott tárkonylevelet hozzáadjuk a majonézhez és mustárhoz, majd habverővel simára keverjük. Hűtőbe tároljuk a fogyasztásig.

[szerkesztés] Velőmártás

Hozzávalók: 4 személyre:

  • 30 dkg tisztított sertésvelő
  • közepes fej vöröshagyma
  • kb. 1-1,5 dl húsleves (kockából is jó)
  • kevés olaj
  • ízlés szerint só, őrölt bors, majoránna, esetleg kevés konyak, vagy fehérbor)

Elkészítés: A megtisztított, lehártyázott sertésvelőt ledaráljuk, vagy pépesítjük. A finomra reszelt hagymát olajon üvegesre pirítjuk, majd a velőpépet rátesszük, és állandó kevergetés mellett hevítjük, míg kifehéredik. Felöntjük húslével, fűszerezzük, majd állandó kevergetés mellett még egyszer felfőzzük.Ízlés szerint hígítjuk, de ne legyen túl híg. Külön csészében, vagy a hússzeletre öntve is tálalhatjuk. Natúron sütött hússzeletekhez ajánlott kiváló mártás, ami nem hétköznapi ízt kölcsönöz az ételnek.

[szerkesztés] Vellutén mártás gombával

Hozzávalók:

  • 4 dkg vaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 6 dl húsleves,
  • 5 dkg chanpignon gomba,
  • só.

Elkészítés: A felolvasztott vajon halvány sárgára pirítjuk a lisztet, állandó keverés közben felöntjük a húslevessel és felforraljuk. Ezután takaréklángon a darabokra vágott gombával lassan főzzük és a képződő habot, leszedjük. Amikor kb. 5 dl-re elforrt, leszűrjük.

[szerkesztés] Vinaigrette-mártás

Hideg, főtt marhafartőhöz, forrázott borjúvelőhöz stb., valamint saláták ízesítésére használ­hatjuk.

Hozzávalók:

  • 2 dl olaj,
  • 20 dkg ecetes uborka,
  • fél dl tár­konyecet,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 1 cs. metélőhagyma,
  • 1 cs. petrezselyemzöld,
  • 10 szem kapribogyó,
  • só, őrölt bors,
  • tárkonylevél (3-4 db)

Az olajhoz erős keverés mellett hozzáadagoljuk az ecetet, megsózzuk, megborsozzuk. A vöröshagymát, a metélőhagymát, a petrezselyemzöldet és a kapribogyót a tárkonylevelekkel együtt finomra vágyjuk, és belekeverjük a mártásba. Az ecetes uborkát vékonyan meghámozzuk, és finomreszelőn megreszelve szintén hozzáadjuk, majd az egészet behűtjük. Az ízesítésnél az arányokra ügyel­jünk, mert a mártás jellegét és illatát az ecet adja meg. Jóval a felhasználás előtt készítsük el, hogy az ízek alapo­san összeérjenek.

[szerkesztés] Vinaigrette mártás 2.

(e: vinagret)

Hozzávalók:

  • 2 drb csemegeuborka,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1,5 dl olaj,
  • 1/2 dl borecet,
  • 1-1 cs metélőhagyma, petrezselyemzöld,
  • 1 kk.tárkonylevél,
  • 1 ek. kapribogyó,
  • őrölt bors, cukor, citromlé, só.

Elkészítés: A friss fűszernövényeket finomra vágjuk, uborkát, kapribogyót, vöröshagymát feldaraboljuk. Egy tálban összekeverjük az olajat a borecettel, ebbe tesszük az összevágott anyagokat. Sóval, borssal, cukorral, citromlével ízesítjük és jól összekeverjük. Lehűtve tálaljuk.

[szerkesztés] Worcester mártás

(Worcester sauce), vagy Worcestershire sauce,

Angol eredetű, sötét színű, híg fűszermártás, az eredeti (a boltokban kapható), nagyon sok indiai fűszernövényt tartalmaz. Az eredeti pontos recept szigorú titok. Ha valaki mégis kísérletezni szeretne, az alábbiakkal lehet próbálkozni:

  • babérlevél,
  • citrom,
  • fokhagyma,
  • fűszerecet,
  • kevés chili,
  • koriander,
  • só,
  • szegfűbors,
  • szegfűszeg,

keveréke adja a különleges ízhatást, színét egy • indiai szilvaféle (tamarind) határozza meg. • Szójababbal, • paradicsompürével sűrítik, • sherryvel ízesítik. Marhahúsfélék pácolásán kívül, sertés, baromfi húsok, mártások, salátaöntetek készítésekor használhatjuk. Egyes ételekhez csak néhány cseppet, másokhoz akár 1 dl-nyit is felhasználnak.

[szerkesztés] Vörösbormártás salottahagymával

Sültekhez tálaljuk

Hozzávalók:

  • 3 db salottahagyma,
  • 2 evőkanál vaj,
  • 2 dl húsleves,
  • 4 velős csont,
  • 2 dl vörösbor,
  • 3 evőkanál nagyon tömény borjú alaplé,
  • 3 dkg vaj,
  • só, őrölt fekete bors,
  • 1 evőkanál vágott petrezselyem.

Elkészítése: A hagymát finomra vágjuk, a vajban 5 percig pároljuk. A húslevest felforraljuk, beletesszük a velős csontot, és rövid ideig főzzük, majd felhasználásig a levesben melegen tartjuk. A hagymát 2 dl vörösborral felöntjük, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanál folyadék maradjon. A maradék borral és a borjúalaplével felöntve felhevítjük. Az egészet a felére beforraljuk, szitán átpasszírozzuk, majd kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Sóval, borssal ízesítjük, végül a velőt a mártáshoz keverjük, esetleg petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

[szerkesztés] Zöld mártás

Hozzávalók:

  • 15 dkg spenót,
  • 5-6 tárkonylevél,
  • 1 cs petrezselyemzöld,
  • 1 mk mustár,
  • 1 dl tejszín,
  • 10 dkg majonéz,
  • cayenne-i bors,
  • 1 kk citromlé,
  • 1 ek fehérbors,
  • csipetnyi porcukor, só.

Elkészítés: A spenótot, petrezselyemzöldet, tárkonylevelet leforrázzuk, lecsepegtetjük és áttörjük. A többi hozzávalókkal elkeverjük, fehér borral ízesíthetjük.

[szerkesztés] Zöld mártás 2.

Hozzávalók:

  • 1 tubus majonéz (natúr),
  • 5 dkg gyors fa­gyasztott paraj,
  • 1 citrom,
  • 1 dl tejszín,
  • fél dl fehér bor,
  • só, őrölt fehérbors,
  • esetleg egy Kevés cukor ízlés szerint.

A mélyhűtött parajt felengedjük, kinyomkodjuk, és a majonézzel egy tálban simára keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a fehérbort, maja a szűrt citromlével, sóval, esetleg cukorral és borssal ízesítjük.

[szerkesztés] Zöldségmártás

Egy csomag párolt vagy levesben főtt leveszöldséget (a kelkáposzta cikket, a karalábét meg a zellerdarabot is!) két deci tejjel összeturmixolunk, és két deci tejföllel simára keverünk. Belevágunk egy csokor snidlinget apróra, és hidegen adhatjuk sült vagy főtt húshoz, halhoz, illetve hideg felvágotthoz.

[szerkesztés] Zöldséges-sonkás Besamel mártás

Hozzávalók:

  • 6 dkg sárgarépa
  • 6 dkg hagyma
  • 6 dkg sovány sonka
  • 8 dkg vaj
  • 4 dkg liszt
  • 1 liter tej
  • csipetnyi só ,bors
  • zöldpetrezselyem


Elkészítés: A sárgarépát ,a hagymát meg a sonkát kockára vágjuk. Egy kis lábasban megolvasszuk a vajat, beletesszük a zöldséget, és a sonkát. Gyenge tűzön, mintegy negyed óráig pároljuk, vigyázzunk, nehogy megbarnuljon!!! Kivesszük a zöldséget, és még beleteszünk 4 dkg vajat, és a lisztel egészen simára keverjük, továbbra is folytonosan keverve, egy liter meleg tejet öntünk hozzá. Ezután visszatesszük a zöldséget, és a mártást megsózzuk, megborsozzuk, finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk bele. Fedő alatt még háromnegyed órát pároljuk, és ha készen van szitán átszűrjük.

[szerkesztés] Zöldséges-sonkás Besamel mártás

Hozzávalók:

  • 6 dkg sárgarépa
  • 6 dkg hagyma
  • 6 dkg sovány sonka
  • 8 dkg vaj
  • 4 dkg liszt
  • 1 liter tej
  • csipetnyi só ,bors
  • zöldpetrezselyem

Elkészítés: A sárgarépát, a hagymát meg a sonkát kockára vágjuk. Egy kis lábasban megolvasszuk a vajat, beletesszük a zöldséget, és a sonkát. Gyenge tűzön, mintegy negyed óráig pároljuk, vigyázzunk, nehogy megbarnuljon!!! Kiveszük a zöldséget, és még beleteszünk 4 dkg vajat, és a lisztel egészen simára keverjük, továbbra is folytonosan keverve, egy liter meleg tejet öntünk hozzá. Ezután visszatesszük a zöldséget, és a mártást megsózzuk, megborsozzuk, finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk bele. Fedő alatt még háromnegyed órát pároljuk, és ha készen van szitán átszűrjük.

[szerkesztés] Zsemle mártás

Hozzávalók:

  • 2 db zsemle,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1 cs.petrezselyem,
  • 4 dl zöldséglé,
  • só.

Elkészítés: A zsemléket apró szeletekre vágjuk, beletesszük a finomra zúzott fokhagymát és az apróra vágott petrezselymet. A zöldséglevet ráöntjük és addig főzzük, míg a zsemle átfő. A végén kevés sóval ízesítjük, és ha sűrűnek találjuk, kevés zöldséglevet tehetünk hozzá.

A lap eredeti címe: „http://hu.wikibooks.org/wiki/Szak%C3%A1csk%C3%B6nyv/Kieg%C3%A9sz%C3%ADt%C5%91k/Egy%C3%A9b/M%C3%A1rt%C3%A1sok”