Szakácskönyv/Kiegészítők/Egyéb/Mártások

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Mártások

Salátákról Saláta receptek Sodók Öntetek Mártásokról Mártás receptek Felfújt, Puding Fagylalt Parfék


Tartalomjegyzék

Aioli mártás[szerkesztés]

Alapmártás

Hozzávalók:

  • 4 gerezd fokhagyma,
  • 2 tojássárgája,
  • 1/2 citrom leve,
  • 1 mk. mustár,
  • 2 dl olaj,
  • só, őrölt bors.

A fokhagymát nagyon finomra összezúzzuk, és a tojássárgájával jól elkeverjük. Eközben az olajat cseppenként hozzáadjuk, majd a fűszerekkel ízesítjük.


Aioli mártás[szerkesztés]

(alapmártás)

Az aioli (ailloli) szósz a marseille-i konyha fokhagymás majonéze. (Provanszál nyelven ai = fokhagyma; oli = olaj.) 1774 körül fejlesztették ki, és gyorsan elterjedt. A bouillabaisse-hoz (marseillei halleves), nyers és párolt zöldségekhez adják.

Hozzávalók:

Elkészítése: Törjük pépesre a hámozott fokhagymát! Adjuk hozzá a tojássárgákat egy csipet sóval és a borssal! Lassan csorgassuk bele az olajat, mint a majonéznél! Keverés közben öntsünk hozzá kétszer két-két kávéskanál langyos vizet is! Kóstoljuk meg, majd ízesítsük néhány csepp citromlével!


Aioli mártás 2[szerkesztés]

Az aioli mártást gyorsabban is elkészíthetjük, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.



Aioli burgonyamártás[szerkesztés]

Elkészítési ideje: kb. 60 perc.

Hozzávalók:

  • 1 közepes nagyságú burgonya,
  • 6 gerezd fokhagyma,
  • 4 tojássárgája,
  • 3 csésze olaj (olívaolaj vagy tökmagolaj, vagy kukoricacsíra-olaj),
  • 2 teáskanál só,
  • 1 púpozott mokkáskanál törött fehér bors.

A burgonyát meghámozom, feldarabolom, és annyi sós vízbe teszem, amennyi éppen csak ellepi. Jó puhára megfőzöm, leszűröm, majd áttöröm. Ha langyosra hűlt, hozzáadom a tojássárgákat, és jól kikeverem. Az olajat úgy keverem hozzá, mintha majonézt készítenék, tehát kezdetben csak cseppenként, később már bátrabban csorgatom bele. A massza felveszi az olajat és selymes, sűrű mártás lesz belőle. Ha az olaj már nem keveredik el benne, hanem feljön a mártás tetejére, többet már nem lehet hozzáadni. (Robotgép keverőjével szinte pillanatok alatt összekeverhető!) Ezután megsózom, belekeverem a megtisztított és zúzott fokhagymát meg a törött fehér borsot. Jól zárható üvegben, a hűtőszekrényben tárolva egy hétig is eláll. Bármit belemártogathatunk: főtt vagy nyers zöldségfélét, rántott gombát, sült krumplit, póréhagymát (vagy zöldhagymát), és nagyon finom a rántott hal vagy a rántott hús mellé is.


Áfonya mártás[szerkesztés]

A gyümölcsöt lecukrozod, és egy lábosban elkezded főzni. Elég hamar megpuhul, nem szabad túlfőzni. Amennyi saját levet ereszt, az pont elegendő, nem kell hozzá víz. Ha kicsit híg lenne (a fagyasztott gyümölcs általában több levet enged, mint a friss), akkor étkezési keményítővel szépen be lehet sűríteni. Azért fontos, hogy keményítővel, és ne liszttel készítsd a sűrítést, mert a keményítő nem opálosítja be a szószt. És nem utolsósorban a keményítős sűrítés sosem lesz csomós. Ha kicsit pikánsra szeretnéd készíteni, akkor kevés vörösborban főzz fel citromhéjat, néhány szem szegfűszeget és egy darabka fahéjat. Ha összeforrt, a fűszereket vedd ki, és ebbe a fűszeres borba tedd bele a cukrot és a gyümölcsöt. Pár percig elég főzni. A sűrítés a fentiek szerint.


Áfonyamártás 1.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 20 dkg áfonyalekvár
  • 1 pohár tejföl
  • 2 evőkanál liszt
  • 1 csipet só
  • 5 dl víz

Elkészítés: A lekvárt a vízzel felforraljuk, simára keverjük, majd besűrítjük tejfölös-lisztes habarással.


Áfonyamártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 40 dkg áfonyaíz,
  • 0,5 dl vörösbor,
  • 1 db citrom,
  • 20 dkg borízű alma,
  • ízlés szerint cukor és só.

Elkészítés: A megtisztított almát lereszeljük, citromlével meglocsoljuk, így nem barnul meg. Az áfonyaízt szitán áttörjük, majd a lereszelt almával jól elkeverjük.Cukorral és sóval ízesítjük, majd vörösborral mártás sűrűségűre hígítjuk. A fogások közötti ital azonos a mártáshoz használt vörösborral.


Áfonyamártás 3.[szerkesztés]

(konyakos)

Hozzávalók:

  • 40 dkg körte,
  • 1 db citrom,
  • 1 dl vörösbor,
  • 40 dkg áfonya,
  • 5 cl konyak

Elkészítés: A meghámozott körtét félbevágjuk, citrommal bedörzsöljük, és vörösborban puhára pároljuk. Az áfonyát konyakkal ízesítjük, és ezzel a körtét megtöltjük, majd kikent sütőlapra ültetjük és a sütőbe téve, jól átforrósítjuk.


Áfonyamártás 4.[szerkesztés]

(vörösboros)

Hozzávalók:

  • 1 fej lilahagyma,
  • 1 evőkanál reszelt gyömbér,
  • 1 evőkanál olíva olaj,
  • 2 dl vörösbor,
  • 3 evőkanál áfonyalekvár,
  • 1 kávéskanál mustár,
  • 5 dkg vaj,
  • só, őrölt bors ízlés szerint.

Elkészítés: Az apróra vágott hagymát olajon megdinsztelni, hozzáadni a vörösbort, a gyömbért, mustárt. Erős lángon állandó keverés mellett felére főzni. Majd hozzáadni az áfonyalekvárt, sóval, borssal ízesíteni, végül hozzákeverni a vajat. Amikor jól összefőtt, mixerrel pépesítjük. A fogások közötti ital azonos a mártáshoz használt vörösborral.


Áfonyamártás 5.[szerkesztés]

(majonézes)

Hozzávalók:

  • 2 evőkanál szárított áfonyabogyó (gyógynövényboltban kapható),
  • 2 alma,
  • 2 dl majonéz,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 dl vörösbor,
  • 2 szem összetört szegfűszeg,
  • mustár, cukor, só és őrölt fehér bors ízlés szerint

A szárított áfonyát a vörösborban addig főzzük, amíg sűrű, pépes lesz. Ha kihűlt, hozzákeverjük a majonézt, a meghámozott, kicsumázott és lereszelt almát, a mustárt, a sót, a fehér borsot, kevés cukrot, végül belekeverjük a tejszínből vert kemény habot is. Rögtön fogyasztjuk. Tejszínhab nélkül a hűtőszekrényben sokáig eláll, a tejszínt csak fogyasztás előtt keverjük bele.


Ajókamártás[szerkesztés]

A kész majonézhez ajókapasztát keverünk.



Ajókás öntet[szerkesztés]

A finomra vágott ajókához hozzáadjuk a saját olaját, citromlevet, mustárt, sót, törött borsot és apróra vágott metélőhagymát. Ízlés szerint. Mustár helyett készíthetjük paradicsompürével is, ajóka helyett használhatunk sprotnit, vagy szardíniát.



Albuféra mártás[szerkesztés]

(Sauce Albuféra)

Ez a mártás nem egyéb, mint egy jól elkészített Supréme mártás, felolvasztott húskivonattal meg­ízesítve és világos tejeskávé színűre megszínesítve. Főtt és pácolt szárnyasokhoz adjuk.



Alma mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1/2 kg alma,
  • diónyi vaj, (2 dkg)
  • 1 ek. liszt,
  • 1 dl. tejföl,
  • só, cukor, törött fahéj.

Elkészítés: Az almát meghámozzuk, vékony cikkekre vágjuk és kevés vízzel, csipet sóval,kevés cukorral és fahéjjal pár percig forraljuk. (az almának nem szabad szétfőnie) Ha kész, a tejföllel elkevert lisztet bele öntjük, a megfelelő sűrűség eléréséig főzzük. Melegen és hidegen is tálalható.


Alma mártás II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1/2 kg alma,
  • citromlé,
  • 2 dl víz,
  • 2 dkg liszt,
  • 1,5 dl. tejföl,
  • só, cukor.

Elkészítés: Az almát meghámozzuk, kis cikkekre vágjuk és kevés citromos-vízzel, csipet sóval, kevés cukorral pár percig forraljuk. (az almának nem szabad szétfőnie) Ha kész, a tejföllel elkevert lisztet bele öntjük, a megfelelő sűrűség eléréséig főzzük.


Alma mártás III.[szerkesztés]

(Alma püré)

Az almát, reszelt citromhéjjal, ízlés szerint cukorral és annyi vízzel, hogy ellepje,— puhára főzzük. Le turmixoljuk, vagy áttörjük és annyi főzővizet öntünk rá, hogy sűrű mártást kapjunk. Lehűtve tálaljuk.


Alma mártás IV.[szerkesztés]

(almás gombóc mellé)

Hozzávalók:

  • 1 kg alma,
  • 10 dkg cukor,
  • 1 dl bodza szörp,
  • 2 dl tejszín,
  • 5-6 levél citromfű,
  • szegfűszeg, fahéj, borsmenta.

Elkészítés: Az almát meghámozzuk, kimagozzuk és feldaraboljuk. Megcukrozzuk, fűszerezzük, majd nagyon kevés vízzel felrakjuk főni. (Zepterben víz nélkül)Addig főzzük, míg az alma szét nem fő. Félidőben hozzáadjuk a bodza szörpöt. Miután felforrt, hozzákeverjük a tejszínt és rövid ideig forraljuk.


Avokádókrém[szerkesztés]

(Guacamolé)

Ez egy mártogatós szószféle

Hozzávalók:

  • 2 drb érett avokádó
  • 2 drb kisebb paradicsom (koktélparadicsom)
  • 1 közepes vöröshagyma fele,
  • 1 ger. fokhagyma,
  • 1-2 csilipaprika,
  • 1 drb lime citrom leve,
  • néhány csepp olivaolaj,
  • só, bors ízlés szerint.

Elkészítés:

Az érett avokádók húsát kanállal kivájjuk, a paradicsomokat leforrázzuk és a héját eltávolítjuk, apróra vágott vöröshagymát, tört, vagy kapart fokhagymát, olivaolajat és a citrom levét hozzáadva összekeverjük. Gyengén sózzuk borsozzuk, ismét összekeverjük, félórai pihentetés után tálaljuk.
Pirítóssal, tortillával, répával és egyéb zöldségekkel mártogatva, vagy a csilis babhoz adva fogyasztjuk.
Hűtőszekrénybe tartjuk, de így sem áll el sokáig.

Boros almamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 borízű alma,
  • 2 dl száraz fehérbor,
  • citromlé, cukor, só ízlés szerint,
  • 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg

Az almát meghámozom, kicsumázom, és gerezdekre vágom. Ráöntöm a bort, és a fűszereket beleszórom. Addig főzöm, amíg az alma péppé nem válik. Ekkor megcukrozom és hagyom kihűlni, majd habosra keverem, és jéghidegre hűtöm. Főtt vagy sült csirkemellhez illik a legjobban. Hűtőszekrényben egy hétig eláll.


Narancsos almamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 savanyú alma,
  • 0,5 dl frissen kipréselt narancslé,
  • 3 evőkanál ecetes torma,
  • csipetnyi só és cukor,
  • 1 teáskanál reszelt narancshéj (lehet cukrozott, szárított is),
  • 1 mokkáskanál őrölt fehér bors.

Az almát megtisztítom és kicsumázom, majd lereszelem. Saját levében, fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg szárazzá válik, majd ráöntöm a narancslevet, a reszelt narancshéjat és az őrölt fehér borsot. Kevés sóval és csipetnyi cukorral ízesítem, és éppen csak egyet forralok rajta. Ezután belekeverem az ecetes tormát. Melegen kínálom süt csirkéhez.


Almamajonéz[szerkesztés]

Egy tojás sárgájához cseppenként, habverővel hozzákeverünk egy deci olajat, hogy olyan kemény legyen, mint a puha vaj. Mokkáskanálnyi porcukorral, csipet sóval és egy kiskanálnyi ecetes tormával ízesítjük, majd belereszelünk - a reszelő legnagyobb fokán át - annyi megtisztított almát, amennyit felvesz. Azonnal fogyasztjuk. mert az alma levet ereszt.


Amerikai mártás[szerkesztés]

(Sauce américaine) Hal- vagy tojásételekhez.

Hozzávalók:

  • 15 db levesrák,
  • 1/2 dl olaj,
  • 10 dkg vaj,
  • 10 dkg vegyes zöldség,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 5 dkg paradicsompüré,
  • 1/2 dl konyak,
  • 1 dl fehérbor,
  • 2 dkg liszt,
  • só, bors, kakukkfű, pirospaprika,
  • 1 ba­bérlevél,
  • zöldpetrezselyem, tárkony,
  • 1 dl spanyol mártás.

Leginkább tengeri rákkal, de folyami rákkal is elkészíthetjük. Az apróra vag­dalt zöldséget, hagymát olajban megpirítjuk, beletesszük a fűszereket, az össze­zúzott fokhagymát, jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsur­gatott élő rákokat. Megsózzuk, ismét jól elkeverjük, és fedő alatt néhány percig pirítjuk, majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort, kevés hallével vagy hús­levessel feleresztjük. Beletesszük a paradicsompürét, vagy ha van, néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással, időnként meg­keverve, felére főzzük be. Ezután a rákokat kiszedjük, megtisztítjuk, félretes­szük, s ha a mártás nem elég sűrű, kevés liszttel összegyúrt vajjal sűrítjük. Utána finom szitán áttörjük, megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. Ez a mártás inkább sűrű legyen, mint ritka, és a kész mártást, habverővel való keverés mellett, nyers vajjal feljavítjuk. Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele.


Amerikai mártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 tojásból majonéz,
  • 2 dl. tejföl,
  • 1/2 fej reszelt vöröshagyma,
  • pár csepp citromlé,
  • 5 dkg. reszelt sajt.

Elkészítés: A hozzávalókat alaposan kikeverjük, sült burgonyához, alufóliás burgonyához és hidegen sültekhez adjuk.


Amerikai mustármártás[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 fej reszelt vöröshagyma, 2 ek. mustár 4 ek. olívaolaj, 2-3 ek. borecet, 2 dl tejföl, 2 kemény tojás sárgája, só, egy kevés cukor. A tojássárgát villával összetörjük, és a hozzá valókkal simára kikeverjük.


Amerikai meggy szósz[szerkesztés]

Hozzávaló:

  • 1 kg megy,
  • 1/2 liszt,
  • 1/2 cukor,
  • 1 kis tejes csésze víz,
  • 1 pohár tej.

Elkészítés: A hűtőbe betesszük a meggyet 24 óráig és másnap kivesszük és kiengedjük, a levét külön tesszük és a meggyet zsírba meg pirítjuk és a tejet, a vizet, a lisztet, a cukrot, és a meggylevet ősze kavarjuk és egy tálba tesszük. A meggyet beleöntjük és csinálunk hozzá rántást, összekavarjuk megfőzzük és kész is van.


Andalúz mártás[szerkesztés]

(Sauce Andalouse) Hideg sültekhez és halételekhez:

Hozzávalók:

  • 1 adag francia majonéz,
  • 2 gerezd tört fokhagyma,
  • 1/2 dl ketchup,
  • kevés borecet,
  • őrölt bors,
  • 1 csípős piros cseresznyepaprika.

A majonézt a ketchuppal, a borecettel, a borssal fűszerezzük, majd a tört fokhagymát, meg a nagyon finom laskásra vágott paprikát belekeverjük. Ízlés szerint sózzuk.


Andalúziai mártás[szerkesztés]

(Sauce Andalouse) Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 3 dl majonéz,
  • 5 dkg paradicsompüré,
  • 1/2 dl fehérbor,
  • 5 dkg zöldpaprika,
  • só, bors, cukor, citrom.

A majonézmártásba paradicsompürét keverünk, fehérborral, sóval, borssal; citromlével ízesítjük, majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk.


Andalúzia mártás 2.[szerkesztés]

Zsenge paprikát kockára vágva ledinsztelünk. A majonézhez paradicsompürét keverünk és utána a zöldpaprikát, fehérbort, só, törött borsot. citromlevet keverünk. Hideg sültekhez és halételekhez tálaljuk.


Arany-mártás[szerkesztés]

Pecsenyékhez

Vagdaljunk finomra mindenféle zöldséget (sárgarépát, zöldbabot, zellert, karalábét, petrezselyemgyökeret) és egy kevés sonkát. Mindezt gyenge tűzön, vajas serpenyőben pároljuk, de meg ne piruljon. Egy késhegynyi lisztet, sót, borsot keverjünk el vele jól s eresszük fel két csésze húslével, vagy jó erős csontlével. Törjük át szitán, tegyük a tűzre, s keverjük el annak a pecsenyének a levével, amelyhez fel akarjuk adni. Tálaláskor keverjük belé egy tojás sárgáját s cseppentsünk bele kevés citrom levet. Szép sárga legyen. Jó minden fajta húshoz.


Arany-mártás[szerkesztés]

Pecsenyékhez

Vagdaljunk finomra mindenféle zöldséget (sárgarépát, zöldbabot, zellert, karalábét, petrezselyemgyökeret) és egy kevés sonkát. Mindezt gyenge tűzön, vajas serpenyőben pároljuk, de meg ne piruljon. Egy késhegynyi lisztet, sót, borsot keverjünk el vele jól s eresszük fel két csésze húslével, vagy jó erős csontlével. Törjük át szitán, tegyük a tűzre, s keverjük el annak a pecsenyének a levével, amelyhez fel akarjuk adni. Tálaláskor keverjük belé egy tojás sárgáját s cseppentsünk bele kevés citrom levet. Szép sárga legyen. Jó minden fajta húshoz.


Archiduc mártás[szerkesztés]

(Sauce archiduc) Tojás és halételekhez adjuk.

Hozzávalók:

  • 3 dl Velouté mártás,
  • 1 dl madeira bor,
  • 1/2 dl konyak,
  • 1,5 dl tejszín,
  • só, bors,
  • 6 dkg vaj.

A madeirát és a konyakot felére beforraljuk, hozzákeverjük a Velouté mártást, a tejszínt és tovább forraljuk, amíg a kellő sűrűséget elérte. Szűrőruhán áttör­jük, után-ízesítjük és habverővel hozzákeverjük a vajat.


Auróra-mártás[szerkesztés]

Tojásételek­hez, halakhoz és főtt szárnyasokhoz tálaljuk, halételekhez hal veloutéval ké­szítjük.

Hozzávalók: 4 személyre

  • 5 dkg supreme mártás
  • 10 dkg paradicsompüré
  • 12 dkg vaj

Elkészítés: #Supreme-mártást készítünk halalaplével, majd annyi paradicsompürét adunk hozzá, hogy pasztell rózsaszínű legyen. Végül vajdarabkákat morzsolunk bele és kiforraljuk.


Auróra-mártás 2.[szerkesztés]

Hideg tojásételekhez tálaljuk.

4 dl tartármártáshoz keverj 2 evőkanálnyi paradicsompürét, majd citromlével ízesítsd. Tipp: Ketchuppal is elkészíthető.


Babos mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 dl majonéz,
  • 5 dkg főtt tarkabab,
  • 2 dl tejföl,
  • fél citrom leve,
  • 1 teáskanál reszelt vöröshagyma,
  • csipetnyi só, törött bors ízlés szerint

A bab héját leszedjük, villával pépesre törjük, majd hozzákeverjük a majonézhez. A tejfölt, a citromlevet, a sót, a borsot, a reszelt vöröshagymát és a babos majonézt simára keverjük, majd néhány órára jégbe hűtjük.


Bajor tojásmártás[szerkesztés]

(párolt zöldséghez, főtt halhoz, bevert tojáshoz)

Hozzávalók:

  • 4 tojás,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 4 dkg liszt,
  • 4 dkg vaj,
  • 2 evőkanál borecet,
  • só.

Elkészítés: Egy porcelántálban a tojásokat simára keverjük a liszttel, a borecettel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Egy lábaskában felolvasztjuk a vajat, rádobjuk a zúzott fokhagymát, majd amikor a vaj hólyagosodni kezd, gyorsan elkeverjük az ecetet a tojásos krémben, melyet a lábaskába öntünk. Nagyon lassú tűzön, állandó kevergetés mellett, krémsűrűségűre főzzük. Azonnal, tehát még forrón is kínálhatjuk párolt zöldséghez, főtt halhoz, bevert tojáshoz, de jól záródó befőttes üvegben, a hűtőszekrényben napokig eláll. Hidegen is finom!


Bolgár mártás[szerkesztés]

4 dl joghurtban jól keverj el 4-5 gerezd zúzott fokhagymát, kevés sót és pár csepp citromlevet. Felhasználás előtt legalább egy napig érleld zárt edényben, hűvös helyen.


Barbecue mártás[szerkesztés]

(barbecue szósz)

Hozzávalók: (2,5 kg húshoz)

  • 3 ek. vaj,
  • 1 fej finomra vágott vöröshagyma,
  • 3 finomra vágott újhagyma,
  • 3 gerezd zúzott fokhagyma,
  • 1 pohár fehér borecet, és víz,
  • 1/2 pohár ketchup,
  • 1/4-1/4 pohár citromlé, barna cukor,
  • 2-2 ek chilliszósz, Worcester mártás,
  • 1 ek őrölt mustármag,
  • 0,5 kk Cayenne bors,
  • 1-1 kk fekete bors, kakukkfű, bazsalikom, szurokfű,
  • só.

Elkészítés: Egy edényben, közepes lángon felolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a hagymát, újhagymát, fokhagymát. Kis lángon 5 percig üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a többi alapanyagot, jól összekeverjük, majd felforraljuk. Kis lángra véve 18 percig főzzük. A húst 1-2 nappal a főzése előtt bekenjük, és hűtőszekrényben, letakarva pihentetjük.


Barbecue szósz[szerkesztés]

(grillezéshez) Hidegen tálaljuk a húsokhoz.

Hozzávalók: (8 adag húshoz)

  • 1 fej vöröshagyma,
  • 3 db újhagyma,
  • 3 gerezd fokhagyma,
  • 1-1 dl borecet, víz, ketchup, citromlé, chiliszósz,
  • 10 dkg barna cukor,
  • 1 ek őrölt mustármag,
  • 2 ek Worchester szósz,
  • 1-1 mk Cayenne-bors, őrölt fekete bors, bazsalikom, szurokfű,
  • só.

Elkészítés: A hagymákat apróra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. Rászórjuk a fűszereket, jól összekeverjük, majd felengedjük vízzel, citromlével, borecettel, ketchuppal, chiliszósszal. Hozzáadjuk a barnacukrot, megsózzuk.


Egyszerű[szerkesztés]

'

Hozzávalók:

  • fél csésze cukor,
  • fél csésze rizsecet,
  • negyed csésze ketchup,
  • 2 ek szójaszósz,
  • 1 ek reszelt gyömbér,
  • 1 ek kukorica alapú étkezési keményítő,
  • 2 gerezd fokhagyma, préselve.

Elkészítés: alacsony hőfokon a hozzávalókat sűrű mártássá főzzük Tipp: ideális mázként csirkén, sertéshúson

Pikáns[szerkesztés]

Pikáns
Hozzávalók:

  • 1 kis hagyma aprítva,
  • 3 zúzott fokhagyma,
  • 1 piros csili aprítva,
  • 1 tk zúzott édesköménymag,
  • 5 dkg barna-cukor,
  • fél deci sötét szójaszósz,
  • 3 dl ketchup,
  • só, bors, olívaolaj.

Elkészítés: Az olívaolajban 1-2 percig átsütjük a csilit, hagymát, fokhagymát, cukrot és édeskömény magot. Hozzáadjuk a szójaszószt és ketchupot. Felforraljuk, néhány percig sűrű mártássá főzzük. Tipp: ez remek mártogatós is!

Angolos[szerkesztés]

Angolos
Hozzávalók:

  • 2 csésze ketchup,
  • 1 csésze víz,
  • fél csésze almaecet,
  • 8 ek barna-cukor,
  • fél ek őrölt bors,
  • fél ek hagymapor,
  • fél ek mustárpor,
  • 1 ek citromlé,
  • 1 ek Worcestershire szósz,
  • néhány csepp Tabasco (opcionális).

Elkészítés: A hozzávalókat egy lábasba tesszük, 1 órán át sűrű mártássá főzzük. Közben néha kevergetjük

Tipp: remek oldalason!

Finom[szerkesztés]

Finom barbekjú

Ez a recept kissé macerás, de a végeredmény megéri!

Hozzávalók:

  • 1 salotta hagyma,
  • 5 gerezd fokhagyma,
  • 1 csili,
  • 1 narancs reszelt héja és leve,
  • 8-10 dkg barna-cukor,
  • 1 dl víz,
  • 3 ek balzsamecet,
  • 1 dl ketchup,
  • 1 ek worcestershire szósz,
  • 1 tk mustár,
  • 1 dl almalé (vagy almabor),
  • fél tk só és bors

Fűszerek:

  • 5 szál kakukkfű levelei,
  • 5 szál rozmaring levelei,
  • kis marék koriander levél,
  • 5 babérlevél,
  • fél tk római köménymag,
  • 1 ek édesköménymag,
  • 1 ek paprika,
  • 3 db szegfűszeg.

Elkészítés:

A hagymát, fokhagymát és csilit pasztává eldolgozzuk, majd kevés olívaolajban 5 percig puhára sütjük. Közben a fűszereket összeturmixoljuk a narancshéjjal. Ezt a sült pasztához töltjük, 1-2 percig sütjük, miközben kevergetjük. Hozzáadjuk a cukrot. Amikor ragadós szirupot kapunk, hozzáadjuk a vizet, 1-2 percig rotyogtatjuk. Belecsavarjuk a narancsot és belekeverjük a többi hozzávalót. Felforraljuk, alacsony hőfokon kb 10 percig főzzük. Akkor jó, amikor egy sűrű mártást kapunk. Átszűrjük, hűlni hagyjuk. Steril üvegekbe töltjük (de egyből fel is használhatjuk).

Tipp: remek mindenféle húshoz, halhoz, tenger gyümölcseihez. Ideális vendégváró alkalmakra.


Barna (Dán) mártás[szerkesztés]

Elkészítés: A húslébe keverünk 1 ek. lisztet, csipet borsot, 1-2 kk. ételízesítőt (a lé sós!), 2 dl tejszínt, 1 kk. fekete ribizli dzsemet, felforraljuk.


Barna (spanyol) mártás[szerkesztés]

Alapmártás.

Hozzávalók:

  • 1000 g csont,
  • 100 g zsír,
  • 150 g liszt,
  • 50 g cukor,
  • 300 g vegyes zöldség,
  • 150 g zeller,
  • 1 db vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 100 g paradicsompüré,
  • 50 g gombaszár,
  • 200 ml vörös bor,
  • só, bors egész,
  • 2 db babérlevél, kakukkfű.

Elkészítés: Az apróra vágott borjúcsontot a tisztított és szeletekre vágott vegyes zöldséget, hagymát, fokhagymát, zellert, gombaszárat, babérlevelet, egész borsot zsírban jó barnára lepirítjuk, majd jó erős csontlével felengedjük, megsózzuk és feltesszük főni. Azután zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és barna rántást készítünk belőle. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörös bort, a kakukkfüvet és egyenletes tűzön kiforraljuk (a forralás időtartama legalább 4-5 óra legyen) időnként megkeverjük, ha zsírja felszínére jön, lezsírozzuk, ha közben nagyon besűrűsödne csontlével engedjük fel. Ha nem lenne elég sűrű, akkor mindaddig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Végül a csontokat eltávolítjuk belőle és átszűrjük. A barna mártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie, se túl híg, se túl sűrű ne legyen.


Barna (spanyol) mártás 2.[szerkesztés]

A barna mártás elkészítésének másik módja a következő. A vegyes zöldséget, hagymát, csontot stb. lepirítjuk meghintjük liszttel, együtt jó barnára sütjük, és azután engedjük fel csontlével, hozzáadjuk a többi anyagot és így forraljuk ki. A cél mindkét elkészítési módnál az, hogy mind a csontokat, mind a zöldségféléket, mind a rántást jól lepirítsuk, mert így jobban kiadják az anyagok a bennük rejlő ízeket és ettől a pirítástól lesz szép barna színe a mártásnak. A mártást még egyéb anyagokkal is ízesíthetjük, pl. füstölt szalonna bőrkével, zeller zöldjével, gombaszárral. Ha például barna gombás vagy vadászmártást kívánunk készíteni belőle, akkor már az alapmártásba vörös bor helyett fehér bort főzünk bele, mert ennek íze, aromája jobban illik ezekhez a mártásokhoz, míg ellenben a bordói vagy burgundi mártás készítésénél már az alapmártásba is vörös bort használunk. Ha párolt marhafartővel, hátszínnel, felsállal készítünk barna mártást, a csontot elhagyhatjuk belőle. A barna mártás felhasználásával készül többek között a bordói-, a burgundi-, a fines-herbes- a madeira- az ördög-, a provánszi-, a Róbert-mártás. A konyhán megszámlálhatatlan változatban használjuk fel. Így különböző raguk, salpikonok kötőanyagaként. Meleg tojásételekhez, előételekhez, hátszín- és bélszínszeletekhez, libamájszeletekhez meleg főtt sonkához, barna húsú halakhoz (ponty stb.), vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz stb. A barna mártások jellegüknél, ízüknél és színüknél fogva sem fehér húsú halakhoz, sem fehér húsú szárnyasokhoz nem használhatók fel.


Barna (spanyol) mártás 3.[szerkesztés]

Alapmártás.

Hozzávalók:

  • 50-50 dkg marhacsont, borjúcsont,
  • 10 dkg zsír,
  • 15-15 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér,
  • 10-10 dkg zellergumó, vöröshagyma, paradicsompüré.
  • 0,5-0,5 dkg kakukkfű, egész bors,
  • 1 dkg fokhagyma,
  • 2 db babérlevél,
  • 15 dkg liszt,
  • 2,5 dl vörösbor,
  • 5 dkg gomba,
  • 10 dkg kristálycukor,
  • 6 dkg szalonnabőr,
  • 3 dkg só,
  • 20 dl barna alap-lé.

Elkészítés: Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és tovább pirítjuk. Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát és a szalonna-bőrt. Az egészet felöntjük barna alap-lével, vagy csont-lével. Sóval ízesítjük. Lassan főzzük 3-4 órán át. A kész mártás száraz rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük még sűrű szövésű ruhán - etaminon. Ügyeljünk arra, hogy a mártást nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük, és a vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha szükséges, beforraljuk, hogy állománya bevonóképes legyen. Ha nem áll rendelkezésünkre a szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük. A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára keverjük. A jó barna-mártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. A pirítás íz anyagai, színanyagai, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás íz hatását, a színével összhangban.


Barna (spanyol) mártás 4.[szerkesztés]

(alapmártás)

Hozzávalók 5 adaghoz (fél liter):

  • 1 kg csont (marha),
  • 5 dkg zsír,
  • 8 dkg sárgarépa,
  • 8 dkg petrezselyemgyökér,
  • 5 dkg zeller,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 5 dkg paradicsompüré,
  • csipet kakukkfű,
  • 2 darab babérlevél,
  • bors, só ízlés szerint,
  • 3 gerezd fokhagyma,
  • 8 dkg liszt,
  • 2 dl vörösbor,
  • 5 dkg cukor,
  • 1-1.5 liter víz,

Az apróra darabolt csontokat zsírban pirítsd barnára. Add hozzá a szeletelt zöldségeket, pirítsd tovább. Szórd meg a kristálycukorral, és folytasd a pirítást. Tedd bele a paradicsompürét, a babérlevelet, a kakukkfüvet, a fokhagymát, sót, borsot. A lepirított anyagokat öntsd fel vízzel, és lassú tűzön forrald, amíg meg nem puhulnak a benne lévő zöldségek. A lisztből készíts száraz rántást, sűrítsd be vele a barna-mártást. Távolítsd el a csontokat belőle, add hozzá a vörösbort, és pürésítsd (botmixer, vagy szitán áttöröd). Forrald ki.

Tipp: Most már boltokban is lehet készen kapni barna-mártás alapú port. Ennek elég furcsa íze van, ezért igazítsd tetszésed szerinti fűszerekkel, pl. mustárt, paradicsompürét, bort adhatsz hozzá. Ebből sokkal gyorsabban készíthetsz mártást.
Forrás:{{{1}}}

{{{2}}}

Gasztrokalauz herr Ludwig

Barna zománcmártás[szerkesztés]

(Sauce chaud-froid brune) Alapmártás.(hideg)

Hozzávalók:

  • 4 dl barna mártás,
  • 3 dl barna aszpik.

Elkészítés: A jól kifőzött barna mártást, felöntjük felolvasztott aszpikkal, néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk, és teljesen lezsírozzuk. Finom szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz, kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá.


Barna tárkonyos mártás[szerkesztés]

(Sauce á l'estragon) Pirított csirkéhez, borjú- és ürüérmékhez tálaljuk

Hozzávalók:

  • 3 dl barna borjú alaplé,
  • 1,5 dl fehérbor,
  • 5 dkg vaj,
  • só, bors, tárkony.

Elkészítés: A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk, majd felöntjük a borjú alaplével, felforraljuk, s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük, és szűrőruhán átszűrjük. Megízesítjük sóval, törött borssal, finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá, végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk..


Barna vajmártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 dl tejföl,
  • 10 dkg vaj,
  • só.

Elkészítés: A tejfölt és a vajat megsózva, lassú tűzön addig főzzük, míg a sült vaj ki nem csapódik belőle. Vigyázni kell, hogy a vaj alja egész világos krémszínű legyen. A sült vajat leszedjük, a vaj aljához 4 ek tejfölt és sót keverünk. Egyszer - kétszer felforraljuk. Csészébe tálaljuk.


Bearni mártás[szerkesztés]

(Sauce béarnaise) (rostonsültekhez, hideg húsokhoz)

Hozzávalók:

  • 15 dkg vaj,
  • 0,5 dl borecet,
  • 2 tojássárgája,
  • 3 szem gyöngyhagyma,
  • 2 ek. citromlé,
  • 1-1 ek. vágott tárkonylevél és metélőhagyma,
  • só, bors.

Elkészítés: Külön-külön apróra felaprítjuk a fűszereket, a gyöngyhagymát. Hőálló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt, ecetet, sózzuk, borsozzuk. Gőzölgő vizes edénybe állítjuk, addig kevergetjük, míg az ecet elpárolog. Lehűtjük. Másik hőállóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek. hideg vízzel, gőz fölött fakanállal habosra keverjük. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. Ha kellően habos, sózzuk, borsozzuk, citromlevet öntünk hozzá, majd a finomra vágott metélőhagymát. Összekeverjük a tárkonyos szósszal. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez, hideg húsokhoz - akár hidegen, akár melegen.


Bercy mártás[szerkesztés]

(Sauce Bercy) Halételekkel tálaljuk, illetve gratinírozzuk.

Hozzávalók:

  • 25 dkg vaj,
  • 3 tojássárgája,
  • 1,5 dl fehérbor,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 5 dkg hal- vagy húskivonat.

Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, felöntjük fehérborral, kevés hallével, hozzátesszük a hús- vagy halkivonatot, és jól beforraljuk. Ezután a tojássárgáját hozzátéve, habverővel simára (pépesre) keverjük. Habverővel való folytonos keverés mellett, hozzáadjuk darabonként a friss vajat, és szűrőruhán átszűrjük. Ha nagyon sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.



Berni mártás[szerkesztés]

(Sauce bernaise) Tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz tálal­hatjuk.

Hozzávalók:

  • 5 tojássárgája,
  • 25 dkg vaj,
  • 1/2 dl ecet,
  • 2 dkg vöröshagyma,
  • 1/4 babérlevél,
  • pár szem fekete bors,
  • kis csomag tárkony,
  • zöldpetrezselyem és
  • Cayenne-i bors.

A vajat felolvasztjuk és félretesszük, hogy langyos maradjon. Ecetben meg­főzzük a gorombára törött borsot, a babérlevelet, a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. Ha az ecet háromnegyed része beforrt, levesszük a tűzhelyről, hozzáadunk egy evőkanál hideg vizet, beletesszük a tojássárgáját és a tűzhely szélén, habverővel való folytonos keverés mellett, felverjük mézsűrűségűre. Vigyázzunk, hogy a tojássárgája ne legyen darabos. Ezután levesszük a tűz­helyről és további keverés mellett, kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. Ha a mártás, keverés közben nagyon megsűrűsödne, pár csepp vízzel hígítjuk. Ezután szűrőruhán átszűrjük, illetve átcsavarjuk. Után ízesítjük sóval, törött borssal, citromlével, majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keve­rünk hozzá.


Berni mártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 ek tárkonylevél,
  • 1/2 cs petrezselyemzöld,
  • 12 dkg vaj,
  • 3 ek tárkonyecet,
  • 3 szem egész bors,
  • 3 tojás sárgája,
  • 1 ek langyos víz,
  • só.

Elkészítés: A hagymát finomra vágjuk, hozzáadjuk az ecetet, a durvára tört borsot és az egészet erős tűzön jól felforraljuk, hogy csak kb. 1 ek leve maradjon. Leszűrjük. A mártásos edényt forró vízfürdőbe állítjuk, beletesszük a tojás sárgáját, hozzáadunk 1 ek langyos vizet és néhány perc alatt könnyű krémmé felverjük. A vajat külön edényben felolvasztjuk. A tojásba beletesszük a leszűrt alapanyagot, sózzuk, majd állandó keverés mellett kanalanként hozzáadjuk az olvasztott vajat, végül az apró rávágott petrezselyemzöldet. Azonnal tálaljuk.


Besamel - Tejmártás[szerkesztés]

(alapmártás)

A tejmártás számos ételünk kötőanyaga, de önállóan nem fogyasztjuk. Megkülönböztetünk híg és sűrű tejmártást aszerint, hogy mihez készítjük. A híg mártásnál több tejet és kevesebb lisztet használunk, míg a sűrű mártásnál több a liszt és kevesebb vagy ugyanannyi a tej. A Gratinmártás alapanyaga, melyet gratinírozott "csőben sütött" ételek készítéséhez használnak.

Hozzávalók:

Híg mártáshoz:

  • 4 dkg. vaj,
  • 1 púpos ek. liszt,
  • 4 dl. tej,
  • csipet só.

Sűrű mártáshoz:

  • 4 dkg. vaj,(a vajat, margarinnal, olajjal, vagy zsírral helyettesíthetjük)
  • 2 púpos ek. Liszt,
  • 4 dl. tej,


Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, de nem hevítjük túl, mert megváltozik az íze. Hozzáadjuk a lisztet, és addig forrósítjuk, míg egészen át nem fehéredik. Ezután a forró tejjel egyszerre felengedjük, és sűrű péppé főzzük, majd megsózzuk, és még 5-10 percig forraljuk. A híg fehér mártást 1-2 ek. tejföllel összekeverve főzelékeknél, tejfölpótlóként használhatjuk. A sűrű mártást főként felfújtak, pudingok, alapjául készítjük.


Besamel mártás[szerkesztés]

(Fehér alapmártás)

Hozzávalók:

  • 3 dkg vaj,
  • 3 dkg liszt,
  • 2 dl tej,
  • só.

Elkészítés: A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és habzásig keverjük. Csipet sót teszünk bele, és tejjel feleresztjük. Állandó keverés mellett addig főzzük, míg sűrű nem lesz.


Besamelmártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 evőkanál vaj,
  • 2 evőkanál liszt,
  • fél l tej,
  • só, bors.

Elkészítés: A tejet felforraljuk és félretesszük. A vajat felforrósítjuk, belekeverjük a lisztet, és nagyon lassú tűzön megpirítjuk. A forró tejet állandó keverés mellett, apránként hozzáöntjük. Amikor elkészült, sóval és borssal fűszerezzük.


Besamelmártás 3.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 5 dkg liszt
  • 5 dkg vaj
  • 5 dl tej
  • só, bors, szerecsendió

Elkészítés: A vajból és a lisztből enyhe, világos rántást készítünk, ezt felöntjük a forró tejjel és simára keverjük. Fűszerezzük és kis tűzön néhány percig főzzük, hogy kicsit besűrűsödjön. (ne legyen túl sűrű) A besamelbe csak akkor tegyük bele a tojássárgákat, ha már kihűlt. Először kevés tejjel öntsük fel, így nagyobb esély van rá, hogy csomómentesre tudjuk keverni. Hűlés közben is keverjük meg néha, nehogy csomós legyen.


Besamel tej nélkül[szerkesztés]

a tejet helyettesítsük tyúkhús- vagy hallevessel.

Besamel - Tejfölös fehér mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 5 dl. Fehér mártás,
  • 2 dl. tejföl,
  • Kevés margarin,
  • csipet só, bors.

Elkészítés: A fehér mártást a tejföllel kb. 10 percig forraljuk, margarinnal, sóval, borssal ízesítjük.


Besamel - Mustáros-tojásos[szerkesztés]

a besamelhez adjunk 3 főtt, összedarabolt tojássárgáját és 1 kávéskanál mustárt.

Besamel - Sajtos[szerkesztés]

keverjünk a besamelhez 2 dkg reszelt sajtot, zöldség felfújtakhoz, ropogósokhoz használjuk.

Besamel - Hagymás[szerkesztés]

a besamelhez hozzáadunk 2 evőkanál apróra vágott újhagymát, egy csipet koriandert és 2 evőkanál tejszínt.

Besamel - Zöldséges-sonkás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 6 dkg sárgarépa
  • 6 dkg hagyma
  • 6 dkg sovány sonka
  • 8 dkg vaj
  • 4 dkg liszt
  • 1 liter tej
  • zöldpetrezselyem

Elkészítés: A sárgarépát ,a hagymát meg a sonkát kockára vágjuk. Egy kis lábasban megolvasszuk a vajat, beletesszük a zöldséget, és a sonkát. Gyenge tűzön, mintegy negyed óráig pároljuk, vigyázzunk, nehogy megbarnuljon!!! Kivesszük a zöldséget, és még beleteszünk 4 dkg vajat, és a lisztel egészen simára keverjük, továbbra is folytonosan keverve, egy liter meleg tejet öntünk hozzá. Ezután visszatesszük a zöldséget, és a mártást megsózzuk, megborsozzuk, finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk bele. Fedő alatt még háromnegyed órát pároljuk, és ha készen van szitán átszűrjük.


Bíbormártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 adag francia majonéz,
  • 2 dl tejföl,
  • 2 ek. ketchup,
  • őrölt bors.

Elkészítés: A majonézt a tejföllel meg a ketchuppal hígítjuk, és a borssal ízesítjük.


Bíboros mártás[szerkesztés]

(Sauce cardinal)

Hozzávalók:

  • 15 dkg vaj,
  • 8 dkg rákvaj,
  • 4 dkg liszt,
  • 1 dl tejszín,
  • 3 dl tej,
  • 2 tojássárgája,
  • só, bors, Cayenne bors,
  • konyak,
  • kevés pirospaprika.

Elkészítés: 5 dkg vajból, a lisztből rántást készítünk (nem pirítjuk meg, csak megforrósítjuk), forró tejjel felengedjük, simára keverjük és felforraljuk. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett, apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Megízesítjük sóval, konyakkal, Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. Ha sűrű lenne, hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Ha nem elég krémes, keverjünk még hozzá friss vajat. Felforralni már nem szabad! Szűrőruhán átszűrjük. A mártás rózsaszínű legyen. Ha nem volna elég színes, kevés bretonnal, vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. Rák-meridonhoz, rákragukhoz, halakhoz, tojásételekhez, vajas pástétomokhoz használjuk.


Bíboros mártás 2.[szerkesztés]

Halakhoz, tojásételekhez, vajastészta-pástétomokhoz, meridonhoz kitűnő, elsőrangú.

Elkészítés: A kész hollandi mártásba rákvajat és néhány csepp piros bretont keverünk.


Bigarad mártás[szerkesztés]

(Sauce bigarade) Kacsapecsenyével tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 1/2 l borjú barna alaplé,
  • 1 narancs,
  • 1/2 dl curacao (e:kürasszó)likőr,
  • 5 dkg cukor,
  • 1 evőkanál ecet,
  • kevés burgonyaliszt.

Abból az edényből, amelyben a kacsa sült, leöntjük a zsírt, felengedjük a borjú alaplével, felforraljuk és leszűrjük. Serpenyőben kevés cukrot pirítunk vilá­gosra, 1 kanál ecetet adunk hozzá, feleresztjük a leszűrt alaplével, felforraljuk, és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajsűrűségűre besűrítjük. Hozzátes­szük a finommetéltre vágott megfőtt narancshéjat, megízesítjük narancslével és curacao likőrrel.


Birsalma mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1/2 kg birsalma,
  • 3 dl víz,
  • 1-2 szem szegfűszeg,
  • 2 dkg liszt,
  • citromlé, cukor,
  • 1,5 dl tejföl.

Elkészítés: A birsalmát cukros, citromos vízben puhára főzzük. A lisztet és tejfölt simára keverve, állandó keverés mellett a birsalmához öntjük. Szegfűszeggel ízesítve felforraljuk.


Birsalma-majonéz[szerkesztés]

Főtt vagy sült füstölt kolbász mellé nagyon jó, de a füstölt csülök kiváló kísérője is lehet.

Hozzávalók:

  • 2 birsalma (birskörte),
  • 1,5 dl majonéz,
  • 1 dl tejföl,
  • késhegynyi őrölt szegfűszeg,
  • ízlés szerint só, őrölt fehér bors és cukor.

A megmosott birsalmát megtisztítom, kicsumázom és felszeletelem, majd a szegfűszeggel meghintve 2 evőkanál vízben olyan puhára párolom, hogy pép legyen belőle. Mire megpuhul, a levét is elfövi. Villával vagy turmixgépben összetörve hozzákeverem a már teljesen kihűlt birsalmát a majonézhez, tejföllel hígítom és sóval, cukorral fűszerezem. Hűtőszekrényben tárolva sem lehet két napnál tovább eltartani.


Bolgár mártás[szerkesztés]

(Sauce bulgare) Főtt marhahúshoz vagy főtt szárnyas húsokhoz tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 25 dkg zeller,
  • 10 dkg vaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré,
  • só, bors, kevés cukor,
  • 4 dkg vöröshagyma.

A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megfőzzük, és áttörjük. A megtisztított, megmosott zellert apró kockára vágjuk, és 6 dkg vajban meg­pirítjuk. Meghintjük liszttel, vagdalt petrezselyemzölddel, felöntjük levessel, hozzátesszük a paradicsompürét, simára keverjük, felforraljuk, megízesítjük, és lassú egyenletes főzéssel megfőzzük. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavít­juk.


Bolgár mártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 dl joghurt,
  • 4-5 gerezd fokhagyma,
  • csipetnyi só, pár csepp citromlé.

Alaposan összekeverjük az alapanyagokat. Jól záródó üvegbe tesszük, és egy napra hűtőbe tesszük, hogy az ízek jól összeérjenek. Mindig jó hidegen tálaljuk húsételek mellé.


Bolognai mártás[szerkesztés]

(Bolonyai)

Hozzávalók:

  • 0.5 dl olaj,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 babérlevél,
  • 1 ág friss rozmaring,
  • 1 ger. fokhagyma,
  • 5-6 ek paradicsompüré,
  • 1 szál sárgarépa,
  • 1 kis darab zeller,
  • 10 dkg darált hús,
  • törött bors, csipet só.

Elkészítés: Az olajban megpirítjuk a reszelt, vagy turmixolt hagymát. A amikor sárgulni kezd, beletesszük a reszelt sárgarépát és zellert, nagy lángon tovább pirítjuk. Ezután beletesszük a darált húst és ezzel is átpirítjuk. Majd felengedjük vízzel hígított paradicsompürével és hozzáadjuk a fűszereket. Lefedve, lassú tűzön kb. 2 órát forraljuk, vigyázva, hogy ne sűrűsödjön be, vagy le ne égjen. Sós vízben kifőtt makaróni, spagetti feltétjeként 2-3 ek mártással és bőven mért reszelt sajttal díszítve tálaljuk. Tipp: Adhatjuk palacsinta töltelékeként is.


Bolognai mártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 dkg darált marha-vagy sertés hús,
  • 1/2 dl olaj,
  • 1 kis fej reszelt vöröshagyma,
  • 1-1 szál sárgarépa és gyökér,
  • egy darabka zeller,
  • 1-2 zellerlevél,
  • 5 púpozott evőkanálnyi paradicsompüré,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • só, őrölt bors,
  • 1 púpozott mokkáskanálnyi babérlevélpor,
  • 1 ágacska friss vagy 1 kiskanál szárított rozmaring

A reszelt vöröshagymát az olajon megpirítjuk. A mikor sárgulni kezd, a sárgarépát, a gyökeret és a zellert belereszeljük. Erős lángon kevergetve 2-3 percig pirítjuk, majd a húst beletéve még néhány percig sütjük. A paradicsompürét belekeverjük, vízzel duplájára felengedjük, és a fűszereket belerakva fedő alatt gyenge tűzön 2 órát pároljuk. Ha a levét elfőné, egy kevés vízzel mindig pótoljuk. Olaszországban előre jó nagy adagot főznek ebből a mártásból. (Hűtőben, csavaros tetejű üvegben egy hétig is eláll) Szinte minden nap ezzel a mártással ízesített tészta kerül az asztalukra, de pecsenyére, sült halra is öntik.


Bor mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15 dkg póréhagyma,
  • 2 dl fehér pecsenyebor,
  • 15 dkg majonéz,
  • 1 cs petrezselyem,
  • 1 mk porcukor,
  • csipetnyi Cayenne-i bors, só.

Elkészítés: Az apróra vágott póréhagymát a borban 1-2 órán átáztatjuk, majd turmixoljuk. Hozzáadjuk a majonézt, sót Cayenne-i borsot, a porcukrot és a finomra vágott petrezselyemzöldet. Habverővel jól összekeverjük, és tálalásig hűtőben tartjuk.


Vörösbormártás salottahagymával[szerkesztés]

Sültekhez tálaljuk

Hozzávalók:

  • 3 db salottahagyma,
  • 2 evőkanál vaj,
  • 2 dl húsleves,
  • 4 velős csont,
  • 2 dl vörösbor,
  • 3 evőkanál nagyon tömény borjú alaplé,
  • 3 dkg vaj,
  • só, őrölt fekete bors,
  • 1 evőkanál vágott petrezselyem.

Elkészítése: A hagymát finomra vágjuk, a vajban 5 percig pároljuk. A húslevest felforraljuk, beletesszük a velős csontot, és rövid ideig főzzük, majd felhasználásig a levesben melegen tartjuk. A hagymát 2 dl vörösborral felöntjük, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanál folyadék maradjon. A maradék borral és a borjúalaplével felöntve felhevítjük. Az egészet a felére beforraljuk, szitán átpasszírozzuk, majd kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Sóval, borssal ízesítjük, végül a velőt a mártáshoz keverjük, esetleg petrezselyemmel megszórva tálaljuk.


Bordói mártás[szerkesztés]

(Sauce bordelaise) Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 3 dl spanyol mártás,
  • 2 dl vörös bor,
  • 2 dkg vöröshagyma,
  • 1/2 babérlevél, néhány szem feketebors,
  • 5 dkg vaj,
  • 10 dkg csontvelő.

Az apróra vágott vöröshagymát, a gorombára törött szemesborsot, a babérlevelet vörös borban megfőzzük, majd negyedrészére beforraljuk. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot, a spanyol mártást, felforraljuk, majd átszűrjük. Utánízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott, megfőtt csontvelőt.


Bors mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4-5 db sárgarépa, petrezselyem gyökér,
  • 1 közepes zeller,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1-2 babérlevél,
  • 1/2 dl olaj,
  • 1 dl fehérbor,
  • só, bors, kakukkfű, citromfű,
  • 1/2 adag barna mártás.

Elkészítés: A zöldségeket felkarikázzuk és a fűszernövényekkel együtt olajon megpirítjuk. A borsot kicsit durvára törjük és hozzáadjuk, majd sózzuk. A felforralt barna mártással és fehérborral felöntjük, lassan tovább főzzük. Tálalás előtt finom szűrőn átszűrjük.


Borsos mártás[szerkesztés]

(Sauce poivrade) Vadhúsokhoz tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok,
  • 15 dkg vegyes zöldség,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1/2 dl ecet,
  • 1,5 dl fehérbor,
  • 6 dl spanyol mártás,
  • pár szem fekete bors,
  • 1/2 babérlevél,
  • 2 szál kakukkfű,
  • só.

Elkészítés: A zöldséget, hagymát, fűszereket apróra vágjuk, és vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst, és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. Majd felöntjük az ecettel, fehérborral, kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük, többször megkeverve felforraljuk és lassan, egyenletesen 2 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot és habot időnként leszedjük. 10 perccel a mártás átszűrése előtt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá, majd finom szitán átszűrjük. Ha a mártás nem elég sűrű, továbbforraljuk a kívánt sűrűségig. Után ízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére.


Brazil mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 5 db főtt tojás sárgája,
  • 1/2 dl olaj,
  • 1 ek csípős mustár,
  • 1 ek vágott petrezselyemzöld,
  • 1 ek Worcester,
  • 5 dkg paradicsompüré,
  • 1 ek konyak,
  • 1 tk tárkonylevél,
  • 1/2 dl fehér bor,
  • 5 dkg rákvaj, só.

Elkészítés: A főtt tojássárgáját átpasszírozzuk, hozzáadjuk az étolajat, a mustárt, a paradicsompürét, a Worcestert, a konyakot, a finomra vágott zöld fűszereket, a rákvajat, a fehérbort, sót és az egészet jól összekeverjük. Lehűtve tálaljuk.


Burgonya mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 ek zsír, vaj, vagy olaj,
  • 1 cs petrezselyemzöld,
  • 3 közepes burgonya,
  • 1/2 dl tejföl.
  • szükség szerint só.

Elkészítés: Egy kis lábosban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a finomra vágott petrezselyemzöldet, és addig pirítjuk, amíg "pattogni kezd", ekkor beletesszük meghámozott és apróra vágott nyers burgonyát, ha kell kevés húslevessel felöntjük. és addig pároljuk amíg szétfő. Ha nem szétfőlő a krumpli, törjük meg és öntsük fel annyi levessel, hogy mártássűrűségű legyen, ha kell utána sózzuk és ízlés szerint néhány kanál tejfölt keverünk el benne.


Burgonya mártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg burgonya,
  • 2 ek margarin,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 ek liszt,
  • 3 dl húsleves,
  • 1 ek vágott petrezselyem,
  • kevés bors, citrom, só.

Elkészítés: A finomra vágott hagymát margarinon enyhén megpároljuk, hozzáadjuk a lisztet és megpirítjuk, majd felhígítjuk 1 dl levessel. A burgonyát apróra vágva, 2 dl forró levessel megfőzzük. A rántással összekeverjük és állandó keverés mellett, elforraljuk. Ízlés szerint citromlével, sóval ízesítjük. Tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel meghintve díszítjük.


Burgonyamártás 3.[szerkesztés]

Kicsit másként

Hozzávalók:

  • 50 dkg burgonya,
  • 4 dkg zsír,
  • egy kevés vöröshagyma,
  • 2 dkg liszt,
  • 3 dl húsleves,
  • 2-3 szem fehér bors,
  • 1 evőkanál vágott zöldpetrezselyem,
  • citrom vagy citrompótló,
  • só ízlés szerint

A hagymát megtisztítjuk, apróra összevágjuk, zsírban enyhén megpároljuk. Hozzáadunk lisztet, megpirítjuk, felhígítjuk 1 dl levessel. A burgonyát meghámozzuk, apróra összevágjuk, leöntjük 2 dl forró levessel, megfőzzük. A rántással összekeverjük, s állandó kevergetés közben együtt felforraljuk. Ízlés szerint citromlével vagy citrompótlóval, borssal és sóval ízesítjük. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.



Hagymás burgonyamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 közepes nagyságú burgonya,
  • 1 nagy fej vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 2 evőkanál olaj,
  • 2 dl kefir,
  • 1 púpozott mokkáskanál só,
  • 1 mk őrölt szerecsendió-virág.

Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzöm, majd melegen meghámozva rögtön lereszelem. Turmixgép poharába teszem. Hozzáteszem az összes fűszert és a zúzott fokhagymát, ezután ráöntöm a kefirt. Pépesre keverem. A megtisztított vöröshagymát a felforrósított olajon fedő alatt üvegesre párolom, majd hozzáadom a burgonyás masszához. Még egy percig keverem. Ha már kihűlt, jól befedem, és a hűtőszekrényben jól lehűtöm. Mindenfajta pecsenyéhez vagy zöldségféléhez illik, de különösen jó a kacsasült mellé.


Paradicsomos burgonyamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 dl ketchup,
  • 1 közepes nagyságú burgonya,
  • 1 ek finomra metélt zeller zöld,
  • 1 késhegynyi törött fekete bors,
  • ízlés szerint só.

Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzöm, és még melegen meghámozom. Finom lyukú reszelőn lereszelem, majd a paradicsomlével összekeverem. Beleteszem a zeller zöldet, megsózom és megborsozom. Jó hidegen öntöm a megmosott, lecsöpögtetett és csíkokra vágott fejes salátára, de sült virsli mellé vagy kemény tojás mellé is nagyon jó.


Pikáns burgonyamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 kisebb burgonya,
  • 25 dkg vegyes leveszöldség,
  • 3 evőkanál olaj,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1 evőkanál tormás mustár,
  • 1 evőkanál kristálycukor,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • fél citrom leve és reszelt héja,
  • 1 teáskanál só,
  • 1 púpozott tk pikáns, savanykás lekvár,
  • 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzöm, meghámozom, és még melegen lereszelem. Két evőkanál olajat felforrósítok, ráteszem a megtisztított, felkarikázott leveszöldséget. Néhány percig pirítom, majd fedő alatt saját levében puhára párolom. Közben a maradék olajon megpirítom a kristálycukrot és felöntöm három evőkanál vízzel. Addig forralom, amíg a cukor fel nem oldódik benne. A burgonyát meghámozom, kisebb darabokra vágom, és annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Megfőzöm, majd hagyom kihűlni. Ezután levével együtt beleteszem a turmixgép poharába, hozzáadom a párolt zöldséget, a karamelles levet, a citromlevet, a citrom lereszelt héját, a lekvárt, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát és a mustárt. Az egészet péppé zúzom. Ha túl sűrű lenne, kevés vízzel hígítom, majd felforralom. Zsemlegombóccal vagy burgonyagombóccal, esetleg makarónival tálalom. Jól zárható, csavaros tetejű üvegben, a hűtőszekrényben sokáig eláll.


Rokfortos burgonyamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 nagyobb burgonya,
  • 5 dkg reszelt rokfort,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 cs zöldhagyma szára, vagy snidling,
  • késhegynyi törött fehér bors, csipetnyi porcukor.

Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzöm, ezután meghámozom, és még melegen megreszelem. Hozzákeverem a reszelt rokfortot és a tejfölt, majd megborsozom. Csipetnyi porcukorral ízesítem. Ezután hozzákeverem a megmosott, lecsöpögtetett, nagyon finomra aprított hagymaszárat, és ha kihűlt, befedve teszem be a hűtőszekrénybe. Félig főtt zöldséget vagy forró virslit, kolbászfélét mártogathatunk bele, de natúrszelet mellé is kitűnő, sőt, különféle sült zöldség mellé is tálalhatjuk.


Burgundi mártás[szerkesztés]

(Sauce bourguignonne) Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 3 dl spanyol mártás,
  • 8 dkg vaj,
  • 2,5 dl vörös bor,
  • 2 dkg vöröshagyma,
  • 1/2 babérlevél,
  • pár szem fekete-bors,
  • 2 szál kakukkfű,
  • 2 champignon gomba szára,
  • zöldpetrezselyem.

Elkészítése: mint a bordói mártásé. Ha nem volna elég sűrű, kevés liszttel elkevert vajjal sűrítjük, jól kiforraljuk és leszűrjük. Leszűrés után 8 dkg vajat keverünk hozzá.


Brazil mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 5 db főtt tojás sárgája,
  • 1/2 dl olaj,
  • 1 ek csípős mustár,
  • 1 ek vágott petrezselyemzöld,
  • 1 ek Worcester,
  • 5 dkg paradicsompüré,
  • 1 ek konyak,
  • 1 tk tárkonylevél,
  • 1/2 dl fehér bor,
  • 5 dkg rákvaj, só.

Elkészítés: A főtt tojássárgáját átpasszírozzuk, hozzáadjuk az étolajat, a mustárt, a paradicsompürét, a Worcestert, a konyakot, a finomra vágott zöld fűszereket, a rákvajat, a fehérbort, sót és az egészet jól összekeverjük. Lehűtve tálaljuk.


Burgundi mártás[szerkesztés]

(Sauce bourguignonne) Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 3 dl spanyol mártás,
  • 8 dkg vaj,
  • 2,5 dl vörös bor,
  • 2 dkg vöröshagyma,
  • 1/2 babérlevél,
  • pár szem fekete-bors,
  • 2 szál kakukkfű,
  • 2 champignon gomba szára,
  • zöldpetrezselyem.

Elkészítése: mint a bordói mártásé. Ha nem volna elég sűrű, kevés liszttel elkevert vajjal sűrítjük, jól kiforraljuk és leszűrjük. Leszűrés után 8 dkg vajat keverünk hozzá.


Céklamártás[szerkesztés]

Roston sült halhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 70 dkg kisebb cékla,
  • őrölt kömény,
  • 2- 3 szem szegfűszeg,
  • 1 babérlevél,
  • 2 dl tejföl,
  • 1-1 ek. liszt, cukor,
  • szerecsendió, só,

A meghámozott céklát sóval, a fűszerekkel, cukorral megfőzzük. Kiszedjük a vízből, lehűtjük. Tetejéről kis kalapokat vágunk, kivájjuk a közepét. A cékla darabkákat a főzőlében még tovább főzzük, áttörjük, majd a lisztes tejfölt hozzákeverjük. Felforraljuk.


Céklamártás 2.[szerkesztés]

Jól behűtve kínálom sült kolbászhoz, debrecenihez vagy roston sült halhoz.

Hozzávalók:

  • 25-30 dkg ecetes céklasaláta,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 evőkanál ecetes torma,
  • 1 csokor snidling,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • csipetnyi só és cukor

A levétől leszűrt céklát lereszelem a reszelő legkisebb fokán, hogy pépes legyen. Hozzáadom a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, a nagyon finomra metélt snidlinget, az ecetes tormát és a tejfölt. (Legjobb turmixgépben pépesíteni.) Hűtőszekrényben sem áll el tovább 3-4 napnál.


Céklás mártóka[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15 dkg levétől leszűrt tormás céklasaláta,
  • 1 evőkanál natúr reszelt torma,
  • 1 teáskanál mustár,
  • 2 evőkanál száraz vörösbor,
  • 1,5 dl majonéz,
  • 1 mokkáskanál őrölt fekete bors,
  • csipetnyi só és cukor,
  • 2 gerezd fokhagyma

A céklát, a megtisztított és zúzott fokhagymát, a vörösbort, a mustárt és a fűszereket turmixpohárba teszem, és addig keverem, amíg sűrű pép nem lesz belőle. Ezután hozzákeverem a tormát és a majonézt, majd jól lefedve a hűtőszekrényben érlelem egy napig. Sült vagy főtt csirkemell-kockákat vagy bélszíndarabkákat mártogatok bele. Rendkívül pikáns, jóízű mártás, húsfondühöz is kitűnő, 3-4 napig hűtőszekrényben eltartható.


Choron mártás[szerkesztés]

Hozzávalók;

  • 5 db tojás sárgája,
  • 2, 5 dkg hagyma,
  • 1,5 dkg tárkonylevél,
  • 1 db babérlevél,
  • 3 g törött bors,
  • 2,5 dkg Worcester,
  • 1 dl fehérbor,
  • 30 dkg vaj,
  • 1 dkg só,
  • 0,5 g Cayenne bors,
  • fél citrom,
  • 2, 5 g tárkonyecet,
  • 1, 5 dl tejszín
  • 5 dkg paradicsompüré.

Elkészítése: Apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel. Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük. Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a paradicsompürét. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz tálal­hatjuk.


Choron mártás 2.[szerkesztés]

(Sauce Choron)

Úgy készül, mint a berni mártás, csak kevés paradicsompürét keverünk el benne. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk, mint a berni mártást.


Cigány mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1/2 dkg Cayenne bors,
  • 1 húsleveskocka,
  • 2,5 ek margarin,
  • 3-4 adag barna mártás,
  • 1 dl madeira bor,
  • 1/2 dl citromlé,
  • 1 cs petrezselyem zöld, tárkonylevél,
  • só.

Elkészítés: A barna mártáshoz hozzáadjuk a bort, húslevest, citromlevet és lassan forraljuk. Ha felforrt, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet és tárkonylevelet, ha szükséges után sózzuk. Tálaláskor apró vaj, vagy margarindarabkákat keverünk el benne és Cayenne borssal ízesítjük.



Citrom mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 5 ek margarin,
  • 4 ek liszt,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 2 citrom,
  • 1,5 dl tejföl,
  • kb. 3 dl húsleves,
  • só.

Elkészítés: Az apróra vágott vöröshagymát margarinon megpirítjuk, majd húslevessel felengedjük. A citromok lehámozott héját hozzáadjuk, sózzuk. Lassú tűzön főzzük, tálalás előtt átszűrjük, tejfellel sűrítjük, citromlével ízesítjük.


Citrom mártás 2.[szerkesztés]

(pecsenyezsírból)

Hozzávalók:

  • pecsenyezsír,
  • 1 ek liszt,
  • 1 citrom,
  • 1 dl tejföl,
  • húsleves, vagy víz.

Elkészítés: A visszamaradt pecsenyezsírhoz (mennyiségtől függően) 1 - 2 ek lisztet, amit gyorsan átsütünk, húslevessel, vagy vízzel felengedjük és jól felfőzzük. Citrom lével, reszelt héjával, tejföllel ízesítjük.


Citrom mártás 3.[szerkesztés]

Bárányhús, hal vagy párolt zöldség köreteként ajánlható. Elkészítési idő: 10 perc

Hozzávalók:

  • 1 citrom leve,
  • 1/2 l tyúkhúsleves,
  • 1 diónyi vaj,
  • 3 tojássárgája,
  • 2 dkg liszt,
  • 1 csipetnyi őrölt fahéj,
  • só, és bors.

Elkészítés: A megolvasztott vajhoz apránként hozzáadjuk a lisztet és a tojássárgáját, megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a citromlevet, a fahéjat és a húslevest és gőz fölött sűrű krémmé főzzük. (Felforralni nem szabad!)


Citrom mártás 4.[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 citrom levéhez végy 4 dkg vajat, 4 dl tejet, 4 csapott evőkanálnyi lisztet és 1 kávéskanálnyi reszelt citromhéjat.

A felhevített vajra szitáld rá a lisztet, keverd el benne, majd lassan - továbbra is kevergetve - öntsd hozzá a tejet. Addig főzd, amíg besűrűsödik. Azután tedd bele a citrom levét és a héját, majd ízesítsd cukorral, egy csipetnyi sóval, végül még egyszer forrald össze.


Boros citrommártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 citrom leve és teáskanálnyi reszelt héja,
  • 1 dl száraz fehérbor,
  • 2 dl tejföl, fél húsleveskocka,
  • 1 evőkanál liszt,
  • 1 késhegynyi őrölt gyömbér,
  • ízlés szerint cukor

1,5 dl vízben feloldom a húsleveskockát, hozzáöntöm a bort és a citromlevet, beleszórom a gyömbért és a reszelt citromhéjat, majd felforralom. Simára keverem a lisztet a tejföllel, ezután a forrásban levő folyadékot behabarom vele. Állandó keverés közben sűrűre főzöm, ezután kevés cukorral ízesítem. Melegen kínálom külön, kis mártásos csészébe öntve vagdalthús-pogácsa vagy szárazabb sült hús mellé.


Mazsolás citrommártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 citrom,
  • 5 dkg mazsola,
  • fél húsleveskocka,
  • 3 dkg vaj,
  • 2 csapott evőkanál liszt,
  • 2 dl tejföl,
  • 2 dl tej,
  • ízlés szerint cukor vagy méz,
  • 1-1 mokkáskanál őrölt fehér bors és őrölt gyömbér, kevés só.

A vajat habzásig hevítem a liszttel, majd folytonos keverés közben hozzáöntöm a melegített tejet, és jól felforralva sűrűre főzöm. Belemorzsolom a húsleveskockát, belekeverem a megmosott és leszárazott mazsolát, hozzáöntöm a citromlevet, mokkáskanálnyi reszelt héjjal, az őrölt fehér borssal, az őrölt gyömbérrel és csipetnyi sóval fűszerezem. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer alaposan felforralom. Kevés cukorral szelídítem, és melegen kínálom levesben főtt tyúkhús vagy marhahús mellé.


Meleg hagymás citrommártás[szerkesztés]

Bármilyen főtt vagy sült húshoz illik.

Hozzávalók:

  • 1 citrom leve és reszelt héja,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 2 dl tejföl,
  • 3 dkg vaj,
  • 1 evőkanál liszt,
  • 1 teáskanál ételízesítő,
  • csipetnyi cukor,
  • 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

A vajat habzásig hevítem a liszttel, belekeverem a megtisztított és nagyon finomra vágott (vagy fokhagymaprésen keresztülnyomott) vöröshagymát, és folytonos keverés közben felöntöm 1,5 dl vízzel. Felforralom és sűrűre főzöm. Ezután fűszerezem az ételízesítővel, a fehér borssal, a reszelt citromhéjjal és a citrom kicsavart és átszűrt levével. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer felforralom.


Citromfű mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 40 dkg majonéz
  • 2 dkg só
  • 3 dkg porcukor
  • 5 dkg mustár
  • 1,5 dl tejszín
  • ½ csomó citromfű
  • 1 citrom

Elkészítés: A citromfüvet megmossuk, és apróra vágjuk. A majonézt keverőtálba tesszük, hozzáadjuk az ízesítő anyagokat és az előkészített citromfüvet. Tálalás előtt tejszínhabot keverünk bele. Frissen sütött halételekhez adhatjuk.


Citromos körtemártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 darab körte,
  • 1 darab citrom reszelt héja és leve,
  • 2 darab szegfűszeg,
  • 1 csipet fahéj,
  • 1 csipet fehér bors,
  • 2 dl száraz, fehér bor,
  • 2 darab tojássárgája,
  • 1.5 dl tejszín,
  • 2 ek cukor,
  • 1 ek liszt,
  • csipet só.
A meghámozott és kockára vágott körtét tedd fel annyi vízben és borban főni, hogy ellepje. Cukrozd, reszeld bele a citrom héját, facsard bele a citromlevet, dobd bele a szegfűszeget, ízesítsd fahéjjal, fehér borssal, egy csipet sóval. Forrald fel. Vigyázz, ha puha a körtéd, nem kell sokáig forralnod! A tejszínt a tojássárgájával és egy evőkanál liszttel keverd simára, és sűrítsd be a mártásodat.
Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

Citromos mandulamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15 dkg mandula,
  • 1 dl olaj,
  • 3 evőkanál zsemlemorzsa,
  • 0,5 dl citromlé,
  • 4 gerezd fokhagyma,
  • csipetnyi cukor,
  • ízlés szerint só,
  • 1 púpozott teáskanál mustár

A mandulát forrásban levő vízbe teszem, az újraforrástól számított egy percig főzöm és leszűröm. Még melegen leveszem a héját (ez egy mozdulattal lehetséges), és megdarálom. Ezután turmixpohárba teszem, ráöntöm az olajat, a mustárt, a citromlevelet, a sót, a cukrot és a zsemlemorzsát. Addig keverem, amíg sűrű, egynemű massza nem válik belőle. Hűtőszekrényben 2-3 napig eláll, és roston sült halhoz való finom mártás.


Colbert mártás[szerkesztés]

(Sauce Colbert) Roston sült bélszínfiléhez, szárnyashoz, halakhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 10 dkg húskivonat,
  • 20 dkg vaj,
  • 1/2 citrom,
  • petrezselyem zöldje.

A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. Ezután a tűzhely szélén, habverővel való folytonos keverés mellett, kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Felforralni nem szabad! Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel.


Cumberland mártás[szerkesztés]

(Sauce Cumberland)

Hozzávalók:

  • 70 dkg ribiszke-kocsonya,
  • 1-1 db narancs, citrom,
  • 2 dl vörösbor,
  • 0,5 dl borpárlat,
  • 0,5 dkg Cayenne-i bors,
  • 1 dkg angol mustár.

A mártás alapja az áttört ribiszke-kocsonya. Ehhez keverjük a többi anyagot. A narancs- és citromhéjat vékonyan lehámozzuk, finom metéltre vágjuk, és vörösborban bepároljuk. Jól lehűtjük. A borral együtt belekeverjük a mártásba. Cayenne-i borsot, narancs- és citromlevet, egy kevés borpárlatot és angol mustárt adunk hozzá. Ha sűrű lenne, vörösborral hígítjuk.


Cumberland mártás 2.[szerkesztés]

(Sauce Cumberland)

1 evőkanál mustárport elkeverünk 1 dl nehéz vörös borral, 1 dl könnyű vörös borral, 1 narancs és 1 citrom levével, 15 dkg ribiszkelekvárral, 1 késhegynyi Cayenni borssal, valamint a narancs puhára főzött, apróra vágott héjával. Hozzáadunk egy kis konyakot, és az egészet jól elkeverjük. Folyékonynak kell lennie.


Cumberland mártás 3.[szerkesztés]

(Sauce Cumberland)

Hozzávalók:

  • 1 narancs,
  • 1 kk. mustár,
  • 2 kk. ribiszkedzsem,
  • 2 dl vörösbor,
  • egy kevés só,
  • porcukor.

Vékonyan lehámozzuk a narancs sárga héját, és finom laskásra vágjuk. Vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. A főzővizet a mustárral, a ribiszkedzsemmel, a fűszerekkel és a narancs kifacsart levével simára keverjük. Még egyszer felfőzzük, majd hagyjuk kihűlni, és a narancshéjat hozzákeverjük.


Cumberland mártás 4.[szerkesztés]

(Sauce Cumberland)

Elkészítése: Egy-két narancsnak sárga, vékony héját finom metéltre vágjuk, forró vízben két-három percig főzzük, aztán leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük, hozzáadunk egy-két kanál befőtt piros áfonyát. Egy-két késhegynyi angol mustárport, melyet hideg vízzel simára elkevertünk, egy kevés törött cukrot, egy kávéskanálnyi édes, nemes, pirospaprikát, három-négy narancs levét és fél citromlevet és annyi vörösborral hígítjuk, hogy megfelelő mártás sűrűségű legyen. A mártást külön edényben adjuk, akár a hidegen vagy melegen tálalt vaddisznóhoz, de ép úgy adhatjuk őz- vagy szarvascomb mellé is.


Cumberland mártás 5.[szerkesztés]

(Sauce Cumberland) (hideg) Hideg vagy meleg angolos őzgerinchez, nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 20 dkg ribizlizselé,
  • 1 dl vörös bor,
  • 1 dl portói bor,
  • 2 dkg angol vagy francia mustár,
  • 1 narancs,
  • 1 citrom.

A narancs és a citrom külső vékony héját egészen finom metéltre vágjuk, és vízben puhára főzzük. (A belső fehér rész ne maradjon rajta.) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét, mustárt, Cayenne borsot adunk hozzá, felhígítjuk a vörös, és portói borral s habverővel simára keverjük. Végül a megfőtt narancshéjat is belekeverjük.


Curry mártás[szerkesztés]

Csirkékhez.

Hozzávalók:

  • 5 evőkanál olaj,
  • 2 közepes hagyma összetörve,
  • 2 evőkanál currypor,
  • 1/2 evőkanál összetört fokhagyma,
  • 1 evőkanál ketchup

A hozzávalókat tegyük egy nagy edénybe, és fedetlenül süssük a sütőben erős fokozaton 6 percig. Félidőben keverjük meg.


Curry mártás[szerkesztés]

(Sauce curry á l'indienne) Tojásételekhez, főtt halakhoz, szárnyasokhoz, borjúhúshoz stb. tálal­hatjuk.

Hozzávalók:

  • 3 dl Velouté mártás,
  • 1,5 dl tejszín,
  • 10 dkg vaj,
  • 10 dkg alma,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • curie bors, törött bors, só.

Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzátesszük a meghámo­zott, kockára vágott almát és fedő alatt pároljuk. A curry-port hozzákeverjük, felöntjük kevés levessel, és puhára főzzük. Ezután hozzátesszük a Velouté már­tást, a tejszínt, és ha kellő sűrűségűre beforrt, finom szitán áttörjük, simára keverjük, után ízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.


Currymártás chutney-val[szerkesztés]

Jól illik hús és szárnyas ételekhez vagy főtt tojáshoz is.

Hozzávalók:

  • 1 hagyma,
  • 2 evőkanál vaj,
  • 2-3 evőkanál currypor,
  • 2 dl húsleves,
  • 1 alma,
  • só,
  • 1 teáskanál étkezési keményítő,
  • 6 evőkanál ananászlé,
  • 1 evőkanál mangó cutney,
  • 2-3 levél citromfű,
  • 1 evőkanál konyak

Elkészítés: A kockákra vágott hagymát a vajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a curryt, elkeverjük és felöntjük 1 és 1/2 dl levessel. Az almát meghámozzuk, és finom lyukú reszelőn a mártásba reszeljük. Tipp: A currymártás tetszés szerint variálhatjuk kókuszreszelékkel, almával, banánnal vagy akár tejszínnel, tejjel, joghurttal. A tejet a mártásba öntjük, és 30 percig gyenge tűzön főzzük. A keményítőt elkeverjük a maradék 1/2 dl levessel, majd besűrítjük vele a mártást. Végül ananászlével, mangó chutney-val, citromfűvel és esetleg konyakkal, sóval és borssal ízesítjük.


Currys kókuszos mártás[szerkesztés]

Kínai módra készített húsételekhez adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 1/2 friss kókuszdió húsa kb. 10 dkg.
  • 1 db mangó,
  • 1 csomó újhagyma.
  • 3 ek. olívaolaj,
  • 1 ek. currypor,
  • 1/2 ek. burgonyakeményítő,
  • 5 ek. víz,
  • kevés só,
  • 1 kis doboz natúr kókusztej,
  • 125 ml. tej

Elkészítés: A kókuszdió húsát hámozó-késsel vékonyan felszeljük. A mangót meghámozzuk félbevágjuk, a magját eltávolítjuk, húsát gerezdekre, majd félbe vágjuk. A hagymát csíkokra vágjuk. A forró wokkot olajjal megkenjük felforrósítjuk, a hagymát és a kókusz szeleteket beleadjuk, együtt hirtelen átsütjük, a curryt rászórjuk. A keményítőt vízzel elkeverjük, hozzáadjuk és átkeverjük. Az egészet sóval fűszerezzük, a kókuszdiót és a tejet hozzáöntjük, és kb. 3 percig főzzük. A mangó darabokat beleforgatjuk, és együtt felmelegítjük, sóval curryvel ízesítjük.


Csiki mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 5 dkg gomba,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 5 dkg alma,
  • 5 dkg főtt cékla,
  • 3 dl majonéz,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 citrom leve,
  • só, Cayenne bors.

Elkészítés: A majonézt összekeverjük a tejszínnel és a szűrt citromlével, megsózzuk, kevés cayenne-i borssal ízesítjük. A gombát apróra vágjuk és gyengén sós, citromos vízben megfőzzük, jól lecsepegtetjük. A hagymát, almát, céklát lereszeljük és a gombával együtt a majonézhez, keverjük. Tálalásig hűtőben tartjuk.


Csili mártás[szerkesztés]

Nyárson- vagy rostonsültekhez

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 csípős, száraz, hegyes paprika,
  • 4 paradicsom,
  • 1 nagy fej vöröshagyma,
  • 4-6 gerezd fokhagyma,
  • 1 csomó petrezselyem,
  • 2-3 evőkanál olaj,
  • borecet,
  • 3-4 dl víz,
  • só, törött bors, porcukor.

A latin-amerikai kerti hússütések, a parázson, nyárson sült száraz húsok egyik elmaradhatatlan kelléke az a mártás, amelyhez a paprikákat kettétörjük, kiszórjuk magjaikat, s forró vízzel leöntve legalább egy órát állni hagyjuk. A hagymát és a paradicsomot (amelynek előzőleg lehúztuk a héját) összevágjuk, a fokhagymát szétnyomjuk, s a vízből kivett paprikával az egészet összeturmixoljuk. Egy lábasban az olajat felmelegítjük, beleöntjük a simára turmixolt pépet, vágott petrezselymet, őrölt borsot, sót és egy kevés cukrot, a paprika áztatóvizéből fél decit hozzáteszünk, és sűrűre pároljuk. Ízlés szerint ecettel ízesítjük, és lehűtve adjuk a sültekhez.


Csili mártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 kg paradicsom átpasszírozva,
  • 1 apróra vágott hagyma,
  • 5 dkg cukor,
  • 0,5 dl ecet,
  • 5 dkg csilipor vagy Cayenne-i bors

A hozzávalókat összekeverjük, folyamatosan keverve sűrűre főzzük, kis üvegekbe töltjük, és egy órán át kigőzöljük.


Csili mártás 3.[szerkesztés]

(mexikói módra)

Hozzávalók:

  • 6 csípős, hegyes száraz piros paprika,
  • 6 nagy kimagozott paradicsom,
  • 2 fej hagyma apróra vágva,
  • 6 gerezd fokhagyma,
  • 1 mk. szurokfű,
  • 2 ek. finomra vágott petrezselyem,
  • bors, só, csipetnyi porcukor,
  • 2 ek. salátaolaj,
  • 1 ek. olívaolaj,
  • 2 ek. borecet,
  • 4 dl forró víz.

A kettévágott, csutkájától megszabadított paprikára öntsünk forró vizet és hagyjuk 1 napig állni. Másnap keverőgépben keverjük simára a paradicsommal, hagymákkal együtt. Öntsük a megforrósított salátaolajba, adjuk hozzá a szurokfüvet, petrezselymet, borsot, sót, cukrot és 0,5 dl-t a paprikás vízből. Pároljuk, míg elforr róla a víz. Vegyük le a tűzről, keverjük bele az olívaolajat, ecetet. Hagyjuk kihűlni.


Csili mártás 4.[szerkesztés]

(halakhoz)

Hozzávalók:

  • 5 cl olaj,
  • 15 dkg vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1 dkg gyömbér,
  • 2 g pirospaprika,
  • 2 g kurkuma,
  • 2 g csilipor,
  • 15 dkg paradicsom,
  • 1 db citrom, só.

Egy edényben olajat hevítünk, ebben a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a lereszelt gyömbért. A tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával, kurkumával és a csiliporral. Hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, megsózzuk, és a tűzre visszatéve jól átpirítjuk, 4 dl forró vízzel felengedjük, citromlével ízesítjük, és jól kiforraljuk.


Csili szósz[szerkesztés]

Hozzávalók: (A)

  • 12 piros, kimagozott csili,
  • 3 gerezd fokhagyma,
  • 1 csésze víz

Hozzávalók:(B)

  • 2 evőkanál paradicsomszósz,
  • 1/2 evőkanál ecet,
  • 1/2 evőkanál cukor,
  • 1/4 evőkanál só,
  • 1 evőkanál olaj

(A) hozzávalókat törjük finomra mozsárban vagy robotgéppel. (B) hozzávalókat forraljuk fel, majd adjuk hozzá (A)-t és pároljuk 5 percig. A chilis mártásokat húsételek mellé adjuk.


Csili szósz 2.[szerkesztés]

Nyárson- vagy rostonsültekhez

Hozzávalók 4 személyre:

  • 3 evőkanál barna cukor,
  • 2 csilipaprika kockára vágva
  • 1 evőkanál kockára vágott hagyma (salotta),
  • 2,5 dl paradicsomlé,
  • 3 evőkanál ecet,
  • 3 evőkanál szójaszósz,
  • 5 evőkanál tyúkhúsleves,
  • 1 evőkanál étkezési keményítő
  • só és Cayenne bors,

A csiliszószhoz megolvasztjuk a barna cukrot, bele­tesszük a csilipaprikát és a hagymát, egy kicsit pirítjuk; hozzáadjuk az ecetet, a tyúkhúslevest, a szójaszószt és a paradicsomlevet, majd pár perc alatt sűrűre beforraljuk. Az étkezési keményítőt egy kis vízzel összekever­jük, besűrítjük vele a szószt, majd sóval és Cayenne borssal fűszerezzük.


Csipkebogyó mártás[szerkesztés]

Vadhúsok mellé vagy vadas mártásba keverve nagyon finom.

Hozzávalók:

  • 6 evőkanál csipkebogyólekvár,
  • 1 evőkanál mustár,
  • 2 dl vörösbor,
  • ízlés szerint citromlé,
  • csipetnyi só és cukor,
  • 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő)

Elkészítés: A borban elkeverem a burgonyalisztet, hozzáadom az összes többi hozzávalót és felforralva sűrűre főzöm. Közben folytonosan kevergetem.


Csipkebogyó mártás 2.[szerkesztés]

(konyakkal)

Hozzávalók:

  • 1 üveg csipkebogyó lekvár,
  • 1 citrom,
  • 5 ek mustár,
  • metélőhagyma,
  • 1/2 dl konyak,
  • 1 dl vörösbor.

Elkészítés: A snidlinget (metélőhagymát) finomra vágjuk és a hozzávalókat összekeverjük, vigyázva, hogy csak mártás sűrűségűre hígítsuk fel.


Csipkebogyó mártás 3.[szerkesztés]

(vörösboros)

Hozzávalók:

  • 5 dkg vaj,
  • 1 evőkanál zsemlemorzsa,
  • csipkebogyólekvár,
  • 3 dl vörösbor,
  • citromlé

Elkészítés: Az 1 evőkanál zsemlemorzsát vajon megpirítjuk, majd a vörösborral felforraljuk. Forrás után annyi csipkebogyólekvárt adunk hozzá, hogy besűrűsödjön, és a legvégén ízlés szerint citromlevet teszünk hozzá. Fogyasztása vadhúsok mellé ajánlott.


Csipkebogyó mártás 4.[szerkesztés]

(fahéjas)

Hozzávalók:

  • 1 kg friss csipkebogyó
  • 1 l víz
  • 1/2 l csipkeszörp, vagy fele annyi lekvár
  • 1 evőkanál liszt
  • 1 evőkanál cukor
  • 2 evőkanál citromlé
  • 2 dkg margarin
  • 2 kiskanál őrölt fahéj

Elkészítés: A gyógynövényboltokban kapható csipkebogyót alaposan megmossuk, majd ráöntjük a vizet, és feltesszük főni. Ha megpuhult, szitán áttörjük. A péphez öntjük a csipkeszörpöt. Ismét tűzre tesszük. A margarint külön edénybe megolvasztjuk, beletesszük a lisztet, a cukrot, a fahéjat. Rövid ideig pirítjuk, majd hozzáöntjük az áttört péphez. Összeforraljuk, és citromlével ízesítjük. Hidegen és melegen is jó.


Csípős mártás[szerkesztés]

Sült csirkéhez

Hozzávalók:

  • 1 hagyma,
  • 4 csirkemell,
  • só, őrölt bors,
  • 2 evőkanál margarin,
  • 4 evőkanál bor,
  • 6 evőkanál ketchup,
  • 4 kávéskanál Worcester,
  • 4 kávéskanál mustár

Elkészítés: aprítsuk fel a hagymát, és pecsenyezsírban pirítsuk meg. Adjuk hozzá a bort, a ketchupot és a Worcestert. Kanállal kevergetve 3 percig főzzük. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a mustárt és a petrezselymet, verjük fel.


Csipkebogyó mártás 2.[szerkesztés]

(konyakkal)

Hozzávalók:

  • 1 üveg csipkebogyó lekvár,
  • 1 citrom,
  • 5 ek mustár,
  • metélőhagyma,
  • 1/2 dl konyak,
  • 1 dl vörösbor.

Elkészítés: A snidlinget (metélőhagymát) finomra vágjuk és a hozzávalókat összekeverjük, vigyázva, hogy csak mártás sűrűségűre hígítsuk fel.


Csipkebogyó mártás 3.[szerkesztés]

(vörösboros)

Hozzávalók:

  • 5 dkg vaj,
  • 1 evőkanál zsemlemorzsa,
  • csipkebogyólekvár,
  • 3 dl vörösbor,
  • citromlé

Elkészítés: Az 1 evőkanál zsemlemorzsát vajon megpirítjuk, majd a vörösborral felforraljuk. Forrás után annyi csipkebogyólekvárt adunk hozzá, hogy besűrűsödjön, és a legvégén ízlés szerint citromlevet teszünk hozzá. Fogyasztása vadhúsok mellé ajánlott.


Csipkebogyó mártás 4.[szerkesztés]

(fahéjas)

Hozzávalók:

  • 1 kg friss csipkebogyó
  • 1 l víz
  • 1/2 l csipkeszörp, vagy fele annyi lekvár
  • 1 evőkanál liszt
  • 1 evőkanál cukor
  • 2 evőkanál citromlé
  • 2 dkg margarin
  • 2 kiskanál őrölt fahéj

Elkészítés: A gyógynövényboltokban kapható csipkebogyót alaposan megmossuk, majd ráöntjük a vizet, és feltesszük főni. Ha megpuhult, szitán áttörjük. A péphez öntjük a csipkeszörpöt. Ismét tűzre tesszük. A margarint külön edénybe megolvasztjuk, beletesszük a lisztet, a cukrot, a fahéjat. Rövid ideig pirítjuk, majd hozzáöntjük az áttört péphez. Összeforraljuk, és citromlével ízesítjük. Hidegen és melegen is jó.


Csirkemártás[szerkesztés]

(Sauce pouIette) Főtt csirkéhez, borjúlábhoz, borjúvelőhöz, borjúfejhez, tojásételekhez használjuk.

Hozzávalók:

  • 1/2 1 Supréme mártás,
  • 20 dkg gomba,
  • 5 dkg vaj,
  • só, törött bors,
  • 1/2 citrom.

A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, és ha a levét elfőtte, hozzátesszük a Supréme mártáshoz. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel, és belemorzsolt vajjal finomítjuk.


Csokoládé mártás[szerkesztés]

(Rizses csirkéhez)

Hozzávalók:

  • 5 dkg étcsokoládé
  • fél fej hagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2 paradicsom
  • 5 dkg mogyoróvaj
  • 5 dl tyúkhúsleves
  • 5 dkg kukoricaliszt
  • 2 evőkanál kukorica csíraolaj
  • 3 szárított csili (cseresznyepaprika), 1 evőkanál szezámmag, só, cukor, őrölt fahéj, szegfűszeg, bor

Megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Beledobjuk a lehéjazott, apróra vágott paradicsomot, beletördeljük a csokoládét. Mogyoróvajjal, csilivel, szezámmaggal, sóval, cukorral, őrölt fahéjjal és szegfűszeggel, borssal fűszerezzük, majd a kukoricaliszttel besűrítjük (gyorsan kell keverni!). Felöntjük a levessel és összefőzzük. A csirkét rizságyon tálaljuk és leöntjük a csokoládémártással.


Ecetes mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 közepes fej vöröshagyma,
  • 2-3 drb csemegeuborka,
  • 1 ek. kapribogyó,
  • 1 ek. tárkonylevél,
  • 2 dl étolaj,
  • 1 dl. almaecet,
  • 2 dl. erőleves,
  • porcukor, fehérbors, só.

Elkészítés: Hagymát, uborkát, kapribogyót és a tárkonylevelet finomra vágjuk. Hozzáadjuk az almaecetet, az étolajat, fehér borsot, porcukrot, sót és a zsírtalanított erőlevest. Habverővel jól elkeverjük, tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.


Édes-savanyú mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 gerezd fokhagyma,
  • 2 szál újhagyma,
  • 3 evőkanál cukor,
  • 3 evőkanál borecet,
  • 3 evőkanál ketchup,
  • 3 evőkanál szójaszósz,
  • 3 evőkanál narancslé,
  • 3 evőkanál konyak,
  • 4 kiskanál kukoricaliszt,
  • 1 ízlés sz. csilipaprika.

Elkészítés: Forró olajon piríts kevés gyömbért, pár gerezd szeletelt fokhagymát, és két szál apróra vágott újhagymát. Öntsd hozzá az alábbi keveréket (mindenből ugyanannyi kell, mondjuk három evőkanál): cukor, borecet, ketchup, szójaszósz, narancslé, konyak, (vagy vörös rum). Amíg egyet rottyan, kevés langyos vízben keverj el négy kávéskanál kukoricalisztet, öntsd a mártáshoz, és folytonosan keverve addig főzd, míg szépen elsimul. Ha csípősen akarod, morzsolj el benne két kisebb csilipaprikát is. Hűtőben eltartható, (azért forrósítsd fel, ha újra előveszed), szinte bármivel fogyasztható (hal, brokkoli stb.).


Édes-savanyú mártás 2.[szerkesztés]

A különböző nyers zöldségeknek, fondue-nek, valamint a rák- és kagylóételek kísérője.

Hozzávalók:

  • 1.5 dl tejföl,
  • 5 evőkanál sárgabarack lekvár,
  • 1 db citromlé,
  • 1 db citromhéj,
  • 2 teáskanál gyömbér,
  • 1 db vanília rúd,
  • 3 cl bor (portói),
  • 1 ízlés szerint só,
  • 1 ízlés szerint fehérbors,
  • 1 teáskanál szőlőcukor,
  • 2 evőkanál tejszín.

Elkészítés: A vanília rúdból kikaparjuk a belét, a két evőkanál tejszínt habbá verjük. Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is.


Édes-savanyú mártás 3.[szerkesztés]

Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondue-nek, valamint a rák- és kagylóételeknek.

Hozzávalók:

  • 1,5 dl tejföl,
  • 5 evőkanál sárgabarack lekvár,
  • 1 citrom leve és reszelt héja,
  • 2 teáskanál gyömbérgyökér,
  • 1 vanília rúd kikapart velője,
  • 3 cl fehér portói bor,
  • őrölt fehérbors,
  • 1 teáskanál szőlőcukor,
  • 2 evőkanál tejszín, habbá verve,
  • só.

Elkészítés: Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is.


Édes-savanyú mártás 4.[szerkesztés]

Kínai húsételekhez adjuk.

Hozzávalók:

  • 3-3 evőkanál ketchup,
  • 3 teáskanál szójamártás,
  • 1 evőkanál méz,
  • 2-2 evőkanál cukor és étkezési keményítő,
  • 1 dl csirke alaplé.

Elkészítés: A mártáshoz valókat összeforraljuk, és óvatosan a már kisütött húsra öntjük.


Édes-savanyú mártás 5.[szerkesztés]

Kínai húsételekhez adjuk.

Hozzávalók:

  • 8 evőkanál víz,
  • 6 evőkanál borecet,
  • 8 evőkanál cukor,
  • 4 teáskanál szójaszósz,
  • 4 evőkanál ketchup,
  • 3 teáskanál Worcester-szósz,
  • 4 teáskanál burgonyaliszt,
  • só.

Elkészítés: keverjük össze a burgonyalisztet az ananászlével és vízzel, majd adjuk hozzá a borecetet, a cukrot, a szójaszószt, ketchupot, Worcester-szószt és csipetnyi sót. Külön lábosban hevítsünk kevés olajat, futtassuk meg benne az apróra zúzott fokhagymát, a kockára vágott hagymát és paprikákat, végül tegyük hozzá az ananászdarabokat, és forraljuk össze.


Édes-savanyú mártás 6.[szerkesztés]

Cajun

Hozzávalók:

  • 500 ml.ananászlé,
  • 250 ml almaecet,
  • 3 ek szójaszósz,
  • 150 g cukor,

Elkészítés: ezeket az anyagokat összeforraljuk, majd hozzáadjuk a 3 ek kukoricalisztet és 4 ek vizet, és addig forraljuk míg mártássá sűrűsödik.


Édes-savanyú mártás 7.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 25 dkg darabolt ananász,
  • 2 ek kukoricakeményítő,
  • 2 ek szója szósz,
  • 3 dl csirke krémleves,
  • 0.5 dl 20%-os ecet,
  • 1 dl méz,
  • 1 db kockára vágott zöldpaprika

Elkészítés: Az ananász konzerv levét egy keverőtálba öntjük. Hozzáadjuk a keményítőt, simára keverjük. Öntsük hozzá a szója szószt, a krémlevest, az ecetet és a mézet. Lassú tűzön befőzzük. Az ananász kockákat apróbbra vágjuk, és a kockára vágott paprikával együtt az elkészített mártásba helyezzük, további 1-2 percig főzzük.


Édeskömény mártás[szerkesztés]

halakhoz

Hozzávalók:

  • 10 dkg vaj,
  • 2 dl száraz fehérbor,
  • 3 g fehér bors,
  • 5 dkg liszt,
  • 5 g édeskömény,
  • 2 db tojássárga,
  • 2 dl tejszín,
  • só.

Vajban lisztet hevítünk, de nem pirítjuk meg, beletesszük az őrölt édesköményt, majd a hal párolólevével felengedjük és habverővel, állandó keverés mellett mártás sűrűségűre keverjük. Az így elkészített mártást a tűzről levesszük és hozzákeverjük a tojássárgájával elhabart tejszínt.


Egres mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg. egres,
  • 4-5 ek. cukor,
  • 1 ek. liszt,
  • 1,5-2 dl tej,
  • 1 csipet só.

Elkészítés: A megtisztított egrest kevés vízzel, csipet sóval felforraljuk. Közben 1 ek lisztből, cukorból és a tejből habarást készítünk, majd a felforrt egresre öntjük. Újra forrásig tovább főzzük. Nagyon gyorsan készíthető egyszerű, főtt húsok mellé, vagy önmagában fogyasztva a gyerekek kedvence.


Egres mártás II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1/2 kg egres,
  • 2,5 ek margarin,
  • 1-1 dl víz, tejszín,
  • 2 ek cukor.

Elkészítés: Az egrest a margarinba addig melegítjük, míg a szemek szét nem pukkannak. Ekkor beletesszük a cukrot, tejszínnel felengedjük, ha szükséges vízzel hígítjuk.


Enchillada mártás[szerkesztés]

Hozzávalók: 6 személyre

  • 40 dkg paradicsompüré,
  • 1 kis hagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 2 teáskanál chilipor (erős paprika),
  • 2 evőkanál Tabasco-szósz,
  • só,
  • 1 evőkanál vaj vagy olaj.

Az apróra vágott hagymát, a szétnyomott fokhagymát megpirítjuk a forró olajban vagy vajban, meghintjük liszttel, jól átkavarjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, kevés vízzel felengedjük, hogy a mártás testes legyen, chiliporral, sóval, Tabasco-szósszal fűszerezzük, kiforraljuk, néhány percig lassú tűzön főzzük.


Eper mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 30 dkg tisztított eper,
  • 2 ek méz.

Elkészítés: A hozzávalókat össze turmixoljuk, majd szitán átszűrjük, forrón tálalt túrógombócok köré öntve tálaljuk.


Eszperantó mártás[szerkesztés]

(Sauce esperanto)

3 dkg tárkonyt, sóskát, zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, kicsavarjuk, finom szitán áttörjük, és hollandi mártásba keverjük.


Fehér mártás[szerkesztés]

(Sauce veloutée) Fehér sűrű levesek és fehér mártások alapanyaga.

Hozzávalók: (1,5 liter kész mártáshoz)

  • 15 dkg liszt,
  • 12 dkg vaj,
  • 2 liter borjú­ vagy szárnyas alaplé,
  • só,
  • 10 dkg champignon gomba.

A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet, gyenge halványsárgára pirít­juk, felöntjük 2 liter fehér alaplével, felforraljuk, megsózzuk, hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát, és lassú forralással főzzük kb. 1,5 óra hosszat. A főzés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. Utána finom szűrő­ruhán vagy szitán átszűrjük, vajdarabokat teszünk a tetejére, és használatig hidegre tesszük.


Fehér mártás gombával[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 dkg vaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 6 dl húsleves,
  • 5 dkg chanpignon gomba,
  • só.

Elkészítés: A felolvasztott vajon halvány sárgára pirítjuk a lisztet, állandó keverés közben felöntjük a húslevessel és felforraljuk. Ezután takaréklángon a darabokra vágott gombával lassan főzzük és a képződő habot, leszedjük. Amikor kb. 5 dl-re elforrt, leszűrjük.


Fehér halmártás[szerkesztés]

(Velouté de poisson) Halételek fehér mártásának alapanyaga.

Hasonlóan készül, mint a fehér mártás, de halból készült alapléből.


Finom fűszermártás[szerkesztés]

(Sauce duxelles) Borjúérmékhez, bordákhoz, ürübordához tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 3 dl barna mártás,
  • 6 dkg vaj
  • 5 dkg paradicsompüré,
  • 3 dkg vöröshagyma,
  • 20 dkg gomba,
  • 1 dl fehérbor,
  • só, törött bors,
  • zöldpetrezse­lyem,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1/2 babérlevél,
  • 2 szál kakukkfű.

A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk, hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát, vágott petrezselyemzöldet, az össze­zúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és az egészet lepirítjuk. Utána fel­öntjük fehérborral, hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. Ha sűrű volna, kevés levessel hígítjuk, hozzátesszük a fűszercsomót, jól össze­keverjük, és lassú forralással főzzük 1/2 óra hosszat.


Zöld fűszermártás[szerkesztés]

Különösen jól illik főtt húshoz, halhoz.

Hozzávalók:

  • 1 csokor petrezselyem,
  • néhány bazsalikom levél,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 2 evőkanál kapribogyó,
  • 2 ajókafilé,
  • 2 evőkanál nagyon finom borecet,
  • 1 dl olíva olaj,
  • őrölt fekete bors,
  • csipet só.

Elkészítése: A petrezselyemleveleket lecsipkedjük az ágacskákról, és a bazsalikom levéllel, a fokhagymával, a kaprival és az ajókával finomra vágjuk. A morzsát sóval és ecettel elkeverjük, és összedolgozzuk a finomra vágott hozzávalókkal. Apránként hozzáadjuk az olajat úgy, hogy közepes sűrűségű mártást kapjunk. Végül frissen őrölt borssal ízesítjük.


Zöld istennő[szerkesztés]

Tengeri csemegékhez (rákhoz, kagylóhoz) vagy nyers zöldségféléhez kínáljuk.

Hozzávalók:

  • 3-3 evőkanál olívaolaj, citromlé,
  • 2 evőkanál tejföl,
  • 1 kiskanál mustár,
  • frissen őrölt bors,
  • 1 tört fokhagymagerezd,
  • 3 evőkanál összevagdalt zöld fűszer

Az összes hozzávalót jól záródó üvegben alaposan összerázzuk.


Firenzei mártás[szerkesztés]

Tésztával tálalt sűlthúsokhoz adjuk.

Pecsenyelevet 3 evőkanál fehérborral felfőzzük, átszűrjük, 1 pohár tejszínt (Créme fraiche) belekeverünk, sóval és borssal ízesítjük.


Fodormenta szósz[szerkesztés]

(Sauce á la menthe) Báránysültek mellé adjuk.

Hozzávalók:

  • 1 bögre cukor,
  • két marék fodormentalevél,
  • ecet

Elkészítés: A cukrot az előre megmosott és finomra (apróra) vágott fodormentával elkeverjük, majd adunk hozzá annyi ecetet, amennyi képes feloldani a cukrot, és az egészet jól összerázzuk. Néhány napig hűvös helyen lefedve érleljük a szószt, majd megkóstoljuk és ha kell bele, még egy kis cukrot feloldunk benne.


Fodormenta szósz 2.[szerkesztés]

(Sauce á la menthe)

5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk, porcelán tálba tesszük, hozzáadunk 2,5 dkg cukrot, sót, törött borsot, 1,5 dl gyenge borecetet, 4 evő­kanál vizet és jól összekeverjük. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk.


Fokhagyma mártás[szerkesztés]

Cesnekovy cop.jpg

Hozzávalók:

  • 3 dkg. liszt,
  • 4 dkg. margarin,
  • 2 ger. fokhagyma,
  • 2 dl.tejföl,
  • citromlé, cukor, só.

Elkészítés: A lisztből és margarinból világos rántást készítünk, beletesszük a cukrot, a finomra zúzott fokhagymát, tejföllel felengedjük, citromlével, sóval ízesítjük.


Hideg fokhagymamártás[szerkesztés]

(Sauce Aioli) Hideg halakhoz, húsokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 3 dl majonéz,
  • 3 gerezd fokhagyma,
  • 1 db zsemle,
  • 1/2 citrom,
  • cukor, só, bors.

A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott, kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük, a majonézmártással jól összekeverjük, megízesítjük citromlével, borssal, kevés cukorral. Ha sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.


Foyot mártás[szerkesztés]

(Sauce foyot) Borjúhúsokhoz ajánlott.

Végy 2/3 rész béarni mártást és forrald össze 1/3 rész borjúból készült erőlevessel.


Francia mártás[szerkesztés]

Alapmártás.

Hozzávalók:

  • 1 ek. citromlé vagy borecet,
  • 5 evőkanál olaj,
  • só, őrölt bors,
  • 1 kk. mustár.

Az olajat a citromlébe vagy borecetbe apránként belecsurgatjuk, és közben kevergetjük, hogy opálos legyen. Sózzuk, borsozzuk, és mustárral ízesítjük.



Francia mártás 2.[szerkesztés]

(Sauce francaise)Alapmártás.

Hozzávalók:

  • 3 dl majonéz,
  • 2 evőkanál sűrű paradicsompüré,
  • 1 evőkanál mus­tár,
  • 1/2 dl tejszín,
  • 1/2 dl fehérbor,
  • 3 dkg szarvasgomba,
  • citrom, cukor, só, bors.

A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét, mustárt, megízesítjük sóval, cukorral, borssal, citromlével, a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk, végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát.


Francia mártás 3.[szerkesztés]

5 evőkanálnyi olajban keverj el 1 evőkanálnyi citromlét, 1 teáskanálnyi mustárt, sót és őrölt borsot.


Furmint mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 dkg szőlő,
  • 2 dl. furmint bor,
  • 1 nagyobb alma,
  • 5 dkg margarin,
  • 2 dkg. liszt,
  • 1 csipet só,
  • 1,5 dl. tejszín,
  • 1 kk. ételízesítő,
  • ízlés szerint cukor.

Elkészítés: A felolvasztott margarinba tesszük a lisztet, és ételízesítőt forrásig hevítjük, majd beleöntjük a furmint bort, és újra felforraljuk. Adjuk hozzá az apróra vágott almát és a szőlőszemeket, a tejszínt, majd újra felforraljuk.


Genovai bazsalikommártás[szerkesztés]

(Pesto alla genovese)

Hozzávalók:

  • 2-3 maroknyi friss bazsalikomlevél,
  • 10 dkg frissen reszelt parmezán sajt
  • 1-2 dl olívaolaj
  • 2 ek píniamag (mandulafenyőmag)
  • 6 gerezd tisztított fokhagyma

Elkészítés: A hozzávalókat az olaj kivételével mixerben összetörjük, majd cseppenként adagolva - miként a majonéz készítésénél - hozzákeverjük az olajat. Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, vagy friss botkenyérrel előétel is lehet. Hűtőben 4-5 napig, míg adagonként lefagyasztva 3 hónapig is eltartható.


Gomba mártás[szerkesztés]

(orosz módon) Főtt marhahúsokhoz, sült borjúhúshoz, csirkéhez kitűnő.

Hozzávalók:

  • 3,5 dl. gombaleves,
  • 2 ek. margarin,
  • 1 ek. liszt,
  • 1 ek. szárított gomba,
  • 3 fej vöröshagyma,
  • 1 ek. vaj, só.

Elkészítés: A hagymát finomra vágva megpirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott szárított gombát és 3-5 percig tovább pirítjuk. Ha kész, megszórjuk lisztel és felengedjük gombalevessel, megsózzuk, majd készre főzzük, átszűrjük. Ha kihűlt, vajjal ízesítjük.


Gomba mártás II.[szerkesztés]

A gombát megmosom, vékony szeletekre vágom (vékonyabbra, mint a készen kapható szeletelt gomba). Egy nagyon pici vöröshagymát szintén kevéske olajon megdinsztelek, rá teszem a szeletelt gombát, vizet max, csak 1-2 ek.-nyit, majd ereszt magának a gomba. Fedő alatt párolom, közben mehet rá só, bors, vegeta, sőt még egy pici petrezselyemzöldet is szoktam tenni beléje.

Amikor jól "összeesett", meg megfőtt, tejfölös habarást készítek, ezt is belekeverem, tovább főzöm (nem nagy lángon), míg be nem sűrűsödik. Ha nagyon sűrű, kevés vízzel felhígítom és forralásig tovább főzöm! :-) Hát ennyi! Sült húsok mellé egyenesen fenséges (no meg mellé egy kis sült krumpli). De fasírt mellé is csináltam már, és nagyon jó ahhoz is.


Gombaszósz[szerkesztés]

Frissen elkészítve a legjobb

Hozzávalók:

  • 1 fej vöröshagyma
  • szójaszósz
  • csiperkegomba (frissen elkészítve a legjobb, így mindig annyit készíts, amennyit megeszel)
  • olaj
  • főzőtejszín

Elkészítés: Serpenyőben, 1 evőkanálnyi olajat felhevítünk. Beleszórjuk az apróra vágott vöröshagymát. Üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a felszeletelt csiperkegombát, megpároljuk, majd 2 evőkanál szójaszószt öntünk bele, összeforgatjuk, ezután 1 dl főzőtejszínt öntünk hozzá, ezzel is összepároljuk, a végén pedig ízlés szerint sózzuk.

Tipp: Aki szereti, tehet bele chilliport A gomba leve, a szójaszósz, és a tejszín remekül harmonizál egymással.


Boros gombamártás[szerkesztés]

(hidegen)

Hozzávalók:

  • 2 dl majonéz,
  • 1 dl száraz fehérbor,
  • 15 dkg gomba,
  • 1 nagy csokor zöldpetrezselyem,
  • só és törött bors ízlés szerint,
  • 1 gerezd fokhagyma

A gombát megtisztítjuk és nagyon finomra vágjuk, majd a bort ráöntve 5 percig forraljuk. Ha kihűlt, hozzáöntjük a majonézhez. Belekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet, a törött borsot, a pépesre zúzott fokhagymát. Egyórai hűtés után fogyasztható. Csak aznapra készítsük, mert a gomba nem áll el!


Gombamártás orosz módra[szerkesztés]

Hozzávalók 5 dl mártáshoz:

  • 3 és fél dl gombaleves,
  • 4 dkg margarin,
  • 2 dkg liszt,
  • 2 dkg szárított gomba,
  • 3 fej vöröshagyma,
  • 2 dkg vaj,
  • ízlés szerint só.

A hagymát összevágjuk és megpirítjuk. Hozzáadjuk a beáztatott, összevágott szárított gombát, és 3-5 percig még tovább pirítjuk. Megszórjuk liszttel, felengedjük a gombalevessel, és jól kiforraljuk. Ezután a mártást megsózzuk, átszűrjük. Ha a mártás kissé kihűlt, vajjal ízesítjük.


Gloucester mártás[szerkesztés]

(Sauce Gloucester) Hideg húsokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 4 dl majonéz,
  • 1 dl tejföl,
  • 1/2 citrom,
  • 1 csomó kapor,
  • só, bors.

A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk, sóval, borssal, citrom­lével és Worchester mártással ízesítjük.


Gratinírozás[szerkesztés]

A gratenírozás, vagy gratinírozás csőben sütést jelent. A gratin valójában nem egy mártás, csak a gratinírozáshoz használt különböző gratinírozó mártásokat jelenti egyrészt, másrészt azokat, amiket a csőben sült (au gratin) ételek zaftjából lehet készíteni. Mindkettőnek pedig rengeteg variációja van.



Graten mártás 1.[szerkesztés]

Halak csőben sütéséhez használjuk.

Hozzávalók:

  • 20 dkg champignon gomba,
  • 3 dkg vöröshagyma,
  • 15 dkg vaj,
  • 1,5 dl fehérbor,
  • 2 dl barna mártás,
  • só, bors,
  • petrezselyem zöldje.

A gombát apróra vagdaljuk, és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk, felöntjük fehérborral, a barna mártással, vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal megízesítve jól beforraljuk.


Graten mártás 2.[szerkesztés]

Halak csőben sütéséhez használjuk.

Hozzávalók:

  • 12 dkg vaj,
  • 14 dkg liszt,
  • 2 l tej,
  • 3 db burgonya,
  • só szerecsendió, pástétomfűszer,
  • 4 db tojássárgája,
  • 10 dkg sampinyongomba

A 12 dkg vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, és folytonos keverés mellett 7-8 percig tűzön hagyjuk. Közben felmelegítjük a tejet, és hozzáadjuk a vajas liszthez. A 3 db burgonyát megfőzzük, kevés vajjal pürét készítünk, és hozzáadjuk a tejes mártáshoz. Sóval, szerecsendióval, pástétomfűszerrel ízesítjük, közben a vajban megpároljuk a gombát, amit elkeverünk 4 db tojássárgájával, és belekeverjük a mártásba.



Graten mártás 3.[szerkesztés]

Halak csőben sütéséhez használjuk.

Hozzávalók:

  • 7 dkg vaj,
  • 4 db tojás,
  • 4 evőkanál tejfel,
  • 2 evőkanál reszelt sajt,
  • 2 kávéskanál liszt,
  • 10 dkg sampinyongomba.

A 7 dkg vajat elkeverjük a tojások sárgájával, a tejfellel, a reszelt sajttal és a liszttel. Hozzáadjuk a tojások felvert habját és a megdinsztelt gombát.


Graten mártás 4.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 7 dkg vaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 4 dl tej,
  • 2 tojás sárgája,
  • 1 dl tejszín,
  • só, szerecsendió.

Elkészítés: 5 dkg vajon megfuttatjuk a lisztet, felöntjük forró tejjel és simára keverjük. Sóval, őrölt szerecsendióval ízesítjük, majd 15 percig főzzük. Amikor besűrűsödött a tűzről levéve keverjük hozzá a tejszínnel elkevert tojás-sárgákat és belemorzsoljuk a maradék (2 dkg) margarint (legírozás+montirozás). Különböző ételek bevonására, csőben sült ételek készítéséhez használjuk.


Graten mártás egyszerűen[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 dkg vaj,
  • 2 dkg liszt,
  • 3 dl tej,
  • 2 tojás sárgája,
  • 2 dkg reszelt sajt,
  • 1/2 dl tejszín, vagy tejföl,
  • só,

Elkészítés: Híg tejmártást készítünk 2 dkg vajjal és 2 dkg lisztel. Néhány percig forraljuk, majd a 2 tojás sárgáját elkeverjük a tejszínnel és amikor a fehér mártást levesszük a tűzről, lassan hozzákeverjük (legírozás). Folytonos keverés mellett a reszelt sajtot hozzákeverjük, majd a 2 dkg vajat a mártás tetejére morzsoljuk (montírozás). A tojás hozzáadása után már nem szabad forralni, mert a tojás sárgája megcsomósodik. A Gratinmártás jól felhasználható a sütőben sült főzelékek készítésénél. Ha a tojásfehérjét habnak felverve hozzáadjuk a mártáshoz, a felfújthoz hasonló készítményt kapunk.


Graten mártás gyorsan[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 dl tejföl
  • 1 tojás sárgája,
  • Törött bors, só.
  • Esetleg 5 dkg reszelt sajt

Elkészítés: A tejfölt a tojás sárgájával simára keverjük, sózzuk, borsozzuk, majd a főzelékre önjük és átsütjük. Gazdagíthatjuk 5 dkg reszelt sajttal.


Grenoble-i mártás[szerkesztés]

vajban sült halakhoz

Néhány citromszeletet és kapribogyót felmelegítünk abban a vajban, amiben a hal sült. Ezzel a mártással öntjük le a már elkészített halat, gazdagon meghintjük apróra vágott petrezselyemmel.


Gribiche mártás[szerkesztés]

(Sauce Gribiche) Halakhoz, borjúlábhoz, saláták elkészítéséhez használjuk.

Hozzávalók:

  • 3 dl olaj,
  • 3 főtt tojás,
  • 2 dkg mustár,
  • 1 kanál ecet,
  • 2 dkg capri,
  • 5 dkg uborka,
  • tárkony,
  • 1 dkg vöröshagyma,
  • petrezselyem zöldje,
  • cukor, só, bors.

3 tojássárgáját szitán áttörünk, és keverőtálba tesszük. Hozzáadunk kevés ece­tet és a mustárt, habverővel jól összekeverjük, és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy, mint a majonézmártást. Fűszerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit, hagymát, uborkát, tárkonyt, zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel vagy fehérborral hígít­juk.


Gorgonzola-mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 175 ml borjúhúsalaplé vagy tyúkhús-alaplé,
  • 100 g 20 % zsírtartalmú tejföl,
  • 1/8 l tejszín,
  • 75 g gorgonzola sajt,
  • frissen őrölt fekete bors.

A borjúhúsalaplét, a tejfölt, tejszínt és gorgonzolát kis edényben összekeverjük, majd felforraljuk. Alacsony hőmérsékleten 3 percig főzzük. Sóval és borssal ízesítjük.


Görög mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 tubus szardellapaszta,
  • 2 dl olaj (saláta- vagy olívaolaj),
  • 2 citrom leve,
  • 3 fiola kapribogyó,
  • 1 teáskanál reszelt citromhéj,
  • kevés porcukor

A citromlevet cseppenként addig keverem az olajjal, amíg teljesen egynemű masszával áll össze, majd hozzákeverem a szardellapasztát és a kapribogyó levét, valamint az apróra összevagdalt kapribogyót és a reszelt citromhéjat. (Keverőgépben ez pillanatok alatt lehetséges.) Rendkívül pikáns, intenzív ízű, finom mártás, amelyből egy kiskanál is elegendő roston vagy grillben sült halhoz vagy bélszínhez. Érdemes ekkora adagban elkészíteni, mert a hűtőszekrényben, jól zárható üvegben, 2-3 hónapig is eláll.


Grand veneur mártás[szerkesztés]

(Sauce grand veneur)

Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 evőkanál ribizlizselét keverünk. Angolos őzgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböző vadhúsokhoz tálaljuk.


Gloucester mártás[szerkesztés]

(Sauce Gloucester) Hideg húsokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 4 dl majonéz,
  • 1 dl tejföl,
  • 1/2 citrom,
  • 1 csomó kapor,
  • só, bors.

A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk, sóval, borssal, citrom­lével és Worchester mártással ízesítjük.


Grapefruit mártás[szerkesztés]

Ugyanúgy készül, mint a francia mártás, de citromlé vagy borecet helyett grapefruit levet használunk. Belereszelhetünk egy kevés grapefruit-héjat is, de csak sárgát.


Gyömbérmártás[szerkesztés]

Thaiföld

Hozzávalók:

  • 4 tk. gyömbér,
  • 3 ek. szójamártás,
  • 1 ek. olaj

A hozzávalókat összekeverjük. Kemény tojással, párolt zöldségekkel, sült halakkal és húsokkal mártogatjuk.


Édes-savanyú gyömbérmártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1,5 dl tejföl,
  • 5 evőkanál sárgabarack lekvár,
  • 1 citrom leve és reszelt héja,
  • 2 teáskanál gyömbérgyökér,
  • 1 vanília rúd kikapart velője,
  • 3 cl fehér portói bor,
  • só, őrölt fehér bors,
  • 1 teáskanál szőlőcukor,
  • 2 evőkanál tejszín, habbá verve.

Elkészítése: Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is. Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondue-nek, valamint a rák- és kagylóételeknek.


Hagyma mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 fej vöröshagyma,
  • 2,5 ek margarin,
  • 2,5 ek liszt,
  • 2 dl húsleves,
  • 2 dl tejföl,
  • ízlés szerint só, bors.

Elkészítés: A hagymát apróra vágva margarinon megpároljuk, majd lisztel, megszórva tovább pirítjuk. Felengedjük húslevessel, sóval, borssal ízesítjük és addig főzzük, míg a hagyma teljesen szétfő. Az elfőtt levet pótoljuk, ha kész átszűrjük és a tejföl hozzáadása után ismét, felforraljuk.


Hagyma mártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 fej vöröshagyma,
  • 5 dkg zsír,
  • 5 dkg liszt,
  • 2 dl húsleves,
  • 2 dl tejföl,
  • törött bors,
  • ízlés szerint só.

A hagymát apróra vágjuk, zsírban megpároljuk, meghintjük a liszttel, és tovább pirítjuk. Felengedjük húslevessel, megsózzuk, megborsozzuk, majd időnként megkeverve addig főzzük, míg a hagyma teljesen szétfő. Szükség szerint a levét vízzel pótolhatjuk. Átszűrjük, belekeverjük a tejfölt, és még egyszer felforraljuk. Egy kevés pirított cukorral is ízesíthetjük, színezhetjük.


Hagymamajonéz[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 dl majonéz,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 fej vöröshagyma, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág
  • törött bors,
  • só.

A megtisztított vöröshagymát lereszeljük, és a többi hozzávalóval együtt simára keverjük. Hűtve kínáljuk.


Hentesmártás[szerkesztés]

(Sauce charcutiére) Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 3 dl barna mártás,
  • 2 dkg vöröshagyma,
  • 1 dl fehérbor,
  • 3 dkg mustár,
  • 10 dkg ecetes uborka,
  • só, törött bors.

A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzá­tesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás sűrű volna, kevés levessel hígítjuk.


Hollandi mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15 dkg margarin,
  • 8 tojássárgája,
  • 2 dl tejszín,
  • 1 citrom,
  • fehérbors, só.

Elkészítés: A tojássárgából és tejszínből vízgőz felett sűrű habot verünk, majd a gőzről levéve tovább verjük és hozzáadjuk az olvasztott vajat, citromlevet. Sóval, borssal ízesítjük.


Hollandi mártás II.[szerkesztés]

(zöldhagymás)

Hozzávalók:

  • 4 tojás sárgája,
  • 8 drb zöldhagyma,
  • 10 dkg vaj,
  • 2 dl tej,
  • ízlés szerint citromlé, törött bors, só.

Elkészítés: Az újhagymát, két ujjnyi zöld részt is rajtahagyva, sós vízben megfőzzük. Leszűrve forró tálra tesszük. A tojás sárgákat és a tejet habverővel összekeverjük, 7 dkg vajjal, gőz felett sűrű mártássá főzzük. A tűzről levéve, beletesszük a megmaradt vajat, sózzuk, borsozzuk, citrom lével ízesítjük, majd a forró hagymára öntjük.


Hamis vadas mártás[szerkesztés]

Elkészítési idő: 30 perc Bármilyen maradék sült húshoz, fasírozotthoz jó öntet

Hozzávalók:

  • 1 közepes fej hagyma
  • olaj
  • 1 evőkanál mustár
  • pici cukor
  • citromlé
  • babérlevél
  • őrölt bors
  • 2 evőkanál liszt
  • 1 dl tejföl
  • pirospaprika

Elkészítés: A hagymát lereszeljük, olajon megfuttatjuk, teszünk bele pirospaprikát, és felengedjük egy kis vízzel. Megborsozzuk, dobunk bele babérlevelet, sót, és legalább 10 percig főzzük. Teszünk bele mustárt, citromlevet, vagy párcsepp ecetet. A lisztből, tejfölből habarást csinálunk, és ezzel besűrítjük. Bármilyen maradék sült húshoz, fasírozotthoz jó öntet, tésztával, nokedlivel vagy zsemlegombóccal tálaljuk.


Hamis vadas mártás 2[szerkesztés]

Bármilyen párolt húshoz adható.

Hozzávalók:

  • 3 sárgarépa
  • 1 fehérrépa
  • 1 kis fej hagyma
  • 3 db kisebb babérlevél
  • borókabogyó
  • kb. 1-2 kanál mustár
  • 1 csapott ek cukor,
  • 1 evőkanál mustár
  • néhány csepp citromlé
  • 1 dl sovány 12% tejfől (el hagyható)

Elkészítés: A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, kisebb darabokra vágom, babér levelet és a borsot hozzá teszem, egy lábosban annyit vízzel, hogy ellepje felteszem főni. Ha puhára főtt, pépesre turmixolom. A cukrot karamellízálom, hozzáöntöm a pépesre turmixolt zöldséget, sózom, mustárral, citromlével ízesítem, majd össze forralom és a tejföllel elkeverem. Bármilyen párolt húshoz adható, spagettivel, csőtésztával, nokedlivel vagy zsemlegombóccal tálaljuk.


Indiai mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 adag francia majonéz,
  • pár csepp citromlé,
  • csipetnyi cukor,
  • 1 gerezd tört fokhagyma,
  • 1 púpozott kk. currypor,
  • 1 kk. Piros Arany,
  • tejföl vagy meleg víz.

A majonézt a fűszerekkel ízesítjük, és annyi tejföllel vagy akárcsak meleg vízzel hígítjuk, hogy mártás sűrűségű legyen. Tálalásig hűtőbe tesszük.


Ínyenc mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 fej vöröshagyma,
  • 2 dl vörösbor,
  • 1 szelet kenyér,
  • fél húsleveskocka,
  • 1 dl tejföl,
  • 3 evőkanál olaj,
  • késhegynyi őrölt fahéj,
  • kevés mustár,
  • 1 teáskanál bor- vagy gyümölcsecet,
  • só és törött bors ízlés szerint,
  • 1 csokor zöldpetrezselyem

A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, a felforrósított olajon üvegesre pirítjuk, majd rádobjuk a kis kockákra vágott kenyeret. Ha a kenyér már pirosra sült, felöntjük a vörösborral, 1 dl vízzel, és a húsleveskockát beledobva felforraljuk. Ezután a többi fűszert is beletesszük, jól összeforraljuk, majd ha langyosra hűlt, turmixgépben pépesre verjük. Jól behűtjük, és tálalás előtt belekeverjük a tejfölt is.


Ínyenc mártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 dl majonéz,
  • 2 dl tejföl,
  • 3 evőkanál kimagozott és apróra vágott rumos meggy (vagy meggybefőtt),
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 5 dkg reszelt márványsajt,
  • 1 evőkanál meggylé,
  • 1 szem porrá tört szegfűszeg,
  • só és törött fekete bors ízlés szerint

A meggylevet, a szétzúzott fokhagymát, a reszelt márványsajtot, a fűszereket és a majonézt simára keverjük, majd a tejfölt és a meggyet is hozzáadva behűtjük.


Író mártás[szerkesztés]

avokádóval és kaprival Tojásételekhez, hideg sültekhez és halételekhez

Hozzávalók:

  • 2 közepes nagyságú érett avokádó (40 dkg),
  • 1,2 dl tejszín,
  • 1,5 dl író, (aludttej savó),
  • 1 citrom leve,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1 salotta hagyma (apró hagyma),
  • 1 csokormetélő hagyma,
  • 2 szardellafilé,
  • 4 dkg kapribogyó,
  • 1 teáskanál mustár,
  • őrölt fehér bors.

Elkészítése: Az avokádókat meghámozzuk, magjukat eltávolítjuk, és 10 dkg gyümölcsöt kis kockákra vágunk. A többit a tejszínnel, az íróval, a citromlével és a fokhagymagerezddel finom pürévé mixeljük, majd szitán átpasszírozzuk. Tipp: A mártást közvetlenül fogyasztás előtt készítsük el, Mert hamar elszíneződik. Fontos hogy teljesen érett avokádót használjunk. A salottát Megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A metélőhagymát finom szálakra, a szardellafilét kis kockákra vágjuk, és a kaprival a mártáshoz keverjük. Mustárral, sóval, borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük az avokádó darabokat.


Kapor mártás[szerkesztés]

Főtt marhahúshoz, tükörtojásra öntve, vagy zöldségételekhez adjuk.

Hozzávalók:

  • 2 cs friss kapor,
  • 2 ek liszt,
  • 2 dl tejföl,
  • pár csepp ecet, csipet só.

Elkészítés: Az apróra vágott kaprot annyi vízben főzzük meg, amennyi éppen ellepi. Lisztel elkevert tejföllel, behabarjuk, ecettel savanyítjuk, és még egyszer felforraljuk.


Kapor mártás 2.[szerkesztés]

(kefires)

Hozzávalók:

  • 2 ek margarin,
  • 1,5 ek liszt,
  • 1 cs. kapor,
  • 3 dl. zöldséglé,
  • 1 dl kefir/tejföl,
  • citromlé, só.

Elkészítés: A margarinon sárgára pirítjuk a lisztet, beletesszük a finomra vágott kaprot, felöntjük zöldséglével, sózzuk. Tálaláskor kefir/tejföllel és citromlével ízesítjük.


Kapor mártás 3.[szerkesztés]

(hagymás)

Hozzávalók:

  • 2 evőkanál olaj vagy 3 dkg vaj,
  • 2 csapott evőkanál liszt,
  • 1 egészen kicsi fej hagyma,
  • 1 csomó friss kapor,
  • 1-1,5 dl tejföl,
  • csipetnyi cukor,
  • pár csepp citromlé vagy ecet,
  • só.

Elkészítés: A lisztből és az olajból, vagy vajból világos rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott hagymát és az ugyancsak apróra vágott kapor felét, feleresztjük 2 dl hideg vízzel, vagy húslével (lehet leveskockából is, de akkor vigyázzunk a sózásra), és folytonosan kevergetve tíz percig főzzük, közben kevés cukorral, sóval, néhány csepp citromlével, vagy ecettel ízesítjük. Végül hozzáadjuk a tejfölt és a kapor másik felét, és még egyszer átforraljuk. Húspogácsák, vagy főtt húsok mellé tett forró újburgonyára öntve, forrón tálaljuk.


Kapor mártás 4.[szerkesztés]

Főtt húsok mellé. Elkészítési idő: 10 perc

Hozzávalók:

  • 1 ek liszt
  • 1 ek olaj
  • 1 kk apróra vágott friss kapor
  • 1 dl tejföl
  • vegeta

Elkészítés: Az olajon a lisztet megfuttatjuk, ha már habos, akkor beleszórjuk a kaprot és felengedjük hideg vízzel kb 2 dl. Csomómentesen elkeverjük és ízlés szerint vegetázzuk. A lisztet alaposan kiforraljuk (5 perc) folyamatosan kevergetve. Tűzről levéve belekeverjük a tejfölt.


Capri mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 ek margarin,
  • 1,5 ek liszt,
  • 4 dkg kapribogyó,
  • 3 dl zöldséglé,
  • 1 dl tejföl,
  • citromlé, só.

Elkészítés: A margarinba a lisztet sárgára pirítjuk, beletesszük a caprit és a sót, majd zöldséglével felengedjük. Tálaláskor hozzáadjuk a tejfölt és a citromlevet.


Kapri mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 ek. olaj,
  • 1 ek. reszelt vöröshagyma,
  • 1 fiola kapribogyó,
  • 1 gerezd tört fokhagyma,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 kk. vegeta,
  • 1-1 késhegynyi őrölt bors és majoránna,
  • citromlé.

Elkészítés: Az olajon világosra sütjük a hagymát, hozzáadjuk a tört fokhagymát és egy kevés vízzel felengedve a vegetával megszórjuk. Beletesszük a levével együtt a kapribogyót és a fűszereket, és 5 percig forraljuk. Ha a kapri levétől nem lesz elég pikáns, pár csepp citromlével ízesítjük, végül a tűzről levéve kihűtjük, és tejföllel gazdagítjuk.


Kapri mártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 dkg vaj,
  • 1 dkg hagymakocka,
  • 1 evőkanálnyi liszt,
  • 3,75 dl húsleves,
  • 1,25 dl habtejszín,
  • fehérbors,
  • kapribogyó,
  • ízlés szerint, só.

Elkészítés: A vajon üvegesre pároljuk a hagymát, a liszttel bestauboljuk, beleöntjük a húslevest, meg a tejszínt, és állandó kevergetés mellett kb. 10 percig főzzük. Finom szálú szőrszitán átpasszírozzuk (miáltal egy bársonyos jellegű mártást kapunk) és sóval, fehérborossal ízesítjük. Visszatesszük a tűzre, hozzáadunk - ízlés szerinti mennyiségű - kapribogyót, és felforraljuk. (Vigyázat, hamar odakap!)


Kefirmártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 dl kefir,
  • 1 kk. porcukor,
  • 2 kemény főtt-tojás sárgája,
  • csipetnyi só,
  • egy csokor összevagdalt snidling.

A kefirt a villával összetört tojássárgával simára keverjük, és a többi hozzávalóval ízesítjük. Ha kefirmártással öntünk le valamilyen salátát, a maradék tojásfehérjét kockákra vágva a tetejére hinthetjük.


Kenyérmártás[szerkesztés]

(Sauce au pain [Bread sauce) Házi- és vadszárnyasokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 5 dl tej,
  • 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 kis vöröshagyma,
  • 2 szegfűszeg,
  • só, bors.

A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. Megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a vöröshagymát, amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget, és mérsékelt tűzön forraljuk 15 percig. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk.


Angol kenyérmártás[szerkesztés]

(Sauce au pain / Bread sauce) Házi- és vadszárnyasokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 5 dl tej,
  • 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 kis vörös­hagyma,
  • 2 szegfűszeg,
  • só, bors.

A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. Megsózzuk, bor­sozzuk, hozzáadjuk a vöröshagymát, amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget, és mérsékelt tűzön forraljuk 15 percig. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a meg­maradt friss vajat. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk.


Kerkenni mártás[szerkesztés]

Sült halakhoz adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 4 db paradicsom,
  • 4 zöldpaprika,
  • 2 fej hagyma,
  • 5-6 mentalevél, petrezselyem zöldje,
  • 1 zellergumó,
  • fél citrom leve,
  • 3 evőkanál olívaolaj,
  • só, őrölt bors,
  • harissza (észak-afrikai csípős fűszerkeverék, püréformában),
  • 1 gerezd fokhagyma.

Elkészítése: Forrázzuk le és húzzuk le a paradicsom héját. Vágjuk apró kockákra a többi zöldséget. Olajjal pároljuk meg, majd a végén ízesítjük.


Ketchup[szerkesztés]

(kecsöp) Fűszerezett paradicsom mártás.

A ketchup ősét Ázsia és Indonézia területén találták fel, és az 1600-as években a Kínából hazatérő brit tengerészek ismertették meg az európaiakkal. Az Ázsiában halakhoz használt sós szósz nagyon különbözött a ma általunk ismert édes, paradicsom alapú ketchuptól, sokkal közelebb állt a mai szójaszószhoz. A britek számos új változatot fejlesztettek ki, melynek alapanyagai között szerepelt a szardella, az osztriga, a dió és a gomba. A gomba alapú ketchup, a paradicsomot is tartalmazó változata, Európában csak az 1700-as évek vége felé terjedt el.

Hozzávalók:

  • 2,5 kg érett paradicsom,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1-2 gerezd fokhagyma,
  • 1 dkg fahéj,
  • 1 dkg szegfűszeg,
  • 1 pár szem szegfűbors és fekete bors,
  • 10 dkg cukor,
  • 1 kk. pástétom fűszer, vagy gombakivonat,
  • 1 dl tárkonyos ecet,
  • kevés mustár.

Elkészítés: A fentieket a cukor és ecet nélkül összefőzzük, majd beletesszük a cukrot, ecetet, mustárt és tovább főzzük, amíg lekvár sűrűségű lesz. Ha pikánsabban szeretjük, emeljük az ecet mennyiségét. Az elkészült mártást 2 - 3 dl-es üvegekbe töltjük, és légmentesen lezárjuk. A fűszerek nem nyomják el a paradicsom kellemes ízét, hanem éppen előnyösen kiemelik, kiegészítik azt.

Felhasználhatjuk: hideg és meleg húsok, sültek, angolos húsok, hideg felvágottak, főt tészták (pl.: makaróni),ill. szendvicsek ízesítésére.


Ketchup II.[szerkesztés]

(kecsöp) Fűszerezett paradicsom mártás.

Hozzávalók:

  • 3 kg áttört paradicsom,
  • 1 - 1 kk. zeller zöld, petrezselyemzöld,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 2 dl ecet,
  • 1-1 kk. mustármag, törött bors,
  • 3 ek. só,
  • 1/2-1/2 kk. törött szegfűbors, fahéj,
  • 5 db szegfűszeg.

Elkészítés: A fentieket addig főzzük, míg lekvársűrűségű lesz, aztán leszűrjük.Tárolása és felhasználása az I. recept szerint.


Ketchup III.[szerkesztés]

(kecsöp) Fűszerezett paradicsom mártás.

Hozzávalók:

  • 3 kg. paradicsom,
  • 1 kg. hagyma,
  • 5 gerezd fokhagyma,
  • 5 db cseresznyepaprika

A hozzávalókat megfőzzük és átpasszírozzuk, utána újra feltesszük főni és hozzá adunk:

  • 25 dkg cukor,
  • 2 ek. só,
  • 1-1 ek őrölt paprika, borkősav,
  • 1 tk őrölt bors,
  • 1/2-1/2 tk őrölt fahéj, őrölt szegfűszeg.

Ezt jó sűrűre főzzük, üvegekbe töltjük és száraz dunsztba rakjuk.

Nyíl.gif Lásd még: {{{1}}} {{{2}}} {{{4}}}

Fűszeres paradicsom||}}


Kínai mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 kemény tojás,
  • 1 nyers tojássárgája,
  • 15 dkg ribizli zselé,
  • 3 dkg reszelt torma,
  • 2 citrom,
  • 4-5 evőkanál étolaj vagy olívaolaj,
  • só, curry, őrölt gyömbér,
  • szójamártás ízlés szerint,
  • 1 evőkanál mustár.

A kemény tojások sárgáit villával szétnyomkodjuk, hozzáadjak a nyers tojássárgáját, a megfőzött és a megre­szelt fehérjét, és a ribizli zselével, a mustárral, valamint a citromlével simára keverjük. Végül hozzákeverjük a reszelt tormát, majd az olajat is lassan összekeverjük vele. A mártás végső jellegét és ízét a szójamártás és az őrölt gyömbér hozzákeverésével adjuk meg.



Koktél-szósz[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 dl tejszín vagy tejföl
  • 1 dl ketchup
  • 1,5 evőkanálnyi majonéz
  • 1 evőkanálnyi citromlé vagy borecet (vagy 2 evőkanálnyi konyak, illetve sherry)
  • só, fekete bors

A hozzávalókat legalább egy órára a hűtőszekrénybe tesszük. A tejszínt felverjük habosra, majd beleforgatjuk a többi hozzávalót is, és addig keverjük amíg szép sima, fényes szószt nem kapunk. (Ezt a koktél-szószt nem csak rákkoktélhoz, hanem bármilyen halsalátához fel lehet használni.)


Kókusztejes mártás[szerkesztés]

Indonézia Húsgombócok kísérője.

Hozzávalók: (6 személyre)

  • 1 evőkanál chilipaprika-krém,
  • 4 fej lila hagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1 kávéskanál őrölt bors,
  • 2 dl kókusztej,
  • 1 evőkanál citromlé,
  • 1 evőkanál gyömbér,
  • 2 evőkanál kurkuma,
  • 1 kávéskanál fahéj,
  • 1 kávéskanál szegfűszeg,
  • 1 kávéskanál ánizs,
  • 1 kávéskanál őrölt szerecsendió,
  • olaj a sütéshez.

A chilipaprika-krémet összekeverjük a citromlével, a finomra vágott lila hagymával és a zúzott fokhagymával, beletesszük a fűszereket, sót, borsot. Fazékba olajat öntünk, amikor felforrósodik, a fűszeres keveréket beletesszük a forró olajba, állandó kevergetés közben hozzáöntjük a kókusztejet. Összepároljuk.


Krém mártás[szerkesztés]

(Sauce Smitaine) Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 2 dkg vöröshagyma,
  • 5 dkg vaj,
  • 4 dl tejföl,
  • 2 kanál húskivonat,
  • 5 dl tejszín,
  • só, bors.

Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással főzzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom szűrőn átszűrjük.


Krém mártás 2.[szerkesztés]

Vajban hagymát, karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, néhány szál kakukkfüvet, babérlevelet, néhány szem egész borsot pirítsunk meg; hintsük meg egy kanál liszttel, eresszük fel jó tejföllel, ízesítsük sóval, kapribogyóval és citromhéjjal. Ha a zöldség megpuhult, passzírozzuk könnyedén át a szitán és keverjük el a fasírozott hús zsírjával.


Kreol mártás[szerkesztés]

Baromfisülthöz tálaljuk.

Olajban megfonnyasztunk egy csomó karikára vágott újhagymát, hozzáadunk. két gerezd tört fokhagymát, és együtt halványsárgára pirítjuk. Ekkor hozzáadunk két cső, kicsumázott, kis kockára vágott zöldpaprikát, két meghámozott, feldarabolt paradicsomot, sót meg két ágacska friss vagy egy púpos mokkáskanálnyi szárított rozmaringot. Fedő alatt addig pároljuk, amíg a paradicsom szét nem főtt, majd hozzáadunk öt deka jól megmosott mazsolát. Ezzel még 1-2 percig főzzük.


Kötött borjúlé[szerkesztés]

(Jus de veau lié)

Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagy­mát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj sűrűségűre sűrítjük. Szűrőruhán vagy finom szitán átszűrjük. Különböző érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edé­nyekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett.


Kucsmagomba mártás[szerkesztés]

Könnyű, tejszínes tésztafélékhez, zöldséges húsételekhez

Hozzávalók:

  • 3 dkg szárított kucsmagomba,
  • 1 evőkanál finomra vágott hagyma,
  • 1 evőkanál vaj,
  • 1,5 dl sherry,
  • 2,5 dl tejszín,
  • só, őrölt fekete bors.

Elkészítése: A kucsmagombát 2 órára hideg vízben áztatjuk. Az áztatóvizet leöntjük, és egy szűrőpapíron átszűrjük, hogy minden szennyeződéstől mentes legyen. A gombákat negyedekre vagy félbe vágjuk, és a leszűrt áztató vízben 20 perc alatt puhára főzzük. A finomra vágott salottahagymát vajban üvegesre pároljuk. Felöntjük a sherryvel és a gombalével, átpasszírozzuk, és erősen beforraljuk. Hozzáadjuk a kucsmagombát és a tejszínt. A mártást krémszerűre főzzük. Egy csipet sóval, borssal és cayenne-i borssal ízesítjük. A kucsmagombamártást tésztafélékhez, zöldséges húsételekhez tálaljuk.


Lyoni mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 25 dkg vöröshagyma
  • 15 dkg vaj
  • 2 dkg cukor (méz egészségesebb!)
  • 8 dkg liszt
  • 3 dkg csontleves
  • 0,5 dkg szerecsendió
  • 1 dkg só
  • 1,5 dl tejszín
  • 1 dl fehérbor
  • 0,3 dl borecet
  • 2 tojássárgája

Elkészítés: A vöröshagymát megtisztítjuk, felszeleteljük és vajban megpároljuk. Zsírjára pirítjuk, kevés cukrot (mézet) szórunk rá, tovább sütjük, majd megszórjuk liszttel. Csontlével felöntjük, lassan készre főzzük, közben sóval és reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Az így előkészített mártásalapot sűrű szitán átszűrjük. Azután ismét felforraljuk, fehérbort és borecetet adunk hozzá, lassú forralással készre főzzük. Tálalás előtt tejszínben elkevert tojássárgával dúsítjuk.


Madeira mártás[szerkesztés]

A Madeira mártásokat tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 5 dkg zöldség,
  • 1 ek zsír,
  • 1 db szalonnabőrke,
  • 1-2 db gomba,
  • 1 dl bor,
  • 1-2 db szegfűszeg,
  • 1-2 db marhacsont,
  • kevés paradicsom,
  • ízlés szerint só, törött bors, cukor.

Elkészítés: Az apróra vágott zöldséget 1 ek zsíron, kevés cukor hozzáadásával sötétbarnára pirítjuk. Hozzátesszük a marhacsontot, szalonnabőrt és az apróra felszeletelt gombát. Ezt állandó keverés mellett megpirítjuk, majd meghintjük lisztel és kevés paradicsomot is teszünk hozzá, majd felfőzzük. Ha kész, leszűrjük, a zöldségeket szitán áttörjük, és ismét tűzre téve beletesszük a bort, sóval, borssal, szegfűszeggel, és kevés cukorral ízesítve sűrűre főzzük.


Madeira mártás 2.[szerkesztés]

Vajból jó barna rántást készítünk, erős húslével föleresztjük s egy egész hámozott hagymával, egy fél citrommal és három deka cukorral elfőzzük. Két pohár madeirával még egyszer jól felfőzzük, egy csöppet megsózzuk és áttörjük.



Madeira mártás 3.[szerkesztés]

(Sauce Madére)

Hozzávalók:

  • 4 dl barna mártás,
  • 1/2 dl madeira,
  • 4 dkg sárgarépa,
  • 2 dkg vöröshagyma,
  • 1/2 babérlevél,
  • pár szem fekete bors.

A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átszűrjük, madeirával vagy konyak­kal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.



Majonéz[szerkesztés]

Alapmártás.

Adhatjuk: rizskörettel tálalt rántott velőhöz, rántott gombához, rántott húsokhoz, hideg halakhoz, (tojáshoz).

Hozzávalók:

  • 6 db tojássárgája,
  • 900 g olaj,
  • 1 db citrom,
  • só.

Elkészítés: A tojássárgáját habüstbe vagy porcelántálba tesszük, gyengén megsózzuk, hozzáadjuk a citromlevet, majd a finom étolajat, vékony sugárban, folytonos keverés mellett. Ha esetleg túl kemény, kevés citromlével hígítjuk és ezzel is jól kikeverjük. Az így készített majonéz sűrű, tömény massza, amely többféle hideg mártásnak (tartár, remoulade stb.) lehet az alapja. A hidegkonyhán igen sokféle változatban használjuk, és bátran állíthatjuk, hogy majonéz nélkül nincs hidegkonyha. Díszíthetünk vele, mint a kikevert vajjal, hideg tojásételt, használhatjuk halételek bevonására, amikor is egy kis olvasztott hideg aszpikot keverünk hozzá, hogy jobban kössön, és ne csurogjon le az ételről, amelyet áthúzunk vele. Különböző összetett saláták, mint például a francia saláta, hering saláta, hússaláta, majonézes burgonyasaláta kötőanyagaként is használhatjuk, valamint halmajonézt, rákmajonézt stb. készítünk vele. Végül önálló mártás is lehet, kevés tejszín hozzáadásával, sóval és citromlével ízesítve. Ügyeljünk arra, hogy se túl híg, se túl sűrű ne legyen.


Majonéz 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 tojás sárgája,
  • 3 dl olaj,
  • 1 citrom,
  • 1 mk. mustár,
  • 1-2 ek. tejszín,
  • fehérbors, só.

Elkészítés: A tojás sárgához cseppenként hozzákeverjük az olajat, míg vaj sűrűségű nem lesz. Ha simára kevertük, hozzáadjuk a többi ízesítőt is.


Majonéz 3.[szerkesztés]

(francia)

Hozzávalók:

  • 2 tojás sárgája,
  • 2 dl olaj,
  • pár csepp citromlé,
  • 2 kk. mustár,
  • 2 kk porcukor,
  • só.

Elkészítés: A tojás sárgákhoz, hozzáadjuk a mustárt, mert ez meggátolja, hogy a majonéz a keverés közben összemenjen, majd cseppenként hozzá adjuk az olajat, miközben habverővel állandóan keverjük. Amikor vajkeménységű, akkor keverjük el benne az ízesítőket.


Majonéz 4.[szerkesztés]

Alapmártás. Hozzávalók:

  • 2 tojássárga,
  • 2-3 evőkanál fehér borecet,
  • 2,5 dl olívaolaj,
  • őrölt fehér bors,
  • (1 avokádó)

A tojássárgát az ecettel és az ízesítőkkel simára keverjük. Élénken keverve az olajat cseppenként, majd vékony sugárban beleöntjük, amíg a krém vajsűrűségű nem lesz. (Ha szeretjük, összetört avokádó-hússal is gazdagíthatjuk.)


Majonéz 5.[szerkesztés]

Alapmártás.

Számos salátához a leírásban a majonéz is szerepel. Ezt készen vehetjük meg, de szükség esetén otthon percek alatt elkészíthető a következőképpen: zománcozott vagy porcelán tálba 2 db tojássárgát teszünk. Gyengén megsózzuk és egy késhegynyi mustárt adunk hozzá. Ezután habverővel való állandó keverés mellett lassan, vékony sugárban öntve egy fél dl olajat adunk hozzá, egy csepp citromlevet csavarunk bele, majd lassú sugárban öntve továbbra is állandóan habverővel keverve még 2.5 dl olajat adunk hozzá. Közben még egyszer megszakítjuk a keverést, és egy kis citromlevet adunk hozzá. Az így kikevert majonéz sűrűbb, a kikevert vajkrémhez hasonló állagú mártásalap, amelyből különböző anyagok és ízesítőszerek hozzáadásával percek alatt kitűnő hideg mártások készíthetők.


Majonéz 6.[szerkesztés]

olajvaj készítése (Sauce mayonnaise) Alapmártás.

Hozzávalók:

  • 5 dl olaj,
  • 3 tojássárgája,
  • 1 citrom,
  • 1 kis kanál ecet,
  • só, törött bors.

Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval, citromlével és pár csepp ecettel. Habverővel folyton keverve, először csak cseppenként, majd ha a már­tás sűrűsödni kezd, vékony sugárban ad­juk hozzá az olajat. Ha a mártás közben túl kemény lenne, citromlével vagy ecet­tel hígítjuk, és utána tovább folytatjuk a keverést, amíg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a majonézmártás összefutna, ezen úgy segítünk, hogy a mártás nagyobb részét kivesszük, és a tál egyik részébe egy evőkanálnyi forró vizet öntünk, és hab­verővel gyorsan keverjük, amíg össze nem áll, majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük, amíg újból szép sima nem lesz. Ha az összefutott majonéz, forró vízzel sem áll össze, akkor egy tojássárgájával és cit­romlével újból kezdjük a keverést, s amikor ez jó kemény, fokozatosan hozzáad­juk az összefutott mártást. Miután ez a mártás alapmártás, sűrű állapotban csak hal- vagy hússaláták díszítéséhez használjuk; ugyanakkor többféle hideg mártás­nak és többféle összetett salátának, hal-, rákmajonéznek a kötőanyaga. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez, akkor után ízesítve, tejszínnel hígítjuk. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk, miután készre kevertük, egy evőkanálnyi forró vizet keverünk hozzá. Télen, ha az olaj a hidegtől zavaros, akkor előbb konyha-melegen tartjuk egy ideig, mert a túl hideg olaj keverésénél, hamar összefut.


Majonéz mártás 1.[szerkesztés]

Alapmártás.

A fentebb leírt majonézt (olajvaj) habverővel való keverés mellett egy kevés tejszínnel vagy édes tejfellel keverjük össze, míg a szükséges sűrűséget eléri. Csipetnyi sóval és citromlével ízesítjük.


Majonéz mártás 2.[szerkesztés]

(Sauce mayonnaise) Alapmártás.

3 dl majonézt 1 dl tejszínnel, sóval, citromlével, kevés törött borssal ízesítjük.


Gyümölcsmajonéz[szerkesztés]

6 dg szoba-hőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 4 dg szőlőcukrot, 3 tojássárgáját, egy csipet sót, és dolgozzuk a masszát simára. Utána vékony sugárban öntsünk rá 1 dl tejszínt, és habverővel turmixoljuk, amíg homogén pép lesz belőle. Végül tegyünk még hozzá 2 evőkanál citromlevet, és előzőleg hűtőben érlelt gyümölcssalátával összekeverve fogyasszuk. Vigyázzunk, hogy ne verjük sokáig, mert a tejszínből kiválik a vaj, és a majonéz megcsomósodik. Csak hűtőszekrényben tárolható. Felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni, és habverővel turmixoljuk sima péppé, de célszerűbb frissen fogyasztani, mivel így biztosan nem csomósodik meg. A gyümölcsmajonéz nem tekinthető ugyan fogyókúrás készítménynek, nagy előnye azonban, hogy jelentős zsírtartalma révén segíti felszívódni a gyümölcsök vízben nem oldódó vitaminjait.


Kötött majonéz[szerkesztés]

(Mayonnaise liée) (hideg) Alapmártás.

Hozzávalók: 4 dl majonéz, 2 dl felolvasztott fehér aszpik.

A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. Ezt a mártást szárnyasok, tojásételek és halak bevonására használjuk. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra, áttört főtt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb.


Málna mártás[szerkesztés]

(gyümölcsrizshez használjuk)

Hozzávalók 4 személyre:

  • 10 dkg málna,
  • 1 filter zöld tea,
  • 6 dkg cukor,
  • 1 friss mentaág

A mártáshoz a zöld teát 2 dl forró vízzel leforrázzuk, belekeverjük a cukrot is és kb. 5 perc alatt sziruposra főzzük. Kihűlve belekeverjük a felaprított mentaleveleket és a villával szétnyomott málnát. Ízlés szerint átpasszírozzuk, úgy öntjük a gyümölcsrizs körré, hogy a felhalmozott gyümölcsrizsen vékonyan átcsorgatjuk.


Málna mártás 2.[szerkesztés]

(Fagyasztott gyümölcsből is készíthető)

Hozzávalók:

  • 50 dkg málna,
  • 4-5 ek. cukor,
  • 1 ek. liszt,
  • 1,5-2 dl tej,
  • 1 csipet só.

Elkészítés: A megtisztított málnát kevés vízzel, csipet sóval felforraljuk. Közben 1 ek lisztből, cukorból és a tejből habarást készítünk, majd a felforrt málnára öntjük. Újra forrásig tovább főzzük. Nagyon gyorsan készíthető egyszerű, főtt húsok mellé, vagy önmagában fogyasztva a gyerekek kedvence. Ha fagyasztott gyümölcsből készítjük, nem kell megvárni amíg kiolvad.


Mandula mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15 dkg tisztított mandula
  • 7 dkg liszt
  • 1 dl tejszín
  • 2 dkg só
  • 10 dkg vaj
  • 5 dl fehér alaplé
  • 2 tojássárgája
  • 0,5 dkg gyömbér

Elkészítés: A mandulát szűrőkanálba tesszük, pár másodpercre forró vízbe mártjuk, majd barna héját eltávolítjuk és egészen apróra összevágjuk. Kevés vajjal, serpenyőben gyakran kevergetve megpirítjuk. Felöntjük fehér alaplével, sóval ízesítjük és reszelt gyömbérrel fűszerezzük. Lassú forralás közben liszttel összegyúrt vajjal sűrítjük. Tálalás előtt tejszínben elkevert tojássárgájával dúsítjuk. Főleg párolt és főtt halételekhez adhatjuk, de szárnyasokhoz is kitűnő.


Citromos mandulamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15 dkg mandula,
  • 1 dl olaj,
  • 3 evőkanál zsemlemorzsa,
  • 0,5 dl citromlé,
  • 4 gerezd fokhagyma,
  • csipetnyi cukor,
  • ízlés szerint só,
  • 1 púpozott teáskanál mustár

A mandulát forrásban levő vízbe teszem, az újraforrástól számított egy percig főzöm és leszűröm. Még melegen leveszem a héját (ez egy mozdulattal lehetséges), és megdarálom. Ezután turmixpohárba teszem, ráöntöm az olajat, a mustárt, a citromlevelet, a sót, a cukrot és a zsemlemorzsát. Addig keverem, amíg sűrű, egynemű massza nem válik belőle. Hűtőszekrényben 2-3 napig eláll, és roston sült halhoz való finom mártás.


Tormás mandulamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 dkg darált mandula,
  • 10 dkg reszelt tor­ma,
  • 4 kemény tojás sárgája,
  • kb. 2 dl olívaolaj,
  • só, alma­ecet ízlés szerint.

A kemény tojások sárgáját villával teljesen szétnyom­kodjuk, az olívaolajjal, sóval és egy kevés almaecettel simára keverjük, majd elegyítjük az őrölt mandulával és a reszelt tormával.


Mártás aszalt gyümölcsből[szerkesztés]

A mártás különösön ajánlott burgonyafelfújt, -kotlett és -kása mellé.

Hozzávalók:

  • 12 dkg aszalt gyümölcs,
  • 3 dkg vaj,
  • 1 dl tejföl,
  • 2 evőkanál liszt,
  • szegfűszeg,
  • 1 kávéskanál őrölt fahéj,
  • törött bors,
  • ízlés szerint só.

Az aszalt gyümölcsöt megmossuk, leöntjük 4 dl hideg vízzel. 2-3 óra hosszat állni hagyjuk. Kimagozzuk, majd ugyanabban a vízben tűzre tesszük, és a forrástól számítva 40 percig főzzük. Áttörjük, serpenyőbe tesszük, vajat, szegfűszeget és feketeborsot adunk hozzá, és még 10 percig forraljuk. Beleöntjük a tejföllel elkevert lisztet, és felforraljuk.


Medvehagymamártás[szerkesztés]

Főtt tésztára öntve, sajttal megszórva fogyasztjuk

Egy fej finomra vágott vöröshagymát szalonnán pirosra pirítunk. Ehhez maréknyi apróra vágott medvehagymát (levelet) adunk, rövid ideig pároljuk, majd 2 dl vörösborral felöntjük, két kiskanál paradicsompüré hozzáadásával további 5 percig pároljuk. Fűszernek szurokfüvet, kakukkfüvet, borsfüvet és paprikát használunk. .


Medvehagymamártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók személyenként:

  • 10-15 db medvehagymalevél,
  • olaj,
  • liszt,
  • tej,
  • fehér bors,
  • szerecsendió ízlés szerint

A megmosott leveleket szeletekre vágjuk, majd az olajban pirult, 2-3 kanálnyi liszthez tesszük. Kb. 1.5 dl tejjel öntjük föl, és ha kell, egy kevés vizet adhatunk hozzá. Ízlés szerint kevés fehér borsot, szerecsendiót tehetünk bele.


Medvehagyma-pesto[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50-100 g medvehagymalevél
  • 50 g reszelt parmezán
  • 100 g olívaolaj
  • 50 g pirított fenyőmag

A leveleket vágjuk nagyon finomra, a parmezánnal, az olajjal és a fenyőmagokkal (ezeket le is darálhatjuk) keverjük össze. A pestót adhatjuk salátához, sajtokhoz, tésztához vagy zöldségekhez is. Ha parmezán nélkül készítjük el, akkor jól zárható üvegben, hűvös helyen akár egy évig is eltarthatjuk.


Medvehagyma-pesto 2.[szerkesztés]

Vágjunk össze 8-10 darab medvehagyma-levelet, olívaolajjal, kevés sóval és esetleg reszelt parmezánnal keverjük ki. Tegyük jól zárható üvegbe, majd hűtőszekrényben tároljuk! Tésztákhoz, rizshez, burgonyához kiváló!


Meggymártás[szerkesztés]

(egyszerű és gyors) Főtt húsokhoz, vadhúsokhoz adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 40 dkg meggy,
  • 4 ek cukor,
  • 1-2 ek liszt,
  • 1 dl tej

Elkészítés: A kimagozott meggyet, feltesszük főni, közben a hozzávalókból habarást készítünk és amikor felforrt, ráöntjük, újraforrásig tovább főzzük. Ha újra felforrt azonnal tálaljuk.


Meggymártás II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 40 dkg meggy,
  • 2 dl tejföl,
  • 1-1 dl tejszín, vörösbor, (meggybor)
  • 10 dkg cukor,
  • 1 ek liszt,
  • 1 citrom,
  • 1 kis darab fahéj,
  • 6-7 db szegfűszeg,
  • csipet só.

Elkészítés: A fahéjból, szegfűszegből, citrom héjából kevés vörösborral, kevés vízzel kivonatot készítünk. A kimagozott meggyet sóval, cukorral, vörösborral hozzáadjuk, majd felfőzzük. Lisztből és tejfölből habarást készítünk, lassan hozzáadjuk a mártáshoz, majd tejszínnel dúsítjuk.


Meggymártás III.[szerkesztés]

Elkészítési idő: 30 perc

Hozzávalók:

  • kb. 0,5 kg meggy,
  • 12,5 dkg cukor,
  • 2 csipet fahéj,
  • 3 szegfűszeg,
  • 1/2 citrom leve,
  • 1 zacskó vaníliás pudingpor,vagy 2 ek. liszt,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 csipet só.

Elkészítés: A meggyet megmossuk, kimagvaljuk, hozzáadjuk a cukrot, fahéjat, szegfűszeget, citromlevet, csipet sót, kb. 10 perc alatt puhára főzzük. Közben a lisztet a tejfölhöz adjuk, simára keverjük. A meggyet levesszük a tűzről, hozzáadjuk a habarást, majd a tűzre visszatéve, állandóan kevergetve besűrítjük (kb. 3 perc).



Málna mártás[szerkesztés]

(gyümölcsrizshez használjuk)

Hozzávalók 4 személyre:

  • 10 dkg málna,
  • 1 filter zöld tea,
  • 6 dkg cukor,
  • 1 friss mentaág

A mártáshoz a zöld teát 2 dl forró vízzel leforrázzuk, belekeverjük a cukrot is és kb. 5 perc alatt sziruposra főzzük. Kihűlve belekeverjük a felaprított mentaleveleket és a villával szétnyomott málnát. Ízlés szerint átpasszírozzuk, úgy öntjük a gyümölcsrizs körré, hogy a felhalmozott gyümölcsrizsen vékonyan átcsorgatjuk.


Málna mártás 2.[szerkesztés]

(Fagyasztott gyümölcsből is készíthető)

Hozzávalók:

  • 50 dkg málna,
  • 4-5 ek. cukor,
  • 1 ek. liszt,
  • 1,5-2 dl tej,
  • 1 csipet só.

Elkészítés: A megtisztított málnát kevés vízzel, csipet sóval felforraljuk. Közben 1 ek lisztből, cukorból és a tejből habarást készítünk, majd a felforrt málnára öntjük. Újra forrásig tovább főzzük. Nagyon gyorsan készíthető egyszerű, főtt húsok mellé, vagy önmagában fogyasztva a gyerekek kedvence. Ha fagyasztott gyümölcsből készítjük, nem kell megvárni amíg kiolvad.


Mézmártás[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 dl méz, késhegynyi gyömbérpor, 1 dl citromlé.

A hozzávalókat turmixgépben alaposan összekeverjük, és jó hidegen bármilyen gyümölcsre, gyümölcssalátára öntjük.


Mézeskalács mártás[szerkesztés]

Ajánlható sült, párolt marhahúshoz, vadételekhez, karácsonyi pulykához.

Hozzávalók:

  • 1 adag leveszöldség (1 nagyobb sárgarépa, 1 kicsi petrezselyemgyökér, 1/4 zeller, 1/4 karalábé),
  • 3 ek kristálycukor,
  • só, bors ízlés szerint,
  • fél liter húslé,
  • 20 dkg mézeskalács (puszedli),
  • késhegynyi őrölt szegfűszeg,
  • csipet őrölt fahéj,
  • 2 dl száraz vörösbor,
  • 1 ek méz,
  • étkezési keményítő,

Magas falú lábasban karamellizáld le a cukrot. Add hozzá a megtisztított, felkockázott zöldségeket. Öntsd fel húslével és vörösborral. Párold puhára a zöldségeket. Tedd hozzá a mézeskalácsot, és ha megpuhult, az egészet botmixerrel pürésítsd. Fűszerezd: fahéj, szegfűszeg, tedd bele a mézet, és ha nem elég sűrű, étkezési keményítővel forralva készíts egy bevonóképes mártást.

Forrás:{{{1}}}

{{{2}}}

Gasztrokalauz herr Ludwig

Mogyoró mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15 dkg mogyoróbél
  • 20 dkg vaj
  • 1 dkg só
  • 0,5 dkg gyömbér
  • 4 dl tej
  • 1 dl tejszín
  • 2 tojássárgája

Elkészítés: A mogyorót sütőben gyengén megpirítjuk, majd lehűtjük, kezünk közt megdörzsölve a barna héját eltávolítjuk, ezután ledaráljuk. A vajból, a lisztből és a tejből besamelmártást készítünk. Hozzáadjuk az őrölt mogyorót, sóval ízesítjük, majd reszelt gyömbérrel fűszerezzük. Kevés, megmaradt vajat beledolgozunk a mártásba, végül tejszínben elkevert tojássárgával dúsítjuk. Főleg meleg előételekhez adhatjuk.


Indonéz mogyorómártás[szerkesztés]

Nyárson sült húsokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 30 dkg pörkölt földimogyoró,
  • 4 cm gyömbér,
  • 3 evőkanál összetört csili,
  • 2 karika citromhéj,
  • 1 csésze cukor,
  • 1 hagyma,
  • 1/2 csésze tamarindlé,
  • só.

Daráljuk meg a mogyorót. Daráljuk össze a citromhéjat és a gyömbért. Vágjuk karikára a hagymát és süssük puhára. Tegyük bele a csilit és a többi megdarált hozzávalót. Engedjük fel a tamarindlével és keverjük hozzá a mogyorót. Addig pároljuk, amíg besűrűsödik.


Mornay-mártás[szerkesztés]

Besamel mártás, melyhez fele-fele arányban parmezánt és gruyèresajtot (vagy ementálit, esetleg cheddart) adnak. Néha - halakhoz vagy szárnyasokhoz - tejszínnel vagy tojássárgájával gazdagítják.

Mornay mártás[szerkesztés]

(Mórné mártás)

Hozzávalók:

  • 7 dkg margarin,
  • 5 dkg liszt,
  • 4 dl tej,
  • 2 tojás sárgája,
  • 1 dl tejszín,
  • 4 ek reszelt parmezán sajt
  • szerecsendió, só.

Elkészítés: 5 dkg margarinon megfuttatjuk a lisztet, felöntjük forró tejjel és simára keverjük. Sóval, őrölt szerecsendióval ízesítjük, majd 15 percig főzzük. Amikor besűrűsödött a tűzről levéve keverjük hozzá a tejszínnel elhabart tojás-sárgákat és belemorzsoljuk a maradék (2 dkg) margarint, a reszelt parmezán sajtot. Különböző ételek bevonására használjuk.


Moszkvai mártás[szerkesztés]

(Sauce moscovite) Főtt fogashoz vagy süllőhöz tálaljuk.

Fél liter hollandi mártásba közvetlenül a tálalás előtt 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön.


Mustár mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 tojás,
  • 2 ek. Mustár,
  • 2 dl. Olaj,
  • 1 dl. Száraz fehérbor,
  • Citromlé, só.

Elkészítés: A tojást keményre főzzük, majd áttörjük, és a mustárt elkeverjük benne. Az olajat folytonos keverés mellett lassan adjuk hozzá, utána felengedjük fehér borral és ízlés szerint citromlével, sóval ízesítjük.


Mustár mártás II.[szerkesztés]

Hideg húsok, főtt halak, sajtételek és saláták készítéséhez használjuk.

Hozzávalók:

  • 2 dkg. zsír,
  • 2 f.kanál liszt,
  • 5 dl. húsleves,
  • 2 ek mustár
  • 1 tojás sárgája,
  • 1 dl tejföl
  • csipet őrölt bors, só.

Elkészítés: A zsírból és lisztből készített rántást a húslevessel simára keverjük, majd ismét felforraljuk, sózzuk. Ha felforrt belekeverjük a mustárt, borsot és még egy kis forralás után levesszük. A tejfölt elkeverjük a tojás sárgával és a még forró mártást, hozzáöntjük.


Mustár mártás III.[szerkesztés]

(fokhagymás) Hideg csirkéhez, vagy párolt zöldséghez, jól lehűtve adjuk.

Hozzávalók:

  • 2 tojás sárgája,
  • 1 ek cukor,
  • 2 ek mustár,
  • 1,5 ek borecet,
  • 1 ger. fokhagyma,
  • 1 dl tejföl, vagy tejszín,
  • csipet só.

Elkészítés: A tojás sárgát habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a mustárt, ecetet, sót, a megtört, vagy kapart fokhagymát, és gőz fölött sűrűre főzzük. A gőzről levéve hozzáadjuk a tejfölt, (aha tejszínnel készítjük az hidegen adjuk hozzá).


Mustár mártás IV.[szerkesztés]

(Enyhe) Húsokhoz, halakhoz vagy főtt tojáshoz tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 2,5 dl húsleves,
  • 2 teáskanál mustár,
  • 1 evőkanál magos mustár,
  • 1 teáskanál vágott tárkonylevél,
  • 1,5 dl tejföl,
  • 3 evőkanál tejszín,
  • 1 csipet cukor,
  • só, frissen őrölt fekete bors.

Elkészítés: A húslevest felére beforraljuk. Mindkétféle mustárt elkeverjük a tejföllel és a tárkonnyal, majd 15 percig állni hagyjuk. A tejszínt a húsleveshez adjuk, és 2-3 percig forraljuk. Ekkor hozzáadjuk az előkészített mustáros tejfölt, és az egészet felforrósítjuk, de nem forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és cukorral, sóval, borssal ízesítjük. Tipp: Ennél a mártásnál az aromaanyagok a hideg tejfölben oldódnak ki. A mustárt nem szabad főzni, különben kellemetlen, szúrós ízű lesz. Kíméletesen kezelve a mustár aromás marad. A mártást végül megszórjuk metélőhagymával.

Tipp: Ha halmellé adjuk a mustár mennyiségét felezzük, és a tárkonyt elhagyhatjuk.


Mustár mártás V.[szerkesztés]

Alapmártás, de főtt húsokhoz is adjuk.

Hozzávalók:

  • 2 dkg vaj,
  • 2 dkg liszt,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 tojássárgája,
  • 1 kk. vegeta,
  • 2-3 ek. mustár.

A vajból a liszttel fehér mártást készítünk, felengedjük annyi vízzel, hogy mártás sűrűségű legyen, és a vegetával megszórva a mustárral elkeverjük. Néhány percig forraljuk, majd kihűtjük, végül a tejföllel és a tojássárgával simára keverjük.


Mustár mártás VI.[szerkesztés]

(Sauce moutarde) Főtt hideg húsokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 3 dl majonéz,
  • 2 evőkanál mustár,
  • 1,5 dl tejszín,
  • 10 dkg torma,
  • só, cukor, törött bors.

A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük; borssal, sóval, cukorral ízesítjük, majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk.


Amerikai mustármártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 fej reszelt vöröshagyma,
  • 2 ek. mustár
  • 4 ek. olívaolaj,
  • 2-3 ek. borecet,
  • 2 dl tejföl,
  • 2 kemény tojás sárgája,
  • só,
  • egy kevés cukor.

A tojássárgát villával összetörjük, és a hozzá valókkal simára kikeverjük.


Francia mustármártás[szerkesztés]

Alapmártás.

Hozzávalók:

  • 15 dkg jégbe hűtött vaj,
  • 1 evőkanál víz,
  • 2 tojássárgája,
  • fél citrom leve,
  • só, őrölt fekete bors,
  • 1 kiskanál mustár,
  • néhány tárkonylevél.

Elkészítése: Egy nyeles edényben egy evőkanál vajat felolvasztunk, hozzáadjuk a vizet, és habverővel alaposan elkeverjük. Ezután az edényt lehúzzuk a tűzről, és egyenként belekeverjük a tojássárgákat, közben állandóan kevergetjük. Az edényt ismét a tűzre tesszük és egészen kis lángon állandó keverés közben a többi vajat is hozzáadjuk darabonként. Vigyázzunk, nehogy közben felforraljuk a mártást. A mártást citromlével, sóval és borssal ízesítjük. Az edényt a tűzről levesszük, és ekkor keverjük hozzá a mustárt. A tárkonylevelet apróra vágjuk, és szintén a mártáshoz keverjük. Párolt halhoz, főtt húsokhoz, vagy tojásételekhez nagyon jól illik.

Tipp: Ha a mártás összefutna, 1-2 evőkanál hideg vizet keverjünk hozzá habverővel, akkor ismét kisimul.


Mustáros mártás 1.[szerkesztés]

2 kemény tojássárgáját dolgozz össze 4-5 evőkanálnyi mustárral, 1 púpozott evőkanálnyi porcukorral, 2 evőkanálnyi olajjal, 2 dl tejföllel.


Mustáros mártás 2.[szerkesztés]

(Kínai) Szárazabb húsételek, vagy tofu mellé adjuk.

Hozzávalók:

  • 1 evőkanál mustármag,
  • 1 kiskanál só,
  • 1 kiskanál csiliszósz,
  • 1 evőkanál borecet,
  • 1 evőkanál cukor

A mustármagot finomra őröljük, majd a többi hozzávalóval együtt 1 dl vízzel felöntve fölforraljuk, és lefedve legalább egy órán át, állni hagyjuk.


Mártás aszalt gyümölcsből[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 12 dkg aszalt gyümölcs,
  • 3 dkg vaj,
  • 1 dl tejföl,
  • 2 evőkanál liszt,
  • szegfűszeg,
  • 1 kávéskanál őrölt fahéj,
  • törött bors,
  • ízlés szerint só.

Az aszalt gyümölcsöt megmossuk, leöntjük 4 dl hideg vízzel. 2-3 óra hosszat állni hagyjuk. Kimagozzuk, majd ugyanabban a vízben tűzre tesszük, és a forrástól számítva 40 percig főzzük. Áttörjük, serpenyőbe tesszük, vajat, szegfűszeget és feketeborsot adunk hozzá, és még 10 percig forraljuk. Beleöntjük a tejföllel elkevert lisztet, és felforraljuk. A mártás különösön ajánlott burgonyafelfújt, -kotlett és -kása mellé.


Muszlinmártás[szerkesztés]

(Sauce Mousseline) Salátákhoz.

Hozzávalók:

  • 2 tojássárgája,
  • 5 dkg vaj,
  • 2 dl tejszín,
  • só, őrölt bors,
  • egy kevés citromlé,
  • 2 ek. víz.

A tojássárgákat a vízzel simára keverjük, és gőz fölött állandóan keverve sűrűre főzzük. A gőzről levéve beledobjuk a vajat, sóval, borssal és citromlével ízesítjük, ha kihűlt a tejszínnel simára keverjük, jégbe hűtve öntjük a salátára.


Muszlinmártás 2.[szerkesztés]

(Sauce Mousseline) Spárgához tálaljuk.

Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás előtt 2 evőkanál felvert tejszínhabot keverünk.


Mustár mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 tojás,
  • 2 ek. Mustár,
  • 2 dl. Olaj,
  • 1 dl. Száraz fehérbor,
  • Citromlé, só.

Elkészítés: A tojást keményre főzzük, majd áttörjük, és a mustárt elkeverjük benne. Az olajat folytonos keverés mellett lassan adjuk hozzá, utána felengedjük fehér borral és ízlés szerint citromlével, sóval ízesítjük.


Mustár mártás II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 dkg. zsír,
  • 2 f.kanál liszt,
  • 5 dl. húsleves,
  • 2 ek mustár
  • 1 tojás sárgája,
  • 1 dl tejföl
  • csipet őrölt bors, só.

Elkészítés: A zsírból és lisztből készített rántást a húslevessel simára keverjük, majd ismét felforraljuk, sózzuk. Ha felforrt belekeverjük a mustárt, borsot és még egy kis forralás után levesszük. A tejfölt elkeverjük a tojás sárgával és a még forró mártást, hozzáöntjük. Hideg húsok, főtt halak, sajtételek és saláták készítéséhez használjuk.


Mustár mártás III.[szerkesztés]

(fokhagymás)

Hozzávalók:

  • 2 tojás sárgája,
  • 1 ek cukor,
  • 2 ek mustár,
  • 1,5 ek borecet,
  • 1 ger. fokhagyma,
  • 1 dl tejföl, vagy tejszín,
  • csipet só.

Elkészítés: A tojás sárgát habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a mustárt, ecetet, sót, a megtört, vagy kapart fokhagymát, és gőz fölött sűrűre főzzük. A gőzről levéve hozzáadjuk a tejfölt, (aha tejszínnel készítjük az hidegen adjuk hozzá). Hideg csirkéhez, vagy párolt zöldséghez, jól lehűtve adjuk.


Mustár mártás IV.[szerkesztés]

(Enyhe) Húsokhoz, halakhoz vagy főtt tojáshoz tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 2,5 dl húsleves,
  • 2 teáskanál mustár,
  • 1 evőkanál magos mustár,
  • 1 teáskanál vágott tárkonylevél,
  • 1,5 dl tejföl,
  • 3 evőkanál tejszín,
  • 1 csipet cukor,
  • só, frissen őrölt fekete bors.

Elkészítés: A húslevest felére beforraljuk. Mindkétféle mustárt elkeverjük a tejföllel és a tárkonnyal, majd 15 percig állni hagyjuk. A tejszínt a húsleveshez adjuk, és 2-3 percig forraljuk. Ekkor hozzáadjuk az előkészített mustáros tejfölt, és az egészet felforrósítjuk, de nem forraljuk. Lehúzzuk a tűzről és cukorral, sóval, borssal ízesítjük. Tipp: Ennél a mártásnál az aromaanyagok a hideg tejfölben oldódnak ki. A mustárt nem szabad főzni, különben kellemetlen, szúrós ízű lesz. Kíméletesen kezelve a mustár aromás marad. A mártást végül megszórjuk metélőhagymával. Tipp: Ha halmellé adjuk a mustár mennyiségét felezzük, és a tárkonyt elhagyhatjuk.


Nápolyi mártás[szerkesztés]

2 dl ketchupöt dolgozz össze 1/2 dl vörösborral, 2-3 gerezd tört fokhagymával, sóval, borssal, apróra vágott tárkonnyal, bazsalikommal és késhegynyi őrölt babérral. A mártást 2-3 napig érleld zárt edényben, hűvös helyen.


Narancsmártás[szerkesztés]

Felhasználható húsokhoz vagy desszertekhez, akár hidegen, akár melegen.

Hozzávalók:

  • ½ l friss narancslé
  • a narancsok héja metéltre vágva (csak a színes része)
  • 15 dkg kristálycukor
  • 1 evőkanál vaníliás cukor
  • 1 evőkanál keményítő
  • 1/2 dl száraz fehérbor
  • 3 cl vérnarancs likőr

Elkészítése: A cukorból „szárazon” világos karamellt készítek (olyan színűre, mint a Dobos-cukor), felöntöm a narancs levével. Addig főzöm, amíg a karamell fel nem oldódik. Beleteszem a narancshéjat, a vaníliás cukrot, ezután sűrítem egy kevés vízben feloldott keményítővel. Végül beleöntöm a bort és a likőrt. Pár másodpercnyi forralás után mehet hűlni. Ha nem elég pikáns, akkor kicsavart citrom levével lehet „trimmelni”. Illetve felhasználáshoz igazítva lehet felkockázott narancs hússal, vagy gerezdekkel dúsítani, esetleg tejszínnel krémesíteni.

Forrás:{{{1}}}

{{{2}}}

Gasztrokalauz herr Ludwig

Narancsmártás 2.[szerkesztés]

Felhasználása szárnyasokhoz (csirkemell, pulyka) javasolt.

Hozzávalók:

  • 2 darab narancs,
  • 3 ek cukor,
  • 2 dl narancsjuice,
  • 2 dl fehér bor,
  • 1 kk ételízesítő vagy 1 húsleveskocka,
  • 1 csipet só,
  • késhegynyi őrölt szegfűszeg,
  • 1 csipet fahéj,
  • 1 csipet fehér bors,
  • 1 ek étkezési keményítő,

Magas falú lábasban a cukrot karamellizáld le. A narancshéját vékonyan vágd le (csak a sárga héjat), ezt vágd julienre (apró csíkokra), add hozzá a sötétbarna karamellhez. Öntsd fel a narancsjuice-vel, add hozzá a fehér bort. Fűszerezd: fahéj, bors, szegfűszeg, só, ételízesítő. Főzd addig, amíg a karamell felolvad. Egy evőkanál étkezési keményítőhöz adjál kb. 1 dl vizet és keverd simára. Fokozatosan adagold az alapléhez - lehet, hogy nem kell az egészet felhasználnod, de az is előfordulhat, hogy még pótolnod kell. Forrald fel, amíg egy bevonó sűrűségű mártást nem kapsz. A meghámozott narancs fehér, keserű héját vágd le, és a narancshúsát vágd cikkekre. Keverd bele a mártásba, és tálalásra kész a mártás.


Narancs mártás 3.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg narancs,
  • 1 db citrom,
  • 15 dkg majonéz,
  • 1 dl habtejszín,
  • 1 ek porcukor,
  • só.

Elkészítés: A lehámozott narancs héját metéltre vágjuk, hozzáadjuk a porcukrot és vízzel felfőzzük. A kifacsart és átszűrt narancsléhez hozzáadjuk a többi kelléket, majd habverővel simára keverjük.


Narancsvirágmártás[szerkesztés]

Javasolt: borjúérmékhez, csirke-pulykamellhez.

Hozzávalók:

  • kis csomag szárított narancsvirág,
  • 1 ek olívaolaj,
  • 1 kk durvára tört rózsabors,
  • 1 ek méz,
  • 1 pohár húslé,
  • 1.5 dl tejszín,
  • étkezési keményítő,
Az olajon pirítsd át a durvára tört rózsaborsot, add hozzá a narancsvirágot, öntsd fel húslével. Tedd hozzá a mézet, a tejszínt, és étkezési keményítővel sűrítsd be.
Forrás:{{{1}}}

{{{2}}}

Gasztrokalauz herr Ludwig

Ördögmártás[szerkesztés]

Ketchupöt keverj habosra feleannyi salátaolajjal, törj bele néhány gerezd fokhagymát, sózd, s adj hozzá annyi cseresznyepaprika-krémet, hogy elég csípős legyen.


Paprika mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 5 db. paradicsom-paprika,
  • 1 közepes fej vöröshagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1 ek. édes pirospaprika,
  • 1 kk. rózsapaprika,
  • 2,5 dl. olaj,
  • 2 ek. 10 %-os ecet,
  • 1 ek. citromlé,
  • só.

Elkészítés: A paradicsompaprikát forró sütőben 15 percig sütjük. Ha a héjuk megráncosodik meghámozzuk, kicsumázzuk. Vöröshagymát, fokhagymát, a paprika húsát finomra vágva kevés olajon kb.5 percig pároljuk, majd kihűtjük. A lehűlt paprikához adjuk a sót és a fűszerpaprikát és a maradék olajjal sűrű mártássá mixeljük. Ecettel, citromlével ízesítjük. Hűtve 1-2 hétig eltartható.


Paradicsom mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 ek zsír, vagy olaj,
  • 2-3 hagyma,
  • 3-4 paradicsom,
  • 1 zöldpaprika,
  • 3 mk fűszerpaprika (édes),
  • 2-3 gerezd fokhagyma,
  • só,
  • 1 pohár tejföl, vagy tejszín,
  • 1 ek liszt.
  • 1 cs zöldségzöld

Elkészítés: Az apróra vágott hagymát üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a zöldség zöld nagyobbik részét, majd a fűszerpaprikát, megkeverem, és kicsit tovább pirítom. Beleteszem a fokhagymát, majd egész kevés vízzel felöntöm, megsózom. Hozzáadom a csíkokra vágott paprikát és a kockákra vágott paradicsomot, majd készre főzöm. Időnként megkeverem és ha kell kevés vizet öntök alá. A tejfölt elkeverem a liszttel és 2 kanál vízzel és behabarom vele a mártást. Ha kész, leszűröm, tálaláskor zöldségzölddel díszítem.


Paradicsom mártás II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 ek. margarin,
  • 1,5 ek. liszt,
  • 1 l. paradicsomlé,
  • cukor, só.

Elkészítés: Világos sárga rántást készítünk a lisztből és margarinból, majd paradicsomlével felengedjük. Egy csipet sót és ízlés szerint cukrot adunk hozzá.


Paradicsom mártás III.[szerkesztés]

(olasz)

Hozzávalók:

  • 4 ek. olaj,
  • 2 kis fej hagyma,
  • 6 dl. paradicsomlé,
  • 1 csokor petrezselyemzöld,
  • 10 dkg. sajt.

Elkészítés: Az olajban a hagymát megsütjük, majd a hagymát kiszedjük. Az olajat paradicsomlével felengedjük, beletesszük a finomra vágott petrezselymet, majd a reszelt sajtot.


Paradicsom mártás IV.[szerkesztés]

(olasz)

Hozzávalók:

  • 1-1 kk. olaj, és reszelt vöröshagyma,
  • 1 db. Paradicsompüré,
  • 1 babérlevél,
  • 1 kis ág rozmaring,
  • ízlés szerint törött bors, só.

Elkészítés: Az olajban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a paradicsompürét, és kétszer annyi vízzel felöntjük. A fűszerekkel ízesítjük, majd 5 percforralás után tálaljuk. Hidegen is finom.

Nyíl.gif Lásd még: {{{1}}} {{{2}}} {{{4}}}

Ketchup (kecsöp)

Paradicsom mártás V.[szerkesztés]

Jól illik főtt tésztafélékhez, de nyers zöldségeket is mártogathatunk bele.

Hozzávalók:

  • 65 dkg húsos paradicsom,
  • 1 fej hagyma,
  • 1 csokor tárkony,
  • 4 evőkanál olívaolaj,
  • 1 cl tárkonyecet,
  • 2 cl száraz vermut,
  • só, őrölt fehér bors,
  • 1 csipet cukor.

Elkészítés: A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kimagozzuk, húsát kis kockákra vágjuk. 10 dkg-ot félre teszünk belőle. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A tárkonyleveleket lecsipkedjük a szárukról. Egyharmadát finomra vágjuk és félre tesszük. A többit a szárával együtt durvára vágjuk. Tipp: a tárkonyt helyettesíthetjük friss bazsalikommal. Egy nyeles edényben olívaolajat forrósítunk, megfuttatjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot, a durvára vágott tárkonyt, az ecetet, a vermutot és a fűszereket, és az egészet kb. 5 percig főzzük. Ezután a mártást szitán átpasszírozzuk, hozzáadjuk a félre tett paradicsomot, tárkonylevelet, és ha szükséges még egyszer utána ízesítünk.


Pesto[szerkesztés]

Kifőtt tésztához, zöldségfélékhez vagy párolt halakhoz ajánlott.

Turmixgépben vagy mozsárban zúzzunk péppé 2 jó maréknyi bazsalikomot egy kis sóval, és 25 gramm fenyőmaggal. Adjunk hozzá 25 gramm reszelt parmezánt vagy kemény juhsajtot, és zúzzuk bele alaposan. Most apránként mint a majonéznél, folyamatosan öntsük hozzá az olajat, és dolgozzuk össze. Mire 4-5 evőkanál olaj elfogy, a mártásnak olyan sűrűnek kell lennie, mint a majonéznek.


Pesto 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 30-50 db friss bazsalikomlevél,
  • 30-40 dkg reszelt parmezán sajt,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 3 evőkanál olívaolaj,

Elkészítés: Mossuk meg a bazsalikom leveleket, majd turmix vagy mozsár segítségével pépesítsük sóval és a fokhagyma gerezdekkel együtt. E munkafolyamat közben adagoljuk hozzá a reszelt parmezán sajtot, végül adjuk hozzá az olívaolajat.


Pesto 3.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 gerezd fokhagyma
  • ¾ tk. durva szemcséjű só
  • 20 g bazsalikomlevél
  • 5 ek. (75 ml) olívaolaj
  • 60 g reszelt parmezán sajt
  • 30 g fenyőmag, lepirítva

Elkészítése: 1. Törd össze a fokhagymát a sóval egy mozsárban, amíg sima nem lesz. 2.. Bizonyosodj meg róla, hogy a bazsalikomleveleket megfelelően lecsöpögtetted és megszáradtak. 3. Durván aprítsd össze a bazsalikomleveleket, majd tedd a mozsárba és törd bele. 4. Amikor már egy nagyon sima szószt látsz magad előtt, add hozzá az olívaolajat (kanalanként adagolva), és addig dolgozz rajta, amíg teljesen elvegyül a szószban. 5. Végül add hozzá a sajtot és a fenyőmagvakat. 6. Így ezt az egészet törd össze néhány perc alatt, amíg a pesto olyan sima lesz, amennyire csak lehetséges.

A friss pesto-t általában másnap, vagy két nappal a készítés után szokás tálalni. Másképp a fokhagyma még nagyon erősen jelen van a szószban. Néhány hónapra le is fagyaszthatod. Van ruccolapesto, petrezselyempesto.....ez meg itt a klasszikus bazsalikompesto! Ha teszünk hozzá egy kis ruccolát fűszeresebb összetettebb ízt kapunk, egy kis petrezselyem levéllel a színe sokáig szép zöld marad.


Petrezselyem mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 ek.margarin,
  • 1,5 ek.liszt,
  • 2 cs.petrezselyem,
  • 3 dl. zöldséglé,
  • 1 dl. tejfől,
  • citrom, só.

Elkészítés: A margarinban a lisztet sárgára pirítjuk, beletesszük a finomra vágott petrezselymet, zöldséglével felöntjük, sózzuk. Tálaláskor tejföllel, citromlével ízesítjük.


Petrezselyem mártás 2.[szerkesztés]

Főtt vagy nyers zöldségekhez, salátákhoz, főtt babhoz...

Hozzávalók:

  • 2 ek teljes őrlésű búza- vagy rozsliszt,
  • 2 dl kefir,
  • 1 nagy csokor vágott petrezselyem,
  • ízlés szerint só,
  • reszelt szerecsendió,

Elkészítés: 2 dl kefirben alaposan elkeverünk (lehet mixerben is) 2 evőkanál teljes őrlésű búza- vagy rozslisztet, s tovább keverjük egy nagy csokor vágott petrezselyemmel, szerecsendióval, kevés sóval. Nem kell főzni, csak kissé dagadni hagynunk, majd tálaljuk.



Pezsgőmártás[szerkesztés]

Főleg halhoz kitűnő.

Hozzávalók:

  • 2,5 dl szárnyas vagy halalaplé,
  • 1 finomra vágott hagyma,
  • 12 szétnyomott bors szem,
  • 2,5 dl pezsgő,
  • 2 dl tejszín,
  • 5 dkg hideg vaj.

Elkészítés: A szárnyas vagy halalaplé a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott salottahagymát a borsszemeket és 2 dl pezsgőt, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanálnyi folyadék maradjon. Az így készült eszenciát átszűrjük egy másik edénybe. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, és krémesre beforraljuk, majd hozzá öntjük a maradék pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk, és apránként, habverővel folyton keverve a mártáshoz adjuk. Az egészet sóval és borssal ízesítjük.


Philippe de Chalendar mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 sárgarépa,
  • 1/4 zeller,
  • fél karalábé,
  • 1 petrezselyemgyökér,
  • 1 kisdoboz paradicsompüré,
  • 2 gerezd zúzott fokhagyma,
  • 2 dl húslé,
  • só, bors ízlés szerint,
  • kevés olaj,
  • étkezési keményítő a sűrítéshez,
  • 1 mokka cukor,
  • 3 dl Philippe de Chalendar,
Az olajon az apróra vágott vöröshagymát pirítsd aranysárgára, add hozzá a megtisztított, kockára vágott sárgarépát, zellert, karalábét, petrezselyemgyökeret, zúzott fokhagymát, sót, borsot, pirítsd le.Tedd hozzá a paradicsompürét, öntsd fel húslével. Főzd puhára a zöldségeket. Mixeld le. Cukrozd meg, öntsd hozzá a vörösbort, forrald ki. Étkezési keményítővel sűrítsd be, hogy bevonóképes mártást kapj.
Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

Pikáns szilvamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg szilva,
  • 5 dkg barna cukor,
  • 3 ek olívaolaj,
  • 1 dl konyak,
  • 5-6 levél citromfű,
  • gyömbér, szegfűszeg,
  • garam masala,
  • fehérbors, só.

Elkészítés: A szilvának leszedjük a héját, és kimagozzuk, majd apró darabokra vágjuk. Az olajat beleöntjük egy lábasba a darabolt szilvával együtt, hozzárakjuk a cukrot és a fűszereket és lassú tűzön fedő alatt elkezdjük főzni. Mikor a szilva elkezd szétmenni, hozzáöntjük a konyakot és addig főzzük, amíg a szilva szét nem fő. A legvégén sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Tipp: Garam masala nélkül is finom. Sült hús mellé kiváló, a hús szaftját is hozzá lehet keverni a mártáshoz.


Provanszi mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 dkg.gomba,
  • 2 drb. paradicsom,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 2 dl. Barnamártás,
  • 1 dl. Fehérbor,
  • 4 dkg. Margarin,
  • só, bors.

Elkészítés: A gombát és a paradicsomot vékony szeletekre, a hagymát nagyon finomra aprítjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. A barnamártást a fehérborral felforraljuk. Majd 3 dkg. Margarinon megpirítjuk a hagymát és a gombát, beletesszük a fokhagymát és a paradicsomot és 1-2 percig együtt, pirítjuk, miközben sóval, borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a boros barnamártást, ismét felforraljuk és a maradék margarint, hozzákeverjük, de ezzel már nem főzzük.


Raffinesse mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 csésze kókuszreszelék,
  • 1 csésze napraforgómag,
  • 1 db. avokádó,
  • 1 csésze víz,
  • 1 evőkanál szójaszósz (Tamari),
  • 1 evőkanál kultúrélesztő,
  • 1 teáskanál köménymag,
  • 1 teáskanál koriander,
  • tengeri só.

Elkészítés: A tökmagokat áztassuk egy üvegben kb. 4 óra hosszáig és egy éjszakán át csiráztassuk. Utána mixeljük össze őket az avokádó kivételével minden hozzávalóval. Végül adjuk hozzá az avokádót és még egyszer mindent jól dolgozzunk össze. Felhasználástól függően, pl. fehérrépás vagy karalábés vagy cukkinis spagettinél érdekesebb, ha a tökmagot nem mixeljük túl finomra. Brokkolihoz, karfiolhoz vagy hasonló zöldségekhez lehet finomra mixelni.


Ravigote mártás[szerkesztés]

Salátákhoz, főtt húsokhoz, zöldségekhez adhatjuk, hidegen csészékben.

Hozzávalók:

  • 1 adag Vinaigrette mártás,
  • 2 db főtt tojás

Elkészítés: A megtisztított főtt tojásokat apró kockákra vágjuk és hozzákeverjük a Vinaigrette mártáshoz.


Túrós ravigotte-mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 db kemény tojás,
  • 1 csomó metélőhagyma,
  • 1 csomó petrezselyemzöld,
  • 1 db tojássárgája,
  • 1,5 dl olaj,
  • 25 dkg túró,
  • 1 db citrom,
  • 3 dkg mustár,
  • 1 dkg só,
  • 5 g őrölt bors.

A tojás sárgájához sót, mustárt és citromlét adunk, majd folyamatos keverés közben hozzáadjuk az olajat. A fűszernövényeket finomra vágjuk, a főtt tojást lereszeljük. Végül az anyagokat a majonézhez keverjük és utánaízesítünk.


Remoulád mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 tojás,
  • 2-2 ek. olaj, citromlé,
  • 1 mk. finomra vágott hagyma,
  • capri, petrezselyem,
  • 1 cs. kapor,
  • 2 kisebb ecetes uborka,
  • 4-5 parajlevél,
  • 2 tárkonylevél,
  • 1 kk. snidling,
  • 2 ek. tejföl, só.

Elkészítés: A 2 tojást keményre főzzük, a sárgáját szitán átnyomjuk. Hozzáadjuk az olajat, 1 tojás nyers sárgáját, citromlevet. A felsorolt hozzávalókat apróra vágjuk és a tejföllel, sóval jól összekeverjük.


Remoulád mártás II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 tojássárgája,
  • 2 főtt tojás,
  • 2 dl olaj,
  • 2 ek. citromlé,
  • vizes uborka,
  • 2 kk. apróra vágott (turmixolt) hagyma,
  • csipet kapor,
  • 1 cs. petrezselyemzöld,
  • só.

Elkészítés: A nyers tojás sárgához hozzáadjuk cseppenként az olajat. Az összes hozzávalót felaprítjuk és jól összedolgozzuk.


Remoulád mártás III.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • kész tartármártás,
  • 1 ek finomra vágott és meghámozott uborka,
  • 1 kk tárkony,
  • 1/2 kk finomra vágott snidling, vagy reszelt hagyma
  • 1/2 kk finomra vágott zöldpetrezselyem, só.

Elkészítés: A kész tartármártásba 1 ek finomra vágott és meghámozott uborkát, 1 kk tárkonyt, 1/2 kk finomra vágott snidlinget, vagy reszelt hagymát és 1/2 kk finomra vágott zöldpetrezselymet elkeverünk. Ha kell után sózzunk.


Remoulád mártás IV.[szerkesztés]

Hideg halakhoz, és húsokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 1 tojásból majonéz,
  • 1 dl tejföl,
  • 1-1 cs snidling, és petrezselyemzöld,
  • 2 kis ecetes uborka,
  • 2 keményre főzött tojás,
  • szardella paszta.

Elkészítés: A snidlinget, petrezselyemzöldet, uborkát és a kemény tojásokat apróra vágjuk, majd összekeverjük a tejföllel elkevert majonézzel (tartárral).

Tipp!

  • A snidling helyett, télen reszelt, turmixolt, vagy kávédarálón aprított vöröshagymát használhatunk.
  • Készíthetjük kemény tojásból készült tartármártásból is, amibe apróra vágjuk a tojásfehérjét, de nem teszünk újabb kemény tojásokat bele.

Remoulád mártás V.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 20 dkg majonéz,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 citrom,
  • 10 dkg ecetes uborka,
  • fél csomó metélőhagyma,
  • fél cso­mó petrezselyemzöld,
  • 2-3 db tárkonylevél,
  • só, mustár, őrölt fehérbors,
  • esetleg porcukor ízlés szerint.

A majonézhez habverővel hozzákeverjük a mustárt, a citrom szűrt levét és a tejszínt. A meghámozott ecetes uborkát, a metélőhagymát., petrezselyemzöldet és tár­konylevelet finomra vágva a tűártásba keverjük, sóval és borssal ízesítjük. Ha kóstoláskor egyéni ízlésünknek túl­zottan pikáns, egy kávéskanál porcukrot keverünk hoz­zá. Az elkészítés után kb. 24 órán át hűtőszekrényben tárolva hagyjuk az ízeket összeérni.


Ribizli mártás[szerkesztés]

(egyszerű, gyors)

Hozzávalók:

  • 50 dkg. ribizli,
  • 4-5 ek. cukor,
  • 1 ek. liszt,
  • 1,5-2 dl tej,
  • 1 csipet só.

Elkészítés: A megtisztított ribizlit kevés vízzel, csipet sóval felforraljuk. Közben 1 ek lisztből, cukorból és a tejből habarást készítünk, majd a felforrt ribizlire öntjük. Újra forrásig tovább főzzük. Nagyon gyorsan készíthető egyszerű, főtt húsok mellé, túrógombócra, vagy önmagában fogyasztva a gyerekek kedvence.


Ribizli mártás II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 40 dkg. ribizli,
  • 4 ek. porcukor,
  • 4 ek. liszt,
  • 10 dkg. margarin,
  • 3,5 dl. fehér alaplé,
  • 2 dl.tejföl,
  • 1 dl. fehérbor,
  • 1/2 dl. tejszín,
  • só.

Elkészítés: A megtisztított ribizlit kevés cukorral, sóval ízesített vízben felforraljuk. A margarin egy részéből és a lisztből világos rántást készítünk, majd a fehér alaplében elkevert tejföllel felöntjük, simára keverjük. Utána hozzáadjuk a felforrt ribizlihez, citromlével ízesítjük, kevés tejszínnel hígíthatjuk. Főtt húsokhoz tálaljuk.


Rizling mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 60 g vaj,
  • 25 g liszt,
  • 1 ek. esszencia,
  • 200 ml olaszrizling,
  • 1 db alma,
  • 200 g szőlő,
  • 20 g cukor,
  • 150 ml tejszín,
  • só.

Elkészítés: A vajat felolvasztjuk, beletesszük a lisztet, elkeverjük és átforrósítjuk, a forró vajas rántást felöntjük a borral, hozzáadjuk az ételízesítőt (esszenciát). Csomómentesre keverjük és felforraljuk, sózzuk. Beletesszük a meghámozott, karalábévájóval gömbökre kivágott almákat, valamint a szőlőszemeket. Cukorral ízesítjük, hozzákeverjük a tejszínt. Még egyszer felforraljuk. A mártást főtt, párolt húsokhoz, roston sült halakhoz, szárnyas ételekhez, borjúérmékhez adjuk.


Róbert mártás[szerkesztés]

Barna mártásból képzett mártás: A kész barnamártást kockára vágott ecetes uborkával, mustárral, törött borssal, cukorral és vörösborral rövid ideig forraljuk. Szűzsülthöz, frissen sült sertésbordákhoz adhatjuk


Rozmaringos kukoricamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 dkg főt csemegekukorica,
  • 5 dkg margarin,
  • 2 ek. Liszt,
  • 2,5 dl tej,
  • Szárított rozmaring, só.

Elkészítés: A felolvasztott margarinhoz hozzáadjuk a lisztet, felöntjük tejjel és simára keverjük. Előbb kevés sóval, rozmaringgal ízesítjük, majd hozzáadjuk a csemegekukoricát, és ismét felforraljuk. Ha sűrű, tejjel hígítjuk.


Sáfránymártás[szerkesztés]

A pecsenyehúsok zsiradékából készítjük, amikor a hús már kész, különszedjük, és a visszamaradt zsiradékon a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, tejszín és sáfrány hozzáadásával mártás sűrűségűre beforraljuk.


Sajt mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 dl. tej,
  • 10 dkg. ementáli sajt,
  • 2 tojás.

Elkészítés: A tojást és a tejet vízfürdőbe állított lábasban addig verjük, míg megsűrűsödik. Majd beleszórjuk a reszelt sajtot és tovább verjük addig, amíg a mártás forró nem lesz, de forrnia nem szabad.


Sajt mártás II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2,5 ek. liszt,
  • 3,5 ek. margarin,
  • 1 dl tejszín,
  • 5 dl. zöldséglé,
  • 2-3 drb sárgarépa, és petrezselyemzöld,
  • 10 dkg sajt.

Elkészítés: 2,5 ek. margarinból és lisztből világos rántást készítünk és 4 dl. zöldséglével felengedjük, majd felfőzzük. A sárgarépát lereszeljük 1 ek. margarinban a petrezselyemmel együtt megpároljuk, majd 2 dl.zöldséglével felöntjük, fele mennyiségig elfőzzük, átszűrve a rántáshoz adjuk. A sajtot lereszeljük és beleszórjuk, felforraljuk. Tálaláskort tejszínt adunk hozzá.


Sajt mártás III.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 ek. liszt,
  • 1 tojás,
  • 3 dkg vaj,
  • 1/2 l tej,
  • 10 dkg reszelt sajt.
  • csipet só, szerecsendió.

Elkészítés: Habverővel összekeverjük a tojást és a lisztet, majd felengedjük tejjel, Hozzáadjuk a vajat és gőz fölött habverővel állandó keverés mellett sűrűre főzzük. Az utolsó percben tesszük bele a reszelt sajt felét, majd a tűzről levéve tesszük bele a sajt másik felét és a fűszereket.


Sajt mártás IV.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 dl tejszínhez
  • 5 dkg gorgonzola (vagy rokfort) sajt.

A tejszínt felforralom, beleolvasztgatom a sajtot, homogénre. Kész. Ezzel csöpögtetem meg a főtt raviolit, tortellínit vagy csak az egyszerű kifőtt házi széles metéltet.


Hagymás salátamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 dl majonéz,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1 csokor snidling,
  • 1 mokkáskanál őrölt fehér bors,
  • citromlé,
  • só, cukor, ízlés szerint

A majonézhez hozzákeverem a tejfölt, a citromlevet, a cukrot, a sót, az őrölt fehér borsot. A megtisztított és lereszelt vöröshagymát, valamint a zúzott fokhagymát és a megmosott, leszárított, apróra vágott snidlinget is hozzáadva jól összekeverem, és lehűtve tálalom bármilyen főtt zöldség mellé, vagy kihűtött párolt rizsre. 2-3 napig áll el jól zárható üvegben, a hűtőszekrényben tárolva.


Kaliforniai salátamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 dl tejföl,
  • 10 dkg rokfort sajt,
  • 1 ek. konyak,
  • 1 ek. reszelt vöröshagyma,
  • 1-2 gerezd tört fokhagyma,
  • fél adag francia majonéz,
  • kevés só, őrölt bors
  • késhegynyi pirospaprika.

A rokfortot megreszeljük, és a többi hozzávalóval simára keverjük. Lehűtve öntjük a fejes salátára.


Uborkás salátamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 ecetes uborka,
  • 3 dl joghurt,
  • 1 mokkáskanál só,
  • ízlés szerint cukor,
  • 1 csokor friss kapor

Az ecetes uborkát nagyon finom reszelőn lereszelem, majd belekeverem a joghurtba. Ízesítem sóval, cukorral, és belekeverem a megmosott, leszárított és nagyon finomra vágott kaprot. Jól lezárt üvegben tárolva egy hétig is eláll a hűtőszekrényben.


Sárgarépa mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 szál sárgarépa,
  • 1 fej hagyma,
  • 1 evőkanál méz,
  • 4 evőkanál tyúkhúsleves,
  • 1 evőkanál tejszín,
  • 2 teáskanál olaj,
  • só, bors

Elkészítés: A megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát. 5 percig pároljuk. Felöntjük a levessel és puhára főzzük. - Összeturmixoljuk, belekeverjük a tejszínt és a mézet. Sóval, borssal ízesítjük. A főtt csirkemellet a mézes sárgarépamártással leöntjük, kukoricakásával, vagy francia salátával körítjük


Snidling mártás[szerkesztés]

(metélőhagyma) Mindenféle húshoz, de a főtt húsokhoz kiváló.

Hozzávalók:

  • 3 tojás,
  • 1 nagy csokor snidling,
  • 2 dl tejföl,
  • 1-2 mk citromlé,
  • 1 csipet porcukor, só.

Elkészítés: A tojásokat keményre főzzük, ha kihűlt sárgáját villával összetörjük, 2 dl tejföllel és a finomra vágott snidlinggel összekeverjük. A tojás fehérjét kockára vágva hozzákeverjük és néhány csepp citromlével, csipet porcukorral és sóval ízesítjük. (Ha nincs citromlé, néhány csepp ecettel is készíthető.)


Sóska mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 csomag mirelit sóska,
  • 1 evőkanál vaj,
  • 1 evőkanál kanál finomliszt,
  • 3/4 liter tej,
  • csipetnyi só, ízlés szerint cukor.

Elkészítés:

A mirelit sóskát a vajjal felolvasztjuk és rövid ideig pároljuk, a lisztet csomómentesre kavarjuk egy kevéske tejjel, összeöntjük és hozzáadjuk a maradék tejet, egy csipet sóval ízesítjük. Amikor felfőtt ízlés szerint cukrozzuk. Párperces főzés után el is készült a kellemesen savanykás sóskamártás.


Sóska mártás II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1/2 kg sóska,
  • 2,5 ek. margarin,
  • 1 ek. liszt,
  • 2 dl.zöldséglé,
  • 1 dl.tejföl.

Elkészítés: Sóskát a margarinban megpároljuk, a lisztet rászórjuk és zöldséglével felengedjük. A tejfölt tálaláskor tesszük bele.


Sóskamártás III.[szerkesztés]

Párolt vagy gőzölt halhoz, lazachoz

Hozzávalók:

  • 1 kg sóska,
  • 2 fej salotta hagyma (apró hagyma),
  • 1 liter húsleves (leveskockából),
  • 8 evőkanál fehérbor,
  • 7 evőkanál száraz vermut,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 citrom leve,
  • só, fehér bors.

Elkészítése: A sóskát alaposan megmossuk, szárától megtisztítjuk, szitán jól lecsöpögtetjük. Fő erét is eltávolítjuk, a leveleket csíkokra vágjuk. A salottát megtisztítjuk és kockára vágjuk. A levest széles lapos edénybe öntjük, és hozzáadjuk a bort, a vermutot és a hagymakockákat. Erős tűzön addig forraljuk, amíg a folyadék kezd szirupossá sűrűsödni. Ezután hozzáadjuk a tejfölt és a tejszínt, és az egészet sűrűre forraljuk. Ekkor beletesszük a sóskát, elkeverjük a mártásban, de csak fél percig főzzük együtt. A mártást a tűzről lehúzzuk, és a vajat darabokban hozzáadjuk, közben egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. Citromlével, sóval, borssal ízesítjük. Ez a mártás jó kísérője a párolt vagy gőzölt halnak, különösen jól illik a lazachoz!


Spárga mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1/2 kg spárga,
  • 2,5 ek. margarin,
  • 2 cs petrezselyemzöld,
  • 1 ek. Zsemlemorzsa,
  • 1/2 l. zöldséglé.

Elkészítés: A spárgát apró darabokra vágjuk, zöldséglében megfőzzük. A finomra vágott petrezselymet és zsemlemorzsát, margarinon megfuttatjuk, kevés zöldséglével felengedjük. A spárga alsó részét áttörjük, a spárgafejeket apróra vágva tesszük bele.


Spanyol mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 cs vágott petrezselyem,
  • 1/2 zeller,
  • 1-2 drb sárgarépa,
  • 1 kis fej vöröshagyma karikára vágva,
  • 5 dkg szalonna,
  • 20 dkg száraz hús,
  • 1 kis babérlevél,
  • 1-2 tk rum, és fehérbor
  • 1 tk citromlé,
  • ízlés szerint bors, só,
  • szükség szerint liszt és húsleves.

Elkészítés: A hagymát, a felaprított petrezselyem 3/4-ét, zellert, sárgarépát, apróra vágott szalonnát, és az apró húsokat, babérlevelet, borssal megszórjuk, és addig pároljuk amíg megbarnul. Ezután meghintjük lisztel (amennyit felvesz), és tovább pirítjuk, amíg a liszt is megbarnul. Húslevessel felöntjük, és addig főzzük, amíg sűrűvé válik. Ekkor levesszük és hozzáadjuk a 1/4 rész petrezselymet 1 ek fehér bort, 1 tk rumot és citromlevet, majd szitán áttörjük és ismét felforralva tálaljuk. Először kissé bonyolultnak tűnik, de egyes húsételekhez nagyon jól illik.


Supreme-mártás[szerkesztés]

(bársonyos mártás) Szárnyasból és borjúból készült ételekhez:

Hozzávalók:

  • 5 dl fehér alaplé
  • 8 dkg liszt
  • 1 dl tejszín
  • 0,5 dkg őrölt fehér bors
  • 10 dkg vaj
  • 2 dkg só
  • 2 tojássárgája
  • 5 dkg citrom

Elkészítés: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, felöntjük forró fehér alaplével. Az alaplét borjú és szárnyas-csontból készítsük. Lassú forralással megfelelő sűrűségűre főzzük, közben sóval ízesítjük, őrölt fehér borssal fűszerezzük. Tálalás előtt átszűrjük, és tejszínben elkevert tojássárgájával dúsítjuk. Pár csepp citromlével pikánssá tehetjük.


Supreme-mártás 2.[szerkesztés]

(bársonyos mártás)

A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojássárgájával legírozzuk. Citromlével ízesítjük, és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. A tojássárgáját el is hagyhatjuk.


Svéd mártás[szerkesztés]

Hideg, sült szárnyasok mellé kínáljuk.

Hozzávalók:

  • 20 dkg majonéz,
  • 20 dkg alma,
  • 5 dkg torma,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 citrom,
  • fél dl fehér bor,
  • cayenne-i bors, só, cukor ízlés szerint.

A reszelt almát és reszelt, leforrázott tormát a majo­nézbe keverjük, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, végül sóval, egy kevés cukorral és citromlével ízesítjük.


Svéd mártás 2.[szerkesztés]

(Sauce suédoise)

Hozzávalók:

  • 20 dkg alma,
  • 10 dkg torma,
  • 3 dl majonézmártás,
  • 1,5 dl fehérbor,
  • só,
  • cukor,
  • 1/2 citrom.

Elkészítés: A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére lepároljuk, és szőrszitán áttörjük. Ha kihűlt, majonézmártásba tesszük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, és végül hozzákeverjük a leforrázott, lehűtött, kicsavart tormát.


Szilvamártás[szerkesztés]

Elkészítési ideje: kb.30 perc (sült szárnyashoz)

Hozzávalók:

  • 25-30 dkg ecetes szilvabefőtt,
  • 1 evőkanál mustár,
  • 1 dl vörösbor,
  • 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő),
  • 1 dl tejföl,
  • 1-1 késhegynyi őrölt szegfűszeg és őrölt koriander,
  • csipetnyi cukor és ízlés szerint só

A szilvabefőttet leszűröm, kimagozom, és nagyon apróra összevagdalom. A borba belekeverem a burgonyalisztet, hozzáadok 2-3 evőkanál ecetes szilvalevet és a tejfölt, majd állandó keverés közben jól elforralom. Ezután hozzáteszem a vagdalt szilvát és a fűszereket, belekeverem a mustárt, és még egyszer felforralom. Hagyom kihűlni, és jól záródó üvegbe téve a hűtőszekrényben tárolom. 1 hétig eláll,


Tabaszkó mártás[szerkesztés]

Ez a paprika szósz, nevét a mexikói Tabasco állam után kapta, ahol kizárólag Cayenne-i borsból, és erős chili keverékéből készítik. Az Avery islandon termelt Tabasco paprikát különleges ecettel keverve éveken keresztül speciális fahordókban érlelik, míg elnyeri végleges ízét.

Az eredeti Tabasco brand pepper szószon kívül több félét is gyártanak már, így a Garlic pepper sauce (fokhagymás csiliszósz), Habanero pepper souce (a Tabasconál jóval erősebb csili fajta), Chipotle pepper sauce (füstölt csili szósz), Jalapeno pepper jelly mild (kevéssé csípős, édeskés ízhatású általános paprikaszósz). Magyarországon a nagyobb üzletekben, hipermarketekben kapható.

Mindenféle olyan étel fűszerezhető vele, ami a csípős-fűszeres ízvilágot igényli. A legtöbb hazai paprikás étel, a levesek (pl. hús-,hal-, gulyás-, vagy bableves), hideg, meleg mártások, halételek, vagy sültek, a különböző főzelékek, és saláták ízesíthető vele.

Nagyon erős, csak 1-2 cseppet használunk belőle, Ha nincs kéznél, erős-paprikával készült paprikalekvárt, vagy a boltokban kapható "Piros-arany" csípős változatát használjuk.


Tárkony mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 ek.tejföl,
  • 1 ek. liszt,
  • 3 kk. tárkonylevél,
  • 4 dl. zöldséglé,
  • kevés borecet, só.

Elkészítés: A tejfölt a lisztel simára keverjük, beletesszük a finomra vágott tárkonylevelet, sót és felöntjük zöldséglével. Addig főzzük, amíg a tárkonylevelek megfőttek, akkor borecettel ízesítjük és még egyszer felforraljuk.


Tartár mártás[szerkesztés]

(gyors, egyszerű)

Hozzávalók:

  • 1 adag majonéz,
  • 2 adag tejföl,
  • ízlés szerint néhány csepp citromlé, bors.

Elkészítés: A majonézben elkeverjük a tejfölt, és citromlével, kevés borssal ízesítjük.


Tartár mártás II.[szerkesztés]

(Főtt)

Hozzávalók:

  • 3 tojás sárgája,
  • 9 ek. zöldséglé,
  • 3 mk. mustár,
  • ízlés szerint porcukor, só.

Elkészítés: A tojás sárgákat kikeverjük, hideg zöldséglével felengedjük és feltesszük főni. Habverővel folytonosan addig verjük, míg egyszer felforr. Akkor levesszük a tűzről és hidegre keverjük. Mustárral, porcukorral, citromlével és sóval ízesítjük.


Tartár mártás III.[szerkesztés]

(Hideg)

Hozzávalók:

  • 3 dl tejföl,
  • 4 kemény tojás,
  • 1 púpos kk mustár,
  • néhány csepp citromlé,
  • 1 kk porcukor, csipet só.

Elkészítés: A kemény tojások sárgáját szétnyomkodjuk, a fűszerekkel és a tejföllel simára keverjük. A végén belekeverjük az olajat is. Ha salátákhoz kívánjuk felhasználni, akkor a tojások fehérjét apróra vágva tegyük bele.


Tartár mártás IV.[szerkesztés]

(Főtt)

Hozzávalók:

  • 1-1 dl tej, és tejföl,
  • 1 dkg vaj,
  • 1-1 kk liszt, mustár, és porcukor,
  • izlés szerint néhány csepp citromlé, vagy ecet, só.

Elkészítés: A tejből, lisztből és vajból besamelt főzünk, majd kihűtjük. Ha kihűlt beletesszük a tejfölt és az ízesítőket, habverővel kikeverjük.


Tartár mártás V.[szerkesztés]

(Tojás nélküli)

Hozzávalók:

  • 1/2 l. tejföl,
  • 8 dkg. mustár,
  • porcukor, csipet só.

Elkészítés: A hozzávalókat, hidegen jó habosra keverjük.


Tartármártás VI.[szerkesztés]

(boros)

Hozzávalók: 4 személyre

  • 10 dkg majonéz,
  • 0,5 dl száraz fehérbor,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 kiskanál mustár,
  • 1 kiskanál cukor,
  • só.

A majonézt a tejföllel meg a borral simára keverjük, majd mustárral; kevés cukorral és sóval ízesítjük. A felhasználás­tól függően tovább fűszerezhetjük őrölt borssal, curryvel, ketchuppel, zöld fűszerekkel, stb.


Habos tartármártás[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejszín, 1 csomag habfixáló.

A kemény habbá vert tejszínbe belekeverjük a habfixálót, majd belekeverjük a majonézbe. Nem tartható el sokáig, mert a hab összeesik.


Tejfölös mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 dl fehér mártás,
  • 2 dl tejföl,
  • kevés vaj,
  • törött bors,
  • ízlés szerint só.

A fehérmártásba tejfölt teszünk, 10 percig forraljuk, vajjal és sóval ízesítjük, adhatunk hozzá borsot is. A mártásba tojássárgáját, cukrot és citrompótlót is tehetünk. A mártás megsűrűsödik, ha a belekevert tojássárgájával együtt melegítjük. Különösen ajánlott burgonyakotlett és -felfújt mellé.


Tejfölös mártás 2.[szerkesztés]

(paradicsommal)

Hozzávalók:

  • 2,5 dl.húsleves,
  • 2 dl. tejföl,
  • kis vöröshagyma,
  • 5 dkg.paradicsompüré,
  • 1-1 ek. liszt, és olaj,
  • só.

Elkészítés: A hagymát finomra vágjuk és megpároljuk, majd a paradicsompürét kevés vízzel hígítva hozzáadjuk. Lisztel megszórva, állandó keverés mellett hozzáadjuk a húslevest. Utána beleöntjük a tejfölt és gyenge tűzön 10 percig, forraljuk.


Tejszín mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 tojás sárgája,
  • 3 ek.zöldséglé,
  • 1 dl.tejszín,
  • porcukor, citromlé, só.

Elkészítés: A tojás sárgákat a zöldséglével felforraljuk, majd addig keverjük míg ki nem hűl, közben citromlével, sóval, porcukorral ízesítjük A tejszínt habbá verjük és kíméletesen hozzákeverjük.


Tejszínes sonkamártás[szerkesztés]

Töltött tésztához, spagettihez, natúr sülthöz, grillezett zöldséghez kitűnő szósz.

Hozzávalók:

  • 20 dkg gépsonka,
  • 10 dkg vaj,
  • só, bors ízlés szerint,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1 kávéskanál ételízesítő,
  • 1 kanál liszt,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 kávéskanálnyi petrezselyemzöld,
Az apró kockára vágott sonkát pirítsd a vajon, sózd, borsozd, add hozzá a zúzott fokhagymát és az ételízesítőt. Önts hozzá 2 dl vizet, forrald, majd tejszínes lisztes habarással sűrítsd be. A végén szórd meg petrezselyemmel.
Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

Tejszínhabos túrómártás[szerkesztés]

Hideg húsételekhez és salátákhoz adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 35 dkg túró,
  • 2 dl tejszín,
  • 1 dkg só,
  • 1 csomó metélőhagyma,
  • 1 dl tejföl.

A túrót szitán áttörjük, sózzuk és folyamatosan belekeverjük a tejfölt. Finomra vágott metélőhagymával ízesítjük. Végül a kemény habbá vert tejszínt adjuk hozzá.


Tiroli mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 dkg. majonéz,
  • 1 dl. tejszín,
  • 1 mk. porcukor,
  • 1-1 ek. ketchup, mustár, és fehérbor,
  • cayenne-i bors, só.

Elkészítés: A majonézhez keverjük a hozzávalókat és ízesítő anyagokat.


Tojás mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 tojás sárgája,
  • 30 dkg. margarin,
  • 1 ek. ecet,
  • kis vöröshagyma,
  • 1 dl. tej, vagy tejszín,
  • 1/2 citrom leve,
  • pár szem fekete bors, só.

Elkészítés: A főzőedényben az ecetet borsot és a finomra vágott vöröshagymát addig főzzük, míg az ecet teljesen elfő, ekkor a tejet, vagy tejszínt és a tojás sárgákat hozzáadjuk. Állandó keverés mellett krémmé főzzük. Az edényt a tűzről levéve állandó keverés mellett adjuk hozzá az olvasztott, de nem forró margarint. Ízlés szerint sóval, citromlével ízesítjük, majd az egészet átszűrjük, hogy a vöröshagyma és a borsot eltávolítsuk belőle.


Bajor tojásmártás[szerkesztés]

(párolt zöldséghez, főtt halhoz, bevert tojáshoz)

Hozzávalók:

  • 4 tojás,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 4 dkg liszt,
  • 4 dkg vaj,
  • 2 evőkanál borecet,
  • só.

Elkészítés: Egy porcelántálban a tojásokat simára keverjük a liszttel, a borecettel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Egy lábaskában felolvasztjuk a vajat, rádobjuk a zúzott fokhagymát, majd amikor a vaj hólyagosodni kezd, gyorsan elkeverjük az ecetet a tojásos krémben, melyet a lábaskába öntünk. Nagyon lassú tűzön, állandó kevergetés mellett, krémsűrűségűre főzzük. Azonnal, tehát még forrón is kínálhatjuk párolt zöldséghez, főtt halhoz, bevert tojáshoz, de jól záródó befőttes üvegben, a hűtőszekrényben napokig eláll. Hidegen is finom!


Tojásszósz[szerkesztés]

Végy 4 kemény-tojás sárgáját, 2 nyers tojás sárgáját, 2 evőkanál fehérbort, 2 evőkanál tejfölt, 2 teáskanál apróra vágott snidlinget, 1/2 teáskanál mustárt, 2 csipet fekete borsot, 1 csipet cukrot, 1 csipet Cayenne borsot és pici sót. Az egészet jól dolgozd össze, hűtsd le, és zöldsalátákhoz használd.


Tökmagmártás[szerkesztés]

Zöldséghez (pl. karfiol, spárga, brokkoli), héjában főtt krumplihoz vagy halszeletekhez kínáljuk.

Hozzávalók:

  • 50 g tökmag,
  • 1 tojás sárgája,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1 teáskanál citromlé,
  • 1 evőkanál tökmagolaj,
  • 2 dl aludttej,
  • bors, só.

Elkészítés: A tökmagot vágjuk nagyon apróra, az összes hozzávalót tegyük mixerbe és turmixoljuk mártássá.


Tökmagolaj mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 csésze pirított tökmag,
  • 1/3 csésze reszelt parmezán,
  • 1 teáskanál citromhéj,
  • 2 teáskanál citromlé,
  • 1 csésze stájer tökmagolaj.

Elkészítés: Tegyük bele a hozzávalókat egy tálba és mixerrel keverjük őket addig, amíg egy durva, kenhető pép keletkezik. Szeleteljünk fel egy bagettet, kenjük meg olívaolajjal, tegyünk rá kevés préselt fokhagymát és egy tepsiben pirítsuk aranybarnára. Kenjük meg a mártással. A maradék mártás jól zárható edényben hűtőszekrénybe téve hetekig eltartható.


Torma mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 dl tej,
  • 2 dkg vaj, vagy margarin,
  • 1 ek liszt,
  • 2 ek reszelt torma,
  • 1-1 ek citromlé, és cukor,
  • csipet só.

Elkészítés: A tejből, lisztből és vajból besamel-t főzök, majd elkeverem benne a frissen reszelt tormát. Cukorral, citromlével és sóval ízesítem.


Torma mártás II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 dkg friss torma,
  • 2 ek. olaj,
  • 2 ek. liszt,
  • 1 erőleveskocka,
  • 1 kk. tejföl,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 citrom, só.

Elkészítés: A tormát finomra reszeljük, olajban átforrósítjuk a lisztet, de nem pirítjuk meg. A kockából készített erőlevessel felengedjük, simára keverjük, sóval, borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a reszelt tormát. Jól összeforraljuk, tejszínnel és tejföllel dúsítjuk és citromlével izésíjük.


Torma mártás III.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 dkg friss torma,
  • 1-1 dkg vaj, és liszt,
  • 1 erőleveskocka,
  • 2-2 dl tejföl, és tej,
  • néhány csepp citromlé, csipet só.

Elkészítés: Egy órával korábban lereszeljük a tormát, hogy kevésbé legyen erős. A lisztből, tejből, és vajból besametlt főzünk, a tűzről levéve belekeverjük a tejfölt. Beletesszük a korábban lereszelt tormát, néhány csepp ecettel, vagy citromlével ízesítjük. Hidegen tálaljuk.

Tipp! Kevés vízben 1 ek zselatint feloldva, ebbe a mártásba elkeverünk, majd kivizezett formába öntjük és kiborítva tálaljuk,


Torma mártás IV.[szerkesztés]

(Tejfölös)

Hozzávalók:

  • 15 dkg friss torma,
  • 2 dl. zöldséglé,
  • 1 csapott ek.liszt,
  • 3 ek. tejföl,
  • citromlé, csipet só.

Elkészítés: A reszelt tormát a zöldséglével leforrázzuk, a lisztből és tejfölből habarást készítünk és ráöntjük. Megsózzuk, és még egyszer felforraljuk. Melegen tálaljuk.


Torma mártás V.[szerkesztés]

(almás)

Hozzávalók 4 személyre:

  • 1 alma
  • 5-5 dkg csemege uborka, póréhagyma
  • 1-1 dl majonéz, és tejföl,
  • 2 evőkanál ecetes torma

Elkészítés: Az almát megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk. Az uborkát vékonyan felszeleteljük, a póréhagymát megmossuk, finomra vágjuk. A majonézt kikeverjük a tejföllel, az ecetes tormával, pici sóval és a végén belekeverjük az aprított zöldségeket.


Torma mártás VI.[szerkesztés]

(tejfölös) Főtt húsokhoz, vad pecsenyékhez (pl. nyúl) adjuk.

A megreszelt tormát néhány percre forró sütőbe tesszük, hogy az erejéből veszítsen. Ez után annyi tejet öntünk rá, hogy ellepje, felforraljuk és tejfölös habarással dúsítjuk.


Gyors tormamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 dl tejföl,
  • 1 doboz ecetes torma,
  • 4 alma,
  • só, porcukor.

A tejfölt összekeverjük az ecetes tormával. Belereszeljük az almát, és sóval, porcukorral ízesítjük. Tálalásig jégbe hűtjük.


Francia tormamártás[szerkesztés]

Alapmártás.

A francia mártásba egy szál friss tormát reszelünk, és néhány órára behűtjük, hogy az íze "megszelídüljön".


Francia tormamártás 2.[szerkesztés]

5 evőkanálnyi olajban keverj el 1 evőkanálnyi citromlét, 1 teáskanálnyi mustárt, sót és őrölt borsot, 1 szál friss tormát reszelj a mártásba és néhány órára pihentesd hűtőben.


Mandulás tormamártás[szerkesztés]

Egy kanál zsírban megpirítunk 2 kanál lisztet, azután egy csésze tejjel föleresztjük. Adunk hozzá 2 kanál tört és hámozott mandulát, egy kanál cukrot, fél citromnak a reszelt héját és 2 kanál reszelt tormát. Együtt főzzük az egész keveréket, de ügyeljünk, hogy nagyon sűrű ne legyen.


Zöld-mandulás tormamártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 dl majonéz,
  • fél dl tejszín,
  • 2 evőkanál reszelt natúr torma,
  • 2 evőkanál darált mandula,
  • 1 teáskanál mandulaaroma,
  • 1-1 mokkáskanál só és őrölt fehér bors

Az összes alkotóelemet simára keverjük, és hűtőszekrényben érleljük néhány órán keresztül. Csak jól záródó edényben tároljuk, mert a mandulaaromának igen erős az illata!


Csipkés tormamártás[szerkesztés]

Vadhúshoz, libasülthöz vagy kacsasülthöz kínálom.

Hozzávalók:

  • 3 evőkanál csipkebogyólekvár,
  • 2 evőkanálnyi csípős mustár,
  • 2 evőkanál frissen reszelt torma,
  • 1 diónyi fej vöröshagyma,
  • csipetnyi só,
  • 1 teáskanál citromlé

A vöröshagymát megtisztítom és lereszelem, vagy fokhagymaprésen átnyomom. Az összes hozzávalóval elkeverem. Jól zárható üvegbe töltöm, a hűtőszekrényben erősen lehűtöm. Ezt a pikáns mártás nagyobb adagban is el lehet készíteni, mert 2-3 hétig is eláll a hűtőszekrényben.


Tormás sárgarépa[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 30 dkg sárgarépa,
  • citrom,
  • 1 szál torma,
  • só, porcukor,
  • 5 dkg mazsola.

Lereszeljük a sárgarépát és a tormát. Összekeverjük és a citrom levét rálocsoljuk. Közé keverjük a mazsolát és sóval, porcukorral ízesítjük.


Túrómártás[szerkesztés]

Hideg ételekhez, nyáron jégbe hűtött uborkasalátához adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 35 dkg túró,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 dkg só,
  • 1 csomó újhagyma,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 csomó kapor.

A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk folyamatos keverés közben a tejfölt, a tejszínt, majd a finomra vágott újhagymát, kaprot és a fűszereket.


Magyaros túrómártás[szerkesztés]

Hideg sültekhez kitűnő.

Hozzávalók:

  • 35 dkg túró,
  • 2 dl tejföl,
  • 5 g fűszerpaprika,
  • fél tubus (csípős) Piros Arany,
  • 1 csomó újhagyma,
  • 2 g őrölt kömény (egy csipet),
  • 1 dkg só.

A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a tejfölt, folyamatos keverés közben. A fűszereket és a finomra vágott újhagymát is.


Majonézes túrómártás[szerkesztés]

Hideg ételekhez és kevert salátákhoz adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 3 db tojássárgája,
  • 5 dkg mustár,
  • 5 cl tejszín,
  • 5 dl olaj,
  • 1 dkg só,
  • 25 dkg túró,
  • 1 db citrom.

A tojások sárgáját keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a mustárt és lassan csurgatva, állandó keverés közben az olajat. Sóval és citromlével ízesítjük, majd belekeverjük az áttört túrót és a nyers tejszínt.


Zöld túrómártás[szerkesztés]

Salátafélékhez, hideg töltött ételekhez adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 35 dkg túró,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 dkg só,
  • 1 csomó újhagyma,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 csomó kapor,
  • 1 csomó petrezselyemzöld,
  • tárkonylevél,
  • 5 dkg mirelit paraj,
  • 1 db citrom,
  • 5 g őrölt fehér bors,
  • 1 dkg porcukor.

A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk folyamatos keverés közben a tejfölt és a tejszínt, majd a finomra vágott zöld fűszernövényeket. Végül sóval, citromlével, porcukorral és őrölt fehér borssal ízesítjük.


Túrós ravigotte-mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 db kemény tojás,
  • 1 csomó metélőhagyma,
  • 1 csomó petrezselyemzöld,
  • 1 db tojássárgája,
  • 1,5 dl olaj,
  • 25 dkg túró,
  • 1 db citrom,
  • 3 dkg mustár,
  • 1 dkg só,
  • 5 g őrölt bors.

A tojás sárgájához sót, mustárt és citromlét adunk, majd folyamatos keverés közben hozzáadjuk az olajat. A fűszernövényeket finomra vágjuk, a főtt tojást lereszeljük. Végül az anyagokat a majonézhez keverjük és utánaízesítünk.


Zöld túrómártás[szerkesztés]

Salátafélékhez, hideg töltött ételekhez adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 35 dkg túró,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 dkg só,
  • 1 csomó újhagyma,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 csomó kapor,
  • 1 csomó petrezselyemzöld,
  • tárkonylevél,
  • 5 dkg mirelit paraj,
  • 1 db citrom,
  • 5 g őrölt fehér bors,
  • 1 dkg porcukor.

A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk folyamatos keverés közben a tejfölt és a tejszínt, majd a finomra vágott zöld fűszernövényeket. Végül sóval, citromlével, porcukorral és őrölt fehér borssal ízesítjük.


Sajtmártás[szerkesztés]

(Zöldségtálhoz)

Hozzávalók:

  • Kb. 1,5 dl zöldségleves
  • 1 evőkanál vaj
  • 1 teáskanál sima búzaliszt
  • 6 evőkanál tejszín,
  • 4 dkg ementáli sajt,
  • ½ csokor petrezselyem a díszítéshez

Olajat forrósítunk, majd hirtelen átforgatjuk benne az előkészített zöldségeket; a sajtmártáshoz le­reszeljük a sajtot; a lisztet vajon megpirítjuk; felöntjük a zöldséglevessel, és sűrű mártássá forraljuk be; beleöntjük a tejszínt, és a sajtot belekeverjük a mártásba, majd hagyjuk elolvadni; sóval és borssal ízesítjük. A főtt burgonyát előmelegített tányérra tesszük, a zöldséget tetsze­tősen elrendezzük és leöntjük a sajtmártással, végül vágott petrezselyemmel hintjük meg.


Snidling mártás[szerkesztés]

(metélőhagyma)

Hozzávalók:

  • 3 tojás,
  • 1 nagy csokor snidling,
  • 2 dl tejföl,
  • 1-2 mk citromlé,
  • 1 csipet porcukor, só.

Elkészítés: A tojásokat keményre főzzük, ha kihűlt sárgáját villával összetörjük, 2 dl tejföllel és a finomra vágott snidlinggel összekeverjük. A tojás fehérjét kockára vágva hozzákeverjük és néhány csepp citromlével, csipet porcukorral és sóval ízesítjük. (Ha nincs citromlé, néhány csepp ecettel is készíthető.) Mindenféle húshoz, de a főtt húsokhoz kiváló.


Spanyol mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 cs vágott petrezselyem,
  • 1/2 zeller,
  • 1-2 drb sárgarépa,
  • 1 kis fej vöröshagyma karikára vágva,
  • 5 dkg szalonna,
  • 20 dkg száraz hús,
  • 1 kis babérlevél,
  • 1-2 tk rum, és fehérbor
  • 1 tk citromlé,
  • ízlés szerint bors, só,
  • szükség szerint liszt és húsleves.

Elkészítés: A hagymát, a felaprított petrezselyem 3/4-ét, zellert, sárgarépát, apróra vágott szalonnát, és az apró húsokat, babérlevelet, borssal megszórjuk, és addig pároljuk amíg megbarnul. Ezután meghintjük lisztel (amennyit felvesz), és tovább pirítjuk, amíg a liszt is megbarnul. Húslevessel felöntjük, és addig főzzük, amíg sűrűvé válik. Ekkor levesszük és hozzáadjuk a 1/4 rész petrezselymet 1 ek fehér bort, 1 tk rumot és citromlevet, majd szitán áttörjük és ismét felforralva tálaljuk. Először kissé bonyolultnak tűnik, de egyes húsételekhez nagyon jól illik.


Svéd mártás[szerkesztés]

Hideg, sült szárnyasok mellé kínáljuk.

Hozzávalók:

  • 20 dkg majonéz,
  • 20 dkg alma,
  • 5 dkg torma,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 citrom,
  • fél dl fehér bor,
  • cayenne-i bors, só, cukor ízlés szerint.

A reszelt almát és reszelt, leforrázott tormát a majo­nézbe keverjük, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, végül sóval, egy kevés cukorral és citromlével ízesítjük.


Svéd mártás 2.[szerkesztés]

Svéd mártás (Sauce suédoise)


Supreme-mártás[szerkesztés]

(Szárnyasból és borjúból készült ételekhez)

Hozzávalók:

  • 5 dl fehér alaplé
  • 8 dkg liszt
  • 1 dl tejszín
  • 0,5 dkg őrölt fehér bors
  • 10 dkg vaj
  • 2 dkg só
  • 2 tojássárgája
  • 5 dkg citrom

Elkészítés: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, felöntjük forró fehér alaplével. Az alaplét borjú* és szárnyas-csontból készítsük. Lassú forralással megfelelő sűrűségűre főzzük, közben sóval ízesítjük, őrölt fehér borssal fűszerezzük. Tálalás előtt átszűrjük, és tejszínben elkevert tojássárgájával dúsítjuk. Pár csepp citromlével pikánssá tehetjük.


Uborka mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4-5 csemegeuborka,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 kk liszt,
  • 2 dkg vaj,
  • 5-6 ek húsleves,
  • csipet só, ecet.

Elkészítés: Az uborkát apróra vágjuk, annyi húslevest öntünk rá, hogy ellepje, megfőzzük. A lisztel elhabart tejföllel, besűrítjük, felforraljuk. A tűzről levéve bele dobjuk a vajat és néhány csepp ecettel, elkeverjük. Főleg főtt húsokhoz adjuk.


Uborkamártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 5 dkg vaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 4 dl tej,
  • 1 dl tejföl,
  • 15 dkg ecetes uborka,
  • 2 cl tárkonyos ecet,
  • 1 dkg só,
  • 1 g törött fehér bors

A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, majd fehér habzásig hevítjük. A tejjel felengedjük, aztán kiforraljuk. A tűzről levéve kihűtjük, majd belekeverjük az apró kockára vágott ecetes uborkát, ízesítjük a sóval a törött fehér borssal, a tárkonyecettel, és elkeverjük a tejföllel. A kész mártást a hűtőbe tesszük, és tálalásig hidegen tartjuk. A mártást külön edényben adjuk az asztalra.


Vízesuborka mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 dl piros mártás,
  • 6-8 vízesuborka,
  • 1 ek liszt,
  • 1 kk pirított cukor,
  • petrezselyem, csipet só.

Elkészítés: A meghámozott uborkát apróra vágjuk. Az uborka héját és a petrezselymet kevés vízben felforraljuk, majd leszűrjük. A piros mártásba pirított cukrot és ízlés szerint a felforralt uborkalevet és a felvágott uborkát beletéve, elkeverjük és felforraljuk.


Vadas mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15-20 dkg zöldség,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 2 ek zsír,
  • 2 db babérlevél,
  • Ízesítjük kevés majoránna, törött bors, mustár, ecet, sóval.

Elkészítés: A megtisztított zöldséget, karikára vágott hagymával 1 ek. zsíron megpároljuk. Amikor szükséges tegyünk hozzá kevés vizet, babérlevelet, sót, majd puhára főzzük, ha kész áttörjük. 1 ek zsíron kevés cukrot pirítunk, és az áttört zöldséget ráöntjük. Ízesítjük, és ha túl sűrű, akkor vízzel, vagy kevés tejföllel felhígítva újra átforraljuk. Vadas ételekhez, főtt húsokhoz, makaróni, vagy spagettihez, sültkrumplihoz használjuk.


Vadas mártás II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 közepes zeller,
  • 4-5 db petrezselyemgyökér és sárgarépa,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 2 ek. margarin,
  • 1-1 ek. cukor, liszt,
  • 1/2 l. víz,
  • 1/2 dl. tejföl,
  • bors, babérlevél, citromlé, csipet só.

Elkészítés: A zöldséget karikára vágva a margarinon 10 percig sütőbe pirítjuk, majd rátesszük a karikára vágott hagymát és ezzel is 10 percig pirítjuk. Ha kész cukorral, lisztel barnára pirítjuk és felengedjük vízzel, megsózzuk és kb. 1/2 óráig főzzük. Szitán átengedjük, újból felmelegítve hozzáadjuk a tejfölt. Tálaláskor citromlével ízesítjük.


Vadász mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 dl piros alapmártás,
  • 2 fej vöröshagyma,
  • 10 dkg gomba,
  • 1 ek margarin,
  • 1/2 dl száraz vörösbor,
  • 1 cs. petrezselyem,
  • 1 ek. tárkony, só.

Elkészítés: A hagymát finomra vágjuk és a margarinon enyhén, megpirítjuk. A gombát vékonyra szeletelve hozzáadjuk és 3 percig, még pirítjuk. Ráöntjük a piros alapmártást 10-15 percig forraljuk, majd hozzáöntjük a bort. Forrás után vágott petrezselyemmel, és tárkonnyal ízesítjük. Vörös húsokhoz, különösen a sültekhez, és a vadhúsokhoz használjuk.


Vaj mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 ek.vaj,
  • 4 tojás sárgája,
  • 2 ek. liszt,
  • 1,5 dl. tejszín,
  • citrom, só.

Elkészítés: 2,5 ek. vajon a lisztet habzásig hevítjük, annyi forrásban lévő vizet öntünk hozzá, hogy habverővel simára tudjuk keverni. Ha már sima nem főzzük tovább. A tojás sárgákat összekeverjük a tejszínnel, a megmaradt vajat is hozzáadjuk, sóval és citromlével ízesítjük.


Valentin mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 dkg majonéz,
  • 5 dkg torma,
  • 1 tk mustár,
  • 2-3 tárkonylevél.

Elkészítés: A reszelt tormát és a finomra vágott tárkonylevelet hozzáadjuk a majonézhez és mustárhoz, majd habverővel simára keverjük. Hűtőbe tároljuk a fogyasztásig.


Valois mártás[szerkesztés]

(Sauce Valois)

Berni mártáshoz kevés sűrű paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot keverünk.


Velencei mártás[szerkesztés]

Spárgához, tojásételekhez, halakhoz adjuk fel.

Parajt megtisztítva és megmosva, főzzük meg befödetlenül forrásban levő sós vízben, melybe egy kávéskanálnyi szódabikarbónát is tettünk. Szűrjük le, öblítsük le hideg vízzel, ruhában facsarjuk ki a vizet belőle, törjük át szőrszitán és adjunk bele annyit a már kész hollandi mártásba, hogy a mártás színe olívazöld színű legyen tőle.


Velencei mártás[szerkesztés]

(Sauce vénétienne) Tojásételekhez és főtt halakhoz adhatjuk.

Hozzávalók:

  • 4 dl fehérboros mártás,
  • 5 dkg paraj.

A megfőtt parajt finom szitán áttörjük, és a fehérboros mártáshoz keverjük, hogy szép világoszöld színű legyen.


Velőmártás[szerkesztés]

Hozzávalók: 4 személyre:

  • 30 dkg tisztított sertésvelő
  • közepes fej vöröshagyma
  • kb. 1-1,5 dl húsleves (kockából is jó)
  • kevés olaj
  • ízlés szerint só, őrölt bors, majoránna, esetleg kevés konyak, vagy fehérbor)

Elkészítés: A megtisztított, lehártyázott sertésvelőt ledaráljuk, vagy pépesítjük. A finomra reszelt hagymát olajon üvegesre pirítjuk, majd a velőpépet rátesszük, és állandó kevergetés mellett hevítjük, míg kifehéredik. Felöntjük húslével, fűszerezzük, majd állandó kevergetés mellett még egyszer felfőzzük.Ízlés szerint hígítjuk, de ne legyen túl híg. Külön csészében, vagy a hússzeletre öntve is tálalhatjuk. Natúron sütött hússzeletekhez ajánlott kiváló mártás, ami nem hétköznapi ízt kölcsönöz az ételnek.


Velouté mártás gombával[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 dkg vaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 6 dl húsleves,
  • 5 dkg chanpignon gomba,
  • só.

Elkészítés: A felolvasztott vajon halvány sárgára pirítjuk a lisztet, állandó keverés közben felöntjük a húslevessel és felforraljuk. Ezután takaréklángon a darabokra vágott gombával lassan főzzük és a képződő habot, leszedjük. Amikor kb. 5 dl-re elforrt, leszűrjük.


Vinaigrette-mártás[szerkesztés]

Hideg, főtt marhafartőhöz, forrázott borjúvelőhöz stb., valamint saláták ízesítésére használ­hatjuk.

Hozzávalók:

  • 2 dl olaj,
  • 20 dkg ecetes uborka,
  • fél dl tár­konyecet,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 1 cs. metélőhagyma,
  • 1 cs. petrezselyemzöld,
  • 10 szem kapribogyó,
  • só, őrölt bors,
  • tárkonylevél (3-4 db)

Az olajhoz erős keverés mellett hozzáadagoljuk az ecetet, megsózzuk, megborsozzuk. A vöröshagymát, a metélőhagymát, a petrezselyemzöldet és a kapribogyót a tárkonylevelekkel együtt finomra vágyjuk, és belekeverjük a mártásba. Az ecetes uborkát vékonyan meghámozzuk, és finomreszelőn megreszelve szintén hozzáadjuk, majd az egészet behűtjük. Az ízesítésnél az arányokra ügyel­jünk, mert a mártás jellegét és illatát az ecet adja meg. Jóval a felhasználás előtt készítsük el, hogy az ízek alapo­san összeérjenek.


Vinaigrette mártás 2.[szerkesztés]

(e: vinagret)

Hozzávalók:

  • 2 drb csemegeuborka,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1,5 dl olaj,
  • 1/2 dl borecet,
  • 1-1 cs metélőhagyma, petrezselyemzöld,
  • 1 kk.tárkonylevél,
  • 1 ek. kapribogyó,
  • őrölt bors, cukor, citromlé, só.

Elkészítés: A friss fűszernövényeket finomra vágjuk, uborkát, kapribogyót, vöröshagymát feldaraboljuk. Egy tálban összekeverjük az olajat a borecettel, ebbe tesszük az összevágott anyagokat. Sóval, borssal, cukorral, citromlével ízesítjük és jól összekeverjük. Lehűtve tálaljuk.


Vinaigrette mártás 3.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kis citrom,
  • 1 dl citromlé,
  • 1/2 dl olaj,
  • 1 kicsi csemege uborka,
  • 1 teáskanál reszelt vöröshagyma,
  • 1 teáskanál nagyon finomra vágott kapribogyó,
  • 1 teáskanál finomra vágott petrezselyemzöld,
  • 1 teáskanál finomra vágott metélőhagyma, 1 mokkáskanál apróra vágott tárkonylevél,
  • só (ízlés szerint), törött fehér bors, salátalevelek.

A mártáshoz keverőtálba öntjük az átszűrt citromlevet, hozzáadjuk az olajat, a meghámozott és nagyon finomra aprított uborkát, a vöröshagymát, a petrezselymet, a metélőhagymát, a tárkonyt és a kapribogyót. Megsózzuk, és a fehér borssal fűszerezzük. Addig keverjük, amíg egynemű mártás lesz belőle. Citromkarikákkal díszítve, hidegen tesszük az asztalra.


Vinaigrette mártás 4.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 6 evőkanál borecet,
  • só, bors,
  • 2 evőkanál Dijoni mustár,
  • 12 evőkanál olíva olaj,
  • 1 kis csokor petrezselyem

A hozzávalókat összekeverjük és lehűtve tálaljuk.


Vinaigrette mártás 5.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 db közepes nagyságú csemege uborka,
  • 15 szem kapribogyó,
  • 1 evőkanál olaj (lehetőleg olívaolaj),
  • 1 teáskanál mustár,
  • 1 db tojás,
  • 1-1 kis csokor petrezselyemzöld, tárkony és snidling,
  • ízlés szerint só és őrölt fekete bors,
  • 3 evőkanál ecet.

A tojást keményre főzöm, majd az összetört sárgáját simára keverem a mustárral, az ecettel, az olajjal, a sóval, az őrölt fekete borssal. A kemény tojás fehérjét és az uborkát finom lyukú reszelőn lereszelem, majd az ugyancsak finomra vágott, zöldfűszerekkel és vagdalt kapribogyóval együtt hozzákeverem. (Kevés kapribogyó-lével hígítom, ha nagyon sűrű.) Jól behűtöm, és natúr sült húsokhoz kínálom. Jól lefedve néhány napig eláll a hűtőszekrényben.


Vinaigrette mártás 6.[szerkesztés]

Nyers salátákhoz öntetként használjuk. Párolt zöldségekhez, főtt füstölt húsokhoz külön csészében kínáljuk.

Hozzávalók:

  • 2 ek. olívaolaj,
  • 1 ek. borecet (vagy tárkonyecet),
  • 1 ek. csípős mustár,
  • só, bors.

Eldolgozzuk a mustárt és az ecetet, folytonosan kevergetve, lassan hozzáadjuk az olajat. Sózzuk, borsozzuk. Ha főtt húshoz készítjük, dúsíthatjuk kemény habbá vert nyers tojásfehérjével is.


Vinaigrette mártás[szerkesztés]

(Sauce vinaigrette) (hideg)

Úgy készül, mint a ravigote mártás, csak tojás nélkül.


Vörösáfonya mártás[szerkesztés]

A mártást szárnyasokhoz, marha és vad ételekhez javaslom.

Hozzávalók:

  • 10 dkg aszalt vörösáfonya,
  • 2 dl húslé,
  • 2 dl száraz vörösbor,
  • 3 ek kristálycukor,
  • csipet só,
  • csipet fehér bors,
  • 1 ek erdei vegyes íz (lekvár),
  • 1 ek étkezési keményítő,
Magas falú edényben karamellizáld le a cukrot. Add a sötétbarna karamellhez hozzá az erdei vegyes ízt, öntsd fel a vörösborral és a húslével. Fűszerezd: só, fehérbors. Tedd hozzá a vörös áfonyát és a simára kikevert étkezési keményítővel addig forrald, amíg egy bevonóképes mártást nem kapsz.
Forrás:{{{1}}}

{{{2}}}

Gasztrokalauz herr Ludwig

Worcester mártás[szerkesztés]

(Worcester sauce), vagy Worcestershire sauce,

Angol eredetű, sötét színű, híg fűszermártás, az eredeti (a boltokban kapható), nagyon sok indiai fűszernövényt tartalmaz. Az eredeti pontos recept szigorú titok. Ha valaki mégis kísérletezni szeretne, az alábbiakkal lehet próbálkozni:

  • babérlevél,
  • citrom,
  • fokhagyma,
  • fűszerecet,
  • kevés chili,
  • koriander,
  • só,
  • szegfűbors,
  • szegfűszeg,

keveréke adja a különleges ízhatást, színét egy • indiai szilvaféle (tamarind) határozza meg. • Szójababbal, • paradicsompürével sűrítik, • sherryvel ízesítik. Marhahúsfélék pácolásán kívül, sertés, baromfi húsok, mártások, salátaöntetek készítésekor használhatjuk. Egyes ételekhez csak néhány cseppet, másokhoz akár 1 dl-nyit is felhasználnak.


Zöld mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15 dkg spenót,
  • 5-6 tárkonylevél,
  • 1 cs petrezselyemzöld,
  • 1 mk mustár,
  • 1 dl tejszín,
  • 10 dkg majonéz,
  • cayenne-i bors,
  • 1 kk citromlé,
  • 1 ek fehérbors,
  • csipetnyi porcukor, só.

Elkészítés: A spenótot, petrezselyemzöldet, tárkonylevelet leforrázzuk, lecsepegtetjük és áttörjük. A többi hozzávalókkal elkeverjük, fehér borral ízesíthetjük.


Zöld mártás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 tubus majonéz (natúr),
  • 5 dkg gyors fa­gyasztott paraj,
  • 1 citrom,
  • 1 dl tejszín,
  • fél dl fehér bor,
  • só, őrölt fehér bors,
  • (Kevés cukor ízlés szerint).

A mélyhűtött parajt felengedjük, kinyomkodjuk, és a majonézzel egy tálban simára keverjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a fehérbort, maja a szűrt citromlével, sóval, esetleg cukorral és borssal ízesítjük.


Zöld mártás 3.[szerkesztés]

Egynéhány sóska és laboda levelet, zöldpetrezselymet, ugorkát, finomra vágunk, és kevés reszelt hagymával a majonézhez keverjük. Fél citrom levét és borecetet teszünk hozzá, vagy ha elég savanyú, fehérborral hígítjuk a mártást, s ha nincs szép zöld színe, kevés zöld breton festékkel megfestjük.


Zöld mártás 4.[szerkesztés]

Főtt és sült húsokhoz, halakhoz kitűnő.

Hozzávalók:

  • majonéz,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 csokor petrezselyem,
  • 1 csokor kapor,
  • 1 csokor metélőhagyma,
  • 1 zellerlevél

A belevalókat alaposan összekeverjük, a zöld fűszereket nagyon finomra vágva adjuk a mártáshoz. Turmixgépben összekeverve különösen könnyűvé, habossá válik.


Zöld mártás 5.[szerkesztés]

(Sauce verte) (hideg) Hideg rákhoz, hideg halhoz, tojáshoz és szárnya­sokhoz adjuk.

Hozzávalók:

  • 4 dl majonéz,
  • 3 dkg paraj,
  • 1 csomó petrezselyem zöldje,
  • 1 dkg tárkony,
  • 1/2 dl tejszín,
  • 1/2 dl fehérbor,
  • só, bors, cukor.

A megmosott parajt, zöldpetrezselymet, tárkonyt sós vízben 3 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel lehűtjük, jól kicsavarjuk, és finom szőrszitán áttörjük, majd a majonézhez keverjük. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, bors­sal, kevés cukorral ízesítjük.


Zöld öntet[szerkesztés]

A majonézöntethez áttört, főtt parajt, finomra vágott zöldpetrezselymet, metélőhagymát, és tárkonylevelet keverünk.


Zöldségmártás[szerkesztés]

Egy csomag párolt vagy levesben főtt leveszöldséget (a kelkáposzta cikket, a karalábét meg a zellerdarabot is!) két deci tejjel összeturmixolunk, és két deci tejföllel simára keverünk. Belevágunk egy csokor snidlinget apróra, és hidegen adhatjuk sült vagy főtt húshoz, halhoz, illetve hideg felvágotthoz.


Zöldségmártás 2.[szerkesztés]

2 kis paradicsomot forrásban lévő vízbe mártunk (nem főzzük), hideg vízzel hirtelen lehűtjük, héját lehúzzuk, negyedekre vágjuk, kimagozzuk. 100 g uborkát meghámozunk, félbevágjuk, magjait kikaparjuk, az uborkát szeletekre vágjuk, 1 mogyoróhagymát letisztítunk. Apró kockákra vágjuk, 1 kakukkfűágat folyó hideg vízzel leöblítünk, leveleit apróra vágjuk, 1/2 csomó metélőhagymát folyó hideg vízzel leöblítünk, apróra vágjuk, egy serpenyőt vajjal kikenünk, a hagymakockákat, haltekercseket és a zöldségeket beletesszük, 125 ml (1/8 l) száraz fehérbort 125 ml (1/8 l) száraz vermutot 2-3 evőkanál vizet hozzáöntünk és a halat kb. 8 percig pároljuk. Kivesszük, melegen tartjuk, 125 ml (1/8 l) tejszínt a párolólébe beleöntünk, a paradicsomot és az uborkát hozzáadjuk, és krémes mártássá főzzük, sóval, borssal ízesítjük, 50 g hideg vajat kis darabkákban beleverünk.


Zöldségmártás 3.[szerkesztés]

Tárkonyt apróra vagdalunk, valamint kaprot, zsázsát és petrezselyemzöldjét; egy lábasba teszünk húslevest, beleöntünk kevés jó ecetet, egy pillanatra fölforraljuk, megsózzuk, megborsozzuk, liszttel meghintjük, egy darabka vajat keverünk bele, és ha a vaj megolvadt, beletesszük az összevagdalt zöldségféléket.


Zsálya mártás[szerkesztés]

Sült szárnyashús mellé tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 5 dkg vaj,
  • 2 evőkanál liszt,
  • 1 csésze húsleves,
  • 1 pohár tejszín,
  • 1 csomó zsálya, ha lehet, friss

Elkészítése: Egy kis lábasban vajból és lisztből vajas rántást készítünk. A húslevessel és a tejszínnel felöntjük, hozzáadjuk a fűszereket és az apróra vágott friss zsályát. Kiforraljuk.


Zsálya mártás 2.[szerkesztés]

Sült szárnyashús mellé igen finom.

Hozzávalók: 4 személyre:

  • 5-6 zsályalevél,
  • 1 evőkanál zsír vagy olaj,
  • 1 evőkanál liszt,
  • kevés húslé,
  • 1 kávéskanál mustár,
  • 4 evőkanál tejföl,
  • tárkonyecet,
  • só.

Az apróra vágott zsályalevelet beletesszük az olajban pirított lisztbe, húslével feleresztjük. Ha már eleget főtt, mustárt, tejfölt adunk hozzá és összefőzzük. Sózzuk, tárkonyecettel savanyítjuk.


Zsemle mártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 db zsemle,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1 cs.petrezselyem,
  • 4 dl zöldséglé,
  • só.

Elkészítés: A zsemléket apró szeletekre vágjuk, beletesszük a finomra zúzott fokhagymát és az apróra vágott petrezselymet. A zöldséglevet ráöntjük és addig főzzük, míg a zsemle átfő. A végén kevés sóval ízesítjük, és ha sűrűnek találjuk, kevés zöldséglevet tehetünk hozzá.