Szakácskönyv/Húsok/Vadhúsok/Pácolás

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Pácolás

Vadhúsok, pácok Vadszárnyas Vadnyúl Vaddisznó Őz, Szarvas Vadkülönlegességek



A vadak csoportosítása[szerkesztés]

  • Apróvadak: nyúl, fácán, fogoly, vadliba, vadkacsa, fürj, szalonka, galamb
  • Nagyvadak: őz, szarvas, dámvad, vaddisznó , muflon
  • Lásd még: Pácolásról

A vadak pácolása[szerkesztés]

Több időt igényel, de több lehetőséget is kínál a vadak pácolása. E húsoknál az úgynevezett száraz (olajos) és nedves (vizes) pácokat egyaránt használhatjuk, de mindkettőt hideg helyen (pld. hűtőben) kell végezni, s viszonylag hosszú ideig: az előbbi legalább 3-4, az utóbbi 5-7 napig is eltart. Ezalatt a hús szaftosodik, puhul, és a felhasznált fűszerek is ízletesebbé teszik. Az így előkészített húsokat, a kiválasztott recept alapján tovább ízesítjük, elkészítjük.

Vadhúsok előkészítése[szerkesztés]

A vadak húsa sötét, mert elejtés után nem tudnak kivérezni. A vadak húsa száraz, rostos, ezért előkészítése is több munkát és különleges gondosságot igényel. Az első lépés általában az érlelés, amikor is az állatot még a szőrében-tollában napokig hűvös (hideg), szellős helyen - rendszerint felakasztva - tartják. (Ez idő alatt az enzimek puhítják a húst.) Ezt követi a nyúzás, vagy a tollak (száraz!) eltávolítása, s szükség szerint a perzselés. A bontás, darabolás, majd mosás után a szárazra törölt hús további puhítása, illetve "zsírtartalmának növelése" a következő lépés. A kisebb madarakat ezért gyakran szalonnába burkolva sütik. (Betekerik a vékonyra vágott szalonnacsíkokba, majd - hőre nem olvadó zsinórral, u.n.:cukorspárgával - gondosan átkötik.) A vastagabb húsok lazítására-ízesítésére a spékelés szolgál, melynek során szalonnacsíkokat juttatnak a rostok közé.

Alap páclé[szerkesztés]

(vadhúsokhoz)

Hozzávalók:

  • 1/2 liter ecet,
  • 2 liter víz,
  • 1 sárgarépa,
  • 1 fehérrépa,
  • 1 kis zeller,
  • 2 vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 2 babérlevél,
  • néhány szál kakukkfű, pár szem fekete bors, só.

A tisztított zöldséget és hagymát karikákra vágjuk, a fűszereket hozzáadva az ecetes vízzel jól átforraljuk. Ha kihűlt, a vadhúst néhány napig benne pácoljuk a felhasználásig.


Vadpác[szerkesztés]

(vaddisznóhoz)

Hozzávalók:

5 dl vörösbor
0.5 dl gin, vagy konyak
2-3 ek chili szósz, vagy erős paprika
2-3 gerezd fokhagyma összetörve, vagy kaparva
1-2 ek mustár
1 ek szójaszósz
1 húsleves kocka

Elkészítés: Egy hőálló tálba átöntjük 175 ○C-os sütőbe 1,5 órán át sütjük, közben egyenletes időközökben a saját levével locsoljuk meg. Ha kevés a lé húslevessel, vagy kevés vízzel is pótolhatjuk. Ha megsült külön tálra tesszük a húst és a pác-sültléből szószt készítünk.

Szósz: A páclevet húslevessel felengedjük, leszűrjük, kevés lisztet, tejszínt adunk hozzá és 6-8 percig főzzük. De közben hozzáadunk 1-2 kanál fekete ribizli lekvárt, sózzuk, borsozzuk, sült burgonyával tálaljuk. Ne felejtsük el a pácléből megmaradt vörösbort az asztalra tenni.


Speciális fűszerkeverék[szerkesztés]

vaddisznóhoz:

A fenti vadpác továbbfűszerezéséhez, 10-15 borókabogyó, 4-5 szegfűbors, 0,5 tk feketebors, 3-4 babérlevél, kakukkfű, majoránna, bazsalikom. Ezeket is összetörve egy tálban keverjük össze, tegyük bele a húst, legalább egy éjszakára tegyük hűtőbe.


Vadpác 2.[szerkesztés]

(Őz, szarvas)

Hozzávalók:

  • 3 dl vörösbor
  • 1 fej hagyma
  • 2 db babérlevél szétmorzsolva
  • 1-3 gerezd fokhagyma
  • 1 közepes sárgarépa
  • 1 kisebb zeller
  • ízlés szerint bors, só

Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, beletesszük a megtisztított húst, hagyjuk 6-8 órát állni. Vegyük ki a pácléből a húst, tűzálló tálba tesszük, húslevessel felöntjük és 15 percig pároljuk. Ezután hagyjuk kihűlni, majd felszeleteljük, hagymával, kaporral, ízesíthetjük, inkább pároljuk, mint sütjük. Azért egy kis pörzsanyag sem árt. Sült burgonyával és fekete ribizli, vagy áfonyamártással tálaljuk


Vadpác 3.[szerkesztés]

(vadasnak szánt vadhoz)

Hozzávalók:

  • 3 liter vízhez 3 dl (10 %-os) ecetet,
  • 2-2 sárgarépát, fehérrépát,
  • 10 dkg vöröshagymát,
  • 3 db babérlevelet,
  • 2 dkg feketeborsot,
  • 1 dkg koriandert és
  • 5 dkg sót adunk,

A levet egy órán át csendesen forraljuk. Majd leszűrjük, s ha kihűlt, a húsra öntjük (fontos, hogy a lé a húst elfedje). A lefedett edényt 2-3 napra hideg helyre tesszük.


Vadas pác 4.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 fej hagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 2 liter víz,
  • 8 szem bors,
  • 5 szem koriander,
  • 5 szem borókabogyó,
  • 2 babérlevél,
  • 1 szerecsendió-virág.

A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül főzöm.


Vadas pác 5.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 szál sárgarépa,
  • 2 szál fehérrépa,
  • 1 fej hagyma,
  • 2 liter víz,
  • 10 szem bors,
  • 2 babérlevél,
  • 1 tk só,
  • 1 tk cukor,
  • 1 ek ecet.

A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, az összes hozzávalót beleteszem a vízbe és felforralom.


Páclé őzhúshoz[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kis fej hagyma felkarikázva,
  • 2 db. mogyoróhagyma,
  • fél fej zeller,
  • 1-1 db. felkarikázott sárgarépa, fehérrépa,
  • 1 dl ecet,
  • 6-8 db szemes bors,
  • 2 db babérlevél,
  • 1-1 csipetnyi kakukkfű, zúzott fenyő mag,
  • szegfűszeg,
  • só,
  • citromhéj.

Elkészítés: A páclét 1,5 liter vizet a hozzávalókkal összefőzzük és kihűlés után külön porcelán bevonatú edénybe szűrjük, és a húsra öntjük.


Páclé öreg vadhúshoz[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 8 dl 10%-os ecet,
  • 1,5 l víz,
  • 1-1 kisebb sárgarépa és petrezselyemgyökér,
  • 1 nagy fej vöröshagyma,
  • 4 gerezd fokhagyma,
  • 1 kisebb zellergumó,
  • 2 babérlevél,
  • 10 szem fekete bors,
  • 1 evőkanál só.

A megtisztított zöldséget és a vöröshagymát karikákra vágom, a fokhagymát összezúzom, majd az ecetes vízbe teszem. Hozzáadom a fűszereket, felforralom és pár percig főzöm. Ha a páclé kihűlt, a vadhúst beleteszem, és a recept szerint néhány napig benne hagyom.


Nyúl pácolva[szerkesztés]

Pácot készítünk: 2 db vöröshagymát, 1 nagyobb sárgarépát, 1 szál gyökeret vékony karikákra vágunk és 2 liter vízben felforraljuk. Sóval, pici törött borssal, 2 babérlevéllel, pár szem mustármaggal és kevés ecettel ízesítünk. Ha felforrt, kihűtjük. Ezalatt a nyulat minden hártyájától megtisztítjuk és feldaraboljuk, gerincét egy darabban hagyjuk, combjait, lapockáját ugyancsak. Elejét, máját és tüdejét darabokra vágjuk, és tokányt vagy pástétomot készítünk belőle. Mély tálba rakjuk a pácolást igénylő részeket és a kihűlt páclevet ráöntjük. 3-4 napig hagyjuk a páclében, amelyet naponta felfőzünk és kihűtve újból a nyúlra öntjük. Pár nap után forró zsírban, a zöldséggel együtt, a páclével öntözgetve puhára pároljuk, majd erős tűznél pirosra sütjük. A zöldséget ezalatt zsírjára sütjük, liszttel meghintjük, felengedjük a páclével és felforraljuk. Az egészet szitán áttörjük és tejföllel újból felfőzzük, majd pirított cukorral szép barnára festjük. A kisült nyulat, ha már kissé kihűlt, felszeleteljük és a forró mártásban hagyjuk tálalásig. Zsemlegombócot vagy burgonya krokettet adunk mellé.