Szakácskönyv/Húsok/Szárnyasok/Liba

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Liba

A szárnyasok Csibe, Tyúk Liba Kacsa Pulyka



Besztercei töltött liba[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 150 perc

Hozzávalók: (6-8 személyre)

  • 1 pecsenyeliba,
  • 30 dkg aszalt szilva,
  • 1/2 dl rum,
  • fél citrom reszelt héja és kicsavart leve,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors.

Az aszalt szilvát előző nap annyi rumos-citromos vízbe áztatom, amennyi ellepi. Másnap kimagozom. A megtisztított, átöblített libát lecsöpögtetem, majd a hasát belülről sóval, borssal, citromhéjjal jól bedörzsölöm, és beletömködöm a szilvát. A nyílást jól összetűzöm, majd a liba borét sűrűn bevagdosom, hogy a felesleges zsír kisülhessen belőle. Akkora tepsibe teszem, hogy kényelmesen beleférjen, és a rumos-citromos vizet aláöntöm. A libát kívülről mindkét oldalán megsózom és jó szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőben 2 órán keresztül párolom. Ezután ellenőrzöm, hogy puha-e már a hús. A szárnyast óvatosan (lapátkanál segítségével) kiemelem a tepsiből, zsíros levét leöntöm és visszatéve megpirítom. 15-20 percnyi pihentetés után feldarabolom, és meleg tálra teszem. A hasából kivett szilvát körérakom. Párolt rizst kínálok hozzá.


Boros káposztával töltött liba[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 150 perc

Hozzávalók:

  • 1 pecsenyeliba,
  • 25 dkg savanyú káposzta,
  • 2 savanykás alma,
  • 1 nagy fej vöröshagyma,
  • 2 evőkanál nyers rizs,
  • 1/2 dl vörösbor,
  • 1 teáskanál majoránna,
  • 1 mokkáskanál őrölt köménymag,
  • ízlés szerint só.

A savanyú káposztát apróra vágom. Hozzáteszem a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát, a nyers, megmosott rizst, a meghámozott, kicsumázott és lereszelt almát, a sót, a majoránnát, a köménymagot. Jól összekeverem, majd a tisztított és belülről besózott liba hasába tömöm. Ezután a szárnyast fejjel lefelé fordítom, és beletöltöm a vörösbort. Néhány perc alatt a bor a tölteléken keresztül a liba belsejébe szivárog. Ezután a liba nyílását összevarrom, hogy 1 csepp lé se folyjon ki belőle. Nagyon sűrűn bevagdosom a borét, besózom és nagy tepsibe fektetem. Aláöntök 2 pohár vizet és lefedem. Előmelegített, forró sütőbe tolom és közepes lángon legalább 2 óra hosszat párolom. Ha a hús megpuhult, a fedőt levéve mindkét oldalát pirosra sütöm. A zsíros levét leöntöm (ezt más ételhez apránként felhasználom), felszeletelem, a tölteléket köré teszem és vegyes köretet kínálok hozzá.


Egész liba sütve[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 db pecsenye liba,
  • 1 fej hagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • kevés pirospaprika,
  • 1 pohár víz,
  • só.

A libát megsózzuk, kevés pirospaprikával meghintjük, a belsejébe rakjuk a hagymát és a fokhagymát, alá öntünk egy pohár vizet, és a sütőben mérsékelt tűzön, kanállal locsolgatva ropogósra sütjük.


Egyszerű sült libamáj[szerkesztés]

Elkészítési ideje: Kb. 30 perc

Hozzávalók:

  • 1 libamáj,
  • két tenyérnyi libaháj,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • ízlés szerint só.

A libamájat ereitől megtisztítom és megmosom, majd egy órára annyi jeges vízbe áztatom, amennyi ellepi. A libahájat apróra vágom, kiolvasztom, és leszűröm a zsírját. A májat a vízből kivéve lecsöpögtetem és lábosba teszem. A libazsírt ráöntöm és annyi vízzel egészítem ki, hogy éppen ellepje. Megsózom, hozzáteszem a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymát, és fedő alatt addig párolom, amíg a májba beleszúrt villa száraz marad. Ezután a fedőt levéve a levét elpárologtatom és mindkét oldalán kissé megpirítom. Üvegtálba átszedem a májat, ráöntöm a zsírt és ha kihűlt, lefedve hűtőszekrényben megdermesztem.


Fokhagymás liba[szerkesztés]

(vele sült burgonyával) Elkészítési ideje: 150 perc

Hozzávalók:

  • 1 pecsenyeliba,
  • 1 fej fokhagyma,
  • 1 kg burgonya,
  • 2 nagy fej vöröshagyma,
  • 1 csokor petrezselyemzöld,
  • 3 dl tejföl,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors.

A libát tisztítás után feldarabolom. A borét csak a 2 combon és a mellén hagyom meg, a többit lenyúzom és kockákra vágva kisütöm. (A tepertőt és a zsírt később, más ételhez használom fel.) Amennyire csak lehetséges, kicsontozom. (A csontokat sem dobom el, mert zöldséggel kitűnő levest lehet belőle főzni.) Magas tepsibe karikázom a meghámozott nyers burgonyát és 1 fej tisztított vöröshagymát. Jól megsózom és összekeverem, majd sorban, szorosan 1más mellé, bőrével felfelé, a burgonyára fektetem a megsózott és fokhagymagerezdekkel megtűzdelt libahúsdarabokat. A bort bevagdosom, és ráöntöm a megsózott tejfölt. A tepsit szorosan lefedem, és előmelegített, forró sütőben másfél órán keresztül párolom. Amikor a hús megpuhult, a tetejét levéve pirosra, ropogósra pirítom. Rendkívül finom! Tálaláskor a burgonyát szűrőkanállal szedem ki a tepsiből, hogy a felesleges zsír ne kerüljön a tányérokba. (Nem kell azonban kiönteni, mert más ételhez apránként felhasználható. )


Főtt libahús mandulás tormában[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 100 perc

Hozzávalók:

  • 1 libaaprólék,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 dl tejszín,
  • 10 dkg darált mandula,
  • 2 evőkanál frissen reszelt torma,
  • 1 fej fokhagyma,
  • 1 evőkanál liszt,
  • ízlés szerint só és törött fehér bors.

A megtisztított és megmosott, feldarabolt libaaprólékot annyi vízben teszem kuktába, amennyi szűken ellepi. Megsózom, belerakom a megtisztított fokhagymagerezdeket, ízesítem borssal és puhára főzöm. Ezután levétől leszűröm és a húst kicsontozom, metéltre vágom. A levét újból felforralom, majd behabarom a tejföl, a tejszín és liszt keverékével. Jól kiforralom, és a libahúst visszateszem a sűrű mártásba. Ezután keverem hozzá a mandulát és a reszelt tormát. Csak épphogy 1et forralok rajta, máris tálalom. A hozzáillő köret apróra szaggatott vajas galuska. vagy zsemlegombóc, esetleg burgonyagombóc.


Füstölt libakolbász[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 120 perc és füstölés

Hozzávalók:

  • 1 nagy, hízott liba (8-10 kg),
  • 2 evőkanál pirospaprika,
  • 1 evőkanál törött fekete bors,
  • 1 mokkáskanál őrölt szegfűszeg,
  • 1 teáskanál porcukor,
  • 3 gerezd fokhagyma,
  • ízlés szerint 2 1/2-3 evőkanál só,
  • 1 csomag sertés vékonybél a töltéshez.

A libát gondosan megtisztítom a tokoktól, majd bőrével, hájával együtt feldarabolom és kicsontozom. (Az ily módon össz1űlt csontokat forrásban lévő vízbe dobva 5 percig főzöm, majd lecsöpögtetve a mélyhűtőbe teszem, mert leveshez használható.) Az összes húst, bort és zsírt 2szer átdarálom, majd a fűszerekkel alaposan össz1úrom és kidagasztom. 1 éjjelen át hűvös helyen pihentetem, majd másnap újra össz1úrom. Kolbásztöltővel betöltöm az átmosott és felhasználásig langyos vízben tartott sertésbélbe. (A Disznótorban című könyvemben részletesen leírtam a kolbász töltésének módját.) 15 centiméterenként 1et-1et csavarok a betöltött kolbászon és páronként elvágom. Az ily módon készített kis páros kolbászokat 1 rúdra felakasztom, és néhány órán keresztül szellőzni hagyom. Ezután hideg, gyenge füstön addig füstölöm (füstöltetem), amíg szép piros nem lesz. A füstölt kolbászt nedvszívó papírba csomagolom és a hűtőszekrény zöldséges rekeszében tárolom. Akár több hónapig is eláll.


Gombás libamáj[szerkesztés]

Elkészítési ideje: Kb. 30 perc

Hozzávalók:

  • 40 dkg libamáj,
  • 25 dkg gomba,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 evőkanál libazsír (vagy 2 evőkanál olaj),
  • 1/2 dl vörösbor,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1 teáskanál reszelt vöröshagyma,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors.

A libazsíron éppen csak megfuttatom a reszelt vöröshagymát, majd ráteszem a megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott zöldpetrezselymet. fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd ha zsírjára sült, lepirítom rajta a kockákra vágott libamájat. Ráöntöm a vörösbort és a tejszínt, ezután fedő alatt felforralom. Néhány percnyi párolás után, ha a ragu kissé besűrűsödött, a lángot eloltom alatta, de a fedőt még 5 percig rajtahagyom. Rizibizivel kínálom. Csak a tányéron sózom.


Gombás zúzatokány[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 55 perc

Hozzávalók:

  • 50 dkg libazúza,
  • 20 dkg gomba,
  • 1 nagy fej vöröshagyma,
  • 1 csokor petrezselyemzöld,
  • 3 evőkanál olaj,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 teáskanál liszt,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1 mokkáskanál őrölt fekete bors,
  • ízlés szerint só.

A tisztított és kis kockákra vágott libazúzát kuktában, sós vízben félpuhára főzöm. A felhevített olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd a leszűrt zúzát néhány percig pirítom rajta. Borssal megszórom. Aláöntök 3 dl vizet és fedő alatt, gyakori keverés közben majdnem puhára párolom. Akkor hozzáteszem a tisztított, vastagabb szeletekre vágott gombát és a zúzott fokhagymát. Készre párolom. A tejfölt és a lisztet simára keverem és behabarom vele az ételt. Jól kiforralom, majd beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet. Galuskát vagy párolt rizst kínálok hozzá.


Göngyölt libamáj[szerkesztés]

Elkészítési ideje: Kb. 90 perc

Hozzávalók:

  • 1 kis libamáj,
  • a liba hátáról és melléről egy darabban lenyúzott bőr,
  • 2 tojás,
  • 1 evőkanál liszt,
  • 1 dl tej,
  • 1 dl tejföl,
  • 2 evőkanál libazsír,
  • 2 evőkanál konyak,
  • 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér,
  • 1 ecetes uborka,
  • késhegynyi pástétomfűszer,
  • ízlés szerint só és törött bors,
  • 1 evőkanál finomra vágott vöröshagyma.

A libabőrből egy nagy lapot formázok. A vöröshagymát egy evőkanál libazsíron üvegesre fonnyasztom, majd a kockákra vágott libamájat lepirítom rajta. Ha langyosra hűlt, ledarálom. A maradék zsírt habzásig hevítem a liszttel, felöntöm a tejjel, és addig főzöm, amíg elválik az edény falától. A zöldséget megtisztítom, és a főtt burgonyával, ecetes uborkával együtt almareszelőn lereszelem. A tejes pépet összekeverem a darált májjal, a zöldségekkel, a konyakkal és a fűszerekkel, majd egyenként beledolgozom a tojásokat. Az így kapott krémet rákenem a kiterített libabőrre. Úgy csavarom össze, mintha rétest készítenék. A hosszú, vékony göngyöleget alufóliába csomagolom, és a két végét behajtva forrásban lévő vízbe teszem. 30 percig főzöm, majd a vízből kivéve hagyom kihűlni. Kicsomagolom, éles késsel felszeletelem, tűzálló tálra teszem, és forró sütőben pirosra sütöm a tetejét. Melegen burgonyapürével és salátával, hidegen pedig szendvicskenyérre téve fogyasztja a család.


Hagymás libavér[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 30 perc

Hozzávalók:

  • 1 liba vére,
  • 1 evőkanál libazsír,
  • 2 nagy fej vöröshagyma,
  • 2 dl tejföl,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors,
  • 1 teáskanál majoránna,
  • késhegynyi őrölt szerecsendió-virág.

A libazsírt felforrósítom és a megalvadt libavért rácsúsztatom. mindkét oldalát lepirítom, majd deszkára téve hosszú, vékony csíkokra vágom. Visszateszem a serpenyőbe, megszórom a fűszerekkel, ezután melléteszem a megtisztított, kis kockákra vágott vöröshagymát és aláöntök 1/2 dl vizet. Fedő alatt addig párolom, amíg a hagyma is üveges lesz, de még nem barnul. Ekkor belekeverem a tejfölt, és éppen csak átforrósítom. Nagyon finom ropogósra sült apró karottával vagy szalmaburgonyával.


Hagymás libamell[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 db nyúzott libamell,
  • 1 nagy fej hagyma,
  • 10 dkg füstölt szegy,
  • 1 kanál zsír,
  • só, bors.

Elkészítés: A liba mellét vékony csíkokra vágjuk, a hagymát és a szegyet felszeleteljük, majd a zsírban megpároljuk. Beleforgatjuk a húst, majd kevés vízzel felöntjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fedő alatt puhára pároljuk. Krokettal tálaljuk. Marhahúsból is készíthetjük.


Hagymás sült libamell[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 80 perc

Hozzávalók:

  • 60 dkg fiatal liba bőrös melle (csont nélkül),
  • 1 nagy fej vöröshagyma,
  • 1 teáskanál pirospaprika,
  • 4 gerezd fokhagyma,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors.

A kicsontozott bőrös libamellet sütésre előkészítem. A zsíros bort bevagdalom, hogy könnyebben kisülhessen. Bor nélküli oldalába kis lyukakat fúrok, és a lyukakba beledugom a megtisztított fokhagymagerezdeket. Jól megsózom, megborsozom. Tűzálló tál aljára karikázom a megtisztított vöröshagymát, megsózom, majd bőrével felfelé ráfektetem a libamellet. Aláöntök 1 pohár vizet, és alufóliával szorosan lefedem. Előmelegített, forró sütőbe tolom és megpárolom. A puha húst pirosra pirítom. Tíz perc pihentetés után a libamellet rostjaira merőlegesen felszeletelem, és hagymás tört burgonyával meg paradicsomsalátával kínálom.


Hamis libamáj[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 35 perc

Hozzávalók:

  • 50 dkg csirkemáj (szív nélkül),
  • 20-25 dkg libaháj (vagy libazsír),
  • 1 húsleveskocka,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • késhegynyi pirospaprika.

A csirkemájakat kierezem, szétszedem (a szíveket leveshez használom fel). A libahájat kis darabokra vágom és lábosba teszem. A húsleveskockából levest készítek, és annyi húslével öntöm fel a hájat, amennyi azt szűken ellepi. Felforralom és fedő alatt, takaréklángon addig főzöm, amíg a zsír sercegni nem kezd. (Ez azt jelenti, hogy a víz már elforrt belőle.) Ekkor beleteszem a májdarabokat és fedő alatt 3-4 percig sütöm, majd megfordítom, és fedő nélkül sütöm további 3 percig. A májat mélyebb üvegtálba helyezem. Beleteszem a zsírba a megtisztított és szétzúzott fokhagymát, és addig sütöm, míg a fokhagymadarabkák megpirulnak. Ezután a zsírt rászűröm a tálba tett májra és ráhintem a pirospaprikát. Ha teljesen kihűlt, lefedem, és hűtőszekrényben tárolom. (Ha már előzőleg kisütött zsírral készítem, akkor a gyöngyöző zsírba teszem a májat, a továbbiakban ugyanúgy sütöm.)


Ínyenc töltött liba[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 210 perc

Hozzávalók:

  • 1 pecsenyeliba,
  • 25 dkg sertéscomb vagy sertéslapocka,
  • 30 dkg gomba,
  • 2 dl tejszín,
  • 2 birsalma,
  • 25 dkg gesztenyemassza,
  • 1 mokkáskanál pástétomfűszer,
  • 1/2 dl konyak,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors.

A libát kívül-belül megtisztítom és átöblítem. Ha lecsurgott róla a víz, a hátára fektetem, és a mellcsontját éles, hegyes kés segítségével kiveszem. Ügyelek, hogy a bőre ne sérüljön meg. A hasát belülről megsózom. A sertéscombot, a megtisztított gombát és a gesztenyemasszát ledarálom, majd hozzákeverem a sót, a borsot, a tejszínt, a konyakot és a kis kockákra vágott, tisztított, kicsumázott birsalmát. Ezt a tölteléket a liba belsejébe tömöm. A szárnyast nagy tepsibe teszem, borét bevagdosom és besózom. Aláöntök 2 pohár vizet, és szorosan lefedve előmelegített, forró sütőbe teszem. 2 órán keresztül sütöm, majd óvatosan kiemelem a tepsiből, hogy a levét leönthessem. Fedetlenül mind a 2 oldalát pirosra sütöm, majd 20 perc pihentetés után felszeletelem. A tölteléket úgy osztom el, hogy mind1ik húsdarabra jusson. Külön kínálok hozzá párolt rizst, gesztenyeropogóst, szilvabefőttet.


Kolbászos libavagdalt[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 60 perc

Hozzávalók:

  • 40 dkg kicsontozott libamell bőre nélkül (vagy 1éb, csont nélküli libahús),
  • 1 kis szál lángolt kolbász,
  • 2 tojás,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 dl tej, mustár,
  • ízlés szerint só, törött bors,
  • 1 evőkanál olaj,
  • 1 fokhagymagerezd,
  • kevés zsemlemorzsa.

A libahúst a lebőrözött kolbásszal és a vöröshagymával együtt 2szer átdarálom, majd összekeverem a nyers tojásokkal, a tejjel, a fűszerekkel és annyi zsemlemorzsával, hogy formázható, de ne túl kemény l1en a húsmassza. 1 darab alufóliát az olajjal bekenek, ráfektetem a hosszúkás cipóvá formált húst. A tetejét és az oldalát is beolajozom, majd jó levegősen becsomagolom. A 2 végét úgy hajtom össze, hogy a húslé ne folyhasson ki belőle. Előmelegített, forró sütőben közepes lángon sütöm 40 percig. Bármilyen zöldségköret vagy burgonyaköret illik mellé. Hidegen is fogyasztható és jól szeletelhető.


Libaaprólék-leves[szerkesztés]

(gyömbéres tepertőgombócokkal)

Elkészítés: A libaaprólékot, hátrészt, szárnyat, nyakat, zúzát megtisztítjuk, és jól megmossuk. A zsíros részeket, különösen a hát- és a farrésznél eltávolítjuk, kisebb darabokra vágjuk, majd az így kapott hájat tepertőnek kisütjük. Az aprólékot hideg vízbe feltesszük főni, kb. 40-50 percig főzzük. Hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, félbe vágott vöröshagymát, és a fokhagymát adunk hozzá. Sóval, egész borssal fűszerezzük és az anyagok puhulásáig főzzük. Az előzőekben elkészített libatepertőből lehetőleg minél több zsírt kipréselünk, majd a tepertőt ledaráljuk. Hozzáadjuk a tojást, az apróra vágott zöldpetrezselymet. Sóval, reszelt gyömbérrel fűszerezzük, majd annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy vizes kézzel könnyen apró gombócokat formázhassunk belőle. Az elkészített levesbe a gombócokat belefőzzük és levesestálba azonnal tálaljuk. A tálalt leves tetejét apróra vágott metélőhagymával megszórjuk.


Libamellel töltött káposzta[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 210 perc

Hozzávalók:

  • 50 dkg kicsontozott libamell,
  • 1 kisebb füstölt libacomb,
  • 8 db nagy savanyú káposztalevél,
  • 2 dl száraz bor,
  • 5 dl tejföl,
  • 40 dkg apró savanyú káposzta,
  • 4 evőkanál rizs,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 2 tojás,
  • 1 teáskanál csombor,
  • 1 mokkáskanál pirospaprika,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors,
  • 3 gerezd fokhagyma.

A füstölt libacombot előző este hideg vízbe áztatom. Másnap levágom róla a zsíros bort, és vékony csíkokra metélem. A combot ugyancsak vékonyra szeletelem. A libamellet a megtisztított vöröshagymával és a fokhagymával ledarálom, majd összekeverem a nyers tojásokkal, az átmosott rizzsel, a sóval, a borssal, a pirospaprikával. A savanyú káposztaleveleket kierezem, és a kivágott vastag részt apróra vagdalom. A tölteléket nyolc részre osztom, és a leveleket egyenként megtöltöm, majd szorosan összecsavarom, 2 végét benyomom. Az előzőleg fél órára beáztatott cserépedény alját betakarom az apróra vágott füstölt libabőrrel, majd ráteszek 1 réteg savanyú apró káposztát. Ezt megszórom kevés csomborral, sóval és néhány kanál tejföllel lelocsolom. Erre fektetem sorba a káposztagöngyölegeket, közéjük dugdosva 1-1 szelet füstölt libacombhúst. Tejföllel lelocsolom, és beborítom a maradék apró káposztával. Megszórom a maradék csomborral, kicsit megsózom, és leöntöm a megmaradt tejföllel elkevert borral. A cserépedényt saját tetejével befedem, és hideg sütőbe teszem. Csak ezután gyújtom be, takaréklángon kezdem el a sütést, majd 15 perc elteltével erősítem a lángot közepesre. 2 és fél órán keresztül sütöm-főzöm a töltött káposztát. Abban tálalom, amiben sült. Ha nincs cserépedény, érdemes magas falú tepsiben készíteni, de több bor szükséges hozzá. Tálaláskor külön is meglocsolom kevés tejföllel.


Libasült[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1/2 db pecsenyeliba,
  • 4-6 kis alma,
  • 4 ágacska fekete üröm,
  • 2 teáskanál búzaliszt,
  • só.

Elkészítés:

A libát kívül-belül besózzuk, az almát és a fekete ürmöt a liba hasába tesszük. Egy serpenyőbe kevés vizet teszünk, abban a libát lefedve, kis lángon puhára pároljuk. Készítés közben saját pecsenyelevével gyakran öntözgetjük. Röviddel a befejezés előtt levesszük a fedelet, és a serpenyőt a forró sütőbe tolva ropogósra sütjük.
Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

Libasült[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • egészben sütésre az egész korai, fiatal libát használjuk,
  • majoránna,
  • só,
  • kevés zsír,
  • kevés víz.

A libát megtisztítjuk, leperzseljük, a tokokat kiszedjük belőle, majd kibontjuk. Kívül-belül jól megmossuk és így készítjük elő sütéshez. Ezután a libát megformázzuk. A vizet lecsurgatjuk róla, kívül-belül dörzsöléssel besózzuk és 1 kevés majoránnát szórunk bele. Megfelelő nagyságú tepsibe tesszük. A sovány libára kevés zsírt teszünk a sütés megkezdése előtt, a hízott liba alá 1 kevés vizet öntünk és így tesszük közép meleg sütőbe sülni. Sütés közben időnként megforgatjuk, hogy minden oldalán egyenletesen süljön meg. Időnként saját zsírjával meglocsoljuk, hogy szép piros ropogósra süljön. Ha leve elpárolgott és zsírjára lesült, egész kevés vizet öntünk alá, hogy a zsírja meg ne égjen. Ha puha, kiszedjük a sütőből. A kész libasültnek puhának és kívül piros, ropogósnak kell lennie.


Libasült[szerkesztés]

Libaságok libasága a libasült. Nagyon lehet szeretni: omlósan, pirulva, hajaj, de finom...

Na, ügess ki a piacra, vagy küld ki az asszonyt szigorú paranccsal, hogy szerezzen be mindenféle combnak látszó alkatrészeket. Ha túl sokat költött rá, cseszd le, mert azért mégis, ugyebár...

Na, a hozzávalók:

  • 3 db libacomb
  • majoránna
  • fél kg alma
  • 1 fej hagyma

Megszórod a combot sóval, majoránnával. Megpucolod az almát, cikkekre vágod,a hagymát vastagabb karikákra szeled,rétegesen mellé rakod a libacombnak. Teszel alá kevés vizet, 2x 40 perc 150 fokon, közben forgatod, az utolsó 20 perc 200 fokon pirítás. Nagyon egyszerű, és finom.


Libatepertő[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 liba bőrös hája,
  • kevés víz.

A liba bőrét óvatosan lefejtjük a húsról (általában a mellről és a hátról), 2x2 cm-es kockákra vágjuk, majd fazékba rakjuk. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy éppen ellepje, és mérsékelt tűzön, néha megkeverve, főzzük. Mire a víz elpárolog, a tepertő szép sárga lesz. Még néhány percig sütjük, majd egy csepp vizet öntünk a zsírba, és rászorítjuk a fazék fedelét. Ettől lesz a tepertő ropogós. Leszűrjük, majd a zsírt üvegbe öntjük.


Libaszalonna[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • kb. fél kg liba testháj,
  • só, pirospaprika, fokhagyma.

A liba testhájról a hártyákat gondosan leszedjük, jól besózzuk, pirospaprikával alaposan beszórjuk, majd ízlés szerint zúzott foghagymával bekenjük. Hűtőben egy éjszakán át dermesztjük.


Sült libacomb[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 db libacomb, (vagy 2 comb és a bőrös mell),
  • 10 dkg füstölt marhaszegy,
  • 1 narancs leve,
  • só.

A tepsit kirakjuk a szeletekre vágott füstölt szeggyel, rátesszük a combokat, megsózzuk, és a narancs levével leöntjük. Fóliával letakarva lassú tűzön sütjük. Amikor puha, levesszük a fóliát, és ropogósra sütjük. Tört krumplival, párolt káposztával, almakompóttal tálaljuk.


Sült libacomb[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • fejenként egy libacomb,
  • só, bors ízlés szerint,
  • kevés majoranna,
  • kevés zsiradék a sütéshez,

Tepsibe önts kevés vizet, a libacombot sózd, borsozd, szórd meg csöpp majoránnával, és bőrével felfelé helyezd bele a tepsibe. 150 fokon, kb, másfél órán keresztül süsd készre. Ez akkor következik be, amikor a bőre aranybarna, a hús pedig visszahúzódik a csontról. Az utolsó 10 percben 200 fokon piríts rá, ettől lesz a bőre ropogós. Köret: párolt lila káposzta, burgonyapüré, petrezselymes burgonya.


Lengyeles libacomb[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 db libacomb,
  • 20 dkg gersli,
  • 2 szál sárgarépa,
  • 1 csésze zöldborsó (lehet fagyasztott is),
  • 1 nagy fej hagyma,
  • 2 evőkanál libazsír,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • só, bors.

A combokat bedörzsöljük a fokhagymával, sóval, borssal, s egy ideig állni hagyjuk. Egy nagy lábosban felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk a kockára vágott hagymát, a libacombot, majd megforgatjuk benne a felszeletelt répákat, a borsót és a gerslit. Jó bőven felöntjük vízzel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Fedővel lezárjuk, és kis lángon, 3-4 órán át pároljuk.


Libamell gyümölcsös pácban[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 120 perc és pácolás

Hozzávalók:

  • 60-70 dkg csont nélküli libamell 1 darabban,
  • 2 fej vöröshagyma,
  • 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér,
  • 1 kis zellergumó,
  • 1 alma,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 evőkanál liszt,
  • 4 gerezd fokhagyma,
  • 1 babérlevél,
  • 6 szem fekete bors,
  • 1/2 dl borecet,
  • 3 szem borókabogyó,
  • 1-1 teáskanál mustár és reszelt narancshéj,
  • 1 teáskanál kristálycukor,
  • 1 evőkanál sárgabaracklekvár,
  • ízlés szerint só.

A libamellről lenyúzom a bort, és apró kockákra vágva zsírját kisütöm. A pácléhez 1 liter vizet felforralok, és beleteszem a megtisztított, karikákra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymát, a borsot, a babérlevelet, a borecetet, a teáskanálnyi sót, a borókabogyót, azután 5 percig főzöm. Ha kihűlt, ráöntöm a libamellre. Letakarom és a hűtőszekrénybe teszem. Másnap a pácléből kiveszem a húst, lecsöpögtetem, és a kisütött libazsíron minden oldalát körülsütöm. A visszamaradt páclevet leszűröm, kuktába öntöm és beleteszem a megtisztított, felkarikázott zöldséget, meg az elősütött mellet. A kuktát lezárom, és a jelzéstől számított 40 percig főzöm. Ha kihűlt, rostjaira merőlegesen felszeletelem. A visszamaradt páclébe teszem a meghámozott, kicsumázott, feldarabolt almát. Turmixgépben pépesre keverem. Ezután a mustárt, a narancshéjat és a sárgabaracklekvárt hozzáteszem, majd felforralom. A simára kevert lisztes tejföllel behabarom és jól kiforralom. Ízesítem kevés cukorral, citromlével, és beleteszem a libamell-szeleteket. Még 1szer felforralom és zsemlegombóccal vagy burgonyafánkkal kínálom.


Libamell fasírt[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 nagy libamell,
  • 1 kis fej reszelt hagyma,
  • 1 ek libazsír,
  • 1 áztatott, kifacsart zsemle,
  • 1 tojás,
  • só, bors,
  • kevés víz.

A libamell csontjáról lefejtjük a bőrt majd a húst, óvatosan, hogy a csont egybe maradjon. Húsdarálón ledaráljuk, összekeverjük az áztatott zsemlével, a hagymával, a tojással, a zsírral és a fűszerekkel. A masszát visszarakjuk eredeti formájában a mellcsontra, majd meleg sütőben, kevés vizet öntve alá, gyakori locsolás mellett pirosra sütjük. Melegen burgonyapürével tálaljuk, hidegen majonézes burgonyasaláta illik hozzá.


Libamell vadasan[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1-2 nyúzott libamell,

a páchoz:

  • 2 fej hagyma,
  • 1 babérlevél,
  • 10 szem feketebors,
  • 4-5 szem borókabogyó,
  • 2 kanál ecet,

a mártáshoz:

  • 2 szál sárgarépa,
  • 1 szál fehérrépa,
  • 2 kanál libazsír,
  • 5 dkg füstölt marhaszegy,
  • só, bors, mustár, reszelt citromhéj, cukor.

A hagymát, a babérlevelet, a borsot, a borókabogyót sóval és ecettel bő vízben főni tesszük. Ezzel a páclével öntjük le a nyers libamellet, és hűtőben legalább egy napig áztatjuk. Kivesszük a húst, az apró csíkokra szelt füstölt szeggyel megspékeljük, majd sütőzacskóba tesszük a zsír, 1 kis fej hagyma és a felszeletelt zöldség társaságában. Ha nincs sütőzacskó, alufóliával fedett tepsibe rakjuk a hozzávalókat. Amikor puhára sült a hús, elkészítjük a mártást. A hússal sült hagymát és zöldségkarikákat kevés páclével lehetőleg turmixszal összetörjük, sóval, cukorral, mustárral és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A mártást néhány percig forraljuk, majd belerakjuk a húst. Krokettal, zsemlegombóccal, vagy kifőtt tésztával tálaljuk. Marhahúsból is ugyanígy készítjük.


Libamáj sütve[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 libamáj,
  • 1 liba testháj (kb. fél kg),
  • 1 fej hagyma,
  • kevés víz,
  • esetleg 1 kávéskanál pirospaprika.

Az előkészített libamájat a testhájjal és egy fej hagymával nagyobb lábosba helyezzük el. A hájra tesszük a májat, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Lassú tűzön főzzük. Amikor a víz elfőtt, és a zsír sisteregni kezd, kivesszük a májat és a hagymát, üvegtálba helyezzük, a hájat még néhány percig főzzük. Rászűrjük a májra a zsírt, esetleg kevés pirospaprikát szórunk rá és amikor kihűlt, a hűtőszekrényben megdermesztjük.


Lecsós libamáj[szerkesztés]

Elkészítési ideje: Kb. 45 perc

Hozzávalók:

  • 2 pecsenyeliba mája (35-40 dkg),
  • 5 húsos zöldpaprika,
  • 2 paradicsom,
  • 1 nagy fej vöröshagyma,
  • 3 gerezd fokhagyma,
  • 1 dl tejföl,
  • 2 dl tej,
  • 8 dkg füstölt szalonna,
  • 1 teáskanál pirospaprika,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors.

A libamájat ereitől megtisztítom, majd hosszúkás, vékony csíkokra vágom. Ráöntöm a tejet és fél órán keresztül benne áztatom. Közben a füstölt szalonnát nagyon apró kockákra vágom, zsírját kisütöm, majd megfonnyasztom rajta a megtisztított, finomra metélt vöröshagymát. Ezután ráteszem a megmosott, kicsumázott és vastag szeletekre vágott zöldpaprikát, a zúzott fokhagymát és együtt pirítom néhány percig. Amikor a paprika már üveges, az edényt a tűzről félrehúzom és belekeverem a pirospaprikát meg a héjától megfosztott paradicsomot. A tűzre visszatéve fedő alatt néhány percig párolom. Ha a lecsó zsírjára sült, belekeverem a tejből kivett, lecsöpögtetett májcsíkokat és megpirítom. A tejfölt is hozzáöntve néhány percig párolom. Hozzáillő köret a vajas galuska vagy a sós vízben főtt spagetti.


Libamáj ínyenceknek[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 40 dkg pecsenyelibamáj, fél liter tej,
  • 2 db egész tojás, 10 dkg nagyon finomra darált dió, vagy mandula,
  • 1 ek paradicsompüré, 1 mk törött fekete bors,
  • 1 tk majoránna, 1 gerezd fokhagyma,
  • liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz.

Elkészítés: A libamájakat szétszedjük, a nagyobb darabokat szeletekre vágjuk, és a tejbe tesszük. Legalább 2 órán keresztül hagyjuk a tejben. Közben a tojásokat habosra verjük, belekeverjük a paradicsompürét, a tisztított, zúzott fokhagymát, a törött borsot és a majoránnát. A libamájat kivesszük a tejből, kicsit letörölgetjük, majd lisztbe mártjuk.

Ezután beleforgatjuk a fűszeres tojásba, és a darált dióban meghempergetjük. Ismét a tojásba, majd újra a zsemlemorzsába mártva 1-2 percig sütjük a 160 fokos olajban. Az olajból kivéve lecsöpögtetjük, és a maradék diót rászórjuk. Rizi-bizivel és tejfölös uborkasalátával tálaljuk. Drága, de egyszerűen készíthető és igen finom, ínyenceknek való étel.


Libamájhab[szerkesztés]

Elkészítési ideje: Kb. 40 perc

Hozzávalók:

  • 1 kicsi libamáj,
  • 3 tojás,
  • 10 dkg vaj,
  • 2-3 dl tej,
  • 1 teáskanál mustár,
  • ízlés szerint só és törött fehér bors,
  • 1 dl tejszín,
  • 2 evőkanál konyak.

A libamájat feldarabolom és annyi tejbe teszem, amennyi teljesen ellepi. fedő alatt, kis lángon puhára párolom. Ezután levéből kivéve kétszer teljesen pépesre darálom. Közben keményre főzöm a tojásokat és meghámozva a vajjal, sóval, mustárral, borssal, tejszínnel, konyakkal robotgéppel vagy turmixgépben habosra keverem. Hozzáadom a májat is és addig verem, míg habos, könnyű krém nem válik belőle. Pirított, édeskés kenyér- vagy kalácsszeletekre kenem a jól behűtött libamájhabot és meggyszemekkel díszítve kínálom. (Hűtőszekrényben, jól lefedve, legalább 5 napig eláll.)


Libamáj-kocsonya[szerkesztés]

Elkészítési ideje: Kb.: 60 perc

Hozzávalók:

  • 1 libamáj,
  • nagy tenyérnyi libaháj,
  • 3 dl tej,
  • 1 nagy ecetes uborka,
  • 1 púpozott teáskanál szardellapaszta,
  • 1 evőkanál zselatinpor,
  • késhegynyi pástétomfűszer,
  • csipetnyi só. (A szardellapaszta nagyon sós!)

A libamájat megmosom, letisztítom és lábosba teszem. Ráteszem a kis kockákra vágott libahájat, ráöntöm a tejet, beleszórom a pástétomfűszert és fedő alatt, kis lángon addig forralom, amíg az összes tej elforr alóla, illetve a zsír kisül a hájból. Ezután a zsírból kiveszem a tepertőt és a májat, majd az ecetes uborkával együtt ledarálom. Ehhez hozzákeverem a szardellapasztát, a csipetnyi sót és a libazsírt. Habosra keverem, majd két evőkanál tejben feloldott és átszórt zselatint keverek hozzá. Egy nagy formába vagy több kisebb formába (pl. alufóliapohárkákba) töltöm a masszát, és lefedve a hűtőszekrényben dermesztem egy napig. Tálaláskor a formát forró vízbe mártom és salátalevéllel díszített tálra borítom. Fürjtojással, céklával, paradicsommal stb. díszítem, és majonézes salátával kínálom ezt a finom ételt.


Libamájjal töltött rántott borda[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • fejenként 2 vastagabb szelet karaj
  • só,
  • bors
  • liszt,
  • tojás,
  • zsemlemorzsa,

A töltelékhez szeletenként 3-4 dkg libamáj, kevés só.

A karajszeleteket vastagabbra hagyd, középen hasíts mindegyiknek egy kis zacskófélét, amibe beletöltöd a sózott, szeletelt libamájat. Kívülről sózd, borsozd a karajokat, majd panírozd be. Három edényt készítsd ki, az egyikbe lisztet (lehetőleg réteslisztet), a másikba tojást felverve, a harmadikba zsemlemorzsát tegyél. 10-12 szelet húshoz cirka 4-5 tojást verj fel. A liszt, zsemlemorzsa tömege akkora legyen, hogy könnyen be tud forgatni a húsokat. Panírozás után bő, forró olajban süsd készre.

Köret: angolos zöldborsó, krumplipüré, rizs, rizi-bizi, sült krumpli.
Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

Ludaskása[szerkesztés]

Elkészítés: A kockákra vágott petrezselyemgyökeret, sárgarépát, hagymát és zellert beletesszük a felhevített libazsírba, és gyakori keverés mellett pirítjuk. Őrölt borssal és őrölt gyömbérrel fűszerezzük. Hozzáadjuk a libaaprólékot, majd egy kevés csontlevet hozzáöntve, fedő alatt, gyenge tűzön pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, a megmosott rizst hozzákeverjük, a cikkekre vágott gombát hozzáadjuk, az apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Forró vízzel felöntjük, forrás után fedővel letakarva az előmelegített sütőbe tesszük. Amikor a rizs megfelelően megduzzadt, és az étel kásaszerűvé vált, kivesszük a sütőből. Közben a libamájat vékony szeletekre vágjuk, enyhén megsózzuk, kevés őrölt borssal meghintjük. Serpenyőben kevés libazsírt forrósítunk és a májat mindkét oldaláról ropogós pirosra sütjük. Tálaláskor a ludaskását tálra tesszük, a megsütött libamájszeleteket pedig a tetejére rakjuk.


Ludaskása 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 darab szárnytő, 2 darab libacomb,
  • 2 fej vöröshagyma,
  • 3 gerezd fokhagyma,
  • 2 darab sárgarépa,
  • 1 kicsi zeller,
  • 1 kisebb karalábé,
  • 15 dkg gomba,
  • 5-8 dkg zöldborsó,
  • 25 dkg rizs,
  • 1 kávéskanálnyi szárított petrezselyemzöld, vagy egy fél csokor friss,
  • só, bors ízlés szerint,
  • 1 evőkanál libazsír,
  • 1 kávéskanál majoránna,
  • szárnyas húslé,

A zsiradékon az apróra vágott hagymát pirítsd aranysárgára. A libahúst a csontokról fejtsd le, és vagdos cirka 2x2 centiméteres kockára, tedd a hagymához. Fűszerezd sóval, borssal, majd add hozzá az apróra vágott zellert, sárgarépát, karalábét, gombát, zöldborsót (ha mirelit, ráérsz a végén hozzáadni), a majoránnát, petrezselymet, fokhagymát zúzva, ezeket pirítsd össze. Ha a hús már majdnem kész, add hozzá a rizst, pirítsd össze őket rövid ideig, és öntsd fel annyi szárnyas húslével, hogy ellepje, vagy még félszeresével többel, hogy jól átpárolódjon. Fedő alatt párold puhára.

Jolika trükkje: ha a rizs még ropogós, akkor lefedett jénaiban a mikróban 10 percig párold 600-800 watton, és hagyd benne még vagy 10 percig anélkül, hogy kinyitnád a gépet. A húslé kiméréséhez használhatod mértékként a poharat: a szükséges rizs mennyiségét pohárba töltöd, és kétszer annyi húslével töltöd fel, plusz egy pohárral. Tálaláskor megszórhatod reszelt sajttal. Saláta illik mellé.


Mogyorós libamáj[szerkesztés]

Elkészítési ideje: Kb.: 30 perc

Hozzávalók:

  • 1 kisebb libamáj (kb. 40 dkg),
  • 10 dkg tisztított földimogyoró,
  • 2 dl tejszín,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 evőkanál libazsír (vagy olaj),
  • 1 teáskanál liszt,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors.

A libamájat megmosom és egy órára hideg vízbe áztatom. Közben a mogyorót lapos alufóliatálcára szétterítem, majd a forró sütőben barnáspirosra pirítom. Ezután ledarálom. A májat a vízből kivéve megtörülgetem, felszeletelem és a libazsíron hirtelen, erős tűz fölött mindkét oldalán átsütöm. A lepirított májszeleteket lapos tűzálló tálba teszem és ráöntöm a tejszín, a tejföl, a darált mogyoró, a só, a bors keverékét. Előmelegített, forró sütőbe teszem, hogy a mártás teteje szép pirosasbarna legyen. Petrezselymes rizzsel vagy ropogósra sült burgonyával kínálom.


Rántott libamáj[szerkesztés]

Elkészítési ideje: Kb. 30 perc

Hozzávalók:

  • 40 dkg pecsenyelibamáj,
  • tojás, liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz,
  • olaj a sütéshez,
  • tej a máj áztatásához,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors.

A libamájat tisztítás után vékony szeletekre vágom és fél órára tejbe áztatom. A tejből kivéve lecsöpögtetem és papírtörülközővel megtörölgetem. Ezután megsózom, majd lisztbe, felvert borsos tojásba és zsemlemorzsába forgatom. Bő, forró olajban sárgásbarnára sütöm. A felesleges olajat lecsöpögtetem és melegített tálra szedem. Körete rizibizi és sok saláta.


Tejfölben sült libamáj[szerkesztés]

Elkészítési ideje: Kb.40 perc

Hozzávalók:

  • 1 libamáj,
  • 1 narancs leve és reszelt héja,
  • 2 pohár tejföl,
  • 1-1 késhegynyi őrölt gyömbér és pástétomfűszer,
  • 2 szem összetört szegfűszeg,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors.

A libamájat megtisztítom, megmosom, és két órán keresztül vízben áztatom. Ezután lecsöpögtetem és tűzálló tálba teszem. A tejfölbe keverem a narancshéjat, a narancslevet, a sót, a borsot, a pástétomfűszert, a gyömbért és rálocsolom a májra. A tálat befedem, és előmelegített, forró sütőben addig párolom, amíg a beleszúrt villa száraz marad. Ezután a mártásból kiveszem, felszeletelem és visszateszem a tálba. Éppen csak annyi időre teszem vissza fedő nélkül a sütőbe hogy a teteje szépen megpiruljon. Gombás rizzsel kínálom ezt a különlegesen finom ételt.


Töltött libacomb[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 libacomb,
  • 15 dkg darált libamell,
  • 1/2 kg gesztenye,
  • só, bors, szerecsendió,
  • 2 tojás, ételízesítő,
  • 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld.

Elkészítése: A gesztenyét megmossuk, a héját bevagdossuk, és vízben megfőzzük. Miután leszűrtük, megtisztítjuk, és apróra összevágjuk. A gesztenyét darált hússal, tojással jól összedolgozzuk, közben sóval, borssal, szerecsendióval és petrezselyemzölddel fűszerezzük. A megtisztított, megmosott libacombok bőrét a kezünkkel fellazítjuk, és a tölteléket a bőr alá töltjük. A combokat jénaiba vagy tepsibe rakjuk, kevés ételízesítős vizet öntünk alá, fóliával letakarjuk, és sütőbe megpároljuk. Amikor a hús puhulni kezd, levesszük a fóliát, és pirosra sütjük a combokat. Vajon párolt vegyes zöldségekkel és sült almával tálaljuk.


Töltött libamáj[szerkesztés]

Elkészítési ideje: Kb.50 perc

Hozzávalók:

  • 50 dkg libamáj,
  • 15 dkg gomba,
  • 2 evőkanál tejföl,
  • 2 evőkanál reszelt füstölt sajt,
  • 2 dl tejszín,
  • 3 dl tej,
  • 2 evőkanál száraz fehérbor,
  • 1 csokor petrezselyemzöld,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1 teáskanál liszt,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors,
  • tojás, liszt, zsemlemorzsa a bundázáshoz,
  • olaj a sütéshez,
  • 2 evőkanál gombás pizzamártás.

A libamájat tisztítás után a tejbe teszem és fél óráig áztatom. Közben a gombát megtisztítom. Félreteszek belőle 2 nagyobb fejet, a többit apróra vágom. Egy evőkanál forró olajon sóval, borssal, finomra vágott petrezselyemzölddel megpárolom a gombát, majd ha zsírjára sült, hozzákeverem a bort, a tejszínt és 2 evőkanál vizet. Ízesítem a zúzott fokhagymával, majd rászórok egy teáskanál lisztet és állandó keverés közben jól kiforralom. Melegen tartom. Ezután a tejből kiveszem a májat és 8 szeletet vágok belőle. Négyet megkenek a tejföl és a reszelt sajt keverékével, mindegyikre egy nyers gombaszeletet teszek és megsózom, majd ráborítok egy szelet májat. Hústűvel vagy fogvájóval összefogom. Lisztbe, sós felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatom és bő, forró olajban takaréklángon pirosra sütöm. Meleg tálra szedem, és a maradék tejszínnel simára kevert gombás pizzamártással meg sült burgonyával kínálom.



Töltött libamell[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 90 perc

Hozzávalók:

  • 60 dkg kicsontozott és lebőrözött libamell,
  • 10 dkg savanyú káposzta,
  • 3 dl tejföl,
  • 5 dkg füstölt szalonna,
  • 1 tojás,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 10 dkg reszelt sajt,
  • 1 mokkáskanál csombor,
  • ízlés szerint só és törött fekete bors.

A libamellet éles késsel szép nagy, vékony szeletekre vágom. A négy legnagyobb szeletet félreteszem, a maradékot pedig a füstölt szalonnával és a megtisztított vöröshagymával együtt ledarálom. A húsmasszához keverem a felvert tojást, a csombort, a borsot és a levétől lecsöpögtetett, apróra vágott savanyú káposztát, meg 1 dl tejfölt. A szeleteket húskalapáccsal gyengén kiverem, megsózom, majd mind1ikre rákenek a töltelékből. Összecsavarom, és a tekercseket külön-külön alufóliába csomagolom, majd forrásban lévő vízbe teszem, és kis lángon 40 percig párolom. Ezután az alufóliából kibontom, tűzálló tálra rakom, és leöntöm a reszelt sajt meg a maradék megsózott tejföl keverékével. Annyi időre teszem a forró sütőbe, hogy a sajt 1befüggő réteget képezzen a húson. Gesztenyével ízesített burgonyakrokettel kínálom. Hidegen is nagyon finom, tartármártással fogyasztható.


Töltött libanyak[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 libanyakbőr,
  • 25 dkg darált hús,
  • 1 zsemle,
  • három tojás,
  • fél fej hagyma,
  • só, törött bors,
  • 1 evőkanál zsír.

A liba melléből 25 dkg-ot ledarálunk, ha azonban a mellet meg akarjuk sütni, vagy csak aprólékot vettünk, készíthetjük a tölteléket sertéshúsból is. A darált húst az áztatott és kifacsart zsemlével, 1 tojással, a zsírban pirított reszelt hagymával, sóval, törött borssal jól össz1úrjuk. 2 tojást keményre főzünk, megtisztítunk. A nyakbőrt vigyázva lefejtjük, jól megmossuk. Azután vékonyabb részét bevarrjuk, a tölteléket a nyakbőrbe vigyázva beletöltjük úgy, hogy a 2 főtt tojást is belecsúsztatjuk és eligazítjuk, hogy a közepére kerüljön. Ezután bevarrjuk a nyakbőr másik végét is. Levesben 1 órát főzzük, majd zsírral bekenve a sütőben pirosra sütjük. Felszeletelve, tört burgonyával, savanyúsággal tálaljuk. Hidegen is kitűnő.


Töltött libanyak[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 libanyakbőr,
  • 30 dkg darált libahús,
  • 3 zsömle,
  • pirospaprika,
  • őrölt gyömbér,
  • fokhagyma,
  • só, bors.

Elkészítés: A hozzávalókból (a zsömlét előtte beáztatjuk, kinyomkodjuk) fasírtszerű masszát készítünk, ízlés szerint tehetünk bele még apróra vágott petrezselyemzöldet is. A nyakbőrök egyik végét zsineggel összekötjük. A tölteléket habzsák segítségével a nyakbőrbe töltjük. A töltött nyakak végét hústűvel összezárjuk és kizsírozott tepsibe tesszük. A nyakakat kiolvasztott zsírral megkenjük, alufóliával letakarjuk és 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük. A 2-3 órás sütés közben többször szurkáljuk meg hústűvel, hogy a pára eltávozzon és a nyak ne hasadjon ki. Az utolsó negyedórát már alufólia nélkül süssük, hogy szépen megpirosodjon. Könnyebb felszeletelni, ha negyedórát pihentetjük. Különféle köretekkel pl. sólettel tálalhatjuk.


Töltött libanyak[szerkesztés]

Elkészítés: A zsemléket vízbe áztatjuk, kinyomkodva a liba mellével együtt megdaráljuk. Ezután hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, a tojásokat, sót, borsot, kakukkfüvet, majd összegyúrjuk. A masszát a libanyak bőre alá kell tölteni, és a tölteléket a végén lezárni. Végül forró olajban megsütjük. Tipp: A zsemlét, két nagyobb főtt burgonyával is helyettesíthetjük.


Roston sült libamájszeletek[szerkesztés]

(tokaji raguval)

Elkészítés: A libamájat felszeleteljük, sóval, törött borssal fűszerezzük. Lisztbe mártjuk és egy kevés forró vajban pirosra sütjük. A sütésből visszamaradt vajban megpároljuk a kockára vágott körtét, a leszemelt szőlőt, a finomra vágott metélőhagymával és a vékonyra szeletelt póréhagymával együtt. Felengedjük a borral, és jól beforraljuk. Tálaláskor az elkészített gyümölcsös ragut a libamájszeletek tetejére halmozzuk és párolt rizs körettel tálaljuk.


Sajtos vagdalt libamell[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 90 perc

Hozzávalók:

  • 50-60 dkg kicsontozott libamell,
  • 10 dkg reszelt sajt (minél többféle, annál jobb),
  • 2 evőkanál sűrű tejföl,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 evőkanál olaj,
  • 2 tojás,
  • 1 mokkáskanál currypor,
  • késhegynyi őrölt szerecsendió-virág,
  • ízlés szerint só és törött fehér bors.

A libamellet (bőrével együtt) és a tisztított vöröshagymát húsdarálón ledarálom, majd a felvert tojásokkal és fűszerekkel jól összegyúrom. Nagy alufóliát az olajjal bekenek és a húsmasszát kinyújtom rajta, mint a tésztát szokás. Rákenem a tejföllel elkevert reszelt sajtot. Rászórok kevés curryt, majd az alufólia segítségével szorosan felcsavarom, a "csomag" 2 végét kicsit benyomkodom. Előmelegített, forró sütőben megsütöm. A sütés végén kibontom a csomagot, és a hús mindkét oldalát megpirítom. Melegen, hidegen 1aránt finom. Bármilyen köret és saláta illik hozzá.


Vörösborban párolt, sült libacomb[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • fejenként egy libacomb,
  • 4 dl húslé,
  • 4 dl vörösbor,
  • 2 EK cukor,
  • só, bors, majoránna ízlés szerint,
  • étkezési keményítő,

A megtisztított libacombokat sózd, borsozd, majoránnázd. A tepsibe tölts húslét és vörösbort, add hozzá a cukrot. A libacombokat először bőrével lefelé helyezd a tepsibe. Tedd a sütőbe, 150 fokon 40 percig ezt az oldalát párold, majd fordítsd meg, így fejezd be a sütést. Kb. még 40 percet kell sütni. Amikor a bőre kezd felhólyagosodni, és megpirult, akkor kész a sült.

Az alapmártást a tepsiből öntsd ki egy magas falú edénybe, és étkezési keményítővel sűrítsd be. Öntsd vissza a mártást a libacombokra, innen melegen tálalhatod.

Köret: burgonyafánk, rizs, párolt vajas zöldségek, sült alma, lila káposzta, krumplipüré.
Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

Vagdalt libamell roston[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 40 perc

Hozzávalók:

  • 50 dkg kicsontozott és lebőrözött libamell,
  • 1 tojás,
  • 2 evőkanál mazsola,
  • 1/2 dl tejszín,
  • 1/2 dl vörösbor,
  • fél citrom reszelt héja,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • ízlés szerint só és törött fehér bors,
  • kevés zsemlemorzsa.

A libahúst kétszer átdarálom, majd hozzáadom a bort, a tejszínt, a felvert tojást, a sót, a borsot, a reszelt citromhéjat, és addig gyúrom, amíg az összes folyadékot felveszi. Ezután hozzáadom a leszárazott mazsolát és a zúzott fokhagymát, majd vizes kézzel pogácsákat formálok a húsmasszából. Kevés zsemlemorzsában megforgatom és a grillsütőben (vagy a felforrósított gázsütőben) mindkét oldalán pirosra sütöm. Burgonyapürével és almakompóttal kínálom.


Tepertős pogácsában sült libamell[szerkesztés]

  • 1 db libamell
  • bors
  • rozmaring
  • 1 vöröshagyma
  • 1 zöldpaprika
  • ételízesítő
  • grillfűszer
  • 30 dkg liszt
  • 10 dkg tepertő
  • 8 dkg zsír
  • 2 db tojássárgája
  • 1 dkg élesztő
  • 2 dl tejföl
  • 3 gerezd fokhagyma

A libamellet grillfűszerrel, rozmaringgal és borssal bedörzsöljük. Tepsibe mellétesszük a hagymát, a fokhagymát, a zöldpaprikát, kevés vizet, lefóliázzuk, és puhára pároljuk. Majd a fóliát levéve pirítjuk.

A tésztához a lisztet a darált tepertővel és a zsírral elmorzsoljuk. Sózzuk, borsozzuk, összegyúrjuk a 2 kanál tejfölben feloldott élesztővel, majd 1 tojássárgát és tejfölt teszünk hozzá. Jól kidolgozzuk. Kinyújtjuk, hajtogatjuk, 20 percig hideg helyen hagyjuk, még háromszor hajtogatjuk.

1,5 ujjnyi vastagra nyújtjuk, belecsomagoljuk a libamellet, késsel bevagdaljuk, tetejét tojássárgával megkenjük.

Sütőpapírral bélelt tepsiben megsütjük.

Almás libacomb[szerkesztés]

  • 6 db libacomb
  • 2 db alma

A libacombokat fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi épp ellepi, sózzuk, feltesszük főni, majd a forrástól számított 1,5 óra után levesszük a tűzhelyről. Kicsit hagyjuk hűlni, majd kivesszük a combokat.

A combok bőrét finoman megelemeljük, és 1-1 vékony szelet almát töltünk alá. A főzőlé tetejéről leszedett és kissé kisütött zsírral meglocsoljuk a tepsi alját és a húsok tetejét, majd alufólia alatt 200 fokra előmelegített sütőben 1,5 órát sütjük.

A fólia eltávolítása után légkeverésre állítjuk a sütőt, és még kb. 25-30 percig pirítjuk a combokat. Párolt káposztával és burgonyával tálaljuk.

Mézes-boros libasült[szerkesztés]

  • 4 libacomb
  • szárnyas fűszerkeverék
  • bors
  • 2 fej hagyma
  • 2 alma
  • 2 paradicsom
  • 1 paprika
  • 2-3 evőkanál Édes Anna
  • 2 dl fehérbor
  • 1-2 evőkanál méz

A libacombokat megmossuk, sóval és szárnyas fűszerkeverékkel alaposan bedörzsöljük, és egy jénaiban elhelyezzük.

Az almát megmossuk, magházát kiszedjük, cikkekre vágjuk, és a húsra szórjuk. A hagymát megtisztítjuk, cikkelyekre vágva a húsra szórjuk, és így teszünk a paprikával és paradicsommal is. Az összes zöldségre-gyümölcsre szórunk még egy kis fűszert és sót, illetve kiskanállal szépen eloszlatva az Édes Annát.

A húsok alá öntjük a fehérbort, a mézet a húsokra-zöldségekre-gyümölcsökre csurgatjuk. Lefedjük ezüstpapírral, és 2,5 órára a sütőbe tesszük 200 fokra.

Ha lejárt az idő, 30 percig ezüstpapír nélkül sütjük, majd kivesszük, és egy bögrébe merőkanállal lemerjük a keletkezett levet és zsírt (csak egy kicsit hagyjunk a húsok alatt).

Visszatesszük a sütőbe a tálat, és a combok mindkét oldalát 10-10 percig grill fokozaton pirosra-ropogósra sütjük. Időnként a maradék szafttal meg is locsolhatjuk.

Végül a libacombokat a sült zöldségekkel-gyümölcsökkel és a sűrű szafttal együtt, rizzsel tálaljuk.

Tárkonyos libanyakleves[szerkesztés]

  • 20 dkg vaj, vagy margarin
  • 1 kg libanyak
  • 30 dkg libazúza
  • 30 dkg vöröshagyma
  • 30 dkg sárgarépa
  • 8 dkg fokhagyma
  • 15 dkg fehérrépa
  • 1 csokor tárkony (lehet száritott)
  • 2 db narancs
  • 2 db citrom
  • 3 dl tejföl
  • 10 dkg finomliszt
  • bors

A pulykanyakat feldaraboljuk, és a habzásig hevült vajra tesszük. A libazúzát megtisztítjuk, feldaraboljuk, és a libanyakhoz adjuk. Hozzákeverjük még a nagy kockákra vágott vöröshagymát, valamint az egészen finomra vágott fokhagymát. Megsózzuk, és a tárkonylevéllel fűszerezzük.

A fehérrépát, valamint a sárgarépát felszeleteljük, és hozzáadjuk. Megborsozzuk, és miután a libaaprólék színt kapott, meghintjük a finomliszttel, és néhány percig tovább pirítjuk. Ekkor belecsavarjuk a citromok és a narancsok levét, valamint hozzákeverjük a tejfölt is. Felöntjük vízzel, és az összetevőket addig főzzük, amíg megpuhulnak, ami körülbelül másfél óra. Az elfőtt vizet időnként pótoljuk.

A libanyaklevest tárkonylevéllel meghintve tálaljuk.

Különleges kínai libamell[szerkesztés]

  • 60 dkg libamell bőrével
  • 3 póréhagyma
  • 1 citrom vagy lime
  • 1 mangó
  • 2 evőkanál (Vénusz) olaj
  • 2 evőkanál (barna) cukor
  • 1 evőkanál frissen reszelt gyömbér
  • 2 dl húsleves (kockából)
  • 10 dkg (fokhagymás) vaj
  • 1 csipet szerecsendió (el is maradhat)

A húst megmossuk, bőrét éles késsel lefejtjük. A bőrt csíkokra, a húst falatnyi kockákra vágjuk. Letakarjuk, félretesszük. A pórét hosszában felvágjuk, megmossuk, világos részét karikákra vágjuk. A citromot alaposan megmossuk, héját lereszeljük, levét kinyomjuk. A mangót meghámozzuk, húsát kis kockákra vágjuk.

Felforrósítjuk az olajat egy wokban vagy nagyobb serpenyőben, beletesszük a bőrt, megsózzuk, és közepes tűzön kb. 10 percig sütjük. Konyhai papírkendőre szedjük, még egyszer megsózzuk. A wokban kb. 3 evőkanál zsiradékot hagyunk, a többit kiöntjük. A húst közepes tűzön kb. 5 percig sütjük, közben néha megkeverjük. Tányérra borítjuk, és pihenni hagyjuk. A pórét a wokba tesszük, kevergetve megpirítjuk. Kis lángon hozzáadjuk a cukrot, a gyömbért, a citromhéjat és kevés borsot. Kevergetve megkapatjuk, rálocsoljuk a citromlevet, összeforraljuk, és ráöntjük a levest. Kevergetve kb. 10 percig főzzük, amíg a lé fele elpárolog. Ekkor hozzáadjuk a mangót, a húst, és összeforraljuk. A fokhagymás vajat kis darabokra vágjuk, és wokba keverjük. Hagyjuk, hogy a vaj teljesen elolvadjon. Ettől a lé kissé besűrűsödik. Sóval, szerecsendióval ízesítjük, tányérokban vagy csészékben tálaljuk. Rátesszük a sült libabőrt. Párolt rizst vagy vadrizst adhatunk hozzá köretnek.