Szakácskönyv/Húsok/Halak/Halfajták

Halfajták: Új recept beírása

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Halfajták

Halfajták Előkészítés Halászlé Halételek Halételek konzervből Tengeri halakból Rákok, kagylók

---

Számos halfaj fontos táplálékul szolgál az ember számára (ehető halak). Az ehető halfajok izomzatából készített élelmiszer-ipari nyersanyagot, félkészterméket vagy készterméket hal néven hagyományosan megkülönböztetik a hústól, ez utóbbi alatt kifejezetten a madarak és emlősök izomszövetéből és belső szerveiből nyert élelmiszereket értik.

---

Halfajták

Mit-mire használjunk

!Fajta	Konyhai felhasználás	Megjegyzés
Állas küsz	Magyarországon védett!	Magyarországon kifejezetten ritka és védett halfaj! Korábban az Alburnus chalcoides alfajának tekintették. Rajhal, amely a tiszta, oxigéndús vizeket kedveli. Tápláléka állati plankton, rovarlárvák és vízre hullott rovarok.
Amur	sütve, főzve, paprikásnak, halászlébe	Magyarországon és az USA-ban is 1963-ban honosították meg. Növényevő faj, gyors és gazdaságos növekedése, jó húsminősége.
Angolna	roston sütve, párolva, paprikásnak, halászlébe, hidegen, füstölve, olajban pácolva	Magyarországon az 1960-as évektől telepítették, a jó húsminősége jelentős exportcikké is tette. Húsa szálkátlan, zsíros, keresett csemege, rendkívül gazdag omega-3 zsírsavban, ezen felül kiváló A-vitamin forrás.
Balin		A keszegfélék családjához tartozó, ragadozó életmódot folytató hal. Teste hosszú, oldalt kissé lapított. Szája mélyen hasított. Alsó állkapcsa túlér a felsőn. Színe oldalt ólmosan ezüstös, hasán fehér. A háta zöldes vagy kékes árnyalatú. Hatalmas úszói szürkék és alul többnyire vörhenyes árnyalatúak.
Bagolykeszeg		A legnagyobb testhossz 30 cm lehet, amihez 60-70 dkg tömeg párosul. Elsősorban a folyók mély, húzósabb part menti vizeiben.
Bodorka	Annak ellenére, hogy nagyobb példányai ritkák, gyakran kerül konyhára is, mert jóízű sült keszeg készíthető belőle.	(Varsaszárnyú koncér, Göndér) Külső megjelenése és életmódja is igen hasonló a vörösszárnyú keszegéhez.Mint tömegesen előforduló apró halnak, jelentős szerepe van a ragadozó halak, főként a csuka táplálkozásában.
Botos kölönte	Magyarországon védett!	Magyarországon csak elvétve található neki megfelelő élőhely hiányában. Mindezek ellenére őshonos hal és a Duna egyes szakaszain az Ipoly, a Dráva és a Tisza vizében lehet vele találkozni. Magyar nevének eredete onnan ered, hogy régebben horgászatakor botra erősített villával szigonyozták meg. Falánk ragadozó hal, fő tápláléka a pataki bolharák (Gammarus pulex), különböző rovarlárvák és felnőtt korban a lakóhelyén található halak, akár saját fajtársai is.
Busa	sütve, főzve, rántva	A 60-as évektől rendszeres telepítések miatt, folyókban és néhol tavakban két faj, a pettyes busa és a fehér busa is gyakran előfordul. Húsa szálkás, közepes minőségű. Orvosbiológiai kísérletek szerint húsának rendszeres fogyasztása csökkenti a vér koleszterinszintjét, ezért az érelmeszesedést megelőző élelmiszerek közé sorolják.
Cifra kölönte	Magyarországon védett!	Természetvédelmi értéke: 10.000 forint. Tápláléka fenéklakók, főként bolharákok, halikra és ivadék.
Compó	sütve, főzve, halászlébe	A compó túlnyomórészt lassan folyó vizekben, valamint sűrű növényállományokkal benőtt, iszapos fenekű, sekély, melegebb vizű tavakban él. Az iszapban keresgéli szúnyoglárvákból, férgekből és csigákból álló táplálékát, de növényeket is fogyaszt. A telet az iszapba ásva tölti. Fekete, sárga és piros színváltozata is előfordul.
Csíkhal	főzve, sütve	A napjainkra már csak ritkán fordul elő, a ma már védett csíkhal helyét felváltotta a többféle módon is elkészíthető csuka.
Csuka	roston sütve, főzve, paprikásnak, halászlébe, rántva, töltve, hidegen	A piacra kerülő csukák 0,5-3 kg-osak, közülük a nagyobbak kitűnőek töltésre. Rendkívül tiszta, fehér húsú, ízletes, de szálkás hal. Húsminőségét befolyásolhatja a víz tisztasága, melytől kedvezőtlen esetben iszapízűvé válik.
Dévérkeszeg		Testhossza 40-50 centiméter, de a 75 centimétert is elérheti. Átlagos testsúlya 1 kilogramm. Teste lapos és igen magas. Színe a hátán zöldesszürke, oldala csillogóan ezüstös, hasa fehér.
Domolykó		Hazánk szinte valamennyi vizében megtalálható. Ivási ideje áprilistól júniusig tart, ikráját kövekre, növényzetre rakja, ivarérése a 3-4. évben következik be. Közepesen nagyra növő faj. A harmadik évben elérheti a 20, az ötödikben a 30 cm nagyságot is. Pisztrángos vizekben mint ivadékpusztító és konkurens kártékony.
Ezüstkárász		Teste nyújtott, oldalról lapított, háta kevésbé magas, mint a széles kárászé.
Fehérbusa	sütve, főzve, rántva	Húsa telítetlen zsírsavakban gazdag, fogyasztása segít az érrendszeri betegségek megelőzésében. Kellő fűszerezéssel ízletes ételek készíthetők belőle.
Felpillantó küllő		Kis rajokban élő fenékhal. Mivel a mederfenéken tartózkodik, onnan szerzi táplálékát, mely algaszövedékek, apró férgek, rovarlárvák planktonrákok és a folyó által görgetett egyéb szerves hulladékokból áll.
Fekete sügér		Revírjéhez hű, helyhez kötött halfaj, gyökerek és kövek közé rejtőzve les zsákmányára. Tápláléka gerinctelen állatok és kis halak.
Fenékjáró küllő	Magyarországon védett!	Rajban élő fenékhal, a nyári hónapokban a sekély vizekbe, télen a mélyebb részekbe húzódik. Tápláléka férgek, rákok, rovarlárvák, alkalmilag halikra is.
Fogassüllő	Legértékesebb és legkeresettebb halaink egyike. Főleg sütve fogyasztjuk	Részesedése a halász- és horgászzsákmányban egyaránt jelentős, tehát vizeink süllőállománya gazdasági szempontból is igen komoly értéket képvisel. Magyarországon a legkisebb kifogható méret 30 centiméter. Tilalmi időszak március 1-től - április 30-ig.
Fürge cselle	Magyarországon védett!	Sekély, hideg vizek lakója. Tápláléka vízben élő gerinctelenek, például férgek, rovarlárvák és rákok; ezenkívül repülő rovarok és egyes növényi anyagok. Táplálkozáskor képes az állkapcsát előre tolni. Legfőbb ellensége a jégmadár.
Garda	sütve, olajban pácolva	Rajhal, amely napközben a fenék közelében tartózkodik, éjszaka a felszínre emelkedik. Tápláléka planktonrákok, rovarlárvák és -bábok, repülő rovarok és apró halak. Legfeljebb 9 évig él.
Gyöngyös koncér	Magyarországon védett!	Kisebb csapatokban a mederfenéken keresi táplálékát, mely gerinctelen szervezetek, mint talajférgek, apró rákok, rovar, lárvák, szúnyoglárvák és puhatestűek. Előfordul, hogy kisebb halakat és vízinövényeket is fogyaszt.
Halványfoltú küllő	Magyarországon védett!	Rajban élő fenékhal. Nagyobb folyókban a paduczónától a torkolatig egyaránt megtalálható és megél az állóvizekben is. Legnépesebb állományai a dévérzónában alakulnak ki, ennek a jellemző hala. Hegy- és dombvidéki patakjainkban alkalmanként megtalálható, a kisebb folyóinkban elsősorban a sügérzónában lelhető fel. Tápláléka fenéklakó állatok és algák, de növényi anyagot és szerves törmeléket is fogyaszt. Csoportosan május-júniusban ívik, ikráját a homokos mederfenékre rakja. Ivarérettségét 2-3 éves korban éri el.
Harcsa	szeletben sütve, roston, rántva, paprikásnak, halászlébe, hidegen	A nagyobb harcsák súlya akár az egy mázsát is elérheti, de a tíz kiló alattiak ízletesebbek. (A nagyobb halakból való húst jégen való egy-két napos pihentetéssel szokták puhítani.)
Hering	sütve, főzve, töltve, pácolva, füstölve	Főleg az Atlanti- és a Csendes-óceán északi, hidegebb részén honos. Testhossza mindössze 30 centiméter.
Homoki küllő	Magyarországon védett!
Kárász	sütve, olajban pácolva	Ugyanott él, ahol a compó. Nagyobb példányait jó íze miatt szívesen fogyasztják, kisebb példányai sűrűn beirdalva paprikás lisztben megforgatva ropogósra sütve igen jó sör-, vagy borkorcsolya.
Karika keszeg	roston sütve, párolva, olajban pácolva	Rajhal, amely a fenék közelében tartózkodik. Gyakran közös csapatokat alkotnak a dévérkeszegekkel. Tápláléka apró fenéklakók és növényi anyagok. Május-júniusban ívik. Az ivarérettséget 3-5 évesen éri el, amikor már 10-12 centiméter hosszú.
Kecsege	roston sütve, párolva, paprikásnak, halászlébe, hidegen	A kecsege a tokfélék családjába tartozik, s ikrájából igen jó kaviár készíthető.
Keszeg	roston sütve, párolva, olajban pácolva	Íze a víz minőségétől függően változik, de tiszta vizekből származó egyedei ízletesek.
Kősüllő	roston, egyben sütve, rántva, párolva, hidegen	A kősüllő a meleg, nyugodt, kemény aljzatú vizeket kedveli, amelyek nyáron kissé zavarossá válnak. Tápláléka kisebb halakból áll.
Kövi félszegúszó	főzve, sütve, hidegen
Kövi csík	Magyarországon védett!	Főleg vízi férgeket, rovarokat és azok lárváit, továbbá halikrát fogyaszt. Áprilisban, májusban ívik. Ikráit a homokra, kavicsokra rakja. A nőstény 100-200 ikrát rak, melyeket a hím őriz. Legfeljebb 16 cm-esre nő meg. A kifejlett állat súlya mindössze 4-5 g, ezért gazdasági jelentősége nincs.
Kőfúró csík	Magyarországon védett!	A mély vizek lakójaként a mederfenéken található táplálékok közül az apró fenéklakókat vízi férgeket, rovarok lárváit, puhatestűeket és alsóbbrendű rákokat fogyaszt. Oxigénigénye a hazai csíkfajok közül a legnagyobb.
Kurta baing	Magyarországon védett!	Természetvédelmi értéke: 2.000 forint. Apró termetű rajhal, amely főként a parti részek sűrű növényzetében, a felszínhez közeli vízréteg lakója. Táplálékát csapatokba verődve gyűjti, állati és növényi eredetűeket is fogyaszt, azonban étrendjét leginkább plankton és repülő rovarok lárvái jelentik.
lapos keszeg	roston sütve, párolva, olajban pácolva	Testhossza 20-30 centiméter, de a 45 centimétert is elérheti. Átlagos testsúlya 1-2 kilogramm. Kis feje, ferdén fölfelé nyíló szája és nagy alsó úszója különbözteti meg a nem többi tagjától.
Leánykoncér	Magyarországon védett!	A mederfenéken keresi táplálékát, mely apró fenéklakók, mint talajférgek, apró rákok, rovarlárvák főként szúnyoglárvák és puhatestűek. A leánykoncér főként nagyobb mélységekben, a fenék közelében tartózkodik, csak az április-májusi ívási időben jelenik meg a holtágak sekélyebb parti vizeiben. Ilyenkor mindkét ivar különösen színesen csillogó a rózsatövishez hasonló nászruhát ölt a hímek fején és a testoldalakon szembetűnő nászkiütések jelennek meg.
Lazac	sütve, főzve, hidegen, füstölve, olajban	A kifejlett lazacok rendszerint 40-120 centiméter hosszúak, de elérhetik a 150 centimétert is. A lazac testtömege 36 kilogrammos is lehet, a tengerben aktív vadász és gyakran rajokban él. A fiatal lazacok tápláléka: rovarok és más kis folyami állatok. A tengerben élőké: halak, homoki angolnák és fiatal heringek. A lazac 8-10 évig él. Az ívási időszak november-február között van. A vándorlás során akár 3 métert is tud szökni, hogy áthaladjon az akadályokon.
Makréla	roston sütve, füstölve, olajban	50px A közönséges makréla teste megnyúlt, orsó alakú, vékony faroknyéllel, hegyes arcorral és széles szájnyílással. Hossza 40-50 centiméter. Színe: háta kék vagy üvegzöld, az oldalvonalig sötét, hullámos haránt-csíkjai vannak, hasa gyöngyházfényű.
Menyhal		Tilos kifogni és megtartani a 20 cm alatti példányait és a méretkorlátozással védett halak mennyiségbeli korlátozásaitól eltérően az "Egyéb halak"-ra érvényes, maximálisan 10 kg-os korlátozás alá esik horgászata.
Márna	sütve, főzve, halászlébe
Merlan	roston sütve
Naphal		A naphal őshazája Észak-Amerika, első példányai 1887-ben, Kanadából érkeztek Párizsba. 1905-től megtalálhatók Magyarországon, a Balatonban és a Drávában, ahonnan a faj a Duna egész vízrendszerébe is eljutott. A nép nevei: cifrakárász, amerikai naphal, napkárász. Húsa ízletes, de mérete és nehéz tisztítása miatt nem igazán a konyhára horgásszák. Inkább díszhal.
Nyelvhal	sütve, hidegen
Ördöghal	párolva, haltekercs, érme, grillezve	Az ördöghal egy mélytengeri ragadozóhal. Külsejét tekintve kb. 40 cm hosszú, barnás színű. Nagy feje van, és lapos, széles teste.
Paduc		A vésett ajkú paduc rajhal, rendszerint a fenék közelében, a gyengén elöntött kavicszátonyok felett tartózkodik; csak télen húzódik a folyó mélyebb részeibe. Lárvákkal, férgekkel, alsórendű rákokkal és algákkal táplálkozik.
Patakiszajbling
Pénzes pér	Védett!	A pénzes pér Nyugat-, Közép- és Kelet-Európa kemény talajú, gyors folyású, oxigéndús vizeiben él, de elterjedése nagyon rendszertelen. Állományai sokfelé nagyon megfogytak. Magyarország vizeibe csak alkalmilag téved.
Pettyes busa
Pisztráng	roston, párolva, töltve, füstölve, hidegen	Pisztráng, a lazacfélék családjába tartozó halfaj. Megnő 1 m. hosszúra és 25 kg. súlyosra is. Európában mindenütt otthonos, hegyi és havasi folyóvizeinknek és hideg tavainknak legbecsesebb hala. Húsa igen ízletes, finom."
Polip
Ponty	sütve, főzve, rántva, paprikásnak, halászlébe, füstölve, olajban pácolva	A ponty (nálunk) legelterjedtebb két változata a közönséges (egész testén pikkelyes) és a (nagyrészt csupasz bőrrel borított) tükörponty. Ezek tulajdonképpen csak megtisztításuk nehézségében különböznek. Jelentősebb eltérés lehet viszont egy folyami és egy tavi ponty között, mivel az utóbbi esetleg mocsárízű. Bár a ponty 15-20 kg-osra is megnőhet, a legízletesebbnek a kisebb, 2-3 kg-os (3-4 éves) példányokat tartják.
Razbóra
Réti csík		Iszapos fenekű tavak és folyók lakója. Éjjel aktív, férgeket és ízeltlábúakat keresgél az iszapban.szaporodása szezonális, áprilistól júliusig tart, ivartermékeit jellegzetes táncot követően lövelli ki. A nőstény nagyobb és teltebb testű, mint a hím.
Selymes durbincs	Védett!	Kifejezetten sodráskedvelő halfaj. Állományait a duzzasztók építése veszélyezteti. Magyarországon több folyószakaszon már kipusztult.
Sebes pisztráng		50px Magyarországon csak a sebes pisztráng őshonos, a szivárványos pisztrángnak telepített állományai vannak.
Sima tok	Védett!	A sima tok elterjedési területe a Duna medencéje (a Duna mohácsi szakaszától lefelé), ritkán előkerül a Tiszából és a Drávából is. A sima tok tápláléka a vízfenék talajában élő gerinctelen állatok (főként puhatestűek), valamint fenékhalak.
Sőregtok	Védett!	A Dunában Pozsonyig észlelték, napjainkban a Vaskapunál lévő duzzasztómű megakadályozza, hogy felúszhasson a folyóban. Az utolsó ismert magyarországi példányt 1965-ben Mohácsnál fogták.
Sujtásos küsz		Rajban élő hal, amely inkább a fenék közelében tartózkodik, de sűrűn váltanak rajaik a mederfenék és felszín között. Változatos a tápláléka a vízbe hulló magvaktól kezdve apró fenéklakók, plankton és vízre hullott rovarokig terjed.
Sügér		Az ívás az időjárási viszonyoktól függően márciusban-áprilisban zajlik, a süllő szaporodását megelőzve. A nőstény mintegy 300 000 db ikrát rak természetes rejtekhelyekre – vízinövények, elsüllyedt ágak, kövek közé, általában sekély helyekre, ahol a víz gyorsan felmelegszik, de már meghaladta a 10-12 °C-ot. Az ivadék az ikrák megtermékenyítése után egy héttel már ki is kel.
Sprottni	olajban sütve, olajban pácolva
Süllő, Fogas	roston, egyben sütve, rántva, párolva, hidegen	A süllő és a fogas ugyanaz a halfaj, míg a kisebb, 1,5 kg-nál könnyebb példányokat süllőnek, a nagyobbakat fogasnak nevezik. A magyar gasztro-irodalomban szigorúan megkülönböztetik a folyami süllőt (és fogassá serdült fajtársait) a balatoni süllőtől és fogastól. Az előbbi húsát szürkébbnek, szívósabbnak és szétesőbbnek tartják, s ezzel együtt kevésbé ízletesnek is. Hasonlóan jobb ízűnek ítélik a balatoni fogas csontjaiból-porcaiból főzött alaplevet is. Népi elnevezések:süllő, fogas, balatoni fogas, szellő, fehérhúsú csuka.
Szardella	sóban és olajban pácolva	2 alcsalád, 16 nem és 140 faj tartozik a családhoz.
Szardínia	olajban sütve, olajban pácolva	A szardíniát leggyakrabban olajban eltett szardínia konzerv formájában fogyasztják, ahol a kisebb halakat használják. Portugáliában a szardíniát grillezik, itt nagyobb, kb. 20 cm-es halakat fogyasztanak.
Szélhajtó küsz		Törpe hal. Az első évben 3-6, - az 5. évben 15-20 cm nagyságú. A 20 cm-es példány már ritka. Planktont, élőbevonatot, rovarokat, lárvákat fogyaszt. Áprilistól júniusig egyedenként változóan több szakaszban ívik. Csontkukaccal, házi léggyel fogják elsősorban. Fogása nem esik korlátozás alá.
Széles durbincs		Táplálékát kezdetben planktonszervezetek, férgek, apró rákok, rovarlárvák és puhatestűek alkotják. A folyók viszonylag gyors áramlású, oxigénben gazdagabb részein, kövek között él. A köveket búvóhelyként használja és csak szürkületkor hagyja el, nappal általában inaktív. Nem alkot rajokat és feltételezhető róla a territórium tartás is. A márna- és dévérzóna áramláskedvelő reofil hala, de ezek ellenére holtágakban és állóvizű csatornákban is megtalálható. Ezt azzal lehet magyarázni, hogy az erőteljes időszakos áramlások idején eljut ilyen helyekre. Megfigyelték, hogy az ilyen helyekre került példányok milyen nagy számban gyűlnek össze a visszajutásukat akadályozó zsilipkapuknál, ezzel is azt igazolva, hogyha tehetnék ők bizony visszatérnének az áramló vízbe.
Szilvaorrú keszeg		A homokos vagy iszapos medrű, lassú folyású vizeket vagy a tápanyagban gazdag sík vidéki tavakat kedveli. A szilvaorrú keszeg félénk, rajhal, amely nyáron a sekélyebb part-menti vizekben tartózkodik.
Szivárványos ökle	Magyarországon védett!	Állománya mára megritkult, de védetté nyilvánítása előtt a horgászok kedvenc csalihalai közé számított.
Szivárványos pisztráng		Magyarországba 1885-ben került. Az állat testhossza 25-50 centiméter, maximumm 70 centiméter és testtömege elérheti a 7-10 kilogrammot. Az ivarérettséget kétéves korban éri el. Az ívási időszak az elterjedési helytől függően eltérő: decembertől májusig.
Tarka géb		Magyarországon 1872-ben fogták először a Dunában, azóta a Dunántúl folyó- és állóvizeiben általánosan elterjedt.
Tintahal
Tok	főzve, sütve, hidegen.	Az egyik legnagyobb édesvízi hal; hossza elérheti a 6 métert.
Tonhal	főzve, sütve, hidegen, olajban pácolva	Átlagos testhossza 1 méter, de 5 méter körüli példányt is fogtak már.
Tőkehal	főzve, sütve, füstölve, hidegen	Az Atlanti-óceánt lakja. Ívás idején roppant csoportokba verődik össze, úgy hogy pár tengeri mérföldnyi területet is ellep. Az óceán keleti részén már februárban ívik, míg a nyugati részben csak májusban és júniusban. A nőstény 4 millió ikrát tartalmaz. A fiatalok 6 hó alatt 20 cm. hosszúra nőnek és harmadik évükben már ivarérettek. Nagyon falánk, halakkal, rákokkal és csigakagylókkal táplálkozik.
Törpecsík		50px A mély-vizek lakójaként a mederfenéken található táplálékok közül az apró fenéklakókat víziférgeket, rovarok lárváit, puhatestűeket és alsóbbrendű rákokat fogyaszt. Oxigénigénye a hazai csíkfajok közül a legnagyobb.
Törpeharcsa	egészben sütve, rántva, paprikásnak, halászlébe	Folyó- és állóvizeinkben egyaránt megtalálható. Különösen kedveli az iszapos fenekű holtágakat, tavakat. Fogásához gilisztával felcsalizott fenekezőmódszer javasolható. Fogása nem esik korlátozás alá. Húsa rendkívül ízletes, szálkátlan, piacon keresett áru.
Tüskés pikó		Magyarországon az 1900-as évektől jelezték, kötetlen rajokban él, a hím csak párzás idején válik helyhez kötötté. Tápláléka vízlakó gerinctelenek, alkalmanként vízinövények, halikra és halivadék. A hal állkapcsa teljes hosszában előretolható, miközben beszippant egy zsákmányállatot. A tüskés pikó legfeljebb 3 évig él.
Vágó csík	Magyarországon védett!Eszmei érték: 2 000 Ft	Apró, fenéklakó gerinctelen szervezetekkel táplálkozik, de szerves törmeléket is fogyaszt. Alkonyatkor indul táplálékot keresni, a nap többi részben homokba ássa magát vagy kövek alá rejtőzik.
Vágódurbincs		A Duna mentén dürgencs, a Balaton-partján vaskó, más vidékeken borholy, disznóhal, dörgecs, dörgécse, dörgicse, durbincs, durda, görgécse, lecserlecs, lezsér, maca, paptetű, tüskéshal, tövishal, vargahal, vasénta, vasko, vízidarázs, taknyos maca néven ismerik. A 150 mm-es testhosszt ritkán haladja meg. Eleven vizű állóvizek és csendesebb folyások lakója; elsősorban a fenéken, illetve annak közelében tartózkodik. Falánk apró-állatevő, ikra- és ivadékpusztító, a haszonhalak táplálékvetélytársa, így gyomhalnak minősíthető, noha a ragadozók takarmányhala is, a Balatonban fontos tápláléka a süllőnek és az angolnának.
Vágótok	Magyarországon védett!
Vaskos csabak		Magyarországon a Felső-Tiszából és ennek mellékvizeiből és a Mura hazai szakaszából került elő. Védett halfaj!
Viza	Magyarországon védett! főzve, sütve, hidegen	Az 1970-es években Magyarországon sikeres kísérleteket folytattak a kecsege és a viza keresztezésével. A hibridet “vicsegének” nevezték el.