Szakácskönyv/Húsok/Disznótor
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
S Z A K Á C S K Ö N Y V - Disznótor
Húsokról Belsőség Bárány-Birka Sertéshús Csülök Vagdalt, fasírt Disznótor Marhahús Bográcsban, nyárson, grillen Ünnepi
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Felkészülés
1 db kb. 100-120 kg-os sertés feldolgozásához szükséges fűszermennyiség, amely nemcsak vidékenként, de családonként is változhat a kialakult szokások és ízlés szerint.
A disznóvágásra felkészüléskor az alábbi fűszerek beszerzése ajánlott!
Általában használt fűszerek: Különleges receptekhez:
Babérlevél __________ 15 g Borókabogyó ____________ 20 g Bors (fehér) ________ 100 g Kapormag _______________ 20 g Bors (fekete) _______ 150 g Koriander ______________ 20 g Fokhagyma ___________ 200 g Szegfűbors _____________ 15 g Köménymag ___________ 25 g Szerecsendió ___________ 15 g Majoránna ___________ 30 g Szárított csombor ______ 15 g Paprika csípős ______ 100 g Fehérbor _______________ Paprika édes ________ 700 g Főtt burgonya __________ Porcukor ____________ 50 g Forralt tej ____________ Salétromsó __________ 40 g Só __________________ 4.0 kg Vöröshagyma _________ 250 g
[szerkesztés] Pácolásról
A pácolás célja:
- a rostok felpuhítása, - friss színének megőrzése, - tartósítása, - a húsfélék ízesítése.
Száraz pácolás: Száraz pácolásnak nevezzük, amikor a fűszereket a húsra dörzsöljük, vagy kevés olajjal, vagy zsírral bekenve, fűszereket hintünk rá, majd zsírpapírba, ill. alufóliába csomagoljuk.
A nedves pácolás: Nedves pácolásnak nevezzük, amikor a fűszeres levet készítünk és az teljesen ellepi a pácolandó húsokat. Célja is ugyan az mint fent írtak. Előfordul, hogy mindkét pácolási módot egymást követően használjuk, Pl.: sonkapác.
Pácolás ideje, módja:
A sonkát legalább 3-4 hétig, +7-8 C°-os helyiségben, a vékonyabb húsokat, karaj, szalonna, stb.) 8-10 napig, a vastagabb húsokat (császárhús, kötözöttsonka, stb.) 14-16 napig érleljük, és 2-4 naponta forgassuk át. A pácból kivéve vízzel lemossuk és keményfa hideg füstjével sötétebb zsemleszínűre, füstöljük.
[szerkesztés] Sonkapác
Hozzávalók:
- 1 kg só,
- 10 g salétromsó
Előbb jól összekeverjük, majd nagyon gondosan bedörzsöljük a pácolandó húst. Többször dörzsöljük be a csülök végeket, a bőrös részeket, minden látható csontot és környékét.
[szerkesztés] Fűszeres sonkapác.
A sózást az előbbi módon elvégezzük, majd 5-6 nap múlva az alábbi páclevet készítjük el.
Hozzávalók:
- 2-3 l főzővíz,
- 5 g babérlevél,
- 5 g borókabogyó,
- 30 g cukor,
- 40 g fokhagyma,
- 10 g koriandermag.
Ezt felforraljuk, kihűtjük, 7-8 l vizet öntünk hozzá. A sonkákat újra besózzuk, különösen a csontos részeket. A pácléből kivéve vízzel lemossuk, és keményfa hideg füstjével sötétebb zsemleszínűre füstöljük. A füstölésre alkalmas lehet tölgy, bükk, cseresznye, meggy, diófa, de általában minden un. Lombos fa, vagy ezek fűrészpora.
[szerkesztés] Töltelékekről
- A töltelékeknél csak a hozzávaló húsok és fűszerek mennyiségét írom le, mert természetesnek tartom, hogy azokat mindig jól összekeverve, egynemű anyagként tölthetjük. Ha mód van rá, mindig ún. házi paprikát használjunk. A felsorolt szalámireceptek paprika hozzáadása és füstölés nélkül is több hónapig eltarthatók, de hideg, száraz, szellős helyen felakasztva 3-4 hétig érleljük. (Ezt a módszert csak azoknak ajánlom, akiknek a családjában diétára kényszerült személyek is vannak, pl. vesebetegek, a füstölthúsokra érzékeny gyomrúak...)
[szerkesztés] Kolbász és szalámi:
- - Mindig száraz, a lágy zsíroktól megtisztított húst használjunk.
- - A zsírszalonnát a szalámihoz mindig a sertés hátából vesszük.
- - A marhahúsról (bárány-, birkahúsról)a rétegek közötti hártyákat és inakat is leszedjük.
- - A 6-os lyukátmérőjű darálón daráljuk le.
- - A fokhagymát előző este 1 dl vízzel leturmixoljuk, és csak a kicsavart levét tesszük a töltelékbe. (Így még a diétázók is fogyaszthatják.)
- - A csípős és édes paprika, illetve a fehér és feketebors aránya, a család ízlésének megfelelően módosítható.
- - A szalámit keményre töltjük és duplán kötözzük meg.
- - Ha légzárványt látunk a megtöltött szalámiban, tűvel kiszúrjuk.
- - Cukros vízbe mártott kézzel végigtöröljük, így nem csak hamarabb kap füstöléskor szebb színt, hanem a bél sérüléseit is elzárjuk. (a légzárványok kiszurkálásának lezárása.)
- - Csak enyhén füstöljük, kb. 7 nap gyenge hideg füsttel.
- - Ha 3-4 hétig száraz, hűvös, szellős helyen érlelve, füstölés nélkül is finom és eltartható!
- - A paprikás szalámi receptek paprika nélkül is készíthetők.
[szerkesztés] Húsos hurka
A disznósajtok megtöltése után megmaradt tölteléket (lazán), vastagbélbe töltjük, abáljuk, közben kissé megszurkáljuk, hogy a zsír kifőjön belőle. Ha kész, hideg vízbe kiszedjük, ferde asztallapra helyezzük (az asztal egyik oldalát 6-8 cm-rel megemeljük). Ha többet is készítettünk, enyhén felfüstöljük, mert így tovább eláll.
[szerkesztés] Rizses, májas, véres hurka:
Nem készítjük külön-külön a rizses és véres hurkát, hanem a rizses hurka kb. 1/3-át különvesszük, hozzáadjuk a vért és kevés fűszert, amivel újra átkeverve töltjük, abáljuk. Egyes helyeken a rizs helyett pirított zsemlekockákat tesznek bele.
[szerkesztés] Kolbász készítés
A kolbász kicsontozott disznótarjából, 25-35 %,-os zsiradékanyag szalonna - hozzáadásával lapockából, dagadóból, combból készül, Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marha-, birkahús is felhasználható. A kolbászkészítés módjainak leírásánál az adalékanyagok - fűszerek, só - megadott mennyisége mindig kicsontozott színhúsban értendő.
A kolbásznak való húst nem szabad megmosni, vízben áztatni, az így készült kolbász könnyen megromolhat. A húsra tapadt vért minden esetben száraz ruhával törölgessük meg, a nagyon véres részeket vágjuk ki. Az inas, mócsingos részeket, hártyákat, porcogókat darálás előtt távolítsuk el a húsról. EZ KÜLÖNÖSEN FONTOS A MARHA-, VAGY BIRKAHÚS FELHASZNÁLÁSAKOR.
A kolbászbelet langyos vízben tartsuk felhasználásig, mert az rugalmassá teszi, és megakadályozza a bél törését, szakadását.
A kolbász súlyvesztesége - a felhasznált nyershús víztartalmától függően kilogrammonként kb. 3-5 százalék. Ez azt jelenti, hogy pl. 10 kg nyers, betöltött kolbászból ½ kg veszteség is előfordulhat, sőt tároláskor, a száradás következtében még további csökkenés is várható. Ennek az a magyarázata, hogy a húsok víztartalma elég nagy, és már a füstölés alatt megkezdődik a száradási folyamat. Minél vékonyabb a kolbászbél, annál nagyobb lehet a súlyveszteség. A kolbásztöltés egyik legfontosabb szabálya, hogy a bélbe töltött kolbász olyan kemény legyen, amelyet a felhasznált bél fala kipukkadás nélkül elbír. Ha a belet nem tölti ki szorosan a hús, akkor a légbuborékokat tűvel meg kell szurkálni. Csak a betöltött, kész kolbászt szurkáljuk meg.
A kolbászbelet nem zsineggel kötjük el, hanem a bél egyik végén néhányat csavarunk, és elzárjuk a bél nyílását. A húst betöltjük az előzőleg méretre vágott bél teljes hosszáig. De követhetjük azt az eljárást is, hogy az elvágatlan belet több részben, csigavonalakba tekerjük, és a vég nélküli kolbászt utána daraboljuk méretre. Tetszés szerinti hosszúságban csavarunk egyet-egyet a betöltött kolbászon, és ily módon a 2-2,5 méteres kolbászbélből tetszés szerinti hosszúságú kolbászt készíthetünk. A betöltött, méretre vágott kolbászokat rögtön felakasztjuk egy rúdra, és szikkasztás után azonnal hideg füstre helyezzük.
[szerkesztés] Csemege kolbász
Hozzávalók:
sertéshús száraz .......... 8.5 kg Kemény zsírszalonna ....... 1.5 kg ═══════════════════════════════════ Összesen:..................10.0 kg
Fűszerek:
bors fekete+fehér ........ 2.5 dkg fehérbor ........ 2 dl fokhagyma ........ 3 dkg konyhasó ........ 25 dkg paprika édes+erős ........ 15 dkg porcukor ........ 18 dkg salétromsó ........ 5 g őrölt köménymag ........ 5 g
[szerkesztés] Csemege házikolbász
Hozzávalók:
sertéshús ............. 8.0 kg zsírszalonna .......... 2.0 kg ═══════════════════════════════ Összesen: .............10.0 kg
Fűszerek:
bors fekete+fehér ....... 2+1 dkg fokhagyma ....... 3 dkg konyhasó ....... 25 dkg paprika édes+erős ....... 15 dkg porcukor ....... 10 dkg salétromsó ....... 5 g őrölt köménymag ....... 3 g
[szerkesztés] Házi, vagy paraszt kolbász
Hozzávalók:
sertéshús száraz ........ 9.0 kg Kemény zsírszalonna ..... 1.0 kg ═════════════════════════════════ Összesen: ................10.0 kg
Fűszerek:
bors fekete+fehér ........ 2 dkg fokhagyma ........ 4 dkg konyhasó ....... 27 dkg paprika édes+erős ........17 g porcukor ....... 15 dkg salétromsó ........ 5 g őrölt köménymag ........ 6 g őrölt szerecsendió ....... 2 g
A kolbász készítéséhez előkészített húst, és a szalonnát közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk. A darált húshoz hozzáadjuk a sót, a fűszerőrleményeket, a tartósítószert és alaposan többször is átdagasztjuk a masszát. Letakarva 24 órán érni hagyjuk a dagasztóteknőben, majd újra átdolgozva vékonybél töltve 30-35 cm-es párokat készítünk. Hideg füstre helyezzük, és halványpirosra füstöljük. A füstölés után hűvös helyen tárolva egy hónapig érleljük, és csak utána kezdjük el fogyasztani. 8-10 hónapig tárolható.
[szerkesztés] "Gyulai" jellegű kolbász
Hozzávalók:
sertéshús száraz ........ 8.0 kg Kemény zsírszalonna ..... 2.0 kg ═════════════════════════════════ Összesen: ..............10.0 kg
Fűszerek:
bors fekete+fehér ........ 3 dkg fokhagyma ........ 2 dkg konyhasó ........27 dkg paprika édes+erős ........10 dkg porcukor ........15 dkg benzoikum ........ 2 dkg őrölt köménymag ........ 1 dkg őrölt szerecsendió ....... 2 g
A kolbász készítéséhez előkészített húst, és a szalonnát közepes lyukú húsdarálón ledaráljuk. A darált húshoz hozzáadjuk a sót, a fűszerőrleményeket, a tartósítószert és alaposan többször is átdagasztjuk a masszát. Letakarva 24 órán érni hagyjuk a dagasztóteknőben, majd újra átdolgozva vékonybél töltve 30-35 cm-es párokat készítünk. Hideg füstre helyezzük, és halványpirosra füstöljük. A füstölés után hűvös helyen tárolva egy hónapig érleljük, és csak utána kezdjük el fogyasztani. 8-10 hónapig tárolható.
[szerkesztés] Szalámi készítés
A szalámi készítéshez ugyanazokat a húsféléket használjuk fel. mint a kolbász készítéséhez. Alapanyagának zsiradékszükséglete sem különbözik a kolbászétól. Ízlés szerint a szalámi lehet zsiradékosabb, illetve rostosabb alapanyagú. Szalámi töltés céljára a disznó végbele, valamint az állandóan kapható műanyag-szalámibél, esetleg marhavastagbél, lóvékonybél használható. A disznóvégbéllel (culáré) óvatosan bánjunk, mert könnyen reped, különösen a töltésnél és az elkötésnél. Felhasználás előtt a belet langyos vízben kell áztatnunk. Ugyanez vonatkozik a műanyagbélre is. Noha az kevésbé szakad, és ha langyos vízben áztatjuk, rugalmassága is növekszik. A szalámi csak akkor áll el sokáig, ha keményre, feszesre töltjük.
Töltés előtt a méretre vágott belet egyik végénél erős, vékony zsinegel szorosan elkötjük úgy, hogy kétszer-háromszor megcsomózzuk. majd az így keletkezett darabkát visszahajtjuk, és újból megkötjük. Ezzel a kettős kötéssel megelőzhető, hogy a szorosan töltött massza kitüremkedjen a bélből. Olyan kötőzsineget használjunk, amelyik a szalámit súlyánál fogva biztosan megtartja a leeséstől. Minél vastagabb szalámibelet használunk, és minél keményebbre töltjük, annál kisebb a füstölés és a száradás utáni súlyveszteség.
Amennyiben töltés közben levegőbuborékokat észlelünk, tűvel szurkáljuk meg, vigyázva arra, nehogy a szúrás következtében kirepedjen. A keményre töltés és kötözés után felakasztjuk és cukros vízbe mártott kézzel végigsimítjuk. Ez a művelet, nem csak lezárja a légbuborékok kiszúrásakor ejtett lyukakat, hanem füstölésnél elősegíti a jobb színeződést is.
A szalámi tartósított húsárunak minősül, ezért kellő gondot kell fordítanunk a fűszerezésre, a tartósítószerek használatára, a füstölésre, a hűvös, szellős helyen történő érlelésre, illetve a tárolásra. Tartósító anyagként nátriumbenzoikum, salétromsó és borkősó egyaránt használható a töltött húskészítményeknél.
[szerkesztés] Csemege házi szalámi
Hozzávalók:
sertéshús száraz ............ 5.0 kg marhahús száraz ............ 3.0 kg Kemény zsírszalonna ......... 2.0 kg ═════════════════════════════════════ Összesen: .................. 10.0 kg
Fűszerek:
bors fekete+fehér .. 2+1 dkg fokhagyma .......... 3 dkg konyhasó .......... 25 dkg paprika édes+erős . 15 dkg porcukor .......... 15 dkg salétromsó ..........6 g
[szerkesztés] Csemege Paprikás "Pick" jellegű szalámi
Hozzávalók:
sertéshús száraz ....... 4.5 kg marhahús száraz ....... 3.0 kg Kemény zsírszalonna ....... 2.5 kg
════════════════════════════════════
Összesen: .........10.0 kg
Fűszerek:
bors fekete+fehér ....... 1.7 dkg fokhagyma ....... 3 dkg konyhasó ....... 25.6 dkg paprika édes+erős ....... 18 dkg porcukor ....... 16 dkg salétromsó ....... 6 g őrölt szegfűbors ....... 2 g
[szerkesztés] Csemege "Pick" jellegű szalámi
Hozzávalók:
sertéshús száraz ....... 4.5 kg marhahús száraz ....... 3.0 kg Kemény zsírszalonna .... 2.5 kg
═════════════════════════════════
Összesen: ..............10.0 kg
Fűszerek:
bors fekete+fehér ..........2.5 dkg fokhagyma ..........2 dkg konyhasó ..........25.1 dkg paprika édes+erős ..........10 g porcukor ..........14 dkg salétromsó ..........6 g őrölt szerecsendió..........3 g
[szerkesztés] Csemege Téli Paprikás szalámi
Hozzávalók:
sertéshús száraz ............ 5.0 kg marhahús száraz ............. 2.5 kg Kemény zsírszalonna ......... 2.5 kg
══════════════════════════════════════
Összesen:....................10.0 kg
Fűszerek:
bors fekete+fehér .........2+2 dkg fokhagyma .........3 dkg konyhasó .........25 dkg paprika édes+erős .........20 dkg porcukor .........18 dkg salétromsó .........6 g őrölt szerecsendió ........6 g
[szerkesztés] Csemege Téliszalámi
Hozzávalók:
sertéshús száraz ........... 8.2 kg Kemény zsírszalonna ........ 1.8 kg ════════════════════════════════════ Összesen:.................. 10.0 kg
Fűszerek:
bors fekete+fehér ........ 1.7 dkg fokhagyma ........ 2 dkg konyhasó ........ 25.1 dkg paprika édes+erős ........ 10 dkg porcukor ........ 13 dkg salétromsó ........ 6 g őrölt szegfűbors ........ 3 g őrölt szerecsendió ....... 3 g
[szerkesztés] Fehér szalámi
Hozzávalók:
sertéshús száraz .......... 3.5 kg marhahús száraz ........... 2.5 kg Kemény zsírszalonna ....... 2.0 kg ═══════════════════════════════════ Összesen: ................. 8.0 kg
Fűszerek:
bors fekete+fehér ....... dkg fokhagyma ....... 3 dkg forralt tej ....... 2 dl főtt burgonya ....... 2 kg konyhasó ....... 15-20 dkg salétromsó ....... 2.5 g
[szerkesztés] Paprikás Nyári "Pick" jellegű szalámi
Hozzávalók:
sertéshús száraz ............. 8.18 kg Kemény zsírszalonna .......... 1.82 kg ═══════════════════════════════════════ Összesen: ....................10.0 kg
Fűszerek:
bors fekete+fehér ........ 3 dkg fokhagyma ........ 2 dkg konyhasó ........ 26.5 dkg paprika édes+erős ........ 20 dkg porcukor ........ 18 dkg salétromsó ........ 4 g őrölt szerecsendió ....... 2 g
[szerkesztés] Szegedi Csípős Paprikás szalámi
Hozzávalók:
sertéshús száraz ............. 6.0 kg marhahús száraz ............. 1.0 kg Kemény zsírszalonna .......... 3.0 kg ══════════════════════════════════════ Összesen: ....................10.0 kg
Fűszerek:
konyhasó ........ 26 dkg paprika csípős ........ 25 dkg porcukor ........ 17 dkg salétromsó ........ 6 g őrölt köménymag ........ 3.3 g
[szerkesztés] Téli "Pick" jellegű szalámi
Hozzávalók:
sertéshús száraz ........... 6.2 kg marhahús száraz ............ 2.0 kg Kemény zsírszalonna ........ 1.8 kg ════════════════════════════════════ Összesen: ..................10.0 kg
Fűszerek:
bors fehér ......... 1.7 dkg fokhagyma ......... 2 dkg konyhasó ......... 25.1 dkg paprika édes+erős ......... 10 dkg porcukor ......... 13 dkg salétromsó ......... 6 g őrölt szegfűbors ......... 3 g
[szerkesztés] Hurka
[szerkesztés] Rizses és véres hurka
| !Hozzávalók: | Mennyisége: | Fűszerek: | Mennyisége: |
| Zsíros húsok | 4.0 kg | Só | 20 dkg |
| Húsos szalonna | 1.0 kg | Bors (fekete+fehér) | 3 dkg |
| Fejhús, bőrke | 2.0 kg | Majoránna (morzsolt) | 1 dkg |
| Máj | 1.0 kg | Vöröshagyma | 25 dkg |
| Rizs (párolt) | 1.5 kg | Paprika (erős+édes) | 5 dkg |
| Vér (0.5 l) | 0.5 kg | Köménymag (őrölt) | 2 dkg |
| Abalé (0.5-1 l) | 0.5-1.0 kg | Kapormag (őrölt) | 1 dkg |
| !Összesen: | kb.: 10.0 kg |
Elkészítése: A húsokat annyi vízben tesszük fel főni, hogy ellepje azt, közben a hagymát összevágjuk és zsíron megdinszteljük, félre tesszük. A megfőtt húsokat ledaráljuk. Fűszerezzük: Sóval, borssal, paprikával, esetleg majoránnával, majd ráöntjük a pirított hagymát és 0.5 l abalevet. Jól összekeverjük, majd 1/3-át különtéve, lazán bélbe töltjük.
A félretett 1/3-részt köménymaggal, vagy kapormaggal (akár mind a kettővel), és a vérrel összedolgozzuk (legyen egy kissé hígabb mint az előző keverés). Ha sűrű, abalevet keverünk hozzá, ugyan úgy töltjük és mindkettőt 15-20 percig, abáljuk.
[szerkesztés] Májas hurka
Hozzávalók:
- 2 kg sertésmáj,
- 75 dkg jó húsos szalonna, ha nincs, zsírszalonna,
- 30 dkg lapocka
- 3 nagy fej vöröshagyma
- 1 kg rizs, 8-10 dkg só, 10 dkg pirospaprika, őrölt bors, majoránna.
- 10 méter (1 csomag) sertés vékonybél
Elkészítése: A sertésbelet megtisztítjuk. Először langyos, vízben kiáztatjuk, majd a konyhai csap alá téve, a kifolyó vízsugárral belülről is átmossuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, megmossuk, és feldaraboljuk. A szalonnát lebőrözzük, a bőrkét eltesszük a fagyasztóba, és később kocsonya készítésénél még felhasználhatjuk.
A szalonnát és a májat sós vízben megfőzzük (abáljuk). A rizst szintén megfőzzük, és leszűrjük. A hagymát zsírban üvegesre pirítjuk. A szalonnát, májat megdaráljuk, majd a darált májat, szalonnát, főtt rizst és a párolt hagymát összekeverjük. Hozzákeverjük a fűszereket, és jól elegyítjük az egészet. Az abaléből egy liternyit hozzákeverünk, hogy ne legyen száraz. Hurkatöltővel bélbe töltjük. Vigyázzunk, a bélbe töltésnél, a kolbásszal ellentétben ezt igen puhára kell tölteni. A végeit madzaggal elkötjük. Ezután az enyhén forrásba lévő abalébe tesszük, és 5-6 percig abáljuk. Kiszedjük, és megsütjük.
[szerkesztés] A hurka sütése
- Egy olyan nagy lábasba tesszük, amibe kényelmesen elhelyezhető. A lábast zsírral kikenjük, a hurkát beletesszük, fagyos zsírral megkenjük. Alufóliával lefedjük és kis lángra a sütőbe tesszük. Egy- másfél órán keresztül sütjük, úgy, hogy a teteje kissé megpiruljon. A sütés vége felé az alufóliát levesszük a tetejéről. Krumplipürével és dinsztelt savanyú káposztával tálaljuk.
[szerkesztés] Kenőmájas készítése
Hozzávalók:
- 1 egész disznómáj,
- 1 kg tokaszalonna,
- 8 dkg zsír,
- 20 dkg vöröshagyma,
- 2 dl tejszín,
- 2 dkg törött bors,
- só.
Elkészítése: A nyers disznómájat szitán áttörjük. A tokaszalonnát sós vízben puhára főzzük, és apró kockákra vágjuk. Az igen apróra vágott vöröshagymát zsíron világossárgára fonnyasztjuk, hozzáadjuk a májhoz és a tokaszalonnához. Megfűszerezzük, megsózzuk, hozzáadjuk a tejszínt, és lazán a disznó vastagbelébe töltjük. Végeit szorosan bekötjük, és 90-95 C fokos vízben fél óráig főzzük. Hidegen felszeletelve fogyasztjuk.
[szerkesztés] Hideg kenőmájas
Hozzávalók:
1.5 kg sertésmáj, 0.5 kg háj, vagy szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 1 g bors, 1 g majoránna, 8-10 g só.
Elkészítése: A disznó májat darabokra vágjuk 4-5 percig főzzük, majd megtisztítjuk az erektől, hozzáadjuk a ledarált hájat, vagy szalonnát és 6-os lyukú darálón kétszer ledaráljuk. Zsírban pirított hagyma leszűrt zsírját ráöntjük, sóval borssal ízesítjük. Annyi zsíros abalevet adjunk hozzá, hogy elkeverés után krémszerű masszát kapjunk. Lazán vastagbélbe töltjük, és 1 órán keresztül abáljuk, majd bő hideg vízbe szedjük ki. Hűtőszekrényben tároljuk, de enyhén füstölve több hétig is eláll.
[szerkesztés] Disznósajt és húsos hurka
| !Hozzávalók | Átlagosan | Számolt mennyiség |
| Fej | 3,80-5,10 kg | 4,00 kg |
| Csülök (első) | 0,70-0,90 kg | 0,80 kg |
| Csülök (hátsó) | 1,20-1,70 kg | 1,30 kg |
| Máj | 1,50-1,70 kg | 1,60 kg |
| Bőrke | 0,5 - 1.0 kg | 0,75 kg |
| Szív | 0,80-1.0 kg | 0,90 kg |
| Nyelv | 0,30-0,40 kg | 0,35 kg |
| Vese x 2 | 0,20-0,25 kg | 0,40 kg |
| Láb: (első) x 2 | 0,35-0,45 kg | 0,40 kg |
| Láb: (hátsó) x 2 | 0,65-0,80 kg | 0,70 kg |
| !Összesen: | kb.: 10.0 kg | kb.: 10.0 kg |
Vagyis a csontok eltávolítása után kb 10 kg feldolgozható alapanyagot kapunk.
A disznófejet, miután belőle az agyvelőt, a fül belsejét és a szemét kiemeltük, a többi nyersanyaggal együtt főzzük. Ha a fejhús a csontról leválik, akkor az összes többi is megfőtt. Már a kiszedéskor is figyeljünk arra, hogy csont, vagy csontszilánk ne kerülhessen a töltelékbe.
A húst, a szalonnát, a szívet hosszú széles csíkokra vágjuk, míg a nyelvet (a főzés után újra lekaparjuk), és egyben hagyjuk. (Én a nyelv hátsó részét ledarálom).
Az abalében megfőtt kicsontozott sertésfej, csülök és a zsíros húsokat ledaráljuk. A fejről levágott füleket, szívet, nyelvet és a nem zsíros bőrkét, csíkokra vágva keverjük a darált töltelékhez.
A húsőrleményhez keverjük a fűszereket. Fél liternyi főzőlével, (amelyben a hozzávalókat főztük), jól elkeverjük. (Majdnem folyós masszát kell kapnunk).
Az előkészített anyagokat kellően megtisztított, ecetes vízzel kimosott disznógyomorba, hólyagba vagy vastagbélbe töltjük. A töltés során vigyázzunk, hogy a darabos részek a pépben ne egy helyre kerüljenek! A nyílásokat bevarrjuk, vagy az előre elkészített fatüskével mindkét oldalon lezárjuk. Majd 90-95 C fokos vízben kb. egy órát főzzük. Kiemelve a főzővízből deszkára helyezzük, föléje deszkát teszünk, és préseljük a (kb.:5-6 kg-os) nehezékkel. Ha kihűlt, azonnal fogyasztható. Füstölve néhány hétig is eltartható.
[szerkesztés] Disznósajt I.
(és/vagy húsos hurka)
Hozzávalók:
1 disznófej, 1 kg disznótoka, 80 dkg disznótarja, l disznónyelv, 50 dkg szalonnabőr, 1 dkg disznózsír, 5 gerezd fokhagyma, 2 dkg törött fekete bors, 5 dkg pirospaprika, ízlés szerirat só (kb. 8-10 dkg), disznógyomor, és/vagy vastagbél.
A fokhagymát megtisztítjuk, és sóval péppé zúzzuk, majd az összevágott húsfélékhez a főzőléből hozzáadunk fél litert. Megsózzuk, kellően megfűszerezzük, majd alaposan összekeverjük. Végül szorosan betöltjük a disznógyomorba - ami nem fér a gyomorba, vastagbélbe (húsos-hurkának) töltjük -, amelyet előzőleg alaposan kitisztítottunk, és hideg sós vízben áztattunk. A gyomrot a felnyitásnál cérnával bevarrjuk, majd 90-95 C fokos vízbe helyezve egy órán át lassú tűzön főzzük. Lecsöpögtetve deszkára helyezzük, vékony tűvel több helyen megszurkáljuk, és egy másik lapos deszkával beborítva nehezéket helyezünk föléje. Ily módon egy napon át - illetve addig, amíg teljesen ki nem hűl - préseljük. A bélbe töltöttet húsos hurkának nevezzük, rövidebb ideig abáljuk (vékonyabb lévén - hamarabb megfől). Frissen azonnal fogyasztható, de ha hideg füstre helyezzük, heteken át fogyasztható marad.
[szerkesztés] Disznósajt II.
Hozzávalók:
1 kg disznótoka, 1 kg bőr, ½ liter disznóvér, 15 dkg törött fekete bors, ½ dkg őrölt szegfűbors, késhegynyi csombor. ízlés szerint só (6-8 dkg), disznógyomor, és/vagy vastagbél.
A tokaszalonnával a disznóbőrt enyhén sós vízben puhára főzzük. A vért tálba öntjük, és ráhintjük a fűszereket. A tokaszalonnát keskeny csíkokra vágva a vérhez adjuk. A megfőtt szalonnabőrt ledaráljuk. megfűszerezzük, megsózzuk, és alaposan összedolgozzuk. A toka és a bőr-főzőlevével jól elkeverjük, és az egyik végén előzőleg bevarrt vastagbélbe töltjük. Ha megtöltöttük, a másik végét is bevarrjuk, tűvel megszurkáljuk, majd meleg vízbe helyezve lassan - 90-95 C fokos vízben - egy órán át főzzük. Ha kiemeltük a főzővízből, deszkára helyezzük, lecsurgatjuk, leszikkasztjuk. Hideg helyen több napig tárolható. disznósajtok
[szerkesztés] Disznósajt III.
Hozzávalók:
1 db disznófej, 30 dkg szalonnabőr, 1 db disznónyelv, 1 dl disznóvér, 1 dl száraz fehérbor, 1 evőkanálnyi csombor, 1 citrom lereszelt héja, 1/2 dkg köménymagőrlemény, 1 dkg paprika püré, 1/2 dkg őrölt szegfűbors, 1 dkg őrölt fekete bors, ízlés szerint só (6-8 dkg), disznógyomor, és/vagy vastagbél.
A disznófej fülkagylóját kivágjuk, szemét kiemeljük, késsel lekaparjuk, és alaposan megmossuk. A szalonnabőrt annyi hideg sós vízzé öntjük fel, amennyi az egészet ellepi. Addig főzzük, amíg a bőr teljesen megpuhul, a hús a csontokról le nem válik. A húst csíkokra vágjuk, és a megfőtt bőrt cérnametéltszerűre vágjuk. Hozzáöntjük a megszűrt vért, a bort, megsózzuk, megfűszerezzük. Kevés húslevet adunk hozzá alaposan összedolgozzuk, és az előzőleg egyik végén bevarrjuk vastagbélbe töltjük. Tűvel megszurkáljuk, és 90-95 C fokos vízben egy órán át főzzük, Kiemelve a főzővízből hideg vízben hűtjük, majd lapos deszkára helyezve lecsurgatjuk, és enyhe nehezékké préseljük. Amikor teljesen kihűlt, hideg füstre tesszük, és amikor elnyerte a világosbarna színt, hűvös helyen tárolva 2 héten át fogyaszthatjuk.
[szerkesztés] Disznósajt IV.
Hozzávalók:
1 disznófej, 80 dkg tokaszalonna, 50 dkg disznóbőr, 1 db disznónyelv, 1 db disznószív, 5 gerezd fokhagyma, 1/2 dkg koriander, 1/2 dkg törött fekete bors, 5 szem borókabogyó, 1/2 dkg őrölt szegfűbors, 1 dkg pirospaprika, ízlés szerint só.
A disznófejből a fülkagylót eltávolítjuk, szemét kiemeljük, és alapos tisztítás után a nyelvvel, a szívvel, a disznóbőrrel és a tokaszalonnán együtt annyi vízbe tesszük fel főni, amennyi az egészet ellepi. Addig főzzük, amíg a fejhús megpuhul. A fejet kicsontozzuk, és a szívvel, nyelvvel, a bőrrel és a szalonnával együtt csíkokra vágjuk. Megsózzuk, megfűszerezzük - hozzáadva a porrá zúzott koriandert, a borókabogyót -, az összezúzott fokhagymát 2 dl főzőlében 5 percig forraljuk, leszűrjük, és a levet az összevágott húshoz adva az egészet összekeverjük, majd a megtisztított disznógyomorba, a kimaradó részt pedig vastagbélbe töltjük. A nyílásokat elvarrjuk, tűvel megszurkáljuk, és saját levébe visszatéve lassan 90-95 C fokos vízben főzzük egy órán át. A főzőléből kivéve deszkára helyezzük, és egy lapos tárgyat föléje helyezve nehezékkel lenyomatjuk. Kihűlés után hűtőszekrényben tároljuk. Ha száraz, hideg füstre helyezzük, 2-3 hét múlva is jóízűen fogyaszthatjuk.
[szerkesztés] Disznósajt V.
Hozzávalók:
l db disznófejhús, 80 dkg tokaszalonna, 1 kg tarja, 1 disznószív, 1 nyelv, 1 kg bőr, 2 dkg őrölt fekete bors, 3 gerezd fokhagyma sóval péppé zúzva, 1 csapott ek majoránna, ízlés szerint só, disznógyomor, vagy vastagbél.
[szerkesztés] Disznósajt VI.
Hozzávalók: Fűszerek:
Fej és csülök, láb .... 7.0 kg Só ......................... 20 dkg Szív ........ 0.30 kg Bors fekete+fehér (őrölt) ... 3 dkg Bőrke ........ 1.5 kg Majoránna (morzsolt) ........ 1 dkg Nyelv ........ 0.30 kg Fokhagyma ................... 4 dkg Vese ... 0,35-0.40 kg Paprika erős+édes ........... 5 dkg Abalé ........ 0.5-1.0 l Kapormag (őrölt) ............ 1 dkg ═════════════════════════════════ Szegfűbors (őrölt) .......... 1 dkg
Összesen: ............. 10.0 kg ......
Elkészítése: A megtisztított és tisztára mosott hozzávalókat olyan puhára abáljuk, hogy a csontok könnyen kiszedhetők legyenek. A szívből és vesékből a hártyát és az ereket is távolítsuk el. A fejről levágott füleket, nyelvet, szívet, vesét, és bőrkét ujjnyi csíkokra vágjuk, a többit ledaráljuk.
Rászórjuk a fűszereket, végül annyi zsíros abalevet, hogy jól gyúrható masszát kapjunk és összedolgozzuk, töltjük.
A gyomor minkét nyílását jól bekötve,(fából készített tüskével átszúrjuk, és megkötjük) 1-1.5 órán keresztül abáljuk. Ha kész két deszkalap között préseljük, és az oldalait vastagabb tűvel (kötőtű) alul-felül megszurkodjuk, hogy a felesleges zsír, még melegen kicsöpögjön. Másnap a présből kiszedjük, megtisztítjuk a kifolyt zsírtól és keresztbe átkötve füstöljük.
Megjegyzés: A gyomor betöltése után megmaradt anyagból, vastagbélbe töltve húsos hurkát készítünk. Nagyobb mennyiség készítése esetén,- enyhén füstöljük, így tovább eláll.
[szerkesztés] Disznósajt VII.
Hozzávalók:
1 db hátsó csülök, 1 kg sertésfej, 50 dkg sertésbőr, 50 dkg tokaszalonna, 20 dkg nyers sertésnyelv, 5 dkg só, 5 g törött bors, 1 g szegfűbors, 5 dkg fokhagyma, 1 db sertésgyomor
A megtisztított és megmosott húsféléket sózott hideg vízben feltesszük főni, és fedő alatt puhára főzzük. Amikor megpuhult, 2 cm-es darabokra vágjuk. A megfőtt bőrkét ledaráljuk. Az összevágott húsokat és a ledarált bőrkét tálba tesszük, fűszerezzük, ízlés szerint zúzott fokhagymával ízesítjük, aztán összekeverjük. Az összekevert anyagokat a megmosott sertésgyomorba töltjük, majd a nyílást bevarrjuk. A betöltött gyomrot forrásban lévő vízbe tesszük ez lehet a húsok főzőleve, és lassú tűzön megabáljuk. A vízből kivéve, vékony tűvel megszurkáljuk, és két falap közé téve, préseljük, aztán hagyjuk kihűlni. Amennyiben füstölni akarjuk, a főtt és kockára vágott anyagokhoz 2 dl nyers sertésvért is keverünk, és kevés pirospaprikával fűszerezzük.
[szerkesztés] Sonka, Szalonna
Mielőtt a sózóba tennénk, 5-10 percig az éppen kisülő zsírba tesszük, majd ha kihűlt, sózóba 8-10 napig pácoljuk.
[szerkesztés] Paprikás szalonna
(abált szalonna)
Hozzávalók:
- 0,5 kg nyers szalonna. Legjobb a tokaszalonna.
- 6-7 gerezd fokhagyma.
- ízlés szerint só, őrölt pirospaprika, szemes bors, babérlevél.
Elkészítés: A szalonnát megmossuk, sós vízben feltesszük főni. (Ha vastagabb a szalonna, a húsos résznél 1-1,5 cm-es kockákra vágjuk). A főzőlébe szemes borsot, babérlevelet is teszünk. Amikor megfőtt, kivesszük, hagyjuk kihűlni. A fokhagymát összezúzzuk, sóval, pirospaprikával elkeverjük, és bekenjük vele a kihűlt szalonnát. Mikor készen van, pirospaprikával még meghintjük. Hűtőben kell tárolni, nem áll el sokáig, de igen finom étel.
[szerkesztés] Tepertő
(a zsír kisütése)
Tegyünk a bográcsba a felkockázott zsírszalonnát, majd öntsünk rá kb 0.5 l vizet. Ezután lassú keverés mellett, addig sütjük erős lángon, míg pirulni kezd. Ekkor gyenge láng mellett sütjük tovább, időnként megkeverve. Majd a ha már szépen pirult, a lángot eloltva, állandó kevés közben, lassan kb.: 0.5 l tejet öntünk hozzá. (Ha túl forró a zsír, vagy hirtelen öntjük bele a tejet, - kifuthat.) A tejtől jobban pirul a töpörtyű, és jobb íze is lesz. A tej hozzáadása után gyorsabban pirul, a kellő szín elérésekor a zsírt leszűrjük, és hideg helyen, lefedve hűlni hagyjuk. (A forró töpörtyűt, krumplinyomóba tesszük és egy lábos fölött kinyomjuk a zsírt belőle. Majd a préselt töpörtyűt nagyobb tálba tesszük és fellazítjuk.)
[szerkesztés] Pörc
Húsos szalonnából vágjunk kb.: 8-10 cm-es darabokat és vágjuk 1x1 cm-es kockára be egészen a bőrig. Amikor a töpörtyűt sütjük tegyük a forró zsírba és süssük ropogós pirosra.
[szerkesztés] Oldalas
Az oldalast két féle módon tartósítjuk:
1. Füstöléssel: Ilyenkor az oldalast - bárdal három részre vágjuk, (úgy hogy a csontokat elvágjuk, de a húsos részek azért még összetartják). 1-2 napra sózóba helyezzük, majd enyhén füstöljük.
2. Zsírban sütéssel: Itt kisebb darabokra is vághatjuk, (a család igényeinek megfelelően), zsírban készre sütjük, majd amikor a töpörtyű is kisült, a zsírosbödönbe rakjuk, és a forró zsírt rászűrjük. Arra kell figyelni, hogy levegő ne maradjon a húsok között, mert penészedés léphet fel. Ezt úgy is megelőzhetjük, hogy kissé oldalra fordítjuk a véndőt, és a levegőt kiszorítva lassan töltjük fel a még forró zsírt.
[szerkesztés] Főtt nyelv paprikásan
Hozzávalók:
- 2 darab sertésnyelv,
- 6-7 gerezd fokhagyma,
- őrölt pirospaprika,
- szemes bors,
- babérlevél,
- só.
Elkészítés: A nyelveket megmossuk, sós vízben feltesszük főni. A főzőlébe szemes borsot, babérlevelet is teszünk. Amikor megfőtt, kivesszük, kicsit hagyjuk hűlni, majd a nyelveket a felső bőrétől megtisztítjuk, ez nagyon könnyen leszedhető. A fokhagymát összezúzzuk, sóval, pirospaprikával elkeverjük, és bekenjük vele a kihűlt nyelveket. Mikor készen van, pirospaprikával még meghintjük. Hűtőben kell tárolni, nem áll el sokáig, de igen finom étel.
[szerkesztés] Kocsonya
Hozzávalók:
- Sertés köröm,
- sertés fül,
- sertés farok,
- sertés első csülök,
- bőrke.
Ezekből nem szükséges mindegyik, bármely kombinációjuk használható, az a lényeg, hogy elég kollagént adó bőrke, csontféle legyen a vásárolt húsokban, hogy "kifagyjon", (megaludjon) a kocsonyánk. Én leginkább a sertés első csülök és két köröm, és néhány bőrke kombinációt részesítem előnybe, de a csülökből kifőtt zsírt teljesen eltávolítom a főzés végén.
- 1 fej fokhagyma,
- só, szemes bors,
- szárított paprika, vagy cseresznye paprika,
- sárgarépa, petrezselyem gyökér és zöld.
Elkészítés: A húsokat megtisztítjuk, megmossuk. Ez a kocsonya készítésének legkellemetlenebb része. Bármennyire figyelünk is a vásárlásnál, nem lehetünk biztosak benne, hogy olyan árut kapunk, amit csak kicsit kell tisztítani. Ha készen vagyunk, nagy lábosban, enyhén sós vízben feltesszük főni. A főzőlébe beletesszük a megtisztított fokhagymát, és a többi hozzávalót.
Nagyon hosszú ideig, a mennyiségtől függően 4-5 órán keresztül lassú tűzön (abálva) főzzük, addig, hogy a hús a csontokról leváljon. Amikor készen van, kihűtjük, és levesszűrőn keresztül tányérokba szűrjük, úgy hogy szépen elosztjuk benne a lecsontozott húsdarabokat. Lefedve hűtőszekrénybe tesszük. Egy fél nap alatt biztosan "kifagy". Fogyasztásakor sót, borsot, őrölt pirospaprikát, citromot adunk fel mellé, hogy ki-ki ízlése szerint tovább ízesíthesse.
[szerkesztés] Kocsonya II.
Hozzávalók:
- Sertés köröm, sertés fül, sertés farok, bőrke,
- 2-3 petrezselyem gyökér, sárgarépa,
- 2-3 zöldpaprika, (fagyasztott)
- cseresznye paprika, (szárított)
- szemes bors,
- 6-8 gerezd fokhagyma,
- 1 ek só.
Elkészítés: Ugyan úgy készül mint a húsleves, kicsit több zöldséget használunk. Csülköt nem használok, mert nagyon sok zsírt enged ki magából. A hozzávalókat hideg vízbe tesszük fel főni, ha felforrt, takaréklángon úgy főzzük tovább, hogy éppen csak gyöngyözzön a felülete. A forrástól számított 4 óra elteltével, alvadási próbát végezhetünk: 2-3 ek-nyi levet hideg helyre teszünk, ha megalvad, akkor nem folytatjuk a főzést.
A főzés kezdetén jelentkező habot nem szedjük le, mert a hosszú főzési idő alatt eltűnik. A tűzről levéve, hidegre tesszük, így a lé "megnyugszik", a zavarosító anyagok leülepednek. Ekkor leszűrjük, a húsokat kicsontozzuk, és tányérokra rendezzük. Annyi levet öntünk rá, hogy a húst ellepje. Hideg helyen tároljuk.
Tipp: Ha túl zsíros a lé, óvatosan merjük le a tetejét, tegyük a fagyasztóba és mire a tányérokat elrendezzük, a zsírt könnyen leszedhetjük. A zöldséget, más étel körítéseként is felhasználhatjuk.
Fogyasztásakor sót, borsot, őrölt pirospaprikát, citromot adunk fel mellé, hogy ki-ki ízlése szerint ízesíthesse.
[szerkesztés] Mortadella
(olasz szalámi)
- 2 kg sovány hús (comb, lapocka),
- 1 kg zsírszalonna, (kemény)
- 2 kg sovány marhahús (comb),
- 2 dkg őrölt fehérbors,
- 5-6 gerezd fokhagyma,
- fél dkg őrölt szegfűbors,
- 2 ek zöld bors,
- 3 dkg só.
A szalonnát 1x1 centis kockákra, vagy csíkokra vágom és 2-3 percre lobogó forró vízbe teszem. Onnét kivéve leszűröm és hűlni hagyom. A húsokat többször átdarálom, vagy géppel pépesítem. Belekeverem a zúzott fokhagymát, a fűszereket, a sót és a szalonnakockákat, csíkokat. Keményen betöltöm a legvastagabb bélbe, felakasztva 1-2 órát pihentetem, majd 2 napig füstölöm. A füstről levéve egy órát abálom 80 fokon, felakasztva 1-2 órát pihentetem, és újra felteszem egy napra a füstre.
[szerkesztés] Disznótoros töltött káposzta
Elkészítési idő: 150 perc
Hozzávalók:
- 1 kg kolbászhús
- 25 dkg rizs
- 1 kg savanyú káposzta
- 2 hagyma
- 18-20 savanyított káposztalevél
- 2 babérlevél
- 15-20 szem egész bors
- 1+1 ek zsír
- 1 ek liszt
- 2 kk só
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 1 pohár tejföl
Elkészítés: A savanyú káposztát kimossuk és egy nagy fazékba tesszük. A rizst puhára főzzük és lecsepegtetjük (használhatunk gyors rizst is). A hagymát finomra vágjuk és egy kanálnyi zsíron üvegesre dinszteljük. Összegyúrjuk a húsmasszát, a rizst, a párolt hagymát és vizes kézzel közepes nagyságú gombócokat formálunk. A gombócokat beágyazzuk a káposzta közé és felöntjük mintegy 6 deci vízzel. Beletesszük a babérlevelet és a borsot és lefedve, lassú tűzön mintegy 2 órán keresztül főzzük. A végén kiszedjük a gombócokat és berántjuk a zsírból, lisztből és finomra vágott fokhagymából készült rántással. Visszatesszük a gombócokat és még egyszer összeforraljuk. Tejföllel és puha kenyérrel forrón tálaljuk.
