Szakácskönyv/Húsok/Bárány/Bárány-Birka

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Bárány-Birka

Húsokról Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Vagdalt, fasírt
Disznótor Kolbászfélék Hurkák Szalonna, sonka Töpörtyű, pörc Disznósajt Disznótoros ételek
Marhahús BorjúhúsNyúlhús Bográcsban, nyárson, grillen Hidegtálak




Fontos lehet[szerkesztés]

Aki nem szereti a birkahús jellegzetes ízét, a következő módon készítse elő főzésre a húst, amelynek ezután már nem lesz faggyús birkaíze:

- a húsról le kell szedni az összes faggyút, valamint a hártyákat is le kell húzni.
- A húst forrásban lévő, ecettel ízesített vízbe teszem, majd az újraforrástól számított 3 percnyi főzés után a tűzről lehúzom, és a vízben hagyom kihűlni. Ezután tiszta vízzel többször leöblítem, és leszűröm.

Báránycomb pékné módra[szerkesztés]

Munka: kb. 15 perc Fogyasztható: kb. 2,5 óra múlva 1 adag: 2730 kJ/650 kcal

Hozzávalók: 4 személyre

  • 1 báránycomb,
  • 1 kg burgonya,
  • 2 nagy fej hagyma,
  • 1 dl olaj

Előkészítés: A báránycombot mossa meg, szárítsa le, majd sóval, borssal dörzsölje be. A burgonyát tisztítsa meg, mossa meg, és vastagabb karikára vágja. A hagymát tisztítsa meg, és szintén vastagabb karikára szelje. 'Elkészítés: 1. A sütőt 180 fokra (gázsütő 2. fokozat) melegítse elő. Az előkészített báránycombot tegye tűzálló tálba vagy tepsibe. Az olaj felét serpenyőben forrósítsa fel, öntse rá a báránycombra, és alufóliával takarja le. A sütőben kb. 1 óra alatt párolja félpuhára. 2. Közben a maradék olajban kissé süsse elő a burgonyával összekevert hagymát. 3. Amikor a húsról leveszi a fóliát, tegye mellé a hagymás burgonyát, szórja meg sóval, borssal, tegye vissza a sütőbe, és kb. 1 óra alatt süsse szép pirosra. Ízlés szerint salátával, savanyúsággal tálalja.


Bárány paradicsommal[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 60 dkg báránylapocka,
  • 2 evőkanál olívaolaj,
  • só, őrölt fekete bors,
  • 1 nagy fej hagyma,
  • 2,5 dl húsleves (leveskockából),
  • 85 dkg meghámozott paradicsom,
  • 1 cukkini, 1 evőkanál curry,
  • 1 csipet köménymag,
  • 1 kakukkfű ág.

Elkészítése: A húst megmossuk, szárazra itatjuk, és 1 cm-es kockákra vágjuk. Forró olívaolajon adagonként lepirítjuk. sózzuk, és meghintjük curryvel. Hozzákeverjük a kockákra vágott hagymát, felöntjük a húslevessel, és hozzáadjuk a paradicsomot. Felforraljuk és közepes tűzön 25 percig pároljuk. Közben a cukkinit megmossuk és szárvégződésének eltávolítása után vékonyan felszeleteljük. A fokhagymát megtisztítjuk, és szétnyomva az ételhez adjuk. Sóval borssal, köménnyel és kakukkfűvel fűszerezzük. A párolási idő befejezése előtt 8 perccel hozzákeverjük a cukkini-szeleteket. Ha szükséges utánaízesítjük. Tipp: tartalmasabbá tehetjük ezt az egytál ételt, ha burgonyát vagy rizst főzünk bele.


Báránycomb pékné módra[szerkesztés]

Munka: kb. 15 perc Fogyasztható: kb. 2,5 óra múlva 1 adag: 2730 kJ/650 kcal

Hozzávalók 4 személyre:

  • 1 báránycomb,
  • 1 kg burgonya,
  • 2 nagy fej hagyma,
  • 1 dl olaj

Előkészítés: A báránycombot mossa meg, szárítsa le, majd sóval, borssal dörzsölje be. A burgonyát tisztítsa meg, mossa meg, és vastagabb karikára vágja. A hagymát tisztítsa meg, és szintén vastagabb karikára szelje.

Elkészítés: 1. A sütőt 180 fokra (gázsütő 2. fokozat) melegítse elő. Az előkészített báránycombot tegye tűzálló tálba vagy tepsibe. Az olaj felét serpenyőben forrósítsa fel, öntse rá a báránycombra, és alufóliával takarja le. A sütőben kb. 1 óra alatt párolja félpuhára. 2. Közben a maradék olajban kissé süsse elő a burgonyával összekevert hagymát. 3. Amikor a húsról leveszi a fóliát, tegye mellé a hagymás burgonyát, szórja meg sóval, borssal, tegye vissza a sütőbe, és kb. 1 óra alatt süsse szép pirosra. Ízlés szerint salátával, savanyúsággal tálalja.


Báránycomb töltött gombával[szerkesztés]

Hozzávalók 6 személyre:

  • 1 báránycomb.(kb.1,5 kg),
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 5 evőkanál olívaolaj,
  • 2 teáskanál provence-i fűszerkeverék,
  • 1 csomó leveszöldség,
  • 1 zeller, 1 póréhagyma,
  • 1/2 I száraz fehérbor,
  • legalább 6 nagy fejű csiperkegomba (kb. 30 dkg).
  • 1 közepes fej vöröshagyma
  • 1 teáskanál vaj vagy margarin,
  • 1 csokor petrezselyemzöld,
  • 15 dkg tejszínes krémsajt
  • 3 teáskanál étkezési búzakeményítő,
  • 1 dl tejszín,
  • só, fehér bors,
  • a díszítéshez tetszés szerint zöldfűszerek

Elkészítés: A báránycombról a faggyút és az inakat éles késsel eltávolítjuk. A fokhagymát összezúzzuk vagy igen apró kockákra vágjuk. 2 evőkanál olívaolajban elkeverjük a fokhagymát, a szárított provence-i fűszereket, a sót meg a borsot, majd a húst körös-körül megkenjük. Kb. 15 percig pácoljuk. A maradék felforrósított olajon a bárányhúst minden oldalról megpirítjuk, majd előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 11/2 órát sütjük. A leveszöldséget, a zellert meg a pórét feldaraboljuk, és a hús mellé helyezzük. További 1/2 órát sütjük. Közben időnként meglocsoljuk a fehérborral. A töltelékhez a gombaszárakat óvatosan kicsavarjuk, és a vöröshagymával együtt apróra felkockázzuk. A felforrósított vajon megpároljuk, és sóval, borssal fűszerezzük. A felaprított petrezselyemzöldet elkeverjük a krémsajttal, majd a hagymás-fűszeres gombavagdalékhoz v1ítjük. A masszával megtöltjük a gombafejeket. A báránysültet kivesszük a sütőből, és melegen tartjuk. A gombafejeket a még forró sütőbe toljuk, amíg átsülnek, illetve amíg a krémsajtos töltelék megolvad (kb. 10 perc). A leszűrt pecsenyelevet felforraljuk, besűrítjük a kevés tejszínnel elkevert keményítővel, majd hozzáadjuk a maradék tejszínt. A mártást sóval, borssal ízesítjük. A báránycombot a töltött gombafejekkel tálra helyezzük, és zöldfűszerekkel tetszés szerint díszítjük. A mártást külön kínáljuk hozzá.


Bárányegytál[szerkesztés]

paradicsommal és cikkínival

Hozzávalók:

  • 60 dkg báránylapocka,
  • 2 evőkanál olívaolaj,
  • só,
  • 1 evőkanál curry,
  • 1 nagy fej hagyma,
  • 2,5 dl húsleves, (leveskockából)
  • 85 dkg meghámozott paradicsom,
  • őrölt fekete bors,
  • 1 csipet köménymag,
  • 1 kakukkfű ág.

Elkészítése: A húst megmossuk, szárazra itatjuk, és 1 cm-es kockákra vágjuk. Forró olíva-olajon adagonként lepirítjuk sózzuk, és meghintjük curryvel. Hozzákeverjük a kockákra vágott hagymát, felöntjük a húslevessel, és hozzáadjuk a paradicsomot. Felforraljuk, és közepes tűzön 25 percig pároljuk. Közben a cukkínit megmossuk és szárvégződésének eltávolítása után vékonyan felszeleteljük. Tipp: Tartalmasabbá tehetjük ezt az 1tál ételt, ha burgonyát vagy rizst főzünk bele. A fokhagymát megtisztítjuk, és szétnyomva az ételhez adjuk. Sóval borssal, köménnyel és kakukkfűvel fűszerezzük. A párolási idő befejezése előtt 8 perccel hozzákeverjük a cukkiniszeleteket. Ha szükséges utána ízesítjük.


Bárányfasírt paradicsommal[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre:

  • 1 kg darált báránycomb vagy lapocka
  • 3 dkg gyömbérgyökér,
  • 2 teáskanál édeskömény mag
  • 1 kevés őrölt Kardamom,
  • 3 csilipaprika,
  • 1 tojás,
  • só,
  • 5 dkg zsemlemorzsa
  • 1 evőkanál olaj a sütéshez.

A mártáshoz:

  • 40 dkg hagyma,
  • 30 dkg zellergumó
  • 4 szem szegfűszeg,
  • 9 teáskanál őrölt koriander,
  • 3 kis csilipaprika,
  • 1 darabka fahéj
  • 2 evőkanál olaj,
  • só,
  • 2 teáskanál barna cukor
  • 1 teáskanál currypor,
  • 40 dkg friss paradicsom (kockára vágva) vagy 1 doboz konzerv
  • 2 dl joghurt,
  • 1,5 dl tyúkhúsleves

Előkészítés: A gyömbért meghámozzuk és lereszeljük, az édesköménymagot megőröljük és összekeverjük a kardamommal, a 3 csilipaprikát megmossuk, leitatjuk, hosszában félbevágjuk, kivágjuk a csumáját és kis kockákra aprítjuk, a darált bárányhúst összekeverjük a tojással, a gyömbérrel és a kömény-karlomom keverékkel, a csilivel, a zsemlemorzsával és a sóval. A masszát rövid ideig pihentetjük, majd beolajozott kézzel kb. 25-30 apró gombócot formázunk belőle, rövid időre hidegre tesszük, pihentetjük.

Elkészítés: A mártáshoz a hagymát és a zellert megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk, a szegfűszeget és a koriandert megdaráljuk vagy mozsárban apróra törjük, a 3 csilipaprikát megmossuk, kivágjuk a csumáját, majd felkockázzuk, olaja forrósítunk és kb. 10 percig pirítjuk benne a hagymát és a zellert, ekkor hozzáadjuk a fűszereket, a paradicsomot és a joghurtot, felöntjük a húslevessel, sóval és cukorral ízesítjük, m sűrűre beforraljuk. A húsgombócokat forró olajban kisütjük és a mártással tálaljuk. Köretként currys rizst adjunk hozzá. Megjegyzés: Cukorbetegek a paradicsommártást hőstabil (pl. Polisweet) mesterséges édesítőszerrel készítsék.


Báránygerinc áfonyamártással[szerkesztés]

Elkészítési idő: 90 perc

Hozzávalók:

  • 2 db báránygerinc,
  • 10 dkg vörös- vagy kék áfonya,
  • 1 dl tejszín,
  • 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű és rozmaring,
  • 4-6 gerezd fokhagyma,
  • 0,2 dl konyak,
  • 15 dkg vegyes gomba,
  • 12 db fagyasztott krokett,
  • 2 dl étolaj,
  • 2 mokkáskanál ételízesítő

Elkészítése: Az előkészített báránygerinceket ételízesítővel, morzsolt kakukkfűvel, rozmaringgal bedörzsöljük. Hegyes, éles késsel egyenletes távolságban beszúrunk a húsba, és ide a megtisztított fokhagymagerezdeket betoljuk. Sütőtepsibe téve, előhevített olajjal leöntjük, és középmeleg sütőben, gyakori locsolgatással megsütjük. Ügyeljünk rá, hogy ne szárítsuk ki. A gerinccsontról éles késsel lefejtjük a kétoldalt elhelyezkedő filéket, melegen tartjuk. A visszamaradt pecsenyeléhez adjuk az áfonyát, kevés konyakot, tejszínnel ízesítve átforraljuk. A bárányfiléket rézsútosan felszeleteljük. Tálalásnál az áfonyamártásra helyezzük a szeleteket. Köretként sült krokettet, pirított fokhagymagerezdeket és párolt gombákat kínálunk.


Bárányhús áfonyával[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 db Sült hús szaft kocka
  • 1 tasak Tejszínes-hagymás csirke fix
  • 2 dl tejszín
  • 1 dl száraz vörösbor
  • 1 dl étolaj
  • csipetnyi tárkony
  • csipetnyi tarka bors
  • ízlés szerint só
  • 20 dkg vegyes erdei gomba
  • 1 db báránygerinc
  • 10 dkg vörös áfonya

Elkészítés: A báránygerincet kicsontozzuk, sóval és durvára törött borssal megszórjuk. A gombákat megtisztítjuk és felszeleteljük. Forró olajban a bárányfilét angolosra sütjük, majd melegen tartjuk. A visszamaradt olajban a gombát megpirítjuk, hozzáadjuk az áfonyát, felöntjük tejszínnel és a vörösborral kikevert Tejszínes-hagymás csirke FIX-szel. Ízesítjük tárkonylevéllel, Sült hús szaft kockával. A bárányhúst felszeleteljük, a mártással leöntjük. Burgonyakrokettel körítjük. Tehetünk egy kevés rozmaringot a húsra.


Birkahús leves[szerkesztés]

(Sorba hamra)

Hozzávalók:

  • 2 ek zsír, vagy 3 ek étolaj,
  • 50 dkg csontos birkahús feldarabolva,
  • 1 nagy fej vöröshagyma,
  • 3-4 gerezd fokhagyma,
  • 15 dkg beáztatott csicseriborsó,
  • ½ - ½ kg zöldborsó, és cukkini,
  • 3-4 ek paradicsompüré,
  • 1 mk kurkuma,
  • csipetnyi bors, só,
  • 1 kk pirospaprika,
  • levestészta,
  • 1 csokor korianderlevél,
  • néhány apróra vágott borsmentalevél,
  • citromlé.

'Elkészítés: Az apróra vágott vöröshagymát megpároljuk az zsiradékon, beletesszük a húsdarabokat és párszor átkeverjük. Majd a pépesített fokhagymát, a csicseriborsót, a kurkumát, paprikát, borsot, is hozzáadjuk, sózzuk és kevés vízzel lassú tűzön félpuhára főzzük. Adjuk hozzá a zöldborsót, majd 12-20 perc múlva, dobjuk bele a kockákra vágott cukkinit. Ha a hús megpuhult, adjuk hozzá a paradicsompürét, ha sűrű lett akkor öntsük fel kevés vízzel, és forraljuk néhány percig. Végül főzzük bele a levestésztát. Tálaláskor hintsünk meg apróra vágott koriander- és mentalevelekkel, ízlés szerint ízesítjük néhány csepp citromlével.


Birkapörkölt[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg birkahús,
  • 20 dkg zsír,
  • 25 dkg vörös-hagyma,
  • 15 dkg lecsó (nyáron zöldpaprika, paradicsom),
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • só, pirospaprika (csípős, ízlés szerint),
  • vörös bor.

'Elkészítés: A birkapörkölt semmivel sem marad el a paprikástól. Ez sűrűbb levű (szaftos) még ízesebb juhhús, tulajdonképpen mártásszerű rövid lével körülvett, nem főtt ízű, hanem összességében pörkölődött birkahús. Éppen ezért faggyúsabb is, juhízűbb, s aki ezt szereti, annak még jobban ízlik, mint a paprikás, mert annál a zsír és a benne pirított vöröshagyma leplezi a birkaízt. A jeles birkapörkölt kritikus eleme az, hogy a zsírban előre fonnyasztott és megpaprikázott vöröshagymát mikor tesszük a húshoz. Ha a hússal együtt beletesszük, akkor egyszerűbb a dolog; kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon csökkentjük a pörkölés-párolás közben keletkező finom ízeket. A legjobban kijönnek ezek, ha kb. másfél óra hosszat bírjuk idegekkel, hogy a birkahús minden hozzá-adás nélkül pörkölődik-párolódik a maga levében. De ehhez még az a türelem is kell, hogy ne forgassuk, keverjük sűrűn. Ebben viszont kockázat is van, mert odaéghet, ha pedig levet öntünk hozzá, akkor az egész saját levében pörkölődést áldozzuk fel. Ezért elfogadható talán az a megoldás, hogy fele időben tegyük hozzá a zsíros hagymát, és nagy önmérséklettel öntsünk hozzá egy-egy kis vizet vagy vörös bort. Különösen ajánlatos ezt megtenni, ha kisebb mennyiséget főzünk, 2-3 kg-ot. Az így elkészült birkapörkölt az igazi birkaevők számára csemege, és ugyanazok valók hozzá és utána, mint a paprikáshoz.


Bárány aszalt szilvával[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg báránycomb
  • 25 dkg aszalt szilva
  • 2-3 evőkanál olaj
  • 1-2 hagyma
  • csipet gyömbér
  • 1 kávéskanál kurkuma
  • 1/2 kávéskanál őrölt koriander
  • 1 kávéskanál fahéj
  • 1/2 kávéskanál őrölt bors
  • 2 evőkanál méz

'Elkészítés: Az aszalt szilvát előző este beáztatjuk. 2-3 evőkanál olajban forgassuk meg a néhány nagyobb darabra vágott húst, öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, majd az apróra vágott hagymát, ízlés szerint sót és a fűszereket tegyük bele. Lefedve legalább két óráig pároljuk, amíg a hús meg nem puhul. Adjuk hozzá a szilvát, főzzük újabb 20 percig, ezután csurgassuk bele a mézet, s tegyük vissza még 15 percig főni. Kenyérrel, vagy rizzsel is tálalhatjuk.


Báránysült fodormenta-szósszal[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • bárányhús-szeletek
  • pár gerezd fokhagyma
  • mustár
  • tárkonylevél
  • olaj
  • bors, só
  • fodormenta-szósz
  • sült paradicsom
  • párolt zöldségek
  • fodormenta-levelek

'Elkészítés: A bárányszeleteket 24 órán át pácold fokhagyma, tárkonylevél, mustár, só, bors és olaj keverékében. Azután a húsdarabok mindkét oldalát grillezd meg (vagy süsd meg tepsiben). Amikor megsült, a szeleteket tedd egy előmelegített (felforrósított) tálra, adj hozzá párolt zöldséget, s minden húshoz egy-egy fél sült paradicsomot, majd a húst öntsd le a fodormenta-szósszal. (Fodormenta-levelekkel is díszítheted.)


Báránylábszár[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 báránylábszár,
  • 50 dkg gumós zöldség (répa, póréhagyma, hagyma),
  • fél csokor kakukkfű,
  • 1 üveg vörösbor,
  • 2 l erőleves,
  • 1 csokor bazsalikom,
  • 2 paradicsom.

A megfűszerezett báránylábszárakat minden oldalukon barnára pirítjuk. A húst félretesszük, ugyanebben a serpenyőben megpirítjuk a zöldséget. A bárányt visszahelyezzük a zöldségek mellé, felöntjük a vörösborral, hozzáadjuk a kakukkfüvet és az erőlevest. Felforraljuk, majd áttesszük a sütőbe, és kb. másfél óra alatt puhára sütjük. Amikor kész, a combokat kivesszük a léből, lecsöpögtetjük, a tálat bent hagyjuk a sütőben, amíg a mártás el nem forrja a levét és el nem éri a megfelelő sűrűséget. Minden tányérra egy-egy lábszárat helyezünk, vajjal és tejszínnel összetört burgonyapürével tálaljuk. A paradicsomot kis kockákra vágjuk, a bazsalikommal együtt hozzáadjuk a mártáshoz, és a sült húsra öntjük.


Báránypaprikás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg birkalapocka,
  • 10 dkg füstölt szalonna,
  • 1 fej reszelt vöröshagyma,
  • kávéskanál pirospaprika,
  • 1 kg zöldbab,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 evőkanál liszt,
  • só.

Kiolvasztjuk az apróra vágott füstölt szalonnát és megpirítjuk benne a hagymát. Meghintjük a paprikával, belekeverjük a kockára vágott húst és kevés vízzel félpuhára pároljuk. Ekkor tesszük bele a megtisztított, körömnyi darabokra vágott zöldbabot, megsózzuk, lefedjük és jó puhára pároljuk. Tálalás előtt besűrítjük a liszttel elkevert tejföllel.


Báránypörkölt[szerkesztés]

Elkészítési idő: 45 perc

Hozzávalók:

  • 60 dkg báránylapocka,
  • 8 dkg zsír,
  • 15 dkg vöröshagyma,
  • 1 dkg pirospaprika,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 10 dkg zöldpaprika,
  • 5 dkg paradicsom,

Elkészítése: A bárányhúst kockára vágjuk, és jól megmossuk. Zsírban megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, meghintjük a pirospaprikával, és azonnal beletesszük a húst. Megsózzuk és beletesszük az összezúzott fokhagymát. Kevés vizet öntünk alá, majd fedővel lefedve rövid lében pároljuk. Mielőtt a hús megpuhult, hozzáadjuk a cikkekre darabolt zöldpaprikát és a paradicsomot, és készre pároljuk. Köretnek galuskát adunk mellé, és fejes salátát kínálunk hozzá.


Báránysült babkörettel[szerkesztés]

Elkészítési idő kb. 1 1/4 óra,

Hozzávalók 4 személyre:

  • 1 kg báránylapocka,
  • 5 szelet toastkenyér,
  • 1-2 gerezd fokhagyma,
  • 1/2 csokor petrezselyemzöld,
  • 2 teáskanál szárított kakukkfű,
  • 1 tojásfehérje,
  • 1 evőkanál puha vaj vagy margarin,
  • 1 üveg (425 ml) zöldbabkonzerv,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • só, bors,
  • a tepsi kikenéséhez olaj

Elkészítés: A toastkenyér héját levágjuk, belét felkockázzuk. A kenyérkockákat a megtisztított fokhagymával és petrezselyemzölddel összeturmixoljuk. Elkeverjük 1 teáskanál kakukkfűvel, a tojásfehérjével és a vajjal. Sóval, borssal tetszés szerint ízesítjük. A masszát a húsra kenjük. A lapockát olajjal vékonyan kikent tepsire fektetjük, és előmelegített sütőben, 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton) kb. 40 percig sütjük. A zöldbabot és a fehér babot hideg vízzel leöblítjük, lecsöpögtetjük. A hagymát hasábokra vágjuk. A babot és a hagymát a hús köré halmozzuk, aláöntünk 1/8 l vizet, és 15-20 percig sütjük. A hagymás babot sóval, borssal és a maradék kakukkfűvel ízesítjük, majd a báránysülttel együtt nagy tálra helyezzük. Friss házikenyér illik hozzá.


Fejtett babpüré báránybordával[szerkesztés]

Őszi ízek ebédre, vagy vacsorára!

Hozzávalók:

  • 80 dkg bárányborda,
  • 20 dkg bab,
  • 10 dkg vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 2 dl zöldségalaplé,
  • 4 db paradicsom,
  • 1 evőkanál fehérborecet,
  • 8 db toast kenyér
  • só, bors, tárkony,

'Elkészítés: A fehérkenyérből kb. 15 dkg-ot apró kockára vágunk, kevés olívaolajon megpirítjuk, majd leszárítjuk. Még jobb ízt kap, ha egy kevés fokhagymát mellette pirítunk, majd ebben a serpenyőben sütjük meg a húst. A nagy szemű babot vöröshagymával, fokhagymával puhára főzzük, felengedjük zöldségalaplével, végül pürésítjük, majd sózzuk, borsozzuk. A paradicsomot megmossuk, vékony szeletekre vágjuk, és fűszerezzük fehérborecettel, olívaolajjal, sóval, borssal. A báránybordákat befűszerezzük. A fűszerezett báránybordákat forró olajon megsütjük Tálaljuk, mégpedig úgy, hogy először a szeletelt paradicsomokat tesszük a tányérra, majd következhet rá a forró babpüré, és végül a bárányborda, megszórva a szárított kenyérrel.


Jászberényi birkapörkölt[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1,6 kg birkahús,
  • kevés zsír,
  • 3 fej közepes méretű vöröshagyma,
  • só ízlés szerint,
  • 1 marék őrölt pirospaprika (édes),
  • 2 cső, csípős zöldpaprika,
  • bors, ízlés szerint,
  • 4 dl vörösbor.

'Elkészítés: A kockákra vágott vöröshagymát megpirítjuk a zsíron. Pirospaprikát teszünk bele, majd kiöntjük a bográcsból, és a bográcsot alaposan elmossuk. A tiszta bográcsba rétegesen belerakjuk a megmosott húst, a hagymás zsírt. Minden réteget külön meg kell sózni. Rövid ideig dinszteljük, majd kevés vízzel fölengedjük. Vigyázzunk, nehogy hosszú leve legyen. Főzés közben vörösborral, csípős zöldpaprikával és borssal ízesítjük.


Juhászos birka[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg birkahúsra 1 közepes fej hagymát,
  • 1 evőkanál paprikát,
  • ízlés szerint néhány gerezd fokhagymát számítsunk.

'Elkészítés: Egy kizsírozott főzőedénybe (bográcsba) rétegesen rakjuk le a feldarabolt birkahúst, a vékonyra szelt hagymakarikákat, az őrölt és 1 csöves paprikát. Élénk tűzön főzzük addig, míg megengedi a levét. Ezután mérsékeljük a tüzet, és készre főzzük, de vizet nem adunk hozzá. Nem fakanállal kavargatjuk, hanem az edényt rázogatjuk, így nem törik össze a hús. Az elkészült juhászos birka igen hasonlít a pörkölthöz, de annál könnyebb étel.


Juhászpörkölt[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg birkahús,
  • 50 dkg fehér káposzta,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 10 dkg füstölt szalonna,
  • 1 dl tejföl, 1 ek. liszt,
  • 1 csapott ek. pirospaprika,
  • só, késhegynyi törött bors.

Az apróra vágott szalonnát megpirítjuk, majd a zsírján megfonnyasztjuk a vöröshagymát. Meghintjük pirospaprikával, beletesszük a kockára vágott húst, sózzuk, borsozzuk, felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, és lassú tűzön majdnem puhára pároljuk. Ekkor beletesszük a csíkokra vágott káposztát. Fedő alatt teljesen puhára pároljuk. Ezután a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.


Kecskepörkölt[szerkesztés]

Hozzávalók: 4 személyre

  • 80 dkg kecskehús
  • 3 dkg vöröshagyma
  • 1,5 dl olaj, vagy 15 dkg mangalica zsír
  • 1 dkg fűszerpaprika
  • só tetszés szerint
  • 12 dkg paprika
  • 12 dkg paradicsom
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 1 dl vörösbor
  • kecskepáclé amivel a kecskehús van pácolva

Az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzátesszük a csontos húsokat, sózzuk, és lassú tűzön pároljuk. Amikor félig kész, hozzátesszük a színhúsokat és a belsőségeket, és ezzel tovább pároljuk. Ezután tesszük hozzá a zöldpaprikát, paradicsomot, piros paprikát, esetleg csípős paprika, aki szereti, és egy-másfél dl jó fajta vörösbort.Még finomabb, ha belsőség (szív, máj, tüdő) is hozzákerül.


Sült bárány[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 báránycomb
  • 3 evőkanálnyi csirkezsír
  • 1 gerezd zúzott fokhagyma
  • só, bors, paprika
  • 2 csésze sűrű csirkeleves
  • 2 evőkanálnyi ecet
  • 3 szelet füstölt libamell
  • 2 szál petrezselyem
  • 2-3 gerezd fokhagyma, egészben
  • 1 babér levél
  • 1 citrom leve
  • 1/4 teáskanálnyi rozmaring, oregano, őrölt kömény, paprika

'Elkészítés: A combot jól bedörzsöljük a zúzott fokhagymával és a csirkezsírral, azután beszórjuk sóval, borssal és paprikával. Tepsibe tesszük, s 15 percig sütjük a 210 fokosra előmelegített sütőben (közben egyszer megfordítjuk), majd megöntözzük egy fél pohár vízzel, a hőmérsékletet visszavesszük 180 fokra, s a sütést annyiszor 35 percig folytatjuk, ahány kilós a comb. Közben 10 percenként meglocsoljuk a húst azzal a folyadékkal, amit a csirkelevesből nyerünk úgy, hogy beleforraljuk a többi hozzávalót. A sütés végén a húst vegyük ki a tepsiből, s a fűszeres öntözőlé maradékával főzzük fel a tepsi alján összegyűlt ízanyagokat. Végül ezt a szaftot - az esetleges sózás, borsozás után - szűrjük át, s egy mártásos tálban kínáljuk a sült mellé.


Sült bárány[szerkesztés]

(padlizsánnal, mentaszósszal)

Hozzávalók: 4 személyre

  • 8 bárányborda tisztítva
  • 3 ek. olívaolaj
  • 2 nagyobb padlizsán vastag szeletekre vágva
  • 2 gerezd zúzott fokhagyma
  • 6 nagyobb paradicsom, meghámozva, vastag szeletekre vágva
  • só, bors

Hozzávalók: A mentaszószhoz:

  • 2 ek. aprított friss mentalevél
  • 7,5 dl natúr joghurt
  • frissen őrölt bors

Elkészítés: A padlizsánszeleteket sózzuk be, majd hagyjuk állni 20 percig. Egy serpenyőben hevítsük fel az olajat, majd magas hőmérsékleten hirtelen pirítsuk meg benne a báránybordákat. Amikor megpirultak, vegyük lejjebb a lángot és süssük még 5 percig, úgy, hogy megpuhuljanak. Vegyük ki a serpenyőből, majd csepegtessük le.

A maradék olajban a fokhagymával együtt pirítsuk meg a padlizsánszeleteket. A padlizsán felszívja az olajat, ha szükséges pótoljuk! Vegyük ki a kész padlizsánt a serpenyőből, majd az olajos serpenyőben pirítsuk meg kissé a paradicsomszeleteket is, amit sóval és borssal ízesítünk. Helyezzük a pirított zöldségeket egy tányérra, tegyük a tetejükre a bárányt és díszítsük citromszeletekkel, mentaággal.

A mentaszósz elkészítése egyszerű: csak keverjük össze az apróra vágott mentát, a joghurtot és az őrölt borsot, majd tegyük kis tálkákban a hús mellé.


Tavaszias báránycomb[szerkesztés]

Hozzávalók: 4 - 6 személy részére:

  • 1 kg báránycomb,
  • 1 ek. liszt,
  • 1 ek. paradicsompüré,
  • 1 ek. zsír,
  • 2 ek. vaj,
  • 4 db sárgarépa,
  • 25 dkg zöldborsó, 25 dkg zöldbab, 25 dkg kelvirág, 25 dkg spárga,
  • 10 dkg gomba,
  • 1/2 csg. petrezselyemzöld,

A báránycombot megmossuk, megsózzuk, bográcsba tesszük, zsírt teszünk rá, és puhára sütjük. A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, és vastagabb gyufaszál formájúakra vágjuk. A megtisztított gombát kockákra vágjuk, a kelvirágot gerezdekre szedjük, majd a sárgarépával, gombával együtt sóval ízesített vajban puhára pároljuk. A zöldbabot, zöldborsót, spárgát lé nélkül hozzáadjuk, majd a finomra vágott petrezselyemzöldet is. A bárányhúst kiszedve, a zsírban a paradicsompürét és a lisztet megpirítjuk, 2 dl vízzel felöntjük, jól felforraljuk, és a lepárolt vegyes zöldségre szűrjük. A báránycombot felszeleteljük, és a párolt zöldséggel körítve tálaljuk.


Töltött báránybordák roston sütve[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 8 vastag szelet bárányborda
  • 10 dkg sonka
  • 10 dkg gomba
  • 1 csomó petrezselyemzöld
  • 2 késhegynyi őrölt bors
  • 1 teáskanál fokhagymás só
  • 2 evőkanál olaj

'Elkészítés: A vastag báránybordák húsos oldalát éles késsel - a hús lapjával párhuzamosan - bevágjuk. A kés hegyével a bevágást "pénzes zacskó" formára kitágítjuk. A megtisztított gombát és a sonkát finomra összevágjuk (vagy ledaráljuk), fokhagymás sóval, borssal, petrezselyemzölddel fűszerezzük és ezt a keveréket beletöltjük a bordákba. A töltőnyílást fogvájóval összetűzzük. A húst megszórjuk fokhagymás sóval és őrölt borssal, megkenjük olajjal, és parázs fölött (mindkét oldalán) pirosra sütjük.


Töltött lapocka[szerkesztés]

Munka: kb. 35 perc Fogyasztható: kb. 2 óra múlva 1 adag: 2310 kJ/550 kcal

Hozzávalók: 4 személyre

  • 80 dkg kicsontozott báránylapocka,
  • 30 dkg gomba,
  • 1 kis fej hagyma,
  • 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér,
  • 1 tojás,
  • 1 dl tejszín,
  • 15 dkg darált hús,
  • 5 dkg vaj,
  • 1 kk. tárkony, kakukkfű
  • 1 babérlevél,

Előkészítés: A kicsontozott lapockát mossa meg, törölje szárazra, és laposra verje ki. A gombát tisztítsa meg, vágja apróra. A hagymát tisztítsa meg, és karikázza fel. A répát és a zöldséget tisztítsa meg, mossa meg, és szintén vágja karikára. Elkészítés: A darált húst a tojással, a tejszínnel jól keverje ki. A gombát 1 ek. vajban pirítsa meg, hűtse le, keverje össze a darált hússal, a tárkonnyal, és sóval, borssal ízesítse. A húst terítse ki, kenje meg a töltelékkel, göngyölje össze, kötözze össze, sózza és borsozza. A sütőt 180 fokra (gázsütő 2. fokozat) melegítse elő. A maradék vajat tűzálló tálban olvassza fel, tegye bele a hagymát, a répát, a zöldséget, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Helyezze rá a töltött húst, és a sütőben, gyakori locsolás mellett, kb. 1 óra alatt süsse puhára. Ha megsült, vegye ki a húst, a zöldségeket, és a visszamaradt levet kissé forralja be. Szeletelve, a zöldségkörettel és a szósszal tálalja.


Túróval dúsított báránypaprikás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 60 dkg bárányhús,
  • 10 dkg vöröshagyma,
  • 8 dkg zsír,
  • 2 dkg fűszerpaprika,
  • 4 db paprika,
  • 4 db paradicsom,
  • 2 dkg só,
  • 2 dl tejföl,
  • 20 dkg túró,
  • 8 dkg liszt.

'Elkészítés:A bárányhúst apró kockákra vágjuk. Zsírban finomra vágott hagymát pirítunk, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, kevés vizet és beletesszük a húst. Sózzuk, majd beletesszük a kockára vágott paradicsomot és paprikát. Amikor a hús megpuhult, túrós-tejfeles habarással sűrítjük.


Zöldséges báránycsülök[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 db bárány első lábszár,
  • 3-4 evőkanál Bertolli fokhagymás paradicsomszósz,
  • 3 evőkanál Bertolli piros pesto,
  • 3 evőkanál Bertolli Classico extra szűz olívaolaj,
  • 1 csokor friss rozmaring,
  • 4-5 szem apró hagyma,
  • 3-4 gerezd fokhagyma,
  • 4-5 levél babér,
  • 2 szál sárgarépa,
  • 1 db karalábé,
  • 1 db cukkini,
  • 1 db kaliforniai paprika,
  • darált bors, só, fél evőkanál étkezési keményítő.

'Elkészítés:Báránycsülköket csorgassuk meg olívaolajjal, kenjük meg piros pestoval, szórjuk meg sóval, őrölt borssal, összevágott rozmaringlevéllel és zúzott fokhagymával. Pár órára tegyük be a hűtőszekrénybe, hogy a fűszerek íze jól átjárja a húst.

Egy lábasban forrósítsunk fel pár evőkanálnyi olívaolajat, tegyük bele a befűszerezett csülköket, majd minden oldalát erős lángon süssük pár percig, míg piros nem lesz. Tegyük mellé a félbevágott vöröshagymát és pár gerezd egész fokhagymát. Pirítsuk pár percig, majd engedjük fel vízzel és pár decinyi vörösborral úgy, hogy háromnegyedig ellepje. Sózzuk, borsozzuk, pár szál rozmaringgal és babérlevéllel fűszerezzük. Fedjük le fedővel és pároljuk addig, amíg a hús puha nem lesz. Párolás közben néhányszor forgassuk meg. Ha a csülök puhulni kezd, tegyünk a párolóléhez csíkokra vágott sárgarépát, karalábét, cukkinit, paprikát, kanalazzunk rá a fokhagymás paradicsomszószból, fedjük le és pároljuk még tíz percig. Ha elkészült, a párolólevet hideg vízzel elkevert keményítővel sűrítsük be. Friss összevágott mentalevéllel tehetjük még izgalmasabbá az ízét. Tálaljuk a csülköt nagy tányérra, melléje szedjünk a párolt zöldségből és csorgassuk meg szósszal.


Zöldséges bárányragu[szerkesztés]

Munka: kb. 30 perc Fogyasztható: kb. 1 óra 30 perc múlva 1 adag: 2461 kJ/585 kcal

Hozzávalók: 4 személyre

  • 80 dkg kicsontozott báránylapocka,
  • 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér,
  • 15 dkg gomba,
  • 4 közepes burgonya,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 5 dkg vaj,
  • 1 ek. liszt,
  • 25 dkg mélyhűtött zöldborsó,
  • 2 dl száraz fehérbor,
  • 1 ek. paradicsompüré,
  • 1 babérlevél,
  • csipet kakukkfű,
  • 1 szál zellerzöld,
  • 1 csokor petrezselyem

Előkészítés: A húst mossa meg, törölje szárazra, és vágja nagyobb darabokra. A répát, a petrezselymet, a gombát, a burgonyát, a hagymát, a fokhagymát tisztítsa meg és mossa meg. A répaféléket aprítsa nem túl vékony csíkokra, a gombát szeletelje fel, a burgonyát hagyja egyben. A hagymát, fokhagymát vágja apróra. A zellerzöldet, a petrezselymet mossa meg, és kötözze össze.

'Elkészítés:1. Mélyebb serpenyőben forrósítsa fel a vajat, tegye bele a húst, és minden oldalát pirítsa meg. Dobja rá az apróra vágott hagymát, kicsit pirítsa együtt, majd szórja meg a liszttel, és keverje össze. Eressze fel fehérborral, adja hozzá a paradicsompürét, sózza és borsozza. Tegye bele az összekötözött zellert, petrezselymet, a babérlevelet, a kakukkfüvet, és lefedve párolja félpuhára (kb. 40 perc). 2. Amikor a hús félig megpuhult, adja hozzá a zöldségeket, keverje össze, és párolja készre (kb. 30 perc). Közben a burgonyát sós vízben főzze meg. 3. Tálalás előtt távolítsa el a fűszercsomót és a babérlevelet. A bárányragut forrón, a főtt burgonyával kínálja.


Birkapörkölt[szerkesztés]

Homokmégyből

Hozzávalók:

  • 1 db kb. 45 kg-os birka lenyúzva(így kb 23kg), belsőséggel és a fej-el együtt
  • Kb 4 kg vöröshagyma karikákra vágva
  • 20-25 dkg só
  • 35 dkg házi őrlésű édes fűszerpaprika
  • ízlés szerint őrölt erős fűszerpaprika
  • 12 db száraz csöves csili(macskapöcs) paprika
  • 5 cső száraz édes paprika
  • egy kevés őrölt bors
  • köménymag
  • 3 fej fokhagyma
  • 1/2 kg sertészsír
  • 60 cm spárga(zsineg)

Előkészítés: a birkát részeire bontjuk, a vastag húsos részeket kicsontozzuk, nem túl apróra, de ízléses darabokra vágjuk a húst. és a csontokat, illetve a csontos részeket. A színhúst, a vékony csontos részeket(borda), és a csontos részeket külön rakjuk. A belsőséget is feldaraboljuk, itt is a májat külön tesszük. Az úgynevezett cubákokat(láb) csak felire vágjuk. A fejet kettévágjuk at orr részt, és a szemeket eltávolítjuk az agyvelőt benne hagyjuk. A két fél fej belső részébe teszünk néhány szem köménymagot, egy csipet borsot, édes és erős őrölt paprikát, egy kevés zúzott fokhagymát és egy kis marék hagymakarikát, végül megsózzuk. A két fél fejet összeillesszük a spárgával összekötjük.

A megfelelő nagyságú bográcsot(kb. 30 literes), vékonyan kizsírozzuk. A bogrács aljára rakjuk a cubákokat és csöves csontokat, erre kerül az összekötözött fej, ezt körberakjuk a csontos részekkel, a hagyma egy harmad részét ide halmozzuk rádobunk egy mokkáskanál köménymagot, és egy evőkanálnyi apróra vágott fokhagymát. A következő réteg az úgynevezett vékony csontos rész a borda stb. ezután színhús fele, és a belsőségek, a máj kivételével. Most megint a hagyma másik harmada egy kis kömény, egy kis fokhagyma, ekkor rakjuk a közepére a fűszerpaprikát a sót és a száraz csöves paprikákat, és köré szórjuk a maradék színhúst, és a maradék hagymát megint a közepére halmozzuk. A májat félretesszük. A bográcsot a tűz fölé akasszuk, lehetőleg kapcsos lánccal, hogy lehessen szabályozni a magasságot. Lassú tűzön pirítgatjuk a húst közben a bográcsban csak a bogrács rázásával forgatjuk az anyagot, megkeverni nem szabad. Időnként kevés vizet öntünk alá nehogy odakapjon, és megfelelő mennyiségű szaft legyen a végére. A főzési idő a birka korától és a tűz intenzitásától függően lehet kb 3,5-6 óra is. Ha kicsit öregebb a birka, jobb kb. kétharmad főzésnél megfordítani. Ez úgy történik, hogy egy edénybe óvatosan leszedjük a színhúsos részt meg a többit a bogrács feléig, ezután egy másik edénybe szedjük a többit, most a bogrács aljára rakjuk a felülről leszedett rész, utána az alulról leszedettet, ezzel kész a fordítás, visszarakjuk a tűzre, amikor újból forrni kezd rárakjuk a májat, és az egészet készre főzzük. Akkor van jól megfőve, ha a csontos részekről a hús leválik, és a színhús is jó puha. A birkát nem szabad 'zavarni', vagyis nagyon rotyogtatni, mert könnyen szétesik a hús és zavaros lesz a szaftja. 'Amikor kész egyenesen a bográcsból szedjük tálakba, lehetőleg úgy, hogy minden tálba jusson csontos és színhús, illetve belsőség is. Azonnal tálaljuk. A fejet egyben kell kivenni, elvágni a zsineget és kész. Ez ínyenc falat, mindig a szakácsot illeti. Köretnek sós burgonya illik, és csemegeuborka.


Erdélyi bárányborda[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • fejenként 20-25 dkg bárányborda,
  • 2 fej vöröshagyma,
  • 2 szál sárgarépa,
  • 1 gyökér,
  • 1 kicsi zellergumó,
  • 2 EK áfonya,
  • 0.5 l Erdélyi Fekete Leányka (vörös bor),
  • húslé,
  • kevés olaj,
  • só, bors ízlés szerint,
  • 3 gerezd zúzott fokhagyma,
  • 1 KK cukor,
  • rozmaring, kakukkfű,

Lábasban hevítsd fel a kevés olajat. Add hozzá a kockázott vöröshagymát, a megtisztított, felkockázott zöldségeket. Fűszerezd: só, bors, fokhagyma. Szórd meg rozmaringgal és kakukkfűvel. Pirítsd össze. Egy serpenyőben hevíts külön olajat, a báránybordákat sózd, borsozd meg, mártsd be mind a két oldalát lisztbe, majd süsd meg oldalanként. Emeled ki, tedd a zöldségekhez. Add hozzá az áfonyát és a cukrot. Öntsd fel 3 dl vörösborral. Párold. A bárányhús minőségétől függ, hogy hányszor kell ismételten felöntened húslével, amíg meg nem puhul. Amikor már majdnem kész, add hozzá a maradék 2 dl vörösbort, és forrald készre.

Köret: sült burgonya.
Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

Palóc gulyás[szerkesztés]

Elkészítési idő: kb. 50 perc 1 adag: 1550 kJ/370 kcal

Hozzávalók:

  • 40 dkg ürühús (comb, esetleg lapocka),
  • 15 dkg burgonya,
  • 10 dkg vöröshagyma,
  • 5 dkg liszt,
  • 1 dl tejfel,
  • 20 dkg vegyes zöldség,
  • 10 dkg zöldbab,
  • ízlés szerint só, bors, majoránna és babérlevél,
  • 5 dkg füstölt szalonna.

Az előre megmosott és megtisztított ürücombot apró kockákra vágjuk, és vízbe rakva tovább áztatjuk. Fazékban a lekockázott füstölt szalonnát erős üvegesre sütjük, majd az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk rajta. Ezután a lemosott húst ráöntjük, és fedő alatt, kevergetés mellett félig megpároljuk. A megtisztított és ugyancsak lekockázott vegyes zöldséget a félig párolódott ürühúsra öntjük, és tovább pároljuk. Közben a levesünket fűszerezzük sóval, borssal, majoránnával, babérlevéllel. Ötperces lassú párolás után felengedjük, hozzáadjuk a zöldbabot, a felkockázott burgonyát, majd fedő alatt lassú tűzön főzzük. Közben tejfeles habarást készítünk, amivel készre főzés előtt besűrítjük a levesünket. Tálaláskor betétnek használhatunk burgonyagombócokat, tejfellel és petrezselyemzölddel díszíthetjük. A palócleves születéséről Ruffy Péter a következőket írja: "olyan patriarkális viszony alakult ki Mikszáth és legidősebb Gundel között, hogy a nagy palóc 1szer azzal fordult hozzá: - Gundel uram! Készítsen nekem 1 olyan levest, amilyent még nem ettem. - És megszületett az ürühúsból készült, zöldbababos, csipetkés leves."



Palóc gulyás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 dkg ürühús (comb, esetleg lapocka),
  • 15 dkg burgonya,
  • 10 dkg vöröshagyma,
  • 5 dkg liszt,
  • 1 dl tejfel,
  • 20 dkg vegyes zöldség, 
  • 10 dkg zöldbab,
  • ízlés szerint só, bors, majoránna és babérlevél,
  • 5 dkg füstölt szalonna

Az előre megmosott és megtisztított ürücombot apró kockákra vágjuk, és vízbe rakva tovább áztatjuk. .Fazékban a lekockázott füstölt szalonnát erős üvegesre sütjük, majd az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk rajta. Ezután a lemosott húst ráöntjük, és fedő alatt, kevergetés mellett félig megpároljuk. A megtisztított és ugyancsak lekockázott vegyes zöldséget a félig párolódott ürühúsra öntjük, és tovább pároljuk. Közben a levesünket fűszerezzük sóval, borssal, majoránnával, babérlevéllel. Ötperces lassú párolás után felengedjük, és hozzáadjuk a zöldbabot, a felkockázott burgonyát, majd fedő alatt lassú tűzön főzzük. Közben tejfeles habarást készítünk, amivel készre főzés előtt besűrítjük a levesünket. Tálaláskor betétnek használhatunk burgonyagombócokat, tejfellel és petrezselyem zölddel díszíthetjük.


Paradicsomos báránycomb[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg báránycomb,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 2 evőkanál zsír,
  • 1 doboz paradicsompüré,
  • 1 evőkanál liszt,
  • só.

A letisztított húst sűrűn megtűzdeljük fokhagymával, tűzálló edénybe tesszük és a zsírral leforrázzuk. Fedő alatt, kevés vízzel jó puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. A húst kiszedjük, levébe keverjük a lisztet meg a paradicsompürét, kevés vízzel mártás sűrűségűre főzzük, és a felszeletelt húst visszatesszük, átmelegítjük benne. 1 jókora tál szélét körberakjuk főtt spagettival, és a közepére tesszük az ízes mártással leöntött húst.


Párolt báránycomb[szerkesztés]

Elkészítési idő: 70 perc

Hozzávalók:

  • 8 dkg füstölt szalonna,
  • 80 dkg báránycomb,
  • 5 g törött bors,
  • 8 dkg zsír,
  • 12 dkg sárgarépa,
  • 10 dkg fehérrépa,
  • 5 dkg zeller,
  • 10 dkg vöröshagyma,
  • 3 dkg paradicsompüré,
  • 3 dkg liszt,
  • 3 g szegfűbors,
  • 2 dl tokaji édes szamorodni,
  • 4 dkg áfonyalekvár,
  • 2 dkg cukor,

Elkészítése: A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk és ezzel a báránycombot gazdagon megtűzdeljük. Sóval és törött borssal meghintjük, majd egy kevés felhevített zsírba téve, mindegyik oldalát szép pirosra sütjük. Hozzáadjuk a vékony karikára szeletelt sárgarépát, fehérrépát, zellert és a vöröshagymát. Együtt jól átpirítjuk, majd hozzákeverjük a paradicsompürét, sóval, szegfűborssal ízesítjük. Amikor a paradicsompüré kissé megpirult, kevés liszttel meghintjük és kis ideig még pirítjuk. Ekkor felengedjük vízzel és a borral úgy, hogy a húst ellepje. Fedővel letakarva pároljuk. Közben szükség szerint az elpárolgott levet borral és vízzel pótoljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzákeverjük az áfonyaízt és egy kevés cukrot. A megpuhult húst kivesszük, a párolólét átszűrjük és jól beforraljuk. Tálaláskor a felszeletelt húsra öntjük, és burgonyaropogóst adunk hozzá.


Rántott bárány[szerkesztés]

Elkészítési ideje: 40 perc, 1 adag: 413 kcal (1734 kJ),

Hozzávalók: (4 személyre)

  • 60 dkg báránycomb vagy kicsontozott gerinc,
  • 3 evőkanál liszt,
  • 2 tojás,
  • 1 kis citrom,
  • ízlés szerint só,
  • 3-4 evőkanál zsemlemorzsa a bundázáshoz,
  • olaj a sütéshez.

Előkészítése: a húst felszeletelem, széleit bevagdosom, hogy sülés közben ne ugorjon össze. Nem kell kiklopfolni!

Elkészítése: mindkét oldalán megsózom, majd lisztbe mártom. Felvert tojásba forgatom, végül zsemlemorzsában meghempergetem és bő, forró olajban szép világos barnára sütöm. A fölösleges olajat leitatom róla. Fejes saláta vagy citromos krumplisaláta illik hozzá. megfizethető, egyszerű étel.


Rántott bárányszelet[szerkesztés]

(rántott zöldpetrezselyemmel) Elkészítési idő: 50 perc

Hozzávalók:

  • 60 dkg báránycomb,
  • 8 dkg liszt,
  • 2 db tojás,
  • 12 dkg zsemlemorzsa,
  • 3 dl olaj,
  • 2 csomó zöldpetrezselyem,

Elkészítése: A báránycombot nyolc egyforma nagyságú szeletre vágjuk, nagyon enyhén kiveregetjük és megsózzuk. Lisztbe, habart tojásba, majd zsemlemorzsába bundázzuk és bő, forró olajba téve mindkét oldalát szép pirosra sütjük. A zöldpetrezselyem szárát eltávolítjuk, megmossuk, és tiszta asztalkendővel szárazra itatjuk. Kevés liszttel megszórjuk, vagy lisztbe mártjuk, ügyelve arra, hogy ne sok liszt tapadjon rá, és egy kisebb levesszűrőbe tesszük. A szűrőt a forró olajba merítjük, míg a petrezselyem kissé ropogóssá sült. Tálaláskor a frissen sütött burgonya mellé helyezzük a hússzeleteket, tetejére halmozzuk a rántott zöldpetrezselymet.


Plaskevica[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre:

  • 60 dkg sertés darált hús,
  • 60 dkg marha, vagy ürü darált hús
  • só, bors ízlés szerint,
  • 5 gerezd fokhagyma zúzva,
  • 1 KK ételízesítő,
  • sonkaszeletek,
  • sajt lapkák (juhsajt vagy egyéb füstölt sajt),
  • 1 pohár víz,

A keverőtálba helyezd bele a darált húst, fűszerezd sóval, borssal, ételízesítővel, fokhagymával. Lazítsd fel egy pohár hideg vízzel. Készíts lapos, 1 cm-es vastagságú húspogácsákat. Két pogácsa közé tegyél egy szelet sonkát, egy lapka sajtot, nyomkodd össze őket, és zárd le a széleit. Rostlapon, vagy serpenyőben kevés zsiradékon süsd meg mind két oldalát.

Tálald apróra vágott lila hagymával, paradicsommal, tzatzikivel, sült burgonyával. Egy pohár vörösborról ne feledkezz meg mellé!
Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

Bárány székelyudvarhelyi módra[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • Báránycsülök és borda (4 csülök, plusz egy csík borda),
  • só, bors ízlés szerint,
  • 5 gerezd fokhagyma,
  • 1 mokkáskanál kakukkfű,

Dörzsöld be a csülköket és a bordákat sóval, borssal, zúzott fokhagymával, hintsd meg kakukkfűvel, helyezd tepsibe őket. Öntsd alájuk egy pohár vizet. 150 fokon 2- 2.5 óráig süsd (vagy ameddig meg nem puhul).

Köret: udvarhelyi zöldbab.
Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

Polgármester vörösboros báránypecsenyéje[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg bárányborda, vegyes apró hús,
  • 3 nagy vöröshagyma,
  • 1 kis doboz paradicsompüré,
  • 5 gerezd fokhagyma (ízlés szerint lehet több is),
  • 30 dkg gomba,
  • só, bors ízlés szerint,
  • 1 kávéskanál majoránna,
  • 1 kávéskanál kakukkfű,
  • 3-4 babérlevél,
  • 2 evőkanál liszt,
  • fél liter vörösbor (száraz, félszáraz),
  • szükség szerinti húslé,
  • 1 mokkáskanál cukor,
  • 1 evőkanál zsír,

Vágd apró kockára a vöröshagymát, pirítsd meg a zsiradékon. Rakd rá a bárányhúsokat. Fűszerezd sóval, borssal, majoránnával, kakukkfűvel, zúzott fokhagymával, dobd rá a babérlevelet. Pirítsd meg picit. Add hozzá a paradicsompürét, a cukrot, öntsd fel vörösborral és annyi húslével, ami ellepi a húsokat. Párold puhára fedő alatt, az elfőtt levet húslével pótold. Amikor majdnem kész, add hozzá a vastagabb szeletekre vágott gombát, és liszttel habard be, hogy bevonó képes mártást kapj.

Köret: házi tészta, főtt tészta, sós burgonya, krokett.
Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

Tárkonyos bárány[szerkesztés]

Elkészítési idő: 50 perc

Hozzávalók:

  • 60 dkg báránylapocka,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 4 dkg vaj,
  • 4 dkg liszt,
  • 2 dl tejföl,
  • 3 g fehér bors,
  • 1 dkg tárkonylevél,
  • 1/2 db citrom,
  • 1 db tojássárga,
  • 1 dl tejszín,

Elkészítése: A bárányhúst apró, kisebb kockákra vágjuk és megmossuk. Annyi hideg vízbe tesszük fel főni, amennyi ellepi, megsózzuk és beleteszünk egy félbevágott kisebb fej vöröshagymát. Takaréklángon a hús puhulásáig főzzük.

Közben a vajból és a lisztből világos rántást készítünk, amelyet a tűzről levéve hideg vízzel és tejföllel simára keverjük. Ezt a húshoz hozzáöntve besűrítjük. Őrölt fehér borssal, apróra vágott tárkonylevéllel, citromlével ízesítjük. Amikor felforrt, levesszük a tűzről és hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert tejszínt. Ezután már forralni nem szabad. Azonnal, forrón tálaljuk, köretnek párolt rizst adunk mellé.
Forrás:http://www.herrludwig.hu Gasztrokalauz herr Ludwig

Töltött bárányszegy[szerkesztés]

Elkészítési idő: 80 perc

Hozzávalók:

  • 3 db zsemle,
  • 1,5 dl tejszín,
  • 1,2 kg bárányszegy,
  • 3 db tojás,
  • 1 db tojássárga,
  • 8 dkg vaj,
  • 3 g fehér bors,
  • 1 csomó zöldpetrezselyem,
  • 10 - 10 dkg sárgarépa, fehérrépa,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 2 dkg paradicsompüré,
  • 2 dkg liszt,

Elkészítése: A zsemléket vékonyan meghámozzuk, és apró kockákra vágjuk, majd beáztatjuk tejszínbe és kinyomkodjuk. A kicsontozott bárányszegyet egy éles, vékony pengéjű késsel felszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen, ügyelve arra, hogy a vékony szegyhúst ne szórjuk ki. Keverőtálba ütjük a tojásokat, és a tojássárgát, hozzáadjuk a lágy vajat, sóval őrölt fehér borssal ízesítjük, majd fakanállal simára keverjük. Hozzáadjuk a beáztatott és kinyomkodott zsemlét, meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Amennyiben a töltelékünk túl lágyra sikerült volna, kevés megszitált zsemlemorzsát keverünk hozzá. Az így elkészített, jól összekevert töltelékkel a szegyet megtöltjük. A nyílást hústűvel betűzzük, vagy összevarrjuk. A szegy mindkét oldalát megsózzuk, és néhány percig állni hagyjuk. Közben a sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát karikára vágjuk, és egy sütőtepsi aljára szórjuk. Erre a zöldségágyra fektetjük a megsózott szegyet, olvasztott zsírral leöntjük, és az előmelegített sütőbe toljuk. Gyakori locsolgatással szép pirosra sütjük. A szegyet a tepsiből kiemeljük, a visszamaradt pecsenyezsírba keverjük a paradicsompürét, majd amikor ez kissé megpirult, megszórjuk a liszttel, tovább pirítjuk, és egy kevés vízzel felengedjük. Jól kiforraljuk, kevés vajat morzsolunk bele, és finom szűrőn átszűrjük. Tálaláskor a szegyet felszeleteljük, aláöntjük a vajas pecsenyeszaftot és frissen megsütött burgonyával, fejes salátával tálaljuk.



Töltött bárány[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 bárányszegy,
  • 2 dl tej,
  • 2 zsemle,
  • 2 kanál olaj,
  • 1 hagyma,
  • 2 tojás,
  • 1 cikk fokhagyma,
  • 2-3 kanál zsír,
  • só, bors, zöldpetrezselyem.

Elkészítés: A bárányszegyet a sütés előtt néhány órával áztatjuk, majd letöröljük és bőrétől elválasztjuk, hogy a tölteléknek legyen helye. 2 zsemlét tejben megáztatjuk, majd kinyomkodjuk. Olajon megfuttatunk 1 reszelt hagymát, ebbe belekeverjük a zsemléket, két felvert tojást, sót, borsot, zöldpetrezselymet és 1 cikk eldörzsölt fokhagymát. Ezzel a keverékkel megtöltjük a húst, a nyílást bevarrjuk. Sütőben, kevés víz hozzáadásával, puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Sütés közben zsírral kenegetjük. Krumplisalátával tálaljuk.


Töltött báránylapocka[szerkesztés]

Munka: kb. 35 perc Fogyasztható: kb. 2 óra múlva 1 adag: 2310 kJ/550 kcal

Hozzávalók 4 személyre:

  • 80 dkg kicsontozott báránylapocka,
  • 30 dkg gomba,
  • 1 kis fej hagyma,
  • 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér,
  • 1 tojás,
  • 1 dl tejszín,
  • 15 dkg darált hús,
  • 5 dkg vaj,
  • 1 kk. tárkony, kakukkfű
  • 1 babérlevél,

Előkészítés: A kicsontozott lapockát mossa meg, törölje szárazra, és laposra verje ki. A gombát tisztítsa meg, vágja apróra. A hagymát tisztítsa meg, és karikázza fel. A répát és a zöldséget tisztítsa meg, mossa meg, és szintén vágja karikára.

Elkészítés: 1. A darált húst a tojással, a tejszínnel jól keverje ki. A gombát 1 ek. vajban pirítsa meg, hűtse le, keverje össze a darált hússal, a tárkonnyal, és sóval, borssal ízesítse. 2. A húst terítse ki, kenje meg a töltelékkel, göngyölje össze, kötözze össze, sózza és borsozza. A sütőt 180 fokra (gázsütő 2. fokozat) melegítse elő. A maradék vajat tűzálló tálban olvassza fel, tegye bele a hagymát, a répát, a zöldséget, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Helyezze rá a töltött húst, és a sütőben, gyakori locsolás mellett, kb. 1 óra alatt süsse puhára. 3. Ha megsült, vegye ki a húst, a zöldségeket, és a visszamaradt levet kissé forralja be. Szeletelve, a zöldségkörettel és a szósszal tálalja.


Túrós báránypaprikás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 60 dkg bárányhús,
  • 10 dkg vöröshagyma,
  • 8 dkg zsír,
  • 2 dkg fűszerpaprika,
  • 4 db paprika,
  • 4 db paradicsom,
  • 2 dkg só,
  • 2 dl tejföl,
  • 20 dkg túró,
  • 8 dkg liszt.

A bárányhúst apró kockára vágjuk. Zsírban, finomra vágott hagymát pirítunk, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, kevés vizet és beletesszük a húst. Sózzuk, majd beletesszük a kockára vágott paradicsomot és paprikát. Amikor a hús megpuhult, túrós-tejfölös habarással sűrítjük.


Vásárhelyi birkacomb[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg birkacomb,
  • 10 dkg füstölt szalonna,
  • 1 dl olaj,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 20 dkg vegyes zöldség,
  • só bors, kakukkfű,
  • 1 kanál liszt,
  • 1 kiskanál paradicsompüré,
  • 2 dl bor.

A birkacombbot megtűzdeljük szalonnával, és megkötözzük zsineggel, mint a sonkát. Megsózzuk, megborsozzuk, és forró olajban minden oldalát megsütjük, majd félretesszük. Zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd a karikára vágott zöldségeket is, meghintjük liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét, borssal, kakukkfűvel fűszerezzük. Ráöntjük a bort, beletesszük a húst, és fedő alatt puhára pároljuk. A húst előmelegített tálra rakjuk, a mártást forrón rászűrjük.


Zöld báránysült[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg csontos bárányhús,
  • 1 dkg só,
  • 8 dkg zöldbab,
  • 8 dkg brokkoli,
  • 6 dkg kelbimbó,
  • 1 cs. petrezselyemzöld,
  • 1 dl olaj,
  • 7 dkg zöldborsó,
  • 4 g kakukkfű

A zöldségféléket megtisztítjuk, megmossuk. A bárányhúst bedörzsöljük a sóval, a finomra vágott petrezselyemzölddel és a frissen vágott petrezselyemzölddel és a frissen morzsolt kakukkfűvel. Ezután tűzálló tálba tesszük, melléhelyezzük az előkészített zöldségeket. Meglocsoljuk az olajjal, majd középmeleg sütőben, gyakori locsolgatással megsütjük. Közben a bárányhúst a zöldségekkel együtt megforgatjuk. Amikor a hús elkészült, pihentetjük, feldaraboljuk, ízlésesen tálra rendezzük, és ráhalmozzuk a vele együtt készített zöldségeket. Az egészet saját levével meglocsoljuk. A körítések zöld színe adja az étel elnevezését.


Zöldséges bárányragu[szerkesztés]

Munka: kb. 30 perc Fogyasztható: kb. 1 óra 30 perc múlva 1 adag: 2461 kJ/585 kcal

Hozzávalók 4 személyre:

  • 80 dkg kicsontozott báránylapocka,
  • 1 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér,
  • 15 dkg gomba,
  • 4 közepes burgonya,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 5 dkg vaj,
  • 1 ek. liszt,
  • 25 dkg mélyhűtött zöldborsó,
  • 2 dl száraz fehérbor,
  • 1 ek. paradicsompüré,
  • 1 babérlevél,
  • csipet kakukkfű,
  • 1 szál zeller zöld,
  • 1 csokor petrezselyem

Előkészítés: A húst mossa meg, törölje szárazra, és vágja nagyobb darabokra. A répát, a petrezselymet, a gombát, a burgonyát, a hagymát, a fokhagymát tisztítsa meg és mossa meg. A répaféléket aprítsa nem túl vékony csíkokra, a gombát szeletelje fel, a burgonyát hagyja egyben. A hagymát, fokhagymát vágja apróra. A zeller zöldet, a petrezselymet mossa meg, és kötözze össze.

Elkészítés: 1. Mélyebb serpenyőben forrósítsa fel a vajat, tegye bele a húst, és minden oldalát pirítsa meg. Dobja rá az apróra vágott hagymát, kicsit pirítsa együtt, majd szórja meg a liszttel, és keverje össze. Eressze fel fehérborral, adja hozzá a paradicsompürét, sózza és borsozza. Tegye bele az összekötözött zellert, petrezselymet, a babérlevelet, a kakukkfüvet, és lefedve párolja félpuhára (kb. 40 perc). 2. Amikor a hús félig megpuhult, adja hozzá a zöldségeket, keverje össze, és párolja készre (kb. 30 perc). Közben a burgonyát sós vízben főzze meg. 3. Tálalás előtt távolítsa el a fűszercsomót és a babérlevelet. A bárányragut forrón, a főtt burgonyával kínálja.


Serpenyős báránylábszár[szerkesztés]

Elkészítési idő: 110 perc

Hozzávalók 4-6 személyre:

  • 4-6 db báránycsülök,
  • só, őrölt feketebors,
  • 8 evőkanál olaj (lehetőleg olíva),
  • 1,1 l száraz fehérbor,
  • 6 db fiatal articsóka vagy
  • 1 kg kelbimbó,
  • 1 db citrom kifacsart leve,
  • 60 dkg burgonya (kicsik),
  • 1 szál rozmaring,
  • 1/2 csomó petrezselyem,
  • 30 dkg paradicsom (aprók)

Elkészítése: A húst a csontokról levágjuk, a faggyút eltávolítjuk. A húsokat nagyobb darabokra vágjuk, sózzuk, borsózzuk, forró olajban, sütőben elősütjük. 3,5 dl borral felöntjük, 45 percig sütő alján hagyva pároljuk, közben még 2 dl borral meglocsoljuk. Az articsókákat 3-4 cm-es szárat hagyva megtisztítjuk, a kemény borítóleveleket levágjuk, a szívet vájóval kivesszük, félbe vágjuk, és azonnal 2 liter citromos vízbe tesszük. A burgonyákat meghámozzuk, félbe vágjuk, ezt tesszük a hagymákkal is. A húst kb. 45 perc után (30 perc után megfordítottuk) kivesszük a sütőből. Felöntjük további 2,5 dl borral, az articsókát, a hagymát, a burgonyát a hús mellé rakjuk, és még 35 percig együtt pároljuk. A rozmaringot és a petrezselyemzöldet felaprítjuk, a paradicsomokat megmossuk, a fövési idő vége előtt 10 perccel a hús mellé tesszük, hozzáadva a maradék bort is. Tálalás előtt a zöld fűszereket rászórjuk, belekeverjük a kész ételbe.