Szakácskönyv/Fűszerek/Mit-mihez/V

V: Új recept beírása

S Z A K Á C S K Ö N Y V

V

Fűszerekről Hatóanyagai Ismertebb fűszerek Mit-mihez Fűszerkeverék Fűszerolaj Fűszerolajos receptek Fűszersó Mustárkészítés

---

Fejezetek: Húsok,Pácok,Belsőségek | Bárány,Birka | Sertés | Marha,Borjú | Szárnyasok | Halételek | Vadhúsok Hidegtálak | Sütemények, Torták | Italok | Tartósítás | Régi receptek | Régi szakácskönyvek | Nemzetek receptjei Humoros oldalak | A Saját receptjeim | A Szerzőink | Ajánlott könyvek | Segítség-Súgó | Kilépés a Wikiből V Vadalma (Malus sylvestris) A belőle készített mártás kitűnő kísérője a húsételeknek, savanyú íze miatt a zsírosabb és vadhúsok ízesítője, de kompótot, gyümölcskocsonyát és bort is készíthetünk belőle. Vadcseresznye (Prunus avium) Cukrozva nyersen is fogyasztható, de süteményekbe, tortákba, mandulával keverve a sherry brandy alapanyaga, de bort is készíthetünk belőle. A termesztett cseresznyefajták nagyobb gyümölcsöt adnak, édesebbek, jobban színezettek és savtartalmuk is kevesebb, mégis érdemes gyűjteni, mert más jelleget, ízt ad az ételnek. Vadkörte (Pyrus pyraster Burgsd) (vackor) Termése fontos vadtáplálék, de éretten, kellemesen fanyar íze emberi fogyasztásra is alkalmassá teszi. Aszalványként ugyancsak fogyasztható. A friss gyümölcsből préselt lé kitűnő, a musthoz hasonlóan édeskés aromájú, szörpkészítésre is alkalmas. A kissé már megbarnult (szottyosodott) termésből jó ízű pálinka főzhető. Gyógynövényként is használható. Drogja, szárított levelei előnyösek, arbutin tartalmuk miatt. A medveszőlőhöz és az áfonyalevélhez hasonlóan kiváló fertőtlenítő hatásúak. Vadrózsa (Rosa canina) Virága rózsavízként antiszeptikus hatású frissítő, levelének forrázata frissítő, összehúzó hatású gyógytea. Virágának illatos szirmai salátákba, pitékbe valók. Szörpöt, ecetet, sörbetet, édességeket ízesíthetünk vele. A virág termését, a csipkebogyót akkor szedjük, ha már a dér megcsípte, a termés puhulni, ráncosodni kezd. Gyümölcse, a csipkebogyó sokféleképpen felhasználható: a belső tüskés magoktól megtisztítva és szárítva gyógytea, de nyersen gyógybor, szörp és dzsem, hecsedli lekvár készítésére használjuk. A csipkebogyóból hideg eljárással készített italok nagyon sok C-vitamint tartalmaznak, ezért a napi fogyasztásával a szervezet ellenálló képességét növelik. Kiváló vitaminforrás, 100 g friss csipkebogyóhús 400 mg C-vitamin-t tartalmaz, amely a citroménak tízszerese, de A-, B-, K- és P-vitamint, vasat, magnéziumot is tartalmaz. Alkalmas még saláták, gyümölcssaláták ízesítésére, vagy bólék készítésére. A magjában E-vitamin van, ezért a belőle készített csipkebogyóbort, kimagozatlan friss gyümölcsből ajánlott készíteni. Az így készített bor vitaminpótló, enyhe gyulladáscsökkentő, és vesekőoldó, enyhén vizelethajtó és gyulladásgátló hatású. Ezt a tulajdonságát főzetében, vagy speciális vese és húgykőoldó teakeverékekben is felhasználják. Mellékhatása : nincs! Vadszeder (Rubus fruticosus) A termése C-vitaminban gazdag, ezért nyers fogyasztása (gyümölcssalátákba, cukrozva), de cukor nélkül is kellemes, üdítő hatású. Alkalmas még süteményekbe, gyümölcstortákba, lekvár és zselé, de gyümölcsbor, készítésre is. Szárított levelét gyógyteaként használják. Magas a foszfor- és a vastartalma. 8 g fehérjét, 18 g zsírt, 60 g szénhidrátot, 5 g szerves sót és 40 g rostot tartalmaz kilogrammonként. Vanília (Vanilla planifolia) A vanília minőségét aromája, színe és hajlékonysága szabja meg. Nedves helyen könnyen dohosodik, ha törékeny, az a kiszáradás jele. A házilag készített vaníliás cukorhoz, a porcukorhoz tegyünk egy szál vaníliát, hamarosan „összeérnek”. Sütemények, kompótok, fagylaltok, krémek és általában édes ételek, likőrök, édes levesek, mártások ízesítésére. Az étellel együtt főzzük, és csak tálalás előtt vesszük ki, teljesen ártalmatlan fűszer, ezért gyomor-, epe-, és veseproblémákkal küszködők is nyugodtan használhatják. Vaj A vaj számos étel főzésekor illetve sütésekor zsiradékul szolgál, jellegzetes ízt adva az ételnek, bár ilyen fajta felhasználása a magyar konyhában kevésbé elterjedt, mint akár néhány nyugat-európai, akár több keleti gasztronómiai hagyományban. Bizonyos receptekben kizárólagosan - használják mártások és sült húsok fényezésére, valamint levesek, főzelékek dúsítására, és bizonyos tésztafélék elkészítésére (például vajas tészta). Kb. 20 °C hőmérsékleten a vaj jól kenhető, ezért kenőzsiradékként is alkalmazzák, más feltétek alapjaként vagy egyszerűen csak önmagában. Más anyagokkal (zöldségek, hús- és halfélék) elkeverve sok különféle kenhető ételfajta alapanyaga. Vérmogyoró (Corylus maxima) Szárazságtűrő bokor, levelei kihajtáskor vörösek. Dísznövényként a korai virágzása és bordó levelei miatt érdekes. Térelhatároló sövényként is kiváló. Virágait, majd a termését az egyéves vesszőkön hozza, a vegyes rügyekből kifejlődő termőhajtások végén. Egyivarú, egylaki, szélporozta növény. Felhasználjuk nyersen, vagy enyhén pirítva (nem sózva) rágcsálnivalóként, sütemények, müzlik alkotórésze lehet. Vérfű (Sangiusorba minor) A virágzás előtt gyűjtött, fiatal levelei és hajtáscsúcsait salátákba, nyári frissítő italokba használják Vesetea Lásd: Jávai tea Vidrafű A vidrafű (Menyanthes trifoliata) Hatóanyagai keserű szekoiridoid-glikozidok (foliamentin és mentiafolin), keserű monoterpén alkaloidok (gencianin). A vidrafüvet hagyományosan étvágygerjesztőnek és hízókúránál használják, gyomorkeserű-likőrök alkotóeleme. A növény fokozza a gyomornedv-elválasztást és a nyáltermelést, továbbá gátolja prosztaglandinok és a leukotrién B4 bioszintézisét és emiatt különleges gyulladásgátló hatása van. A népi gyógyászatban lázcsillapításra használják (ezt azonban a hatóanyagok nem magyarázzák). A homeopátia lázrohamok, fej- és izomfájdalom esetén alkalmazza. Többféle gyógykészítmény alkotóeleme. A vidrafűnek előírás szerint alkalmazva nincs ismert káros mellékhatása. Keserű íze megakadályozza túlzott fogyasztását, ami hányást okozhat. Napi adagja maximum 1 g. Vízi menta (Mentha aquatica) Drogja (Menthae aquarticae herba) szabad linalool, linalilacetát, carvon, szeszkvirterpén tartalmú illóolajat, cseranyagot tartalmaz. Teája szélhajtó, valamint gyomorbántalmak, epebántalmak ellen használják, ezen kívül bélféregűző hatása is ismert. Külsőleg reumás bántalmak borogatására használják A növény föld feletti részét gyűjtik virágzáskor. Vörös acsalapu A vörös acsalapu, más néven kalaplapu vagy nagy szattyú (Petasites hybridus) hegyvidéki patakok, források partjain, nedves réteken termő, évelő gyógynövény. Hatóanyagai elősegítik a nyálkiválasztást, izzasztó és köhögéscsillapító hatásai vannak. Teáját légzőszervi megbetegedések ellen használják. Asztmás megbetegedések tüneteinek enyhítésére teaként, külsőleg torokgyulladás elleni öblögetésre is javallott. A gyökeréből készült tea köptetőként, migrént megszüntető házi szerként hasznosítható. A levelek gyulladások és kelések borogatására is használhatók. Vörös áfonya (Vaccinium vitis-idaea) A vörös áfonya igen gazdag antioxidánsokban (antocianidinek, tanninok), melyek védik szervezetünket a káros oxidációs folyamatoktól, óvják testünket az öregedéstől. Az antioxidánsokkal megelőzhetők krónikus betegségek, mint az érelmeszesedés, koleszterinlerakódás, szívinfarktus, bőrproblémák kialakulása, rák keletkezése, memóriazavar. Az antioxidáns vitaminok – mint az E-vitamin, béta-karotin, és 30-40 mg/100g C-vitamin – fokozzák a hatását. De nátriumot, foszfort, káliumot, kalciumot, vasat, magnéziumot, mangánt, cinket, ként, is tartalmaz. Mártások, dzsem, lekvár, kompót, saláták, pudingok, főzelékek, édes rizs, vadhúsok, bor készítésére. Vöröshagyma (Allium cepa L.). Illóolajat, B-vitamint, C-vitaminból 30 mg/100 g-ot, de a zöldhagyma még ennél is többet, pektint, guvertint is tartalmaz. A jellegzetes csípős ízét és illatát egy kéntartalmú vegyület, az allilszulfid adja. Ennek a hatóanyagnak baktériumölő hatása van, ezért a meghűléses időkben a fertőzések megelőzésére is használták. Alkalmazás: kedvező étrendi hatása közismert, étvágyhozó, antibakteriális, különösen influenza (grippe), meghűlés, légcsőhurut esetén hatásos. Gyógyhatású szerként Fokozza az emésztőnedvek elválasztását, hígítja a vért, gyulladáscsökkentő hatása is van., bélféregűzésre, vizelethajtásra, étvágygerjesztésre, illetve vércukor csökkentésére is használják. Használjuk nyersen, párolva, pirítva, karamellizálva, sütve (pl.: Lyoni-hagyma), ez utóbbi nagyon ízletes, de nehezen emészthető. Levesek, főzelékek, saláták, Burgonya, bab, borsó és húslevesek, saláták, sültek, szendvicsek, túró, lágy sajtok, halételek, mártások, véres és májas hurka ízesítésére. Tavasszal zöldhagymaként fogyasztjuk, ilyenkor hajtatással nagyobb fehér rész elérése a cél. Hosszú ideig tárolható, így egész évben használhatjuk, de szeletelt szárítmányként akár évekig is eltartható. Szoptatós anyák kerüljék az erősen hagymás ételek fogyasztását, mert illóolaj-aromák átmennek a tejbe. Vöröhere (Trifolium pratense L.) A vöröshere csírája, sokfajta nyomelemet, ásványi anyagot, kalciumot és L-borostyánkősavat, bár kevesebb van benne, mint a lucerna csírában. De van amiben egyedülálló: egyik vegyülete, megakadályozza a rákos daganatok növekedését, a benne található fitoösztrogének mellékhatások nélkül képesek helyettesíteni az emberi ösztrogént. Ennél fogva segít a változó kor tüneteit csillapítani: hatékony a csontritkulás enyhítésében, az emlőrák megelőzésében, és jó hatású a hőhullámok ellen is. Javíthat az epe-, cukor- és májbetegek állapotán, vértisztító, gyulladáscsökkentő, görcsoldó és nyálkaoldó hatású. Virága tisztító teakeverékek tartozéka.