Szakácskönyv/Főételek tésztából/Tésztakészítés
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
S Z A K Á C S K Ö N Y V - Tésztakészítés
Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek
[szerkesztés] Pizza tészta
Hozzávalók:
- 2,5 dkg friss vagy 2 kávéskanál szárított élesztő,
- 3 dl langyos víz,
- 0,5 kg teljes őrlésű liszt,
- 2,5 dkg szójaliszt (elhagyható)
Ebből a tésztamennyiségből 4 pizzát készíthetünk, amelyek egyenként 4 személynek elegendőek. Körülbelül 80 dkg tészta vagy 4 darab 20 dkg-os pizza lesz belőle.
Elkészítése: Az élesztőt langyos vízbe elmorzsoljuk. A kétféle lisztet összekeverjük és beleöntjük az élesztőt. Jól elkeverjük, majd deszkára borítjuk. 5-10 percig gyúrjuk, míg sima és rugalmas tésztát kapunk. Tiszta tálba tesszük, fóliával vagy konyharuhával letakarjuk és 30 percig kelesztjük.
[szerkesztés] Pizza tészta
Hozzávalók:
- 25 g friss vagy 2 kk. szárított élesztő
- 3 dl langyos víz
- 50 dkg teljes őrlésű búzaliszt
- Csipet só és cukor.
A tésztából négy nagy pizza készíthető.
Elkészítés: Az élesztőt langyos vízbe morzsoljuk, majd összeöntjük a kétféle liszttel. Alaposan összekeverjük és gyúrjuk, amíg teljesen sima és rugalmas lesz. (Kb.: 5-10 perc) Tiszta tálban letakarva fél óráig kelesztjük. Amikor a mártás elkészült a tésztát könnyen átgyúrjuk, vékonyra nyújtjuk és kibélelünk vele egy-egy kikent, 25 cm átmérőjű kerek sütőformát. A mártást a tésztára öntjük. Rakhatunk rá paradicsom és hagymakarikákat és persze ha fogyasztunk tejterméket, akkor sajtot is. Kenjünk rá olajat, nehogy kiszáradjon. Negyed órát sütjük és azonnal tálaljuk.
Az igazi pizzát a legjobb minőségű lisztekből, forrásvízből, friss élesztő és tengeri só felhasználásával, fa tüzelésű pizza kemencében, kő lapon sütik.
[szerkesztés] Pizza tészta
Hozzávalók:
- 50 gramm élesztő
- 1kg liszt
- 6 dl langyos víz
- 1/4 bögre cukor vagy méz
- 4 kiskanál só
- 2 evőkanál tejföl
- plusz liszt a szóráshoz
Elkészítés: az élesztőt a víz felébe morzsolom, hozzáadom a cukrot, és megszórom fél marék liszttel. meleg helyen hagyom, hogy felfusson. a lisztet egy nagy tálba szitálom, hozzáadom a sót, és összekeverem vele szárazon. a közepébe kis lukat formázok, és a felfutott élesztőt beleöntöm, majd hozzáadom a maradék vizet és a tejfölt. addig gyúrom, míg kemény, a táltól könnyedén elváló szép sima tésztát nem kapok. ekkor liszttel megszórt sütőlapra teszem, kis cipót formázok belőle, a tetejét folpackkal lefedem, és meleg helyen kelni hagyom míg a duplájára nem dagad - minimum 40 perc. ha megdagadt, liszttel megszórt nyújtódeszkára teszem, és alaposan átgyúrom, majd kétfelé szedem - ebből a tésztából két nagy a sütő saját tepsijét megtöltő pizza lesz - a tepsibe nyújtom, rádobálom a feltéteket, és addig sütöm, míg a sajt szép, enyhén piros nem lesz a tetején.
[szerkesztés] Császármorzsa
Hozzávalók:
- 30 dkg búzadara
- 10 dkg margarin én olajjal szoktam
- 5 dl tej
- 8 dkg kristálycukor
- só
- 3 db tojás
- mazsola
- 1 citrom
- lekvár
Elkészítés: A búzadarát áztassuk be a tejbe, majd adjuk hozzá a cukrot, a mazsit, a sót és a tojássárgáját, ezt jól keverjük el és óvatosan hozzákeverjük a fehérje kemény habját, és a reszelt citromhéjat. Egy tepsit kikenünk a margarinnal, beleöntjük a masszát és nem túl forró sütőben (150 - 200) fokon lassan megsütjük. Amikor megsült, addig keverjük, amíg darabos, morzsás nem lesz. Én sütés közben is meg szoktam keverni 1-2 alkalommal, jobban tőle. Tálaláskor lekvárral meglocsoljuk.
[szerkesztés] Palacsinta
(egyszerű alaptészta)
Hozzávalók:
- 25 dkg liszt
- 3 tojás
- 3 dl tej
- 1 evőkanál porcukor
- olaj vagy zsír
- szódavíz
- só
Elkészítés: A felütött tojásokat keverd el a porcukorral, egy csipet sóval, a tejjel és a liszttel. Ha szükséges adj hozzá annyi szódavizet, hogy körülbelül tejszín sűrűségű, csomómentes tésztát kapj. A masszát pihentesd legalább fél órát, majd serpenyőben süsd pirosra a palacsinták mindkét oldalát. (A jelzett mennyiség 18-20 palacsintához elegendő. A sós palacsintatészta ugyanígy készül, csak a cukor kimarad belőle és esetleg egy picit több sót kap. Ha nem teflonos edényt használsz, akkor az édes palacsintánál is célszerű elhagyni a cukrot, ugyanis attól a tészta hajlamosabb lesz a letapadásra, elszakadásra, odaégésre. Tipp: Könnyebb és vékonyabb tésztát kapsz, ha a jelzett tej fele, vagy egéssze helyett szódavizet használsz.
[szerkesztés] Palacsinta
(habos alaptészta)
Hozzávalók: 4 személyre
- 25 dkg finomliszt
- 3 tojás
- 5 dl tej
- 1 evőkanál olaj
- 1 evőkanál porcukor
- só
Elkészítés: A tojássárgákat keverd el a cukorral, sóval, tejjel, olajjal és a liszttel. A csomómentesre kidolgozott masszát pihentesd legalább fél órát. A fehérjéből verj habot és keverd ezt is a tésztához. Ebből az alapanyagból a szokásosnál kissé vastagabb palacsintákat süss. (A jelzett mennyiség 6-10 palacsintához elég.) A sós palacsintatészta is így készül, ilyenkor csak a cukor marad ki.
[szerkesztés] Csipetke készítése
Hozzávalók:
- 1 tojás
- amennyi lisztet felvesz
- egy csipet só
(Ez egy 4-6 személyre készített leveshez elég)
Elkészítés: Felütünk, és csipet sóval elhabarunk egy tojást. Előbb keverve, majd a masszát gyúrva lisztet szitálunk hozzá, mígnem kemény tésztát kapunk. (vizet nem teszünk hozzá) Ha a tésztát jó keményre kigyúrtuk, vékonyra sodorjuk (0.3-0.5 mm), majd apró darabokra csipkedjük. Gulyás-, burgonya, stb. levesekhez adjuk 10-15 percig forraljuk. Ha többet készítünk, akkor a csipetkéket egy tiszta konyharuhára kiterítve, hagyjuk kiszáradni. Vászon-, vagy papírzacskóban, esetleg kartondobozban - száraz, levegős helyen - sokáig eláll.
[szerkesztés] Fánk
Hozzávalók:
- 50 dkg liszt (finom)
- 2 dkg élesztő
- 5 dkg porcukor
- 2 db tojás sárgája
- 1 kevés rum (54%-os)
- ízlés szerint só
- 5 dl tej
- 3 evőkanál olaj
Elkészítés: Élesztőt 1 dl langyos tejben felfuttatjuk, a tejbe előtte egy kis kanál porcukrot teszünk. Míg az élesztő megkel, addig a tojássárgáját cukorral kikeverjük és utána hozzátesszük a többi alapanyagot. A tésztát jól kidolgozzuk, addig míg hólyagos nem lesz. Utána meleg helyen kb fél órát kelesztjük. Ha megkelt ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, majd fánk szaggatóval kiszaggatjuk. Letakarva kb 10 percig kelesztjük. Utána forró kb 170 fokos olajban sütjük. Arra ügyelni kell, míg az alsó fele sül, akkor fedővel legyen a sütőedény letakarva. Még egy nagyon fontos dolog van, hogy az összes alapanyag előtte meleg helyen legyen, mert a fánk tészta csak akkor kel meg szépen. Ha kisütötted, akkor le kell porcukrozni, vagy ízlésednek megfelelően lekenheted csokoládéval, vagy megtöltheted lekvárral, vagy pudinggal. Remélem így farsang táján ízleni fog.
[szerkesztés] Kosárkák sütése
A sós omlós tészta különösen alkalmas arra, hogy olyan kosárkákat süssünk belőle, amelyeket például sajtkrémmel, vagy sajtsalátával megtöltve kínálhatunk. A tésztát vékonyra nyújtjuk, s ráterítjük, kicsit bele is nyomkodjuk a talpukra állított és kizsírozott sütőformákba. (Ha végiggörgetjük a tetején a nyújtófát, a tészta átszakad a formák pereménél.) Ezután a tésztát gondosan odanyomkodjuk a formák falához, s villával is megszurkáljuk, hogy sütés közben se alakulhasson ki alatta légbuborék. A peremnél esetleg kitüremkedő tésztát levágjuk egy késsel. Az üregeket megtöltjük száraz lencsével – ez segít majd megtartani a tészta formáját – , s 180 °C-on 10 perc alatt világosbarnára sütjük a kosárkákat. Végül a lencsét eltávolítjuk, s a tésztát óvatosan kiborítjuk a formából. A kész omlós tészta-burkokat le is lehet fagyasztani, 20 °C-on gond nélkül felmelegíthetők.
[szerkesztés] Lángos
Hozzávalók:
- 1 tojás,
- 2 pohár kefir,
- 5 dkg friss élesztő egy teáskanálnyi cukorral a meglangyosított kefirben "felfuttatva",
- 60 dkg liszt,
- Egy bő evőkanálnyi bármilyen zsiradék (olaj, vaj, sütőmargarin)
- 2 teáskanál só.
Jól összegyúrom, meleg helyen hagyom megkelni. Ha megkelt 2 ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, majd olajozott fánk szaggatóval kiszaggatom. Jó vékonyra a kezemmel széthúzgálom, bele a forró olajba, egyszer fordítok rajta, ha mindkét oldala megsült, csepegtető rácsra teszem, és még melegen szórok rá egy csöpp sót.
Kenyérsütő gépben is elkészíthető, ilyenkor minden hozzávalót belepakolok a gépbe, ekkor nem kell az élesztőt előre futtatni. Tésztadagasztó programon a gép megdagasztja, megkeleszti, így ha a tészta kész, csak sütni kell.
[szerkesztés] Bortészta készítése
(A húsok bundázásának, (panírozásának), egyik lehetséges formája.)
Hozzávalók:
- 20 dkg liszthez
- 2 dl száraz fehérbor,
- 3 tojást,
- 0,5 dl olajat, és
- kevés sót veszünk.
A lisztet csomómentesen összedolgozzuk a tojások sárgájával és a borral, valamint egy kis sóval. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, és az olajjal együtt ezt is a tésztához keverjük.
[szerkesztés] Sörtészta készítése
(A húsok bundázásának, (panírozásának), egyik lehetséges formája.)
Hozzávalók:
- 20 dkg liszthez
- 2 dl sört,
- 3 tojást,
- 0,5 dl olajat, és
- kevés sót veszünk.
A lisztet csomómentesen összedolgozzuk a tojások sárgájával és a sörrel, valamint egy kis sóval. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, és az olajjal együtt ezt is a tésztához keverjük.
[szerkesztés] A tészták főzése
A száraztésztát mindig bő, lobogó, sós vízbe vetjük bele. (A vizébe teszünk néhány csepp olajat is, hogy a tésztadarabok össze ne ragadjanak.) Amikor a víz újra felforrt, a tüzet csökkentjük, s lassan forralva főzzük. Amikor a tészta már feljön a víz tetejére, kiveszünk egy darabot és megtörjük. Ha a közepén már nem látható fehér lisztcsík, akkor megfőtt. A vizet leöntjük, a tésztát szűrőn gyorsan lecsorgatjuk. (Leöblíteni nem kell!) Közben egy tágas edényben kevés olajat (vagy vajat, margarint) melegítettünk, s a leszűrt tésztát, mielőtt meghűl, ebbe forgatjuk bele. (Egyes tésztáknál - például a túrós csuszánál - erre margarinnal kevert forró tejfölt használunk.)
[szerkesztés] Nokedli (galuska)
(levesbetétnek)
Hozzávalók: 6-8 személyre (pörkölt esetében) 1 személyre
- 10 dkg liszt,
- 1 tojás,
- só.
A feltört tojást sózzuk, s elhabarjuk egy kevés vízzel, majd hozzákeverjük a lisztet. Ha kell, adunk még hozzá annyi vizet, hogy viszonylag lágy galuskatésztát kapjunk. Végül a tésztát beleszaggatjuk a (kész) forrásban levő levesbe. Addig főzzük, amíg a mintának kivett galuskát kettévágva már nem látunk nyers csíkot a közepén.
A galuskatészta sűrűsége akkor megfelelő, ha elég lágy ahhoz, hogy a saját súlyától is betüremkedjen a nokedliszaggató lyukaiba, viszont elég kemény ahhoz, hogy a saját erejéből ne cseppenjen át rajtuk.A galuskatésztát frissen kell elhasználni, mert megbosszulja, ha állni hagyják. Ugyanígy utálja azt is, ha a főzőedénye nem elég tágas, vagy egyszerre túl nagy adagok kerülnek a vízbe. (A víznek folyamatosan forrnia kell és a főlő nokedlit időről-időre meg kell keverni, hogy ne álljon össze.) Ha a tészta megfőtt, feljön a víz tetejére. Ekkor a nokedlit leszűrjük, öblítjük, lecsurgatjuk, és egy tágas edényben felforrósított zsiradékba forgatjuk. Pörkölthöz célszerű a kifőtt galuskára egy kis olajat önteni, hogy ne ragadjank össze a galuskák.
[szerkesztés] Grízgaluska készítés
Veszünk 5 dkg vajat, azt habosra keverjük egy tojással, megsózzuk, s lassan hozzákeverünk 10 dkg búzadarát. Egy óra hosszan pihentetjük, majd kanállal galuskákat szaggatunk belőle, s azokat sós, forrásban lévő vízbe vetjük. Lassú tűzön, fedővel betakarva - 15-20 perc alatt - készre főzzük. (Célszerű próbafőzést végezni: ha a galuska túl lágy lenne, akkor több grízt kell a masszához adni, ellenkező esetben viszont több tojást kell belekeverni.)
[szerkesztés] Húsgombóc készítés
12 dkg finomra darált borjúhúshoz 1 tojást, 3 dkg búzadarát és 1 dkg lisztet keverünk. Sóval és őrölt fekete borssal ízesítjük, s ha egyenletesre kidolgoztuk, legalább egy negyed órát pihentetjük. Kevéssel a tálalás előtt a levesből kiveszünk egy kis folyadékot, s a masszából szaggatott galuskákat, gombócokat lassan forralva (kb. tíz perc alatt) abban főzzük ki.
[szerkesztés] Krumpligombóc
Gyúrj krumplistésztát, sózd, borsozd, s dolgozz bele egy kevés apróra vágott petrezselymet is. A tésztából formálj kis gombócokat, s bő, lobogó, sós vízben főzd ki, vagy főzd bele rögtön a levesbe.
[szerkesztés] Májgaluska
15 dkg (borjú-, sertés-, vagy szárnyas-) májhoz 1 tojást, 2 dkg vajat, 4 dkg zsemlemorzsát, egy kicsi vöröshagymát, kevés vágott petrezselymet, sót és borsot veszünk. A májat ledaráljuk. A vöröshagymát lereszeljük, és a vajon (a végén a petrezselymet is hozzáadva) gyengén megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. A májhoz hozzákeverjük a tojást, a hagymát, a sót, a borsot, valamint a zsemlemorzsát; jól eldolgozzuk, s legalább egy fél órára hűvös helyre tesszük. (Ha ez után még mindig túl lágy lenne, akkor egy kis zsemlemorzsával javítjuk az állagát.) Kanállal galuskákat szaggatunk a masszából, és lassú tűzön tartott forró sós vízben (vagy levesben) kifőzzük. A végén egy átlagos galuskát kiemelünk és félbevágunk, úgy ellenőrizzük, hogy a közepe is megfőtt-e.
[szerkesztés] Vajas galuska
5 dkg vajat, azt habosra keverjük egy tojással, megsózzuk, s lassan hozzászitálunk 5 dkg réteslisztet. Ha a tésztát sikerült csomómentesre kevernünk, kanállal galuskákat szaggatunk belőle, s forró levesben kifőzzük.
[szerkesztés] Tarhonya főzés
Kétszer annyi sós vizet, mint amennyi tarhonyát majd felhasználunk, felforralunk. Amíg melegszik, egy kis forró zsírra egy kevés - nagyon apróra vágott - vöröshagymát dobunk, majd ebben a száraz tarhonyát aranysárgára pirítjuk. Amikor ez megvan, levesszük a tűzről, és kevés fűszerpaprikát keverünk el benne, majd felöntjük a forró sós vízzel. Gyorsan lefedjük, és előmelegített sütőben (vagy tűzhelyen egy vastag falú edényben) lassan készre pároljuk. Mire a tarhonya megpuhul, (elvben) felszívja a vizet is. (A tarhonya elkészíthető hagyma és fűszerpaprika nélkül is, de a zsíros előpirítás fontos része a műveletnek.)
[szerkesztés] Lepénytészta
Hozzávalók: 45 dkg tésztához):
- 20 dkg finomliszt,
- 15 dkg sótlan vaj (hűtve, kockára vágva),
- 1 tojássárgája,
- csipetnyi só.
A lisztet és a sót egy tálba szitáljuk, hozzáadjuk a vajat, és kézzel elmorzsoljuk. Beleöntjük a tojássárgáját, adunk hozzá egy kevés hideg vizet (kb. 2-3 evőkanálnyit), és fémspatulával addig kevergetjük, amíg a tészta kezd összeállni. Végük kézzel összegyúrjuk és golyót formázunk belőle. Fóliába csomagoljuk és legalább 30 percre a hűtőbe tesszük pihenni. Utána enyhén lisztes felületen kör alakúra nyújtjuk, majd a receptnek megfelelő tortaformába simítjuk. A forma oldalánál felhajtjuk, s kicsivel az edény pereme fölött levágjuk a tészta széléről a felesleget. Egy tepsire csúsztatjuk, és sütés előtt még 10 percre a hűtőbe rakjuk pihenni.
[szerkesztés] Maceszgombóc
Hozzávalók: 1 tojást, 1 evőkanálnyi libazsírt (olajat) és 2 evőkanálnyi vizet összedolgozunk annyi maceszdarával (apróra tört pászkával), hogy tejbegríz-sűrűségű masszát kapjunk. Ezt fűszerezzük sóval, törött borssal, őrölt gyömbérrel, majd pihentetjük egy órát. Végül vizes kézzel félökölnyi gombócokat formálunk belőle, s azokat forró levesben, fedő alatt kifőzzük.
[szerkesztés] Vajastészta
50 dkg liszthez 50 dkg vajat, 1 tojássárgáját, kevés citromlét, rumot és csipetnyi sót veszünk. 45 dkg vajat összegyúrunk 5 dkg liszttel, téglává formáljuk, s hűtőbe tesszük. A maradék szitált lisztet és vajat összedolgozzuk a tojássárgájával, a citromlével, a rummal és a sóval. (Közben apránként annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy jól kezelhető, lágyabb tésztát kapjunk.) A masszát cipóvá formálva és egy konyharuhával letakarva fél órát pihentetjük. Majd kinyújtjuk annyira, hogy a hűtőből kivett begyúrt vajat a közepére téve, azt teljesen be tudjuk burkolni a tésztával. Újabb 20 percre mehet vissza a jégszekrénybe. Ezt követően a masszát téglalap alakúra nyújtjuk; s az egyik széléről egyharmadnyit ráhajtunk, majd a szemköztiről is ráhajtjuk a kimaradt egyharmadot. Végül keresztben is megismételjük a két hajtást. (Így 9 rétegű tésztát kapunk.) Megint 20 perc hűtés következik, majd az egész hajtogatási procedúrát megismételjük. (A nyújtások-hajtogatások közben csak kevés lisztet szórunk a deszkára, s a tésztáról is lesöpörjük a rátapadt felesleget. A siker fontos kelléke, hogy két hűtés között is hűvös helyen dolgozzunk a tésztával.)
[szerkesztés] Sós, omlós tészta
Hozzávalók:
- 25 dkg liszt,
- 12,5 dkg nagy darabokra vágott vaj,
- 1 tojássárgája,
- 1-2 evőkanálnyi víz,
- egy csipetnyi só.
A hozzávalókat úgy dolgozzuk össze, hogy a vizet csak a végén keverjük bele. A masszát gyors mozdulatokkal (hogy a vaj közben ne olvadjon túlzottan puhára) sima tésztává gyúrjuk. Végül gombóccá formáljuk, fóliába tekerjük, s a kinyújtás előtt fél órára hűtőbe tesszük. Omlóstészta-kosárkák készítése.
[szerkesztés] Cigányos vágott tészta
Hozzávalók
- 1 kg liszt,
- 7-8 db friss tojás,
- 1-2 kávés kanál só,
- víz.
Elkészítés menete: Egy edénybe bele öntjük az 1 kg lisztet, ezután a közepébe bele ütjük a tojást és hozzá adjuk a sót, elkezdjük kézzel összegyúrni és annyi vizet adunk hozzá, hogy összeálljon, a tésztát addig gyúrjuk míg kemény nem lesz. Elő készítjük a vágódeszkát és a nyújtófát a deszkát meghintjük lisztel, hogy a tészta ne ragadjon, elkezdjük kinyújtani a tésztát ezután késsel csíkokra vágjuk a csíkokat egymásra rakjuk és elkezdjük vékony csíkokra vágniutána beletesszük a forrásban lévő vízbe amikor megfő akkor leöblítjük hideg hideg vizel és fogyasztható pörköltekhez, káposztás tésztának stb...
A szerző ismeretlen: IP címről szerkesztett
– 84.224.107.189, 2009.12.03
