Szakácskönyv/Alternatívák/Kóser/Főételek

[szerkesztés] Sólet babbal

Erre a célra egy hibátlan zománcozott, vagy ugyanilyen vasfazekat kell tartani. Egy-két kanál zsírban egy fej apróra vágott vöröshagymát, egy-két gerezd fokhagymát fonnyasztunk, bőven rózsapaprikát szórunk rá, beleteszünk egy jó darab zsíros libahátulját, 1 lábat, darabka nyakat, ha libahús nem volna, úgy a tyúknak azon részeit és 10-15 deka megmosott, füstölt liba vagy marhahúst egyben, vagy felszeletelve, 10-15 deka nem túl kövér marhaszegyet, vagy kövéres húst, de az utóbbi el is maradhat. A húsokat a paprika után azonnal közékeverjük, hogy az meg ne égjen, 3 deci előzőleg megtisztított közép- vagy nagyobb szemű fehér babot megmosva közékeverünk, hideg vízzel bőven feltöltjük, félórai forrás után megízleljük, és elegendő sóval ízesítjük. Befödve a tűzhely szélén lassú és állandó főzés mellett 3-4 órán át főzzük. A szükséges vizet utána töltjük, keverni nem szabad, hogy a babszemek egészben maradjanak. A szombati pecsenyesült aljából 2-3 kanálnyit közéadunk. Az ízét ezzel nagyon megjavítjuk. Ha fentebb leírt módon elkészítettük, a levének erre az időre se hígnak, sem sűrűnek nem szabad lenni. A tűzről levéve hidegre tesszük. Télen, mielőtt az ebédet melegíteni akarjuk, a szokásos lemezdarabot a sütőbe vagy a tűzhelyre tesszük, a sóletet ráállítjuk és a tüzet, csak azután gyújtjuk meg. A sóletet jól átforrósítjuk. Nyáron főzés után hidegre állítjuk, az est beállta előtt hideg vízzel feltöltjük, és ha van otthon speciális sóletkemencénk, úgy abban, ahol pedig megbízható pék van, oda lezárva szokás elküldeni. Hogy mennyi vizet töltsünk rá, azt a kemence hőfoka határozza meg. A sóletnek étkezésnél a már föntebb leírt sűrűségűnek kell lenni, ha tehát megégne, más alkalommal több vizet, ha pedig a leve túl sok volna, akkor kevesebbet öntünk rá. Ha valamihez tisztított borjúlábat használunk, abból egy darabkát tehetünk a sóletba, mivel nagyon jóízű benne. Szombaton délben a sóletot csak az ebédhez vesszük ki, hogy mindjárt forrón tálalhassuk.

[szerkesztés] Libamáj sütve

A libamájat, ha a szokásos módon parázson megsütöttük, egy edénybe tesszük egy darab libahájjal és a fehérmájas zsírdarabbal együtt. Hozzáadunk egy-két gerezd fokhagymát, 1/2 vöröshagymát és a máj nagyságához mérten kb. annyi vizet töltünk hozzá, hogy alig ellepje és mire a víz elfőtt, a máj keresztüllegyen főzve. Ha már sül, először az egyik oldalát, azután a másikat kicsit megpirítjuk. Utána a májat lapos tálra tesszük, a zsírját pirosra sütjük, ügyelve, hogy le ne égjen. A hagymákat a zsírból kidobjuk, a lesült részeket óvatosan felkevergetjük, és a zsírt a tálra öntjük. Ha a zsír túl sok volna, a felesleget külön edénybe tesszük és mindenkor nagyon jó1 felhasználhatjuk. Aki szereti, a tetejét pici paprikával behintheti. A libamájpástétomot is így készítjük, de mikor a máj átfőtt, azonnal kivesszük, és melegen szitán áttörjük, a zsírt, ha már lepirult, a töpörtyűvel és hagymával együtt szintén áttörjük, és a májhoz keverjük. Ha melegen akarjuk tálalni, a zsírját leöntjük, és a szokott módon barna levet készítünk a lesült részből. A májat vékonyan felszeleteljük és melegített tálra téve, a levével leöntjük. Burgonyapürét, ugorkát vagy francia mustárt adunk mellé.

[szerkesztés] Kindli

Egy kiló liszttel 36 deka zsírt gyorsan elmorzsolunk, 8 deka porcukrot, fél deka sót, pici langyos vízben elmorzsolt 1/2 deka élesztőt, 1 kanál rumot vagy bort és kb. 2 deci hideg vizet vagy bort veszünk hozzá, gyorsan összegyúrjuk és hideg helyen néhány órán át pihentetjük. Azután 8 részre osztva cipóba formáljuk és vastag nyújtófával lehetőleg keveset lisztezve, gyufaszálnál valamivel vastagabbra kinyújtjuk. Az alábbi töltelékekkel jól bekenjük, hosszúkásra összecsavarjuk és a tetejére ujjainkkal rovátkákat nyomkodunk. Kenjük és sütjük. 65 deka tisztított diót késsel darabosra vagdalunk és 28-30 deka cukorból, másfél deci vízzel főzött szirupot forrón ráöntünk, beleteszünk reszelt citromhéjat, pici szegfűszeget és törött fahéjat. Kihűtjük, s ha nagyon kemény, pici vizet öntünk hozzá. A tésztát bekenjük kevés olvasztott zsírral és mézzel meglocsoljuk, beszórjuk 12 l/2 deka mazsolával, 10 deka apróra vágott narancshéjjal, 12 1/2 deka feketeszőlővel, helyenként kevés lekvárt is tehetünk közé. Máktöltelék: 25 deka cukrot féldeci vízzel sziruppá főzünk, és ezzel 35 deka darált mákot leforrázunk, s citromhéjat, kevés törött szegfűszeget, 12 1/2 deka mazsolát keverünk közé. Hidegen a tésztára kenve, kevés olvasztott mézzel és zsírral meglocsolva becsavarjuk.

[szerkesztés] Töpörtyű

A jól kihízott libát lenyúzzuk, ha a mellet nem füstöljük meg, akkor azt is, úgy, hogy egy kis húst is hozzávágunk. Deszkán tenyernyi nagyságú kockára vágjuk, és késsel a bőrt kockaszerűen bevagdaljuk. A feldarabolt zsírt vastag, hibátlan, zománcozott vagy hibátlan vasedénybe tesszük, és annyi vizet öntünk rá, hogy a zsírdarabokat alig ellepje. Lefedve egyenletes tűzön főzzük. Ha a víz elfőtt és a zsír sülni kezd, élénk tűzön jól kisütjük, és óvatosan aranysárgára pirítjuk, nehogy megégjen. A barnára sütött zsír nem állandó, hosszabb ideig tartva könnyen avasodik. A tűzhelyről levesszük, pár csepp hideg vízzel megspricceljük, és letakarva egy-két percig állni hagyjuk. Nem szabad sok vízzel lespriccelni, mert akkor a zsír kifut. Ezután a töpörtyűt lyukas kanállal azonnal kiszedjük. Ilyen eljárással omlós jó töpörtyűt kapunk. Túl sok vizet sem szabad ráönteni, viszont túl lassan sem szabad főzni, mert akkor a töpörtyű szétfő.