Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Szótár

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

Gasztronómiai kis szótár
Itt keresd azt a szót, amelynek írásában, értelmezésében nem vagy biztos!

Az új bejegyzés a lap aljára kerül, ha az ABC rendbe szeretnéd beilleszteni, azt a "szerkesztés" fülön keresztűl, - manuálisan teheted meg.



[szerkesztés] A

  • A la carte (Á lá kárt) = étlap szerint.
  • A la francaise (Á lá fránszez) = franciásan, francia módra.
  • A point (Á poán) = félangolos-ra sütött hús.
  • Abálás (eljárás) = 90 °C-on való főzés (például szalonnánál) Hús- vagy zöldségfélének előzetesen vízzel való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.
  • Absnicli = levágott húsvégek.
  • Agar-agar (Ir moszat ~ Chondrus crispus) = tengeri algából készült kocsonyásító anyag.(levesek, mártások, fagylatok, aszpikkészítéshez.)
  • Ajóka = szardella (apró tengeri hal).
  • Ajovan = indiai fűszer, íze a kakukkfűre hasonlít.
  • Ajvar = szerb paprikasaláta.
  • Akó = régi űrmérték, 0,543 hl
  • Al dente = haraphatóra, roppanósra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve.
  • Al forno = sütőben elkészítve, vagy sütőben átsütve.
  • Ambassador módra = (ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve
  • Amfora = régi görög, kétfülű, szűk nyakú cserépedény
  • Angelika gyökér = angyalgyökér, Fűszer: főleg italok, ritkán mártások ízesítésére használják
  • Angol mustár = a mustármag finomra őrölve, és fűszerekkel ízesítve. Pl. vajak, mártások ízesítésére használják Mustármártás
  • Angol tál = magas peremű tűzálló kerámiából készült ovális tálalóedény
  • Angolos főzelék = sós vízben főtt zöldségekre tálaláskor nyers vajdarabkákat tesznek.
  • Angolos sütés = kevés forró zsiradékban addig sütik a húst, amíg vékony pörzsréteg keletkezik rajta. A belseje jól átmelegszik, de nyers marad.
  • Angolosan - sült hús = közepén véresen. A félangolos sütésnél a hús közepe már nem véres, csak hússzínű.
  • Angolosan = (ha zöldség) főzve, majd forrón, vajjal tálalva
  • Aperitif = Az étkezés gyakran étvágygerjesztő itallal kezdődik. A magyar gasztronómia a pálinkát, az általában száraz, vagy kesernyés röviditalokat, a könnyű Martini-féleségeket, egy pohár pezsgőt, de egyre többen részesítik előnyben a frissen facsart gyümölcsleveket is. A lényeg, hogy ne édes ital legyen, mert az inkább csökkenti az étvágyat.
  • Aromás = erős illatú, és ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús / hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak.
  • Articsóka = Észak-afrikai eredetű növény, virágzatát és virágszárát fogyasztjuk
  • Aszalás = Szárítás, főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák
  • Aszpik = Hideg ételek díszítésére használt kocsonyaszerű anyag, amit az étel jellegének megfelelően, alapléből kocsonyához hasonlóan főzünk. Pl. hidegtálak készítésénél: húsok, halak, tojás,
  • Asszeszonírozás' = (ha eljárás) fűszerezés
  • Attasírozás = (ha eljárás) tömbhúsok körbesütése (ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai)
  • au bleu (o-blö = kékre sütve) = a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett.
  • Au four - Hirtelen sült hússzelet = valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva.
  • Au gratin = csőben sült (értsd: sütőben).
  • Ayran = török joghurtital, enyhén sós
  • Áztatás = Szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás. Pl. aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt csülök, száraz bab főzés előtti beáztatása.


[szerkesztés] B

  • Bacalao = sózott, szárított tőkehal.
  • Bacon (békön) = füstölt szeletelt húsos szalonna.
  • Bácskai módon = ha pörköltes jellegű) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal (esetleg lecsós) készült.
  • Baguette (bagett) = hosszú, vékony francia kenyér.
  • Bain Marie (ben mari) = forróvízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.
  • Baklava = diós, mézes, balkáni sütemény rétestésztában.
  • Bakonyi módon = tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.
  • Barbecue (barbekjú) = Különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával összeállított fűszerkeverék.
  • Bardírozva = sütés előtt szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva.
  • Basmati = rizsfajta, indiai ételekhez használják.
  • Baton darabolás = kb. 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú hasábokra vágott.
  • Batthyány – rizs = hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva és vajjal dúsítva.
  • Bearni módon = tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült mártással. Bearni mártás
  • Beforralás = Sűrítési eljárás. (az alapleveket, kivonatokat addig forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog)
  • Belacan = rákpaszta - csak főzve, ill. átsütve fogyasszuk, nyers formában ne tegyük ételbe
  • Berbécs = kos vagy ürü.
  • Besamel = fehér alapmártás
  • Bien quit (bijen kvit) = jól átsütve - a húst addig sütik, míg a belseje át nem sül.
  • Biscuit = kétszersült
  • Bisque = (bisk) (rák)leves, de tejszínes fagylaltra is mondják.
  • Bisquit = (biszkvít) Piskóta tészta angolul.
  • Bitta = pite
  • Blansírozás (előfőzés) = zöldség vagy gyümölcs rövid idejű (3 perc) főzése, majd azonnali, gyors lehűtése.
  • Bleu = gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.
  • Bok choy (bokcsoj) = (Brassica rapa var chinensis) Kínai káposztaféle fehér hajtásokkal és széles sötétzöld levelekkel. A sanghaji, vagy bébi bok choy kisebb méretű és még kellemesebb ízű.
  • Bográcsban főzés = a főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. Egytálételeket készítünk parázs fölé lógatott (edényben) bográcsban. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, pörkölt, halászlé stb.
  • Bokály = egyfülű, körte alakú mázas cserépedény.
  • Borda = (sertés) karaj, frissensült húsok készítésére használjuk. Pl.: natúr-, rántott-, bécsi-, párizsi szelet, de alkalmas flekken, cigánypecsenye készítésére is.
  • Bordói (fr. Bordeaux névből) = vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel felerősített spanyol mártással) készült. Spanyol mártás
  • A borjúmirigy = más néven Borjúfodor a legkedveltebb belsőségek egyike, ez a fiatal marha csecsemőmirigye, amely a növekedést és csontképzést szabályozza. Könnyen emészthető, vitaminokban gazdag, ráadásul nagyon ízletes. Franciaországban gyakran készítik nyárson.
  • Borscs = Orosz ételkülönlegesség, savanykás, pikáns ízű zöldségekkel, céklával készített húsleves.
  • Bouchées = Vajastésztából készített pogácsa alakúra kiszúrt sós tészta. Előételnek szokták kínálni megtöltve.
  • Böllér módra = valamilyen belsőséggel készült.
  • Bönge (benge) = szüretkor a tőkén marad szőlőfürt.
  • Breton módon = babbal és paradicsommal.
  • Brie = lágy állagú, krémes francia sajt
  • Brindza = liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt.
  • Briós = apostolkalács (édes tésztából készített, finom, fonott pékáru)
  • Briz = Borjúmirigy, a velőhöz hasonlóan készítjük el.
  • Brugó = kenyér, cipó.
  • Brunoise (brünoáz) = nagyon apró kockára vágott zöldség.
  • Budapest módra = pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós – raguval.
  • Buggyantott tojás = a tojásokat gyöngyöző forró ecetes, sós vízbe ütve lágy tojásnak megfőzik.
  • Bulgur = főzött majd kiszárított búzakása, általában már nem kell főzni, elég leforrázni. A mediterrán és közel-keleti konyha gyakori alapanyaga; köretként is használható.
  • Burgundi módra = vörösborral, vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).
  • Burizs = főzésre használt nyers, hántolt búza
  • Butélia = palack
  • Butykos = szűk nyakú (néha lapos) kis üveg, vagy hasonló mázas cserépedény. (pálinkásüveg, vagy szűkszájú, füles, csecses korsó)


[szerkesztés] C

  • Cabernet (kaberné) = illatos, fanyar, rubin színű pecsenyebor
  • Caciki = tejfölös uborkakrém (görög)
  • Canapé (kanapé) = egyfajta nyitott szendvics: egy sima vagy pirított kenyérszelet, rajta salátalevél, ez kifejezetten gazdagon és magasan megrakva mindenféle finomsággal.
  • Canelle = cakkozott bevagdosás, tészta recés kiszúróval való formázása.
  • Cáp = kecskebak
  • Carcasse = a halak, rákok előkészítésekor megmaradt csontok és páncélok neve.
  • Carpaccio = (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi
  • Cayenne bors = a cayenne pirospaprika őrleménye, melyet mártások, raguk és főzelékek készítésénél használunk.
  • Cecei módra = (általában) zöldpaprikával
  • Celtli = kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény.
  • Chantilly módra = tejszínnel készítve
  • Chaud-Froid = bevonó zománcmártás: hideg ételek bevonása mártással zselatin (kocsonyásító anyag) hozzáadásával.
  • Chaudeau (e:sodó) = öntet, mártás, borhab
  • Cheddar = híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható
  • Chianti (e:kianti) = zamatos toszkán vörösbor
  • Chifonade (e:sifonád) = hajszálvékonyra szeletelt saláta.
  • Chili = a chili-paprika őrleménye, csípős fűszerpor, jól helyettesíthető a hazai erőspaprikákkal.
  • Chipolata (e:csipolát) módra = gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval.
  • Choron mártás = paradicsompürével dúsított bearni mártás
  • Chutney (e:csatni) = zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű - rendszerint csípős - indiai mártás
  • Cibere = aszalt gyümölcsből készült leves.
  • Cigány = általában fokhagymás hirtelensült hús, sült szalonna-kakastaréjjal tálalva
  • Cikória = katángkóró
  • Cimet = fahéj
  • Citronát (citronád) = kandírozott (cukrozott) citromhéj Lásd: kandírozás
  • Colbert módon - bélszínszelet = Pirított gombával és barna gombamártással.
  • Colbert módon – borjúborda = natúr sütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva.
  • Concasse (e:konkasszé) = apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)
  • Consomme (e:konzomé) = erőleves
  • Corneille módra = narancsszeletekkel borítva, zöld fűszerekkel.
  • Court-bouillon = posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél). (ld. még: posírozás)
  • Creol (e:kreol) módon – máj = hagymán pirított paradicsommal.
  • Creol módon – steak(e:szték) = pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával.
  • Croissant(e:kroaszán) = svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából. Aa Könemann kiadó Culinaria sorozatának France könyve szerint magyar eredetű francia nemzeti specialitás, előszőr magyar pékek készítették, a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban.
  • Croquembouche (krokambusz) = mandulás vagy mogyorós torta.
  • Crustade (e:krusztád) = tésztakosár
  • Cumberland mártás = Ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és citromhéjból készült, vadételekhez illik. Cumberland mártás


[szerkesztés] Cs

  • Csabai módon = Füstölt kolbásszal készült.
  • Csángó gulyás = Olyan gulyásleves, amelyben a burgonya helyett savanyúkáposztát és rizst főznek.
  • Csevapcsicsa = Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt.
  • Csigateknő = kagylóhéj
  • Csirág = spárga
  • Csorba = balkáni leves, savanykás, pikáns ízű, raguleves jellegű.
  • Csőben sült (au gratin) = sütőben sült
  • Csörmepaprika = fűszerpaprika, pirospaprika
  • Csuszpájz = főzelék


[szerkesztés] D

  • Dalmát módon - paprika = hagymával és vörösborral sütve-párolva.
  • Debreceni módon = Általában füstölt kolbásszal készült.
  • Degrasszálva = a mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve.
  • Delikátesz = finomság, csemege
  • Derelye = Barátfüle, burgonyás gyúrt tésztából készült, lekvárral töltött tészta.
  • Dermesztés = zselatint (kocsonyásító anyag) tartalmazó ételek hűtése.
  • Digestif – ital = étkezés utáni
  • Dinsztelés = párolás, a zöldség vagy a hús kevés olajon való megfuttatása (párolása), ha igényli egy kevés vizet adhatunk hozzá.
  • Disznópucor = bendő
  • Doufu = tofu, szójasajt, babtúró
  • Dorongfánk = kürtőskalács, olajon, vagy parázson sült, cukrozott kelt tészta. (w:Hungarikum)
  • Dorozsmai módon – hal = sütve, tejfeles, gombás, lecsós csuszával tálalva.
  • Dödölle (gánica) = krumplis galuska, hagymás-paprikás zsírban kisütve.
  • Drappírozva = díszítve, tálra helyezve
  • Drazsé = fényes, (színes) cukorbevonatú, kemény csokigolyó, vagy csoki bevonatú töltött golyó.
  • Dresszing = fűszeres salátaöntet
  • Dresszírozott hús = a sütés előtt formázva, esetleg átkötve, ezáltal elősegítve a szebb szeletelést.
  • Dubarry módon = kelvirággal készített
  • Dulcsásza = román gyümölcsszörp
  • Duna módra - sertésszelet = tojásrántottával töltve.
  • Dunai halászlé = tésztával tálalt
  • Dunsztolás = befőttek, dzsemek gőzölése
  • Durian = Délkelet-ázsiai növény gyümölcse, kellemetlen szaga van.
  • Duttyán = lacikonyha, vásári sátras pecsenyesütő hely.
  • Duzma = felfújt


[szerkesztés] E

  • Ejtel = régi űrmérték, 7,5 dl
  • Elisabeth Taylor módra - főtt füstölt sonka = petrezselymes ananászraguval.
  • Előfőzés = egyes zöldségek rövid ideig való főzése. Pl. kelkáposzta (akinek érzékeny a gyomra, annak a részére ajánlott az előfőzés (ezt az első levet leszűrjük és új lében, főzzük tovább)
  • Elősütés = egyes húsok készítésénél alkalmazzuk: magas hőmérsékleten hirtelen megsütjük a húst, hogy vékony kérget kapjon és azután közepes hőmérsékleten folytatjuk a sütést.
  • Elzászi módon = Rendszerint savanyú káposztával (olykor virslivel) készített.
  • Endívia = Délkelet-ázsiai eredetű, fodros levelű, kesernyés ízű salátaféle.
  • Entrée (antré) = előétel
  • Erdélyi módon = általában tárkonyos
  • Erdészné módra köret = pirított gomba és húsosszalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével.
  • Erdészné módra = Erdei gombával készített
  • Escalopes (e:eszkalop) = a húsból vágott szelet.
  • Eszterházy rostélyos, vagy szűzérme = tejfeles-boros zöldségmártásban párolva.
  • Esztragon = tárkony
  • Etamin = vászonruha: levesek leszűrésénél használjuk.


[szerkesztés] F

  • Faire sasir = forró zsírba mártani. Pl. tésztakosár készítésekor alkalmazzuk. A kosárformát belemártjuk a forró olajba, ezután a sűrű palacsintatésztába, majd újra belemártjuk a forró olajba.
  • Fajansz = ónmázas cserépedény
  • Fandli = nyeles lábas, pékek, cukrászok használják
  • Farce (e:fársz) = pép, turmixgépben nagyon simára összetört zöldség, hús vagy hal, pástétomhoz vagy tölteléknek - a legismertebb farce a kenőmájas.
  • Félangolosan - sült hús = A félangolos sütésnél a hús közepe már nem véres, csak hússzínű.
  • Félfőre vágva = előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (például hagyma)
  • Felfújt = tojássárgájából, tojásfehérjehabból és besamelmártásból sűrű masszát készítünk és vízfürdőbe (vízzel teli edénybe rakjuk a sütőformát) a sütőben készre sütjük. Készülhet: zöldségből, tojásból, csokoládéból, húsokból, halakból
  • Feta = görög sajt kecske- vagy juhtejből
  • Fettucini = leveles tészta-metélt
  • Filé = kicsontozott hús, illetve szálkátlanított hal.
  • Fingerfood = kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak
  • Fizz = alkoholtartalmú limonádé
  • Flambírozva = Magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és a szervírozáskor meggyújtva.
  • Flekken = parázson vagy natúr sütött, lisztbe forgatott vékony tarja-, vagy karajszelet.
  • Fleurons = köret: félhold vagy kifliforma, amelyet vajastésztából készítünk, kiszúró segítségével
  • Flip = tojássárgáját tartalmazó ital.
  • Florentin módra = (Ha fogasfilé) főzve, majd parajjal, besamellel és sajttal átsütve.
  • Fond = alaplevek, húsleves melyek különböző húsos csontokból készülnek
  • Fondant = cukormáz, csokoládé-bevonat
  • Fondue (e:fondü) = társaságban, asztali tűzhelyen készül, mártogatással fogyasztják a meleg olvasztott, ízesített sajtot, húsos változata is kedvelt.
  • Font = régi súlymérték, 0,56 kg
  • Frace (e:frész) = húspép
  • Franciásan - máj= tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve.
  • Frankfurti = virslivel (és többnyire kelkáposztával) készült.
  • Frappé = jégbe hűtött, kevert rövidital
  • Fridattó = palacsintát metéltre vágjuk, és erőleveshez adjuk betétként
  • Fritadella = hideg vagdalt hús fűszeres kéreggel (Például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve.
  • Fűszeres kéreggel = (például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve


[szerkesztés] G

  • Galambbegy = apró levelű saláta
  • Galantin = (bármilyen húsból készíthető) a húst finomra daráljuk, és pástétomot készítünk belőle - pisztácia, gomba, szalonna, marhanyelv hozzáadásával és az adott hús bőrébe visszatöltjük. Húsleveslében készre főzzük és hidegen tálaljuk.
  • Gánica = búza-, rozs-, vagy kukoricalisztből készült krumplis galuska, hagymás-paprikászsírban kisütve.
  • Garam massala = Indiai fűszerkeverék, cardamom, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény és szerecsendió keveréke.
  • Garneirung (e:garnérung) = köret, körítés
  • Garnéla = apró, olló nélküli rák (Földközi-tenger)
  • Garnírozva = dekorálva, díszítve
  • Gasztronómia = szakácsművészet, ínyencség
  • Gazpacho (gászpácsó) = hideg spanyol zöldségleves. A gazpacho annyiféle, ahány település van Spanyolországban. Csak friss zöldségekből készítsük, és nagyon hidegen - jégkockákkal tálaljuk.
  • Geleé (zselé) = kocsonyásító anyag
  • Gersli = hántolt árpa, árpagyöngy
  • Ghi (e:gi) = tisztított (kisütött) vaj
  • Gitter = rács, amelyre tesszük a zsírban sült tésztát, vagy az öntettel bevont süteményeket,(Pl.: mignon) hogy lecsepegjen a felesleges zsír vagy öntet
  • Giuseppe (e:gyuzeppe) módra - spagetti = sonkával, gombával, paradicsomosan és pezsgővel valamint kemény tojással dúsítva.
  • Glace (glaszír) = hideg ételek aszpikkal vagy desszertek zselével való bevonása
  • Glasszírozva (e:glazírozva) – hús = sütés közben kenegetve.
  • Glasszírozva = Valamilyen bevonattal fényezve, (gyakran) cukorból vagy mézből készült karamellben átforgatva.
  • Glazírozás = díszítés, fényezés krémmel, mázzal bevonás...
  • Godard módon – bélszínszelet = sült libamájjal és gombafejjel, szarvasgombamártással és Godard raguval körítve. (pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy)
  • Gorgonzola = lágy, csípős olasz márványsajt, zöld erezettel
  • Gourmand (ínyenc), = különleges ételeket kedvelő ember.
  • Gourmet (e:gurme) = borkóstoló, borkedvelő
  • Granita = A szicíliai eredetű granita félig-fagyott desszert, amely víz, cukor és ízesítés keverékéből áll, állaga a jégkásáéhoz hasonló. A granita nagyon hasonlít a sörbethez, ám nemcsak gyümölcsös ízesítésű lehet - Olaszországban népszerűek a kávéval, mandulával, mentával vagy éppen csokoládéval készült jeges desszertek. A legmelegebb napokon a granitát gyakran eszik reggelire, egy-két süteménnyel kísérve.
  • Gratinírozva = tojássárgával kevert tejföllel, vagy besamelmártással leöntve, s sütőben megsütve. (Rendszerint párolt zöldség, hús vagy hal)
  • Grillázs = mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak, például dió, mogyoró, mandula.
  • Grog = Forró, cukrozott alkoholos, a felszolgáláskor lángoló ital.


[szerkesztés] Gy

  • Gyalusziács = reszelék, forgács (zöldség, v. burgonya)
  • Gyuvecs = Szerb burgonyás-rizses lecsó.


[szerkesztés] H

  • Habarás = vizet, tejet, tejfölt, tejszínt liszttel összekeverjük és a forrásban lévő ételbe tesszük (ha csomós marad, használjunk szűrőt)
  • Hajazni = hámozni
  • Haluska = galuska
  • Ham and eggs (hem end igsz) = sonka tojással, vagy tükörtojással.
  • Hasé – húsféle = vagdalék, fasírozott.
  • Hasé – tésztaféle = hájas tésztából készített töltött leveles tészta.
  • Hátlets = díszes tű, vegyes tálak készítéséhez kell
  • Havasi meggy = áfonya.
  • Hawaii módon = ananásszal készült.
  • Hecsedli = A csipkebogyó (vadrózsa termése) népies neve. 100 g friss csipkebogyóhúst, 400 mg C-vitamint tartalmaz. Alkalmas gyógytea, lekvár, vagy borkészítésre.
  • Hamuzsír = vagy más néven kálium karbonát (K2CO3) E vegyület annak köszönheti a nevét, hogy a szárazföldi növények hamujának nagy része kálium-karbonát, amely, ha nedvesség éri, lúgos kémhatása miatt zsíros tapintású, bár kémiailag nem zsír.
  • Hentes módra - máj = szalonnával tűzdelt, lisztbe forgatott, zsírban sült.
  • Hentesné módra = szalonnával, ecetes uborkával készült.
  • Hidegre verni = valamely krémet jeges vízfürdőben habverővel átforgatva lehűteni.
  • Holip = vagy holipni, ostya.
  • Holstein módon = tojással, tükörtojással.
  • Homár = 0,5-1 kg-os, kék színű (főve piros) atlanti-óceáni rák
  • Hord’ovre (e:ordövr) = előétel.



[szerkesztés] I

  • Itce, Icce (e:ice) = régi űrmérték, 0,84 l
  • Irdalás = párhuzamos bevagdalás (sütnivaló - például kakastaréjnak szánt - szalonnánál ritkábban, míg halaknál - a szálkák felaprítása végett - sűrűbben)


[szerkesztés] J

  • Jerke = egyévesnél fiatalabb nőstény bárány.
  • Jóasszony módra = minden jóval dúsítva.
  • Julienne-vágás(zsülienre vágás) = "zöldségmetélt", vékony csíkokra szeletelt leveszöldség
  • Jus (e:zsü) eljárás = különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg paradicsompürével színezik is), majd a felére-harmadára beforralják, szitán átpasszírozzák, s a hús mellé mártásként kínálják a pecsenyelevet.


[szerkesztés] K

  • Kabanos = Lengyel kolbász darált sertéshúsból.
  • Kakastaréj díszítés = mélyen beirdalt, sült szalonnaszelet.
  • Kalocsai módon = paprikával, és paprikával.
  • Kantoni rizs = rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült.
  • Kantoni (kínai konyhai irányzat) = meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik.
  • Kaporna = kapribogyó, fűszerezésre használjuk
  • Kappan = ivartalanított kakas
  • Karamell = cukrot világosbarnára pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, és sziruppá főzzük.
  • Kardamom = indiai fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére egészben és őrölten is használják.
  • Karmonádli = csontos borjú-, bárány- vagy sertéskaraj
  • Károlyi saláta = főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejessaláta darabolva és tartármártással keverve.
  • Károlyi savanyú káposzta = sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva.
  • Karotta = sárgarépa, mely ujjnyi vastagságú, és köretként tálaljuk.
  • Kassai módra = sonkával készült
  • Kecskeméti = Általában barackpálinkával, vagy sárgabarackkal készült.
  • Kedvessy módon – bélszínszelet = sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással.
  • Kedvessy módon – natúr vadsült = gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
  • Kékparadicsom = zöldségféle: padlizsán, törökpaprika, vinetta...
  • Kertészné módon = vegyes zöldséggel készítve.
  • Keszőceleves = meggyleves, cseresznyeleves.
  • Ketchup (kecsöp) = fűszerezett paradicsomos mártás.
  • Kiforralás = a sűrítési eljárás, ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak.
  • Kijevi = szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.
  • Kímélő étkezés = energiaszegény az emésztést nem terhelő, diétás étrend.Szakácskönyv/Alternatívák/Low carb
  • Királyszilva = ringlószilva.
  • Klarifírozás = (ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése
  • Knédli = Főtt burgonyából és lisztből készült, ízesített, henger-, vagy gömb alakú tészta, melyet kifőzve, szeletelve, köretként fogyasztanak.
  • Koch = felfújt.
  • Kolozsvári gulyás = Olyan gulyásleves, amelyhez a burgonyával egy időben, vékonyra szeletelt édeskáposztát adnak.
  • Korhely = (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült.
  • Kornspitz (kifli) = Magas rosttartalmú, kellemes ízű, (60 g-os egyenes, kétszer vágott buci), péksütemény. Kiváló szendvics alapanyag. Főbb összetevői: búzaliszt, rozsliszt, víz, magőrlemény, élesztő, kukoricakeményítő (felület), napraforgó étolaj, só.
  • Kossuth rostélyos = szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve. *Kotlett = Csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve.
  • Kovász = élesztő, meleg tej, liszt és cukor keveréke, olyan eljárás, melyet keltészták készítésénél alkalmazzuk.
  • Köszméte = egres (piszke).
  • Kötés = (sűrítési eljárás) víz és liszt keveréke ételek sűrítéséhez. Lásd még:Habarás
  • Krampampuli = Szilveszteri, újévi likőr, lángolva tálalják.
  • Krémleves = a leves hozzávalóit turmixoljuk, és [91#L|legírozással]] dúsítjuk.
  • Krokambus = olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók.
  • Krokett = valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve.
  • Kruton = pirított zsemleszelet bélszín- és hátszínételekhez.
  • Kukoricamálé = kukoricadarából, sós vízben kifőzve.
  • Kulfi = A hagyományos indiai édesség sűrített tejjel készül és fűszerekkel (elsősorban kardamommal) teszik különlegesebbé. A klasszikus kulfi mangóból, vagy pisztáciából és mandulából készül.
  • Kulináris = konyhai élvezetekkel kapcsolatos.
  • Kulőr = cukorfesték.
  • Kupa = Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.
  • Kuszkusz = búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon).
  • Kuszkusz = Észak-afrikai "nemzeti eledel" - főtt húsból, zöldségből készült egytálétel.
  • Kuszkusz köret = gőzben főtt gabonanövényből készült daragombócok. búzadara golyók.
  • Kürtöskalács = Sült, cukrozott kelt kalács, - zsírban, olajban, vagy faszénen kisütve. Újabban elekromos sütőket is használnak. Erdélyben még ma is nagy keletje van, nagyobb forgalmú helyeken többféle méretben árusítják.


[szerkesztés] L

  • Lábedli = fasírt, húspogácsa (labdapecsenye)
  • Languszta = olló nélküli rák (1,5-4 kg-osra is megnő)
  • Lapcsánka = fűszeres, zsiradékban sült reszelt burgonyából készült lepény. Krumpliprósza, Tócsni
  • Lapótya = cipó formájú szilvás bukta olajban kisütve.
  • Lardírozás = szalonnával tűzdelés, burkolás
  • Lasagne = A kockára vágott, tépett, szakított, (lebbencs, csuszatészta), rakott-tészták csoportja a lasagne. Magyarul sokan lazannya - néven említik, az olasz Emilia Romagna tartományból indult el világhódító útjára.
  • Laska = széles metéltre darabolt tészta
  • Lat = régi súlymérték, 1,75 dkg
  • Lebbencs (leves) = szárazon pirított törttésztával, vagy tarhonyával, és pirított szalonnával készült kissé sűrűbb burgonyaleves.
  • Legírozás (eljárás) = a forrásban lévő ételt a tűzről való levétel után, tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik.
  • Leijesztés (eljárás) = jeges, hideg vízzel végzett hűtés a puhulási folyamatot gyors megállítására (például blansírozásnál használatos).
  • Lemona = zöld citrom
  • Lengyelesen zöldség = olvasztott vajban, petrezselyemmel, zúzott fokhagymával, felkockázott keménytojással elkevert prézlivel bevonva.
  • Lerakás = rétegezés, pl. rakott burgonya készítésénél: burgonya, tojás és a kolbász sorba rakása.
  • Licsi = dióhoz hasonló, csonthéjas kínai gyümölcs.
  • Linzer = omlós tészta: 1 rész porcukor, 2 rész zsír, 3 rész liszt.
  • Lúdgége = orsó alakú tészta
  • Lyoni módra = sült (szalma) hagymával, általában a hagymás rostélyoshoz adják. Nagyon finom, csak nehezen emészthető, diétás ételeknél nem adható.


[szerkesztés] M

  • Macérer = pácolás fűszerekkel, olajjal, citrommal.
  • Magyar bors = fűszerpaprika
  • Magyaros = lecsós (esetleg pörköltes), többnyire csípős paprikás...
  • Magyaróvári = (ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
  • Makói = (rendszerint) hagymás
  • Mángold = sárgarépa, melynek a levélnyél részét használjuk.
  • Márc (Méhsör) = hígított, fűszerezett mézből erjesztett üdítőital.
  • Marinád = (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)
  • Marinált(marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.
  • Marschal módon - máj = sült húsos szalonna-kakastaréjjal. (ld. kakastaréj)
  • Mártalék = mártás, szósz, esetleg olvasztott sajt.(amit mártogatni kell.)
  • Mascarpone = A mascarpone egy semleges ízű (olasz) tejszínkrémsajt. Ugyan úgy használják édességek (pl. tiramisu, vagy torta töltelék) elkészítéséhez, mint kifőtt tésztára, húsokhoz stb. való szószokhoz. Értelemszerűen az édességeknél cukrot tesznek hozzá, meg egyéb ízesítőszereket, a szószoknál pedig sót, fűszereket, fokhagymát, hagymát, stb.
  • Medici módra - bélszínszelet = choron mártással, azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással, szarvasgombával díszítve.
  • Medium – hús = közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín. (Az "angolos"-nál egy kicsit sültebb).
  • Megfuttatás = az előkészített nyersanyagot olajon hirtelen pirítjuk.
  • Mellorina = Vegetáriánus fagylalt, ahol a tejet és az állati zsiradékokat növényi tejekkel és olajokkal helyettesítik. A mellorina általában szója-, rizs- vagy kókusztejjel és kakaóvajjal készül.
  • Mérő = régi űrmérték, 0,615 hl
  • Mészáros módra - borjúborda = borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval.
  • Meszely = régi űrmérték, 0,42 l
  • Mexikói módra = (rendszerint) chilis vagy kukoricás
  • Milánói módon – borjúborda = reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve.
  • Milánói módon – rizs = gombás, sonkás, paradicsomos raguval és reszelt sajttal.
  • Milánói módon = általában milánói makarónival körítve.
  • Mirepoix (mörpoá) = megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. A hagyományos francia konyha (le grand Cuisin) egyik fontos segédanyaga. Kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.
  • Mise en Place (miz an placc) (eljárás) = a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzésének, stb. - összefoglaló neve.
  • Miszo = Nagyon sűrű, sötét, kissé darabos szójaszósz. Japánban levest is készítenek belőle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhető.
  • Mixgrill = vegyes rostonsült
  • Mokka = kávéfajta, a jemeni Mokka kikötővárosról kapta a nevét
  • Mondola = mandula
  • Montírozva = vajjal dúsítva, fényezve. (pecsenyelé, mártás, vagy leves)
  • Mortadella = olasz szalámi féle
  • Mousse (mausz) = tojáshabkrém, de lehet egy olajban sült sütemény neve is. Lásd: egérke
  • Moyen(moajen, félangolos) = az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín.
  • Muffin (máffin)= Speciális sütőformában készült nagyon sokféle ízesítéssel készíthető, angol eredetű, (felfujtszerű) sütemény.
  • Murat módon – borjúszelet = natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva.
  • Murok = sárgarépa
  • Müzli = magvak, aszalt és/vagy darabolt, és/vagy szárított gyümölcsök keveréke


[szerkesztés] N

  • Nádméz = cukor
  • Nappírozva = mártással áthúzva
  • Nedves pác = víz, bor, zöldségek és fűszerek keveréke. Vadhúsokat szoktunk néhány napra ebben a lében pácolni.
  • Nektarin =„kopasz" barack (nem molyhos)
  • Német bors = bazsalikom
  • Nokedli = a galuska németes elnevezése.
  • Normandiai = (Rendszerint) almával, almaborral, vagy almapálinkával készült.


[szerkesztés] Ny

  • Nyárson sütés = különböző méretű húsok pálcára fűzve, tűz fölé tartása állandóan forgatva, közben szalonnával kenegetve
  • Nyúl-címer = fartő


[szerkesztés] O

  • Okra = afrikai hüvelyes növény, frissen vagy szárítva, zöldségként is használják.
  • Olíva = olívabogyóból sajtolt olajjal
  • Omlett = Tojáslepény. Pl: tejszín, tojással összekeverve és olajon megsütve.
  • Orda = juhtej savójának forralásakor keletkező édes, túróhoz hasonló tejtermék. (A híres erdélyi ordás palacsinta névadója. Egyes receptek rikottatúróként említik.)
  • Oregano = vadmajoránna, szurokfű
  • Orja = sertés gerince nyakszirttől farig, húsostól.
  • Orjaleves = orjacsontból készített húsleves lúdgége tésztával. (ld. lúdgége tészta)
  • Orly módon = sörtésztába mártva és kisütve.
  • Óvári borjúszelet = gombapéppel, gépsonkával és (óvári) sajttal beborítva



[szerkesztés] P

  • Pacal = marhagyomor
  • Pacsni = marhahús része, a hátszín és a szegy közötti rész.
  • Paella = spanyol nemzeti étel, nevét arról az edényről kapta, amiben készítik. Alapanyaga rizs, valamilyen húsfélével elkészítve. Ízesítése nagyon változatos, minden tájegységnek, minden háznak éppúgy van paella-specialitása, mint ahogy nálunk is minden tájegységnek a maga halászléje.
  • Pálmagyümölcs = datolya.
  • Palócgulyás (palócleves) = A gulyásleves zöldbabbal készül és tálaláskor tejfölt adnak hozzá.
  • Panino = töltött kenyér.
  • Panírozás = bundázás, (lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába)
  • Papaya = (dinnyefa) trópusi gyümölcs, éretlenül zöldség vagy befőtt, éretten édes desszertként, hűtve fogyasztható.
  • Papilott = díszes papírzacskó, amit a csirkecsontra húzunk (a papírban sütött húsokat is így nevezzük).
  • Paraj = spenót.
  • Parasztosan = rendszerint szalonnával, olykor hagymával, burgonyával.
  • Parfait (parfé) = Tejszínhabbal dúsított, formában fagyasztott fagylaltféle. Az elegáns parfait általában valamilyen tejes krémből készül (akár gyümölcsös, akár más ízesítéssel), az állagát pedig habbá vert tejszínnel és tojásfehérjével teszik könnyebbé. A parfait formában fagyasztják (a legjobb hatás elérése érdekében legalább egy éjszakán keresztül), ebből borítják ki a tányérra. Bár a parfait könnyű édességnek tűnik, összességében hizlalóbb, mint a hagyományos fagyifélék, hiszen sokkal több benne a zsír.
  • Parírozás = inak, zsiradékok eltávolítása a húsról.
  • Párizsiasan = lisztbe és felvert tojásba bundázva.
  • Pasztilla = korong alakú csokoládé.
  • Pasztinák (v.paszternák) = levesek ízesítésére használt, petrezsezsemhez hasonló, de annál édesebb répaszerű növény. Levélzete nem használható.
  • Pasztörizálás = 100°C alatti hőkezeléses tartósítás.
  • Paszuly = tarkabab.
  • Patisszon = csillagtök.
  • Pauflek = sertésdagadó.
  • Paupilettes = hústekercs.
  • Pekingi (kínai konyhai irányzat) = az édes-savanyú ízek jellemzik.
  • Pékné módra – bélszínszelet = gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
  • Peperoni = kis zöld vagy piros, hegyes, erős paprika: ennek felhasználásával készült marhahús, kolbász, pizza töltelék;
  • Peppermint = mentalikőr.
  • Pie (páj) = pástétom (speciális sütőformában készül).
  • Pihentetés = (ha eljárás) sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé).
  • Pikáns = kellemesen meglepő ízű, esetleg csípős, fűszeres.
  • Piknik = társas összejövetel, szabadtéren, közösen elfogyasztott ételekkel.
  • Piláf = Török eredetű, rizses ürühúsból készített rakott étel.
  • Pimpós = vékony penészréteg képződése a savanyítva tartósított készítményeken, vagy rosszul kezelt borokon.
  • Pint = régi űrmérték, 1,415 l
  • Piperade = francia lecsó (fokhagymával, tojással készül).
  • Pirítás = Zsírjára sütés, az előkészített nyersanyagokat kevés zsiradékban puhulásig hevítik.
  • Pirog = Pástétommal töltött kelt tészta.
  • Piszke = egres, köszméte.
  • Pisztácia = a zöldmandulához, mogyoróhoz hasonló csonthéjas gyümölcs, cukrászati alapanyag.
  • Pite = vajastészta, töltött leveles-omlós tésztalapokból.
  • Pityóka = burgonya, krumpli, egyes helyeken a pálinkát is így nevezik. (Pityókás - italos)
  • Pofézni = bundáskenyér.
  • Pompadour módra – bélszínszelet = gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
  • Posírozás = fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés.
  • Potyka, Pozsár = ponty
  • Pörc = húsos, bőrös sertésszalonna sütve
  • Prézli = zsemle-, kenyérmorzsa.
  • Primőr = kora tavaszi, fólia alatt termesztett zöldség és gyümölcs.
  • Pritamin = paradicsompaprikából készített sűrítmény (paprikalekvár)
  • Profiterole = apró tésztafánk, levesbetét; apró tésztafánk csokoládékrémmel töltve.
  • Prósza = kukoricalisztből készült omlós, édes pogácsa vagy lepény.
  • Provanszi módon = majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve.
  • Prünella = aszalt, lapított szilva
  • Puszedli = mézes tésztából készített, forrón felvert , cukrozott tojásfehérjébe mártott, sokáig eltartható sütemény.
  • Püréleves = Krémleves, a zöldségek, húsok főzés után átpasszírozása és sűrítése.



[szerkesztés] R

  • Rác = (ha ponty) főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstöltszalonna-taréjokkal sütve
  • Ragu = egyformára vágott nyersanyagok, fűszerezve és párolva, vagy pirítva
  • Raki = török ánizspálinka
  • Rákvaj = a megmaradt rákcsontokból vajban pirítással készül
  • Rántás = sűrítési eljárás: olajon megpirítunk egy kis lisztet, vízzel felöntve kevergetve, sűrű lét kapunk, ezzel sűrítjük a főzelékeket (ha nem sikerül csomómentesre, használjunk szűrőt)
  • Ratatouille = (fr.) cukkínivel és padlizsánnal készített lecsó
  • Ravioli = négyszögletes, fodros szélű, apró főtttésztabatyu hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve. (olasz étel)
  • Ravioloni = négyszögletes, fodros szélű, apró főtttésztabatyu hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve, csak nagyobb méretben. Mindenféle tejszínes, paradicsomos, vagy sajtos szósz illik hozzá.
  • Rebarbara= tibeti eredetű növény, zöldségként használják
  • Redukálás = (ha eljárás) a felesleges lé elfőzésével való besűrítés
  • Regenerálás = előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.
  • Relevé = főétel
  • Részeges = valamilyen szesszel készült
  • Rétegezés = a nyersanyagokat váltakozva egymásra rakjuk, és mártással leöntjük
  • Revenir = üvegesre párolás Pl. hagyma
  • Richelieu (riselliő) – köret = roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom.
  • Ricottatúró = Savóból készítik, Erdélyben ordaként ismerik. Könnyen emészthető, értékes fehérjéket tartalmaz. (lásd: Orda)
  • Ricset = rizses bab
  • Ringli = tengeri szardíniaféle hal.
  • Risolle (rizolé) = töltött vajastészta, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva, bő zsiradékban kisütve (olasz étel).
  • Rizibizi = párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval és petrezselyemmel
  • Rizottó = reszelt sajttal, párolt zöldborsóval és gombával dúsított rizsköret
  • Roastbeef (rosztbif) = marhasült
  • Róbert módon = gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban.
  • Rockfort sajt = magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt
  • Rolád = Húsokból és zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel.
  • Rosolli = zöldséges előétel
  • Rossini módon – köret = tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással.
  • Rossini módon készített = libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással.
  • Royal (rojál) – adalékkal = tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak.
  • Royal módon – bélszínszelet = bearni mártással, szarvasgombával díszítve.
  • Rózsapaprika = enyhén csípős, édeskés, őrölt fűszerpaprika
  • Rózsára verni (eljárás) = : tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe.
  • Rozsolis = gabonapálinka
  • Rőf = régi hosszmérték, 0,777 m
  • Rumpsteak (ramszték) = hátszínszelet.
  • Ruszli = hagymával pácolt heringféle



[szerkesztés] S

  • Saccharin (szaharin) = mesterséges édesítőszer
  • Sagó = A forró égövi lakosság fontos tápláléka, a gabonalisztet pótolja, fogyasztják sütve, főzve, kenyérnek és lepénynek elkészítve. Ázsiában és Afrikában honos szágópálmá-k törzsének keményítőben gazdag bélszövetéből készítik.
  • Saignant (szenyan) = a húst úgy sütik, hogy 2-3 mm sült réteg képződik, a belseje azonban véres.
  • Sake (szaké) = rizsbor, japán nemzeti ital
  • Salotta (mogyoróhagyma) = (Allium ascalonicum), nevezik még; aszkalóni hagyma (a palesztin Askalon városból hozták a keresztesek); scallion, échalote. Hagymáját a vöröshagymához hasonlóan ételízesítésre, főleg húsételek és mártások készítéséhez használják. A vörös- és a fokhagyma közeli rokona, rövid, hengeres levelei üregesek. Levendulakék vagy piros virágai sűrű ernyőben állnak. Télálló hagymái aprók - hosszúságuk nem éri el az 5 cm-t, átmérőjük 2,5 cm -, hosszúkásak, a fokhagymához hasonlóan csoportosan fejlődnek egy közös tönkön. A növény zsenge levelei is fogyaszthatók.
  • Salpicon (szalpikon) = ragu
  • Sarah Bernhardt módon = feketeerdei sonkával és rápirított sajttal.
  • Saslik = nyárson sütött bárány vagy birka rablóhús.
  • Savarin (szavaren) = speciális gyűrű alakú formában sütött kevert élesztős tészta. Sütés után forró barackízzel kenve, vegyes gyümölccsel, tejszínhabbal tálalva.
  • Sellak = az élelmiszeriparban is használatos, édességeken és egyéb élelmiszereken fényes bevonatot képező, állati eredetű gyanta, vagy lakkszerű anyag. Ez az E904-es E-számú élelmiszeradalék.
  • Schwarzwald módon = feketeerdei sonkával és rápirított sajttal
  • Scsi = tartalmas egytálétel. Sertéshúsból készült fokhagymás felvágott.
  • Shaker (séker) = keverőhenger, rázókehely (koktélkészítés)
  • Smarni = császármorzsa, búzadarából sütött morzsalékos tészta
  • Smizírozás = hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése. A formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre.
  • Snidling = metélőhagyma
  • Sódar = füstölt sonka
  • Sodó = habmártás, borhab
  • Sopszka = Bolgár saláta, juhsajttal készül.
  • Sorbet (szorbé) = alkohollal készült fagylaltféleség. A közel-keleti eredetű sorbet eredetileg jéghideg víz és gyümölcsszörp keverékét jelentette. A hagyományos sorbet jeges gyümölcsök és gyümölcslé keverékéből készül, időnként tejet is tesznek hozzá, de csak egészen minimális mennyiséget. A gyümölcslét egyes receptekben valamilyen alkoholos itallal, például borral helyettesítik. A sorbet általában édesebb, mint a hagyományos fagylaltok, viszont zsírtartalma alacsonyabb.
  • Souvaroff módon = konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült.
  • Spatula-spakli = késhez hasonló, nem éles szerszám
  • Spékelve = tűzdelve (szalonnával, fokhagymával, stb)
  • Spiz = díszes tű mellyel díszítünk (rászúrunk különböző díszítőanyagokat)
  • Sprotni = szardíniaféle apró füstölthal, olajban, vagy pástétomként fogyasztják
  • Sraffozás (stráfozás) = sűrű párhuzamos bevagdalás, pl. tepertős pogácsán. (ld: irdalás)
  • Staubolva (hintés, lisztszórás)= a főzés utolsó fázisában lisztszórással sűrítve.
  • Steek (szték) = sertés diójából 15-18 dkg –os szelet, rostonsütve
  • Stefánia módon = főtt tojással töltve
  • Stircelt burgonya = hagymás tört burgonya lepény alakban kisütve, tálaláskor cikkekre darabolva.
  • Strasbourgi módon = libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült.
  • Stroganoff módon – bélszíncsíkok = finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva.
  • Stroganoff módon – vadhús = gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve.
  • Sutulás = préselés, kifacsarás
  • Süldő = növendékmalac (nem ivarérett 40-70 kg-os)



[szerkesztés] Sz

  • Szabógallér = Olyan kockatészta, amelyet ferdén, és/vagy rombusz alakra vágtak.
  • Szadziki = görög túrós uborkakrém
  • Szaggatás = a tészták formázását jelenti, pl. galuskaszaggatás, pogácsaszaggatás
  • Szagoslevél = babérlevél
  • Szapáry (máj) = vesével és velővel
  • Szárazpác = húsok különböző fűszerekkel való bedörzsölése
  • Szardella = apró szardíniaféle hal, pürésítve kerül forgalomba (szardellapaszta)
  • Szarvacska = szarvacska kifli, vagy levesbetét tészta.
  • Széchenyi - ha vadhús = tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással.
  • Széchenyi fácán = libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve.
  • Széchenyi rostélyos = szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva
  • Szecsuáni = csípős jellegű
  • Szegedi gulyás, vagy rostélyos = csipetkével, vagy vegyes zöldséggel.
  • Szegy = borjú, marha és nagyobb állatok: mellkasi és has alatti része
  • Székely módon = savanyú káposztával készült
  • Szentgyörgyi módon = hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával.
  • Szilvareszt = párolt szilva
  • Szirup = sűrű, cukros gyümölcsnedv
  • Szokli = tálalótálra helyezett köret, ami alapként szolgál a húsételek tálalásához.
  • Szorbit = mesterséges édesítőszer
  • Szósz = mártás, esetleg öntet
  • Szotírozás = pirítás
  • Sztrapacska = reszelt burgonyából készült galuska, juhtúróval, sült szalonnával
  • Szuflé = felfújt, felvert tojáshab sütve, tojáshabos sütemény.
  • Szupé = estebéd, késői vacsora
  • Szűzpecsenye = rövidkaraj alatti hengeres alakú húsrész



[szerkesztés] T

  • Tabasco = mexikói csípős paprikaszósz. Lásd: Tabaszkó mártás
  • Taco = kukoricalisztből készült korong.
  • Talleyrand köret = makaróni sajttal, szarvasgombával és libamájjal.
  • Tányérhús = főtt marhahús húslevesszerűen elkészítve. A hátszín lapos részének csonttal együtt levágott szelete.
  • Tapióka (tápióka, tapioca) = A maniókagyökér, (kasszáva), keményítőtartalmának feldolgozott formája. A pudingok fő alapanyaga, de használjuk levesek, mártások sűrítésére. Zselatinizált kb. 2 mm-es granulátum, hasonló a szágóhoz (sago). Önmagában ételként, kenyérben, vagy sűrítésre használják.
  • Tarkedli = Cseh fánk, élesztős palacsintatészta, speciális sütőformában sütve.
  • Tatárbeefsteak = bepácolt, többször ledarált, fűszerezett bélszín, pirítóssal tálalva
  • Tavasziasan = párolt vegyes zöldséggel
  • Tenger gyümölcsei = kagylók, rákok, tintahalak, polip stb.
  • Tepertő = a szalonna kockákra vágva, kisütve és megpirítva
  • Tésztaszúró = fánkszaggató
  • Tikmony = tyúktojás
  • Tikmony széke = zsenge szőlőlevélbe töltött, ízesített darált hús.
  • Timbál = sóslinzerből készült tésztakosár
  • Timián = kakukkfű
  • Tiramisu = vaníliás piskótatorta
  • Tiszai halászlé = tészta nélkül készült
  • Toast (tószt) = pirított zsemle-, vagy kenyérszelet.
  • Tócsni (lapcsánka) = krumplilángos, nyers reszelt burgonyából bő zsírban kisütve, általában tejfölel ízesítve
  • Tofu = szójatúró, szójasajt, babtúró
  • Tokaji módon = borral készült
  • Tokány = pörkölt módra készült étel, borssal, gombával, tejföllel ízesítve
  • Tortellini = olasz töltött, gyűrű alakú tészta
  • Tortilla = kerek lepény kukoricalisztből
  • Tournedos = kb. 8 dekás bélszínszeletek
  • Tökkáposzta = fejes káposzta
  • Török módon = (legtöbbször) padlizsánnal készült
  • Tőtike = zsenge szőlőlevélbe töltött darált húsos töltelék, vagy máj, sült húsosszalonna-kakastaréjjal. (lásd: kakastaréj)
  • Trancsírozva = csontozva, szeletelve.
  • Trancsírozva szárnyas = csontok forgóinál szétbontva.
  • Trüffel = szarvasgomba
  • Turbolya = fűszernövény, főleg vadételek készítéséhez használják
  • Turnírozva = zöldségfélék faragással formázva
  • Tűzdelés = szalonnával, fokhagymával, fűszerekkel tűzdelt húsok készítése



[szerkesztés] U

  • Uborkafű = kapor
  • Udvarmester módra = fűszeres vajjal tálalva.
  • Ulienne módra = hajszálvékony szálakra szelt zöldséggel.
  • Ürü = birka; ivartalanított juh



[szerkesztés] V

  • Vasmacska = a bográcsot, nyársat tartó vasállvány
  • Vegetáriánus = zöldségféléket fogyasztó ember
  • Vekni = hosszúkás ropogós kenyér
  • Velesült burgonya = a sültekkel együtt sütött, cikkekre vágott krumpli.
  • Velsh rabbit = sajtkrémes pirított kenyér
  • Vesztfáliai módon = sült sonkával és madeira mártással.
  • Vetrece = borjúvese vagy csíkokra vágott felsál, borral, ecettel savanyítva; savanykás ízű marhatokány (erdélyi étel).
  • Victor Hugo módra = (bélszínszelet) bearni mártással, ajókagyűrűvel díszítve
  • Villa Franca módon = (ha bélszínszelet) vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön madeira mártással;
  • Villa Franca módon = (ha vadhús) gombával, tojással, vörösborral és Barna (spanyol) mártással készítve.
  • Vinaigrette mártás (vinagrett) = (salátákhoz, sültekhez, halételekhez). fűszerek, és salátaecet hozzáadásával készült mártás
  • Vörösrépa = cékla



[szerkesztés] W

  • Well done módon = jól átsütve
  • Wellington módra – bélszín = gombapéppel leveles tésztában megsütve, és madeira mártással tálalva.
  • Wilson módra – sonka = előfőzés után szegfűszeggel és karamellel sütve, sherrys-húsleveses mártással tálalva.



[szerkesztés] Z

  • Zapáry – máj = vesével és velővel.
  • Zóna = kis adag
  • Zwieback (Cibak) = kétszersült
  • Zakuszka = (Szendvicskrém), sült padlizsán fokhagymás, hagymás, ecetes lében,szláv nyelvterületen a hideg miniszendvicseket (falatkákat) hívják zakustkának.



[szerkesztés] Zs

  • Zsálya = fűszernövény, levelét vadételek ízesítésére használják
  • Zsázsa = salátatorma, csípős ízű fűszernövény
  • Zselatin = szilárdító anyag, por vagy lap alakban kapható
  • Zselé = gyümölcskocsonya
A lap eredeti címe: „http://hu.wikibooks.org/wiki/Szak%C3%A1csk%C3%B6nyv/Alapok/Tudnival%C3%B3k/Sz%C3%B3t%C3%A1r”
Személyes eszközök