A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V - T

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

[szerkesztés] T

[szerkesztés] Táblázás

Nagyobb helyet igénylő munkafolyamat elvégzésére használt tábla (asztal). pl.:Fondan készítés munkafolyamata.

Olyan művelet, amelynek célja az étel kedvező tulajdonságainak kiemelése, fokozása. Ezt szolgálja a jól kiválasztott tálalóedény, rajta a gondosan elrendezett étel és az ízléses díszítés. Az étvágygerjesztő tálalás látványa fokozza az emésztőnedvek termelődését, tehát jobb lesz a tápanyagok értékesülése. Étvágytalan, leromlott betegek esetében ez a hatás nem hagyható figyelmen kívül.

[szerkesztés] Tárolás

Az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok raktározása minőségromlás és további szennyeződés nélkül. A tárolást mindig a szavatossági idő figyelembevételével, hűvös helyen, általában pincében vagy kamrában, a gyorsan romló élelmiszerek esetében (hús, felvágott, tej, tejtermék, stb.) hűtőszekrényben kell végezni. Ügyeljünk arra, hogy az egyes élelmianyagokat egymástól jól elkülönítve, megfelelően csomagolva tároljuk, mivel különféle mikroorganizmusokkal egymást szennyezhetik, és az a nyersanyag amely sütésre, főzésre már nem kerül, egészségünket is veszélyeztetheti (pl. a nyers húsról szalmonella baktériumok juthatnak a felvágottra, s azon elszaporodva ételmérgezést okozhatnak).

[szerkesztés] Tartazin-sárga

Ételfesték.

[szerkesztés] Tartósítás

A tartósítási eljárások egy részét már nagyon régóta használják. Minden tartósítás célja a mikroorganizmusok "tevékenységének" gátlása. Az élőlények csak bizonyos környezetben "érzik jól magukat". Ha ettől eltérő körülményeket teremtünk, akkor "nem működnek" és nem tudják "megenni" helyettünk az élelmiszereket.

[szerkesztés] Teavaj

Legalább 80% zsírtartalmú vaj, tejzsír.

[szerkesztés] Teasütemények

Ezek a cukrászati készítmények hosszabb ideig tárolhatók anélkül, hogy veszítenének ízükbõl, formájukból, értékükből. Kis darabokban készülnek, aprósüteményeknek is nevezzük. Megkülönböztetünk édes és sós teasüteményeket. A sós sütemények közül a gyúrt, omlós tésztákból készítettek hosszabb, míg a vajastésztából készültek rövidebb ideig tarthatók el.

[szerkesztés] Teflon

(PTFE) poli(tetrafluor-etilén) (C2F4)n Kemény, hő-, kopásálló és vegyianyagoknak is jól ellenálló polimerizációs műanyag. Roy Plunkett fedezte fel a DuPont-nál 1938-ban, miközben új CFC hűtőközeget akart előállítani. 1946-ban került kereskedelmi forgalomba. Fizikai és kémiai tulajdonságok: Kemény, hő és kopásálló. Vegyi anyagoknak ellenáll. Olvadáspontja: 327 °C, de tulajdonságai 260 °C fölött már romlanak. Elsősorban az edények tapadásgátló bevonataként ismert, de számtalan egyéb célra használják, (pl.: forgácsolt alkatrészek, önkenő siklócsapágyak, csapágyperselyek, csapágybélések, tömítések, áteresztőcsapok, tolózárak, vegyszerszivattyú membránok, korrózióvédő bevonatok, vegyipari eszközök bevonatai, rádiófrekvenciás eszközök dielektrikuma, stb. Az űrhajózásban is használatos.

[szerkesztés] Tej

A kereskedelemben a legkülönfélébben kezelt (pasztőrözött, sovány, homogénezett, féltartós, tartós, tejcukormentes, stb.) tejek kaphatók. Ha mód van rá, inkább kezeletlen, teljes tejet vásároljunk! A nem tartósított tejet mindig hűtve tároljuk, ha huzamosabb ideig el kell tartanunk, felforraljuk. Különféle minőségű tejporok is kaphatók, de nem igazán jól pótolják a tejet. A cukrozott sűrített tejeket elég jól használhatjuk minden olyan célra, amelyhez a forralt cukrozott tej is megfelel.

[szerkesztés] Tejföl

A tejföl – bár hidegen, kiegészítésként is használjuk – a főzésnél legsűrűbben használt tejtermék. Érdekesség, hogy a kínai konyha nem használja a tejfölt - egyszerűen romlott tejnek tekintik. A tejföl megaludt tejszín; ha házilag készül szinte tiszta zsiradék, serpenyőben fel lehet olvasztani, a forró ételben csomómentesen elkeveredik, a sütőbe tett rakott étel tetején nem képez kérget, hanem megolvadván átitatja az ételt. A poharas, dobozos tejfölök ezzel szemben - ha zsírtartamuk megfelelő is, és nem hamisították liszttel - hő hatására kicsapódnak, megtúrósodnak, illetve kérget képeznek az étel tetején, így kénytelenek vagyunk felhasználásukkor különleges eljárásokat alkalmazni: A tejfölt először önmagában keverjük simára. Habarásnál a liszttel, majd előbb hideg, majd fokozatosan melegebb folyadékkal keverjük simára, és csak azután tegyük az ételbe. Rakott ételekhez fokozatosan hígítsuk fel ugyanannyi tejszínnel, vagy – ha tejszínünk nincs – félannyi tejjel és decinként egy kanál olajjal. Piacon vásárolt tejfölnél egy kis mennyiséggel célszerű kipróbálni, hogy melyik minőségi kategóriába tartozik. Különleges alkalomra, kényesebb ételhez inkább házilag készült tejszínt javasoljuk, a habtejszínből kb. feleannyi jó minőségű tejföl lesz. Legjobb persze, ha teljes tejet tudunk beszerezni, és tejfölünket annak a színéből készítjük.

[szerkesztés] Tejszín

Legalább 30% zsírtartalmú tejtermék. A tejszín a tej zsíros része, amely a kihűlő tej tetején gyűlik össze. Ebből készül a valódi tejföl is. Főzésnél habaráshoz, habbá verve édességekhez, kávéhoz használjuk. Tejszínhabot legjobb habszifonban készíteni, kézzel felverni elég nehéz (könnyen vaj lesz belőle). Habszifonban a kapható tejszínhabporokból is elfogadható tejszínhab készíthető, de ez gyorsabban összeesik. Ugyanez a helyzet a kész, flakonos tejszínhabokkal is.

[szerkesztés] Tejszín pótló

Porszerű anyag, tejben feloldva a tejszínt helyettesíti.

[szerkesztés] Tejszín-állati

Legalább 30% zsírtartalmú tejtermék, a tejszínhab alapanyaga.

[szerkesztés] Tejszín-növényi

Növényi zsiradék tartalmú tejszínpótló anyag.

[szerkesztés] Teljes kiőrlésű

Az őrléskor nem távolítják el a korpát a lisztből. Ezek a teljes kiőrlésű lisztből készült tészták jellegzetes barna színűek. Készülhetnek rozsból, búzából, vagy kukoricából. A nem túl vonzó látványért pedig kárpótol a magas rosttartalom.

[szerkesztés] Teflonedények

Hidrofób (víztaszító) anyagokkal bevont edények, amelyekben zsiradék nélkül vagy minimális zsiradékkal süthetünk, piríthatunk anélkül, hogy a nyersanyag az edényben leégne.

[szerkesztés] Temperálás

Csokoládé hőkezelési módszer. Amely a gyakorlatban úgy működik, hogy a csokoládé olvasztott formáját reszelt hideg csokoládéval keverjük és az így nyert masszát használjuk fel formázásra, díszítésre.

[szerkesztés] Tengeri só

Tenger vízéből párlással kinyert só.

[szerkesztés] Tepsi

Négy oldallal ellátott sütőedény. (oldalak nélküli a sütőlap.

[szerkesztés] Terítés

Az étkezés külső körülményeinek megteremtése, amelynek során tiszta abrosszal terítjük le az asztalt, elrendezzük az étkezés és az ételek jellegének megfelelő tányérokat, evőeszközöket, szalvétát, poharakat. Kézközelbe tesszük a szedőeszközöket, a fűszertartót, a kenyérkosarat, a vizes kancsót friss vízzel. Díszíthetjük az asztalt pár szál friss virággal is, de csak akkor, ha az az étkezést nem zavarja. A szépen megterített, tiszta, nem zsúfolt étkezőasztal kellemes keretet ad az étkezésnek, emeli annak élvezeti értékét.

[szerkesztés] Természetazonos aroma

A természetazonos aromát vegyi szintézissel vagy olyan elkülönítéssel állítják elő, hogy az így kapott vegyület kémiailag azonos legyen a növényi vagy az állati eredetű anyagban természetes tartalomként jelen levő aromaanyaggal.

[szerkesztés] Természetes aroma

megfelelő fizikai (desztillációval, oldószeres kivonással) vagy enzimes, illetve mikrobiológiai módszerrel, emberi fogyasztásra alkalmas nyers-, vagy szokásos élelmiszer-technológiai eljárásokkal (pl. szárítással, pörköléssel, fermentálással) nyerik ki a feldolgozott növényi vagy állati eredetû anyagokból.

[szerkesztés] Tészta főzés

A száraztésztát mindig bő, lobogó, sós vízbe kezdjük főzni. A vizébe tehetünk néhány csepp olajat is, hogy a tésztadarabok össze ne ragadjanak, illetve 1 ek sót. Amikor a víz újra felforrt, a tüzet csökkentjük, s lassan forralva főzzük, amíg a tészta feljön a víz tetejére. Ekkor kiveszünk egy darabot és megkóstoljuk. Ha kellően megfőtt, a vizet leöntjük, a tésztát szűrőn gyorsan lecsorgatjuk, ha szükséges leöblítjük. Közben egy tágas edényben kevés zsiradékot (olajat, vajat, margarint) melegítettünk, s a leszűrt tésztát, mielőtt meghűl, ebbe forgatjuk bele.

Egyes tésztáknál más módszereket használunk:

- például a túrós csuszánál - erre margarinnal kevert forró tejfölt öntünk.) - vagy a tarkabab főzeléknél - itt a zsiradékban nagyon vékony kenyérdarabokat pirítunk és a lecsöpögtetett, kifőtt kockatésztát ráöntjük. Még néhányszor átkeverjük, amíg a tésztán maradt víz elpárolog, de nem sütjük tovább.

[szerkesztés] Tiramisu

Olasz nemzeti sütemény.

[szerkesztés] Tisztítás

A nyersanyagok előkészítési műveletei: Válogatás, Mosás: A mosásnak több féle módja van: Áztatás, Vízváltás, Folyóvíz; Hámozás, Kaparás, Kopasztás, Kibelezés, Perzselés, Kicsontozás, Hártyázás.

[szerkesztés] Tofu

Szójababból nyert készítmény, ezért összetétele hasonlít a szójababéhoz. Előállítása közel azonos a sajtgyártással. A szójababból nyert szójatejet kicsapják, majd egy krémszerű, de jól szeletelhető tömbbé préselik. Ezzel szinte minden konyhatechnológiai műveletre alkalmassá válik. Ízesítve, hőközlés nélkül is, azonnal fogyasztható. Ásványi anyagokban (vas, foszfor, kálium, kalcium, nátrium) és vitaminokban (B1; B; B3; P) gazdag. Dietetikai szempontból jelentős tulajdonsága, hogy energiaszegény, koleszterinmentes fehérjeforrás. Nem tartalmaz szacharózt, laktózt, glükózt, tejfehérjét, glutént, konyhasót - így a legtöbb diétába kiválóan beilleszthető. A gyártása során alkalmazott hő hatására elbomlik a szójababban lévő emésztést gátló enzim (tripszin-inhibitor) és minden ízrontó alkotórész. Összetétele: 100 g tofu tartalmaz 10-12,5 g fehérjét, 5-7 g zsírt és 0,2-1 g szénhidrátot.

[szerkesztés] Toast

Pirított kenyérszelet.

[szerkesztés] Tojás

A tojás az emberiség létének hajnalától az egyik legjelentősebb táplálékforrás. Ennek oka, hogy általában könnyebben megszerezhető volt, mint pl. a hús. Tápértéke a húséval vetekszik mind fehérje, mind zsírtartalmát tekintve.

[szerkesztés] Tojásos tészta

Magyarországon a hagyományokból adódóan tojásos tészta terjedt el, amely egy speciális, kimondottan tésztaipari célra előállított, értékes lisztből készül. A tojásnak köszönhetően szinte az összes vitamint tartalmazza, ráadásul jelentős koncentrációban. A választásnál továbbá fontos szempont lehet, hogy a tojásos tészták gazdag ízvilággal és ruganyos álaggal rendelkeznek. Az 1 kg tészta előállításhoz felhasznált tyúktojások számát fejezi ki a tojások száma, feltételezve, hogy egy tojás minimálisan 45 g tömegű héj nélküli tyúktojásnak felel meg.

[szerkesztés] Toffifee

(tofifi) vajkaramella.

[szerkesztés] Torrone

Mézes-mandulás olasz édesség.

[szerkesztés] Töltés

Elkészítési eljárás - tölthetünk különböző húsokat, tészta, vagy péksüteményt, ostyákat, zöldségféléket, stb.

[szerkesztés] Tokányra vágás

A tokány leve rövid, sűrű, barna színű, tartalmas. Bármilyen húsból készíthetjük, disznó, marha, vadak, szárnyasok egyformán megfelelők. A húst rostjaira merőlegesen kb. 1 cm széles és 4-6 cm hosszú csíkokra vágjuk. Szalonna zsíron, hasonlóan készítjük mint a pörkölteket, de kevesebb őrölt paprikával, vagy paprika nélkül és friss zöldség-, és fűszernövények hozzáadásával, befejező eljárásként tejfölös habarással készített étel. Nokedlivel, kagylótésztával, vékony csőtésztával, tarhonyával, vagy párolt rizst, babot adhatunk köretnek. Bármilyen (csípős) savanyúság illik hozzá.

[szerkesztés] Tormakrém készítése

A tormát ritkán adjuk önmagában az asztalra, rendszerint valamilyen krémnek bekeverve kínáljuk - így enyhébb az íze, s könnyebben is kezelhető. A legnépszerűbb megoldás az ecetes torma készítése. Ehhez a megtisztított gyökeret lereszeljük, egy rövid időre felforrósítjuk (csípőssége ettől csökken) majd felöntjük egy kevés ecetes, cukros, sós vízzel, annyival, amennyivel - immár hidegen - krémessé tudjuk keverni. A gyerekek kedvence, ha a reszelt tormához reszelt almát keverünk, sózzuk, borsozzuk, egy kis citromlével savanyítjuk, s tejszínnel dúsítjuk.

[szerkesztés] Tragant

Cukortészta, összetétele: selyemszitán szitált finom porcukor, rizskeményítőpor, tragantpor és víz.

[szerkesztés] Trappista sajt

Valamelyest az eidamihoz hasonló, kis lyukú, nem nagyon olvadó sajt. Több cég is gyártja, de a teljesen fehér, kissé keményen-rugalmas típusokat érdemes vásárolni. Mindenféle konyhai célra alkalmas, kitűnő rántott-sajt is készíthető belőle. Magyarországon az egyik legnépszerűbb sajtféle.

[szerkesztés] Trüffel

Magas kakaótartalmú desszert. Eredetileg a szarvasgombáról kapta a nevét.

[szerkesztés] Turmixolás, mixelés

Pépesítés egy elektromos meghajtású, gyors fordulatú aprítógéppel. A turmix, alapvetően nyers gyümölcsből és tejből készülő üdítő, tápláló ital (pl. almaturmix, túróturmix stb.). A turmixgép alkalmas egyéb ételek, nyersanyagok pépesítésére is, de az alapanyagot a benne lévő durva rostokkal együtt aprítja fel, ami bizonyos emésztőrendszeri megbetegedésekben előnytelen. (Bővebben ld. Áttörés).

[szerkesztés] Túró

A túró az aludttej kimelegítésével és a savó leszűrésével készül. Az aludttej minőségétől, a kimelegítés technikájától és a szűrés alaposságától függ a túró minősége a krémtúrótól a gomolyán át a krémsajtig. (Minden sajt alapanyaga valamilyen túró). Ha külön nem említjük, egyszerű tehéntúróra gondolunk Házilag aludttejből készítjük. Az aludttejet a meghagyott föllel jól elkeverjük. Nagyon lassú tűzön nem egészen forrásig hevítjük, majd langyos helyen állni hagyjuk, míg a túrószemek jól összeállnak, és elkülönülnek a savótól. Végül kendőn, vagy sűrű szitán leszűrjük, esetleg kendőben ki is nyomkodhatjuk. A túrót felhasználás előtt általában villával összetörjük, bizonyos felhasználásoknál áttörjük, vagy elturmixoljuk. Turmixolásnál ügyeljünk arra, hogy a jó minőségű túró turmixoláshoz önmagában száraz: Ezért előtte keverjük hozzá az adalékanyagokat (tejfölt, tojást, gyümölcsöt, stb.)

A juhtúró krémesebb állagú, erősebb ízű a tehéntúrónál. Körözöttbe, galuskához, puliszkához használjuk.

A krémtúró nagyon finom szemcséjű tehéntúró: a rendesnél hirtelenebb melegítéssel készíthetjük, és sűrű vásznon kell leszűrni. Készíthetjük úgy is, hogy a túrót kevés tejföllel (aludttejjel, tejjel, tejszínnel, íróval) elkeverve átpasszírozzuk vagy elturmixoljuk.

[szerkesztés] Tűzdelés

Hármas célt szolgáló konyhatechnológiai művelet lazítja; ízesíti és díszíti az ételt. Legismertebb a szalonnával tűzdelés, amikor tűzdelőtűvel, vagy hegyes késsel vékony szalonnacsíkokat fűzünk a hús rostjai közé, a rostokkal párhuzamosan. Általában marha-, vadhúsokat és vadszárnyasokat készítünk így. A felhasznált szalonna jelentősen megemeli az étel energia- zsír- és koleszterintartalmát. Tűzdelhetünk még gomba-, zöldségszeletekkel, sajtcsíkokkal, fokhagymagerezdekkel, savanyú uborkával stb.