A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V - Sz

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

[szerkesztés] Sz

[szerkesztés] Szabógallér

Kifőtt tészta - ugyan úgy készül, mint a kockatészta, csak egyik, (vagy mindkét) oldalát ferdén (45 fokos szögben) vágják. Ez által a tészták különböző méretűek lesznek (1,5-szer hosszabbak), előnye, hogy vékonyabb tésztákat készíthetünk, a főzés során így kevésbé ragadnak össze, a végtermék ízletesebb. Alkalmazzák krumplis, káposztás, túrós tésztákhoz, túrós csuszához és népi ételekben is (pl.:slambuc).

[szerkesztés] Szacharóz

Répacukor, kristálycukor.

[szerkesztés] Szaloncukor

Valószínűleg a Monarchiában idején alakult ki, és ma is az utódállamokban, de elsősorban Magyarországon és szerte a világon, ahol magyarok és magyar származásúak laknak, ismert és kedvelt édesség. Jellegzetessége, hogy egyetlen alkalomra készül: karácsonyra. Kezdetben kizárólag fondánból készült, főként kis csónakalakúra formázták keményítőpúderből képzett negatívba öntve. Ízesítése jellemzően kakaós és gyümölcsízű. Ahogy említettük a fondáncukorkáknál, a fondán nagyon könnyen kiszárad, ezért felületét ún. kandiszréteggel vonták be. A kandírozást ma csokoládéval vagy bevonómasszával (kakaós zsírmasszával) történő mártással helyettesítik, amely ugyancsak jól védi a kiszáradástól. A karácsonyfára készülő termék eredeti csomagolása: minden egyes szaloncukorkára ún. kalappapír + selyempapír kerül (ezeket egy hajszálvékony ragasztócsík rögzíti egymáshoz), a papírok két oldala rojtozott, és a cukorkaszem két végén összecsíptetések rögzítik a csomagolást. Ilyen csomagolásra sehol a világon nem gyártanak csomagológépet, csak Magyarországon.

[szerkesztés] Szalagáré

A szalalkáli népies nevén.

[szerkesztés] Szalalkáli

Tésztalazítószer.

[szerkesztés] Szárazbab

(lencse, borsó) A szemek közül a hibásakat és a szemetet kiválogatjuk, hideg vízzel lemossuk, majd egy tágas edénybe annyi hideg, vagy szoba-hőmérsékletű vizet töltünk a babra, hogy bőségesen ellepje. Hogy könnyebben főjenek, ezeket - minimum 6 órára, de inkább egy fél napra - be kell áztatni. Ha a szemek megdagadtak, az áztató vizet leöntjük. A babféléket mindig hideg vízben tesszük fel főni, és ha a főzővizet pótolni kell, mindig közel azonos hőfokú vizet használjunk. Vagyis ha elforrta a levét, akkor csakis forró vizet töltsünk utána. A tarkabab főzésekor az első vizet leöntjük és forró vízzel újra feltöltjük, ez után ízesítjük.

[szerkesztés] Száraz dunszt

Az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forró lekvárt. (Ha klasszikus, vékony falú befőttes üveget használunk, először mindig csak egy kicsit teszünk bele, ezzel az előmelegítéssel ugyanis megakadályozhatjuk, hogy a hirtelen hevüléstől elpattanjon a palack. A modern konzervipari üvegeknél erre nincs szükség, azok azonnal teletölthetők. Ám ezeknél is hasznos lehet egy széles kiömlőnyílású tölcsér használata, hogy ne kenjük össze az üveg száját.) Töltés közben rázogatjuk, ütögetjük a palackot, hogy a massza tömörödjön, ne maradjanak benne légbuborékok. Minden üveget igyekszünk úgy teletölteni, hogy minél kevesebb levegő maradjon benne. Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki. Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Az üvegeket lezárjuk, s szorosan egymás mellé állítva körben bebugyoláljuk. A belső rétegekhez kiváló az újságpapír, aztán jöhet még minden, ami van: paplan, pokróc, dunyha... Legalább 24 óráig hagyjuk a dunsztban, amíg magától ki nem hűl, ez - ha jól csomagoltuk - beletelik 2-3 napba is, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre.

[szerkesztés] Száraz pácolás

Száraz pácolást végzünk, amikor a marha- vagy a vadhússzeleteket meghintjük kevés frissen őrölt borssal, vékonyan megkenjük olajjal, és alufóliába vagy folpackba csomagolva néhány napig így érleljük a hűtőszekrényben. Lásd: Pácolás

[szerkesztés] Száraz rántás

Zsiradék felhasználása nélkül készült rántás. A lisztet állandó keverés mellett hagyományos, teflonbevonatú serpenyőben vagy AMC edényben a kívánt színűre pirítjuk. A tűzről lehúzva hideg vízzel csomómentesre keverjük, majd a sűrítendő ételhez öntjük. A diétás konyhatechnológiában különféle emésztőrendszeri betegségek súlyosabb szakaszában (pl. akut epeköves roham után) alkalmazzuk.

[szerkesztés] Szárított fűszerek

A legtöbb fűszer eleve szárítva kerül a konyhába, némelyiket a túlzott kiszáradás fenyegeti jobban, másokat a légnedvesség miatti penészedés, míg vannak olyanok is, amelyekre a fény jelenti a legnagyobb veszélyt. De az eredmény rendszerint ugyanaz: a jellemző ízt, illatot, színt vagy éppen gyógyhatást adó anyagok lebomlanak bennük, vagy egyszerűen csak elillannak belőlük. A jó fűszertartó tehát mindezen hatásoktól véd: átlátszatlan üvegből, vagy porcelánból készült, s légmentesen záródik. Egy műanyag vagy fém doboz is lehet jó, de általában ellenük szól, hogy ezek némelyikének erős saját szaga van, vagy az anyaga reakcióba léphet a benne tárolt növény valamely összetevőjével. A kereskedelemben használatos zacskókban pedig rendszerint csak fele-háromnegyed annyi ideig őrzi minőségét egy fűszer, mint egy jó üvegben. A korrekten tárolt szárított fűszerek (és gyógynövények) legtöbbje úgy 2 évig tekinthető teljes értékűnek. (De a különösen érzékeny sáfrány vagy a vanília, amelyek már 8-12 hónap elteltével is számottevően veszítenek hatóanyagaikból). A minőségromlást gyorsítja a felesleges darabolás, emiatt például a gyömbérből vagy a szerecsendióból is mindig csak annyit reszelünk le, amennyit éppen elhasználunk, s a borsot is célszerű közvetlenül az ételbe őrölni. (Csak példaként: a darabosan 2 évig is jól elálló fahéj, ha „gyárilag darálva”, zacskóban vesszük, már 8 hónap múltán sem az igazi.

[szerkesztés] Szeletelés

Darabolási eljárás -

[szerkesztés] Szeletelt húsok elősütése

Ezt az eljárást általában akkor használjuk, ha a hússzeleteket később valamilyen mártásban akarjuk párolni. Az elősütésnek elsősorban az a feladata, hogy bezárja az ízeket a húsba. Ezért a szeleteket mindkét oldalukon besózzuk, s hagyjuk állni 5-10 percig, majd lisztbe forgatjuk, s igen kevés forró zsiradékon mindkét oldalukat kicsit megsütjük. Annyira, hogy a lisztes borítás kicsit megszínesedjen, legalább egészséges zsemleszínre. Ha kell, még a sózás előtt klopfoljuk a húst, s a zsíros, inas részeket (például a karaj peremén, vagy a tarja belsejében) 3-4 centinként átvágjuk.

[szerkesztés] Szendvics

A szendvics egy-két szelet kenyeret, vagy kettévágott péksüteményt jelent. A szeleteket ízlés szerint vajjal, szendvicskrémmel, vagy olívaolajjal alapozzák meg, valamilyen húsfélével (szalámi sonka, kolbász, vékony szalonna csík, stb) és sajttal, főtt tojással, kaviárral zöldségekkel, savanyúsággal díszítik.

A hideg szendvicset jellemzően tízóraira vagy uzsonnára fogyasztják, Könnyen szállítható, ezért tipikus étel kirándulásokon. A meleg szendvicsek hasonló módon készülnek, de grill, vagy mikrohullámú sütőben 1-2 perc alatt átforrósítják, illatos, ízletes, az összetevőktől és mennyiségtől függően, főétkezésként is megállja a helyét.

[szerkesztés] Szentjánoskenyérmag liszt

Afrikai eredetű gyümölcs magja őrölve. Sűrítésre használják. Nedvszívó, a saját tömegének több százszorosát képes felszívni.

[szerkesztés] Szilikon papír

Szilikonnal kezelt papír, amelyről sütés után könnyen leválik a tészta.

[szerkesztés] Szín beállítás

Citrom- vagy más savval történik.

[szerkesztés] Színes tészta

Készítésükhöz nem mesterséges festékanyagot, hanem paradicsompürét, spenótot és sárgarépa levet használunk. A tálalásnál, különösen a gyerekek örülnek, ha színezett tésztát adunk az asztalra. A színek mellett, a különböző természetes anyagok miatt, a tészta íze is kellemesebb.

[szerkesztés] Színezékek

Ételfestékek.

[szerkesztés] Szirup

(Szörp), általában cukorszirupra értendő.

[szerkesztés] Szódabikarbóna

(nátrium-hidrogén-karbonát) NaHCO3 A nátrium szénsavval alkotott savanyúsója. Ásványként is megtalálható nahkolit néven. Savakkal szén-dioxid fejlődés közben reagál: HCl + NaHCO3 = NaCl + CO2 + H2O Alkamazzák a sütőporban és porraloltókban is, mivel hevítve szén-dioxid keletkezik belőle. Lúgos hatású, savmegkötő anyag, tésztalazításra használják. Gyógyszerként, laborvegyszerként használják. A gyomorsavat (sósavat) megköti (a fentebb látható reakció alapján), ezért "gyomorégés" ellen régóta alkalmazzák.

[szerkesztés] Szója

Növényi eredetű fehérjeforrás.

[szerkesztés] Szorbinsav

Tartósítószer.

[szerkesztés] Szorbit

A természetben előfordul gyümölcsökben (pl. alma, körte). Mint élelmiszer-adalékot vegyileg állítják elő, glukózból. Szorbit szirup, E-420 édesítőszer és emulgeálószer. Használják mint nyirkosító-, oldó- és édesítőszert, hordozót. Felhasználják péksütemények, édességek (főleg cukormentes rágógumik), kávépor, fagylalt, üdítők, szárított gyümölcsök és kókuszreszelék gyártásához . Hashajtó hatású (különösen nagyobb mennyiségben). Cukorbetegek fogyaszthatják, a napi engedélyezett szénhidrátmennyiségen belül, max. 30 grammot. Kozmetikai készítményekben is használják nedvesítőként.

[szerkesztés] Szőlőcukor

(D-glükóz) C6H12O6 Kémiailag egyszerű (monoszacharid), aldohexóz. A legfontosabb monoszacharid, szerkezetileg aldohexóz, amely egy aldehid és öt hidroxid csoportot tartalmaz.

Előfordulás: A legelterjedtebb szerves molekula a Földön. A legfontosabb diszacharidok (pl. répacukor) illetve poliszacharidok (keményítő, cellulóz, glikogén) építőköve. Mint "monomer" megtalálható gyümölcsökben és a mézben illetve a vérben. Iparilag keményítőből állítják elő hidrolízissel (híg sósavval, nyomás alatt) (burgonyacukor). Cukorkák, szörpök, gyümölcskonzervek édesítésére használják. Édes íze nem olyan erős, de simább, mint a nádcukoré. Injekciókban, infúziókban is alkalmazzák, mint gyorsan ható erősítőszert. Az állati és a növényi szervezetek egyaránt tartalmazzák, mint általános "energiatároló" molekulát. A vér szőlőcukortartalmát vércukornak nevezik. Koncentrációja felnőtt emberben, éhgyomorral 4,0 - 4,5 mmol/l (70-100 mg%).

[szerkesztés] Szuflé

Felfújt, francia nemzeti sütemény.