Szakácskönyv/Alapok/Technika/P
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
[szerkesztés] P
[szerkesztés] Pácolás
Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek célja a rosttartalom emészthetőbbé tétele, s egy-egy jellegzetes íz kialakítása. Kétféle pácolási módot különböztetünk meg, de elő fordul, hogy mindkettőt egyszerre alkalmazzuk. (Pl.:sonka pácolása). Lásd még: Száraz pácolás, Nedves pácolás
[szerkesztés] Palacsinta tészta
Liszt, tojás, tej, vagy szódavíz, só keverékéből készült folyékony massza, amelyet vékony, kerek lapokká sütünk és különféle töltelékekkel, (lekvár, mák, dió, túró, cukrozott kakaó, vagy fahéj, stb.), desszertként tálalunk. Az alaptésztát használjuk még más ételek (húsok, zöldségek), bundázására is. Lásd még: Bortészta, Sörtészta.
[szerkesztés] Pálma olaj
Préseléssel előállított trópusi zsiradék.
[szerkesztés] Pálma zsír
Hidrogénezett pálmaolaj.
[szerkesztés] Pálpusztai sajt
És a kőröspusztai sajt, a lajtához hasonló, de annál erősebb ízű és szagú, kis kockában érlelt és árusított különleges magyar sajtok.
[szerkesztés] Panírozás
A sütnivaló zöldség-, hús-, vagy sajtszeletek különböző módon történő bundázásának másik elnevezése. A cukrászatban a sütemények felületének bevonása valamilyen morzsával, őrleménnyel. Lásd még: Bundázás
[szerkesztés] Párizsi szelet
A hússzeletet kiklopfoljuk, széleit bevagdaljuk, felvert tojásba, majd lisztbe forgatva, forró zsírban minkét oldalát átsütjük.
[szerkesztés] Parfait
(parfé) fagylalt és tejszín 1:1 arányú keveréke.
[szerkesztés] Parmezán sajt
A legismertebb olasz sajtok egyike, évekig érlelt, szinte kőkemény, egyenletes állományú sajtféle, háromféle érettségi állapotban kerül forgalomba. Minden elképzelhető ételhez használják, főleg reszelve. Magyarországon az olasz parmezán leginkább reszelve (szinte porrá reszelve) kapható. A magyar (szekszárdi) parmezán kevésbé érett (giovane típusú), még jól vágható, enyhén lyukacsos állományú, asztali fogyasztásra is alkalmas. Legjobban füstölt karaván sajt és ementáli, vagy füstölt ementáli és egy kevésbé olvadó (eidami, trappista) sajt keverékével helyettesíthetjük.
[szerkesztés] Párolás
A sütés és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő, hőkezelési módszer, (az anyagot nem főzik fel),
konyhatechnológiai művelet. A nyersanyagot először kevés fölmelegített zsiradékban vagy anélkül átfuttatjuk (sütés), majd kevés folyadékot aláöntve - esetleg saját levében (pl. gomba) - fedő alatt főzzük. A párolás során mindkét művelet a legelőnyösebb módon vesz részt a folyamatban. A forró zsiradék hatására az alapanyag felületén ízes pörzsanyag keletkezik, ezért lesz ízletesebb a párolással készülő étel. A hozzáadott folyadék miatt pedig puhább, mintha csak sütöttük volna. Nagyobb darab húsokat, vagy halat célszerű sütőben, fedő alatt párolni - ott kisebb a veszélye annak, hogy leég.
Megkülönböztetünk egyszerű párolást, amikor az átfuttatott húst vagy zöldségfélét kevés vízzel felöntve csak konyhasóval ízesítjük. Az aromás párolás esetében többféle fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, majoránna, bazsalikom stb.) és zöldséggel pároljuk együtt az alapanyagot. Ez utóbbi változat igen jellemző a magyar konyhára; így készül pl. egy pörkölt, gombás szelet, egy zöldséges ragu vagy lecsós szelet stb. Spenót és zöldborsó párolásánál (főzésénél) segít az élénk zöld színt megőrizni, ha egy csipet szódabikarbónát adunk a léhez.
[szerkesztés] Passzírozás
Célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása. Lásd még: Áttörés
[szerkesztés] Pászka
Lapos kovásztalan kenyérféle.
[szerkesztés] Pasztörizálás
Hőkezelési módszer. Lényege: a közel forrásig melegített anyagot gyorsan visszahűtik.
[szerkesztés] Peche melba
Vanília fagylalttal és őszibarackkal készült fagylalt kehely.
[szerkesztés] Pektin
Sűrűsítő, állományjavító anyag, almarostból állítják elő.
[szerkesztés] Pépesítés
Lásd még: Áttörés
[szerkesztés] Peptid
Fehérjék.
[szerkesztés] Percipán
Ha a marcipán készítésekor a mandulát barackmaggal helyettesítjük, (két magféleség feldolgozása hengerelt tésztákban azonos), marcipánnak megfelelő összetételt percipámnak nevezzük. A barackmagot azonban mindig keserteleníteni kell, ezt a műveletet a barackmag vizes kilúgozásával hajtjuk végre.
[szerkesztés] Permeátum
A tejiparban a gyártás végén megmaradt anyag.
[szerkesztés] Perzselés
A baromfiak kopasztása után megmaradt vékony "szőrök"-et, vagy a sertés láb, fül, vagy bőrös részekről, láng főlé tartva leégetjük azokat. Ez után újra megmossuk.
[szerkesztés] Pesto
A pesto tulajdonképpen gyűjtőfogalom, különféle szószokat értünk alatta. Készítése Olaszországból ered, a Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese. Mind azokat a sugo-kat (szószokat, mártásokat), amit általában hidegen készítenek el, és az un. pestóban törik össze, (pesto = mozsár), azt nevezik pesztónak
Hét hozzávalóból áll:
- 2 evőkanál fenyőmag,
- 5 evőkanál olívaolaj,
- só ízlés szerint,
- bors ízlés szerint,
- 2 csokor friss bazsalikom,
- 4-6 gerezd összetört fokhagyma
- 9 deka reszelt parmezán sajt.
Mindezt ízesíthetjük kapri - és olívabogyóval, illetve különféle fűszerekkel is. Ügyeljünk az alapanyagok minőségére, a pesto csak a legfinomabb, extra szűz olívaolajat szereti, és a bazsalikom frissességére is nagyon kényes! Frissen főzött, forró tésztára téve egyszerű vacsoraként fogyasztható, de puha kenyérrel mártogatva előételként is kitűnő. Hűtőben 4-5 napig áll el, míg lefagyasztva 3 hónapig is eltartható. A pestóban az a jó, hogy mindenki saját ízlésére formálhatja, fűszerezheti kedve szerint, elrontani szinte lehetetlen. Az eredeti olasz ételek alapjául szolgáló pesto nem más, mint a paradicsomos szósz, sok-sok finomsággal. Ha nem szeretnénk otthon bajlódni a készítésével, vegyünk fűszerezett paradicsom pestót, melynek különleges összetevői a következők: fokhagyma, fenyőmag, kesudió, juhsajt, hidegen sajtolt olívaolaj és napraforgóolaj. Bár egyszerűnek tűnik a felsorolt szószok elkészítése, Olaszországban azért minden családnak megvan a maga titkos pesto receptje, amit szigorúan őriznek.
[szerkesztés] Petrezselyem zöldje felhasználása
Egészben vagy finomra vágva tesszük az ételbe, illetve díszítünk vele. Felét, harmadrészét célszerű mindig frissen, a hőközlés befejezése után az ételbe keverni, vagy díszítésül a tányérra helyezni, így jelentős C-vitamin-tartalma jobban megőrizhető.
[szerkesztés] pH-érték
Sav-bázis skála, decimálisan növekszik (kis szám a savas, nagy szám a lúgos).
[szerkesztés] Pihentetés
A sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé, szebben lehet szeletelni a húst).
[szerkesztés] Pikkelyezés
Lásd: Kaparás
[szerkesztés] Pirítás
A nyersanyag felületén pörzsanyag képzése ízesítés céljából. Elvégezhetjük szárazon (pl. kenyér) és kevés zsiradékban (pl. vöröshagyma). Ügyelni kell azonban arra, hogy egészen enyhe színváltozás következzen csak be, mert a sötét színű pörzsanyagréteg egészségkárosító hatású. Lásd még: Sütés.
[szerkesztés] Pizza
A pizza olasz eredetű étel, mára az egész világon elterjedt. Alapja egy lapos kenyérféle, melyet paradicsomos szósszal borítanak, erre különféle rátétek jönnek (leggyakoribbak a különféle zölségek, gomba és felvágottak), végül reszelt sajttal szórják meg és sütőben megsütik. Jellegzetes fűszerei közé tartozik az oregánó, magyarul szurokfű. Bár Olaszországból ered, rengeteg olyan változata alakult ki, melyek másféle tájak konyhaművészetének jellegzetességeit viselik magukon, ilyen például az ananászos-sonkás hawaii pizza, a kukoricás mexikói, vagy a csípős, kolbászos magyaros pizza. A változatos feltétek nélküli, csak paradicsomszósszal és sajttal ízesített „alap”-pizzát pizza margheritának hívják. A félbehajtott pizza neve calzone.
[szerkesztés] Plundel tészta
Blundel tészta (hajtogatott élesztős tészta) más néven.
[szerkesztés] Pörkölés
Ízesítési művelet, amelynek során kellemes ízű pörzsanyag keletkezése mellett illóolaj-tartalom szabadul fel a szárazon pörkölt nyersanyagból (pl. babkávé). A pörkölt anyagot ízesíthetjük cukorral, mézzel (pl. diót) vagy sóval (pl. mogyorót, mandulát).
[szerkesztés] Pörzsanyag
A pirított nyersanyag felületén képződött kellemes ízű és sárgás-piros színű anyag elnevezése. Pörzsanyag akkor keletkezik, amikor az alapanyagot (húst, tésztát, kenyeret, zöldségfélét stb.) fölmelegített zsiradékban vagy szárazon átfuttatjuk, illetve hagyományos vagy grillsütőben megsütjük. A világos rózsaszínű pörzsanyagréteg növeli az étel élvezeti értékét, hatására fokozódik a gyomornedv termelődése. A sötétebb színű pörzsanyagréteg azonban már olyan - fehérjékből, szénhidrátokból, zsírokból keletkezett - bomlástermékeket is tartalmaz, amelyek az emésztőrendszerre káros hatást gyakorolnak. Éppen ezért a túlsütött, megégett élelmiszereket, ételeket még takarékossági okokból sem ésszerű elfogyasztani.
[szerkesztés] Préselés
Gyümölcs- vagy zöldséglé nyerése megfelelő gép vagy más eszköz segítségével. A C-vitamin-tartalom megőrzése érdekében a műveletet közvetlenül a fogyasztás előtt és minél rövidebb idő alatt célszerű elvégezni.
[szerkesztés] Probiotikus
Élettanilag hasznos baktériumokat tartalmazó.
[szerkesztés] Profiterol
Olasz sütemény, a mi képviselő fánkunkra hasonlít, csak kívül-belül töltve van.
[szerkesztés] Propolisz
A méhek tömítő és ragasztóanyaga, természetgyógyászatban kedvelt anyag.
[szerkesztés] Püréleves
Krémleves, a zöldségek, húsok főzés után átpasszírozása és besűrítése. Ilyenkor általában levesbetéteket nem teszünk bele.
[szerkesztés] Puding
Búza vagy kukorica keményítő alapú krém.
[szerkesztés] Pudingpor
Keményítőalapú ízesített, színezett por.
[szerkesztés] Pulp
Velő pl. gyümölcsvelő.
[szerkesztés] Puszedli
Tartós mézes sütemény.
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
