Szakácskönyv/Alapok/Technika/O
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Tartalomjegyzék |
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
[szerkesztés] O
[szerkesztés] Omlasztás
Zsiradékkal végzett lazítási művelet, amelyet az ún. omlós vagy linzer tésztáknál alkalmazunk. Lényege, hogy a liszttel elkevert, elmorzsolt zsiradék vékony rétegben bevonja a lisztszemcséket, s ezzel megakadályozza a keményítő csirizesedését, a lisztszemek összetapadását. Ezért lesz a tészta a sütés után laza, porhanyós. Az omlós tészta alaparánya: 3 rész liszt, 2 rész zsiradék, 1 rész cukor. Ha ennél kevesebb vajjal vagy margarinnal állítjuk össze, kiegészítő lazításként sütőport vagy szalalkálit is keverjünk a masszába.
[szerkesztés] Omlett
(tojáslepény) Tojásétel, amely tojás, tej vagy tejszín, só keverékéből úgy készül, mint a palacsinta, de csak az egyik oldalát sütjük meg. Töltés és fölcsavarás vagy összehajtás után azonnal tálalni kell, mert különben összeesik.
[szerkesztés] Omlós tészta
Magas zsírtartalmú, morzsalékos állagú tészták csoportja.
[szerkesztés] Omlós-élesztős tészta
Magasabb zsírtartalmú élesztővel lazított tészták csoportja.
[szerkesztés] Organoleptika
A nyersanyagok, ételek, italok érzékszervi tulajdonságaival (ízével, illatával, állományával, hőmérsékletével) foglalkozó tudományág.
[szerkesztés] Ostya
Búzalisztből, tejből és/vagy vízből, esetleg dúsító-, ízesítő-, illetve állományjavító anyagból kikevert folyékony tésztából sütéssel készült, megfelelő méretűre alakított (szeletelt, vágott stb.) tartós lisztes készítmény. A termék egy vagy több rétegben tölthető, részben vagy teljes felületén bevonható, de lehet pl. töltetlen lap, tallér, tölcsér, figura is, édes, sós, sajtos, köményes, paprikás változatokban. A bevonó-anyag többnyire csokoládé mártó-massza, tejcsokoládé mártó-massza, bevonó-massza, a töltelék általában nugátos vagy zsírkrém, de lehet pl. zselés vagy habosított is.
[szerkesztés] Ostyasütő
A legegyszerűbb ostyalapsütő szerszám, az ostyasütővas. Két egymásba illő vaslapból áll, egyik vagy mindkét lapon a lapba mélyített, és a két lap által zárt rés van. Az ostyasütőlapot úgy használjuk, hogy az egymáshoz csuklós pánttal összeillesztett két lapot szétnyitjuk, az alsó lapra a lap méretének megfelelő mennyiségű híg ostyatésztát adagolunk, a felső lap ráborításával a készüléket bezárjuk és a sütőtérbe helyezzük. Az új ostyasütőlapot első használat előtt jól meg kell zsírozni, és ki kell égetni. A zsír elégése által a vason egy filmréteg keletkezik, ami lehetővé teszi, hogy az ostyalapok jól elváljanak a formától. A kiégetést a következőképpen végezzük: az ostyavasat kicsit felmelegítjük és zsírral, viasszal vagy viasz és olaj keverékével jól kiecseteljük. Ezután tűzbe tesszük és addig tartjuk ott, míg a zsír égni kezd. Ezt az eljárást még egyszer megismételjük. Az így előkészített sütővassal több óra hosszat süthetünk.
[szerkesztés] Oxidáció
A termék reakcióba lépése oxigénnel. Általában nem kívánatos esemény..
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
