Szakácskönyv/Alapok/Technika/N
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Tartalomjegyzék |
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
[szerkesztés] N
[szerkesztés] Nádcukor
Cukornádból préseléssel előállított kristályosított cukor.
[szerkesztés] Natúr bundázás
A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.
[szerkesztés] Natúr csontlé
Lezsírozott csontlé, amelyet víz helyett használunk az ételkészítés során. (Bővebben Lásd: Csontlé.
[szerkesztés] Natúr szelet
Olyan hússzelet, amelyet csak lisztbe forgatás után tesznek forró zsírba, szárazabb húsoknál szalonnával is tűzdelik.
[szerkesztés] Nátrium-benzoát
E-211 A nátrium-benzoátot élelmiszerek tartósítására széles körben használják. Nem öli meg a baktériumokat és a gombákat, „csak” a szaporodásukat teszi szinte lehetetlenné.
[szerkesztés] Nátrium-glutamát
E-621 Rendkívül széles körben alkalmazott ízfokozó. Legnagyobb mennyiségben hústartalmú, vagy húsízű élelmiszerekben fordulhat elő, de más ízek kiemelésére, erősítésére is alkalmazzák. Előfordulhat leveskockákban, salátákban, felvágottakban, pácolt húsokban, chipsekben, fűszerkeverékekben. Ízfokozóként kizárólag a természetben is megtalálható L-glutamát enantiomer alkalmazható, ugyanis a másik változat nem rendelkezik ízfokozó tulajdonságokkal. Számos élelmiszerben (például szójaszósz) természetes úton fordul elő, sokszor az átlagosnál magasabb koncentrációban. Egyes embereknél allergiát okozhat.
[szerkesztés] Nedves dunszt
A jól kimosott üvegekbe beleszedjük a befőttet, (ha sűrű pépet teszünk el, vagy lerakott gyümölcsöt öntünk fel lével, akkor rázogatjuk, ütögetjük is közben, hogy ne maradjanak benne légbuborékok), majd lezárjuk.
Egy tágas edény (pl.:mosófazék) aljára rácsot helyezünk, arra állítjuk a befőtteket, s annyi vizet öntünk alájuk, amennyi kb. két ujjnyi híján a üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg.
Amikor a víz forrni kezd, onnantól számítjuk a csírátlanítási időt. Mivel a konzervnek teljes mélységében át kell melegednie (mindenütt el kell érnie a legalább 90 Celsius-fokos hőmérsékletet), a hevítés szükséges időtartama nemcsak a befőtt állagától, hanem az üveg méretétől is erősen függ. A kisebb üvegek gyorsabban és biztonságosabban sterilizálhatók, mint ahogy a hígabb konzervvel is könnyebb a dolgunk, mint egy sűrűvel, vagy darabossal. (Csak példaként: a szokásos 0,5-1 kg-os házi konzervek dunsztolási ideje jellemzően 20 és 30 perc közötti, de például egy gomba megkívánhat 60 percet is.)
A legjobb, ha az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni, ha szükséges a recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük. Ha forrón szedjük ki az üvegeket, vigyázzunk, hogy ne tegyük hideg fém felületre, mert elpattanhat -, töröljük szárazra, s hagyjuk kihűlni. A csavaros üvegek fedelét ajánlatos még melegen újra meghúzni.
(A biztosan légmentesen záródó befőttes üvegeket lehet teljesen vízbe merítve, valamint túlnyomásos csírátlanító edényben, illetve kuktában is dunsztolni - utóbbiakkal 100 Celsius fok feletti csírátlanító hőmérséklet is elérhető. Vigyázat! a kuktás csírátlanításnál könnyen felrobbanhatnak a palackok, ha az edényt idő előtt, a gőzét kieresztve próbáljuk kinyitni.)
[szerkesztés] Nedves pácolás
Nedves pácolással készítjük a számtalan zöldségféléből, gyümölcsből készült salátát, amikor a megtisztított, darabolt alapanyagokat ízes, pikáns mártásba (salátaöntetbe) keverjük, és néhány percig, illetve óráig ebben állni hagyjuk. A jó páclékészítés titka, hogy valamivel erősebbre készítjük a kellemesnél, mert a nyersanyag az ízek jelentős mennyiségét fölveszi. Nedves páccal ízesítjük a vadhúsokat is. Ekkor vízben karikákra vágott vegyes zöldséget, vöröshagymát, babérlevelet, szemes borsot, tárkonyecetet forralunk, majd lehűtve a nagyobb darab húsokra öntjük. (Csak kihűlt páclevet öntünk a húsra!) Hűtőszekrényben érleljük néhány napig, közben megforgatjuk, ügyelve arra, hogy a lé teljesen ellepje őket. A pácolás ideje alatt a húsdarabokat időnként átforgatjuk, hogy a lé mindenütt egyenletesen érje. Sütés előtt a húst (különösen, ha hirtelen sütésre szánjuk, s vizes vagy tejes pácot használtunk), lecsorgatjuk, szárazra töröljük, s az esetleges fűszermaradványokat is letakarítjuk róla. A rajta maradt nedvesség a sülést akadályozza, a pácmaradványok pedig megéghetnek, s így az ízét ronthatják el. A pácok összeállításakor számtalan fűszer szóba jöhet, de sót általában nem használunk, mert elegendő a sütés előtti sózás. Lásd: Pácolás.
[szerkesztés] Nyárson sütés
Szabad tűzön sütés. Különböző méretű húsok pálcára fűzve, közéjük zöldségféléket felszúrva, tűz fölé tartva állandóan forgatva, közben szalonnával kenegetve. A legismertebb a szalonna nyárson sütése.
[szerkesztés] Nehéz felvert
A nehéz felvertek több zsiradékkal készülnek, ezért tésztájuk tömöttebb, de hosszabb ideig tarthatók el. A hideg úton készült nehéz felvertek abban is különböznek, hogy a vajat a cukor felével és a tojássárgájával előzetesen kikeverjük. A tojásfehérjét külön habbá verjük, és a zsiradékot nem a legvégén adjuk hozzá, hanem a kikevert zsiradékhoz keverjük a tojást, a felvert tojáshabot, a lisztet és a zamatosító anyagokat. pl. sacher.
[szerkesztés] Nektarin
Kopasz barack, (nem molyhos a héja).
[szerkesztés] Nyers tartósítás
A nyersen eltett gyümölcs - és főzelékféléket a cukor, só vagy egyéb konzerválószer tartósítja. A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka.
[szerkesztés] Növényi tejszín
Növényi zsiradékkal készült, állati eredetű tejszín helyettesítésére kifejlesztett tejtermék.
[szerkesztés] Növényi zsiradék
Növényi olajok hidrogénezésével előállított zsiradék.
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
