Szakácskönyv/Alapok/Technika/L
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
[szerkesztés] L
[szerkesztés] Lágy sajtok
A lágy sajtok rövid ideig érlelt, sok vizet tartalmazó, sokszor kenhető sajtok; reszelni szinte lehetetlen őket. Nem keverendők össze az ömlesztett sajtokkal, noha többnyire fizikai tulajdonságaikban hasonlók.
[szerkesztés] Lajta sajt
Aromás ("sajtszagú") lágy magyar sajt. Aromáján kívül kenőcsös külsőkérge is jellegzetes. Téglaalakú tömbben érlelt, jól szeletelhető asztali sajt.
[szerkesztés] Laktit
E-E966 A laktit (INN: lactitol) egy cukoralkohol, amit édesítőként használnak alacsony kalóriájú ételekben. A cukor édességének kb. 40%-a. Különböző alacsony energia- és zsírtartalmú ételekben használják. Magas stabilitása miatt népszerű, sütés során sem bomlik el. Használják cukormentes édességek, jégkrémek, sütemények, csokoládék készítésekor.
[szerkesztés] Lazítás
Egy-egy nyersanyag vagy étel felületének növelésére irányuló konyhatechnológiai művelet, amelynek során kialakul az étel jellemző állománya is. Előnye, hogy a fellazított készítmény nagyobb felületen érintkezik majd az emésztőnedvekkel, gyorsabb lesz a táplálék lebontása, jobb hatásfokkal értékesülnek a benne lévő tápanyagok. Lazíthatunk: a) anyagokkal (pl. a vagdaltat áztatott zsemlével, a túrógombócot a főzés során megduzzadó búzadarával, a piskótát a habbá vert tojásfehérjével stb.); és b) különféle műveletekkel (pl. a vajastésztát hajtogatással, kelt tésztát kelesztéssel, a linzer tésztát omlasztással, a hússzeletet kiveréssel.)
[szerkesztés] Languszta
Olló nélküli rák (1,5-4 kg-osra is megnő)
[szerkesztés] Lapcsánka
Fűszeres, zsiradékban sült reszelt burgonyából készült lepény. Tájegységenként többféle néven említik: Krumpliprósza,Tócsni
[szerkesztés] Lapmargarin
Könnyebb felhasználás érdekében lapokra vágott, vajastésztához kifejlesztett speciális margarin.
[szerkesztés] Lapótya
Cipó formájú szilvás bukta olajban kisütve.
[szerkesztés] Lardírozás
szalonnával tűzdelés, burkolás
[szerkesztés] Lasagne
A kockára vágott, tépett, szakított, (lebbencs, csuszatészta), rakott-tészták csoportja a lasagne. Magyarul sokan lazannya - néven említik, az olasz Emilia Romagna tartományból indult el világhódító útjára. A sokféle ízkombinációi miatt Magyarországon is egyre népszerűbb egytálétel.
[szerkesztés] Laska
Széles metéltre darabolt tészta
[szerkesztés] Lazítás
A tészta könnyebbé tétélét szolgáló művelet ( biológiai, kémiai, mechanikai).
[szerkesztés] Lebbencs leves
Szárazon pirított tör tésztával, vagy tarhonyával, és pirított szalonnával készült kissé sűrűbb burgonyaleves. Ha nagyon sűrű, akkor "öreglebbencs"-nek mondják, ilyenkor szinte teljesen elfőzik a levét.
[szerkesztés] Lecitin
Kitűnő természetes emulgeátor, tojássárgájában található.
[szerkesztés] Lédig
Ömlesztett, nagyobb mennyiségű kiszerelés.
[szerkesztés] Ledöglés
Túltelített cukoroldatból (cukorszirup) szabálytalan nagy szemcséjű kristályok formájában elkezdődő kristályosodás.
[szerkesztés] Legírozás
A forrásban lévő ételt a tűzről való levétel után, tojássárgája és tejszín, esetleg tejföl keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik. (pl. krémlevesek, egyes meleg mártások). Alkalmazásával elsősorban az étel zsírtartalmát növeljük, éppen ezért mennyiségét csökkenteni kell, esetleg a tojássárgáját tejjel keverve tesszük az ételbe. Energia- és zsírszegény, illetve koleszterinszegény étrendben a legírozást ne alkalmazzuk.
[szerkesztés] Leijesztés
Jeges, hideg vízzel végzett hűtés, a puhulási folyamatot gyors megállítására: (például blansírozásnál használatos).
[szerkesztés] Lékötő
Modifikált kukoricakeményítő, magas víztartalmú termékeknél megakadályozza a vízkiválást.
[szerkesztés] Lengyeles főzelék
Sűrítés nélküli főzelék. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrjük, tálra halmozzuk és megszórjuk vajon pirított zsemlemorzsával. A vajat helyettesíthetjük margarinnal.
[szerkesztés] Lépes méz
Nem lepergetett méz.
[szerkesztés] Levesbetét
A levesben lévő alapanyagokon kívül belefőzött jellemző nyersanyag vagy készítmény (pl. tésztafélék, rizs, burgonyagombóc), amely fokozza a leves telítőértékét, energia- és tápanyagtartalmát, növeli élvezeti értékét. Egyeseket közvetlenül a levesbe főzünk, például a csipetkét, galuskát, másokat külön főzünk ki, és csak közvetlenül a tálalás előtt tesszük a levesbe - daragaluska, májgaluska -, de vannak olyan levesbetétek is, amelyeket külön tálalunk a leveshez, hogy mindenki tetszése szerint vegyen belőle, ilyen például a pirított zsemlekocka.
A levesbetétként használt gyúrt tészták - finommetélt, kis kocka, eperlevél stb. - és a csipetke, galuska készítéséhez mindig csak annyi lisztet használjunk, amennyit a tojás felvesz, vizet ne vegyünk a gyúráshoz, így a tészta nem fog elázni a levesben. A készen vett levestészták közül a 8 tojásos megjelölésű az, amely csak tojással, víz nélkül készül.
Ha több levest főzünk, pl. húslevest, a betétet csak annyi leszűrt levesbe főzzük bele, amennyi egyszeri étkezésnél el is fogy, az üres levest ugyanis jobban eltarthatjuk. Azonkívül a tésztafélék állás közben sok levet felszívnak, így a következő étkezésre a leves túl sűrű lesz.
Ha kevés levesünk van, és dara- vagy májgaluskát, zsemle- vagy egyéb gombócot akarunk főzni bele, akkor egy-két kanál ételízesítővel ízesített vízben külön főzzük ki, és úgy tegyük a levesbe. Főzővizét a leves szaporítására vagy valamilyen más étel feleresztésére használhatjuk.
Finommetélt, kocka, eperlevél. Egy egész tojásból és kb. 8-10 dkg lisztből (a tojás nagyságától függően) egy kevés sóval kemény tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk. A tészta olyan kemény, rugalmas legyen, hogy nyújtás közben már ne kelljen lisztezni. A kinyújtott tésztát rövid ideig szikkadni hagyjuk, majd felvágjuk előbb tenyérnyi csíkokra, ezeket egymásra téve pedig finommetéltre, kockára stb. Ebből a tésztából csipetkét is készíthetünk.
Daragaluskához egy tojást habosra keverünk dkg zsírral, megsózzuk, keverünk bele 10 dkg búzadarát (lehet kukoricadarából is készíteni), és egy negyedóra hosszat pihentetjük. Fövő vízbe vagy levesbe evőkanállal galuskákat szaggatunk, és lassú forralással megfőzzük. Az evőkanalat minden galuska kiszaggatása előtt mártsuk a forró vízbe vagy levesbe, így nem ragad rá a galuskamassza.
A májgaluska vagy -gombóc úgy készül, hogy egy kis doboz májkonzervet elkeverünk 1 egész tojással, a evőkanál zsemlemorzsával, apróra vágott zöldpetrezselyemmel, ízesítjük sóval, törött borssal, esetleg egy kevés apróra vágott vöröshagymával. Kávéskanállal galuskákat szaggatunk, vagy vizes kézzel kis gombócokat formálunk belőle, és a fövő levesbe vagy a leveskockával, levesporral ízesített vízbe főzzük.
Maceszgombóchoz két evőkanál vizet 1 evőkanál zsírral simára keverünk. Beleütünk 2 egész tojást, sózzuk, fűszerezzük törött borssal, egy kevés reszelt szerecsendióval, és annyi darált maceszt (pászkát) keverünk bele, amennyit felvesz (kb. 25 dkg-ot). A tészta ne legyen kemény, mert befőzés előtt legalább egy óra hosszat kell állnia. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belőle, és a forrásban levő levesben lassan, kb.egy fél óráig főzzük. Bő levesben főzzük, mert sokat felszív. (Ezért ezt is inkább leveskockából készült levesben főzzük ki, ha nincs nagyon sok húslevesünk.)
Vajas galuskához 4-5 dkg vajat 1 tojással elkeverünk, megsózzuk, és annyi lisztet keverünk hozzá, hogy galuskatészta keménységű legyen. Kiskanállal galuskákat szaggatunk belőle, és forró levesben megfőzzük.
A pirított zsemlekockához két zsemlét előbb szeletekre, majd csíkokra, végül kis kockákra vágunk. Egy evőkanál zsírt megforrósítunk, és a zsemlekockákat beleforgatva - gyakran kevergetve - rózsaszínűre pirítjuk. A zsemlekockákat piríthatjuk zsiradék nélkül is, szárazon a sütőben, gyakori forgatás, keverés közben.
[szerkesztés] Lezsírozás
Főzés közben a folyadék felszínén összegyűlő zsiradék eltávolítása.Lásd még: Zsírtalanítás.
[szerkesztés] Lichie
( Licsi) ázsiai gyümölcs.
[szerkesztés] Light
(lájt) Angolul könnyűt jelent. Az élelmiszeripar azon termékek jelölésére használja, amelyeknek energiatartalmát (zsír-, cukor-) valamilyen módon csökkentette. Pl: margarinok, tejtermékek, üdítő italok.
[szerkesztés] "Light" üdítő italok
Rendszerint hozzáadott cukor nélkül készült, mesterséges édesítőszerrel ízesített készítmények. Alacsony energia- és elenyésző szénhidráttartalmuk miatt különösen cukorbetegeknek és fogyókúrázóknak ajánlott, de fogyasztásuk az egészség megőrzése érdekében is jó hatású. Lásd még: Üdítő italok.
[szerkesztés] Lime
Zöldcitrom.
[szerkesztés] Limoncello
Olasz zöld citrom likőr.
[szerkesztés] Linzer tészta
Magas zsiradéktartalmú, omlós tészta.
[szerkesztés] Liptói sajt
Tehén- és juhtejből vagy brindzából készült, kenhető magyar túrósajt. Többnyire ízesítve (körözöttnek, kaporral, stb.) fogyasztjuk.
[szerkesztés] Lisztszórás
Sűrítési eljárás: Párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas konyhatechnológiai művelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Ezt követően már csak addig főzzük, amíg a liszt nyers ízét elfőtte. Így sűrítjük például a zöldborsófőzeléket, a gombamártást, a csirkebecsináltat stb. Lásd még: Hintés.
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
