Szakácskönyv/Alapok/Technika/K
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
[szerkesztés] K
[szerkesztés] Kakaóbab
Kakaópor , kakaómassza és a csokoládé gyártásának kiinduló alapanyaga.
[szerkesztés] Kakaó massza
Csokoládé és kakaógyártás alapja.
[szerkesztés] Kakaópor
Kakaóbabból zsírtalanítással és pörköléssel nyert őrölt termék.
[szerkesztés] Kakaóvaj
Kakaóbab zsírtartalma, magas minőségű termékekhez: csokoládé, kozmetikumok.
[szerkesztés] Kakastaréj
A sült szalonna szelet, sülés közben (a beirdalás következtében), C alakot vesz fel, tálaláskor a húsok tetején, mint egy kakastaréj díszíti az ételt. Vékony, (kb.:3 mm-es) húsos szalonna szeleteket 0,5-1 cm-es bevagdalással, lassú tűzön ropogós pirosra sütjük, pirospaprikával megszórva, flekkenek, és sült májak díszítésére használjuk.
[szerkesztés] Kálium-szorbát
E-202 térfogatnövelő, és tartósítószer.
[szerkesztés] Kandírozás
Gyümölcsök cukoroldattal telítése. Megfelelő előkészítés után a legkülönfélébb gyümölcsöket sőt, egyes zöldségféléket is lehet cukorban tartósítani, azaz kandírozni. A mosást és szárítást követően a nagyobbakat (mint az ananász, alma, barack, citrusfélék) meghámozzuk és felkockázzuk, a kisebbeket, mint a cseresznye, meggy, szőlő) megszurkáljuk, majd egy nagyobb hőálló szűrőbe tesszük. A szűrőt pedig egy tágas fémtálba állítjuk.
Közben szirupot készítünk (1 liter vízhez 1 kg cukrot számítva). Ezt addig fűzzük (kb. 105 °C-on), amíg szálat nem húz. Belemártunk egy kanalat, s amikor kiemeljük, akkor láthatjuk a „szálhúzást“. Amikor a szirup kész, ráöntjük a gyümölcsre, úgy, hogy azt teljesen befedje, majd letakarjuk, s 24 órát állni hagyjuk.
Másnap a szűrőt kiemeljük, lecsorgatjuk, a szirupot újra felfőzzük, míg szálat nem húz, s megint ráöntjük a gyümölcsre. S jön a 24 órás pihentetés...
Ezt a folyamatot összesen ötször ismételjük meg, úgy, hogy az utolsónál a szirupot 108 °C- ra hevítjük. Az utolsó egynapos állás után a kiszedett gyümölcsöt rácson elterítve - vigyázva, hogy egymáshoz ne érjenek - megszárítjuk. A kész kandírozott gyümölcs akár lezárt befőttesüvegekben is eltartható.
[szerkesztés] Kandiscukor
Kikristályosított cukoroldatból nyer szabálytalan kristálygócok, különleges teák nélkülözhetetlen édesítője.
[szerkesztés] Kása
A kása általában hántott gabonaszemek őrleményéből készített étel. Készíthető más magokból (pl. kukoricából) vagy gyümölcsdarabokból (pl. mandulából) is. A kása pépszerű étel, emiatt betegeket gyakran táplálnak vele. Az európai konyha egyik legősibb étele.
[szerkesztés] Kaparás
Előkészítő eljárás, - tisztítás; A tisztára mosott gyökérzöldséget, retkeket érdemes lekaparni vékonyan. A halak pikkelyének eltávolítását is kaparásnak mondják. (pikkelyezés)
[szerkesztés] Kapszli
Papír kosárka, sütemények sütéséhez, illetve darabos csomagolásához, pl. muffin, mignon.
[szerkesztés] Karamell
Vörösbarna, sűrűn folyó, hűtésre gyorsan szilárduló édes, kissé pörkölt ízű termék, amely a 130-140°C-ra hevített cukorból keletkezik. Számtalan étel jellemző ízét és színét adja (pl. vadas jellegű mártások, káposztás kocka, karamellás tej, dobostorta stb.). Emésztőrendszeri betegségek esetén fogyasztását kerüljük, mivel a keletkezett pörzsanyag a nyálkahártyát izgatja.
[szerkesztés] Karaván sajt
És az Oázis sajt-ok , közel azonos minőségű füstölt sajtok. (a "Karaván" védett név). Frissen nem kemény, de könnyen morzsolódik. Nem könnyen olvad, pizza, melegszendvics tetején is szálakban maradva pirul meg. Természetes barna kérge is nagyon ízletes, vétek akár reszeléshez is "meghámozni".
[szerkesztés] Kaviár
Lásd még: ikra
[szerkesztés] Kebab
A kebab (arab:(کباب) arab eredetű húsétel. Általában birkahúsból készül, és erősen fűszerezett. Formája lehet hosszúkás vagy gömbölyű. Általában nyársra vagy pálcikára felhúzva sütik meg, sokszor nyílt tűzön. A fűszerezett kevert darálthúsból készült faszénparázson sült hosszukás húsételt a jugoszláv utódállamokban csevapinak, kicsinyítve csevapcsicsinek (ćevapi/Ћевапи, ćevapčići/Ћевапчићи - többesszámban) hívják, Bulgáriában kabapcse, Magyarországon csevabcsicsa néven emlegetik. Romániában, főként Erdélyben, ahol kevesebb fűszerrel viszont három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik Mititei (e:mícs) a neve, melynek jelentése "kicsi".
[szerkesztés] Kelesztés
Élesztős tészták lazítási folyamata, amely az élesztő és megfelelő hőmérséklet hatására következik be, de összefügg a liszt sikértartalmával is. A készítés során a liszt sikérfehérjéje vizet vesz fel, megduzzad, és nyújtható, összefüggő vázat alkot, amely visszatartja az élesztőgombák működése közben keletkezett szén-dioxidot, megnöveli a tészta mennyiségét, térfogatát. Ha jó a liszt sikérminősége, a tészta szép, magas, rugalmas lesz. Sütés közben a sikérváz megszilárdul, és stabilizálódik a laza, lyukacsos, szivacsos szerkezet. A szén-dioxid a sütés során elillan, helyét levegő foglalja el.
[szerkesztés] Kemence
Agyagból, vályogból vagy sárból, esetenként téglából készült, sütésre, főzésre, fűtésre használt nyílt vagy zárt tűzhely. A szobai kemence lehetett belső fűtésű (füstelvezetés nélküli vagy kürtős füstelvezetéssel működő). Legismertebb típusa a csonka gúla, vagy csonka kúp alakú búboskemence vagy boglyakemence, amelynek boltozatát fa vagy növényi anyagokból készített vázra építették. A boglyakemence a 19. százat utolsó harmadáig Alföld-szerte nemcsak a paraszti, hanem a polgári, értelmiségi, kisnemesi otthonok és középületek tüzelőberendezése is volt. A korszerű kemencék, samottbeton elemekből készülnek, de használnak samott-téglákat is bélésként. A kemencék fűtésére elsősorban fát használnak, de régen kukorica- vagy napraforgószárral, kukoricacsutkával is tüzeltek. Ezek minden háznál előforduló, ingyenes, "zöld" tüzelőanyagok voltak. Kemencének nevezik az ipari tüzelőberendezések egy részét is (pl. Martin-kemence). Ezeknek a bélése speciális, az adott célnak megfelelő tűzálló anyagokból készül. Általában földgáz vagy elektromos fűtésűek.
[szerkesztés] Kemény sajtok
A kemény sajtokat sokáig érlelik, kevés vizet, sok zsírt tartalmaznak, nehezen szelhetők, finomra reszelhetők. A legtöbb füstölt sajt is a kemény sajtok közé tarozik. Minden elképzelhető sajttal készülő ételhez használják, főleg reszelve.
[szerkesztés] Karotin
A-vitamin provitaminja, sárgarépából kivonható, sárga ételfestékként használható.
[szerkesztés] Keksz
Búzalisztből - de készülhet más gabonaőrleményből- zsiradékból, cukorból, ízesítők hozzáadását követően egyneműsített, lazított, formázott, sütéssel készült tartós édesipari lisztes sütemény. A vegyszeres lazításhoz kémiai lazítószereket ( pl. sütőport) használnak fel. A termék édes, sós, dúsított, töltetlen vagy töltött, bevonat nélküli, részben vagy teljesen bevont, díszített változatban készülhet.
[szerkesztés] Keményítő púder
búza vagy kukorica keményítő por.
[szerkesztés] Keményítő szirup
Keményítő szörp. Keményítőből nyert cukros édes oldat.
[szerkesztés] Kémiai lazítás
Szódabikarbóna, sütőpor, szalalkáli felhasználásával készített sütemények összefoglaló megnevezése.
[szerkesztés] Kenőkés
Cukrászok által használt, hosszú pengéjű, nem éles, speciális kés.
[szerkesztés] Kényelmi termékek
(convenience food) Az élelmiszeripar által előállított olyan előkészített, félkész és késztermékek, amelyek a nyersanyagoknál magasabb előkészítettségűek. Felhasználásukkal nincs tisztítási veszteség, lerövidíthető a főzésre-sütésre fordított idő; ezzel időt, munkát és energiát takarítunk meg, tehát kényelmet jelentenek számunkra. Legtöbbjük nem csak egy-egy étel elkészítésére alkalmas, hanem az egyéni ízlés találékonyság alapján számtalan variációt tesznek lehetővé. A legjellemzőbb kényelmi termékek: a bontott szárnyasok, a fűszerkeverékek, a konzervek, a leves-, mártás-, italporok és granulátumok, leveskockák, a szárított levesbetétek, a mélyhűtött ételek, a salátaöntetek, a pudingporok, a tejszínhabpor stb. Ide sorolhatjuk például a Knorr és Alsa termékeket.
[szerkesztés] Készen tartás
Az elkészített ételek élvezeti értékének, tápanyagtartalmának, mikrobiológiai tisztaságának megőrzését szolgáló, befejező konyhatechnológiai művelet. A legtöbb étel az elkészülés pillanatában a legszebb, legélvezetesebb. Ha azonnal nem tudjuk tálalni és elfogyasztani, optimális tulajdonságait meg kell őrizni. Ezt a célt szolgálja a készen tartás, ami az étel jellegétől, fogyasztási hőmérsékletétől függően többféle módon történhet: a tűzhely szélén, meleg víz-fürdőben, szobahőmérsékleten, hűtőszekrényben stb. - mindig letakarva, hogy az ételt megvédjük az utólagos szennyeződéstől s egyéb minőségromlástól.
[szerkesztés] Keverés
Jelentheti az alapanyagok összekeverését, de a főzés-sütés során, az egyenletesebb hőátadás, vagy a leégés elkerülése miatt, étel időnkénti megkeverését is.
[szerkesztés] Kevert élesztős tészta
Jellemző rájuk, hogy a liszt aránya lényegesen kevesebb, ugyanakkor jóval nagyobb a járulékos anyagoké. Tésztája ezért lágyabb, és nem gyúrással, hanem edényben keveréssel készítjük. pl. kuglóf.
[szerkesztés] Kevert omlós tészták
Több folyadékkal készülnek, mint a gyúrt omlósok, nagyobb zsiradéktartalmú, lágyabb tészta amely így nyomózsákkal, kinyomópisztollyal formázhatók, vagy formában süthetők. Általában teasüteményeket készítünk belőle.
[szerkesztés] Kinolin-citromsárga
[szerkesztés] Kivajazás
Vagy kizsírozás. Sütőforma, tepsi, vagy sütőlemez bekenése hogy ne ragadjon rá a tészta.
[szerkesztés] Kibelezés
Előkészítési eljárás, - tisztítás; (egészbe vásárolt baromfi, hal stb.)
[szerkesztés] Kicsontozás
Előkészítési eljárás, - darabolás; Éles, vékony pengéjű, hegyes késsel a csontokról lefejtjük a húst. Általában a nyers húsok feldolgozásakor, de előfordul, hogy a félkész, vagy a kész ételeknél alkalmazzuk. (Pl.:körömpörkölt, kocsonya) Ilyenkor a puhára főtt húsokból, csontozókés haszálata nélkül is eltávolíthatók a csontok.
[szerkesztés] Kiforralás
A sűrítési eljárás, ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak.
[szerkesztés] Kigőzölés
Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.
[szerkesztés] Klopfolás
Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével, az inas, vagy hártyás részeket el kell vágni, hogy süléskor ne rántsa össze a húst. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.
[szerkesztés] Klór
Szúrós szagú fertőtlenítő hatású gáz, amelynek valamilyen vegyületét, oldatát fertőtlenítéshez használják. Az elemi klór igen mérgező, belélegezve a tüdőt, és a nyálkahártyát roncsolja.
[szerkesztés] Kikeverés
Többnyire lazítási művelet, melynek a célja a készítendő ételek, (húsok, felfújtak, pürék, habok, krémek), könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele.
[szerkesztés] Kiolvasztás
A fagyasztott élelmiszereket fajtájuktól függően többféle módon olvaszthatjuk fel. Szobahőmérsékleten 5-8 óra, hűtőszekrényben 8-12 óra, mikrohullámú sütőben néhány perc szükséges a felengedéshez. A zöldségféléket (zöldborsót, zöldbabot, sárgarépát stb.) nem is kell minden esetben felolvasztani, hanem forrásban lévő vízbe téve megfőzzük. A bundázott húsokat tehetjük közvetlenül forró zsiradékba. A gyorsfagyasztott készétel felmelegítésére legalkalmasabb a mikrohullámú sütő.
[szerkesztés] Kiverés
Lazítási művelet, amelynek során a felszeletelt hús rostjait húsverő kalapáccsal több helyen megszakítjuk, és megnöveljük a felületét. Ennek következményeként a hússzelet gyorsabban felpuhul, és könnyebben emészthető lesz.
[szerkesztés] Kockára vágás
Előkészítési eljárás, - darabolás; (húsok, tészták, zöldségek)
[szerkesztés] Kocsonya
A kocsonya hagyományos magyar téli étel. Dermesztéssel készült, kocsonyásító anyagot (kollagént, pektint) tartalmazó étel. A gyümölcskocsonya pektint, a húsfélékből készült kocsonyák (sertés-, hal-, baromfikocsonya) és az aszpik kollagént tartalmaznak, amely a hosszú főzés alatt oldódik ki az alapanyagból, és lehűtve eredményezi a kocsonyás állományt.
Elkészítése: A sertés (disznó) kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részeit (fej, farok, bőrke, köröm) zöldségekkel, fűszerekkel abálják (95°C-on főzik). A kollagén kioldódik a szaruképletekből. Elkészülte után hűlni hagyják, (ülepítés), vagy leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, zsírtalanított levét rá merik. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul. Fogyasztása hidegen történik, többnyire kenyérrel.
[szerkesztés] Kollagén
A bőr, a kötőszövet, a porcok és csontok egyik alapanyaga. Hosszú ideig tartó, lassú főzés hatására kioldódik az alapanyagból, s ha elegendő mennyiség van a főzőlében, lehűtve azt megkocsonyásítja. Ezen alapszik a hal-, sertés-, baromfikocsonya készítése.
[szerkesztés] Kókusz zsír
kókuszból kinyert olaj hidrogénezett 'keményített' változata.
[szerkesztés] Koller
(Kulőr) szenesített cukor, sötét barna színe miatt ételfestékként haszálják (a szenesítés miatt valószínűleg rákkeltő).
[szerkesztés] Kontakt grill
Zsírmentes sütésre alkalmas készülék. A két elektromos fűtésű, teflonbevonatú, bordázott sütőfelület közé tesszük az előkészített nyersanyagot (kivert hússzeletet, fűszerezett halfilét, sajtot stb.) és a nyersanyag fajtájától függően meghatározott ideig sütjük. Lásd még: Grillsütő.
[szerkesztés] Koncentrátum
Sűrítmény.
[szerkesztés] Könnyű felvert
Utólag hozzáadott zsiradék nélkül készült felvert tészták csoportja, pl. piskóta.
[szerkesztés] Konsírozás
Csokoládé finomítási (szemcseméret csökkentő) művelet.
[szerkesztés] Konzerv cukor
Cukoroldat.
[szerkesztés] Konzisztencia
(állomány, állag) Az étel állaga, formálhatósága, aminek igen fontos szerepe van egy-egy étel élvezeti értékének megítélésében, kialakításában. Az ételkészítés során az adott ételre, ételcsoportra jellemző különféle állagú, sűrűségű ételt hozunk létre (pl. leves, mártás, főzelék, püré, sodó, krém stb.). Ha ezek állománya eltér a megszokottól - sűrűbb vagy hígabb, esetleg szétfőtt, ragacsos -, lehet jóízű, kellemes illatú, mégis gyenge minőségűnek ítéljük, és kedvetlenül fogyasztjuk el. Így emésztésük sem lesz tökéletes.
[szerkesztés] Kopasztás
Előkészítő eljárás, - tisztítás; A baromfiak tollát tépjük ki szárazon, vagy forró vízbe mártva.
[szerkesztés] Korpatabletta
A legjobb minőségű étkezési búzakorpa felhasználásával készül natúr, alma-, és pizza ízű változatban. Magas rosttartalma miatt csökkenti a vastagbélbetegségek, az elhízás, a cukorbetegség valamint - szérum koleszterinszint csökkentő hatásánál fogva - a szívbetegség kockázatát. Étkezés előtt fogyasztva csökkenti az éhségérzetet.
[szerkesztés] Kovász
Élesztő, folyadék, liszt, cukor keveréke. Élestős tészták fontos alkotója.
[szerkesztés] Kréker
Néhány évtizede honosodott meg, de máris nagyon kedvelt gyerekcsemege. Búzalisztből, - vagy egyéb gabonaőrleményből - zsiradékból, esetleg kevés cukorral, különböző fűszerekkel, illetve aromával készült, általában sós ízű, speciálisan leveles/lemezes, igen laza szerkezetű, sütéssel készült tartós lisztes sütemény. A kekszgyártástól annyiban különbözik, hogy sütés közben speciális olajjal permetezik a termék felületét, majd sózzák.
[szerkesztés] Krémmargarin
Cukrászok részére kifejlesztett speciális margarin, jó habosodási tulajdonságokkal.
[szerkesztés] Krémpor
Pudingpor, főleg kukoricakeményítőből áll.
[szerkesztés] Krémsajt
A gomolyához hasonlóan érleletlen: teljes tejből készült, általában sózott, krémes, jól kenhető, kellemes ízű sajt. A legkülönfélébb ízesítőkkel keverve közvetlen fogyasztásra, szendvicskrémként, salátaöntetekbe használjuk.
[szerkesztés] Kristály vanillin
szintetikus 'mesterséges' vanília aroma.
[szerkesztés] Kristályosodás
oldat túltelítődése.
[szerkesztés] Krokett
(Croquettes = ropogós)
Egy kisméretű sült rolád! Elnevezése a francia croquer szóból ered, aminek jelentése: ropogtatni. Henger alakú, bundázott és bő zsiradékban sütött húspótló étel (pl. burgonya-, tojás-, gombaropogós stb.). Amerika déli államaiban kedveltek a lazackrokettek Ezeket összeaprított lazacból és hagymából készítik, majd bepanírozzák és kisütik. Keleten a rákpogácsák népszerűek, nyugaton pedig a spanyol coquetas de jamón terjedt el. A magyar-konyha legnépszerűbb krokettje a burgonyakrokett.
[szerkesztés] Krumplifőzés
- Héjában: Csak azonos fajtájú és hasonló méretű burgonyákat, jól megmosva, hideg, sós vízben, fedő alatt tegyünk fel főzni. Ha a víz felforrt, tartalék lángon, s lassú forralással főzzük készre. Ha hámozni is kell a főtt krumplit, akkor azt még nedvesen és forrón - például egy villára szúrva - tegyük, úgy könnyebb. Ha a víz leöntése után, a lefedett edényben hagyjuk a krumplit, akkor a saját gőze gondoskodik a szükséges nedvességről. Ha törtkrumplit készítünk, akkor még melegen törjük meg, ha darabolni kell, akkor előbb hagyjuk kissé kihűlni.
- Hámozottan: A krumplit meghámozzuk, megmossuk, és egyenletesen negyedekre, vagy kisebbre kockázzuk. Annyi hideg vizet öntünk rá, hogy az ellepje, majd megsózzuk. Nagylángon felforraljuk, majd tartaléklángon készre főzzük. Villával megszúrva ellenőrizhetjük, hogy a burgonya megpuhult-e. Ha kész, leöntjük, lecsurgatjuk róla a vizet. Ízletesebb lesz, ha szűrőbetéttel ellátott edényben, gőz felett főzzük. Mindkét esetben ízesíthetjük további fűszerekkel is (fűszerzacskóba kötve és a vízbe dobva): például kakukkfűvel, rozmaringgal, zellerrel, bazsalikommal, petrezselyem zöldjével.
[szerkesztés] Kuktafazék
(gyorsfőző) Idő- és energiatakarékos gyorsfőző edény, amelyben túlnyomáson kb. 110°C-on puhul meg az étel. A rövidebb főzési idő, a légmentes zárás következtében a vitaminok bomlása kisebb mértékű, mint a hagyományos főzésnél. A kuktafazék alkalmas hagyományos főzésre, gőzben főzésre és párolásra.
[szerkesztés] Kukorica keményítő
Szénhidrát, vizes oldata 60-100C'-on gélesedik (sűrűsödik), állományjavítóként sűrítőként használják.
[szerkesztés] Kurkuma
Erősen sárga színű ázsiai fűszernövény, levesek, levesbetétek, egyéb ételek színezésére használják.
[szerkesztés] Különleges rántás
- A betegélelmezésben, amikor zsiradék, illetve hevített zsiradék nélkül akarunk egy ételt sűríteni, gyakran alkalmazzuk a diétás és a száraz rántást. Lásd: Diétás rántás, Száraz rántás
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
