A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

Szakácskönyv/Alapok/Technika/H:
Új bejegyzés beírása

Ábécé szerinti tartalomjegyzék A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

[szerkesztés] H

[szerkesztés] Habarás

Sűrítési mód, amelynek két változata ismeretes. Az egyszerű habarás elsősorban csak sűrít. A lisztet vízzel, zöldséglével vagy natúr csontlével keverjük csomómentesre, majd állandó keveréssel a forrásban lévő ételbe öntjük. A finom habarás nemcsak sűrít, de jelentősen növeli az étel ízét, energia- és tápanyagtartalmát. Ez esetben a lisztet tejjel, tejföllel, kefirrel, joghurttal vagy tejszínnel keverjük simára. Mielőtt azonban a forró ételhez öntenénk, kevés meleg főzőlével keverjük el, mert különben a tejföl; a kefir, illetve a joghurt pelyhesen kicsapódik. Mivel készítése során - szemben a rántással - pörzsanyag nem képződik, az emésztőrendszeri megbetegedések diétájában szívesen alkalmazzuk.

[szerkesztés] Habbá verés

Olyan lazítási művelet, amelynek során a lazítandó anyagba kézzel vagy géppel nagy mennyiségű levegőt juttatunk. Habbá verésre alkalmas a lehűtött, friss, a tojássárgájától tökéletesen elválasztott tojásfehérje. Eredeti térfogatának ötszörösére képes felverődni. Az alaposan lehűtött habtejszín is habbá verhető. A műveletet mindig hideg helyen és tiszta, jól lehűtött edényben végezzük, lassú, egyenletes, nem túl erős mozdulatokkal. Általában eredeti térfogatának duplájára verhető fel.

[szerkesztés] Habfixáló

Meggátolja a tejszínhabból a lékiválást, összeesést.

[szerkesztés] Habkártya

Krémek adagolására szolgáló műanyag lekerekített lap.

[szerkesztés] Hájas tészta

Vajas tésztához hasonlóan készített, de vaj helyett kifagyasztott, (ledarált, kapart) sertéshájat használnak, tölthető édes és sós töltelékekkel. (Pl.:kemény állagú lekvárral, mák, vagy diós töltelékkel, de zöldséges és húsos töltelékkel is).

[szerkesztés] Hajtogatás

Mechanikai lazítás, pl. vajas tésztánál.

[szerkesztés] Hajtogatott élesztős tészta

Vajas és élesztős tészta keveréke, hajtogatással és élesztővel lazítva.

[szerkesztés] Hagyományos sütés

Lehet:

a) zsiradékban sütés, amikor a nyersanyag felmelegített zsiradékban puhul fel és pirul meg (pl. rántott szelet, sült burgonya, natúr szelet, tükörtojás, palacsinta stb.) és

b) zárt térben (sütőben) történő sütés, amikor a fölmelegített levegő hatására sül meg a hús, a rakott étel, a kelt tészta vagy a piskóta stb.

[szerkesztés] Halak előkészítése

Az élő halakat feldolgozás előtt a tarkójukra (fejükre) mért erős csapással kábítják el. A következő lépés az esetleges pikkelyek eltávolítása. Ehhez az állatot az oldalára fektetjük, az egyik kezünkkel megfogjuk a farkát, s egy éles, hegyes késsel a farkától a feje felé haladva lefejtjük a pikkelyeket. Ennek során a kést a bőr és a pikkelyek közé csúsztatva "lepattintjuk", illetve lekaparjuk a lemezkéket, lehetőleg úgy, hogy ne kaszaboljuk össze az állat bőrét. (A halak többnyire csúszósak, így a biztonságos megfogásukban sokat segíthet, ha a felületüket előbb szárazra törüljük, majd konyharuhával fogjuk meg a testüket.) A lepikkelyezett és alaposan lemosott, leszárított halat az oldalára fektetjük, leszorítjuk, majd egy kicsi, éles és hegyes késsel a végbelétől a torkáig óvatosan felvágjuk a hasát. Fontos, hogy sekélyen vágjunk, s meg ne sértsük a belső szerveit, ugyanis az esetlegesen kiömlő epe élvezhetetlenül keserűvé teszi a húst. A belsőségeket tartó szöveteket átvágjuk, s óvatos kiemeljük a hasüreg tartalmát. A tejet, illetve az ikrát, s esetleg a májat különválasztjuk, megtisztítjuk a rájuk tapadó részektől, majd szárazra töröljük, s a további felhasználásig hűtőbe tesszük. Ha a halat darabolva akarjuk használni, akkor a következő lépésként - a kopoltyúk mögött, egy határozott mozdulattal - levágjuk a fejét. A fej felhasználás (főzés) előtt további tisztításra szorul: kivágjuk a kopoltyúkat, a keserű fogat (ez pld. a pontyban a sárga színéről ismerhető fel), valamint a kés hegyével kiemeljük a szemgolyókat. Lemosás és szárazra törlés után a fej mehet az ikra után, a hűtőbe. A hal törzséről késsel, vagy ollóval levágjuk az uszonyokat és a farkat. Amit így kaptunk az a tisztított halderék, amelynek további darabolása már az étel jellegétől függ. Rántáshoz, roston sütéshez, halászléhez általában (1,5-2 cm széles) U-alakú szeleteket vágunk a gerincre merőlegesen. (A hal vállánál általában kevesebb a szálka, s azok vastagabbak is, míg a farok felé eső keskenyebb részeken kisebbek és gyakoribbak.) Szokás - például a ponty - vékonyabb hasi húsát külön levágni (ez a lapos filé), mivel ez a rész jóformán szálkamentes. Ez mehet szeletben sülni, vagy felkockázva hallébe, paprikásba. Terjedelmesebb szeletekhez a klasszikus filézéssel, azaz az egybefüggő halhúsnak a bordákról való lefejtésével juthatunk. Az egyben hagyott - esetleg a lapos filéitől már megszabadított - halderék süthető, főzhető, de egyes fajtáknál tanácsos az előzetes irdalás, azaz a szálkák felaprítása. Ízléstől, illetve recepttől függően szükség lehet még a halbőr lefejtésére is.

[szerkesztés] Hámozás

Tisztítási művelet, amellyel a zöldségféle, gyümölcs szennyezett vagy nehezen emészthető külső részét távolítjuk el. Célszerű minél vékonyabban elvégezni, hogy a héj alatt lévő értékes anyagokból minél kevesebb menjen veszendőbe.

[szerkesztés] Hártyázás

Előkészítési eljárás, - tisztítás; A hártyázás különösen fontos a sertés velő, vese, mert a külső hártyája nem csak kellemetlen ízt, de rossz szagot is ad az ételnek. A kettévágott vesét éles késsel tisztítjuk meg a vesevezetékektől is. A hártyázás fontos még a marha, birka, és vadhúsoknál. Ezeknél a húsrétegek közötti hártyák inak, és zsírok eltávolításával kellemesebb ízű, és illatú lehet a kész étel.

[szerkesztés] Hasé

Hájas tésztából készített sós aprósütemény, amit hús vagy hal vagdalékkal töltünk.

[szerkesztés] Hengerlés

Hengerelt tészta, hengerek közti préseléssel alakított tészta. (Marcipán-szerű tészták csoportja).

[szerkesztés] Hideg krémpor

Főzés nélkül is sűrűsödő krém készül belőle, főleg modifikált keményítőt tartalmaz.

[szerkesztés] Hideg úton készült

Melegítés nélkül készülő felvert tészták csoportja. A nehéz felvertek több zsiradékkal készülnek, ezért tésztájuk tömöttebb, de hosszabb ideig tarthatók el. A hideg úton készült nehéz felvertek abban is különböznek, hogy a vajat a cukor felével és a tojássárgájával előzetesen kikeverjük. A tojásfehérjét külön habbá verjük, és a zsiradékot nem a legvégén adjuk hozzá, hanem a kikevert zsiradékhoz keverjük a tojást, a felvert tojáshabot, a lisztet és a zamatosító anyagokat.

[szerkesztés] Hidratáció

Víz felvétel vagy leadás.

[szerkesztés] Hidrogénezés

Zárt térben magas nyomáson hidrogénnel telítik a zsiradékot, ami visszahűtés után megkeményedik.

[szerkesztés] Higiénia

Tisztaság.

[szerkesztés] Hígító cukoroldat

Magasabb víztartalmú oldat amelyet fondant hígításához használnak.

[szerkesztés] Hintés

Sűrítési eljárás: (lisztszórás) Párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas konyhatechnológiai művelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Ezt követően már csak addig főzzük, amíg a liszt nyers ízét elfőtte. Így sűrítjük például a zöldborsófőzeléket, a gombamártást, a csirkebecsináltat stb.

[szerkesztés] Hippen

Édes ostya fagylalt díszítéshez.

[szerkesztés] Hőálló agyagedény

(römertopf) Zsírszegény étel készítésére, az eredeti ízek megőrzésére szolgáló, ősi eredetű, sütő-pároló cserépedény, bár a jól bevált régi zsírosabb ételek is elkészíthetők benne, és alkalmas az ételek esztétikus tálalására is. Lásd: Római tál

[szerkesztés] Hőálló üvegedény

(jénai edény) A hagyományos sütés, főzés mellett korszerű ételkészítésre és tálalásra is alkalmas, esztétikus megjelenésű edény. A jénai edény lassan melegszik fel, de lassan hűl le. Hőtároló képessége nemcsak az alumínium, de még a vastagabb zománcozott edényeknél is jobb, ezért a kész étel melegen tartására a legalkalmasabb. Használata során elsősorban a hirtelen hőmérsékletváltozásoktól óvjuk. példa: A hőálló üvegedényeket úgy a legbiztonságosabb forró sütőbe tenni, ha a rácsot az előmelegítés idejére kiemeljük, s csak az edénnyel együtt tesszük vissza.

[szerkesztés] Hőelvonás

Az étel, ital, nyersanyag hőmérsékletének csökkentése. A lehűtés mértékétől függően beszélhetünk hűtésről, fagyasztásról és gyorsfagyasztásról. 0°C fölött hűtünk, alatta fagyasztunk. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben 8-10°C-ra hűtjük pl. a legtöbb krémet vagy a gyümölcslevest. Fagyasztással nyeri el megszokott ízét és állományát a fagylalt és a parfé. A gyorsfagyasztás a tartósítás egyik módja. Lásd még: Gyorsfagyasztás.

[szerkesztés] Hóvirág sajt

A hóvirág enyhe ízű, fehér, vastagra jól szeletelhető, de nem kenhető és reszelni sem lehet. Enyhén füstölt változata néhány nap nem légmentes (hűtőben, de laza papírcsomagolásban) tárolás után jól reszelhető, kérge nincs. Mindkettő műanyagfóliába csomagolva kerül a boltokba.

[szerkesztés] Hőkezelés

Főzés, sütés, párolás célja a mikrobák ínaktivizálása.

[szerkesztés] Homogenizálás

Zsír és víz molekulák magas nyomáson történő összekeverése, aprítása.

[szerkesztés] Hörzsölés

Tészta belsejének kikaparása, amelyet utána krémmel be lehet tölteni.

[szerkesztés] Hozzáadás

Az étel alkotórészeinek csomómentes elegyítése. Ezért rendszerint a sűrűbb anyaghoz kis adagokban dolgozzuk hozzá a hígabbat. Olykor sajátos trükköket alkalmazunk: például, ha forró folyadékhoz lisztet kell hozzáadni, akkor a lisztet előbb jól összegyúrjuk egy kis vajjal, s azzal együtt morzsoljuk a lébe. (Van amikor segít egy szita is, például, ha tojás sárgáját akarjuk porcukorral kikeverni, vagy lisztet kell adni, mondjuk a palacsintatésztához.) A keverésnél igen jó szolgálatot tesz egy tágas, gömbölyű aljú tál, vagy dédanyánk réz üstje. Az elegyítendők hőmérsékletére is ügyelni kell például a habarásnál és a rántásnál.

[szerkesztés] Húsleves

A húsleves a mai magyar konyha általánosan elismert vasárnapi és ünnepnapi étele, a lakodalmi vacsora első fogása. Készülhet marha-, sertés- vagy tyúkhúsból. A húsleves mindig paprika hozzáadása nélkül készül, de elkészítési módjában és a hozzávalók változtatásával híres változatok is léteznek, ilyen pl.: a Újházy tyúkleves.

[szerkesztés] Húspuhító

Esetenként használt, speciális adalékanyag, amely elősegíti a rágós, kemény húsok gyorsabb megpuhulását.

[szerkesztés] Hűtés

Az elkészült étel, ital hőmérsékletének 0°C feletti csökkentését jelenti. Kettős célt szolgál: emeli a készítmény élvezeti értékét, és növeli eltarthatósági idejét. Két fokozatát alkalmazzuk: a) szobahőmérsékletre (18-20°C) hűtve tálaljuk a kelt tésztákat, a linzerek, a piskótafélék, a teasütemények egy részét; b) hűtőszekrényben (6-8°C-ra) hűtjük a gyorsan romló készítményeket, pl. a főzött krémmel, vajkrémmel, tejszínhabbal készülő édességeket, kocsonyázott vagy majonéz alapú mártással készülő hideg ételeket, salátákat. Lásd még: Fagyasztás

[szerkesztés] Húzómargarin

Vajastészta készítéséhez kifejlesztett speciális margarin.

[szerkesztés] Hypo

Hipoklorid és víz oldata, erősen mérgező hatású fertőtlenítőszer.