Szakácskönyv/Alapok/Technika/G
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
[szerkesztés] G
[szerkesztés] Galuska főzése
A galuskatészta sűrűsége akkor megfelelő, ha elég lágy ahhoz, hogy a saját súlyától is betüremkedjen a nokedliszaggató lyukaiba, viszont elég kemény ahhoz, hogy a saját erejéből ne cseppenjen át rajtuk. A víznek folyamatosan forrnia kell és a főlő nokedlit időről-időre meg kell keverni, hogy ne álljon össze. Ha a tészta megfőtt, feljön a víz tetejére. Ekkor a nokedlit leszűrjük, öblítjük, lecsurgatjuk, és egy tágas edényben felforrósított zsiradékba forgatjuk.
[szerkesztés] Galuska szaggatás
Egy könnyű kis deszkát bevizezünk, és ráöntjük a galuskatésztát. A masszából ujjnyi vastag csíkot vágunk, s azt a deszka szélére toljuk, majd nedves késsel kissé lelapítjuk. Ebből a csíkból kis kb. 0,5 cm-es galuskákat szelünk le, és azt ugyanazzal a mozdulattal rögtön a forrásban lévő levesbe toljuk. A kést időnként belemártjuk a levesbe, hogy ne tapadjon rá a tészta. Lásd még: Levesbetétek
[szerkesztés] Glazúr
Tojásfehérje, víz, cukor, ecetsav keveréke, díszítésre, felírásra használható
[szerkesztés] Glukonett
(Glukonon) Cukormentes édesítőszer.
[szerkesztés] Glükóz
(glükóz) kristálycukor bontásával készül, kb. fele olyan édes mint a cukor.
[szerkesztés] Glukoz-fruktóz szirup
Savas közegben kettébomló szacharóz (kristálycukor)
[szerkesztés] Glutamát
Ízfokozó főleg húsételekhez, egyes embereknél allergiát okoz
[szerkesztés] Glutén
Liszt sikérfehérjéje, egyes embereknél allergiát okoz
[szerkesztés] Gofri
(amerikai palacsinta) A gofri sütéséhez, az erre kialakított gofrisütőt használjuk, tésztája abban különbözik a palacsintáétól, hogy vajat, margarint keverünk bele. A sütése is kényelmesebb és a különböző variációk, nagyon sokféle ízlésnek is megfelelnek. Lásd még: Szakácskönyv/Főételek tésztából/Zsírban sültek/Gofri
[szerkesztés] Gomba
A gombát felhasználjuk levesnek, salátának, főételként (rántva, pörkölt, fasírozott), de köretnek, levesek, mártások, húsok ízesítésére, valamint pizzákhoz, vagy hideg és meleg szendvicsekhez és salátákhoz is. Szárítva levesek, húsételek, saláták alkotórésze, őrölve fűszerként ugyanezekhez az ételekhez, ízesítőként használják.
A gombaételekkel kapcsolatban jegyezzük meg:
- - a gombát tisztításkor ne áztassuk, csak folyóvízben mossuk meg, csepegtessük le
- - fajtól függően figyeljünk a szeletelésre is, (Pl: a laskagombát, keresztirányba szeleteljük, mig a csiperke gomba bármely módon szeletelhető)
- - Csak sértetlen zománcú edényben főzzük, mert vassal érintkezve megfeketedik, és kellemetlen mellékíze lesz.
- - Főzés közben ne fedjük le, mert némely gomba nagyon sok vizet ereszt.
- - Gyengén fűszerezzük és sózzuk, kevesebb fűszer és só jobb összhatást ad.
- - A gombaételek nem tárolhatók, még a legkitűnőbb hűtőszekrényben sem. (legfeljebb a következő étkezésig tároljuk, vagy használjuk fel az étel ízesítésére, szendvicsek készítésére.)
[szerkesztés] Gomba előkészítése
A szára végéről levágjuk a földes részt, a kalapjáról lehúzzuk a vékony héját, de egyes gombákat hámozni sem kell. Váltott, bő, hideg vízben többször átmossuk, a vizet addig cserélgetve, míg tiszta vizet önthetünk le róla. De feleslegesen nem szabad áztatni, mert néhány fajta könnyen megszívja magát vízzel. A szárított gombát inkább - egy ötperces, hideg vizes áztatás után - szűrőben, folyóvíz alatt mossuk meg. Ha a zuhanyozás után - a puhítás végett - újra beáztatjuk a gombát, akkor ezt az ízgazdag levet már nem dobjuk ki, hanem felhasználjuk a főzésnél. A gomba húsa könnyen elszíneződik, ezért ha daraboljuk - s nem használjuk fel azonnal - hintsük meg egy kis citromlével. Ha ez nincs kéznél, vagy a citrom zavarná az étel ízét, akkor a felvágott gombát inkább tartsuk víz alatt. Ilyenkor felhasználás előtt gondosan le kell szárogatni! Ha pirított gombát készítünk, az apróra vágott gombát néhány percig pihentetjük, ha ilyenkor levet engedett, azt a pirítás előtt jól kinyomkodjuk.
[szerkesztés] Gombásodás
Penészesedés, vagy penészesedés. (a helytelenül tárolt élelmiszereken a mindenhol jelenlevő penészgombák elszaporodása).
[szerkesztés] Gomolya
A gomolya nagyon rövid ideig érlelt sajt, tulajdonképpen különleges oltóanyaggal készült, zsíros túró. Nálunk általában kendőbe kötve, korong alakúra préselik. Belseje lyukacsos, óvatosan szeletelhető, könnyen morzsolódik. A juhgomolya erősebb aromájú, mint a tehéngomolya; sajnos ritkán, inkább csak piacon kapható. Közvetlen fogyasztásra, galuska, puliszka ízesítésére, salátákba használjuk.
[szerkesztés] Göngyöleg
Szállítóedények, csomagolások gyűjtőneve.
[szerkesztés] Gorgonzola
Zsíros, félkemény sajt különlegesség.
[szerkesztés] Gourmand
Ínyenc
[szerkesztés] Graham liszt
Teljes kiőrlésű liszt, amelyből nem távolították el a korpát, magas rosttartalmú.
[szerkesztés] Grand marnier
Keserű narancs és borpárlatból készült likőr
[szerkesztés] Grillázs
Karamellizált (égetett) cukor és dió vagy mogyoró keveréke.
[szerkesztés] Gumiarábikum
Stabilizáló, lékötő, állományjavító szer.
[szerkesztés] Gőzben főzés
A főzés speciális változata, amikor az előkészített alapanyag nem vízben, hanem vízgőzben puhul meg. Előnye hogy a gőz tápanyag- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké. Gőzben főzésre alkalmas a perforált betéttel ellátott kuktafazék és a speciális összeállítású gőzölőedény, amelynek lényege a perforált rész és a fedő. Gőzben úgy főzünk, hogy egy edény aljára vizet öntünk, a beleillő rácsra vagy lyukas betétre tesszük a főznivalót úgy, hogy a víz ne érje, és fedővel letakarva forraljuk. A keletkező gőz puhítja meg az ételt. A gőzben főzés előnye, hogy így az anyagból a tápanyagok nem oldódnak ki, íze és zamata jobban megmarad.
[szerkesztés] Gratinirozás
Lásd még: Csőbensütés.
[szerkesztés] Grillázs
Karamellizált cukor, amelybe durvára vágott diót, mogyorót vagy mandulát keverünk.
[szerkesztés] Grillsütés
(grillezés) A zsiradék nélküli sütés egyik változata, amikor nagy intenzitású hősugárzás hatására puhul meg a nyersanyag, és felületén barnapiros, ízletes pörzsanyag képződhet. Ehhez a sütési módhoz zsír vagy olaj felhasználása nem szükséges, sőt még a húsokban lévő zsír jelentős része is kicsepeg a készítés során.
[szerkesztés] Grillsütő
Grillsütőből igen sokféle típus kapható az egyszerű, melegítésre alkalmas változattól kezdve az időzítő órával és motoros nyárssal rendelkező készülékekig. Ételkészítésre legalkalmasabb a két fűtőbetéttel szerelt változat, ha az alsó és felső fűtőbetét külön-külön is üzemeltethető. A fémcsőburkolatú fűtőspirálok helyett ma már sok cég alkalmaz kvarcüvegcső-hősugárzót. Ennek a típusú fűtőtestnek az előnye, hogy a hagyományosnál rövidebb hullámhosszú hőenergiát bocsát ki, ami mélyebben behatol az ételbe, így hatékonyabban melegít. Hátránya viszont a kvarccsővel burkolt fűtőbetétnek, hogy kényes. Könnyen eltörhet, és ha forró állapotban hideg víz freccsen rá elpattanhat. A grillsütők különleges változata a kontaktgrillnek nevezett szétnyitható sütő. Ez a teflonbevonatú, leginkább sajtostallér-sütőre emlékeztető villamos készülék elsősorban hússzeletek gyors sütésére. A waffel-, illetve a gofrisütő is egy speciálisan kiképzett kontaktgrillsütő: Alapelvét tekintve a kontaktgrillsütőhöz hasonló módon működik az elektromos palacsintasütő is. Az elektromos palacsintasütő teflonbevonatú, kevesebb zsiradékkal készült tésztával is üzemképes. Ebben az esetben azonban a kisült palacsintát egy hőálló üvegtálba rakva takarjuk le, különben nagyon kiszárad. Oka, hogy az ily módon előállított palacsinta rendkívül vékony. Ennek ellenére nem ropogós a széle, így az ínyencek elvárásainak nem képes eleget tenni. Lásd még: Rostonsütés.
[szerkesztés] Gyorsfagyasztás
(mélyhűtés) A megfelelően előkészített nyersanyagot, ételt rövid idő alatt -45°C-on lehűtik, majd -20°C-on tárolják. A gyors hőelvonás hatására a víz olyan parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják a hús, a zöldség, a gyümölcs sejtjeit, és a lassú, egyenletes felengedés során nem folyik el az értékes anyagokat (vitaminokat, ásványi sókat) tartalmazó sejtnedv. A már felolvadt gyorsfagyasztott terméket ismételten fagyasztani és tárolni nem szabad! Lásd még: Kiolvasztás.
[szerkesztés] Gumicukorka
A gumicukorka olyan zselécukor, amelynek jellegzetessége a rugalmasan kemény, rágós állaga. Ez úgy érhető el, ha 6-8 tömeg% zselatint tartalmaz a cukor/keményítőszörp vizes oldat, a kb. 18 tömeg % maradék víztartalmat befőzéssel, illetve több napig tartó, száraz levegőn végzett szárítással érik el. A termék felületét parafinolajjal fényesítik, ezáltal üvegszerűen átlátszóvá válik. A gumicukorkáknál a gyümölcsre emlékeztető ízesítés, és a "gyógy-" jellegű ízesítés is kedvelt.
[szerkesztés] Gulyásleves
A gulyáslevest nagyon sokféle módon el lehet készíteni, és minden változatnak megvannak a maga rajongói, akik pár dologban mégis egyetértenek. Berántani, tehát a leves sűrítéséhez lisztet használni tilos. Ha mégis hígnak tűnne a leves, a paradicsompasztát ajánlják, de csak korlátozott mennyiségben adagolva (maximum néhány kanál), különben savanyú ízt kap. Az alapreceptet felhasználva, nem csak marha, de mindenféle húsból (baromfi-, birka-, vad-, sőt vegyes húsból is) el lehet készíteni a levest, sőt készíthetjük pörköltből is. Van gombás, zöldbabos, zöldséges gulyásleves, sőt hús hozzáadása nélkül készített is, ez a „hamisgulyás”.
[szerkesztés] Gyúrt élesztős tészta
Kis zsiradéktartalmú, élesztővel lazított tészta, más néven „kelt-tészta”.
[szerkesztés] Gyúrt omlós tészta
Magas zsiradéktartalmú, omlós-morzsalékos tészta, pl. linzer.
[szerkesztés] Gyümölcscentrifuga
Natúr gyümölcs- és zöldséglé nyerésére alkalmas, magas fordulatszámú, elektromos meghajtású készülék.
[szerkesztés] Gyümölcsíz
Áttört friss gyümölcsből vagy gyümölcsvelőből készítjük cukor hozzáadásával és főzéssel történő besűrítéssel. Citrom-, narancs-, mandarinolajjal vagy lével ízesíthetjük.
[szerkesztés] Gyümölcslekvár
Abban különbözik a gyümölcsíztől, hogy nem áttört, hanem kimagozott, szárától megfosztott friss gyümölcsből készül. Tartalmazza a gyümölcs héját, rostját. Hasonlóan főzzük, sűrítjük, mint az ízt. A szilvalekvár kivételt képez, mert a szilvának magas a cukortartalma, és ha negyedére sűrítjük, akkor megfelelő édes és tartós lekvárt kapunk.
[szerkesztés] Gyümölcsös sörbetek
Sokféleképpen készíthetők. A klasszikus eljárás szerint az alap rendszerint befőtt, vagy szárított gyümölcs (amelyet előzetesen meleg vízben kell megpuhítani). A gyümölcsöket szétzúzzák, vagy turmixolják, majd a kisajtolt levét vízzel hígítják, mézzel, porcukorral édesítik. Valamilyen alkohol: ( likőr, pezsgő, bor) hozzáadásával teszik még pikánsabbá.
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
