Szakácskönyv/Alapok/Technika/F
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
[szerkesztés] F
[szerkesztés] Fagyasztás
Fagypont alatt, meghatározott hőmérsékleten történő tárolás, aminek következtében a folyékony halmazállapotú anyag megszilárdul (megfagy). Célja lehet tartósítás vagy az étel jellegzetes formájának és hőmérsékletének biztosítása (pl. fagylaltok, parfék). A fagyasztás hőmérsékletét a fagyasztás jellege határozza meg. (Lásd még: Gyorsfagyasztás.)
[szerkesztés] Fagylaltfélék
[szerkesztés] Jégkrém
Legalább 10%, soványabb változata legalább 3% tejzsírt tartalmaz. Különlegessége az előállítás módjában áll, a jégmasszát a homogenizálás és a pasztörizálás után rövid ideig hűtőtartályokban tartják.
[szerkesztés] Tejes fagylalt
Legalább 70% tej van benne.
[szerkesztés] Parfé
60%-a tejszín, vagyis magas a zsírtartalma.
[szerkesztés] Krémfagylalt
50%-a tejből áll, készítéséhez tojást vagy tojássárgáját használnak. 1 liter tejhez legalább 270 g tojás vagy 90 g tojássárgája szükséges.
[szerkesztés] Gyümölcsfagylalt
Legalább 20%-a gyümölcs - citrusból 15% -, ahhoz adják hozzá a vizet, a szőlő és a gyümölcscukrot. Az egész gyümölcsökön kívül tartalmazhat még gyümölcshúst, gyümölcslevet vagy természetes aromákat is.
[szerkesztés] Gyümölcs sörbet
Jégkása - a fagylalt őse -, gyümölcsből és jégdarából készül. A gyümölcsarány minimum 25% - citrusfélék esetén 15%. Kalóriaszegény, ezért diétázáshoz is alkalmas.
[szerkesztés] Fándli
(merítőkanál) Nyeles, folyadákok merésére is alkalmas cukrászati edény.
[szerkesztés] Faszén
Növényi eredetű anyagoknak levegőtől elzárt térben történő hevítése révén előállított, nem tiszta szén. Levegőn láng és füst nélkül ég.Az élelmiszeriparban E-153 kóddal fekete színezéknek használják, faszenet használnak a grillezésnél is.
[szerkesztés] Fehér húsok
Kevés festékanyagot (mioglobint) tartalmazó, halvány rózsaszínű, finom rostozatú, zsírszegény, könnyen emészthető húsok. A halak, a csirke, a pulyka, a borjú, s általában a fiatal állatok húsa tartozik ebbe a csoportba.
[szerkesztés] Fehér rántás
A lisztet a zsiradékkal fehér habzásig összemelegítjük. Akkor használjuk, amikor az alapanyag kellemes jó ízét a rántással erősíteni nem kell, célja csak a sűrítés (pl. paradicsomleves, sóskamártás, tejmártás stb.).
[szerkesztés] Felfuttatás
Kelt tésztáknál használt kifejezés, az élesztőgomba telepek szaporodása és aktiválása érdekében történik.
[szerkesztés] Felvágás
késsel felszeletelése, felosztása a terméknek.
[szerkesztés] Felvert tészta
(Felvertek) Felverteknek nevezzük a tojásfehérjébõl habbá vert könnyű cukrászsüteményeket. Kevés zsiradékot, túlnyomórészt tojást, cukrot, lisztet, ízesítõket, olajos magvakat, kakaót tartalmaznak. "piskóta' szerű tészták csoportja".
[szerkesztés] Felengedés
A készülő étel hígítása folyadékkal, ami lehet víz, csontlé, tej stb.
[szerkesztés] Felfujtak készítése
A felfújtak sütésekor az első mintegy húsz percben tilos kinyitni a sütő ajtaját, mert különben könnyen összeeshetnek. Amikor elkészült, célszerű villával, hústűvel megszurkálni a tetejét, hogy a gőz szabadon távozhasson. Fém edényből könnyen kiboríthatjuk a felfújtat, ha a még forró tepsit (a pereméig) langyos vízbe mártjuk, mert ekkor a sült elválik a forma falától. Az üveg tálakat, a kiborítása előtt néhány percig pihentetni kell. Majd a sütőedény szájára tányért, vagy tálcát szorítunk, s gyors mozdulattal fordítjuk meg a formát - így nem törik össze a fejfújt.
[szerkesztés] Felszúrás
Nagyobb darab húsok, egybensültek töltésre történő előkészítése, ilyenkor hegyes, hosszú pengéjű, éles késsel olyan mélységű és szélességű üreget készítünk, amibe a töltelék kényelmesen elfér (pl. Stefánia marhasült, gyulai sertéskaraj stb.). Lásd még: Töltés.
[szerkesztés] Feltét
Olyan főételek összefoglaló elnevezése, amelyek különféle főzelékekkel, köretekkel, salátákkal kiegészítve egy fogást alkotnak. Feltétnek nevezzük elsősorban a húsokat, pl. a natúr szeletet, sertéssültet, de a rántott gombafej, a tükörtojás stb. is ide tartozhat.
[szerkesztés] Félfőre vágás
Vöröshagyma speciális darabolási módja. A megtisztított hagymát félbe vágjuk, és a vágási felülettel a deszkára fektetve, a szárra merőlegesen vékonyan felszeleteljük. Így fél hagymakarikákat kapunk.
[szerkesztés] Félkemény sajtok
A félkemény sajtok érettek, kevesebb vizet tartalmaznak, könnyen szelhetők, hosszúszálúra reszelhetők. A legismertebbek: ementáli, Pannónia, Cheddar sajt, eidámi, óvári eidámi, trappista, Zala sajt
[szerkesztés] Fenőkő
Kés élezésére használt eszköz.
[szerkesztés] Feta sajt
Kecske- vagy juhtejből, vagy a kettő keverékéből készült, saját savójában érlelt görög sajt. Sok görög receptben szerepel - legjobban juhgomolyával, gomolyával vagy Anikó sajttal helyettesíthető.
[szerkesztés] Filé
Csont nélküli színhússzelet. Leggyakrabban a bélszínből, a borjúcombból vágott szeleteket, a csont nélküli baromfimellet és a szálkátlanított halszeletet nevezzük filének.
[szerkesztés] Filézés
Kicsontozás: A baromfimellnek a mellcsontról, a halhúsnak a gerincről történő lefejtése.
[szerkesztés] Flambírozás
Magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és a szervírozáskor meggyújtva.
Kétféle módon flambírozhatunk:
- 1.) a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. Ez az eljárás meglehetős óvatosságot kíván, mert a láng hirtelen és magasra csaphat.
- 2.) a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel. Amennyiben asztalnál, tányéron flambírozunk, úgy a szeszt egy merőkanálba töltjük, - egy borszeszégő lángjánál - felhevítjük, majd meggyújtjuk, és égve öntjük az ételre.
[szerkesztés] Flódni
Zsidó nemzeti sütemény.
[szerkesztés] Fogás
Az étkezés alkalmával egyidejűleg elfogyasztott étel vagy egymást kiegészítő ételek fogást alkotnak. Egy átlagos déli étkezés általában 2-3 fogásból áll. Az első fogás a leves, a második a húsétel, a vele tálalt köret és a saláta, a harmadik fogás lehet az édesség vagy gyümölcs. Ünnepi étkezés alkalmával az első fogás lehet néhány falat hideg vagy meleg előétel.
[szerkesztés] Fólia
Fémből vagy műanyagból készült, század- vagy ezredmilliméter vastag lemez, illetve hártya. Fémfólia lehet arany, ezüst, réz, ón vagy alumíniumsáv, illetve szalag. Az utóbbi időben elsősorban alumíniumfóliát alkalmaznak csomagolási vagy egyéb célokra (pl. kondenzátorokban). Korábban hasonló célra ónfóliát (sztaniol) használtak. Aranyból néhány atom vastagságú fólia (aranyfüst) készíthető, amit elsősorban díszítésre használnak.
Műanyagfólia különböző műanyagokból készülhet (PVC, PA, PP, PE, stb.) Nagyon elterjedtek csomagolási és egyéb célokra (pl. többrétegű ragasztott üvegekben). Az utóbbi célokra különleges, nagyon szívós fóliákat alkalmaznak, ezek szinte "elszakíthatatlanok". A legismertebbek a... (különböző célú háztartási csomagolófóliák)
[szerkesztés] Folsav
(B9-vitamin) A májban és a zöldségfélék legtöbbjében megtalálható B-vitaminféleség (B9-vitamin), amely a vörösvértestek termeléséhez és működéséhez nélkülözhetetlen. Hiánya, amely a fejlett országokban ritkán fordul elő, vérszegénységet okoz. Gyakran vassal együtt adják a vérszegénység megelőzésére, pl. terhesség esetén. Érdekesség, hogy a mesterséges készítményekből felszívódása jobb, mint a természetes forrásokból. A szervezet jó folsav-ellátottsága mellett elfedheti a B12-vitamin hiányában kialakuló tüneteket. Ez különösen vegetáriánus táplálkozás esetén lehet veszélyes. Legjobb folsavforrásaink a máj, a leveles zöldségek (különösen a paraj), a gyümölcsök, és az élesztő. A túl nagy folsavbevitel csökkentheti a cink hasznosulását. Napi 0,15 mg szükséges.
[szerkesztés] Folyóvíz
Előkészítő eljárás, - mosás; Azokat a terményeket, amelyek redői, vagy levelei között szennyeződések lehetnek áztatást követően még hideg folyóvízben, zuhannyal is lemossuk. saláta, káposztafélék, Folyóvíz alatt mossuk a húsokat is.
[szerkesztés] Fond
Félkész termék, cukrászatokban használják álltalában tejszínes termékekhez.
[szerkesztés] Fondan
(Fondant) Túltelített (kikristályosodott) cukoroldat, sütemények bevonására, pl. mignon illetve francia krémes teteje.
[szerkesztés] Formázás
Megkívánt alakúra alakítás, dresszírozás, formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés elõtt a szárnyasokat, vagy tálalás elõtt a desszerteket. Lásd még: Dresszírozás.
[szerkesztés] Forralás
Forráspont feletti főzés. Lásd még: Abálás, Főzés.
[szerkesztés] Forrás, forráspont
Forráspontnak azt a hőmérsékletet nevezzük, amikor a gőz nyomása egyenlő a külső nyomással. Ebből következik, hogy a víz forráspontja csak a tengerszint magasságában, 1 atmoszféra nyomáson 100 °C, nagyobb nyomáson (pl. a kuktafazékban) magasabb, kisebb nyomáson (pl a magasabb hegyeken) alacsonyabb hőmérsékleten forr. A világűrben pl. bármilyen alacsony hőmérsékleten felforr a víz. A forráspont jellemző az adott anyagra, ha a víz 1 atmoszféra nyomáson nem 100 °C-on forr, akkor nem tiszta.
[szerkesztés] Forrázás
Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős hagyma, vagy paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására, de forrázzák a csirkét, tyúkot a tisztításakor. Lásd még: Blansírozás.
[szerkesztés] Főzés
Hőközlési művelet, amelynek során az előkészített nyersanyagot valamilyen folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben puhítjuk. A főzést kezdhetjük: a) hideg folyadékban, ha célunk az alapanyagban lévő ízanyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, szárazhüvelyesek) és b) forrásban lévő folyadékban, ha célunk az, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése).
Fogalma: A főzés egy olyan konyhatechnológiai folyamat, melynek során a nyersanyagokat forráspontig hevített folyadékban, hosszantartó hő hatásának tesszük ki, mely folyamat a nyersanyagok puhulását eredményezi.
[szerkesztés] Főzelék
A főzelék zöldségből készült főfogás. Szinte bármiből készülhet, pl. spenót, tök, zöldbab, kelkáposzta, vagy ritkábban brokkoli, karfiol, kukorica. A főzelékek általában úgy készülnek, hogy sós lében megfőzik a zöldséget, a levet besűrítik, majd sóval és fűszerekkel ízesítik. A sűrítés történhet habarással és rántással, illetve saját levével.
[szerkesztés] Főzőtejszín
Alacsony zsírtartalmú tejtermék, főzéshez, sűrítéshez kifejlesztve. Mártásokhoz, öntetekhez használható, az alacsony zsírtartalma miatt tejszínhabnak alkalmatlan.
[szerkesztés] Francia főzelék
Párolással felpuhított, zsírjára pirítva tálalt, sűrítés nélküli főzelék.
[szerkesztés] Fritőz
Bő zsíradékban sütésre szolgáló, hőfokszabályozóval ellátott, elektromos készülék.
[szerkesztés] Fructbinder
Gyümölcsfagylalt lékötő-stabilizáló (főleg pektint, guárgumit tartalmaz).
[szerkesztés] Fruktóz
Gyümölcscukor, a cukornál 1.8x édesebb, cukorbetegek is fogyaszthatják a lassú felszívódása miatt.
[szerkesztés] Füstölés
Hús, hal, sajt stb. füsttel való kezelése, aminek célja a kedvelt füstölt íz és illat kialakítása mellett gyakran az élelem eltarthatósági idejének növelése. Hatására csökken a nyersanyag víztartalma, és felületére különböző jellegzetes ízt adó kémiai vegyületek rakódnak le. Megkülönböztetünk rövid ideig alkalmazott meleg füstöt - itt a cél elsősorban az ízkialakítás - és hosszú ideig tartó hideg füstöt, amikor erőteljesebb lesz a tartósító hatás (pl. sonkafüstölés).
[szerkesztés] Füstölt húsok főzése
A húst szárazon késsel körbe kaparjuk, majd langyos vízben lemossuk. Ha akár csak kicsit is szikkadt, vagy túlzottan sósnak tűnik, néhány órára hideg vízbe áztatjuk. (Ezt a lét utóbb kiöntjük.) A sonkát annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy az bőségesen ellepje. Ha a víz felforrt, takarék lángon, lassan, fedő alatt főzzük. Ha még mindig nagyon sós, vagy túlzottan füstölt a hús, akkor 5-15 perc múltán lecseréljük a vizét.
Ha a hús megpuhult, félrehúzzuk és hagyjuk a levében kihűlni. A hideg tálalásra szánt sonka főzését 10-15 perccel korábban is megszakíthatjuk. Könnyebb szeletelni, ha fóliába csavarva néhány órára hűtőbe tesszük, hogy kissé megdermedjen. A főzőlevet lehűtjük, a tetejéről a megdermedt zsírt leszedjük, így a zsírtalanítás után - levesekhez, főzelékekhez, mártásokhoz használhatjuk.
[szerkesztés] Fűszerezés
A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének kiemelése, kiegészítése, összhangba hozatala.
- A fűszerezés történhet:
- - a hőkezelés előtt (lásd. pácolás),
- - a hőkezelés közben (igen intenzív hatást érhetünk el),
- - tálaláskor.
A megfelelő fűszerek megválasztása leginkább a felhasznált alapanyagoktól, azon túl a kívánt ízhatástól, a hőkezelés intenzitásától, illetve időtartamától is függ. Általános szabály, hogy a májból készült ételeket, a tálalás után mindenki saját ízlése szerint sózza. Egyéb esetekben, (pirítva, pörkölve készített ételeknél), a sózást az első lepirulás után végezzük. Amíg főtt, párolt húsoknál a hőkezelés kezdetekor. Lásd még: Ízesítés.
[szerkesztés] Fűszerolaj
Semleges ízű olajban kiáztatott egy, vagy több fűszer. A fűszerolaj is úgy készül mint a fűszersó, - vagyis ki-ki a maga ízlésének megfelelően készítheti el. Előnye többek között, hogy kevesebb fűszer felhasználásával, jobb ízhatást lehet elérni, és kevésbé kell arra vigyázni, hogy a fűszerek ne égjenek meg. Felhasználjuk még pácok és saláták készítésénél is. Lásd: fűszerolaj receptek.
[szerkesztés] Fűszersó
A Fűszersó = Fűszerek és só keveréke. Olyan só, amely fűszerek és só keverékéből, a saját ízlésednek megfelelően készülhet. Itt tulajdonképpen a fűszereek sóban történő tartósításáról van szó. Ma már a boltokban is lehet kapni ilyen sókat, melyekben általában megtalálhatók az összetevők között a húspuhító adalék is. Mégis érdemes egyes esetekben saját készítésű fűszersót alkalmazni, mert így jobban figyelembe vehetjük a család, vagy egyes családtagok ízlését. Általában szelet húsok, sték, vagy grillezett ételeknél, roston, vagy VOK-ban sütés esetén használjuk.
Használata: A húsokat bekenjük a fűszersóval és a hús vastagságától függően 30-60 perc múlva sütjük ki. A csontos húsokat (Pl.:csibecomb) a csontok körül erősebben sózzuk be. A sót és a fűszeres sókat is felhasználják még - az ételek sózásán kívül, méregtelenítő ivókúrához, inhaláláshoz, bőr, és arcápoláshoz, meleg pakolás, vagy borogatáshoz, száj, és fog ápolására.
[szerkesztés] Fűszervaj készítés
A vajat összekeverjük zúzott fokhagymával, sóval és apróra vágott zöldfűszerek valamelyikével 
Példa: petrezselyem, snidling, tárkony, koriander, esetleg rozmaring, vagy kakukkfű). A fűszerek válogatásánál arra kell figyelni, hogy az aromásabbakat lehetőleg ne keverjük, mert az eredmény nem a legkedvezőbb lesz. A krémet alufóliába tekerjük, üveg, vagy műanyag dobozokba rakjuk. Végül jól lehűtjük. Fűszervajból egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk, mert mélyhűtve 4-5 hónapig is eláll.
[szerkesztés] Fűszerzacskó
Kis vászon- vagy tüllzacskó, amelybe belekötve tesszük a készülő ételbe a különböző fűszereket. Így azokat a főzés után könnyen eltávolíthatjuk, megkímélve az ételt az átszűréssel járó minőségromlástól (pl. a gyümölcsleves fűszerei).
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
