Szakácskönyv/Alapok/Technika/F
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
[szerkesztés] F
[szerkesztés] Fagyasztás
Fagypont alatt, meghatározott hőmérsékleten történő tárolás, aminek következtében a folyékony halmazállapotú anyag megszilárdul (megfagy). Célja lehet tartósítás vagy az étel jellegzetes formájának és hőmérsékletének biztosítása (pl. fagylaltok, parfék). A fagyasztás hőmérsékletét a fagyasztás jellege határozza meg. (Lásd még: Gyorsfagyasztás.)
[szerkesztés] Fagylaltfélék
[szerkesztés] Jégkrém
Legalább 10%, soványabb változata legalább 3% tejzsírt tartalmaz. Különlegessége az előállítás módjában áll, a jégmasszát a homogenizálás és a pasztörizálás után rövid ideig hűtőtartályokban tartják.
[szerkesztés] Tejes fagylalt
Legalább 70% tej van benne.
[szerkesztés] Parfé
60%-a tejszín, vagyis magas a zsírtartalma.
[szerkesztés] Krémfagylalt
50%-a tejből áll, készítéséhez tojást vagy tojássárgáját használnak. 1 liter tejhez legalább 270 g tojás vagy 90 g tojássárgája szükséges.
[szerkesztés] Gyümölcsfagylalt
Legalább 20%-a gyümölcs - citrusból 15% -, ahhoz adják hozzá a vizet, a szőlő és a gyümölcscukrot. Az egész gyümölcsökön kívül tartalmazhat még gyümölcshúst, gyümölcslevet vagy természetes aromákat is.
[szerkesztés] Gyümölcs szörbet
Jégkása - a fagylalt őse -, gyümölcsből és jégdarából készül. A gyümölcsarány minimum 25% - citrusfélék esetén 15%. Kalóriaszegény, ezért diétázáshoz is alkalmas.
[szerkesztés] Fándli
(merítőkanál) Nyeles, folyadákok merésére is alkalmas cukrászati edény.
[szerkesztés] Fehér húsok
Kevés festékanyagot (mioglobint) tartalmazó, halvány rózsaszínű, finom rostozatú, zsírszegény, könnyen emészthető húsok. A halak, a csirke, a pulyka, a borjú, s általában a fiatal állatok húsa tartozik ebbe a csoportba.
[szerkesztés] Fehér rántás
A lisztet a zsiradékkal fehér habzásig összemelegítjük. Akkor használjuk, amikor az alapanyag kellemes jó ízét a rántással erősíteni nem kell, célja csak a sűrítés (pl. paradicsomleves, sóskamártás, tejmártás stb.).
[szerkesztés] Felfuttatás
az élesztőgomba telepek szaporodása és aktiválása érdekében történik.
[szerkesztés] Felvágás
késsel felszeletelése, felosztása a terméknek.
[szerkesztés] Felvert tészta
(Felvertek) Felverteknek nevezzük a tojásfehérjébõl habbá vert könnyű cukrászsüteményeket. Kevés zsiradékot, túlnyomórészt tojást, cukrot, lisztet, ízesítõket, olajos magvakat, kakaót tartalmaznak. "piskóta' szerű tészták csoportja".
[szerkesztés] Felengedés
A készülő étel hígítása folyadékkal, ami lehet víz, csontlé, tej stb.
[szerkesztés] Felfujtak készítése
A felfújtak sütésekor az első mintegy húsz percben tilos kinyitni a sütő ajtaját, mert különben könnyen összeeshetnek. Amikor elkészült, célszerű villával, hústűvel megszurkálni a tetejét, hogy a gőz szabadon távozhasson. Fém edényből könnyen kiboríthatjuk a felfújtat, ha a még forró tepsit (a pereméig) langyos vízbe mártjuk, mert ekkor a sült elválik a forma falától. Az üveg tálakat, a kiborítása előtt néhány percig pihentetni kell. Majd a sütőedény szájára tányért, vagy tálcát szorítunk, s gyors mozdulattal fordítjuk meg a formát - így nem törik össze a fejfújt.
[szerkesztés] Felszúrás
Nagyobb darab húsok, egybensültek töltésre történő előkészítése, ilyenkor hegyes, hosszú pengéjű, éles késsel olyan mélységű és szélességű üreget készítünk, amibe a töltelék kényelmesen elfér (pl. Stefánia marhasült, gyulai sertéskaraj stb.). Lásd még: Töltés.
[szerkesztés] Feltét
Olyan főételek összefoglaló elnevezése, amelyek különféle főzelékekkel, köretekkel, salátákkal kiegészítve egy fogást alkotnak. Feltétnek nevezzük elsősorban a húsokat, pl. a natúr szeletet, sertéssültet, de a rántott gombafej, a tükörtojás stb. is ide tartozhat.
[szerkesztés] Félfőre vágás
Vöröshagyma speciális darabolási módja. A megtisztított hagymát félbe vágjuk, és a vágási felülettel a deszkára fektetve, a szárra merőlegesen vékonyan felszeleteljük. Így fél hagymakarikákat kapunk.
[szerkesztés] Félkemény sajtok
A félkemény sajtok érettek, kevesebb vizet tartalmaznak, könnyen szelhetők, hosszúszálúra reszelhetők. A legismertebbek: ementáli, Pannónia, Cheddar sajt, eidámi, óvári eidámi, trappista, Zala sajt
[szerkesztés] Fenőkő
Kés élezésére használt eszköz.
[szerkesztés] Feta sajt
Kecske- vagy juhtejből, vagy a kettő keverékéből készült, saját savójában érlelt görög sajt. Sok görög receptben szerepel - legjobban juhgomolyával, gomolyával vagy Anikó sajttal helyettesíthető.
[szerkesztés] Filé
Csont nélküli színhússzelet. Leggyakrabban a bélszínből, a borjúcombból vágott szeleteket, a csont nélküli baromfimellet és a szálkátlanított halszeletet nevezzük filének.
[szerkesztés] Filézés
Kicsontozás: A baromfimellnek a mellcsontról, a halhúsnak a gerincről történő lefejtése.
[szerkesztés] Flambírozás
Magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és a szervírozáskor meggyújtva.
Kétféle módon flambírozhatunk:
- 1.) a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. Ez az eljárás meglehetős óvatosságot kíván, mert a láng hirtelen és magasra csaphat.
- 2.) a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel. Amennyiben asztalnál, tányéron flambírozunk, úgy a szeszt egy merőkanálba töltjük, - egy borszeszégő lángjánál - felhevítjük, majd meggyújtjuk, és égve öntjük az ételre.
[szerkesztés] Flódni
Zsidó nemzeti sütemény.
[szerkesztés] Fogás
Az étkezés alkalmával egyidejűleg elfogyasztott étel vagy egymást kiegészítő ételek fogást alkotnak. Egy átlagos déli étkezés általában 2-3 fogásból áll. Az első fogás a leves, a második a húsétel, a vele tálalt köret és a saláta, a harmadik fogás lehet az édesség vagy gyümölcs. Ünnepi étkezés alkalmával az első fogás lehet néhány falat hideg vagy meleg előétel.
[szerkesztés] Folyóvíz
Előkészítő eljárás, - mosás; Azokat a terményeket, amelyek redői, vagy levelei között szennyeződések lehetnek áztatást követően még hideg folyóvízben, zuhannyal is lemossuk. saláta, káposztafélék, Folyóvíz alatt mossuk a húsokat is.
[szerkesztés] Fond
Félkész termék, cukrászatokban használják álltalában tejszínes termékekhez.
[szerkesztés] Fondan
(Fondant) Túltelített (kikristályosodott) cukoroldat, sütemények bevonására, pl. mignon illetve francia krémes teteje.
[szerkesztés] Formázás
Megkívánt alakúra alakítás, dresszírozás, formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés elõtt a szárnyasokat, vagy tálalás elõtt a desszerteket. Lásd még: Dresszírozás.
[szerkesztés] Forralás
[szerkesztés] Forrázás
Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős hagyma, vagy paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására, de forrázzák a csirkét, tyúkot a tisztításakor. Lásd még: Blansírozás.
[szerkesztés] Főzés
Hőközlési művelet, amelynek során az előkészített nyersanyagot valamilyen folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben puhítjuk. A főzést kezdhetjük: a) hideg folyadékban, ha célunk az alapanyagban lévő ízanyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, szárazhüvelyesek) és b) forrásban lévő folyadékban, ha célunk az, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése).
Fogalma: A főzés egy olyan konyhatechnológiai folyamat, melynek során a nyersanyagokat forráspontig hevített folyadékban, hosszantartó hő hatásának tesszük ki, mely folyamat a nyersanyagok puhulását eredményezi.
[szerkesztés] Főzelék
A főzelék zöldségből készült főfogás. Szinte bármiből készülhet, pl. spenót, tök, zöldbab, kelkáposzta, vagy ritkábban brokkoli, karfiol, kukorica. A főzelékek általában úgy készülnek, hogy sós lében megfőzik a zöldséget, a levet besűrítik, majd sóval és fűszerekkel ízesítik. A sűrítés történhet habarással és rántással, illetve saját levével.
[szerkesztés] Főzőtejszín
Alacsony zsírtartalmú tejtermék, főzéshez, sűrítéshez kifejlesztve. Mártásokhoz, öntetekhez használható, az alacsony zsírtartalma miatt tejszínhabnak alkalmatlan.
[szerkesztés] Francia főzelék
Párolással felpuhított, zsírjára pirítva tálalt, sűrítés nélküli főzelék.
[szerkesztés] Fritőz
Bő zsíradékban sütésre szolgáló, hőfokszabályozóval ellátott, elektromos készülék.
[szerkesztés] Fructbinder
Gyümölcsfagylalt lékötő-stabilizáló (főleg pektint, guárgumit tartalmaz).
[szerkesztés] Fruktóz
Gyümölcscukor, a cukornál 1.8x édesebb, cukorbetegek is fogyaszthatják a lassú felszívódása miatt.
[szerkesztés] Füstölés
Hús, hal, sajt stb. füsttel való kezelése, aminek célja a kedvelt füstölt íz és illat kialakítása mellett gyakran az élelem eltarthatósági idejének növelése. Hatására csökken a nyersanyag víztartalma, és felületére különböző jellegzetes ízt adó kémiai vegyületek rakódnak le. Megkülönböztetünk rövid ideig alkalmazott meleg füstöt - itt a cél elsősorban az ízkialakítás - és hosszú ideig tartó hideg füstöt, amikor erőteljesebb lesz a tartósító hatás (pl. sonkafüstölés).
[szerkesztés] Füstölt húsok főzése
A húst szárazon késsel körbe kaparjuk, majd langyos vízben lemossuk. Ha akár csak kicsit is szikkadt, vagy túlzottan sósnak tűnik, néhány órára hideg vízbe áztatjuk. (Ezt a lét utóbb kiöntjük.) A sonkát annyi hideg vízben tesszük fel főni, hogy az bőségesen ellepje. Ha a víz felforrt, takarék lángon, lassan, fedő alatt főzzük. Ha még mindig nagyon sós, vagy túlzottan füstölt a hús, akkor 5-15 perc múltán lecseréljük a vizét.
Ha a hús megpuhult, félrehúzzuk és hagyjuk a levében kihűlni. A hideg tálalásra szánt sonka főzését 10-15 perccel korábban is megszakíthatjuk. Könnyebb szeletelni, ha fóliába csavarva néhány órára hűtőbe tesszük, hogy kissé megdermedjen. A főzőlevet lehűtjük, a tetejéről a megdermedt zsírt leszedjük, így a zsírtalanítás után - levesekhez, főzelékekhez, mártásokhoz használhatjuk.
[szerkesztés] Fűszerezés
A fűszerek használatának célja az alapanyagok ízének kiemelése, kiegészítése, összhangba hozatala.
- A fűszerezés történhet:
- - a hőkezelés előtt (lásd. pácolás),
- - a hőkezelés közben (igen intenzív hatást érhetünk el),
- - tálaláskor.
A megfelelő fűszerek megválasztása leginkább a felhasznált alapanyagoktól, azon túl a kívánt ízhatástól, a hőkezelés intenzitásától, illetve időtartamától is függ. Általános szabály, hogy a májból készült ételeket, a tálalás után mindenki saját ízlése szerint sózza. Egyéb esetekben, (pirítva, pörkölve készített ételeknél), a sózást az első lepirulás után végezzük. Amíg főtt, párolt húsoknál a hőkezelés kezdetekor. Lásd még: Ízesítés.
[szerkesztés] Fűszerolaj
Semleges ízű olajban kiáztatott egy, vagy több fűszer. A fűszerolaj is úgy készül mint a fűszersó, - vagyis ki-ki a maga ízlésének megfelelően készítheti el. Előnye többek között, hogy kevesebb fűszer felhasználásával, jobb ízhatást lehet elérni, és kevésbé kell arra vigyázni, hogy a fűszerek ne égjenek meg. Lásd: fűszerolaj receptek.
[szerkesztés] Fűszersó
A Fűszersó = Fűszerek és só keveréke. Olyan só, amelye fűszerek és só keverékéből, a saját ízlésednek megfelelően. Általában szelet húsok, sték, vagy grillezett ételeknél, rostonsütés esetén használjuk. Ma már a boltokban is lehet kapni ilyen sókat, melyekben általában megtalálhatók az összetevők között a húspuhító adalék is. Mégis érdemes egyes esetekben saját készítésű fűszersót alkalmazni, mert így jobban figyelembe vehetjük a család, vagy egyes családtagok ízlését.
- Használata: A húsokat bekenjük a fűszersóval és a hús vastagságától függően 30-60 perc múlva sütjük ki. A csontos húsokat (Pl.:csibecomb) a csontok körül erőssebben sózzuk be.
[szerkesztés] Fűszervaj készítés
A vajat összekeverjük zúzott fokhagymával, sóval és apróra vágott zöldfűszerek valamelyikével 
példa: petrezselyem, snidling, tárkony, koriander, esetleg rozmaring vagy kakukkfű). A fűszerek válogatásánál arra kell figyelni, hogy az aromásabbakat lehetőleg ne keverjük, mert az eredmény nem a legkedvezőbb lesz. A krémet alufóliába tekerjük, üveg, vagy műanyag dobozokba rakjuk. Végül jól lehűtjük. Fűszervajból egyszerre nagyobb mennyiséget is készíthetünk, mert mélyhűtve 4-5 hónapig is eláll.
[szerkesztés] Fűszerzacskó
Kis vászon- vagy tüllzacskó, amelybe belekötve tesszük a készülő ételbe a különböző fűszereket. Így azokat a főzés után könnyen eltávolíthatjuk, megkímélve az ételt az átszűréssel járó minőségromlástól (pl. a gyümölcsleves fűszerei).
| Ábécé szerinti tartalomjegyzék
|
