A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V - E

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

[szerkesztés] E

képlete: CH₃COOH. higítva kapható, savanyításra, savanyúságok eltevésére használjuk. Az asztali terítékre feltett ecetek, az ecetsavnál és a higított ecetnél gyengébb, (kb 5%-os), inkább gyümölcs, vagy borecetek. Ecettel, citrommal azonban nemcsak ízesítünk, hanem például az egyes ételek elszíneződését, szétfövését is megakadályozzuk. (Ha a meghámozott almát, barackot stb. ecetes vagy citromos vízbe tesszük, nem barnul meg, a nyersen legyalult zellert citromlével csepegtetjük meg, hogy szép fehér maradjon, a meggyalult tököt ecettel, a halak húsát citromlével locsoljuk meg, hogy ne főjön szét stb.) Az ízesítésként használt ecetet, citromot stb. mindig a már kész ételbe keverjük, mert a hüvelyesek és egyéb főzelékfélék savanyú lében nem főnek puhára. (Ha a burgonyából salátát akarunk készíteni, akkor főzővizébe egy kevés ecetet öntünk, így nem fő szét.)

A főzelékekkel ellentétben a húsok az ecet hatására hamarabb puhulnak - ecetes páclé -, de ezt az eljárást csak néhány készítési módnál lehet alkalmazni. Az ecetet mindig óvatosan adagoljuk, és soha ne az üvegből öntve, hanem kanállal tegyünk előbb egy keveset az ételbe, keverjük el, és azután kóstoljuk meg. Ha szükséges, tehetünk még bele. Az üzletekben kapható, de házilag is elkészíthető alma-, bor- és ízesített ecetek főleg salátalevek készítéséhez nagyon jók, de egyes ételekbe is tehetjük őket, főleg azokba, amelyeket ízesíteni is kell (tárkonyecetet bablevesbe, burgonyafőzelékbe).

[szerkesztés] Eidami sajt

Enyhe, vajas ízű, viszonylag alacsony zsírtartalmú holland sajt, jellegzetessége a piros viasszal borított természetes kéreg. Római köménnyel fűszerezett, illetve érettebb változatban is forgalomba kerül. A magyar sajtok közül az Óvári edami-típusú sajt, amelyet viasz helyett piros műanyag fólia borít.

[szerkesztés] Egyben sült húsok

Azokat a húsokat, amelyeket egybesültnek szánunk, nem daraboljuk, csupán a felesleges zsírokat, lógó húsrészeket távolítjuk el. Az így eltávolított hús- és zsírdarabok bekerülhetnek a darálni való húsok közzé. A szebb húsokból szelet húsokat, majd a kockahúsokat, végül a darálni valókat vágjuk csíkokra. Az előkészítő eljárások befejeztével a munkaeszközöket és a feldolgozó asztalt is rendbe kell tenni, mert a további feldolgozás és az étel minősége is ezen múlhat.

[szerkesztés] Egybensültek szeletelése

A sült húsokat szeletelésük előtt célszerű pihentetni (kb tíz percig). Így egyrészt kevésbé hajlamosak a szétesésére a szeletek, másrészt addigra a hús nedvei megnyugszanak, eloszlanak, s a vágáskor nem csorognak ki a deszkára.

[szerkesztés] Egytálétel

A megfelelő jóllakottságérzés mellett önmagában fedezi a szükséges energiamennyiséget és tápanyagokat. Ilyen pl. az alföldi gulyás, a rakott burgonya, a halászlé, a frankfurti leves, a töltött káposzta stb.

[szerkesztés] Eisbinder

Fagylalt stabilizáló-állományjavító , meggátolja a kristályosodást.

[szerkesztés] Élesztő

Biológiai lazítószer, a lisztben lévő szénhidrátokat víz jelenlétében CO2 gázzá és metil-alkohollá alakítja.

[szerkesztés] Élesztőgomba

Az élesztőgomba telepek alkotják az élesztőt.

[szerkesztés] Élesztőtabletta

Inaktivált, szárított, sütőélesztő. Magas B-, E-, K-, H-vitamin tartalma mellett értékes fehérjéket, aminosavakat, és kolint tartalmaz. Mivel a vízben oldódó B-vitamin a szervezetben nem raktározódik, így beviteléről folyamatosan gondoskodni kell. Fogyasztása mindenkinek ajánlott, de különösen vegetáriánusoknak, terhes, szoptató vagy fogamzásgátlót szedő nőknek, sportolóknak, növekedésben lévő gyermekeknek, dohányzó vagy alkoholt fogyasztó felnőtteknek. Mellékhatása nincs, kelesztésre nem alkalmas. (Lásd még élesztőpástétom)

[szerkesztés] Élesztős tészták

(Gyúrt, dagasztott)

Jellemző rájuk, hogy a liszt aránya a legnagyobb. Az egyéb anyagok nem érik el a liszt mennyiségét. Folyadékként tejet vagy vizet, járulékos anyagként vajat, margarint, olajat, zsírt, élesztõt, sót, cukrot, tojást használunk.

[szerkesztés] Élesztőpástétom

Szendvicskrémként közvetlenül is felhasználható növényi alapú inaktív sörélesztőt tartalmazó pástétom. Állati eredetű fehérjét nem tartalmaz, fehérjében, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag.(Bővebben lásd élesztőtabletta)

[szerkesztés] Előkészítés

A kezdőknek ajánlott az alábbi „konyhatechnikai eljárások" tanulmányozása, mert időt, fáradtságot, pénzt takaríthatnak meg, és apróbb technikákkal gyorsan készíthetik el az ételt. Az előkészítő eljárásokat három csoportra oszthatjuk: 1. Előkészítés, 2. Elkészítés, 3. Befejezés.

[szerkesztés] Előfőzés

(blansírozás, leforrázás) Rövid ideig tartó, forró vízben főzés. Célja az alapanyag nemkívánatos részének eltávolítása (pl. mandula, paradicsom héja), ízének, szagának, illóolaj-tartalmának csökkentése (pl.: vese, paraj, uborka), csíramentesítése (pl.:cukorborsó), vagy további műveletek előkészítése (pl.: Rántott karfiol, rakott kelkáposzta).

[szerkesztés] Előfőzéssel vitamin mentés

Még egy rövid 2-3 perces főzés is jelentősen csökkentheti a zöldségek vitamintartalmát. (Például a spenót C-vitaminjának négyötöde is odaveszhet az előfőzés során.) E veszteség mérséklésére használják a gőzben való blansírozást. Ilyenkor a szűrőbe szedett zöldséget forró víz fölé helyezik, s felette az edényt befedik. Ez az eljárás egy kicsit hosszabb hevítést kíván, viszont evvel felére-negyedére is csökkenthető például a C-vitaminvesztés.

[szerkesztés] Előfőzés ideje

Az előfőzés szükséges ideje függ attól, hogy milyen zöldségfélével van dolgunk, de még attól is, mennyire apróra daraboltuk. Például a rebarbaraszárnak elég lehet 30 másodperc, a szétbontott kelkáposztának 1-2 perc, az aprított gombának 3, a sárgarépának, sóskának, karfiolnak 3-4, a kelbimbónak 3-5, a spenótnak 4-5 (gőzben 5-6), a zöldborsónak 3-6 perc... Mivel ezt még az alapanyag zsengesége, sőt növény fajtája is befolyásolhatja, a legbiztosabb tapintással, kóstolással meghatározni a pontos főzési időt, hogy már már ne legyen nyers, de még ne is legyen főtt.

[szerkesztés] Előfőzés módja

Az egyes zöldségfélékhez nemcsak eltérő blansírozási időket, hanem gyakran más-más ízesítést is javasolnak a kézikönyvek. Például a rebarbarához cukros, a bimbós kelhez sós, a fejes káposztához citromos, míg a parajhoz szódabikarbónás vizet. Ez utóbbit kifejezetten az élénk zöld szín megőrzése miatt. Az előfőzés egy sajátos módja, amikor csak egy művelet - a hámozás - megkönnyítésére használjuk az eljárást. Ilyenkor általában a vízbe merítés ideje is rövidebb. Például a paradicsom, az őszibarack, kajszibarack, vagy a mandulabél héját is könnyebb lehúzni, ha azokat előbb 1-2 percre forró vízbe mártjuk.

[szerkesztés] Elő tészta

Vajas tészta nagyobb liszthányadot tartalmazó része.

[szerkesztés] Elősütés

A rövid ideig tartó, általában kevés zsiradékban, vagy anélkül kontakt grillben, grillsütőben végzett sütés, amelyet további feldolgozás követ. Leggyakrabban húsoknál alkalmazzuk. A sütés során, a fehérjék kicsapódásának következtében keletkező kéreg megvédi a hús belsejében lévő ízanyagokat és értékes nedveket. Ha ehhez még pörzsanyag is párosul, kellemes ízt eredményez. Lásd még: Szeletelt húsok elősütése

[szerkesztés] Elkészítés

Az elkészítési eljárások sokfélék lehetnek; Vegyités, Tűzdelés, Töltés, Rétegezés, Formázás, Összerakás, Kikeverés, Fűszerezés, Főzés; Blansírozás (Előfőzés), Forralás, Forrázás, Párolás, Abálás, Gőzben főzés, Sütés; Pirítás, Csőbensütés, Gratinirozás, Lazítás, Ízesítés, Sűrítés;, Rántás, Diétás rántás, Habarás, Tejföl hozzáadás, Liszthintés, Legírrozás, Vaj hozzáadás, Bundázás, Panírozás, Lerakás, Rétegezés, Derítés, Áttörés, Passzírozás, Habbá verés, Sűrűre főzés, Gőz fölötti sűrítés, Kocsonyásítás, stb...

[szerkesztés] Ementáli sajt

Tehéntejből készült világhírű svájci eredetű, kissé édes ízű, hatalmas lyukakkal tarkított belsejű sajt. Főzéskor szálasan olvad, így kitűnő fondü-alapanyag, nem ajánlott viszont például rántott sajtnak, levesbe sajtkockának. Füstölt változata szalámi alakú, tömör állományú. A magyar sajtok közül a Pannónia ementáli jellegű sajttal, illetve a füstölt változatú Zalával, esetleg füstölt Hóvirággal helyettesíthető.

[szerkesztés] Emulgeálószerek

Az egyébként egymással nem elegyedő olaj és víz emulgeálószer segítségével látszólag homogén fázissá alakítható. Az élelmiszeripari technológiákban számos emulzióképzési eljárást alkalmaznak például a krémeknél, sűrítőknél, haboknál. Az emulgeálószereket széles körben alkalmazzák pl. a margarinokban , süteményekben, pudingokban, levesekben. Az emulgeátorok közé tartozik az algin, az agar-agar és a lecitin. Az emulgeálószerek nagy biológiai aktivitással rendelkeznek. Nem szabad kontrollálatlanul alkalmazni őket. Az emulgeálószerekről nagyon kevés toxicitási vizsgálat készült. Ezeket is mind a gyártók végezték, akik negatív eredmény esetén nem hozzák nyilvánosságra az eredményt. A jelenlegi teszt eredmények nem mutatnak káros hatást. Valószínűsíthető azonban, hogy emulgeálószereknek szerepe van a bélproblémák és az allergia kialakulásában. Az emulgeálószerek módosítják a belek felületét, átjárhatóvá téve az allergének, szennyezők és egyéb adalékok számára.

Élelmiszer-adalékként E400–E499 közötti közötti kódokkal szerepelnek.

[szerkesztés] Enzim

Katalizátor, amely elindít valamilyen káros vagy hasznos biológiai folyamatot.

[szerkesztés] Erdei gyümölcs

Eper, (szamóca),  málna, szeder, ribizli, áfonya stb. vagy ezek keveréke.

[szerkesztés] Érlelés

Ízesítési és lazítási művelet. Az állatok levágása után néhány órával bekövetkező ún. hullamerevség következtében a hús kemény, szinte felpuhíthatatlan, íztelen. A tárolási tér hőmérsékletétől függően egy-két órán vagy egy-két napon keresztül pihentetni kell. Állás közben olyan vegyi folyamatok játszódnak le az izomzatban, amelyek hatására a hús könnyen megfőzhető vagy megsüthető, puha, porhanyós, ízletes lesz. A kereskedelemben kapható marha-, sertés-, baromfi érlelését központilag hűtőházakban végzik. A frissen lőtt vadak esetében szükséges, hogy az állatot kibelezve, tollában vagy bőrében mi érleljük. A konyhatechnológiában érlelésnek azt az eljárást nevezzük, amikor a nyersanyagot, a félkész vagy elkészült ételt fűszerezés, ízesítés után több-kevesebb ideig megfelelő hőmérsékleten állni hagyjuk, hogy az ízek "összeérjenek" (pl. fűszerezett hússzeletek, saláták stb.). Lásd még: Pácolás.

[szerkesztés] Esszencia

Valaminek a kivonata, lényege.

[szerkesztés] Ét bevonó

(massza) Olcsóbb, kakaóvajat nem, vagy csak kismértékben tartalmazó keserű csokoládé.

[szerkesztés] Ételfesték

Színezőanyagok E-102-től E-161-ig lehet természetes, természetazonos vagy mestreséges.

[szerkesztés] Étrend tervezése

Az előkészítés már az étrend megtervezésével kezdődik, mert ennek tudatában lehet csak megtervezni a vásárlást. Tehát készítsünk egy listát, hogy milyen ételeket kívánunk elkészíteni, és nézzük meg mik a hozzávalók, állítsuk össze a vásárolni kívánt termékek listáját. Mindig legyen tartalék recept, ha éppen valamelyik alapanyagot nem tudjuk megvásárolni, mit készíthetünk helyette.