- A-vitamin provitaminja, sárgarépából kivonható, sárga ételfestékként használható.
- Búzalisztet, cukrot, tojást tartalmazó, lazított tésztából készített, jellegzetes piskóta formájú termék. Színe a halvány sárgától a világosbarnáig terjed. Állaga törékeny, jól lazított, csomómentes. Illata friss tojásra emlékeztet.
[babáá]
- Baba au rhum néven ismert még ez a mazsolával vagy más aszalt apró gyümölccsel gazdagított édesség, amelyet rummal vagy meggysziruppal locsolnak meg. Úgy mondják, Leszczyński Szaniszló lengyel király találta ki, amikor kuglófját rummal locsolta meg, és az 1001 éjszaka egyik mesehőséről, Ali babáról nevezte el. A klasszikus babá kicsiny, magas henger, de sok más formában is előállítják. Ha magassága kisebb, mint alapjának átmérője, a neve savarin - (e:szavaren).
[bék’n]
Hasaalja szalonna, melyet pácolnak és füstölnek.
- Olasz nyelvterületen pancetta a neve, magyar változata nyersen füstölve kolozsvári szalonna, főzve császárhús néven ismert. Vékonyra szelve hússzeleteket, kisebb szárnyasokat, zöldségcsokrot fognak vele össze. Bár használata elterjedt (olykor *bacon szalonna néven!), a receptekben elegendő húsos szalonnának írni. A Bakony hegység nevével való rokonítást az angol nyelvészek kizártnak tartják és adatokkal cáfolják.
[bégel]
- 1. Eredetileg a kelet-európai zsidók zsemleszerű, közében lyukas péksüteménye volt. Utókelesztett, sütés előtt leforrázott tésztából készítik. Gyakran meghintik mákkal, köménnyel vagy nagy szemű sóval. Alapanyaga rendszerint fehér liszt, de teljes kiőrlésű változatai is vannak.
- 2. Féltenyérnyi, gyűrű formájú, kívül fényes, ropogós, belül kötött állományú amerikai fánkféle. Kisebb méretben étvágygerjesztőként szokták kínálni.
[been-marí]
(fr. vízfürdő)
- Forró – és melegen tartott – vízbe merülő tálalóedény, mely az étel leégése nélkül tartja melegen a melegbüfében, fogadáson kínált ételt. Szabványos neve: étel-melegentartó, de senki nem használja.
(Ejtsd: bezé)
- Megszárított tojásból és cukorból készült massza, a sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük.
- Hideg desszert, mely puding, tejszínhab, ízesítők (gyümölcspüré, csokoládé, likőrök stb.) és zselatin felhasználásával készül.
[bagett],
- Francia botkenyér, 50-70 cm hosszú, 6-8 cm átmérőjű, frissen ropogós héjú és telt állományú. Csak frissen szolgálható fel, minősége gyorsan hanyatlik. Étlapokon kiejtés szerinti - bagett - alakjában írjuk!
(ang. sütőpor)
- Szódabikarbóna; a sütemények, pékáruk kelesztésére szolgáló vegyület, az élesztőt helyettesítheti. Savóval, joghurttal, aludttejjel keverve szén-dioxid szabadul fel belőle, melytől a tészta lazább, szivacsosabb állományú lesz. : Mivel azonnal reakcióba lép a folyadékokkal, a száraz alapanyagokhoz közvetlenül keverhető.
- Régebben szódabikarbónát adtak a főzelékfélékhez, hogy zöld színűket megőrizzék, de kiderült, hogy a C-vitamint elbontja, ezért ilyen célú használata megszűnt.
- A baklava egy kiadós, édes süteményféle, számos közel-keleti és balkáni ország konyhájában megtalálható. Egy gyakorlatilag rétestészta alapú édesség, amit dióval vagy pisztáciával töltenek meg és cukorral vagy mézzel ízesítenek.
500 g rétestészta
3/4 csésze olvasztott, sótlan vaj
2 csésze finomra vágott dió
1 csésze finomra vágott mandula
1/4 csésze cukor
2 teáskanál őrölt fahéj
csipet darált szegfűszeg
2 evőkanál méz
- Vajazzunk ki egy közepes tepsit és rakjunk az aljára 9 réteslapot. Mindegyiket kenjük meg olvasztott vajjal. Keverjük össze a diót, a mandulát a cukorral és a fűszerekkel és a keverék felét öntsük a réteslapokra. Fedjük be 2 réteslappal, ezeket is kenjük meg az olvasztott vajjal, terítsük szét rajta a maradék diós keveréket, végül tegyük a tetejére a maradék réteslapokat szintén vajjal kenve. Szurkáljuk meg a felső réteget, és hintsük meg vízzel, nehogy a felső réteg összepöndörödjön. Közepesen meleg sütőben süssük 30 percig, majd tegyük melegebb hőfokra a sütőt és süssük még 30 percig. (Ha a teteje túl gyorsan elkezdene barnulni, fedjük le). Amíg sül készítsünk szirupot: cukor, víz, szegfűszeg, fahéj, citromlé keverékét főzzük össze. Amikor a cukor elolvadt, még 10 percig forraljuk, szűrjük le, és hűtsük ki. Amikor a sütemény megsült, vegyük ki és még a forró tetejét kenjük meg a hideg sziruppal. Néhány órát hagyjuk állni.
- Mikroorganizmusok, lehetnek hasznosak és károsak.
A ballírozás az élelmiszeriparban, azon belül pedig az édességiparban használt technológia. A kemény cukorkák gyártásának utolsó előtti fázisa, amelyben a kemény cukorkák felületét porszerű szacharózréteggel egyenletesen bevonják. Ennek célja, hogy a kész cukorkaszemek összeragadását megakadályozzák, majd csomagolják.
[balszamella]
- (besamel, besamelmártás, fehér-, vagy tejmártás) egyik legfontosabb alapmártás.
[baltazár]
- 12 literes óriáspalack, 16 szabvány (0,75 l) palack űrtartalmának felel meg. Lásd boros palackok.
ballottine [ballotin]
- Hús, hal, szárnyas, amit kicsontoztak, megtöltöttek, vagy megformázva körbekötöztek, majd zsiradékban vagy rostélyon megpirítottak. Általában forrón tálalják, de felszolgálható hidegen is. Gyakran tévesztik össze a galantinnal, vagyis a finom, kocsonyázott vagy aszpikban, hidegen kínált húsokkal.
- Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják. Európában általában konzervként kapható. Helyettesítésére a savanyított káposzta levelét lehet használni, úgy, hogy a leveleket forró vízben alaposan kiáztatva (így elég puha lesz a fogyasztáshoz, de nem lesz savanyú), a legvégén tesszük az ételbe, hogy ne főjön túlságosan puhára.
- A grillázs megjelölése francia nyelvterületen.
Trópusi, meleg és párás vidékek gyümölcse.
- A banáncserjén 15 hónap alatt érik meg a 25 kilós banánfürt, melyet zölden szednek le, és hűvös raktárban éri el sárga érettségét. A nagy fürtöt feldarabolják tucatnyi ujjat tartalmazó kisebb fürtökre. Meghámozva szobahőmérsékleten gyorsan barnul, de ezt citrom rácsepegtetésével fékezni lehet. Fogyasztják gyümölcspépként, fagylaltba, desszertekbe keverve; a latin-amerikai országokban köretként igen népszerű zölden felkarikázott és kisütött változata.
- Kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük.
(~ szósz)
- A parázs fölött megpirított húsok ízesítésére szolgáló mártás. Hagyományos összetevői paradicsom, hagyma, mustár, fokhagyma, barnacukor, ecet; de sör vagy bor is kerülhet bele.
- barbeque, BBQ [barbikjú]
- 1. Általában a rostélyon (grill), ritkábban nyárson sütés neve. A sütés nyílt tűzön, faszénparázs, olykor elektromos hősugárzó lap fölött zajlik.
- 2. Az ilyen eljárással készült ételek, különösen húsok.
- 3. A szeletelt vagy apróra darabolt húsokat parázs fölött vagy nyárson megsütik, és csípős barbeque mártással meglocsolva tálalják.
[bardolíno]
- Könnyű, gyümölcsös észak-olasz vörösbor, fiatalon kitűnő.
- Alapanyaga olyan búzaliszt, melyből a korpa egy részét eltávolították, színét részben a búzaszem barna héjrésze, részben a hozzáadott színezék adja.
[barólo]
- Az észak-olaszországi Piemonte különleges vörösbora, Nebbiolo szőlőből készül, bukéja gazdag, teste robusztus. Erre is mondják, hogy a borok királya és a királyok bora.
[barkett] (fr. csónak)
- Csónak formájú sütemény, sósan étvágygerjesztőként, édes töltelékkel desszertként kínálják
[barrakúda]
- A csendes-óceáni vagy kaliforniai hal-féle, a barrakúda 2-4 kiló súlyú, az amerikai piacokon gyakran megtalálható rablóhal. Húsa nem túl zsíros, rostélyon vagy sütőlapon sütve a legjobb.
(velouté)
- Egyike az öt alapmártásnak. Vajjal, liszttel készült világos rántást csont-, szárnyas- vagy hal-alaplével öntenek fel, lassan kiforralják, leszűrik. Tojássárgájával vagy tejszínnel gazdagítható. Számos további mártás kiinduló anyaga.
[bászmati]
- Finom szerkezetű, hosszúszemű rizsfajta. A Himalája lábánál évezredek óta termesztik az »illatok királynőjét«. Dióra emlékeztető illata és aromája a tárolás során csökken. Keleti élelmiszereket forgalmazó szakboltokban szerezhető be.
(baszk)
- Omlós tészta, melybe a szokásos anyagokon kívül (liszt, vaj, tojás, só, sütőpor) egy citrom reszelt héja is kerül.
batonnet [baton, batonné]
- 1. (fr) A bagettnél rövidebb, de hasonlóan 6-8 cm átmérőjű francia kenyér. 2. Különböző nyersanyagok (zöldségek) vagy tésztafélék zömök hasábra vágott darabjai, töltelékkel vagy anélkül.
[bauervurst] (ném. paraszthurka)
- Durvára aprított húsfélékből készült, füstölt és érlelt, német kolbászféle. Gőzölve, vízben főzve, tormával, mustárral fogyasztják.
[bavaroáz] crème ~ [kreem ~] (fr. bajor krém)
- A bajor Wittelsbach uralkodó családnál dolgozó francia szakácsokra vezetik vissza a keletkezését. A tojás- és tejszínhabbal készülő krémek (mousse) egyik változata. A krém szilárdságát zselatin hozzáadásával érik el, csokoládéval, gyümölcspürével ízesítik. Pohárkrémként vagy sütemények töltelékeként kerül asztalra.
Egynyári fűszernövény, őshazája India.
- Több változata ismeretes: léteznek zöld és lilás piros színű változatok, kis- és nagy, illetve sima és fodros levelűek. Hazánkban főleg zöld színű, kislevelű változatát termesztik, ennek nagyobb és kellemesebb az illóolaj tartalma, illata a citroméra és a jázminéra emlékeztet. Gyógynövényként is használatos: főzetét étvágytalanság, bélhurut, hurutos köhögés ellen ajánlják.
Klasszikus francia mártás;
- bor, borecet, tárkony, gyöngyhagyma, mustár felhasználásával készült, redukált mártás, melyet tojássárgája és vaj hozzáadásával fejeznek be. Húsok, halak, tojás és zöldségek mellé kínálják.
- A fölmelegített zsiradékban barnára pirított liszttel készült rántás. Ezzel jellegzetes ízt és színt adunk az ételnek (pl. rántott leves). Gyakran pirított cukorral fokozzuk a barnaságot, így jellegzetes íz alakítható ki (pl. vadas mártás). A korszerű konyhatechnológiában jelentősége csökkent, mert az erősen pirított cukor és liszt a gyomor nyálkahártyáját károsíthatja.
- Itt a lisztet barnára pirítjuk az erősebb pörzsanyag képződés, már erőteljes ízt ad az ételnek. Főként rántott leves, hagymamártás, de a barnamártáshoz is.
- A rántáshoz egyes esetekben cukrot is adhatunk, de azt csak a liszt megpirítása után tegyük, és vigyázni kell arra, hogy ne pirítsuk túl. A túlpirított cukorban a liszt is megég, és mindkét égett anyag keserű ízt ad az ételnek. A cukros rántás nem csak az étel színét barnítja, hanem kellemes karamellízt ad az ételnek.
- A baromfi fényes és ropogós lesz, ha a sütés utolsó harmadában nemcsak a saját levével, hanem kevés méz és sör keverékével is meglocsoljuk.
- Enzimek által előidézett folyamat oxigén jelenlétében, gyümölcsökre jellemző.
- A Díszítés, Terítés, Tálalás.
- Hosszabb ideig történő lassú forralás, aminek célja egy kívánt sűrűség vagy töménység elérése. Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön, fokozott figyelemmel végezzük, mer könnyen leéghet az étel.
- A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra - vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok.
- A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új, vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell. Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét.
- Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére.
- A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, különösen akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa dugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk - használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk.
- A hasüregben találjuk az ikrát (nőstény halak esetében) és a tejet (hímivarú halaknál). Csak ez a két belsőség használható fel ételkészítésre.
- Magmás kőzetek mállása során képződő, agyagásványokban (illit, montmorillonit) gazdag kőzet. Ennek következménye legfontosabb sajátossága, 1500-2000 %-os duzzadó, vízfelvevő képessége. Felhasználják napraforgóolaj tisztítására, gyapjútermékek zsírtalanítására, valamint szappangyártási adalékanyagként, a talajjavításban, a kerámiaiparban és az élelmiszeriparban is.
- Élelmiszer-adalékként, mint hordozót használják, borászati derítőanyagként - kódja E-558.
- A kivert hússzeletek hártyás széleinek bevágása, amit azért végzünk el, hogy a szeletek a sütés során ne zsugorodjanak össze.
- A termék víztartalmának csökkentésével javul a termék eltarthatósága, sűrűbb állagú lesz.
- Célja, a víztartalom csökkentése. Történhet meleg levegővel, füsttel.
- A kész vagy félig kész ételek sűrű mártással, krémmel, ízesített cukormázzal vagy aszpikkal való leöntése. Célja az étel változatosabbá tétele, díszítése. Jellemzője, hogy egyben növeli az étel energia- és telítőértékét is.
- Vegyszer, gyógyszer, hozamfokozó, hormon, génmanipuláltságtól mentes, szigorúan ellenőrzött
- Vegyszermentes környezetben termeszt búzából, vagyis ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származó lisztekből készült tészta = biotészta
- Élesztő hatására széndioxid (CO2) gáz buborékok képződésével könnyített tészta.
(e:biszkvít)
- Piskóta tészta angol nyelven
Rövid ideig tartó főzés (1-3 perc),
- célja az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további feldolgozás (vagy tárolás) alatti íz-, illetve színváltozását. Így a balanszírozás elengedhetetlen előjátéka a zöldségfélék és számos gyümölcs otthoni gyorsfagyasztásának. A konzerválás előkészítéséhez általában elegendő egy 2-4 perces hevítés, de - hogy a zöldség ne főjön szét - mind a felmelegítésnek, mind a visszahűtésnek kifejezetten gyorsnak kell lennie. Ezért rendszerint úgy járunk el, hogy a megtisztított és feldarabolt zöldségfélét egy szűrőbe tesszük, forrásban levő vízbe eresztjük, majd a szükséges idő elteltével kiemeljük, s azonnal hideg vizet engedünk rá, hogy gyorsan lehűljön, s ne puhuljon tovább. Ha lecsurgattuk, többrétegű abroszra kiterítjük, ami felszívja még rajtlévő vizet, megvárjuk míg szobahőmérsékletre lehűlt, a felhasználás szerinti adagokba csomagolva lehet fagyasztani. (Ilyenkorra - ha jól csináltuk - a zöldség már nem nyers, de még nem is főtt, például egy zöldborsószem, még hibátlanul őrzi a héját, de a húsa már nem kemény, inkább rugalmas tapintású.) A szűrő abban segít, hogy a megfelelő időben könnyen lehessen mozgatni a teljes zöldségmennyiséget - itt ugyanis nincs idő az egyes darabok halászgatására, mert amelyik lemarad, az szétfő.
- Élesztős és a vajas tészta keveréke.
- A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. Egytálételeket készítünk parázs fölé lógatott (edényben) bográcsban. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, slambuc, pörkölt, halászlé stb.
- rendszerint egy-egy borvidék jellegzetes borait kínálja, szeszes italokat nem hoz forgalomba, szeszmentes italokat szűk választékban kínál.
- A húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája.A bortészta, a sörtésztához hasonlóan sűrű palacsintatészta, amibe víz vagy tej helyett bort használunk.
- 20 dkg liszthez
- 2 dl száraz fehérbor,
- 3 tojást,
- 0,5 dl olajat,
- csipet sót veszünk.
- A lisztet csomómentesen összedolgozzuk a tojások sárgájával és a borral, valamint egy kis sóval. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, s az olajjal együtt ezt is a tésztához keverjük.
.
- Francia eredetű, enyhén gyümölcsízű lágy csemegesajt. Hagyományos, tehéntejből készült, speciális körülmények között, néhány hétig érlelt, vékony kérge a camembert-re emlékeztet. Világszerte nagyon sok változatba készítik.
(brenza)
- Kecske- és juhtej keverékéből készült, lágy, vajszerű, erdélyi eredetű sajt.
- Káliumhidrotartarát, savanyú borkősavaskálium (Cremortartari). Vízben nehezen oldódik, savanyításra használható
- Torták, sütemények bevonása marcipánnal, cukormasszával, vagy húsételek csomagolása. Pl.: töltött káposzta
Tojásétel jellemző készítési módja.
- Lassú forrásban levő sós, ecetes vízbe engedjük a felütött nyers tojást, majd 1-2 percig főzzük. Ezalatt a fehérje megalvad, de a sárgája lágy marad. A tojást langyos vízben tartjuk készen, és különböző mártásokkal tálalhatjuk (gomba, paradicsom, sóska stb.).
(panírozás)
- Általában zsírban sütéskor alkalmazott művelet, amellyel az alapanyag (hús, színes főzelék, tojás, gyümölcs stb.) elkészítésének változatosságát akarjuk fokozni. A bundázás történhet lisztbe (natúr szelet), lisztbe és tojásba (párizsi szelet), lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába (rántott, vagy bécsi szelet), tejjel készített sűrű palacsintatésztába (alma köntösben) vagy sörrel hígított palacsintatésztába (ponty Orly módon), Angolos bundázással, esetleg Villeroi módon (lásd ott).
 Lásd még: Zselécukorka
- Az előkészített hús, hússzelet, vagdalt massza csomagolása valamilyen anyagba (pl. vajastészta, füstölt szalonna, kelkáposztalevél stb.), aminek célja lazítás és ízesítés, illetve a húsok kiszáradásának megelőzése.
- A burgonyát meghámozzuk és lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk, tiszta konyharuhával le szárogatjuk, különben csak párolódik, a zsiradék pedig fröcsköl, felhabzik. A kocka-, hasáb-,szalmaburgonyát, rósejbnit, mindig bő zsiradékban sütjük, kb. 180-190 C-fokon, úgy, hogy a krumplidarabok ne szoruljanak egymásnak. Ha a krumpli ropogós-pirosra sült, gondosan csurgassuk le róla a zsiradékot, és előmelegített tálra helyezzük, aminek az aljába előzőleg papírt (szalvétát) tettünk, hogy az szívja fel a lecsepegő zsiradékot. : Az alacsonyabb hőfokon sütött krumpli, mindig több zsiradékot szív magába. A kész krumplit ne fedjük le, mert a saját gőze megpuhítja.
[szerkesztés] Burgonya sütési módok
Több féle módon süthetjük a burgonyát:
- Hasábkrumplit 3-4 cm hosszú és 1 cm széles hasábokra vágjuk.
- Kockaburgonyát 3-4 cm kockára vágjuk.
- Korongburgonyát 2-3 mm vastag karikákra,
- Rósejbnit (rósejbni) 1 mm vastag szeletekre,
- Szalmaburgonyát 3-4 cm hosszú és 1-2 mm széles hasábokra,
- A párizsi, illetve a mogyoróburgonyát karalábévájóval készítjük, az előbbinél cseresznye-, az utóbbinál mogyorónagyságú golyókat vágunk.
- Balkáni specialitás, amely nélkül nem működhet egyetlen pékség sem. Eredendően csak túros burek volt ismert, mely rétestészta, zsiradék és túró elegye. A divat mára már behozta pl.: a pizzás burekot is a köztudatba.
- Búzában található szénhidráttartalmú rögök, amelyek 60-70C'-on elcsirizesíthetőek (pudingporok alapja)
(gríz)
- Végy búzadarát, ötödannyi olajat és egy - lehetőleg vastag falú - lábast. Az olajat hevítsd fel, majd szórd bele a grízt, folyamatos keverés mellett lassú tűzön pirítsd. Ha már zsemleszínűre pirult, folytasd a keverést és öntsd fel forró vízzel. (Jobb fokozatosan adagolni a vizet, mert csak annyi kell, amennyit a grízszemek felszívnak, amennyitől megpuhulnak, de még nem áznak el, nem ragadnak össze.) Ha a gríz megpuhult, előbb párologtasd el róla az esetleges felesleges vizet, majd vedd le a tűzről.
|
