Ugrás: navigáció, keresés

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

[szerkesztés] B

[szerkesztés] B-karotin

A-vitamin provitaminja, sárgarépából kivonható, sárga ételfestékként használható.

[szerkesztés] Babapiskóta

Búzalisztet, cukrot, tojást tartalmazó, lazított tésztából készített, jellegzetes piskóta formájú termék. Színe a halvány sárgától a világosbarnáig terjed. Állaga törékeny, jól lazított, csomómentes. Illata friss tojásra emlékeztet.

[szerkesztés] Baiser

Megszárított tojásból és cukorból készült massza.

[szerkesztés] Barna rántás

A fölmelegített zsiradékban barnára pirított liszttel készült rántás. Ezzel jellegzetes ízt és színt adunk az ételnek (pl. rántott leves). Gyakran pirított cukorral fokozzuk a barnaságot, így jellegzetes íz alakítható ki (pl. vadas mártás). A korszerű konyhatechnológiában jelentősége csökkent, mert az erősen pirított cukor és liszt a gyomor nyálkahártyáját károsíthatja.

Itt a lisztet barnára pirítjuk az erősebb pörzsanyag képződés, már erőteljes ízt ad az ételnek. Főként rántott leves, hagymamártás, de a barnamártáshoz is.

A rántáshoz egyes esetekben cukrot is adhatunk, de azt csak a liszt megpirítása után tegyük, és vigyázni kell arra, hogy ne pirítsuk túl. A túlpirított cukorban a liszt is megég, és mindkét égett anyag keserű ízt ad az ételnek. A cukros rántás nem csak az étel színét barnítja, hanem kellemes karamellízt ad az ételnek.

[szerkesztés] Baklava

A baklava egy kiadós, édes süteményféle, számos közel-keleti és balkáni ország konyhájában megtalálható. Egy gyakorlatilag rétestészta alapú édesség, amit dióval vagy pisztáciával töltenek meg és cukorral vagy mézzel ízesítenek.

Vajazzunk ki egy közepes tepsit és rakjunk az aljára 9 réteslapot. Mindegyiket kenjük meg olvasztott vajjal. Keverjük össze a diót, a mandulát a cukorral és a fűszerekkel és a keverék felét öntsük a réteslapokra. Fedjük be 2 réteslappal, ezeket is kenjük meg az olvasztott vajjal, terítsük szét rajta a maradék diós keveréket, végül tegyük a tetejére a maradék réteslapokat szintén vajjal kenve. Szurkájuk meg a felső réteget, és hintsük meg vízzel, nehogy a felső réteg összepöndörödjön. Közepesen meleg sütőben süssük 30 percig, majd tegyük melegebb hőfokra a sütőt és süssük még 30 percig. (Ha a teteje túl gyorsan elkezdene barnulni, fedjük le). Amíg sül készítsünk szirupot: cukor, víz, szegfûszeg, fahéj, citromlé keverékét főzzük össze. Amikor a cukor elolvadt, még 10 percig forraljuk, szűrjük le, és hűtsük ki. Amikor a sütemény megsült, vegyük ki és még a forró tetejét kenjük meg a hideg sziruppal. Néhány órát hagyjuk állni.

[szerkesztés] Baktériumok

Mikroorganizmusok, lehetnek hasznosak és károsak.

[szerkesztés] Baromfi sütés

A baromfi fényes és ropogós lesz, ha a sütés utolsó harmadában nemcsak a saját levével, hanem kevés méz és sör keverékével is meglocsoljuk.

[szerkesztés] Barnulás

Enzimek által előidézett folyamat oxigén jelenlétében, gyümölcsökre jellemző.

[szerkesztés] Befejező eljárások

A Díszítés, Terítés, Tálalás.

[szerkesztés] Beforralás

Hosszabb ideig történő lassú forralás, aminek célja egy kívánt sűrűség vagy töménység elérése. Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön, fokozott figyelemmel végezzük, mer könnyen leéghet az étel.

[szerkesztés] Befőzés

A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra - vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új, vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell. Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét.

Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére.

A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, különösen akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa dugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk - használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk.

[szerkesztés] Belsőség

• Halbelsőség

A hasüregben találjuk az ikrát (nőstény halak esetében) és a tejet (hímivarú halaknál). Csak ez a két belsőség használható fel ételkészítésre.

[szerkesztés] Bentonit

Magmás kőzetek mállása során képződő, agyagásványokban (illit, montmorillonit) gazdag kőzet. Ennek következménye legfontosabb sajátossága, 1500-2000 %-os duzzadó, vízfelvevő képessége. Felhasználják napraforgóolaj tisztítására, gyapjútermékek zsírtalanítására, valamint szappangyártási adalékanyagként, a talajjavításban, a kerámiaiparban és az élelmiszeriparban is. Élelmiszer-adalékként, mint hordozót használják, borászati derítőanyagként - kódja E-558.

[szerkesztés] Bevagdalás

A kivert hússzeletek hártyás széleinek bevágása, amit azért végzünk el, hogy a szeletek a sütés során ne zsugorodjanak össze.

[szerkesztés] Besűrítés

A termék víztartalmának csökkentésével javul a termék eltarthatósága, sűrűbb állagú lesz.

[szerkesztés] Beszárítás

Célja, a víztartalom csökkentése. Történhet meleg levegővel, füsttel.

[szerkesztés] Bevonás

A kész vagy félig kész ételek sűrű mártással, krémmel, ízesített cukormázzal vagy aszpikkal való leöntése. Célja az étel változatosabbá tétele, díszítése. Jellemzője, hogy egyben növeli az étel energia- és telítőértékét is.

[szerkesztés] Bio

Vegyszer, gyógyszer, hozamfokozó, hormon, génmanipuláltságtól mentes, szigorúan ellenőrzött

[szerkesztés] Biotészta

Vegyszermentes környezetben termeszt búzából, vagyis ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származó lisztekből készült tészta = biotészta

[szerkesztés] Biológiai lazítás

Élesztő hatására CO2 gáz buborékok képződésével könnyített tészta. (kelesztés)

[szerkesztés] Bisquit

(e:biszkvít) Piskóta tészta angol nyelven

[szerkesztés] Blansírozás

Rövid ideig tartó főzés (1-3 perc), célja az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további feldolgozás (vagy tárolás) alatti íz-, illetve színváltozását. Így a blansírozás elengedhetetlen előjátéka a zöldségfélék és számos gyümölcs otthoni gyorsfagyasztásának. A konzerválás előkészítéséhez általában elegendő egy 2-4 perces hevítés, de - hogy a zöldség ne főjön szét - mind a felmelegítésnek, mind a visszahűtésnek kifejezetten gyorsnak kell lennie. Ezért rendszerint úgy járunk el, hogy a megtisztított és feldarabolt zöldségfélét egy szűrőbe tesszük, forrásban levő vízbe eresztjük, majd a szükséges idő elteltével kiemeljük, s azonnal hideg vizet engedünk rá, hogy gyorsan lehűljön, s ne puhuljon tovább. Ha kihűlt, s lecsurgattuk, lehet fagyasztani. (Ilyenkorra - ha jól csináltuk - a zöldség már nem nyers, de még nem is főtt, például egy zöldborsószem, még hibátlanul őrzi a héját, de a húsa már nem kemény, inkább rugalmas tapintású.) A szűrő abban segít, hogy a megfelelő időben könnyen lehessen mozgatni a teljes zöldségmennyiséget - itt ugyanis nincs idő az egyes darabok halászgatására, mert amelyik lemarad, az szétfő. Lásd: Előfőzés.

[szerkesztés] Blundel tészta

Élesztős és a vajas tészta keveréke.

[szerkesztés] Bográcsban főzés

A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. Egytálételeket készítünk parázs fölé lógatott (edényben) bográcsban. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, slambuc, pörkölt, halászlé stb.

[szerkesztés] Bortészta

A húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája.A bortészta, a sörtésztához hasonlóan sűrű palacsintatészta, amibe víz vagy tej helyett bort használunk.

[szerkesztés] Bortészta készítés

• 20 dkg liszthez
• 2 dl száraz fehérbor,
• 3 tojást,
• 0,5 dl olajat,
• csipet sót veszünk.

A lisztet csomómentesen összedolgozzuk a tojások sárgájával és a borral, valamint egy kis sóval. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, s az olajjal együtt ezt is a tésztához keverjük.Lásd még: Sörtészta.

---

[szerkesztés] Brie sajt

Francia eredetű, enyhén gyümölcsízű lágy csemegesajt. Hagyományos, tehéntejből készült, speciális körülmények között, néhány hétig érlelt, vékony kérge a camembert-re emlékeztet. Világszerte nagyon sok változatba készítik.

[szerkesztés] Brindza sajt

(brenza) Kecske- és juhtej keverékéből készült, lágy, vajszerű, erdélyi eredetű sajt.

[szerkesztés] Borkősav

Káliumhidrotartrát, savanyú borkősavaskálium (Cremortartari). Vízben nehezen oldódik, savanyításra használható

[szerkesztés] Burkolás

Torták, sütemények bevonása marcipánnal, cukormasszával, vagy húsételek csomagolása. Pl.: töltött káposzta

[szerkesztés] Búza keményítő

Búzában található szénhidráttartalmú rögök, amelyek 60-70C'-on elcsirizesíthetőek (pudingporok alapja)

[szerkesztés] Buggyantás

Tojásétel jellemző készítési módja. Lassú forrásban levő sós, ecetes vízbe engedjük a felütött nyers tojást, majd 1-2 percig főzzük. Ezalatt a fehérje megalvad, de a sárgája lágy marad. A tojást langyos vízben tartjuk készen, és különböző mártásokkal tálalhatjuk (gomba, paradicsom, sóska stb.).

[szerkesztés] Bundázás

(panírozás) Általában zsírban sütéskor alkalmazott művelet, amellyel az alapanyag (hús, színes főzelék, tojás, gyümölcs stb.) elkészítésének változatosságát akarjuk fokozni. A bundázás történhet lisztbe (natúr szelet), lisztbe és tojásba (párizsi szelet), lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába (rántott, vagy bécsi szelet), tejjel készített sűrű palacsintatésztába (alma köntösben) vagy sörrel hígított palacsintatésztába (ponty Orly módon), Angolos bundázással, esetleg Villeroi módon (lásd ott).

[szerkesztés] Burkolás

Az előkészített hús, hússzelet, vagdalt massza csomagolása valamilyen anyagba (pl. vajastészta, füstölt szalonna, kelkáposztalevél stb.), aminek célja lazítás és ízesítés, illetve a húsok kiszáradásának megelőzése.

[szerkesztés] Burgonya sütés

A burgonyát meghámozzuk és lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk, tiszta konyharuhával le szárogatjuk, különben csak párolódik, a zsiradék pedig fröcsköl, felhabzik. A kocka-, hasáb-,szalmaburgonyát, rósejbnit, mindig bő zsíradékban sütjük, kb. 180-190 C-fokon, úgy, hogy a krumplidarabok ne szoruljanak egymásnak. Ha a krumpli ropogós-pirosra sült, gondosan csurgassuk le róla a zsiradékot, és előmelegített tálra helyezzük, aminek az aljába előzőleg papírt (szalvétát) tettünk, hogy az szívja fel a lecsepegő zsiradékot. Az alacsonyabb hőfokon sütött krumpli, mindig több zsiradékot szív magába. A kész krumplit ne fedjük le, mert a saját gőze megpuhítja.

[szerkesztés] Burgonya sütési módok

Több féle módon süthetjük a burgonyát:

1. Hasábkrumplit 3-4 cm hosszú és 1 cm széles hasábokra vágjuk.
2. Kockaburgonyát 3-4 cm kockára vágjuk.
3. Korongburgonyát 2-3 mm vastag karikákra,
4. Rósejbnit (rósejbni) 1 mm vastag szeletekre,
5. Szalmaburgonyát 3-4 cm hosszú és 1-2 mm széles hasábokra,
6. A párizsi, illetve a mogyoróburgonyát karalábévájóval készítjük, az előbbinél cseresznye-, az utóbbinál mogyorónagyságú golyókat vágunk.

[szerkesztés] Búzadara pirítása

Végy búzadarát, ötödannyi olajat és egy - lehetőleg vastag falú - lábast. Az olajat hevítsd fel, majd szórd bele a grízt, folyamatos keverés mellett lassú tűzön pirítsd. Ha már zsemleszínűre pirult, folytasd a keverést és öntsd fel forró vízzel. (Jobb fokozatosan adagolni a vizet, mert csak annyi kell, amennyit a grízszemek felszívnak, amennyitől megpuhulnak, de még nem áznak el, nem ragadnak össze.) Ha a gríz megpuhult, előbb párologtasd el róla az esetleges felesleges vizet, majd vedd le a tűzről.

---

[szerkesztés] Burek

Balkáni specialitás, amely nélkül nem működhet egyetlen pékség sem. Eredendően csak túros burek volt ismert, mely rétestészta, zsiradék és túró elegye. A divat mára már behozta pl.: a pizzás burekot is a köztudatba.

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs