A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V - A

Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

[szerkesztés] A

[szerkesztés] Abálás

100°C-nál alacsonyabb, kb. 95 °C-on hosszú ideig történő főzés. Így készül a húsleves, az "abált" szalonna, a véres- és májas hurka.

Szűkebb értelemben bármilyen vegyület, akár vitamin, amit egy élelmiszerhez hozzáadnak feldolgozása vagy előkészítése során. Az általános szóhasználatban olyan vegyületeket jelent, amelyeket egy adott cél érdekében adnak hozzá valamilyen anyaghoz.

Ezek közé tartoznak:

a tartósítószerek, amelyek gátolják a baktériumok rothasztó tevékenységét;
az antioxidáns anyagok, amelyek a zsírok avasodását akadályozzák meg;
az emulzióképző szerek, amelyek az olaj és a víz elegyét stabilizálják;
a színezékek, amelyekkel a kívánalmak szerint lehet egy termék színét kialakítani, valamint
az ízesítő anyagok, amelyek hozzáadásával a kívánt íz érhető el.

Sok adalék a természetben is előforduló vegyület, míg mások szintetikusak. A legtöbb országban külön jogszabályok biztosítják, hogy az adalékokat a megfelelő helyen, ugyanakkor biztonságosan használják fel. Az utóbbi években azonban sok fogyasztónak támadtak aggályai a szintetikus adalékokkal kapcsolatban, ami a természetes adalékok nagyobb mértékű felhasználásához vezetett. Az élelmiszerekben használt adalékok jórészt "E" anyagokként jelennek meg a termékeken. A Wikipédiában az E-anyagok (élelmiszer adalékok) a teljes lista megtalálható.

[szerkesztés] Adagolás

A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Az egészségesen étkező ember számára

egy adag levesből 250-400 cm3,
sűrített főzelékből 300 cm3,
burgonya- vagy rizsköretből 200-300 g,
salátából 100-200 g és
húsból 100-120 g fogyasztása ideális.

[szerkesztés] agar-agar

Tengeri vörösmoszatokból nyert sűrítő- és zselésítő élelmiszer-adalékanyag (E406). Főleg D-galaktóz cukormolekulákból felépülő hidrofil kolloid poliszacharid. A mikrobiológiai táptalajok leggyakoribb alapanyaga, de étkezési, kozmetikai és egyéb célokra is használják. Rendszerint vékony, lemezes, agglutinálódott csíkokból álló kötegek formájában vagy porrá őrölve kapható. Forró vízben való feloldás (a táptalajkészítésnél meghatározott ideig tartó főzés) után lehűtve sárgás vagy színtelen, szagtalan vagy enyhén jellegzetes szagú kocsonyaként szilárdul meg. Használják, sült ételekhez, tej- és hústermékekhez, befőtt gyümölcsökhöz és lekvárokhoz. Az emberi emésztőrendszeren keresztülhalad anélkül, hogy lebomlana vagy felszívódna.

[szerkesztés] Ajvar

(szerb paprikasaláta) Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de salátát is ízesíthetnek vele. Az ajvár továbbá kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szokták keverni sültek mellé. Túlnyomórészt a Balkánon népszerű, itt is leginkább Boszniában és Szerbiában. A paprikától függően lehet édes vagy csípős is. A Balkánon minden magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját ajvár-receptje, amelyről állítja, hogy a legjobb.

[szerkesztés] Alakítás

Formázás egyedi technikával

[szerkesztés] Alapkrém

Semleges (vaj) krém amelyet ízesíthetünk. Ma már terjedőben vannak és divatossá váltak a tejszínes krémek, amelyek sokkal korszerűbbek. Ám a divat és a naponta változó orvosi szakvélemények ellenére újra reneszánszát fogja élni, csökkentve kalóriatartalmát, sok régi sütemény elengedhetetlen kelléke, tölteléke.

[szerkesztés] Allergének

Olyan anyagok, amelyek antigénként a túlérzékeny szervezetben allergiás megbetegedést váltanak ki. Képződhetnek magában a szervezetben is (endogén allergének), de többnyire kívülről származnak (exogén allergének). Antigén hatású vagy antigénképződést kiváló anyagok lehetnek egyes vegyianyagok vagy gyógyszerek, illetve jelen lehetnek élelmiszerekben, virágporban stb.

[szerkesztés] Alkörmös

Ételfesték

[szerkesztés] Állati tejszín

Tejből készül, legalább 30% zsírtartalmú, a tejszínhab ideális alapja

[szerkesztés] Állati zsiradék

Vaj, zsír, háj

[szerkesztés] Állományjavítók

Testessé, sűrűvé tevő anyag, megakadályozza a lékiválást

[szerkesztés] Állomány

Az étel állaga, formálhatósága, Konzisztenciája, aminek igen fontos szerepe van egy-egy étel élvezeti értékének megítélésében, kialakításában. Az ételkészítés során az adott ételre, ételcsoportra jellemző különféle állagú, sűrűségű ételt hozunk létre (pl. leves, mártás, főzelék, püré, sodó, krém stb.). Ha ezek állománya eltér a megszokottól - sűrűbb vagy hígabb, esetleg szétfőtt, ragacsos -, lehet jóízű, kellemes illatú, mégis gyenge minőségűnek ítéljük, és kedvetlenül fogyasztjuk el. Így emésztésük sem lesz tökéletes.

[szerkesztés] Almarost tabletta

Dúsítottan tartalmazza a friss alma értékes ásványi anyagait (kalcium, magnézium, kálium), valamint élelmi rostokat. (bővebben lásd: Korpatabletta.

[szerkesztés] Aludttej

(kefir, joghurt)

Az aludttej tejsav-baktériumok közreműködésével képződik a nyers tejből. Az aludttej minősége, jellege a baktériumtörzstől függ. A különböző joghurt- és kefirfajták különböző oltóanyagokkal, gondosan karbantartott baktériumtenyészetekkel készülnek. Nagyanyáink, az aludni szánt frissen fejt tejet erre a célra fenntartott mázatlan cserépedénybe öntötték le, - annak pórusaiban fennmaradt a "saját baktériumtörzs".

Aludttejféléket használnak diétás étrendben tejföl helyett, és reggeli- vagy uzsonnaételként önmagában, melegben kellemesen üdítő étel, vagy ital, - müzlifélékkel, mazsolával, gyümölccsel is kellemes és egészséges. A kész gyümölcsjoghurtok is nagyon népszerűek, de ilyeneket is készíthetünk otthon: natúr joghurt+befőtt, vagy lekvár, esetleg gyümölcsszörp hozzáadásával.

[szerkesztés] Alufólia

Vékonyra hengerelt alumíniumlemez, amely kiválóan alkalmas a húsok zsírmentes sütésére. Emellett felhasználható hűtőszekrényben való szagmentes tárolásra, szendvicsek csomagolására stb.

[szerkesztés] AMC

Az AMC termékek alkotta sokoldalú főzőrendszer az eredeti és egyetlen olyan rendszer a világon, amely lehetővé teszi a víz hozzáadása nélküli főzést, a zsiradék hozzáadása nélküli sütést, a gyors főzést, gyors sütést, pirítást, átsütést és tálalást.

[szerkesztés] Aminosavak

A karbonsavak aminoszármazékai, amelyekben a karbonsav szénláncának egy vagy több hidrogénjét amidgyök helyettesíti. Általános képletük R-CH(NH2)COOH. Némelyik aminosav az NH2 gyökön kívül még más gyököt is tartalmaz. Léteznek monoamino-monokarbonsavak, monoamino-dikarbonsavak és diamino-monokarbonsavak. Az aminosavak az élőlényeket felépítő fehérjék alapanyagai. Közülük kb. huszonkettő vesz részt a fehérjeszintézisben. Ezek közül tízet nem tud előállítani az emberi szervezet, ezek a táplálék nélkülözhetetlen alkotórészeinek számítanak (Esszenciális aminosavak).

[szerkesztés] Anikó sajt

Kevéssé érlelt, gomolyára emlékeztető, de annál tömörebb szerkezetű sajt.

[szerkesztés] Angolos bundázás

A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

[szerkesztés] Angolos főzelék

Sűrítés nélküli főzelék. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrve tálra halmozzuk, és vaj- vagy margarin darabkákkal meghintjük. Energia- vagy zsírszegény étkezés esetén a zsiradékot elhagyjuk.

[szerkesztés] Angolos-ra sütés

Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.

[szerkesztés] Angol puncs

Tojáslikőr és a hagyományos puncs keveréke

[szerkesztés] Antioxidáns

Meggátolja a termék öregedését, barnulását

[szerkesztés] Antocián

Kékes-vöröses festékanyag

[szerkesztés] Arachis

A földi- vagy amerikaimogyoró családjának latin neve.

[szerkesztés] Aracini

Narancshéj cukorszirupban

[szerkesztés] Aszeptikus

Teljesen steril technológia

[szerkesztés] Aszalás

Ősi és őszi gyümölcsszárításos tartósítási mód. Lényege, hogy a nap melege vagy mesterséges hőforrás (pl. langyos sütő) hatására a nyersanyag elveszíti víztartalma jelentős részét, és így hosszabb ideig eltartható a romlás veszélye nélkül.

[szerkesztés] Aszkorbinsav

E-300 a C-vitamin elő vitaminja, javítja a liszt sikértulajdonságait

[szerkesztés] Áthúzás

Bevonási módszer, pl. csokoládé torta tetejét csokoládéval

[szerkesztés] Avasodás

Magas zsírtartalmú nyersanyagok oxidációja, pl. a vaj sárgulása 'avas' karcos íze

[szerkesztés] Aromás főzés

Ízesített folyadékban történő főzés, amellyel a készülő étel ízét, illatát gazdagítjuk.

[szerkesztés] Aszpik

A kocsonyához hasonló, de valamivel szilárdabb, áttetsző, könnyen aprítható, rugalmas, enyhén savanykás ízű anyag. Hidegkonyhai készítmények kiegészítésére, díszítésére, bevonására szolgál. Kétféleképpen készíthető, mégpedig borjúláb és sertésbőrke, bezöldségelt, ízesített, hosszan tartó főzésével, derítésével, zsírtalanításával vagy zselatin felhasználásával, amikor is 1 liter folyadékban (víz, lezsírozott húsleves, csontlé) 100 g zselatinport oldunk fel.

[szerkesztés] Átforralás

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében. (lásd még: kiforralás

[szerkesztés] Átfuttatás

A nyersanyagot kevés felmelegített zsiradékban vagy anélkül átpirítjuk, s közben kellemes szín- és ízanyagok keletkeznek a felületén. Leggyakrabban a párolással készülő ételeknél alkalmazzuk.

[szerkesztés] Aszpik készítése

Aszpik készítése klasszikusan

75 dkg marhacsonthoz,
5 dkg vöröshagymát,
15 dkg sárgarépát,
5 dkg fehérrépát,
3 tojásfehérjét,
3 dkg paradicsompürét,
1 dl fehérbort,
2 dkg (szemes) fekete borsot,
10 dkg zselatinport,
valamint az ízesítéshez babér- és tárkonylevelet, tárkonyecetet és sót veszünk.

A csontokat feldaraboljuk, alaposan leöblítjük, s annyi vízzel, amennyi elfedi, feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla, a csontokat ismét megmossuk, s (1,5 liter vízzel) ismét feltesszük főni. Ha forr, egy kanállal leszedjük a rajta képződött habot, s beletesszük a tisztított zöldségeket (vöröshagyma, sárga- és fehérrépa), valamint a fűszereket (szemes bors, egy babérlevél, csipetnyi tárkonylevél, só) és hozzáöntjük a bort. Igen lassú tűzön főzzük, 2-3 órán át. Ha kész, leszűrjük, s a levet zsírtalanítjuk (a szép, áttetsző aszpik egyik titka a tökéletes zsírtalanítás). A 10-15 perccel korábban kevés langyos vízbe beáztatott zselatinport hozzákeverjük a csontléhez. A tojásfehérjéket kevés hideg vízzel, kicsi tárkonyecettel és a paradicsompürével habosra verjük, a végén egy kevés zselatinos csontlét is adunk hozzá, majd ezt a "tisztítóhabot" folyamatos keverés mellett az aszpikba csurgatjuk. Visszatesszük az edényt a tűzre (egy habverővel gondoskodunk arról, hogy a folyadék folyamatosan keveredjen), s néhány percig lassan forralva főzzük az aszpikot. Ezután levesszük a tűzről, s hagyjuk leülepedni. A megtisztult felső réteget merőkanállal leszedegetve átszűrjük egy sűrű szőrszitán (vagy tiszta vásznon), majd hagyjuk kihűlni, végül jégszekrényben vagy más hideg helyen megdermesztjük.

[szerkesztés] Aszpik készítése másként

Készíthető aszpik (borjú- és marhacsonton kívül) zsírtalanított húslevesből, halcsontból, szárnyas csontból, vagy akár borjúláb főzőlevéből. Szükség esetén akár tiszta vízből is, ilyenkor a zöldségek és a fűszerek mellett kicsit több zselatinport teszünk bele (deciliterenként legalább 1 dkg zselatin). Viszont kevesebb zselatinnal kell számolni, ha a folyadéknak amúgy is van tartása, különösen, ha az aszpiknak nem is az a feladata, hogy összefogja az ételt. Pld. húskocsonyába elég folyadék-deciliterenként 0,1-0,3 dkg, míg gyümölcskocsonyába 1 dl gyümölcsléhez 0,7 dkg. A halakhoz teljesen világos aszpikot használunk, a fehér húsokhoz mehet (a például húslevesből készült) sárgás is, míg a vadakhoz, a fehérbor helyett konyakkal vagy vörösborral ízesített kicsit sötétebb dukál.

[szerkesztés] Aszpik készítése lépróba

Általában célszerű dermesztési próbát is végezni az aszpikfélékkel. Ilyenkor egy kiskanálnyi lehűlt levet hideg helyre (de nem a mélyhűtőbe) teszünk, s ha az negyed órán belül megkocsonyásodik, akkor a lé rendben van. Ha a próba nem sikerül, akkor a levet vagy még tovább kell főzni, vagy zselatin további hozzáadásával kell megerősíteni.

[szerkesztés] Áttörés

(passzírozás) Az étel vagy nyersanyag emészthetőbbé tétele oly módon, hogy eltávolítjuk belőle a durva rostokat, miközben állománya pépessé válik. Az áttöréshez használt eszközök: szita, főzelékáttörő, burgonyanyomó, paradicsompasszírozó. Turmixolással is pépesíthetünk, de a kapott massza jelentősen eltér az áttöréssel kapottól, mivel a turmixgép az alapanyagot a durva rostokkal együtt aprítja fel. Egyes emésztőszervi betegségek súlyosabb változatában ezért pépesítésre csak a szitán vagy főzelékáttörőn való passzírozást javasoljuk.

[szerkesztés] Áztatás

A vízzel történő tisztítás egyik módja. Célja az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése (pl. sózott, füstölt hús, iszap ízű hal), durva szennyeződés eltávolítása (pl. burgonya), száraz hüvelyesek gyorsabb felpuhulásának elősegítése, a friss zöldségfélék levelei között megbújó férgek eltávolítása (pl. fejes saláta, káposzta). A már megtisztított és laza szerkezetű nyersanyagok áztatása tápanyagveszteséggel jár, ezért hosszú ideig ne áztassuk. Lásd még: Mosás.