Szakácskönyv/Alapok/Történelem/Régi

szerk.  

Szakácskönyv/Alapok/Történelem/Régi

szerk.  

Régi receptek szójegyzéke

Akik régi szakácskönyveket, szakmai írásokat, recepteket vagy irodalmi alkotásokat olvasnak, számos olyan kifejezéssel találkoznak, amelyeket ma már alig, vagy egyáltalán nem ismerünk, vagy ismerjük, de jelentésük már megváltozott...

A

• ABÁROLÁS = Előfőzés az első forrásig. Célja az volt, illetve az ma is, hogy az ételek kellemetlen ízét, szagát, színét stb. eltávolítsa és a további főzési munkálatokat megkönnyítse.
• ABLETTE = Sügér
• ADD FEL = Tálald, tedd az asztalra.
• A LA DISCRETION = Svéd asztal. Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már A XVIII. században is ismerték Pl. Jókai Mór a 140 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja. Még annak az azóta sem változott magyar szokásnak is, ahogyan egy intésre megrohamozzuk az asztalokon felhalmozott finomságokat, és azok járnak a legjobban, akik a legelőre tülekednek...
• AMURETT = Csontvelő pirítóssal. A XVIII-XIX. század forduló idejében készült leírásokban, irodalmi művekben gyakran olvasható.
• ANGOSTURA = A báritalok ízesítésére sötétbarna színű, délszaki fűszerekkel kevert, kissé édeskés, de alapjában keserű ízű likőr.
• APRÓSZÖLLő = A ribiszke régies kifejezése.
• ARISTON = Régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori. (Az utóbbi időben definícióját keresztrejtvényben is meg lehetett találni.) A görögöknél reggeli volt, borba mártogatott kenyérből állt.
• ARTICSÓKA = Különösen a XVIII-XIX. század forduló előtti szakácskönyvekben gyakoriak a belőle készített ételek. Húsos levelei és talpa főzve, valamint sütve különleges kulináris csemege. Ínyencségek, exkluzív ételek alapanyaga.
• ASSIETTEK = Vegyes felvágottak. Mélyebb tányér (saláta, gyümölcs, becsináltak stb. felszolgálásához). Régies leírásokban gyakori.
• ASZALÉK LEVES = Tejfeles, lisztes, aszalt gyümölcsből készített (böjti) leves. Lásd még: Cibere
• ASZTALDÍSZ = Az iparszerű vendéglátáshoz szorosan hozzátartozó tárgyak, díszítmények összessége. Ünnepi asztalok, fogadások, beiktatások stb. alkalmából használt, fémből és a legkülönfélébb anyagokból készített, az asztalok, illetve az étkezés és a készítmények díszítésére szolgáló alkalmatosságok, eszközök stb. (Különösen jelentősek voltak a cukrászok cukorból, marcipánból és tragantból készített asztaldíszei. Mint pl. Ruszwurm egyik elődje Richter, aki Erzsébet és Ferenc József magyar koronázási asztalát készítette, vagy Klement vadállat jelentet az 1900-as párizsi világkiállításra.)
• ASZTALREND = A vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók stb. szerint. A helyeket névjegyekkel jelezték, illetve jelzik.
• AUFLAG = feltét,
• ÁJNSPENNER = Annyi, mint "egyfogatú". A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A XVIII-XIX. század fordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos. Bródy, Krúdy, Molnár Ferenc stb. műveiben gyakran előfordul.
• ÁKOVITA = A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin kifejezésből származik. A régi gyógyszeres-cukrászok specialitása. Fűszerekkel vagy gyümölcsökkel ízesítették, mézzel vagy nádcukorral édesítették az alapul szolgáló, rendszerint borpárlatot vagy törkölyt.
• ÁLLÁT ELHÁNYNI = Antik szakácskönyvekben található régi kifejezés. Annyit jelent, mint a konyhai műveletek előtt a szárnyasok csőrét le kell vágni.

B

• BABA = A XVIII-XIX. század forduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szőlővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.
• BÁBA (KENYÉR) = Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)
• BADLICSAN = Főleg A XVIII. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.
• BADMINTON = Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a XVIII-XIX. század forduló körül rendkívül népszerű, friss uborkaszeletekből készített hideg bólé.
• BAGOLYBORSÓ = Csicseri borsó
• BAGOLYTÜDő = Régi szakácskönyvekben az aszalt szilvát jelölték így.
• BAISER = Ejtsd: bezé. Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel. A millenniumi kiállítás idején külföldön, de idehaza is igen kedvelt édesség.
• BALOMBA = Tejszínhab vaníliával. Főleg a századelőn kedvelt nyalánkság volt.
• BAVAROISE = Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták. A XVIII. század egyik jellegzetes itala volt.
• BÁRÁNYCÍMER = Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti. (Így jelölték a berbécs - másként ürü vagy juh combját is.)
• BLAUMONTAG = Annyi, mint korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.) A céhes időkben ekkor találkoztak, mulattak a vasárnapon, ünnepnapon is nyitvatartó foglalkozások képviselői. Korabeli leírásokban, irodalmi művekben gyakorta találkozunk ezzel a kifejezéssel.
• BEIGLI = A régi magyar szakácskönyvekben mákos vagy diós hajtványként, pozsonyi patkóként vagy pozsonyi mákos vagy diós tésztaként is szerepel. Ma is használt kifejezés.
• BELUGA = Régi leírásokban, főleg receptekben az óriási harcsa megnevezése.
• BERBÉCS = Régi receptekben a juh és ürü megnevezése. Ma is használt kifejezés.
• BEHRAM = Legendás emlékű és életű török kereskedő, aki először szállított Budára (1579) kávéfőzéshez kávét - az egykori feljegyzések szerint.
• BISCHOF = Magyarosan "püspökvíz". Narancsleves régi üdítőital. Ma is használt kifejezés.
• BITOK = Vajban kisütött apró bélszínszeletkék.
• BOBÁJKA = Régi étel, apró kelt tészta mákkal, dióval megszórva.
• BORSOLÁS IDEJE = Régi szakácskönyvekben olvasható. Annyit jelent: akkor kell megkezdeni az étel (leginkább húsféle) fűszerezését.
• BOSPOROS = Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal. (Eredetileg borsporos. Érdekes történeti magyarázatát Ráth Végh István adta 1955-ben a "Magyar Kuriózumok" c. könyvében.)
• BOTFÁNK = Régi, különösen erdélyi szakácskönyvekben a kürtöskalács neve.
• BOZA vagy BOSZA = Kunoktól származó, kukoricából, kölesből, ritkábban árpából possasztott savanyú sörféleség. Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakorta előfordul.
• BUBUTA = Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve.
• BUCSÉR = Rozs-szalmából font, hasított fűzfavesszővel kötözött (bab) tartó edényféleség.

C

• CABARET = (ejtsd: kabaré) Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt.) A csapszék neve is régi leírásokban.
• CAKUMPAKK = A XVIII-XIX. század fordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe." Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy, Móricz és mások műveiben sokszor emlegetik.
• CALVILLE = Eperalma vagy püspökalma
• CASEROLE = (ejtsd: kászról) Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés. A mély, nyeles (főleg vasbádogból készített) serpenyőket hívták így.
• CENTARIUMFŰ = Búzavirág
• CHIPOLATA = (ejtsd: csipoláta) Spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket A XVIII. század második felében körítésül ajánlottak és írtak le.
• CIFRÁZNI (FELCIFRÁZNI) = Díszíteni, feldíszíteni. XIX. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés (pl. a Pesti Képes Szakácskönyvben - 1894 - olvassuk: "A borjúkrokettet sült zöld petrezselyemmel cifrázd fel".)
• CIBERE = Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették. Egyes hazai vidékeken a népi konyha ma is használt kifejezés, készítik és kínálják.
• CICEGE = Régi leírásokban gyakran előforduló krumplis-lepény fajta.
• CIDER = Almabor Különösen a német nyelvterületeken használt kifejezés.
• CIKAKÁPOSZTA = A torsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta. Krúdy Gyula számos művében is, és korabeli irodalmi alkotásokban gyakori.
• CITRONÁD = Citromhéj + cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj). Sütemény is: cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanilia alkotják a hozzávalókat. A tésztát tortaformájúra sütötték. A XVIII. században kedvelt édesség volt.
• CLARET = (ejtsd: kláré) Vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.
• COBÁK = (másként cubák, cupák) Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (+húsos koncot ) is így nevezték. Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is. Gárdonyinál, Jókainál, Mikszáthnál, Krúdynál és más íróknál gyakori hangulatos kifejezés. Ma is használt kifejezés.
• COCENILE = vagy lásd G betűnél : GRANA
• CÖVEKELNI = Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés. Beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára.
• CONFECTUM = Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés. Általában általánosan az édesség megnevezése, de a szöveg szerint jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is.
• CONFETTI = Régi szövegekben a cukrozott gyümölcs gyakori neve.

CS

• CSAJTOS HÚS = Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele. Az északi országrészekben, a régi palóc ételleírásokban, de egyes helyeken még nemrégiben is használt szó.
• CSAPLÁROS = Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője. A XVI. századtól általánosan használták.
• CSAPSZÉK = Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen. Később, a XIX. századi vendéglátásban - így Petőfi írásaiban is - a kis és kurtakocsma népszerű megjelölése volt.
• CSIMA = növény-torzsa
• CSIRÁG = Az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.
• CSITKENYE = A csipkebogyót és az áfonyalekvárt egyaránt nevezték így egyes vidékeken.
• CSERESNYE-VÍZ, CSERESZNYE = Főleg A XVIII. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. (Készülhetett eperből, málnából, szőlőből stb. is.) Régi receptkönyvekben gyakori. Felújítása mai vendéglátósoknak ügyes reklámlehetőséget is jelentene, és bevezetése biztos üzleti sikert is hozhat.
• CSOMOSZOLNI = "Csomoszold meg" kifejezésként régi szakácskönyvekben a jelentése: megtörni, összezúzni, préselni.
• CSURDÍTÁS, CSURDÍTÓS = XVIII-XIX. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. a vadászoknál) népszerű étel. Nyársrahúzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával.
• CSUSZPÁJZ = Németből származó, régebben gyakrabban használatos, vastag főzeléket jelent.
• CSURKA vagy TYURKA = Búza vagy kukoricaliszt abáló lében péppé főzve, zsíron, paprikán átsütve, bélbe töltve, vérrel, májjal ízesítve és kifőzve.

D

• DALAUZI = Régi, mézzel készült erdélyi (örmény) étel.
• DEÁK KONYHA = A patika régies, tréfás elnevezése. Jókai is idézte a híres régi közmondást: "Jobb a magyar konyha, mint a deák konyha." - ahol az utóbbi nem a latin (olasz) ételekre vonatkozó megállapítás!
• DEMIKÁT = Felvidéki, régi receptkönyvekben és leírásokban szereplő, túróval készült leves. Mikszáth idejében, műveiben még gyakori volt.
• DICKHAL = Tonhal
• DISZNÓ NYUJJA vagy NYULJA = A sertés keresztcsontja a rátapadó inakkal. Régi szakácskönyvekben általánosan használt kifejezés volt.
• DOMIKA = Túróval és kaláccsal (ritkábban kenyérrel) készített régi erdélyi étel.
• DÖBLEC = A sütőtök neve egyes vidékeken, régen.
• DÖDÖLLE = Krumpligánica, egyes helyeken a kukoricából készült gánicát is így nevezik.
• DRAGON = Régi ételleírásokban és egyes helyeken a tárkony neve.
• DUZMA = Régi magyar receptekben így írták a felfújtat.
• DZIAD = Gyümölcs-szörppel, mazsolával és datolyával töltött, összehajtogatott lepény-féle. Régebben divatos, a Balkánon át Keletről tanult édesség.

E

• EGYFOGATÚ vagy EINSPANNER = XVIII-XIX. század fordulós irodalmi alkotásokban, pl. vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés. Zónaételként is szerepelt, kávéházak sörkorcsolyája is volt. Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak. (Krúdy Gyula több elbeszélésében is olvashatunk róla.)
• EJTELES EDÉNY = Régi szakácskönyvekben olvasható ez a konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas. (Az "ejtel" nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcadrészét jelentette.) Megjegyzendő, hogy a "Gondolat zsebkönyvek" sorozatban 1987-ben megjelent, széles körben használt és nagyon népszerű Bogdán István: Régi magyar mértékek c. könyvében nem szerepel!
• EKLER (ECLAIR) = Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló süteményfajta. Égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk, melyet laza csokoládés vagy kevés és ugyancsak laza tejszínkrémmel töltenek meg.
• ELEVEN = (pl. bors) Régi szakácskönyvekben gyakran olvasható mennyiségi megjelölés, jelentése: egész (nem darált).
• EMULGEÁTOR = Az összeállított, hőkezelt fagylaltot egyneműsítő gép. Tulajdonképpen "lésítenek" vele. Ugyanez a neve annak a "készüléknek", amelynek segítségével a világháborúk idején a cukrászok tejből és vajból tejszínt állítottak elő.
• ESPÉKELNI = Régi receptekben gyakori kifejezés. Jelentése: szalonnával megtűzdelni. Ma a PÉKELNI, vagy tűzdelni a használt kifejezés.
• ESTRAGON = A tárkony (ritkábban a tárkonyecet) régi magyar, később inkább Erdélyben használatos neve.
• ESZKÖZÉT MEGADJA = A megfelelő fűszereket beleteszi (régi receptekben).

É

• ÉLES = (lé vagy mártás) Jelentése: csípős, pikáns, fűszerezett, különleges zamatú öntet. Madeira bor, bors, pirospaprika, finomra aprított ecetes gyümölcsök (apró uborka, paprika, vöröshagyma, paradicsom, kis kukorica stb.) ajóka és vajban párolt gomba, leggyakrabban vargánya. A belőlük készített mártás régi hazai szakácskönyveinkben gyakran előfordul.
• ÉTELREND = Főleg múlt századi leírásokban, regényekben az ebéd fogásainak felsorolása.
• ÉTLAP = Franciaországból, a XVIII. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A meleg konyhás üzletek írásos, kézbe vehető ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűsödött.

F

• FÁNDLI = Német eredetű szó. A csokoládéfőzéshez (de általában a főzéshez) használt nagy, nyeles fém-edény. Cukrászműhelyek fontos tartozéka.
• FEKETE LEVES = A XVII. századtól, balkáni, ill. török hatásra szomorú-tréfás elnevezése hazánkban a fekete kávénak. (Lásd vele kapcsolatban a Thököly Imre elfogatásáról feljegyzett történeteket!)
• FERTON = Súlymérték. A hatnegyed ötöde majdnem.
• FERTIG = Kész.
• FICKÓ = Régi kávés kifejezés, a kávézacc neve. (Vendéglőkben a sör kimérésénél a mellécsurgatott ital tréfás megnevezése. A "hanzli" is ilyen mellécsurgatott sört jelentett.)
• FINAK = Egykori, főleg a vendéglátással kapcsolatos írásművekben előforduló tartóedény, mely fából készített, dongás vagy egy darabból kivájt volt.
• FISZLYA = A zöldbab neve régies receptekben, leírásokban egyes vidékeken. Pl. Nagyváthy János írta, hogy A XVIII. század elején így nevezték a zöldbabot Csurgón és környékén.
• FLAN = A XVIII-XIX. század forduló idején kedvelt tejszínes tortácska volt.
• FLOSTER = A tengeren túlról A XVIII. század végétől hozzánk is eljutott, akkoriban fölöttébb népszerű bárital. Szódavízben cherry, diólikőr és citromlé.
• FONDANT = Francia eredetű szó. Elkrémesített cukor, így a szaloncukor egyik alapanyaga. Áthúzáshoz, fondant-glasurként (e:glazúrként) és ipari célokra használják. A modern cukrászatban géppel készítik.
• FORDÍTÁS = Az aszúbor törkölyére öntött mustból készített és silány minőségű ital.
• FORDÍTOTT = Régi írásokban szereplő kifejezés, a hosszúlépést hívták így az ország egyes területein. Lásd: Fröccs
• FRAPPÉE = A XVIII. század második felében, de még a XVIII-XIX. század fordulón is igen kedvelt, és különösen éjjeli mulatóhelyeken kínált, illetve fogyasztott, kásásra hűtött és úgy felszolgált pezsgő.
• FUDER vagy FUDAR = A török utáni időkben nyugat magyarországi, bor szállítására használt nagyobb hordó (és egyben bormérték is = 29-36 akónyi, illetve 16-21 hektoliternyi, helyenként más és más mennyiséget jelentett).
• FÜTTY = Főleg A XVIII. század második felétől a két világháború közötti időig egyes vidékeinken a kisfröccs vagy a pikoló sör elnevezése. (Egyes vélemények szerint a név azzal magyarázható, hogy olyan kis mennyiséget jelent, ami egy füttyre kiiható.)

G

• GAMBRINUS = A sörrel és sörözéssel kapcsolatos legendás történetek hőse. Eredetileg flandriai János hercegről feljegyzett, népmesei ihletésű történetek. A monda szerint a serivás (ezt a régies kifejezést használták nálunk még a század elején is!) hercegből királyt csinált belőle - és általában az ivóból - "Gambrinus Király". Más monda szerint a serfogyasztás "feltalálása" is Gambrinus nevéhez fűződik. A fentiek miatt ábrázolták/ábrázolják Gambrinust királyként vagy söröshordón ülve. Sörfélék, sörözők elnevezése is, cégérek, emléktárgyak, plakátok stb. témája. Egyes vélemények szerint Gambrinussal kapcsolatos a "János-pohár" és "János-áldás" szokások, illetve kifejezések is.
• GANCA vagy GÁNICA = Főleg múlt századi receptkönyvekben olvasható. Durvára őrölt kukorica- vagy árpalisztből, ritkábban ún. darás lisztből és burgonyából főzött, kanállal szaggatott pépes galuskaféleség. lásd még DÖDÖLLE
• GARUM = Makrélahalból készült leves. A halat az ókorban, Rómában vérestől-belestől oszlásnak indulni hagyták, majd különböző, főleg keleti eredetű (indiai) fűszerekkel ízesítették és a patriciusok által kedvelt csemege, drága étel volt.
• GÁBLI = A XVIII. század végén és a század elején a villásreggelit és a tízóraiként fogyasztott nem zónaételeket nevezték így. Krúdy és a kortárs irodalom gyakran használta ezt a megjelölést.
• GASTEREA = A monda szerint az asztali örömök istennője. Brillat Savarin Gastereát, mint a tizedik múzsát emlegette.
• GERNYE = Régi receptekben a húst, illetve az állatok gerincrészét jelentette. Egyes helyeken népi kifejezésként a két világháborúig is használták.
• GEZEMICE = Régi étkezések leírásánál a savanyúságként felszolgált "csalamádé" neve. (Egyes esetekben a ragut és általában a vágott zöldsalátát is ezzel a szóval jelölték.)
• GLÓRIA = Főleg a XVIII-XIX. század fordulón kínált és éjszakai mulatókban, zenés kávéházakban fogyasztott ital, melyet kávéból és égetett borpárlatból (konyakból) készítettek.
• GRANA vagy COCHENIL = Bíbortetűből készített, A XVIII. század végéig használt ételfesték. Régi szakácskönyvekben gyakran előforduló kifejezés.
• GRAMOLATA = A jeges citromlé régies elnevezése.
• GRILLÁZS = Olvasztott cukorba kevert, darált vagy apróra vagdosott mogyoró (mandula, dió, pisztácia). Sütemények ízesítésére, bevonására használják.
• GÖLÖDÖR = Régies és egyes vidékeken máig használt megjelölése a gombócnak.
• GÖRHE vagy GÖRHő vagy GÖRHÖNY = Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő, töpörtyűs zsírral, rozs- és főleg kukoricalisztből készített száraz, lepényszerű sütemény vagy pogácsa. A Szepességben egykor nagyon népszerű volt. Ismert olyan változata is, hogy sárgarépa édesített reszelékével, cukorral stb. kenték meg, sőt egyes helyeken szilvalekvárt is kínáltak mellé.
• GYALOGTOJÁS = Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban (Mikszáth, Krúdy stb.) a héjában kínált tojás tréfás megnevezése.
• (meg)GYAK = Megszúr, megbök, nyársal - régi magyar kifejezéssel. (Szövegtől függően pajzán jelentése is volt.) Régi hazai szakácskönyvekben, leírásokban fordul elő (pl. Radvánszky).

H

• HALBSZEITL = Főleg a XVIII-XIX. század fordulón használt kifejezés. Hirtelen, csak az egyik oldalán pirosra sütött pecsenye.
• HANGERLI = A felszolgálókendő régies, a szakmában ma is még használatos neve. Eszközök kezelésére (törülgetés), tálak kézhez vételére, meleg tálak megfogására.
• HANZLI = A csaposnál mellécsurgatott sörhab, illetve sörlé.
• HARISKA = Tatárka, pohánka (növény)
• HERINGSMAUZ = Káposztás hering (A régi étkezési, és így a vendéglői kínálatban a hamvazószerda jellegzetes étele a savanyú tojás mellett.)
• HERőCE = Csöröge
• HINTELÉK = Régi kifejezés, amivel a rétest vagy általában a süteményeket vagy ételeket meghintették.
• HIPPEN = Ostya (Főleg a régi fagylaltozások leírásánál használt kifejezés.)
• HOCS-POCS = Angol ital. Főleg a XVIII-XIX. század forduló idején kedvelték, angol témájú írásokban gyakori. Fehér borból cukorral, fahéjjal, citromhéjjal főzték.
• HOLIPNI = Csőalakú, édes és ropogós ostyafajta. Német területről honosodott meg nálunk. Fagylalthoz, parféhoz kínálták. Napjainkban reneszánszát éli.
• HOMOKTORTA = Vajból, tojássárgájából, cukros citromból, lisztből egyenlő arányú vegyítésben keverték és szilárd tojáshabot adtak hozzá. Együtt hosszú ideig kellett kavargatni, majd mérsékelt melegen és érintés nélkül kellett megsütni. A XVIII. század második felétől kedvelt sütemény.
• HOSZPOT vagy HOCHEPOT = Balkáni eredetű egykor népszerű étel. Ürühúsdarabok sárgarépával, burgonyával és fűszeres lében megfőzve. A XVIII. század második felétől leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő étel.
• ICCE = Helyenként és koronként változó, általában 0,7-0,8 dl folyadékot jelölt, de voltak ennél kisebb, illetve nagyobb mennyiségű iccék is, mint pl. a Mátyás király mondái között szereplő cinkotai icce esetében.
• ILLENDő = Régi, a szakmával kapcsolatos leírásokban, szakácskönyvekben, receptekben szereplő kifejezés. Jelentése: megfelelő, alkalmas, szükséges (pl. darabokra vágni, pirosra sütni).
• INDIÁNER = Tejszínhabbal töltött csokoládéfánk. Hagyomány őrzi, de nem hiteles, hogy 1834-től a bécsi Theater an der Wien intendánsa, Pálffy Ferdinánd készítette cukrászával, és lepte meg vele a társulatát, majd a bécsieket. Hamar népszerű lett.
• INDIÁN PECSENYE = Megkopasztott és teljesen megtisztított baromfi, vastag tésztával vagy agyaggal beborítva és parázsban megsütve.
• INERSZ = Besózott, bepaprikázott és hidegen tárolt, esetleg zúzott fokhagymával bedörzsölt liba vagy kacsa hashája.
• ISLER = Csokoládéval bevont, ribizlilekvárral töltött két lapos, omlós tésztakorong. I. Ferenc József császár kedves süteménye volt, melyet pihenéskor, Bad Ischl-ben készítettek először számára, és amelyet mindig szívesen fogyasztott. (Neve is a fürdőhely nevéből származik.)
• ISPÉK, ISPÉKES LEVES = Szárnyas raguleves, melyet belekarikázott tojással sűrítettek, illetve gazdagítottak.
• ISPINÁC = A legkorábbi magyar nyelvű szakácskönyvekben így írták a spenótot.

J

• JAMEZ = Régi erdélyi étel, töltött gödölye, melyet főleg régi örmény receptek őriztek meg számunkra.
• JILK PASZTA = Javítja a felvert tészták minőségét, csökkenti a felületi feszültséget. Emulgeáló hatású. Elősegíti a habképződést.
• JEGESKÁVÉ = Különösen A XVIII. század második felétől az első világháborúig divatos kávéházi és cukrászdai készítmény. Tojással díszített tejfagylalt, melyet kávékoncentrátummal ízesítettek és tejszínhabbal díszítve kínáltak.
• JULEP = A XVIII-XIX. század fordulótól elterjedt amerikai bárital. Cherry, borsos menta likőr jégdarabokkal keverve. Egykoron szalma-, ma szívószállal kínálják.
• JULIENNE = A század elejéig kedvelt, francia eredetű különlegesség. Finom gyökerekből, zsenge főzeléknövényekből készített puding alakú, borjúhússal tűzdelve.
• JÓ ASSZONY MÓDRA = Déd- és nagyanyáink receptjeiben, korabeli szakácskönyvekben, de irodalmi alkotásokban is gyakori megjelölés ételekre, italokra. Jelentése: a kor átlagpolgári ízlése szerinti elkészítésű.

K

• KAJA = A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.
• KALAFANTYULA = Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. A század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.
• KÁLOMISTA MENYORSZÁG = A XVIII-XIX. század forduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) főtt tésztaféléje. Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel. Ma túrós csuszának mondjuk.
• KANAPÉ = Hússal borított pirított kenyér.
• KANDA = Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.
• KAPERLI = Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.
• KAPORNAK = Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla.
• KARDINAL = Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A XVIII. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.
• KUDARI vagy KATRABÓCA, KATRABUCA = Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves. Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Pl. Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."
• KÁRDON = Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin: Dipsacus)
• KARLSBADI VACSORA = A XVIII. századvég és a századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.
• KESZőCE = Másként RÖSZTER-ként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.
• KINDLI = A XVIII-XIX. század forduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
• KLARIFIROZNI = Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.
• KLOPFOLNI = Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.
• KLŐDÖR = Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.
• KOPORSÓ = A XVIII. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.
• KÖBÖL = Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.
• KÖZÖNSÉGES = Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.
• KRÁNCLI = A XVIII. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
• KREMZLI = Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.
• KRUPNIK = Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.
• KUCIA = Eredetileg szláv területeken kedvelt, de A XVIII. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.
• KUKORIS = Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.
• KUKREJT = Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.
• KUKUJZA = Áfonya egyes területeken használt megjelölése.
• KULICS = Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.
• KUPOLYA = Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.

L

• LAKSA = Balkáni eredetű, A XVIII. század második felétől kedvelt lapos tésztaféle reszelt sajttal.
• LAKTUKA = Salátanövény
• LANGALLÓ = Egyes nyelvterületeken a kenyérsütésnél készülő lángos, illetve sült lapostészta-féleség.
• LAPÓTYA = Lapos lepény. Fánkhoz hasonló töltött süteményfajta, mely hazánk egyes területein máig ismert különlegesség.
• LAPREZSÁN = A XVIII-XIX. század fordulón az irodalmi kávéházakban tréfásan így is nevezték a szilvóriumot.
• LAT = A font 1/32 része.
• LENTILLA = Lencseliszt, melyet süteményhez, pástétomhoz, pudinghoz használnak.
• LIKTÁRIUM = Már a XVI. századtól használt, latin eredetű kifejezés. Jelentése: gyümölcsíz, gyümölcskocsonya (préselt gyümölcssajt) - a mai lekvár ősének tekinthető. Pépes, gyógynövényekből készített orvosság, gyomor- és étvágyjavító szer is volt.
• LIZI = Nagyobb méretű (egy literes vagy még ennél is nagyobb hengeres testű) söröskorsó. Az elnevezés a Lizinek becézett német sörmérő-kisasszonyok nevéből került hozzánk.
• LORBER = (levél) Babérlevél

M

• MACSKAMAJOM = A havasi mormotát hívták így a XVI-XVII. században. A belőle készített ételek a korabeli receptkönyvek és leírások szerint drága és kedvelt csemege-ételek voltak.
• MÁCSIK = Hazánkban a XVIII. század elejétől ismert és a népi táplálkozásban szinte mindennapos kifőtt (metélt) tésztaféleség.
• MAJORSÁG = Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban a gazdasági udvar haszonállatait (háziszárnyasokat elsősorban) jelölték ezzel az összefoglaló kifejezéssel. Pl. tik-májorságból leves.
• MAMALIGA = Eredetileg kukoricalisztből juhtúróval készített tésztaféle, később általában a puliszka neve is.
• MANABELLI = Régebben nálunk is kínált, Keletről származó édesség; savanykás hideg rizs cukorral és ún. rózsavízzel.
• MANGÓ DINNYE = Másként borbarack névvel is megtalálhatjuk a XVIII-XIX. század fordulón még befőzésre ajánlott gyümölcsfajtát (pl. Kürti Emilné szakácskönyveiben, de más receptekben is). A gyümölcs is közismert volt déd-és nagymamáink idejében.
• MASITANA = A XVIII. század második felétől a XVIII-XIX. század fordulóig igen kedvelt és keresett ital volt. Hideg borcibere meggyből, dinnyeszeletekből, barackból, cukorból és tetszés szerint vízből, illetve ásványvízből.
• MARASCHINO,v. MARASQUINO = (ejtsd: maraszkino), szesztartalmú édes ital, melyet különösen a Dalmáciában tenyésző savanyú cseresznyefajból készítenek.
• MARIAGE = Könnyed kvaterkázások mellé apró tea-, illetve csemegesütemény.
• MATAPAN = Tojásos lepény
• MELLÉKLET = A körítés A XVIII. század elején divatos, a nyelvújítással született szóval.
• MESZELY = Régi űrmérték, kb. 0,3 liter folyadék.
• MÉRő = Szemes termények mérésére szolgáló fa- vagy fémedény, mennyisége helyenként és koronként változott. (A púpozását lesimították, "lecsapták", ebből származott a "csapott mérő" kifejezés.
• MILIACHO = Déli, olasz eredetű kolbászfajta. Lisztből, kenyérdarabokból húslevessel, zsírral és vérrel készítették.
• MIRABELLA = Sárga szilva (aprószemű, A XVIII. században igen kedvelték és ajánlották befőzésre édessége miatt)
• MISMÁS vagy MISMIS = Túrós, barackos vagy szilvalekváros lepény. Keleti, a bibliai területekről került hozzánk is. A gyümölcs húsát megszárították és evés előtt vízben oldották. A sütemény a szírek kedvelt csemegéje.
• MITONAGE = Húslé különféle főzelékek készítéséhez (amit óvatosan vagy enyhén kell elkészíteni).
• MONY = A régi magyar nyelvben tojást jelentett.
• MUZSDEJ = Fokhagymamártás

N

• NAFTALI = A XVIII. században kedvelt, keletről származó, könnyű mandulás sütemény.
• NALESNIKI = Orosz-lengyel eredetű vékony, göngyölített tojáslepény. Nagyanyáink korában szívesen kínált előétel volt. Különösen a szabadságharc utáni időkben keletkezett irodalmi alkotásokban fordul elő gyakrabban.
• NANTUA = A XVIII. század második felétől elegáns szállodák, éttermek kínálatában szereplő, francia városról elnevezett bársonyos mártás. Tojásételekhez és halakhoz szervírozták. Halkivonattal, rákvajjal és tengeri rákok húsával keverték.
• NAVARIN = Ürüragu főzelékkel
• NEHEZÉK = Régi magyar súlymérték. A lat 1/4 része, kb. 4,375 gr. XVII-XVIII. századi receptekben, szakácskönyvekben gyakori súlymeghatározás.
• NEKTÁR = Mitológiai kifejezés, az antik istenek italát hívták így. Napjainkig újra kínált üdőtőital-féleség, édes, zamatos folyadék. Finom, áttört (napjainkban turmixolt) gyümölcsléféle.
• NIVERNAISE = "Sárgarépa becsinált" olvashatjuk A XVIII. századi szakácskönyvekben. Mázzal bevont karotta és hagyma pecsenyelével.
• NYÁLZÓ = Egyszerű ételek, amelyekkel - főleg az erdélyi asszonyok - fonás és beszélgetés közben (a fonóban) egymást kínálgatták (pl. sózott zsírral kent pityóka - burgonya -, főtt kukorica, pogácsa).
• NYEGGENCS = Felvidéki és palóc étel, túró nélküli, a sztrapacskához hasonló galuskaféle.
• NYELIZŰ = Ilyennek írták le a régi leírások, receptek a jóízű kívánatos ételeket és italokat (pl. nyelízű zöldmáli - budai bor). Jelentését is a "jó nyelni" meghatározásból származtatják.
• NYULJA vagy NYUJJA = Régi leírásokban, receptekben a disznó hasi szalonnájához hozzánőtt hosszú izomdarabot jelenti. Káposztás és kásás ételekhez ajánlották.
• NYÜSZÜ = Erdélyi, a leírások szerint jellegzetes lakodalmi pogácsa.

O

• OLADJI = Vajban sütött lisztes vagy daragombóc.
• OLIO = Spanyol eredetű éltető leves kolbászból, húsból és zöldségből elkészítve (erőleves-féleség).
• OLASZKÁPOSZTA = Régi receptekben, szakácskönyvekben a kelkáposztát írták így.
• ORGEÁD = Régebben nagyon divatos üdítőital. Cukrászdákban, varietékben kínálták: mandulatejből, cukorból és narancsból készült.
• ORIGÁN Fű vagy ORIGÁNUM = Régi receptekben, szakácskönyvekben és leírásokban a majoranna szerepel így.

Ö

• ÖREG = A régi magyar szövegekben keményet, nagyot, kifejlettet, erőset, darabosat jelent (pl. receptben: "Végy egy öreg tyúkot" - itt nem kort, hanem nagyságot jelöltek a jelzővel!).
• ÖREGTÁL = Az erdélyi fejedelmek asztalánál (pl. Apaffy Mihály) egy egész állat (pl. szarvas, bárány, birka, malac) tálalására, felszolgálására alkalmas tál. Ilyenen szervirozták a köreteket, de a káposztát is.
• ÖSZTÖVÉR = Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben gyakori kifejezés. Jelentése: sovány, vékony (pl. "ösztövér berbécs-comb", ösztövér reggeli).

P

• PAGANINI = Hosszúkás, középen tojásfehérjéből, mandulából, cukorból és fahéjból készített réteges süteményféle. A hagyomány szerint a nagy hegedüművész szívesen fogyasztotta.
• PAKI = Vajas sütemény, közepén lekváros réteggel.
• PALTE = Véres lepény (lisztből, fűszeres disznó- vagy baromfivérből, sótlan szalonnából és élesztőből készítik). Formába téve sütik meg, feldarabolják és kirántják.
• PAMPUCKA vagy PAMPUSKA = Fánk, előbbi szó a palócoknál használatos.
• PANAD = Régi receptekben, szakácskönyvekben olvasható. Jelentése: töltelék.
• PÁPONYA = Piros bogyótermésű növény. Egyes területeken zsidócseresznyének, ananászbogyónak is hívják. Régi receptkönyvekben (pl. Zilahy Ágnes) cukorban eltéve télire ajánlják, különleges befőttként.
• PASZIÁNSZ = Apró, tojásfehérje-habból készített könnyű teasütemény. A XVIII-XIX. század forduló idején cukrászdák nagy mennyiségben gyártották, különösen karácsony előtt, mert karácsonyfadíszként vásárolták és használták fel.
• PERGELNI = Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használt szó. Jelentése: pörkölni.
• PETERÁK vagy PETRUSKA = A petrezselyem neve egyes nyelvterületeken.
• PIÉ = A XVIII-XIX. század fordulón kedvelt lepény, ill. pástétom (hidegen, melegen, sósan és édesen egyaránt fogyasztották).
• PILÁCSA = Kifőtt kockatészta paprikás krumplis vagy káposztás ízesítéssel.
• PINNATA = Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a sütőlapot jelenti.
• PINT = Régi űrmérték. Kb. 2 kis icce, 1,4-1,6 liter folyadék. A mennyiség helyenként és időnként változott.
• PIPICS = Húsvéti süteményfajta. Kb. három ujjnyi tésztát madárformára egymásra raktak és egy másikkal körbefogták. Tojássárgával megkenve kisütötték. A hímes tojás mellé legényeknek járt ajándékul.
• PIROSKA = Már a XVIII. században, receptekben és szakácskönyvekben is megtalálható, túrós és lekváros derelyeféle. Egyes nyelvterületeken napjainkban is használt megnevezés.
• POFÉZNI = Tejben áztatott, tojásban forgatott, zsíradékban sütött zsemleszeletek ( bundás zsemle+). Ugyanígy hívták egyes helyeken a velős pogácsát is.
• PÓKA = Régi hazai leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a pulykát jelölték e szóval.
• POKAL = A XVIII. században, a XVIII-XIX. század fordulóig gyakran emlegetett talpas sörös pohár.
• POMBÁL = A XVIII-XIX. század fordulón kedvelt apró sütemény. Lisztből, tojáshabból készítették, citromos zománccal vonták be, rajta egy szem befőtt cseresznyeszemmel.
• POMPOS = Finomlisztból, tejjel kidolgozott, kisebb alakú ünnepi kenyérféleség. Egyes nyelvterületeken "cucorká"-nak is nevezik.
• POZSÁR = Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a pontyot írták így.
• PROKEDLI = Egyes nyelvterületeken a brokkolit írták így.
• PUPOS = A fedő alatt sütött rántottát írták így.

Q

• QUINTLI vagy QUINTEL = Régi mérték, kb. 1/4 lat.

R

• RADÓC = Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben sós palacsintatésztát jelent, amiben a húst megforgatva, kisütötték ("kirántották").
• RELEVÉ = Az ízelítő (előétel) utáni étel neve.
• RESZIKE = Régies kifejezéssel a reszelt tészta neve.
• REVALENTA = Finom babliszt és borsóliszt keveréke.
• RISZOLÉ = Gyümölcspástétom
• RÓMAI BAB = A lóbab régies kifejezéssel.
• ROZSÓLIS = Rózsa, narancs, narancsvirág vagy más virágból készített, ürmösszerű fűszerezett ital.

S

• SALITTER vagy SZALITTER = Salétromsó
• SALVIA = Régi írásokban, receptekben így is szerepel a zsálya. (latin neve után)
• SÁSA = Kenyérbéllel sűrített mártásféle régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben. Pl. így írták a szarvashúshoz: "Sását tegyél alája, azminémüt akarsz, édeset, borsosat."
• SÁRGA LÉ = Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a sáfrányos lét jelenti.
• SAVARIN = A nagy gasztronómusról elnevezett érdekes ízű sütemény. Eredetileg vaniliával leöntött élesztős tésztaféle. Ma már hazánkban is gyártanak eltartható, csomagolva szállítható savarint.
• SÉBEDLI = Régi leírásokban, receptekben a szeletke neve.
• SIFLI = Tésztaféleség, apró kocka.
• SISKA = Egykor külföldön is híres magyar somogyi-bakonyi sertésfajta volt. Makkon hízlalták. A bakonyi siska húsa, szalonnája kibírta a hosszú tengeri utakat is! Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben különböző részei gyakran megtalálhatók, pl. fehérjedús szalonnája kitűnő volt füstölve, sózva egyaránt, főzési alapanyagként.
• SMANKERLI = Németországból hozzánk népszerűsített sütemény, különösen A XVIII. század második felében kedvelték.
• SMÓRLNI = Régi kifejezés, főzési, illetve párolási eljárás. Jelentése: fedéllel leborított lábasban igen kevés vízzel történő fonnysztás.
• SOROL = Régi magyar leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben olvasható. Jelentése: sodor, kever, forgat.
• SÖRIVÓ KÉSZSÉGEK: =
• *BILLIKOM = Sokan és sokszor tévesen írják. Soha nem ittak billikomból sört (illetve régiesen sert) csak bort!
• *BÖGRE = Általában a komló termését utánozó forma, fületlen és füles változatban ismert.
• *CSELLEK = Füles vagy fületlen vagy alacsony fülű ívókészség.
• *CSIZMA = Csizma formájú kerámia vagy üveg, általában 1/2 literes vagy nagyobb űrtartalmú. (Ahol ilyen serivó készség volt csak a vendéglátóhelyen, a vendégnek vigyáznia kellett, mert ha nem ismerte a csizmából ivás fortélyát, az egész adag az arcába löttyent!)
• *CSOBOLYÓ, KORSÓ vagy KUPA = Népi, általában fából készült serivó készség, Fedeles vagy fedél nélküli. (Általában ónból, keménycserépből, ritkábban és újabban porcelánból és üvegből is készítik.)
• *KARAJOZOTT KORSÓ = Több szájra kiképzett peremmel
• *POHÁR vagy POKAL = Általában két fajtája van: ún. Pisztoly és ún. Stucni/vágott.
• SERLEG = A szak- és szépirodalom ezt helytelenül használja, mert név csak és nem forma!
• SPELUNKA = Szolidabb, inkább egyszerű (szegényes) berendezésű ivó. Városszéli kocsma, ahol egy-két ételt is lehetett kapni, de a fő kínálat a pálinka és a bor volt. Általában a Felvidéken spelunkának nevezték a rosszhírű vendéglátóhelyeket, amit a Dunántúlon "Böcsületveszejtő"-nek becéztek.
• SPONGADA = A XVIII. század második felétől kedvelt, tejszínnel, tojásfehérjével, vaniliáscukorral és maraszkinóval készített fagylaltkülönlegesség.
• SPROSEDLI = Krúdy idejében, főleg a Nyírségben az apró káposzta megnevezése (vö: prokedli)
• STAUBOZÁS = Régi kifejezés, liszttel sűrítést jelent.
• STUFATÓ = A reformkortól divatos ételkülönlegesség. Vöröshagymával, babérlevéllel, gyökérrel, szilvával, narancshéjjal kirakott lábosban párolt marhahús és sonka, vagy tűzdelt füstölt nyelv.
• STRUDLI = Német földről hozzánk érkezett és A XVIII. században elterjedt rétesfajta.
• SUHAJDA = (szelet) Suhajda János (1886-1946) csokoládégyáros világhíressé lett készítménye: csokoládéformába helyezett csokoládé-krémes sütemény.
• SUFA vagy ZSUFA = Sodóféleség. Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben szerepel.
• SUTULÁS = Söprő (pálinka), igen rossz minőségű, hitvány égetett szesz-fajta. Az ún. sutulás-eljárással készítették A XVIII. században a leggyengébb minőségű, de erős gyümölcspárlatokat. Olcsósága miatt volt nagyon kelendő.

Sz

• (meg) SZÁLAL = Régi kifejezés. A zöldséget (pl. a káposztát) szálasra vág, szálanként szétszedi.
• SZATYORÁS = Egyes helyeken a tejjel habart lecsó neve.
• SZEMER = Régi orvosi súlymérték, 0,0729 g. Innen származik a régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használatos kifejezés: szemernyi fűszer. Igen kis mennyiséget jelent.
• SZERECSENY INGBEN = A XVIII. század társasági életében volt kedvelt édesség: csokoládés felfújt tejszínhabbal.
• SZERSZÁMOZ vagy SZERSZÁMÁT MEGADJA = Régies kifejezés: megfűszerszámozza, ízesíti.
• SZÉNAFÁNK = Régi dunántúli (Zalában gyakoribb) gombóc formájú, krémmel töltött ünnepi fánk.
• SZIVÁRKOZTAT = Régi receptekben, szakácskönyvekben gyakori kifejezés. Jelentése: leszivárogtat. Hagyja a vizet az ételneműről lassan eltávozni.
• SZÖMÖRCSÖG = Egyes helyeken a gombóc, gömb, galuska neve, illetve formája (utóbbira pl. szömörcsög-gomba).
• SZULAKOV = Orosz eredetű, A XVIII. század második felétől népszerű levesféle. Vagdalt ürü-, marha- vagy sertéshúsból készítették savanyú káposztával, vörös répával. Fűszerekkel gazdagon ízesítették.
• SZUSZINKA = A Felvidéken és a palócoknál a szeletelt, aszalt gyümölcsöt hívták így.

T

• TÁBLA = A régi magyar leírásokban, visszaemlékezésekben, fejedelmi és főúri udvartartásban a XVIII. század végéig az asztalt jelentő kifejezés. Szövegtől függően olyan deszkalapot is jelentett, melyen ételt készítettek vagy szárnyast kopasztottak. Nagyobb helyigényű konyhai műveleteket végeztek rajta. (Például mézeskalács formázása)
• TALMON = Háromszögletes formájú, réteges sütemény.
• TARHÓ = Egyes helyeken a joghurtot nevezik így.
• TENGERI SZÖLLŐ = Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a ribiszkét jelöli e szó.
• TIK, TIKMONY = Tyúk, tyúktojás.
• TOCSOGÓS = A két világháború közötti időben, elsősorban a Déldunántúlon kedvelt és kínált túrósrétes fajta.
• TOJÁS-SZÉK = Régi magyar kifejezés, a tojás sárgáját jelenti.
• (meg) TRÁGYÁL = Egykori leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben szereplő kifejezés. Jelentése: különféle fűszerekkel meghint, ízesít.
• TRIBULKA = Szlávoktól átvett étel volt: póréhagyma sajttal és vajjal.
• TRISZENÉ = Borba és lekvárba mártogatott jeges zsemleszeletkék.
• TRÜFLI = Régies kifejezéssel szarvasgomba. Tölgyesekben, főleg Franciaországban termő, jellegzetes ízű, illatú és fekete színű. Ismert zamatosító és díszítő. Konzerválják és a világ minden tájára eljuttatják. Érdekesség, hogy idomított sertésekkel, kutyákkal kerestetik és túratják elő a földből.
• TYUKMAJORSÁG HASZNA vagy TYUKHASZON = Régies kifejezés. Jelentése: tojás.
• TURBOLYA = Édeskés fűszernövény
• TUNGERI = A XVIII. század második felétől divatos étel. Hagymával, paprikával, liszttel sűrített levesben kifőzött vékony füstöltsonka szeletek.

U

• 'UBORKA-FŰ = Befőzéshez ajánlott fűszerek: kapor, szöllőlevél, meggyfalevél csomóban (XVIII-XIX. század fordulós befőzési tanácsadásokban szereplő kifejezés).
• UKA = Hadifoglyok által leírt szibériai levesféleség.
• USHA = Egykori szegények levese, főtt halból készül darával sűrítve.
• USKI = Lengyel eredetű csemege. Apró fánkocskák húsvagdalékkal és erdei gombával (főleg vargányával) töltve, erősen fűszerezve.
• ÚRI GOMBA = Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben főként a vargánya, másutt a csiperkegomba neve.

Ü

• ÜLTETETT TOJÁS = Rántottasütőbe kis, tojás nagyságú vaj és egy pohár tejföl kerül. Fölforralták, beleütöttek 3-4 tojást. Megsózták, reszelt sajttal meghintették. Keverni nem volt szabad. Kávéházakban, mulatókban kitűnő, gyors bor- és sörkorcsolya volt.

V

• VAREN = Sós vízben kifőzött, burgonyalisztből készített és sajttal töltött fánk.
• VATRUSKI = A XVIII-XIX. század fordulón készítették. Félköralakú, lekvárral, gyümölcskocsonyával vagy sajttal töltött élesztős sütemény.
• VELOUTÉE = A XVIII-XIX. század forduló úri konyhájának készítménye: szárnyaslével vargánya gombából, nyers sonkából és borjúhús-szeletkékből készített, fűszerezett mártás.
• VERDUNG = Régi űrmérték, kb. 0,2 liter.
• VERES CSIPKE = Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a vadrózsa áltermését a csipkebogyót olvashatjuk így.
• VETRECE = Már a XVI. századtól leírt és kínált bizonyos fajta gulyás, illetve pörköltféle étel. Napjainkra a tokány egy fajtája, Erdélybõl hozott savanyú étel, mely marhahúsból füstölt szalonnával és tejföllel készül.
• VIERGE = XVIII-XIX. század fordulós parfé-féleség. Francia eredetű. Tejszínhabból, cukorból, maraszkinóból, habkoszorús süteménnyel tálalva, cseresznyével és ostyával kínálták. Mind a készítése, mind a tálalása, mind a felszolgálása külön felkészültséget igényelt!
• VINETTA = Padlizsán, tojásgyümölcs, törökpaprika. Erdélyben még ma is így nevezik
• VULCAINS = A francia konyha hatása a XVIII-XIX. század fordulón: pirított tésztából kis kenyérkék, melyet tejben áztattak és vajban megsütöttek.

W

• WATERZOOI = Többféle tengeri hal összevágva, zöldséggel megpirítva, petrezselyemmel, kakukkfűvel, babérlevéllel és sóval, nagyon kevés vízben összefõzve.

Z

• ZAJA = Göngyölített rétes. Marha vagy gyönge csibehúsal, illetve vagdalékkal töltve. Nálunk a görögös változata, a réteges tészta-pástétom divatozott a XVIII-XIX. század forduló idején.
• ZAKOTÁS = Disznóhússal főzött sok saláta, tárkony, petrezselyem, hagymaszár csomborral, tojással és tejjel feleresztve.
• ZAMISKA = Kukoricadarából főtt kása.
• ZAMPONE = Füstölt húsféleség. Vagdalt disznóhús, vese, zsír és fűszerekkel disznóláb kicsontozott belsejébe töltve és megfüstölve.
• ZATTERKA = Kukorica és búzadarából készült reszelt tészta, melyet cukros tejjel öntöttek meg. Eredetileg rituális különlegesség volt.
• ZITRONELL = A limonádé régiesen.
• ZURBOLÓ vagy ZÖRBÖLő = a házi tejfeldolgozás, illetve a vajkészítés eszköze volt.
• ZUZORKA = Tejes és rántott levesbe készített morzsolt tészta, melyet a déli megyékben régebben kedveltek.

Zs

• ZSÁZSA = Hazánkban csak itt-ott termesztett konyhakerti növény, olajtartalmú. Fűszer- és gyógynövény (Lepidium Satiuum).
• ZSARDINETTO = Vegyes gyümölcsöstál.
• ZSENDICE = Hűsítő italféleség. Birkatejből készítették. A gomolyasajt maradék savója túródarabkákkal.
• ZSUFA = Fűszeres, savanyú, híg, tojásos, krémes állagú mártás. Sáfránnyal is szokták ízesíteni, színezni.