Szakácskönyv/Alapok/Történelem
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
S Z A K Á C S K Ö N Y V - Történelem
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Gasztronómia
A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyenc mesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos. Bővebben
[szerkesztés] Az első szakácskönyv
A korábban induló kéziratos receptgyűjtemények mellett a könyvnyomtatás lehetőségének megnyíltával 1475-től kezdve jelentek meg Európában nyomtatott szakácskönyvek. Az első a Platina néven író olasz humanista, Bartolomeo Sacchi munkája latin nyelven, 1475-ben Rómában. A német sorozat tíz évvel később indult. Magyar kiadványra még több mint két évszázadot kellett várni.
Az első ismert magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv 1695-ben és 98-ban jelent meg Kassán, Kolozsváron és egy harmadik városban (Szakácsmesterségnek könyvecskéje, Misztótfalusi nyomda). Ez azonban - mint címlapja hirdeti - egy korábbi (ismeretlen kiadási dátumú) kiadás bővítése volt. Első étele a kolozsvári töltött káposzta. Sokáig ez volt az egyetlen nyomtatott szakácskönyv Többségében erdélyi ételeket írt le. A hozzávalók mennyiségét nem tüntette fel. Móra Ferencné (Walleshausen Ilonka), süteményes szakácskönyve volt az első, amelyik ezt megtette.
A tartalomból:
- karácsonyi sütemény,
- mogyorófagylalt,
- barack bundában,
- dobostorta,
- csokoládéparfé,
- diókrémtorta,
- angol keksz,
- linzi torta,
- kuglóf,
- mandulafelfújt,
- vaníliás holdacska.
[szerkesztés] Puliszka eredetéről
A puliszka ismeretlen eredetű, valószínűleg hazai keletkezésű szó. Származhat a latin pollis (finom liszt) vagy a puls (sűrű pép, kása) szavakból. Ez esetben talán a kollégiumok diáknyelvéből kerülhetett a nyelvjárásokba. A puliszka szó nem a kukoricapéppel kapcsolatban keletkezett, hanem már a kukoricatermelést, fogyasztást megelőzően használatos lehetett, valószínűleg a hajdinakását nevezték így. A kukoricatermelés az 1630-as évektől mutatható ki a Szamos völgyében, és a 18. század elején vált általánossá, számottevővé, csak ezt követően változott a puliszka elnevezése Erdélyben. Ma már kizárólag a kukoricapuliszkát értjük alatta.
[szerkesztés] Az egészséges étrend nem szorul kiegészítőkre
Csodaszerek reklámjaitól hangos a média. Rangos helyet foglalnak el a nyomtatott és hangos, képes reklámok sorában a táplálék-kiegészítők, amelyekről korábban inkább a sport világában esett szó. Mi igaz a hangzatos ígéretekből? Enni mindannyian eszünk, de nem biztos, hogy táplálkozunk is. Élelmezéskutató szakemberek egybehangzóan állítják, hogy a sok felvilágosító, tájékoztató információ ellenére is igen sok kívánnivalót hagynak táplálkozási szokásaink, és nem jut be szervezetünkbe minden szükséges és fontos anyag étkezésünk során. Valószínűleg tudják ezt azok is, akik egyre több táplálék-kiegészítő terméket gyártanak, dobnak piacra és reklámoznak hangzatosabbnál hangzatosabb szöveggel és kecsegtető ígéretekkel. A divatot követők pedig veszik ezeket a szereket, kerül, amibe kerül alapon és várják a remélt hatást. A "csodálatos mellekért", a "fitt alakért", a "több energiáért", az "erősebb potenciáért", a "szép bőrért", "fogyásért, hízásért", "dús hajért" hajlandók vagyunk fizetni és fogyasztani, tablettát, kapszulát, illatosat, rossz ízűt, mindent.
- Valóban szükségünk van ezekre a táplálék-kiegészítőkre? -kérdeztük dr. Martos Évát, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) főigazgatóját.
- Aki normálisan étkezik, annak nincs szüksége semmiféle olyan szerre, aminek a nevében is benne van, hogy "kiegészítő". Logikus, hogy kiegészíteni azt kell, ami hiányos, tehát aki nem fogyaszt elegendő zöldséget, gyümölcsöt, vitamint, ásványi anyagot, nyomelemet, olyan élelmiszereket, amelyekben mindez benne van. Sokan úgy vannak vele, hogy sokkal egyszerűbb bekapni egy tablettát, és azzal le van tudva az aznapi energia bevitel, kalória, minden, ami a szervezet számára nélkülözhetetlen. Pedig ez nem így van! Egyrészt, az étel, ha ízletes, önmagában is testi-lelki örömöt okoz és kielégültséget, tehát kellemes érzést. Másrészt kár lenne lemondani arról a szertartásról, ami az étkezést jelenti. Ráadásul a kiegészítőkből nem fogyaszthatunk állandóan olyan mennyiséget, amennyire szükségünk van. Mindennek ellenére nem állítom azt, hogy a táplálék-kiegészítőket teljesen ki kell iktatni az életünkből, mert bizonyos esetekben van létjogosultságuk. Betegségmegelőzési céllal, vagy éppen betegség után, a lábadozás időszakában, amikor több hasznos anyag bevitelére van szükség, de állandó, rendszeres fogyasztásuk felesleges és nem is ajánlott - magyarázta a főigazgató.
- Ezek közül jó néhányat úgy hoznak forgalomba, hogy "az OÉTI által bevizsgált és szakvéleménnyel ellátott készítmény". Ez önmagában is bizalmat ébreszt a vásárlóban.
- Ezzel szemben az az igazság, hogy az OÉTI kötelezően és spontán nem vizsgálja ezeket a termékeket. Ugyanis az EU-csatlakozást követően az EU-országokból származó importárut, tehát az ilyen táplálék-kiegészítőket sem kell bevizsgálnunk és véleményeznünk sem. Érvényben van ugyan egy úgynevezett notifikációs eljárás, ami a papírokon történő engedélyezés folyamata. Ha a gyártó vagy forgalmazó cég kéri, akkor természetesen intézetünk bevizsgálja a terméket és akkor is, ha az ÁNTSZ vagy a fogyasztóvédelem valamilyen oknál fogva erre igényt tart.
A fogyasztónak viszont minden esetben tudni kell, hogy mit vesz meg. Tehát minden ilyen terméken jelezni kell, hogy melyik országból származik, hol engedélyezték, mire való, mi az összetétele. Minderről a csomagoláson lévő címkén kell a fogyasztót tájékoztatni. A hangzatos, csalogató reklámokat pedig meg kell tanulni értékükön kezelni. Aki valóban úgy gondolja, hogy egy hét alatt megszabadul felesleges kilóitól és nádszál karcsú lesz, vagy tar fején csodásan dús hajkorona virul majd, annak lelke és pénze rajta, nyugodtan fogyaszthatja ezeket a táplálék kiegészítőket, mert, ha nem is használnak, legalább nem ártanak - összegzi a véleményét dr. Martos Éva.
Hogy nincs hozzájuk garancialevél mellékelve? Ez igaz. De a vevő kockázata a hiszékenység adója. Ezzel minden esetben számolni kell.
MTI 2006. május 26., péntek 08:23
[szerkesztés] A fagylaltfélékről
A fagylalt, a kínaiak találmánya, már időszámításunk előtt 200 évvel készítettek jeges édességet hóból, tejből és gyümölcsökből. Az ókori görögök mézzel, gyümölcslével és borral ízesítették az Olimposzról származó, istenek eledelének tartott havat, így készítettek fagylaltot. Hippokratész orvosságként ajánlotta betegeinek. Nagy Sándor élénkítőszerként kínáltatta körül katonái között a csaták előtt. Néró császár számára az albán hegyekből hoztak havat, majd mézzel, fahéjjal és rózsavízzel ízesítették, mandulával, datolyával díszítették.
A Római Birodalom bukásával a fagylalt is feledésbe merült. Marco Polo hozta újra divatba, amikor a 13. században ősrégi receptúrákkal tért haza Ázsiából, és a fagylaltkészítéssel kapcsolatos ismeretek Velencéből egész Európát elárasztották. Ekkor jöttek rá arra is, hogy a fagylaltkészítő edényt le kell hűteni, és így nem kell jeget keverni a masszához. A jeges művészet forradalma A 16. századi Olaszországban a fagylaltkészítésben forradalmi felfedezést jelentett az a megfigyelés, hogy a salétromsó hűsítő hatású. Ettől kezdve nyáron is lehetett fagylaltot fogyasztani. A hideg édesség mesterséges előállítása független lett az évszaktól és a földrajzi elhelyezkedéstől. Mindemellett a találmány főként a tehetős udvari körökre korlátozódott. A Medici Katalin és a későbbi francia király, II. Henrik esküvőjére érkező vendégek desszertként málnás, narancsos, citromos, hűs édességet kaptak. A recepteket államtitokként kezelték.
Az olaszok készítették az első fagylaltgépet 1660-ban, majd körülbelül 12 évvel később a párizsi Procope kávéház fagylaltspecialitással állt elő, így a fagylalt élvezete megszűnt az előkelőség privilégiumaként tetszelegni.
A kávéház kezdetben csak a nyári szezonban volt nyitva, és kizárólag citromfagylaltot árult, a választék csak később bővült. Az 1700-as évek végén Párizsban már mintegy nyolcvanféle fagylalt és sorbet (szorbé) közül válogathattak a vendégek.
Magyarországon a reformkorban terjedt el a fagylaltozás. Sissi királyné legjobban az ibolyafagylaltot kedvelte.
[szerkesztés] Lásd még:
[szerkesztés] Kakaó
Európába Kolumbusz, (mások szerint Cortez) hozta az első terméseket Mexikóból. Latin nevét Linné adta. A Theobroma, azaz az istenek tápláléka, találó név. Magjából készült ugyanis a mexikói indiánok ősi tápláló itala, a sokoatl. A megőrölt magokat kukoricaliszttel, vízzel, esetleg mézzel keverve, és az egyik orchidea termésével, a vaníliával ízesítve habzó italként fogyasztották. Ez volt az első csokoládéital a világon. A csokoládé tehát Mexikóból terjedt el a közép-amerikai indián civilizációkba, és Peruba is, majd Amerika felfedezésével s a spanyolok közvetítésével Európába.
Angliába a kakaó az Ázsiából érkező teával nagyjából azonos időben (1650) került. Érdekes, hogy a teaszeretetükről ma közismert angolok a kakaót sokáig jobban kedvelték a teánál, pedig akkortájt még arannyal kellett fizetni érte. A XVIII. században már kakaóklub is működött, és a kakaó fogyasztása - talán tápláló volta miatt - különösen a haditengerészetnél igen megnövekedett. A XIX. század elején létesítették az első ültetvényeket a nyugat-afrikai Aranyparton. Ekkorra ugyanis a kakaófogyasztás Európa-szerte, sőt az egész világon már annyira elterjedt, hogy a kakaócserje-ültetvények létesítése kifizetődőbb volt, mint az aranybányászat. Így aztán, ahogyan ez gyakran előfordul, az őshazát is megelőzve, ma is Ghána az első a világpiacon, bár jó üzlet lévén a XIX. század elején már szinte minden trópusi vidéken megkezdték a kakaóültetvények létesítését.
A XVII. századig csak italként ismerték. Akkortájt készítették az elsô csokoládét - Kubából behozott cukorral - Guanacóban élô apácák. A csokoládé noha indián nevéhez, a sokoatlhoz hasonló hangzású névként került a világ legtöbb nyelvébe, a magyarba is."
Forrás: Járainé Komlódi Magda: Legendás növények, Gondolat, Budapest, 1987.
[szerkesztés] A mikrohullámú sütő története
Két generációval ezelőtt még természetesnek számított, ha a kihűlt ételt a tűzhelyen melegítette fel az ember, a technológia fejlődésével azonban ez a sok figyelmet megkívánó mechanizmus (ti. az étel leégését elkerülendő folyamatos kevergetés) mára feleslegessé vált. De vajon kinek tartoznak köszönettel a hálás háziasszonyok?
A történet szálai Amerikába vezetnek, az úriember pedig, aki a véletlennek köszönhetően egy zseniális találmány megalkotását tudhatja magáénak nem más, mint Percy Spencer, aki 1946-ban egy radaralkatrész kifejlesztésén dolgozott. Hol itt az összefüggés? Hogyan lehet véletlenül egy radaralkatrész kifejlesztése helyett a mikrohullámú sütőt feltalálni? A válasz nem is olyan bonyolult, ugyanis a radar hullámai is mikrohullámú tartományba esnek. Lássuk, mi is történt pontosan. Spencer egyik nap egy szelet csokit felejtett a laboratóriumi asztalon, közvetlenül egy mikrohullámot kibocsátó készülék mellett. Nem sokkal később meglepetten tapasztalta, hogy az édesség helyén már csak egy sötétbarna massza van.
Ezen a jelenségen felbátorodva nekilátott, hogy megalkosson egy forradalmian új találmányt. Nem is kellett hozzá sok idő, egy évvel később már be is mutatta az első prototípust. Ez azonban gigantikus méretei okán még nem volt alkalmas a tömeggyártásra. Két évtizednek kellett eltelnie, mire megjelent a piacokon egy léghűtéses változat (az első modellek ugyanis vízhűtéssel rendelkeztek, melyhez egy külön készülék beszerelése szükségeltetett), mely azóta is töretlen népszerűségnek örvend. De nézzük, meddig jutottunk ezen a téren.
Kezdetben még csak ételmelegítésre, valamint párolásra lehetett használni a mikrohullámú sütőket. Ma már olyan széles körben alkalmazható, hogy komoly konkurenciát jelent a tűzhelyekre nézve, ugyanis egyaránt süthetünk is, piríthatunk is benne, s mindezt gyorsabban, mint egy hagyományos sütőben. A modern világ pedig a gyorsaságról szól, az embereknek nem marad annyi idejük a konyhai teendőkre, ezért is rejlenek új lehetőségek a mikrohullámú technológiában.
Az újtól pedig sokan megijednek. Ez lehet a magyarázata annak, hogy mára a mikrohullámú sütő körül számtalan legenda kering. Egyesek szerint a mikrohullámok hatására az ételek molekulái degenerálódnak, így az ilyen módon melegített táplálék rákkeltővé válik, így csak a hagyományos, lángon történő főzés ajánlott. Az ellentábor azt állítja – az amerikai Cornell egyetem kutatásaira hivatkozva –, hogy a zöldségek vitamintartalma szempontjából kíméletesebb eljárás a mikróhasználat, mint a hagyományos főzés, valamint, hogy a mikróban elkészített szalonnában jelentősen alacsonyabb a rákkeltő nitrozaminok szintje, mint a hagyományos módon sütöttben. Egy dolog bizonyos: a mikrohullámú sütők olyan szigorú biztonsági előírásoknak kell, hogy megfeleljenek, amely garantálja a felhasználó biztonságát, hiszen a mikrohullámok a sütőn belül maradnak.
Mint megannyi háztartási eszköz esetében, a mikrohullámú sütőkről is elmondható, hogy mind beépíthető, mint pedig szabadon álló modellek léteznek belőle. Azoknak pedig, akiknek nincs idejük naponta letörölgetni a mikró külső felületét, ajánlom az ujjlenyomatmentes inox felületű készülékeket. Léteznek grill és egyéb funkciókkal rendelkező modellek is, valamint olyan készülékek, melyek légkeveréses sütési módszerrel is rendelkeznek.
A legtöbb készülék ma már - különböző technikákat alkalmazva – biztosítja, hogy az étel egyenletes süljön át. Vége tehát a kívül forró, belül pedig még fagyos étvágygerjesztő finomságok időszakának. S ma már az étel behelyezésével sem kell sokat bajlódni, léteznek ugyanis lefelé nyíló ajtóval rendelkező modellek. S attól sem kell félni, hogy az ajtó esetleg leszakad a ráhelyezett súly miatt, hiszen ezek a hihetetlen teherbírással rendelkező elemek akár 20 kg súlyt is elbírnak.
Azoknak sem szabad kétségbe esniük, akiknek kicsi konyhájuk van. Létezik ugyanis olyan mini, a felső szekrénybe beszerelhető mikrohullámú sütő, melyet a tervezők kihúzható páraelszívóval kombináltak. Így a főzőlap feletti tér sokkal praktikusabban kihasználható. {{SzK-ForrásDeák_Orsolya}}
